勝景山河花雕黃酒的風(fēng)格特點(diǎn)-

1、勝景山河花雕黃酒的風(fēng)格特點(diǎn)酒之所以名貴,是名在質(zhì)量,貴在風(fēng)格。沒(méi)有品質(zhì)卓越的質(zhì)量,就難登大雅之堂,成為世間珍品;缺少鮮明的風(fēng)格,就會(huì)迷失自我,無(wú)法在名酒苑中擁有自己的領(lǐng)域。那么,勝景山河花雕黃酒的風(fēng)格特點(diǎn)是怎樣形成的呢?一、獨(dú)特的功能性釀造體系勝景山河花雕黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富,主要源于釀造所用的糧、水、曲藥及獨(dú)特的釀造工藝。洞庭湖湖區(qū)年均溫16.417,境內(nèi)光照充足,四季分明,雨量充沛、山清水秀、氣候宜人,是內(nèi)陸少有的亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候。1. 勝景山河花雕黃酒以綠色生態(tài)糯米為原料?！凹Z為酒之肉”。勝景山河花雕黃酒用洞庭湖生態(tài)保護(hù)區(qū)產(chǎn)的香糯米、及北方優(yōu)質(zhì)小麥為主要原料,采用秘方麥曲進(jìn)行生產(chǎn)。(1原料質(zhì)量

2、特色香糯米質(zhì)量特色感官特色和質(zhì)量指標(biāo):一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形,米粒呈蠟白色,不透明或半透明,黏性大,糊化溫度較低,質(zhì)地較松,易吸水和發(fā)酵。直鏈淀粉含量0.8%-2.5%,不完善粒3.0%,雜質(zhì)2.0%,碎米量10%,水分14.0%,膨脹率180% -250%,出飯率120%。營(yíng)養(yǎng)特色:淀粉及糖分76.3%-79%,蛋白質(zhì)8.0%,脂肪2.0%,粗纖維0.21%。小麥質(zhì)量特色感官特色和質(zhì)量指標(biāo):外形呈橢圓形或卵圓形,種皮為白色或黃白色,充實(shí)度好,麥粒大小一致,麥粒完整,顆粒飽滿(mǎn),粒狀均勻,品種大體近似,無(wú)霉?fàn)€,無(wú)蟲(chóng)蛀,無(wú)農(nóng)藥等污染。蛋白質(zhì)17.7%,脂肪2.2%,灰分2.14%,淀粉61.3%,

3、聚乙戊糖6,糖3.0。(2功能性輔料藥食同源名貴特產(chǎn)話(huà)梅主要功能:調(diào)節(jié)酸堿平衡,保持體液弱堿性;消除疲勞,增加活力;調(diào)節(jié)腸胃功能;解毒;防老抗衰。枸杞主要功能:滋補(bǔ)肝腎,益精明目。清熱涼血,降血壓,補(bǔ)虛益精,清熱、止渴、祛風(fēng)明目。紅棗主要功能:有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及生物活性成分,具有抗衰老作用、抗變態(tài)反應(yīng)、抗腫瘤作用、免疫增強(qiáng)作用、增強(qiáng)肌肉力量、抗疲勞、保護(hù)肝臟、降壓、鎮(zhèn)靜安神、抗驚厥等保健作用。桂圓主要功能:有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,除含有少量蛋白質(zhì)、脂肪外,有大量糖類(lèi),每100克中含有16.2克,還含有豐富的維生素C以及硫胺素、核黃素、尼克酸等,鈣、磷、鐵的含量也比較多,此外還含有酒石酸、腺嘌呤、膽堿

4、等。桂圓對(duì)增強(qiáng)記憶、消除疲勞特別有效。桂圓肉是不可多得的抗衰老食品。蜂蜜主要功能:改善血液的成分,促進(jìn)心腦和血管功能,對(duì)肝臟有保護(hù)作用,能促使肝細(xì)胞再生,對(duì)脂肪肝的形成有一定的抑制作用;能迅速補(bǔ)充體力,消除疲勞,增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力;還可以潤(rùn)腸通便。蓮子主要功能:蓮子善于補(bǔ)五臟不足,通利十二經(jīng)脈氣血,使氣血暢而不腐,蓮子所含氧化黃心樹(shù)寧堿對(duì)鼻咽癌有抑制作用,這一切,構(gòu)成了蓮子的防癌抗癌的營(yíng)養(yǎng)保健功能;蓮子所含非結(jié)晶形生物堿N-9有降血壓作用;蓮子芯所含生物堿具有顯著的強(qiáng)心作用,蓮芯堿則有較強(qiáng)抗鈣及抗心律不齊的作用;滋養(yǎng)補(bǔ)虛、止遺澀精:蓮子中所含的棉子糖,是老少皆宜的滋補(bǔ)品,對(duì)于久病、產(chǎn)后或老年體

5、虛者,更是常用營(yíng)養(yǎng)佳品;蓮子堿有平抑性欲的作用,對(duì)于青年人夢(mèng)多,遺精頻繁或滑精者,服食蓮子有良好的止遺澀精作用。(3富含多種礦物質(zhì)的無(wú)污染的湘北鐵山地表水和地下水,為勝景山河花雕黃酒的生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)釀造用水?！八疄榫浦?。湘北鐵山水未經(jīng)任何污染;含水層巖性為沙卵層,滲水性好,過(guò)濾性好,富含礦物質(zhì)和微量元素,水溶解氧高,透明度高;水色清澈,甘?？煽?。獨(dú)特勝景山河黃酒釀造體系,香味成分豐富,營(yíng)養(yǎng)醇厚豐滿(mǎn),是單糧釀酒所無(wú)法比擬的,這已是不爭(zhēng)的事實(shí)。二、適宜的麥曲培菌工藝釀酒原料是生香產(chǎn)味的基礎(chǔ),麥曲則是發(fā)酵生香的直接動(dòng)力。勝景山河經(jīng)過(guò)多年的探索,逐步形成了一套適合自身特點(diǎn)的培養(yǎng)工藝。不僅給黃酒釀造

6、提供了各種需要的酶主要是糖化酶,而且在制曲過(guò)程中,麥曲內(nèi)積累的微生物代謝產(chǎn)物給勝景山河花雕黃酒的色香味賦予了獨(dú)特的風(fēng)格。制曲原料為小麥和大麥。勝景山河麥曲房的設(shè)計(jì)自成一體:地面鋪以稻殼和葦席,利于微氧、保溫、菌絲生長(zhǎng);曲面覆蓋半干稻草,利于保溫保濕,發(fā)釀良好;四面墻體,如培養(yǎng)室內(nèi)空氣濕度的自動(dòng)調(diào)節(jié)器,室內(nèi)濕度大時(shí)及時(shí)吸潮,室內(nèi)濕度小時(shí)及時(shí)放潮。保持了曲室溫度、濕度的相對(duì)穩(wěn)定性;房頂則如強(qiáng)大的緩沖間,在保持室內(nèi)溫、濕度緩慢變化的同時(shí),及時(shí)將多余的熱量、水分排出,利于曲的成熟。麥曲培養(yǎng)別具一格。室內(nèi)單層培養(yǎng),既防止了因水分而導(dǎo)致麥曲塊變形,又利于前期的緩慢發(fā)酵,微生物充分生長(zhǎng)。中期的漸次合房,則使

7、頂火高而穩(wěn)定,有利于菌系向中高溫菌群轉(zhuǎn)移,并有利于美拉德反應(yīng)的發(fā)生,使成曲香濃烈而持久。后期堆積,則有利于擠火排潮,保留豐富的菌系、酶類(lèi)及代謝產(chǎn)物。優(yōu)質(zhì)麥曲的制作,是保證勝景山河花雕黃酒質(zhì)量的又一要素。三、科學(xué)、創(chuàng)新的釀酒工藝原料是基礎(chǔ),麥曲是動(dòng)力,科學(xué)合理的工藝則是產(chǎn)出美酒的重要手段。勝景山河花雕黃酒有哪些特色呢?1.采用多種生物酶專(zhuān)利技術(shù)。傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)工藝大多是利用自然培養(yǎng)的麥曲或小曲中的酶、酵母進(jìn)行糖化和發(fā)酵。由于是粗放式的傳統(tǒng)的方法生產(chǎn),自然培養(yǎng)的曲料中酶系活性較差,對(duì)底物作用低下,原料得不到充分有效利用;加之發(fā)酵過(guò)程中因染菌而使醪液酸敗的事故常有發(fā)生,這是出酒率低的主要原因。另外,

8、后期采用的是煎酒工藝處理,其主要作用是滅菌、沉淀蛋白質(zhì)和其它有機(jī)物質(zhì),貯存后生成特有的黃酒香和焦苦味,多數(shù)人不習(xí)慣其口感。又由于瓶裝黃酒中的蛋白質(zhì)在不斷緩慢分解并與其它物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)而產(chǎn)生混濁,導(dǎo)致成品酒逐步從清亮透明到失光沉淀,嚴(yán)重影響黃酒保存期。振興和光大黃酒事業(yè),是歷史的責(zé)任。既要保留傳統(tǒng)釀造的優(yōu)點(diǎn),又要擯棄其落后、陳舊的工藝,使千年黃酒在我們這一代更加輝煌,這樣勝景山河花雕黃酒“多種生物酶釀造黃酒的方法”應(yīng)運(yùn)而生。針對(duì)現(xiàn)有黃酒生產(chǎn)技術(shù)的不足,勝景山河花雕黃酒采用了專(zhuān)利技術(shù)即多種生物酶、活性干酵母(AADY和傳統(tǒng)工藝相結(jié)合的方法(簡(jiǎn)稱(chēng)“四酶、二曲、一酵母”的生物技術(shù)來(lái)生產(chǎn)黃酒,使原料得

9、到充分利用,出酒率較大提高。2.采用復(fù)式發(fā)酵。勝景山河花雕黃酒發(fā)酵采用“三漿四水”開(kāi)放式固液混合發(fā)酵,邊糖化邊發(fā)酵,酒精度可達(dá)到18%-20%。發(fā)酵過(guò)程中,麥曲和空氣中大量的有益微生物在有氧情況下迅速繁殖產(chǎn)生大量有機(jī)酸,合理調(diào)節(jié)了酒醅的pH值,與攤飯時(shí)所加漿水一起有效地控制了有害雜菌的生成,同時(shí)增加酵母所需營(yíng)養(yǎng),使酵母迅速繁殖,發(fā)酵穩(wěn)定、充分,風(fēng)格獨(dú)特。勝景山河花雕黃酒釀造過(guò)程中不僅生成乙醇,還生成多種香味物質(zhì),使酒、香、味更加諧調(diào)。此外,隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),由于受到微生物與其他物理化學(xué)因素的影響,還會(huì)生成各種高級(jí)醇、有機(jī)物、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)和微生物及細(xì)胞自身的含氮物質(zhì)等,使勝景山河花雕黃酒具

10、備特有的香味。其間,有些揮發(fā)性成分逐步消失,酒的香味變得柔和細(xì)膩,色更鮮美,味更醇厚。3.生產(chǎn)周期長(zhǎng),低溫窖藏。窖藏的概念形象與眾不同,它的形象化能力更高一些,因?yàn)榻巡厮玫慕讯词强陀^存在的,其冬暖夏涼的特性是消費(fèi)者能夠感受到的。窖藏同樣是一種由來(lái)已久的文化,歷來(lái)窖藏概念大都與神秘有關(guān)聯(lián),總是讓人充滿(mǎn)探秘尋寶的好奇。勝景山河花雕黃酒窖藏工藝的三大優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在:窖洞恒溫恒濕、空氣凈化催熟、陶壇密封貯存。窖洞內(nèi)恒溫恒濕,酒體自然老熟緩慢而均勻。.窖洞內(nèi)空氣干凈,微生物群體特殊,酒越放越醇香。.陶壇密封貯存。陶壇是我國(guó)歷史悠久的盛酒和貯酒容器,歷來(lái)是黃酒儲(chǔ)藏的最佳容器。這是因?yàn)樘沾杀谏嫌泻芏嗝?xì)孔,酒

11、不但不會(huì)漏出來(lái),而且可以保證酒呼吸到外界的空氣,與外部環(huán)境相互作用,這就是黃酒儲(chǔ)藏工藝最通俗的一個(gè)道理。4.采用多肽黃酒專(zhuān)利技術(shù)。根椐黃酒的基本成分和微量元素分析,黃酒還不能滿(mǎn)足人體全部營(yíng)養(yǎng)平衡的要求,通過(guò)改良工藝配料,借助現(xiàn)代手段加入特殊功能的有益因子來(lái)強(qiáng)化黃酒的保健功能。將活性肽通過(guò)高科技工藝添加到黃酒中,其溶解狀態(tài)良好同時(shí)呈現(xiàn)較穩(wěn)定狀態(tài),無(wú)沉淀析出,酒體呈現(xiàn)澄清透明的狀態(tài)。大大增強(qiáng)了黃酒的保健養(yǎng)生功能。5.釀造會(huì)聽(tīng)音樂(lè)的黃酒。在不斷的生產(chǎn)實(shí)踐中,勝景山河已逐步積累了用糯米釀酒經(jīng)驗(yàn),使黃酒釀造工藝技術(shù)爐火純清,在應(yīng)用四酶二曲一酵母和多肽黃酒生產(chǎn)的黃酒專(zhuān)利釀造技術(shù)上,賦予黃酒的生物活性,率先

12、釀制出了聽(tīng)著音樂(lè)釀造的黃酒。在黃酒之中,水為其骨血。不論什么植物和液體都是有靈性的,在它的軀干里,流淌著生命的液體。水的流動(dòng),本身就是一種音樂(lè)在流趟。水是生命發(fā)源之地。水是生命的基本元素,也被譽(yù)為五行之母。從古至今,人們都認(rèn)為水是一種靈性之物,至剛至柔,睿智且崇高。水是靈性的,他知道改變自己。擁水則合,碰石則散,受熱則汽,遇冷則冰。短短十幾字道出水的靈性改變自己,獲得創(chuàng)新,因此,古人有云:“上善若水”之說(shuō)!在勝景山河黃酒釀造工藝中,源于創(chuàng)新,陶醉于美好的過(guò)程追求,賦予了黃酒的生命活性,一直推崇釀造會(huì)聽(tīng)音樂(lè)的黃酒,這無(wú)異于是傳承黃酒釀造技術(shù),弘揚(yáng)中華優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化的繼承和深度潛質(zhì)的創(chuàng)新,公司規(guī)定

13、:在前酵、后酵、復(fù)式發(fā)酵車(chē)間、泥頭車(chē)間、老熟車(chē)間二十四小時(shí)連續(xù)不斷播放古典音樂(lè)。古典音樂(lè)的最大好處就是,讓你明白什么才是"音樂(lè)的語(yǔ)言"。植古典音符于黃酒之體中。各種音樂(lè)之中,以古典音樂(lè)為最佳,通過(guò)藝術(shù)感染力作用于心理,以情導(dǎo)理,能使人心情平穩(wěn)、愉快,還能產(chǎn)生鎮(zhèn)定、鎮(zhèn)痛、調(diào)節(jié)情緒的作用。黃酒作為一種生物化合物,它的基本構(gòu)成單位同樣是細(xì)胞,這樣,在物理作用方面,音樂(lè)可以通過(guò)音響的作用來(lái)影響黃酒的生物功能。聲音是聲波的振動(dòng),是一種物理能量。而音樂(lè)則是一定頻率的聲波振動(dòng),它作用于黃酒成份內(nèi)各個(gè)振動(dòng)系統(tǒng)使之產(chǎn)生有益的共振,使各酒體各種主體成份節(jié)奏協(xié)調(diào)一致。這種協(xié)調(diào)一致,是有利于提高我

14、公司生物黃酒的風(fēng)味、口感、醇厚、協(xié)調(diào)性的重要因素。另一方面,優(yōu)美的音樂(lè)聲波作用于黃酒液體內(nèi)各成份的微細(xì)之處,提高可以相對(duì)地說(shuō)提高生物黃酒的“興奮性”,通過(guò)調(diào)節(jié),讓生物黃酒內(nèi)各分子更加活躍促,這樣黃酒中可促進(jìn)一些有益于人體健康的多肽、多酚物質(zhì)、類(lèi)黑精、谷胱甘肽、酶與GABA、多聚糖等物質(zhì),加強(qiáng)新陳代謝等作用,從而使公司生物黃酒酒體更加豐滿(mǎn)、厚重,更加充滿(mǎn)活力?？偨Y(jié)起來(lái),運(yùn)用古典音樂(lè)對(duì)勝景山河生物黃酒的釀造最少具有具有五大功能:一是聲,通過(guò)“耳聞”與“神聽(tīng)”被酒體分子細(xì)胞感知作用于黃酒酒體各成份;二是情:音樂(lè)作品表達(dá)的情緒(喜、樂(lè);安寧、平靜、開(kāi)闊、奔放、雄壯、高昂等直接作用于黃酒酒體,使酒體內(nèi)產(chǎn)

15、生更多養(yǎng)生健身成份;三是意,即音樂(lè)的旋律、和聲、配器、節(jié)奏、速度、調(diào)式與調(diào)性表現(xiàn)的整體效果,使生物黃酒組成的各分子之間產(chǎn)生想像和追逐,將整體生物黃酒帶入一種現(xiàn)實(shí)的意境中,諸如高山、流水、森林、草原、清晨、風(fēng)雨、陽(yáng)光、月夜等不同的意境之中,使得生物黃酒更為柔和,可口,中庸、平和,達(dá)到調(diào)節(jié)酒體風(fēng)味特征的效果;四是速,即音樂(lè)具有的快慢節(jié)奏和輕重緩急特性,快而強(qiáng)的音樂(lè)使生物黃酒其內(nèi)活性分子聽(tīng)之欲動(dòng),安靜而詳和之音可使平和安閑,雄壯有力之樂(lè)使其精神抖擻,對(duì)生物黃酒整體功能可產(chǎn)生直接影響;五是波,即音樂(lè)聲波產(chǎn)生的能量,會(huì)直接影響我公司生物黃酒的老熟頻譜。因此,音樂(lè)能量及音樂(lè)語(yǔ)波被我公司生物黃酒接受后接收后

16、加快老熟,事半功倍,通過(guò)讓生物黃酒聽(tīng)音樂(lè),這樣貯藏的黃酒相當(dāng)于不聽(tīng)音樂(lè)要多年存放之效果。勝景山河花雕黃酒生產(chǎn)過(guò)程一般需要一年以上,其中儲(chǔ)藏時(shí)間至少一年以上。在低溫窖藏過(guò)程中,酒味不斷老熟,酒體組分協(xié)調(diào),風(fēng)格愈加突出,產(chǎn)生獨(dú)有的色香味等成分。四、校企合作,打造技術(shù)研發(fā)平臺(tái)1、與中國(guó)黃酒協(xié)會(huì)的合作為開(kāi)發(fā)中國(guó)黃酒新產(chǎn)品,提高黃酒釀造工藝,中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)黃酒分會(huì)在勝景山河建立花雕黃酒新產(chǎn)品研發(fā)基地,利用勝景山河研發(fā)基地的場(chǎng)地、設(shè)備、器具和研發(fā)資源,不定期委派相關(guān)專(zhuān)家和技術(shù)人員進(jìn)行工藝、技術(shù)、配方輔導(dǎo)呾分析等指導(dǎo)工作，幵提出工藝、技術(shù)、設(shè)備改迚癿建議。將新黃酒工 藝癿思路、方向，融洽二勝景山河司癿研發(fā)

17、； 2、不江南大學(xué)癿合作，聯(lián)合組建技術(shù)研發(fā)中心平臺(tái)， 以?xún)?yōu)労于補(bǔ)癿原則， 勝景山河利用江南大學(xué)科研等資源在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等領(lǐng)域不其全面合作，共同組建“湖南 勝景山河生物科技江南大學(xué)技術(shù)研發(fā)中心”呾“江南大學(xué)湖南勝景山河生物黃酒新技 術(shù)研發(fā)中心”，江南大學(xué)將其現(xiàn)有科研成果不勝景山河共享，為勝景山河提供實(shí)驗(yàn)基 地。在新黃酒技術(shù)攻關(guān)呾生物花色黃酒產(chǎn)品加工，黃酒功能性食品產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，產(chǎn)品安 全性研究，黃酒產(chǎn)品包裝癿研究，生產(chǎn)流程癿自動(dòng)化控制研究上迚行深入合作。 3、不長(zhǎng)沙理工大學(xué)癿合作 、不以劉永東教授為主癿生物工程與家迚行研討，實(shí)施其科研項(xiàng)目， 成果共享。 、接受理工大學(xué)生物工程學(xué)生癿實(shí)習(xí)，不科研項(xiàng)目合作。

18、 、定向合作生物發(fā)酵項(xiàng)目。 虧、厚積薄發(fā)，精雕細(xì)琢 “一朵鮮花丌是春，萬(wàn)紫千紅春滿(mǎn)園。”勝景山河產(chǎn)出美酒，丌僅因其選料精 細(xì)，還有優(yōu)質(zhì)癿麥曲呾創(chuàng)新癿生產(chǎn)工藝，以及豐富癿原酒貯備、精湛癿勾調(diào)技術(shù)作保 證。 1.勝景山河花雕黃酒癿原酒貯存根據(jù)質(zhì)量等級(jí)分為 12 年，35 年，1015 年，15 年以上等。在同一個(gè)級(jí)內(nèi)根據(jù)特點(diǎn)丌同，又迚行了迚一步癿細(xì)分。百余種各俱 特色癿原酒，為勾調(diào)提供了廣闊癿空間。 2.冬季釀原酒較冷，春季釀酒醇呾，夏刜釀癿酒香味濃烈；發(fā)酵期短則前香突 出，發(fā)酵期長(zhǎng)則余味悠長(zhǎng)；天氣溫暖干燥則大曲根霉多，酒醇甜；操作得當(dāng)則酒冷 爽；貯存期長(zhǎng)則酒綿柔。 3.在保留呾丌破壞黃酒癿各種對(duì)人體有益癿氨基酸、活性礦物元素、多肽、多 糖、蛋白質(zhì)外，解決了民眾普通認(rèn)為酒度高傷肝、脾，黃酒喝后上頭、口噪、后勁大 等丌良現(xiàn)象。 “采得百花成蜜后，丌知辛苦為誰(shuí)甜?！闭{(diào)酒師們正是將這些丌同特色癿酒妙手 組合，才形成了勝景山河花雕黃酒“糯香馥郁，綿甜冷爽”癿風(fēng)格特點(diǎn)。 六、原酒勾兌，穩(wěn)定酒質(zhì) 原酒勾兌是勝景山河花雕黃酒癿又一特色，沒(méi)有添 加原酒以外癿任何物質(zhì)，從而保證了酒體癿協(xié)調(diào)。 勝景山河花雕黃酒勾調(diào)完畢后，幵丌立即灌裝，而是在5下況冶靜置