食品微生物污染

1、甘肅農業(yè)大學食品科學導論課程論文題目：微生物污染學生姓名：楊靜 學號：2013152028 專業(yè)班級：14級食品質量與安全 指導教師：趙寶堂二零一六年四月十一日微生物與食品安全性摘要：關鍵詞：目錄第一章 食品的微生物污染食品的微生物污染是指食品在加工、運輸、儲藏、銷售過程中被微生物及其毒素污染。食品從原料產地、加工、儲藏、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)，常常因為衛(wèi)生狀況不好導致微生物通過多種途徑侵入食品，造成對食品的污染，并在其中生長繁殖，引起食品變質，甚至產生毒素，造成食物中毒。所以，為了使食品更加安全，我們就要掌握微生物生活活動的規(guī)律，并有針對性地采取有效措施，才能達到預防和控制微生物對食品污染的目

2、的。第一節(jié) 食品的污染源可能對食品造成污染的微生物主要來自以下幾個方面。一、土壤（一）土壤中的微生物種類:土壤中微生物數量最大，種類也最多，主要有以下幾種:1、細菌:占有較大比率，占土壤微生物數量70%90%，作為食品的污染源危害性最大。2、霉菌:主要生存在土壤的表層，在偏酸的土壤中活動較為顯著。3、放線菌:一般存在于土壤深度為3cm8cm處，數量較多。4、酵母:主要存在于土壤的表層，在偏酸的土壤中活動較為顯著。5、藻類:數量較少。（二） 適宜微生物生長的土壤優(yōu)勢:土壤是微生物的大本營，其主要原因是:1、土壤中存在著大量的有機質和無機質，為微生物提供了極為豐富的營養(yǎng)。2、土壤具有一定的持水性，

3、滿足了微生物對水分的要求。3、各種土壤的酸堿度雖變化幅度較大，但多數接近中性，滲透壓適中，基本上適合微生物的需要。4、土壤的團粒結構調節(jié)了空氣和水分的含量，適合于多種好氧和厭氧微生物的生長。5、土壤溫度在地表以下一年四季變化幅度不大，適合于微生物生長。6、土壤的覆蓋保護微生物免遭太陽紫外線的殺害，因此為微生物生長、繁殖提供了有利條件。所以，土壤素有“微生物的天然培養(yǎng)基”之稱。（三） 土壤微生物的來源:1、土壤自身的發(fā)展2、各種病原微生物隨著植物病株殘體，以及人和動物的排泄物，尸體等進入土壤。3、分布在空氣、水、人及動植物體的微生物也不斷傳入土壤中。4、土壤本身存在著能夠長期生活的土源性病原菌。

4、二、空氣空氣中雖然有微生物存在，但空氣并不是微生物繁殖的場所。因為空氣中缺乏營養(yǎng)物質，干燥，又受到紫外線的照射，這些對微生物來講，都是不利的條件。但是空氣中仍然存在著數量不等、種類不同的微生物，這主要是由于其他環(huán)境中微生物進入空氣的緣故。（一）空氣中微生物的數量 空氣中的微生物數量隨著地面高度、人口疏密等條件不同而異。一般來講，越接近地面的空氣含微生物越多。人口眾多、交通擁擠、牲畜活動場所的空氣比農村、海洋、高山、森林等地帶的微生物要多。塵埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后，微生物就顯著減少。（二）空氣中微生物的種類 空氣中的微生物種類也隨著周圍環(huán)境的變化而改變。進入空氣的微生物，有的又

5、和塵埃等顆粒一道重新返回地面，有的因空氣干燥和缺乏營養(yǎng)而死去。所以，能在空氣中存活時間較長的微生物主要是一些抵抗力較強的微生物，如各種芽孢桿菌等。在空氣中有時也會出現一些致病菌，例如結核桿菌等。這些致病菌雖然進入空氣，但由于空氣對它們生長不是適宜的環(huán)境，所以一般只能存活較短時間后就死去。三、水（一）淡水域微生物的種類:1、清水型水生微生物2、腐敗型水生微生物（二）水中微生物的種類和數量:在水中活動的微生物種類和數量經常變動，受氣候、地形條件、營養(yǎng)物質的多少、含氧量、水中含有的浮游生物、噬菌體及其他一些微生物的影響。四、人和動植物人及動植物因生活在一定的自然環(huán)境中，體表就會受到周圍環(huán)境中微生物的

6、污染。有些菌可造成食品原料的污染，引起食品腐敗變質。而且有些植物病原微生物的代謝產物具有毒性，引起食物中毒，如黃曲霉菌可以產生致癌的黃曲霉毒素。五、食品加工設備與包裝材料（一）食品加工設備: 各種加工機械設備本身沒有微生物所需的營養(yǎng)物質，但在食品加工過程中，由于食品的汁液或顆粒等黏附于內表面，食品生產結束時機械設備沒有得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以大量生長繁殖，成為微生物的污染源，這種機械設備在后來的使用中會通過與食品接觸而造成食品的微生物污染。（二）食品的包裝材料各種包裝材料如果處理不當也會帶有微生物，已經過消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經過無菌處理或者處理不當，則會造成食品的

7、重新污染。六、食品原料（一）動物性原料屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統，能有效的防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內擴散。屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御能力，微生物侵入組織后迅速繁殖。屠宰過程中衛(wèi)生管理不當將造成微生物廣泛污染的機會。（二）植物性原料健康的植物在生長期與自然界廣泛接觸，其體表存在有大量的微生物，所以收獲后的糧食一般都含有其原來生活環(huán)境的微生物。植物體表還會附著有植物病原菌及來自人畜糞便的腸道微生物及病原菌。感染病后的植物組織內部會存在大量的病原微生物，這些病原微生物是在植物的生長過程中通過根、莖、葉、花、果實等不同途徑侵入組織內部的。植物性原料在加工過程中，經過洗滌和清

8、潔處理，可除去子粒表面上的部分微生物，但某些工序可使其受環(huán)境、器具及操作人員攜帶的微生物再次污染。第二節(jié) 食品的污染途徑食品在加工、運輸、儲藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物污染，其污染的途徑概括起來可分為:一、內源性污染:凡是作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本省帶有的微生物而造成食品的污染，也稱第一次污染。二、外源性污染:食品在加工、運輸、儲藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染，也稱第二次污染。這也是食品加工中最常見的污染途徑。一、通過水而污染 水既是食品生產中不可缺少的原料之一，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質。各種天然水源包

9、括地上水和地下水，不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。很多情況下，水是微生物污染食品的媒介。（一）水污染食品的原因:1、食品生產過程中直接應用未經凈化消毒的地面水。2、自來水管有漏洞、管道中壓力不足以及暫時變成負壓時，引起管道周圍泥土中的微生物進入管道，造成食品污染。3、在雨后的自來水中會出現細菌數劇增的現象，用這種水來處理食品，不僅會引起微生物污染，同時還有將其他物質帶入食品中去的危險。4、應用潔凈自來水的過程中，由于方法不當，使自來水成為污染食品的媒介。5、用水造成畜體之間的相互污染，并通過污水的排出向周圍環(huán)境擴散。二、通過空氣而污染1、隨著灰塵、水沫的飛揚或沉降，使微生物

10、附著在食品上。2、人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中含有的微生物，在講話、咳嗽或打噴嚏時均可直接或間接污染食品。因此，食品暴露在空氣中被微生物污染是不可避免的，而且接觸時間愈長，污染則愈嚴重。三、通過人和動物而污染（一）通過人污染的途徑:1、人接觸食品，作為媒介，引起微生物污染。2、食品生產人員的身體，衣帽不清潔，大量微生物附著，通過皮膚、毛發(fā)、衣服與食品接觸而造成污染。3、食品工作人員本身患有某些疾病，接觸食品部位不注意清洗消毒，容易引起食品的微生物污染。（二）通過動物污染的途徑:1、動物的皮膚及消化道帶有大量微生物，常把微生物傳播至食品。2、動物的糞便中的大量微生物污染食品。四、通過用具及雜

11、物而污染（一）應用于食品的一切用具，如包裝材料、包裝容器、運輸工具、生產加工設備和成品的包裝材料或容器未消毒或滅菌。（二）包裝物品的更換和運輸環(huán)節(jié)的變動會造成更多污染。（三）運輸工具和容器使用過后未經徹底清洗和消毒，就會使運輸工具和容器中殘留較多數量的微生物。（四）包裝材料和容器不潔凈，使得含菌量不多的食品和無菌的食品，重新遭受污染。五、由土壤引起的污染有一些植物性食品的原料來自田園，他們表面污染有土壤中的微生物，他們均可隨果實進入食品工廠而污染車間內的空氣和用具，最后則對半成品和成品的質量產生影響。第三節(jié) 食品中微生物的消長食品微生物的消長：食品中微生物的種類和數量是復雜的，往往隨食品所處環(huán)

12、境以及食品性狀的變化而發(fā)生變化，這種變化所表現的主要特征就是食品中微生物出現的數量增多或減少，即稱為食品微生物的消長。一、加工前食品在加工前，無論是動物性原料和植物性原料都已不同程度的被微生物污染，加之運輸、儲藏等環(huán)節(jié)使微生物污染食品的機會進一步增加，因而使食品原料中的微生物數量不斷增多，所以加工前，原料食品中所含有的，微生物， 無論在種類上還是數量上總比加工后要多得多。二、加工過程中食品加工過程中有些處理工藝如清洗、消毒，或滅菌等處理措施，可使食品中的微生物數量明顯下降，甚至可使微生物幾乎完全消除。但如果原料中微生物污染嚴重，則會降低加工過程中微生物的下降率。 如果加工過程中，衛(wèi)生條件差，還

13、會出現二次污染，當場存在食品中的微生物有繁殖機會時，就會出現微生物數量，驟然上升現象。在食品生產條件良好，和生產工藝合理的情況下，污染較少，故食品中所含有的微生物總數會明顯減少。三、加工后加工后的食品在儲存過程中，微生物消長有兩種情況。一種是經過加工制成的食品，由于其中還殘存有微生物或再度被微生物污染，如果條件適宜，微生物就會生長繁殖，而使食品變質。另一種是加工制成的食品沒有受到再次污染，同時殘存的微生物又處于不適宜生長繁殖的條件下，那么隨著儲藏日期的，延長，微生物數量就會不斷下降。第二章 細菌性食物中毒及預防第一節(jié) 食物中毒概述一、食物中毒概念食物中毒是指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食

14、用了含有毒有害物質的食品后出現的急性，亞急性疾病。二、食物中毒的特點:（一）潛伏期較短，來勢急劇。（二）病人都有大致相同的臨床表現。（三）發(fā)病和吃某種中毒食品有關。（四）發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。三、食物中毒的分類:（一）細菌性食物中毒（二）真菌性食物中毒（三）動物性食物中毒（四）植物性食物中毒（五）化學性食物中毒第二節(jié) 葡萄球菌食物中毒及控制葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。葡萄球菌食物中毒是由于進食含有一種或多種葡萄球菌腸毒素的食物所引起。一、病原（一）病原菌:革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧菌，觸酶陽性，氧化酶陰性，無運動力。（二）分類1、按產生的色素分類:（1）金黃色葡萄球菌（2）白色葡

15、萄球菌（3）檸檬色葡萄球菌2、按葡萄球菌屬分類:（1）金黃色葡萄球菌（2）表皮葡萄球菌（3）腐生葡萄球菌3、腸毒素葡萄球菌腸毒素是一種外毒素，具有耐熱性，可以經100、30min而不被破壞，粗毒素較精制毒素更耐熱。二、食物中毒癥狀及發(fā)生原因（一）食物中毒癥狀:金黃色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要癥狀為急性胃腸炎癥狀。中毒的主要癥狀有惡心、反復嘔吐、中上腹部疼痛，伴有頭暈，頭痛，腹瀉，發(fā)冷，體溫一般正?；蛴械蜔?，病情重時，由于劇烈嘔吐和腹瀉，可引起大量失水，而發(fā)生外周循環(huán)衰竭和虛脫。（二）中毒發(fā)生的原因:葡萄球菌食物中毒是因為產生腸毒素的葡萄球菌污染了食品，在較高的溫度下大量繁殖，適宜的PH和

16、適合的食品條件下產生了腸毒素，吃了這樣的食品就會發(fā)生中毒。三、引起中毒的食品及污染途徑:（一）引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品種類:肉，乳，魚，蛋類及其制品等動物性食品，含淀粉較多的米糕、涼拌切粉、剩大米飯和米酒等也曾引起過中毒。（二）污染途徑:葡萄球菌廣泛分布于空氣，土壤，水，食具，其主要污染源是人和動物，經過手和空氣污染食品。四、預防措施葡萄球菌腸毒素食物中毒的預防，包括防止葡萄球菌污染和防治其腸毒素形成兩方面。（一）防止葡萄球菌污染食物1、防止帶菌人群對各種食物的污染。2、防止葡萄球菌對乳的污染。3、患局部化膿性感染的畜禽肉尸應按病畜、病禽肉處理，將病變部位除去后，按條件可食肉經高溫處理以熟

17、制品出售。（二）防止腸毒素的形成在低溫，通風良好條件下儲藏食物不僅防止葡萄球菌生長繁殖，也是防止毒素形成的重要措施。因此，食物應該冷藏或者放置于陰涼通風的地方，其放置時間不應超過六小時，尤其是氣溫較高的夏秋季節(jié)。食前還應徹底加熱。第三節(jié) 沙門氏菌食物中毒及控制一、 病原沙門氏菌屬，革蘭氏陰性桿菌、無芽孢、能運動的需氧或兼性厭氧的短桿菌。沙門氏菌不能耐受較高的鹽濃度，最適生長溫度為3537，最適PH為7.27.4，在外界生活力較強。沙門氏菌有菌毛，對腸粘膜細胞有侵襲力，被人體內吞噬細胞吞噬并殺滅的沙門氏菌可釋放內毒素，有些沙門氏菌還能產生腸毒素。二、食物中毒癥狀及發(fā)生原因（一）食物中毒癥狀:一般

18、可分為五種類型:胃腸炎型，類傷寒型，類霍亂型，類感冒型，敗血癥型。中毒初起為寒戰(zhàn)，頭暈，頭痛，惡心，食欲不振，以后出現嘔吐，腹瀉，腹痛。較重者可出現煩躁不安，昏迷，抽搐等中樞神經系統癥狀，也可出現呼吸困難等癥狀。同時還出現面色蒼白，口唇青紫，四肢發(fā)涼，血壓下降等周圍循環(huán)衰竭癥狀，甚至休克， 如不及時救治，最后可因循環(huán)衰竭而死亡。（二）中毒發(fā)生的原因:大多數沙門氏菌屬食物中毒是沙門氏菌活菌對腸粘膜的侵襲導致的感染性中毒。引起食物中毒的必要條件是食物中含有大量的活菌，食入活菌數量越多，發(fā)生中毒的機會就越大。三、引起中毒的食品及污染途徑（一）引起中毒的食品:多由動物性食品引起，特別是肉類，也可由魚類

19、，乳類，蛋類引起。（二）污染途徑:沙門氏菌污染肉類主要是生前感染和宰后污染兩方面。蛋類及其制品污染沙門氏菌主要是鴨，鵝等水禽及其蛋類感染率比較高。鮮乳和鮮乳制品未經徹底消毒，也可引起沙門氏菌食物中毒。四、預防措施（一）防止食品被沙門氏菌污染（二）控制食品中沙門氏菌的繁殖（三）徹底殺死沙門氏菌四、蠟樣芽孢桿菌食物中毒及控制（一）病原:蠟樣芽孢桿菌為革蘭氏陽性，能形成芽孢的需氧或兼性厭氧桿菌。導致食物中毒的菌株可產生腸毒素。（二）食物中毒癥狀及發(fā)生原因:1、食物中毒癥狀:嘔吐型和腹瀉型2、中毒發(fā)生的原因:蠟樣芽孢桿菌食物中毒是由食物中帶有大量活菌和該菌產生的腸毒素引起的。食物中的活菌量越多，產生的

20、腸毒素越多。（三）引起中毒的食品及污染途徑:1、引起中毒的食品:國外包括乳及乳制品，畜禽肉類制品，蔬菜，菜湯，馬鈴薯，豆芽，甜點心，調味汁，色拉，米飯和油炒飯。國內主要是剩飯，特別是大米飯，其次有小米飯、高粱米飯等剩飯，個別還有米粉，甜酒釀，月餅等。2、污染途徑:蠟樣芽孢桿菌廣泛分布于土壤，塵埃，空氣和植物中，食品被本菌污染的來源，主要是因食品在加工，運輸，儲存及銷售過程中不注意衛(wèi)生而受到污染，該菌的主要污染源是泥土、灰塵，也可經被蒼蠅，蟑螂等昆蟲污染的不潔容器和用具而傳播。（四）預防措施:為防止食品受其污染，食堂，食品企業(yè)必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作規(guī)范，做好防蠅，防鼠，防塵等各項衛(wèi)生工作。乳類

21、，肉類及米飯等食品只能在低溫下短時間存放，剩飯及其他熟食品在使用前必須徹底加熱。五、大腸埃希氏菌食物中毒及控制（一）病原:埃希氏菌屬，俗稱大腸桿菌屬，為革蘭氏陰性，絕大多數菌株有周身鞭毛，能運動，周身還有菌毛，無芽孢，有些菌株具有莢膜，為需氧或兼性厭氧菌。（二）食物中毒癥狀及發(fā)生原因:1、食物中毒癥狀:腹瀉，腹痛，脫水，發(fā)燒，引起急性胃腸炎，引起菌痢，嘔吐，發(fā)熱，導致出血性結腸炎，嚴重腹痛和便血。2、中毒發(fā)生的原因:同沙門氏菌（三）引起中毒的食品及污染途徑:1、引起中毒的食品:同沙門氏菌2、污染途徑:致病性大腸埃希氏菌存在于人和動物的腸道中，隨糞便排出而污染水源，土壤。受污染的土壤，水，帶菌者

22、的手均可污染食品，或被污染的器具再次污染食品。（四）預防措施:防止動物性食品，帶菌人類，帶菌動物，污水，容器和用具等的污染，應特別強調防止生熟交叉和熟后污染。熟食品應低溫保藏。第三章 真菌性食物中毒及預防第一節(jié) 霉菌產毒的特點霉菌產毒的特點:一、霉菌產毒僅限于少數的產毒霉菌，而產毒菌種中也只有一部分菌株產毒。二、產毒菌株的產毒能力還表現出可變性和易變性。三、霉菌毒素的產生，并不具有一定的嚴格性。四、產毒霉菌產生毒素，也需要一定條件。第二節(jié) 主要產毒霉菌一、曲霉屬曲霉，在自然界分布極為廣泛，對有機質分解能力很強。曲霉屬中有些種廣泛用于食品工業(yè)，曲霉也是重要的食品污染霉屬，可導致食品發(fā)生腐敗變質，

23、有些種還產生毒素。二、青霉屬青霉分布廣泛，種類很多，經常存在于土壤，糧食及果蔬上。有些種具有很高的經濟價值，能產生多種酶及有機酸。但是青霉也可引起水果，蔬菜，谷物及食品的腐敗變質，有些種及菌株同時還可產生毒素。三、鐮刀菌屬鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產生毒素。四、交鏈孢霉屬交鏈孢霉菌絲有橫隔，匍匐生長，分生孢子梗較短，單生或叢生，大多不分支。交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質，產生毒素。五、其他菌屬引起霉菌食物中毒的還有粉紅單孢霉，木霉屬，漆斑菌屬，黑色葡萄穗霉等。第三節(jié) 主要霉菌毒素 一、黃曲霉毒素（一）黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉中產毒菌株的代謝產物。寄生曲霉的所有菌株都能產生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素的致癌力很強，因而受到重視，但并非所有的黃曲霉都是產毒菌株，即使是產毒菌株，也必須在適合產毒的環(huán)境條件下才能產毒。（二）黃曲霉毒素污染的發(fā)生和程度隨地理和季節(jié)因素，以及作物生長，收獲，儲存的條件不同而不同，南方及沿海濕熱地區(qū)更有利于霉菌毒素的產生。（三）黃曲霉毒素的特點:耐熱，最是產毒，溫度為33攝氏度，在水中溶解度很低，但能溶于油脂和多種有機溶劑，低濃度的純毒素易被紫