食品微生物學第1階段練習題及答案

1、江南大學現(xiàn)代遠程教育 第一階段練習題一、名詞解釋（本題共10小題，每小題3分，共30分）1. 巴斯德效應 在厭氧條件下，向高速發(fā)酵的培養(yǎng)基中通入氧氣，則葡萄糖消耗減少，抑制發(fā)酵產(chǎn)物積累的現(xiàn)象稱為巴斯德效應。即呼吸抑制發(fā)酵的作用。2. 噬菌斑 有噬菌體在菌苔上形成的“負菌落”即為噬菌斑。3. 伴孢晶體 某些芽孢桿菌，如蘇云芽孢金桿菌在形成芽孢的同時，會在芽孢旁形成一顆菱形或雙錐形的的堿溶性蛋白晶體，稱為伴孢晶體。 4. 烈性噬菌體 凡在短時間內(nèi)能連續(xù)完成吸附、侵入、復制、裝配和裂解這五個階段而實現(xiàn)其繁殖的噬菌體。5. 溫和性噬菌體 凡在吸附侵入細胞后，噬菌體的DNA只整合在宿主的染色體組上并可以

2、長期隨宿主DNA的復制而進行同步復制，一般都進行增殖和引起宿主細胞裂解的噬菌體。6. 自養(yǎng)微生物 凡以無機碳源作為主要碳源的微生物。7. 呼吸鏈 指位于原核生物細胞膜上或真核生物線粒體膜上的，由一系列氧化還原勢呈梯度差的、鏈狀排列的氫（或電子）傳遞體。8. 異型乳酸發(fā)酵 凡葡萄糖經(jīng)發(fā)酵后除主要產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳等多種產(chǎn)物的發(fā)酵。9. w 水分活度數(shù)值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相對濕度，其數(shù)值在0-1之間。溶液中水的蒸氣分壓P與純水蒸氣壓O的比值，Aw=P/O。10. 溶源性細菌 即在染色體上整合了溫和噬菌體的核酸，但在細菌體內(nèi)又檢查不出成熟噬菌體顆粒的存在，這

3、樣的細菌稱為溶源性細菌。二、圖解題(本題共4小題，每題5分，共20分)1營養(yǎng)物跨膜運輸?shù)乃姆N類型。（P90/4-1）2當環(huán)境中葡萄糖、乳糖同時存在時，coli的生長現(xiàn)象并分析其原因。3圖解細菌的一般構(gòu)造與特殊構(gòu)造。（P11/圖1-1）4圖解谷氨酸棒桿菌在氨基酸生產(chǎn)過程中的反饋抑制模型。(P147/5-47)三、問答題(本題共5小題，每小題10分，共50分)1. 什么是病毒？簡述病毒的特點？答：病毒是一類由核氨酸和蛋白質(zhì)等少數(shù)幾種成分組成的超顯微“非細胞生物”，其本質(zhì)是一類含DNA和RNA的特殊遺傳因子。其特點有：形體極其微小，一般都能通過細菌濾器，故必須在電鏡下才能觀察；沒有細胞構(gòu)造，其主要成

4、分僅為核酸和蛋白質(zhì)兩種，故又稱為“分子生物”；每一種病毒只含有一種核酸，不是DNA就是RNA；既無產(chǎn)能酶系，也無蛋白質(zhì)和核酸酶系，只能利用宿主活細胞內(nèi)現(xiàn)成代謝系統(tǒng)合成自身的核酸和蛋白質(zhì)組分；以核酸和蛋白質(zhì)等“原件”的裝配實現(xiàn)其大量繁殖；在離體條件下，能以無生命的生物大分子狀態(tài)存在，并可長期保持其侵染活力；對一般抗生素不敏感，但對干擾素敏感；有些病毒的核酸還能整合到宿主的基因組中，并誘發(fā)潛伏性感染。2什么是培養(yǎng)基？簡述選用和設(shè)計培養(yǎng)基的原則和方法?答：培養(yǎng)基：是指由人工配制的，適合微生物生長繁殖或產(chǎn)生代謝產(chǎn)物用的混合營養(yǎng)料。選用和設(shè)計培養(yǎng)基的原則和方法：（一）四個原則目的明確；營養(yǎng)協(xié)調(diào)；理化適宜

5、；經(jīng)濟節(jié)約（二）四種方法生態(tài)模擬；參閱文獻；精心設(shè)計；試驗比較3什么是選擇性培養(yǎng)基和鑒別性培養(yǎng)基？答： 選擇性培養(yǎng)基：一類根據(jù)某微生物的特殊營養(yǎng)要求或其對某化學、物理因素的抗性而設(shè)計的培養(yǎng)基。 鑒別性培養(yǎng)基：一類在成分中加有能與目的菌的無色代謝產(chǎn)物發(fā)生顯色反應的指示劑，從而達到只須用肉眼辨別顏色就能方便地從近似菌落中找到目的菌菌落的培養(yǎng)基。4自微生物EMP途徑中丙酮酸出發(fā)的發(fā)酵有哪些？它們對于食品與發(fā)酵工業(yè)的意義在哪里？答：自EMP途徑中丙酮酸出發(fā)的發(fā)酵有 同型酒精發(fā)酵； 同型乳酸發(fā)酵； 丙酸發(fā)酵； 混合酸發(fā)酵； 2,3-丁二醇發(fā)酵； 丁酸型發(fā)酵對食品與發(fā)酵工業(yè)的意義： 為合成代謝供應ATP形

6、式的能量和NADH2形式的還原力； 為合成代謝提供多種中間代謝產(chǎn)物； 連接三羧酸循環(huán)（TCA）、HMP途徑和ED途徑的橋梁； 通過逆向反應可進行多糖合成； 乙醇、乳酸、甘油、丙酮和丁醇的發(fā)酵生產(chǎn)。5微生物乳酸發(fā)酵類型有哪些，請加以詳細說明？答：微生物乳酸發(fā)酵的類型主要有：同型乳酸發(fā)酵；異型乳酸發(fā)酵。同型乳酸發(fā)酵：同型乳酸發(fā)酵中乳酸是葡萄糖代謝的唯一產(chǎn)物。采用的是糖酵解途徑、EMP途徑，經(jīng)過這種途徑，lmol葡萄糖可生成2mol乳酸，理論轉(zhuǎn)化率為100%，但由于發(fā)酵過程中微生物有其他生理活動存在，實際轉(zhuǎn)化率在80%以上的即認為是同型乳酸發(fā)酵，同型乳酸發(fā)酵的微生物主要有德氏乳桿菌和糞鏈球菌，同型乳

7、酸發(fā)酵代謝途徑的特征是1,6-二磷酸果糖在1,6-二磷酸果糖醛縮酶的作用下生成磷酸二羥基丙酮和3-磷酸甘油醛，發(fā)酵1mol葡萄糖生成2mol乳酸和2mol三磷酸腺苷，在進入酵解之前，單糖如葡萄糖和果糖一般都要進行磷酸化，并且由磷酸轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)使單糖轉(zhuǎn)移進入細胞，一些乳酸菌則是在乳酸透性酶運輸系統(tǒng)的作用下進入細胞進行水解和磷酸化。異型乳酸發(fā)酵：異型乳酸發(fā)酵由磷酸戊糖途徑生成等摩爾的乳酸、CO2和乙醇（或乙酸），其中產(chǎn)物乙醇和乙酸的比例取決于微生物中的氧化還原作用。進行異型乳酸發(fā)酵的主要有乳脂明串珠菌、發(fā)酵乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌、雙歧桿菌。異型乳酸發(fā)酵菌缺乏1,6-而磷酸果糖醛縮酶，因而利用6-磷酸葡糖酸/磷酸酮酸途徑進行己糖發(fā)