沖泡條件對(duì)信陽(yáng)毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響_郭桂義

1、DOI :10. 15933/j . cn ki . 1004-3268. 2010. 11. 002河南農(nóng)業(yè)科學(xué)沖泡條件對(duì)信陽(yáng)毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響郭桂義 1, 趙文凈 1, 2, 陳秀蘭 3, 程 偉 3, 夏曉娟 3(1. 信陽(yáng)農(nóng) 業(yè)高等專科學(xué)校 食品科學(xué)系 河南省高校信陽(yáng)毛尖茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心 , 河南 信陽(yáng) 464000; 2. 福建農(nóng)林大學(xué) 園藝學(xué)院 , 福建 福州 350002; 3. 光山縣凈居寺茶場(chǎng) , 河南 光山 465450摘要 :采用正交試驗(yàn)研究了沖泡水溫 (70、 85、 100 、 沖泡時(shí)間 (3、 4、 5min 、 茶水比 (2g 150m L 、 3

2、g 150m L 、 4g 150m L 3個(gè)因素對(duì)信陽(yáng)毛尖茶 (外形條索細(xì)緊型 、 外形條索松泡型 茶湯內(nèi)主要 滋味成分的影響 。 結(jié)果表明 , 條索緊結(jié)的茶樣茶湯內(nèi)水浸出物 、 茶多酚 、 咖啡堿 、 氨基酸含量高于條 索松散的茶樣 。 這幾項(xiàng)指標(biāo)均隨沖泡溫度升高 、 沖泡時(shí)間延長(zhǎng) 、 茶水比增大而增加 。 茶水比對(duì)水浸 出物和氨基酸浸出量的影響最大 , 其次是沖泡水溫 , 沖泡時(shí)間對(duì)其影響最小 。 沖泡水溫對(duì)茶多酚和 咖啡堿浸出量的影響最大 , 其次是茶水比 , 沖泡時(shí)間對(duì)其影響也最小 。 沖泡水溫對(duì)酚氨比的影響最 大 , 其次是沖泡時(shí)間 , 茶水比對(duì)其影響最小 。 沖泡水溫 85、 沖

3、泡 4min , 茶多酚和氨基酸浸出比率 較好 , 茶湯滋味較佳 。 條索緊結(jié)的茶樣以茶水比 3g 150m L 時(shí)品質(zhì)較好 , 條索松散的茶樣以茶水 比 4g 150mL 時(shí)品質(zhì)較好 。關(guān)鍵詞 :信陽(yáng)毛尖茶 ; 沖泡條件 ; 茶湯 ; 滋味成分中圖分類號(hào) :S571. 1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 :A 文章編號(hào) :1004-3268(2010 11-0027-04Influence of Brewing Condition on T aste Componentsof Xinyang M aojian T eaG UO Gui -yi 1, ZHAO Wen -jing 1, 2, CH EN Xiu

4、-lan 3, CH ENG Wei 3, XIA Xiao -juan 3(1. Depar tment o f Fo od Science , Xiny ang A g ricultural College , Eng ineering T echno log y Re sear chCenter of Xiny ang M aojian T ea Industry , Xiny ang 464000, China ;2. T he Gar dening Colleg e of the Fujian A g riculture and Fo restry U niver sity , Fu

5、zho u 350002, China ;3. Jing jusi T ea Fa rm of G uang shan Co unty , G uang shan 465450, China A bstract :Adopting o rthog onal design test of th ree facto rs , i . e . different brew ing temperature (70, 85, 100 , diffe rent brew ing time (3min , 4min , 5min and different ratio of tea and w ater (

6、2g 150m L , 3g 150mL , 4g 150mL , the influences of these different facto rs and lev -els on the taste components of Xiny ang M aojian tea w ere studied . The results show ed the w ater e xtract of tig ht stripe tea w ere higher than that of loose stripe tea . The components of the tea liq -uo r inc

7、luding w ater ex tract , tea poly phenols , caffeine and amino acids were increased w ith the in -creasing of brew ing the ratio o f tea and w ater , temperature and brew ing time . The ratio o f tea to w ater is the mo st influence facto r o n the yield of w ater ex tract and amino acids , fo llow

8、ed by brew ing tempe ra ture and the last is brewing time . Brew ing tem perature is the most influence fac -收稿日期 :2010-05-30基金項(xiàng)目 :國(guó)家 標(biāo) 準(zhǔn)化 管 理 委 員 會(huì) 國(guó)家 標(biāo) 準(zhǔn) 制 修 訂 計(jì) 劃 項(xiàng) 目 (20071297-Q -469 ; 河 南 省 教 育 廳 自然 科 學(xué) 研 究 計(jì) 劃 項(xiàng) 目 (2008C210006作者簡(jiǎn)介 :郭桂義 (1963- , 男 , 河南輝縣人 , 教授 , 本科 , 主要從事茶學(xué)教學(xué)及研究工作 。 E -mail :gg

9、 y1963sina . co mto r on the y ield of tea poly pheno ls and Caffeine , follow ed by the ratio of tea to w ater and the last is brewing time . Brewing temperature is also the m ost influence facto r o n the ratio o f tea poly -phenols and amino acids , fo llow ed by brew ing time and the last is the

10、 ratio of tea and w ater . With brew ing tempe rature of 85 and brew ing time of 4min , the radio o f tea poly pheno ls and amino acids is stiutable and tea liquo r is tasty . To tight stripe tea , the ratio o f tea and w ater of 3g 150m L is bette r , w hile to loose stripe tea , the fit ratio is 4

11、g 150mL .Key words :Xinyang M aojian tea ; Infusing conditio n ; Tea liquo r ; Taste components 茶葉是一種風(fēng)味飲料 , 良好的味感是構(gòu)成茶葉質(zhì) 量的重要因素之一 。 構(gòu)成綠茶滋味的物質(zhì)主要有苦 澀味兼收斂性的多酚類 、 鮮味的氨基酸類 、 甜味的可 溶性糖類 、 苦味的咖啡堿及有黏稠性的果膠物質(zhì)等 , 其中味感最強(qiáng)烈的是茶多酚 , 其次是氨基酸類和咖啡 堿等 。 綠茶滋味是各種成分相互配合 、 彼此協(xié)調(diào)后的 綜合反映 。 我國(guó)名優(yōu)綠茶的審評(píng)一直采用傳統(tǒng)沖泡 方法 :3g 茶樣 , 150mL 審評(píng)杯

12、碗 , 沸水沖泡 5min 1。 不同沖泡時(shí)間 、 不同水溫 、 不同的茶水比沖泡時(shí) , 茶湯 化學(xué)成分的浸出也不相同 , 對(duì)茶湯滋味的影響相當(dāng)復(fù) 雜 。 同時(shí) , 由于制茶工藝不同 , 茶葉揉捻程度不同 , 從 而茶葉中各種成分的浸出特性具有明顯的復(fù)雜性 。 蔣宏 2、 吳小崇 3、 李永澤等 4、 龔淑英等 5、 羅文文 等 6、 張?jiān)铝岬?7、 邵曉林等 8、 馮婧等 9從不同方面 研究了沖泡方法對(duì)不同茶葉茶湯浸出成分和品質(zhì)的 影響 。 郭桂義等 10-12曾對(duì)信陽(yáng)毛尖茶的化學(xué)成分進(jìn) 行了綜述和分析 , 但沖泡方法對(duì)信陽(yáng)毛尖茶感官品質(zhì) 和茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響未見報(bào)道 。 為此 , 以

13、 2個(gè)類型的信陽(yáng)毛尖茶為材料 , 采用正交試驗(yàn)研究了沖 泡水溫 、 時(shí)間 、 茶水比 3個(gè)因素對(duì)信陽(yáng)毛尖茶的感官 品質(zhì)和茶湯內(nèi)主要滋味成分的影響 13, 14, 以探索適合 信陽(yáng)毛尖茶的沖泡條件 。1 材料和方法1. 1 信陽(yáng)毛尖茶外形條索細(xì)緊型 (茶樣 1 :產(chǎn)于信陽(yáng)毛 尖茶傳 統(tǒng)產(chǎn)區(qū)信陽(yáng)市浉河區(qū)浉河港鄉(xiāng) , 由信陽(yáng)農(nóng)專茶葉研 究所提供 。 2009年 4月 生產(chǎn) , 加工 工 藝 :滾 筒 殺 青 -揉捻機(jī)揉捻 -小型信陽(yáng)毛尖專用揉茶機(jī)揉捻 -手工理?xiàng)l -炭火烘籠 (二次 烘焙 。 嫩度基本上是單 芽 。 揉捻較重 , 外形較為細(xì)緊 , 條索細(xì) 、 圓 、 緊 、 直 , 色 澤嫩綠 ,

14、白毫顯露 。外形條索松泡型 (茶樣 2 :由信陽(yáng)市茶 葉試驗(yàn) 站提供 。 2009年 4月生產(chǎn) , 加工工藝 :滾筒殺 青 -揉捻機(jī)揉捻 -往復(fù)式振動(dòng)理?xiàng)l機(jī) 理?xiàng)l -炭火 烘籠 (二次 烘焙 。 嫩度為一芽一葉初展 。 揉捻較輕 , 外 形稍松 , 條索圓 、 直 、 尚細(xì)緊 , 色澤綠潤(rùn) , 白毫尚顯露 。 1. 2 試驗(yàn)方法采用 L 9(34 正交表進(jìn)行三因素三水平正交試 驗(yàn) 15, 沖泡水溫 (A1、 A2、 A3 :70、 85、 100; 沖泡 時(shí)間 (B1、 B2、 B3 :3、 4、 5min ; 茶水比 (C1、 C2、 C3, g /m L :2 150、 3 150、 4

15、150。 試驗(yàn)處理組合見 表 1。水溫控制方法 :100 即沸水 ; 70 和 85, 提 前將盛有 70 和 85 左右 開水的 容器 分別 放進(jìn) 70 和 85 恒溫水浴鍋中保持恒溫 。沖泡方法 :泡茶用 150mL 審 評(píng)杯和自 來(lái)水進(jìn) 行 。 按試驗(yàn)設(shè)計(jì) , 先沖 泡 5min 的組 合 , 1min 后沖 泡 4min 的組合 , 2min 后沖泡 3min 的組合 , 同時(shí)將 9個(gè)組合的茶湯用定性濾紙過(guò)濾 , 濾液用于測(cè)定化 學(xué)成分 。1. 3 沖泡后茶湯成分的測(cè)定水浸出物含量測(cè)定 :參照 GB /T 8305-1987 茶 水 浸出物測(cè)定 16方法進(jìn)行 , 吸取 25mL 沖泡過(guò)

16、濾后茶 湯 , 測(cè)定水浸出物的含量 。 氨基酸測(cè)定 :參照 GB /T 8314-2002 茶 游離氨基酸總量測(cè)定 17, 標(biāo)準(zhǔn)曲線按 文獻(xiàn) 18方法制作 。 茶多酚測(cè)定 :參照 GB /T 8313-2002 茶 茶 多酚測(cè) 定 17進(jìn) 行 。 咖啡堿 測(cè)定 :參照 GB /T 8312-2002 茶 咖啡堿測(cè)定 , 紫外分光光度計(jì) 法 17進(jìn)行 。2 結(jié)果與分析2. 1 不同處理組合對(duì)信陽(yáng)毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成 分的影響不同正交處理組合沖泡條件下 , 信陽(yáng)毛尖茶湯 內(nèi)主要滋味成分含量不同 。 測(cè)定結(jié)果表明 (表 1 , 相同條件下 , 條索緊結(jié)的茶樣 1各測(cè)定指標(biāo)高于條 索松散的茶樣 2。

17、這是由于加工工藝的不同所致 , 茶樣 1揉捻較重 , 細(xì)胞破損率高 , 茶葉內(nèi)含物容易浸 出 , 而茶樣 2揉捻較輕 , 細(xì)胞破損率稍低 , 茶葉內(nèi)含 物不易浸出 。 9個(gè)處理 組合中 , A3B1C3各 項(xiàng)指標(biāo) 均最高 。2010年第 11期表 1 不同沖泡條件下信陽(yáng)毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分處理組合水浸出物質(zhì)量濃度 /(mg /L 茶樣 1茶樣 2 茶多酚 (540nm 吸光度值 茶樣 1茶樣 2咖啡堿 (274nm 吸光度值 茶樣 1茶樣 2氨基酸 (570nm 吸光度值 茶樣 1茶樣 2A1B1C1238415560. 3030. 1990. 5750. 4260. 5300. 271 A

18、1B2C2371631640. 5060. 3820. 8350. 7960. 7970. 640 A1B3C3585240920. 8140. 5161. 3281. 0231. 4080. 935 A2B1C2487633920. 6850. 4651. 2541. 0261. 2430. 687 A2B2C3645645880. 9570. 6321. 6261. 3711. 5380. 974 A2B3C1370027360. 5670. 3730. 9350. 8520. 8370. 516 A3B1C3754061961. 1680. 9601. 9971. 9381. 6511.

19、 217 A3B2C1459630520. 7600. 4831. 2311. 0050. 9500. 595 A3B3C2700454481. 1310. 9101. 8151. 7471. 4351. 1152. 2 沖 泡水溫 對(duì)信 陽(yáng)毛尖 茶湯 內(nèi)主要 滋味 成分的 影響 由表 2可以看出 , 茶湯內(nèi)水浸出物 、 茶多酚 、 咖啡 堿 、 氨基酸含量均隨沖泡溫度增高而增加 。 水浸出 物 、 茶多酚 、 咖啡堿含量和酚氨比在沖泡溫度由 70 提高到 85 時(shí) , 增加較少 , 在沖泡溫度 85 提高到 100 時(shí)增加較多 。 茶樣 1的氨基酸含量 , 在沖泡溫 度由 70 升到 85

20、時(shí)增加較多 , 在 85 到 100 時(shí) 增加較 少 ; 茶樣 2的氨基酸含量則相 反 , 由 70 到 85 增加較少 , 由 85 到 100 增加較多 。 由酚氨比 可知 , 70 由于溫度較低 , 水浸出物 、 茶多酚和氨基酸 浸出均較少 , 酚氨比小 , 茶湯滋味淡薄 ; 100 溫度較 高 , 水浸出物和茶多酚浸出較多 , 酚氨比大 , 茶湯滋味 濃厚苦澀 ; 85 茶多酚和氨基酸含量較合適 , 茶湯滋 味較佳 , 這與感官審評(píng)結(jié)果 14相符 。表 2 單因素沖泡條件下信陽(yáng)毛尖茶湯內(nèi)主要滋味成分的平均含量條件水浸出物質(zhì)量濃度 /(mg /L 茶樣 1茶樣 2茶多酚 /(mg /L

21、茶樣 1茶樣 2咖啡堿 /(m g /L 茶樣 1茶樣 2氨基酸 /(mg /L 茶樣 1茶樣 2酚氨比 茶樣 1茶樣 22. 3 沖泡時(shí) 間對(duì) 信陽(yáng)毛 尖茶 湯內(nèi)主 要滋 味成分 的影 響 由表 2可知 , 茶湯內(nèi)茶多酚 、 咖啡堿 、 氨基酸的 含量和酚氨比均隨沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)而增加 。 水浸出 物總體上也隨沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)而增加 。 由表 3可以 看出 , 沖泡時(shí)間對(duì)茶湯內(nèi)含成分浸出量影響最小 , 對(duì) 酚氨比的影響大于茶水比 。 根據(jù)水浸出物 、 茶多酚 、 咖啡堿 、 氨基酸的含量和酚氨 比 , 結(jié)合 感官審評(píng)結(jié) 果 14, 沖泡 4min 較好 。表 3 不同沖泡因素下信陽(yáng)毛尖茶 湯內(nèi)主

22、要滋味成分的極差沖泡因素 水浸出物 /(mg /L 茶樣 1茶樣 2茶多酚 /(mg /L 茶樣 1茶樣 2咖啡堿 /(m g /L 茶樣 1茶樣 2氨基酸 /(mg /L 茶樣 1茶樣 2酚氨比 茶樣 1茶樣 2沖泡水溫 239619621873. 01638. 2323. 5343. 1222. 6184. 91. 301. 66沖泡時(shí)間 592491564. 4393. 754. 263. 167. 666. 90. 410. 27茶水比 305625111707. 31373. 5310. 2287. 6390. 1298. 40. 180. 192. 4 茶水比 對(duì)信陽(yáng)毛尖茶湯內(nèi)主要

23、 滋味成分的影響 茶湯內(nèi)水浸出物 、 茶多酚 、 咖啡堿和氨基酸的含 量均隨茶水比的增加而增加 (表 2 , 茶水比由 2 150增加到 3 150時(shí)增加較多 , 由 3 150增加到 4 150時(shí)增加較少 。 同等茶葉量 , 茶樣 1的化學(xué)成 分浸出含量高于茶樣 2的浸出含量 。 茶樣 1的酚氨 比隨 茶 葉 量 的 增加 逐 漸 減 小 , 而 茶 樣 2茶 水 比 3 150時(shí)酚氨比較大 , 茶水比 4 150時(shí)酚氨比略低河南農(nóng)業(yè)科學(xué)于茶水比 2 150時(shí) 。 茶水比 2 150時(shí) , 雖然酚氨 比最大 , 但由于水浸出物 、 茶多酚 、 咖啡堿和氨基酸 的含 量均 較 低 , 茶葉 滋

24、 味較 淡 ; 茶 樣 1以茶 水 比 3 150時(shí)品質(zhì)較好 , 茶樣 2揉捻較輕 , 細(xì)胞破損率稍 低 , 茶葉內(nèi)含物不易浸出 , 茶水比 4 150時(shí)品質(zhì)較 好 14。2. 5 沖泡水溫 、 時(shí)間 、 茶水比 3個(gè)因素對(duì)信陽(yáng)毛尖 茶湯內(nèi)主要滋味成分影響的比較由表 3可以看出 , 沖泡水溫 、 時(shí)間 、 茶水比 3個(gè) 因素對(duì)水浸出物和氨基酸浸出量的影響 , 茶水比最 大 , 其次是沖泡水溫 , 沖泡時(shí)間最小 。 對(duì)茶多酚和咖 啡堿浸出量的影響 , 沖泡水溫最大 , 其次是茶水比 , 沖泡時(shí)間也最小 。 對(duì)酚氨比的影響 , 沖泡水溫最大 , 其次是沖泡時(shí)間 , 茶水比最小 。3 結(jié)論通過(guò)正交試

25、驗(yàn)發(fā)現(xiàn) , A3B1C3處理各項(xiàng)指標(biāo)最 高 。 沖泡水溫 85、 沖泡 4min , 茶多酚和氨基酸浸 出率較好 , 茶湯滋味較佳 。 條索緊結(jié)的茶樣以茶水 比 3 150時(shí)品質(zhì)較好 , 條索松散的茶樣以 茶水比 4 150時(shí)品質(zhì)較好 。參考文獻(xiàn) :1 陸松侯 , 施兆 鵬 . 茶葉 審評(píng) 與檢 驗(yàn) M . 3版 . 北京 :中 國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 , 2001.2 蔣宏 . 茶葉沖泡法研究 J . 中國(guó)茶葉 , 1985(1 :29-33. 3 吳小崇 . 淺析高 級(jí)綠茶的沖泡水溫 J . 中國(guó)茶 葉 , 1990 (5 :38.4 李永澤 , 杜曉 . 沖泡方法對(duì)名茶感官評(píng)價(jià)和成分 浸出的影響

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