中心校食堂食品加工制度12個(gè)

1、1、餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持 餐廳的環(huán)境活潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生 正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理 制度：一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。餐廳由食堂管理人員按照學(xué)校安排的衛(wèi)生值日表，督促相關(guān)人員負(fù)責(zé)搞好餐廳的清潔衛(wèi)生三、餐廳活潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳十凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅嶂螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。桌上的食物咳嗽、清潔衛(wèi)生，不要隨天至少檢查一次餐五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對(duì)同學(xué)或 打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、

2、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序，保證餐廳的 地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值班領(lǐng)導(dǎo)每廳的衛(wèi)生情況。2、操作間管理制度操作問是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保 證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán) 節(jié)。為此，特 制定操作問管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食 品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知 識(shí)，提高 法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、 味等感官性狀俱佳，增 進(jìn)用餐者

3、 食欲。五、學(xué) 校食 堂嚴(yán)禁加 工涼菜、涼面、野 生菌和皮蛋。四季豆、土豆 等蔬菜的十煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌 用手指直接沾湯 品嘗，不 能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用活潔、衛(wèi)生消過蠹的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩、紗布等要保持

4、活潔，分類使用。HA一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理領(lǐng)導(dǎo)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意 增減廚師。嚴(yán)禁由其他人員代替從業(yè)人員上崗。十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜問。3、從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食 堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂 從業(yè) 人員由學(xué)校一學(xué)期一聘，開學(xué)初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健 康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員 每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次

5、，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病蠹性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿 性成滲性皮膚病等）不得 從事食堂食品加工和銷售 工作。五、從業(yè)人員個(gè) 人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、 勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。4、庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持活潔

6、，每天活掃，保持良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持十燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂庫房設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出，所需要的物品由庫管轉(zhuǎn)交加工人員。四、任何 人員不私自動(dòng)用庫房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房 物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食 品與非食品不得混放或混 裝，食品 必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房?jī)?nèi)，不得存放有蠹有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房?jī)?nèi)。八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。5、配餐間管理制度配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐 問活潔

7、衛(wèi)生的好壞直 接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐問管理制度一、充 分利用“三 防”設(shè)施，保持配餐間的活潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐 具、容器、 用具的保潔功能。二、工作人員進(jìn)入配餐問前著裝要整潔，手經(jīng)過消蠹后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作 人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能 用手 摳鼻屎、 耳垢，上廁所要洗手。四、分發(fā)飯 菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否活潔、衛(wèi)生，經(jīng)過活洗、消蠹的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐問。七、領(lǐng)取 飯菜的老師不得進(jìn)入配餐問，

8、飯 菜由配餐問工作人員送出 配餐問。6、食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中蠹的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食 物中蠹的重要依據(jù)。為確 保師生食品衛(wèi)生安全，特制 定食品留樣試嘗制 度。一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間、留樣人等。二、飯 菜留樣應(yīng)留足 數(shù)量（不少于100克），儲(chǔ)存 丁專用冰 箱，溫 度保持 在2-8攝氏度左右。三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣時(shí)間必須達(dá)48小時(shí)。五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況， 逐一對(duì)照檢查， 若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校

9、安全責(zé)任目 標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追 究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。7、原料采購索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照食 品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制 定食堂原 料米購索證制度：一、 食堂米購人員米購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn) 米購食品。二、不米購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。四、采購農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格 合理，并按 每天食譜所定 數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。五、采購 食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食 品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件

10、，有的食品要有 QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。六、食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。七、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。8、衛(wèi)生檢查制度保持食堂十凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染 的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：1. 食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?面坑 洼處是否積 有污水，湘水 桶是否加蓋。水 池內(nèi)夕"排污地

11、溝等處有無堵 塞，是否有飯菜殘?jiān)?灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否十凈、整潔。2. 從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴 工作衣帽， 有無戴首飾上崗，有無 在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無在操作 間內(nèi)高聲喧嘩，有無不 良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。3. 食堂的"三防"設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮”三防”設(shè)施的功 能和作用。4. 從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5. 庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更 衣室衣物掛放是否整潔有序。6. 餐具用具是否每次用后活洗、消蠹，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間，存放保潔。9、

12、衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體帥生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的 食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué) 校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由分管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗， 并作好飯菜試嘗記 錄。二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜 留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度 應(yīng)在2-8 攝氏度，具體管理由分管領(lǐng)導(dǎo)和一名領(lǐng)導(dǎo)小組內(nèi)人員負(fù)責(zé)。三、班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。四、一旦 發(fā)生食物中蠹，立即 報(bào)告 學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小

13、組，再 由學(xué)校安 全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育科技局和疾控中心，并組織人員將中蠹師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。五、粗加工區(qū)，操作問，配餐問要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每問確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到 人，避免出現(xiàn)混崗和食品 交義污染。六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消蠹和保潔工作，要求嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)章制度追究其七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。10、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)校必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食

14、堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn) 制度。一、食堂 從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)中 華人民共和國食品衛(wèi)生法和相 關(guān)衛(wèi)生 知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。二、學(xué)校 每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn) 行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間 落實(shí)，人 員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè) 人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。五、 學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備 案。11、餐用具消毒管理制度學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，如 果餐具 及容器、用 具不潔，被病原微生物污染，病菌或病

15、蠹就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造 成腸道傳染病或食物中 蠹事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹 執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病 防治法特制定本餐具消蠹和管理制度。一、餐具洗消程序餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序 進(jìn)行消蠹：第 一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0? 60C為宜）;第二步是溫水活洗，去除殘留 油脂等（水溫以30 C左右為宜）；第三步是消蠹，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐 具上的殘留病原微生物（如病 菌、病蠹等）；第四步是沖洗，即用活潔衛(wèi)生的活水沖 洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將 洗凈消蠹后的餐具、容器、用具 移入 保潔設(shè)施 內(nèi)備用，以防止再污染。二、餐具洗滌消蠹人

16、員應(yīng)掌握的常用消蠹方法一類是物理消蠹法，即利 用熱力滅殺原微生物，常用的有煮沸、蒸 汽、紅外線 等；另一類是化學(xué)消蠹法，就是利用化學(xué)消蠹劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害。目前，經(jīng) 國家批準(zhǔn)常用于餐具的消蠹蠹劑有滅 菌片、Te-101片、84肝炎消蠹液等。以物理消蠹法最理想。幾種常用餐具消蠹方法的主要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消蠹法。消蠹鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。(2) 蒸汽消蠹法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消蠹法、鍋爐蒸汽法、電熱 蒸汽消蠹法等，一般要求消蠹溫度在80 C以上，保持30分鐘即可。(3) 滅菌 片或Te-101片消蠹法。按每 片藥物兌自來水0.5公斤的 比例配制消蠹液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消蠹液內(nèi)，浸泡3-5分 鐘。(4) 84肝炎消蠹 劑消蠹法。用自 來水配制成1%84肝炎消蠹 液(即每公斤 自來水加入84肝炎消蠹劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消蠹液 中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。三、加強(qiáng)餐具洗滌消蠹工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具、容器、用具洗滌消蠹工作的日常管理，做到消蠹經(jīng)常化