常見湘菜做法

1、1.螞蟻上樹原料：豬瘦肉100克、粉絲100克 調(diào)料：醬油15克，鹽1克，料酒10克，味精1克，蔥、姜各5克，濕淀粉25克。 制法：(1)將豬肉切成綠豆大小的粒。粉絲用熱水泡好。蔥、姜切末。(2)炒鍋中放油40克，燒至四成熱，放入肉粒炒半熟，放蔥、姜，再煸炒一會，加入醬油、鹽、味精、料酒、適量水、粉絲，燒開之后勾芡，淋少許明油，翻勺即可裝盤。2.炒蝦仁雞蛋 原料：鮮蝦仁二兩，雞蛋三個。調(diào)料：精鹽一錢五，味素五分，花椒水、蔥末各少許。 制法：蝦仁片薄片，收入碗內(nèi)，打入雞蛋，加鹽、紹酒、味素、蔥末調(diào)拌均勻。(2)炒勺放一兩半油，燒熱后把調(diào)好的蛋汁倒入勺內(nèi)，用勺不斷推炒。至雞蛋成片狀，蝦片熟透時出勺

2、。特點：鮮香可口。 3糖醋木耳 原料：黑木耳50克，荸薺100克，精鹽、味素、白糖、醋、淀粉、香油各適量。 制法：泡發(fā)木耳，荸薺去皮切片。大勺放香油燒熱，把木耳、荸薺一起下鍋煸炒，加調(diào)料燒沸后用濕淀粉勾芡，出勺裝盤。4芫爆肚絲 主配料：肚絲250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，鹽2克，味素7克，蔥絲、姜絲、蒜片各2克，香油10>克。 做法：肚絲氽一下，香菜切寸段。把所有配料調(diào)成汁。大勺放油，燒至六成熱，倒入肚絲、調(diào)料汁，顛勺，炒勻，淋香油出勺。5煎蒸大排 配料：大排骨500克，植物油60克，蔥1根，姜2片，鹽、酒、胡椒粉、味素適量，面粉25克。 做法：把

3、排骨剁成半厘米厚的片狀大塊，放盆中加入所有調(diào)料拌勻靜置10分鐘。炒勺上火燒熱放油，把排骨的兩面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）鏟出，在盤中排好，上屜蒸熟。把腌漬排骨的鹵汁上火調(diào)好口味，勾芡，澆在排骨上。6.拔絲土豆 原料：土豆一斤，白糖二兩。 制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。 7.鍋爆肉 原料：瘦豬肉四兩。調(diào)料：香油一錢，味素五分，白糖半兩，香酥四錢，醬油三錢，紹酒一錢，蒜片、姜末各少許。 制法：(1).把肉片切成二分厚，一寸寬、一寸長的片，先用

4、精鹽、紹酒喂一會兒，再用淀粉調(diào)糊好，或撒一層干面粉。（2）用一小碗加入紹酒、味素、白糖、醬油、醋和少許水淀粉對好汁鹵。(3).大勺放寬油，燒六七層熱，將肉片下勺，炸至外皮略硬時撈出。待油溫復(fù)升七層熱時，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把對好的汁鹵下勺，速顛翻幾下，滴香油出勺裝盤。 特點：甜酸味香，酥脆可口。8.釀茄子 原料：茄子一斤、豬肉二兩半。調(diào)料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、香油二錢，面粉一兩、蔥姜少許。 制法：(1).肉剁成細(xì)餡，加入醬油、精鹽、味素、香油、蔥姜末拌均勻。面粉用水?dāng)嚦珊?2).茄子去皮，順長切一分五寬的夾子片，再把拌好

5、的肉餡釀入茄子內(nèi)。(3).把釀好的茄夾口用面糊封上。勺內(nèi)放寬油，燒至七成熱時，把茄夾扎成虎皮色出勺，碼入碗中，再上屜蒸透后扣入盤中。(4).勺內(nèi)放兩手勺鮮湯，加入精鹽、味素，調(diào)好口味，用水淀粉勾汁，滴點香油，澆在茄上即可。9.氽白肉 原料：腰排肉半斤，酸菜二兩，細(xì)粉一兩，海米二錢。調(diào)料：精鹽一錢，味素二錢，韭菜二錢，豆腐乳半塊。 制法：(1).把腰排肉的皮面刮凈，煮熟后切四寸長薄片。酸菜片開，切細(xì)絲，洗凈擠干水。海米、細(xì)粉泡開。（2).把煮肉湯燒開，撇去浮沫，下酸菜絲、海米、白肉片、精鹽，燒開三分鐘后，放入細(xì)粉、味素，用慢火燉幾分鐘即可。食用時蘸腐乳、韭花醬。 特點：酸菜脆嫩、肉肥不膩、味香可

6、口。10金桶肉卷 主料：雞胸脯肉300克，雞蛋8個。配料：韭菜12棵，蝦仁80克。 調(diào)料：熟豆油500克耗80克，味素5克，鹽4克，五香粉5克，淀粉80克。 做法：（1）將雞肉切絲，蝦仁制成菱狀加蛋清2個，味素、鹽、五香粉少許和淀粉等制成餡待用。（2）將4個雞蛋和2個蛋黃加少許淀粉，攤6張蛋皮。（3）將蛋皮從中間切開，裹上調(diào)好的餡放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。將余下的雞蛋攪散加少許淀粉制成糊。（4）大勺加油燒七成熱，將蛋卷掛勻糊下勺炸熟后改刀裝盤點綴一下。 特點：色澤金黃，外焦里嫩，酥香適口。 11焦溜肉段 主料：豬瘦肉四兩。配料：黃瓜二錢、冬筍片二錢。 調(diào)料：香油一錢、淀粉二兩、味素五分、醬

7、油五錢、醋三分、白糖二錢、紹酒一錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。 做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽喂一會兒，再用淀粉加香油調(diào)糊漿好。（2）用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉對好汁鹵備用。（3）勺內(nèi)汁鹵加寬油，燒至七層熱時，把肉段下勺內(nèi)炸成金黃酥脆時撈出。（4）大勺少留底油，下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁攣野忝入勺內(nèi)，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤。 特點：外酥里嫩、味香可口。12煸白肉主料：帶皮五花肉一斤。配料：大蔥二兩。調(diào)料：油七錢、醬油五錢、醋二錢、糖五分、味素五分。 做法：（1）選二寸寬的肉塊，用刀刮凈皮面

8、，放入鍋里煮八成爛時撈出晾涼，切成一分厚的薄片。大蔥片開，切成斜段或絲。（2）把切好的肉片放開水中燙一下，撈出控凈（如用生肉片，可用七成熱的寬油沖炸一下）。（3）炒勺加七錢油，燒熱放入蔥段，炒出香味后放白肉翻炒幾下，隨即加入醬油、醋、糖、味素，翻炒均勻即可出勺。 特點：滋厚味濃，肥而不膩。13炒雞蛋青椒 主料：雞蛋三個、青椒三兩。調(diào)料：精鹽二錢五、味素三錢、香油一錢、蔥姜少許。 做法：（1）把雞蛋打入碗內(nèi)攪散，青椒洗凈去籽切成細(xì)絲。（2）炒勺加七錢油，燒熱把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五錢油，燒熱下蔥、姜炒一下，放入青椒絲、精鹽翻炒幾下，再放入蛋花和味素炒開，淋點香油即可食用。 特點：蛋花金黃，青

9、椒脆綠，鮮嫩適口。14蔥爆肉 主料：瘦肉四兩、大蔥白一兩。配料：香油一錢、甜面醬一錢、味素五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精鹽少許。 做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面醬和少許香油漿拌好。大蔥白一切四瓣、一寸長的斜絲。（2）大勺加適量油，用旺火燒熱，下肉片翻炒五成熟時，下蔥速炒幾下，加調(diào)料、淋香油即可出勺。 特點：肉嫩蔥脆，清香味美。15熗拌里脊絲 配料：豬肉里脊200克，青筍克，香油、芥末、鹽、味素、花椒油、辣椒油各少許。 做法：將里脊肉分別切成絲。大勺加清水適量，沸騰時先下里脊絲，后下青筍絲氽熟，用涼水投一下控干裝盤。加鹽、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末隨拌隨吃。（芥末須用開水燙熟）

10、16溜肝尖 主配料：豬肝，木耳、冬筍、青菜。 調(diào)料：味素三錢、紹酒二錢、醋一錢、白糖一錢、醬油三錢、精鹽一錢、淀粉半兩、蔥姜蒜少許。 做法：（1）豬肝切成一分厚、五分寬、一寸長的片。木耳摘洗凈，冬筍、青菜切片，用開水燙一下備用。（2）用一小碗加入紹酒、醬油、香醋、白糖、味素、精鹽、水淀粉對成汁備用。（3）勺內(nèi)放寬油，燒至八成熱時把肝片放勺中滑開撈出控油。（4）勺內(nèi)留少量油下蔥、姜、蒜炒幾下，放入配料和肝片，把對好的汁攣野忝流下勺，翻炒均勻淋香油出勺。 特點：色澤棗紅，鮮嫩滑潤。 17炸蝦球 主料：蝦肉五兩。配料：肥豬肉一兩、雞蛋一個、面包渣一兩半。調(diào)料：紹酒、味素、胡椒粉、精鹽少許。 做法：（

11、1）把蝦、豬肉剁成細(xì)泥，用紹酒、味素、蔥、姜末、精鹽、胡椒粉、雞蛋、淀粉喂好，攪拌均勻，擠成蛋黃大小的丸子，沾上面包渣。（2）大勺放油，燒至七成熱時，將蝦肉丸子下勺，炸成金黃色，撈出裝盤。 特點：色澤金黃、酥嫩鮮香。 18白肉火鍋做法：（1）選用去骨帶皮的五花三層豬肉，皮面朝下用黃白色火焰烤至焦黃后，放溫水中浸泡30分鐘，刮凈皮面后，冷水入鍋，先用旺火燒開，改小火慢燉至八成熟晾涼，將肉塊壓平，用鋸刀法切成薄如紙的大片。（2）雞湯或肉湯入火鍋，根據(jù)情況加入海味品，備酸菜絲、粉絲，擺鍋料時，應(yīng)酸菜絲打底，粉絲和肉片分格碼勻，間或海味品點綴。（3）鍋中一般不入調(diào)料，如口重，只放精鹽；其它調(diào)料自選入小

12、碟。19水晶肘子 主料：豬肘子一個（二斤左右）。 配料：豬皮三兩。調(diào)料：味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥姜蒜少許。 做法：肘子剔除棒骨，用刀刮凈放盆中。肉皮用水煮五分鐘撈出，把皮面和皮里肥肉刮洗凈，放肘子盆中，加入四斤左右的雞湯，再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素，上蒸屜蒸熟后，揀去蔥、姜、肉皮，晾涼。食用時切片碼盤。20軟炸肝尖配料：豬肝500克，雞蛋2個，精鹽、味素、胡椒粉、玉米粉各適量。 做法：（1）豬肝切片，用精鹽、味素、胡椒粉腌上待用。（2）雞蛋在碗中攪散與玉米粉一起調(diào)成糊。（3）鍋中放油，豬肝放糊中掛糊，依次下熱油中炸熟。 21拌肚絲 主料：熟豬肚六兩。配料：青椒半兩，熟火腿半兩。調(diào)料：紅椒

13、油二錢，香油二錢，味素三分，精鹽、香醋、大蒜各少許。 做法：（1）把豬肚、青椒分別用開水燙過后細(xì)切絲?；鹜惹薪z。（2）肚絲碼在盤底，中間碼青椒絲，上面放火腿絲，整盤呈橋面型，頂上放蒜末。上桌前把調(diào)料攪拌均勻澆上即可。22五香熏雞蛋 主料：雞蛋12個。調(diào)料：白糖五錢，八角三瓣，濕茶葉、花椒少許，精鹽三分，香油一錢。 做法：（1）將雞蛋洗凈放入冷水鍋內(nèi)（水沒過雞蛋），用小火煮至五成熟撈出，剝?nèi)サ皻?。?）將雞蛋放入溫水鍋內(nèi)加鹽、八角、花椒等調(diào)料用小火煮熟。23腌鹵雞 配料：斤重雛雞一只，精鹽適量，花椒面半錢，大料面二錢。 做法：活雞宰殺褪毛開膛洗凈，用花椒面、大料面、鹽在雞身上搓勻，在冰箱中放置二

14、天。將腌料洗凈，放在盤中上屜蒸熟。24肉炒酸菜 主料：凈豬肉150克、凈酸菜500克。調(diào)料：蔥絲二錢，佐料油二錢，姜絲、醬油各一錢，熟豬油75克，精鹽、味素各五分。 做法：（1）將肉切成二寸五長、五厘粗的方絲。酸菜切細(xì)絲，用溫水洗凈，擠凈水。（2）炒勺放火上燒熱，加熟豬油，下蔥姜絲炸鍋，放入肉絲翻炒，八成熟時，加醬油、精鹽、味素，放入酸菜絲顛炒，添湯用小火煨35分鐘，淋上佐料油出勺即可。 特點：鮮脆稍酸，東北風(fēng)味。25醋熘土豆絲 主料：土豆500克。調(diào)料：豆油35克，醋35克，精鹽7克，花椒10粒，蔥、姜絲、蒜片共15克。 制法：土豆去皮洗凈，切成細(xì)絲，洗去淀粉，控水。大勺入油，用旺火燒至六成

15、熱，先用花椒炸一下?lián)瞥?，再放蔥、姜絲、蒜片炸一下，隨將土豆絲下勺翻炒，加醋、鹽炒熟出勺。26拔絲蘋果 主料：蘋果350克。調(diào)料：白糖150克，濕淀粉7錢，雞蛋一個，豆油750克，面粉適量。 做法：（1）蘋果去皮、剜核，切成桔子瓣形。（2）將濕淀粉放碗內(nèi)加雞蛋、油、面粉調(diào)成酥糊。（3）勺內(nèi)倒油燒至七成熱時，將蘋果逐塊滾上酥糊，炸至八成熟時撈出，將油倒出。（4）勺內(nèi)加少許油，放入白糖熬化（約160度，以能拔出糖絲為準(zhǔn)），把炸好的蘋果倒入勺里迅速顛翻，掛勻糖漿裝盤。27猴戴帽 配料：肉三兩，炸油一斤耗七錢，精鹽適量，姜一錢切米，雞蛋一個，醬油二錢，水粉芡三錢。 做法：肉剁碎，加醬油、精鹽、水粉芡、姜

16、攪成餡，擠成小棗大的丸子，入五成熱油炸成紅色起盤。雞蛋攤成皮，蓋在丸子上即成。28干炸里脊 主料：里脊肉400克。調(diào)料：濕淀粉125克，熟豬油750克，芝麻油10克，精鹽5分、味素3分，花椒面少許。 做法：（1）將里脊肉切成五分見方塊，放在盤內(nèi)。（2）將濕淀粉放在小盆內(nèi)，加精鹽、味素、花椒面調(diào)和，再加芝麻油調(diào)勻制成糊。（3）勺內(nèi)加熟豬油燒至六成熱，將里脊逐塊掛上面糊，放油鍋炸熟撈出裝盤。 特點：外焦里嫩。29猴上竿做法：（1）蒜臺切寸段，用水氽熟，趁熱滾江米面。（2）蛋漿加入鹽、蒜臺調(diào)勻。（3）少量油在勺中燒四成熱，將漿好的蒜臺放入。用筷子翻炒即可。30熗肉絲蜇頭 主料：熟肉絲100克，蜇頭（

17、皮）600克。調(diào)料：精鹽7分，味素5分，花椒油3錢，姜絲5分，香菜段1錢。 做法：將蜇頭切成細(xì)絲，用溫水洗凈泥沙，再用涼水漂洗兩遍，用七成熱的熱水燙一下，控凈水份后放在盆中，將肉絲放進(jìn)去，加入精鹽、味素、花椒油、姜絲、香菜段等調(diào)拌均勻，裝盤即可。 特點：鮮脆爽口。31清炒肉片做法：（1）肉切小薄片，蕓豆切斜馬蹄片，蒜臺切寸段，蔥切段，姜蒜切米。（2）肉里點醬油，用油熱勺，待勺熱后，換入溫油放肉片快速翻炒，待肉片稍變色時，放入蔥姜蒜翻入勺底，再放入襯菜、醬油，翻勺炒透即可。32片肘花 主配料：熟肘肉四兩，味素二分，花椒油二錢，醋一錢，醬油四錢。 做法：肉切成一寸二分長的大片加調(diào)味品拌勻裝盤。 3

18、3芥花拌肘花主配料：熟肘肉四兩，芥花少許，香油三錢，醬油四錢，醋二錢。 做法：肘花切大薄片加調(diào)味品拌勻裝盤。34溜肉片 主配料：肉切片，蕓豆、藕切片，蔥切段，姜蒜切米。 做法：肉片加入蔥姜蒜，翻炒幾個個，加襯菜、醋、醬油、高湯翻炒勻即可。35爆三樣 主配料：心、腰、肉切小薄片，襯菜切片，蔥切段，姜蒜切米。 做法：勺內(nèi)放底油，旺火燒七成熱，將心、腰、肉片一同放入勺內(nèi)翻炒幾下，加入蔥姜蒜翻勻，加醋、襯菜、料酒，翻炒勻，澆注明油出勺。 36干炸肥腸 主配料：熟肥腸四兩，干粉芡六錢，精鹽適量，炸油一斤耗六錢，醬油二錢。 做法：肥腸切斜馬蹄塊，用開水氽一下，控去水份加粉芡、精鹽、醬油抓勻，入五成熱油炸成

19、金黃色擺盤。37清炒肉絲 主配料：肥瘦肉400克。大蔥絲50克。姜末、胡椒粉、味素、鹽、醬油、食油各適量。 做法：將肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米長、半厘米寬的絲。炒勺加豆油燒六成熱，用姜末熗勺，倒肉絲翻炒，待肉絲發(fā)白時加其它調(diào)料翻炒熟出勺。 38辣炒肉絲 主配料：瘦豬肉250克，豬油100克，花椒10粒，香油10克，味素、鹽、料酒、紅辣椒少許。 做法：將豬肉、紅辣椒切絲。鍋內(nèi)放豬油燒熱，肉絲入鍋煸炒發(fā)黃，加辣椒絲和花椒粒、鹽、料酒、味素煸炒入味，撈出花椒粒，滴香油裝盤。 39蛋炒肉絲主配料：雞蛋4個，豬肉絲50克。熟豬油35克，醬油5克，料酒8克，精鹽1克，味素1克，高湯100克。 做法：

20、把雞蛋打散后加鹽、味素調(diào)勻。用旺火熱鍋加油，下肉絲炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋結(jié)塊，再翻個，加入料酒、醬油、高湯，再燒23分鐘。40燴三絲主配料：白肉絲100克，海參絲150克，筍絲100克，豆油40克，蔥、姜末各2克，醬油25克，料酒15克，白糖3克，鹽3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，湯600克。 做法：座勺放水，把三絲焯一下控水。原勺放豆油，蔥、姜熗鍋，烹料酒，加湯、醬油、白糖、鹽、味素，放入三絲，開鍋后除浮末，勾芡，淋香油。41茶葉飯將適量的茶葉用開水泡幾分鐘，過濾后加米煮熟即可。其有治療心血管疾病、防癌抗癌、預(yù)防胃腸傳染病及減肥等功能。42姜汁牛肉飯 將鮮牛肉切碎剁成肉糜，加入姜

21、汁、醬油、花生油等拌勻，待鍋內(nèi)米飯將熟時，倒在鍋里燜15分鐘即可進(jìn)食。經(jīng)常食用，有祛寒健胃、補中益氣、強筋健骨和消水腫等功效。43洋蔥飯將水煮開，放入碎洋蔥、鹽和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香氣，有擴(kuò)張血管、降低血壓和血糖、預(yù)防腸道傳染病、健胃助消化等功效。 44黃精燜飯 將黃精5克切碎，海帶及魚適量切成段，芹菜25克左右切成長條。米下鍋，加水、醬油、鹽、甜酒各適量攪勻，放入黃精、海帶、魚段、芹菜，煮熟即可。經(jīng)常食用有美容顏、抗衰老的作用。 45揚州炒飯 少量油燒熱，剩飯加水炒散，將洋蔥、胡蘿卜、火腿腸、青豆等加入，加花椒面、鹽、味精即成。 46雞絲面 掛面煮熟。將香菇、生雞絲、蔥花、醬油、鹽

22、、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，鋪在面條上即可。47擔(dān)擔(dān)面 用料：細(xì)面條500克，豌豆苗50克，芝麻醬50克，醬油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，蔥花15克，紅油100克，雞湯30克，辣椒籽10克，花椒粉少許。 做法：芝麻醬用醬油、醋、雞湯調(diào)開，加味素、蒜泥、蔥花、紅油、辣椒籽、花椒粉調(diào)成佐料。鍋水燒沸，下入面條，煮熟撈出，盛在碗中，澆上佐料，隨即將豌豆苗燙熟放在面條上。 特點：面條黃色，湯紅色，味鮮、辣、香。48木樨炒飯 用料：面條200克，雞蛋2個，菜絲100克，醬油、味素適量，蔥末少許，食油500克。 做法：（1）面條煮至六成熟時撈出用冷水沖涼，控干，用少許油拌勻；

23、鍋中放500克油燒至八成熱時，放入面條，炸成金黃焦脆，撈出盛盤。（2） 鍋中留少許油，把調(diào)散的雞蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）鍋中放油燒熱，下蔥花，炒菜絲，加調(diào)料，把雞蛋倒入鍋中。加點水翻炒幾下。出鍋直接澆在面條上?；虬衙鏃l倒入鍋中拌勻迅速盛盤。兩種方法都要現(xiàn)炸、現(xiàn)炒、現(xiàn)拌。時間一長面條回軟，不焦脆。49磨菇炒飯 用料：熟大米飯300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4個，金針菇50克，醬油15克，精鹽4克，胡椒粉少許，豆油適量。 做法：（1）磨菇洗凈去蒂，切成黃豆大的粒。生香菇洗凈切薄片。金針菇去根切成兩段。（2）炒勺放油加熱，把牛肉末放入，用旺火快炒，見肉變色散開后，加醬油快速翻

24、炒。把三種磨菇倒入鍋中，用旺火快炒，趁水份還沒出來之前出鍋裝盤。（3）原勺放30克油，把大米飯倒入鍋中炒熱，再把磨菇倒入翻炒，加精鹽、胡椒粉即成。 50肉餅 將豬肉剁碎，放入蔥末、醬油、鹽、花椒粉、淀粉煨好，加水?dāng)嚢?，做成餅狀入油炸?1水煮牛肉(一)原料：將牛肉橫切成薄片，用鹽2克，料酒2克，濕淀粉拌勻。配料：蒜苗、芹菜切段。萵筍切片。 制法：(1).鍋上火，放混合油25克燒熱，離火下辣椒炸變色，加花椒稍炸，撈出剁碎，做成"椒麻"。(2).鍋放25克混合油燒熱，將蒜苗、芹菜、萵筍炒熟加鹽1克，盛在盤中墊底。(3).另鍋上火，放混合油50克，燒至四層熟，放入豆瓣醬炒香，再加

25、姜末、蒜末炒香，然后放肉湯、料酒，燒開后打去粗渣，放鹽1克和醬油，隨即下牛肉片，邊下邊用筷子輕輕撥散。待牛肉熟透、湯汁收濃后放味精，出鍋倒在菜上，撒上椒麻、蔥末，淋上燒至七層熱的混合油50克即成。 52水煮牛肉(二) 主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、萵筍。調(diào)料：鹽4克、料酒2克、濕淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉湯、料酒各適量。 做法：（1）將牛肉橫切成薄片，用鹽2克、料酒2克、濕淀粉拌勻。蒜苗、芹菜切段。萵筍切片。（2）鍋上火，放混合油25克燒熱，下干辣椒炸變色，加花椒稍炸，一起撈出剁碎。（3）鍋放25克混合油燒熱，將蒜苗、芹菜、萵筍炒熟加1克鹽，盛在盤中墊底。（4）另鍋上火，放混合油50克燒至

26、四成熱，放豆瓣醬炒香，再加姜末、蒜末，放肉湯、料酒，燒開后除去粗渣，放1克鹽和醬油，下牛肉片，邊下邊撥散。待牛肉熟透、湯汁收濃后放味精，出鍋倒在菜上，撒上椒麻、蔥末，淋上香油。 53土豆燒牛肉 主料：牛肉半斤、土豆三兩。調(diào)料：醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、蔥姜、大料、淀粉少許。 做法：（1）把牛肉煮熟，切成小塊。土豆去皮，切滾刀塊，用油炸熟。（2）勺內(nèi)添一碗煮牛肉的原湯，放入醬油、大料、蔥姜、精鹽，再把牛肉塊和炸好的土豆塊放入勺內(nèi)燒開，加味素，用淀粉勾汁即可。 特點：牛肉金紅、土豆金黃，酥爛適口。 54蔥爆羊肉 主料：羊肉片250克。調(diào)料：料酒10克，醬油10克，精鹽、味素、水淀粉、蔥適量。

27、做法：肉片用料酒、醬油、精鹽、味素、水淀粉漿好，蔥切長馬耳形段待用。鍋放油燒熱，下肉片翻炒，隨即放蔥，烹入料酒、醬油、精鹽、味素，炒勻出鍋，不可炒得太久。 55干煎牛排 主配料：牛里脊肉，元蔥、胡蘿卜、面包渣、雞蛋、面粉。調(diào)料：豆油、鹽、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。 做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗內(nèi)加鹽、味素、胡椒面煨好。元蔥、胡蘿卜切方丁。雞蛋在碗內(nèi)攪勻。（2）坐勺加油燒熱，將牛肉片均勻沾上面粉，掛蛋糊，再沾面包渣，壓一壓放入勺內(nèi)炸成金黃色。將炸好的牛排切成手指寬的條，碼在盤內(nèi)。（3）坐勺加底油燒熱，放元蔥、胡蘿卜煸炒，放鹽、糖、湯燒開，點味素，勾芡，淋

28、花椒油，澆在牛排上即可。 特點：色澤金黃，肉香鮮嫩。 56米粉牛肉 主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半塊。 調(diào)料：米粉、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料酒、味素各適量，八角、桂皮少許。 做法：將生大米加八角、桂皮炒成焦黃色，搗碎成米粉。將牛肉去筋，切成4厘米寬、6厘米長的大片，加腐乳、醬油、甜面醬、白糖、花椒面、精鹽、料酒、味素、米粉拌勻，整齊的碼在盤中用壓力鍋蒸熟，上面撒些香菜末即可。 57清燉牛肉 主料：牛肉1000克，調(diào)料：花椒、大料各5克（裝入小袋），蔥、姜各25克，精鹽25克，味素5克，香菜10克，香油10克，紹酒15克。 做法：將牛肉切3厘米方塊。坐勺加水1500克

29、燒開，把牛肉下鍋，燒開后撇去浮末，加花椒大料包、蔥、姜，蓋好。慢火燉一小時后加鹽，再燉熟爛后揀出花椒大料包、蔥、姜，加入味素、香油、紹酒出鍋裝碗，撒上香菜末。 58.扒牛肉條 原料：熟牛肉。調(diào)料：油、鹽、醬油、蔥蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。 制法：將熟牛肉切成6厘米長、1厘米見方的條，用開水燙一下?lián)瞥觯厮?。大勺加油燒熱，用蔥姜蒜炸鍋，放入牛肉條和各種調(diào)料，添湯燒開，撇去浮末，蓋上蓋，慢火扒至肉爛湯濃，揀出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺裝盤。 59.清蒸八寶甲魚 主料：活甲魚1只（重750克），水發(fā)海參15克，水發(fā)干貝15克，水發(fā)蓮子15克，水浸糯米15克，豬瘦肉15克，黃

30、蛋糕15克，凈冬筍15克，水發(fā)冬菇15克，凈雞肉500克，豬肘肉500克。調(diào)料：精鹽40克，濕淀粉25克，紹酒15克，姜絲15克，姜片15克，蔥段10克，花椒20粒，清湯1000克。 做法：（1）活甲魚背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出頭準(zhǔn)備翻身時，迅速將其頭砍下，提起控凈血，放入開水鍋中稍燙后入冷水中，刮凈黑皮（不要碰破裙邊），揭蓋掏去內(nèi)臟，剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大碗內(nèi)。（2）把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇切成0.6厘米見方的丁，連同干貝、蓮子、糯米分別擺在甲魚胸腔內(nèi)，再澆入用精鹽、紹酒清湯、甲魚苦膽對好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，雞和豬肘肉放在甲魚上面，

31、姜片和花椒拍在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。（3）將甲魚碗放入籠屜旺火蒸34小時取出，拿去雞、豬肘肉、蔥、姜。甲魚的湯汁用旺火燒開，用濕淀粉勾芡澆在甲魚上即成。 特點：形體完整、肉質(zhì)酥爛醇厚，八寶餡料色味諧調(diào)，芡汁色白油亮。60.糖醋排骨 主料：豬排骨肉。配料：醬瓜。調(diào)料：白糖、醋、清湯、醬油、蔥絲、香油。 做法：先將豬排骨用砍刀剁成長段，放入鍋內(nèi)用沸水煮透撈出，醬瓜切薄條片。炒鍋放油，燒至八成熱時放入排骨，炸至紅色時撈在碗內(nèi)加清湯，入籠蒸五成熟取出。炒鍋放香油和白糖熬至雞血紅時，烹入姜絲、醋、醬油、白糖，將排骨連湯倒入，用小火煨至湯盡時，放入醬瓜、香油，顛翻均勻灌湯蒸餃 【菜名】 灌湯蒸餃 【

32、所屬菜系】 湘菜 【特點】 皮薄軟潤，鮮嫩可口。 【原料】 主料 精白面粉250克，糯米粉70克，淀粉70克，凈豬夾心肉500克，湯凍500克。調(diào)料 熟大油50克，香油10克，白糖、醬油、鹽各8克，味精10克，蔥、姜汁100克。 【制作過程】 (1)制餡心。將豬肉剁成末，取一半放于鍋中，加入湯凍、鹽、味精、醬油、白糖攪和，再加入蔥、姜汁，拌勻上勁，再用熟大油、香油拌好。然后將湯凍捏碎，摻入肉內(nèi)拌和即成餡心。 (2) 制餃皮。將精白面粉、淀粉、糯米粉和白糖放在一起，混合均勻，中間扒出個凹窩，先加入9成熱水，拌成似片狀雪花，待稍涼后再加涼水拌和揉潤，搓成長條，用手揪成40個擠子，再用餃搟杖搟成薄圓

33、形皮子。 (3) 包餃、蒸熟。托餃皮，放入餡心，捏成蒸餃形狀，上屜，蓋嚴(yán)籠蓋，火要旺、汽要足，蒸熟取出即成。 鍋貼魚 【菜名】 鍋貼魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 色似金黃閃光，魚片臘香鮮嫩，臨食蘸上椒鹽，更顯味道特佳。 【原料】 主料青魚肉200克，肥膘肉100克，火腿米50克，香菜末50克，雞蛋1個，玉米粉適量。調(diào)料植物油100克，香油25克，濕淀粉30克，料酒18克，味精2克，鹽2克，椒鹽少許，蔥末10克，姜末10克。 【制作過程】 (1) 把青魚肉和肥膘肉片成同樣大小(魚肉厚0.6厘米、豬肉厚0.3厘米)的4大片。 (2) 用鹽、味精、香油、雞蛋(多半)、料酒、蔥末、姜末等分別煨好。

34、(3) 用肥膘肉鋪底，上面撕玉米粉，用少量雞蛋、濕淀粉調(diào)成稀芡糊，在魚片上掛上一層，然后放在豬肉上，中間撒上火腿米，兩邊撒上香菜末。(4) 炒勺內(nèi)倒入植物油(50克)，用文火燒熱，豬肉面向下，放入勺內(nèi)煎。(5) 移入旺火，倒入余量油炸至金黃色，撈出后切成小片，整齊地碼在盤內(nèi)即成。 紅椒釀肉 【菜名】 紅椒釀肉 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 【原料】 原 料 泡紅鮮椒 500克 豬肉 300克 金釣蝦 、水發(fā)香菇 各15 克 雞 蛋 1個 蒜 瓣50 克 【制作過程】 紅 椒 釀 肉 豬肉剁成泥，蝦、香菇洗凈剁碎,加肉泥、雞蛋、味精、鹽調(diào)淀粉成餡； 泡紅椒在蒂部切口去瓤,填入肉餡，用濕淀粉封口，

35、炸至8成熟撈出； 底朝下碼入碗內(nèi)，撒上蒜瓣上籠蒸透，潷出原汁翻扣在盤中。 原汁加調(diào)料勾芡淋在紅椒上即成。 東安子雞 【菜名】 東安子雞 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 【原料】 嫩 母 雞1 只1000 克 紅 干 椒10 克 蔥 姜 各25 克 【制作過程】 凈雞煮7成熟撈出晾涼,去頭，爪，骨后切塊， 炒鍋置旺火上加油燒至8成熱,下雞塊,姜絲,辣椒末煸炒. 再加黃醋，料酒，鹽,花椒末調(diào)好味,加肉湯燜至湯汁收干時,放蔥段勾芡 ,裝盤即可. 冰糖湘蓮 【菜名】 冰糖湘蓮 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 【原料】 湘 白 蓮 200 克 冰 糖 300 克 鮮 菠 蘿 50 克 櫻 桃 25 克 青

36、豆 25 克 桂 圓 肉 25 克 【制作過程】 白蓮去皮、芯 上籠蒸軟取出潷汁裝入碗中； 桂圓肉洗凈、菠蘿去皮切丁； 炒鍋放中火上，加清水 500 克； 放冰糖、溶后濾去雜質(zhì)，放入配料煮開，倒入湯碗中即成 。 酸辣雞丁 【菜名】 酸辣雞丁 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 【原料】 原料：雞腿肉250克，柿子椒50克，干辣椒2克，鹽2克，醬油3克，醋4克味精2克，料九3克，淀粉10克，雞蛋清20克，清油80克，香油少許。 【制作過程】 1、將雞腿肉去骨上花刀后切成丁，用蛋清液、淀粉上漿。柿子椒切塊。起鍋放油燒熱，投入雞丁滑散，撈出控油。 2、鍋留底油，放干辣椒爆香，投入雞丁及調(diào)料翻炒，淋入水淀粉

37、、明油、香油出鍋。 東安子雞 【菜名】 東安子雞 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 色澤淡黃，酸辣鮮咸，微麻。 【原料】 原料：嫩母雞 1只（重約750克），紅柿子椒25克，蔥絲25克，姜絲25克，花椒20余粒，花生油 90克，味精 2克，醋 50克，淀粉15克，香油10克，老蒜 10克,鹽少許，干辣椒適量。 【制作過程】 （1）將凈膛雞洗凈，放入鍋內(nèi)煮至不帶生血撈出，晾涼剔去全部雞骨，切成4厘米長，1厘米寬的條，用濕淀粉上漿，柿子椒去子切長絲，干辣椒，老蒜切末，花椒拍碎。（2）鍋內(nèi)放油燒熱，投入干辣椒稍煸，隨后加入蔥絲，姜絲，柿子椒絲，蒜末，花椒一起煸炒，再下入雞條煸炒，加入味精，鹽，醋和少許雞

38、湯，蓋鍋燜10分鐘，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盤中即成。 老姜雞 【菜名】 老姜雞 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 肉質(zhì)細(xì)嫩，姜香濃郁。 【原料】 原料：雞腿500克，木耳10克，鹽6克，胡椒粉 2克，味精2克，姜片20克，油，香油。水淀粉，雞湯各適量。 【制作過程】 （1）雞腿剁成塊，用開水焯好。（2）起鍋放底油，投入雞塊煸炒，放木耳，調(diào)料，雞湯微火燜15分鐘，水淀粉勾芡，淋明油，香油出鍋。 面包雞排 【菜名】 面包雞排 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 外酥里嫩，咸香適口。 【原料】 原料：雞胸肉 250克，面包渣 300克，料酒 2克，鹽3克，蔥，姜各2克，雞蛋液6克，油 80克，干淀粉適量。

39、 【制作過程】 （1）將雞胸肉從中間切開，兩面剞花刀切片，用鹽，料酒，蔥姜片腌約30分鐘。逐片粘雞蛋液，干淀粉，面包渣，按實。（2）起鍋放油燒至八成熱，下入加工好的雞排，炸至金黃色撈出裝盤。 龍鳳葡萄珠 【菜名】 龍鳳葡萄珠 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 色形悅目，味道鮮美。 【原料】 原料：雞胸肉 250克，草魚肉 250克，油菜葉 300克，蔥汁，姜汁各20克，雞蛋1個，鹽，味精，老抽醬油，綠菜汁各少許，白醋適量，淀粉 50克，番茄醬 20克白糖 50克，油 100克。 【制作過程】 （1）雞肉，草魚肉分別制泥，分別加入雞蛋液，淀粉，蔥，姜汁，鹽，味精調(diào)味。（2）油菜取綠汁，加入魚泥中攪勻

40、。雞泥加老抽醬油攪勻。（3）起鍋放水燒開后，將兩種泥分別氽成栗子般大小的丸子，漂起時撈出。（4）鍋上火倒入菜汁，加少許鹽，用水淀粉勾成玻璃芡，下魚丸，淋明油出鍋。（5）再起鍋入少許油燒熱，下入番茄醬，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入雞丸，淋明油即可。（6）將做好的兩種丸子分別碼在盤中成葡萄串狀。 柴把魚 【菜名】 柴把魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 象形菜，似柴火捆，味厚鮮嫩，微辣 【原料】 鮮魚肉 200克，水發(fā)香菇 75克，冬筍 50克，熟火腿 25克，青蒜葉適量,鮮姜 25克，豬油 50克，料酒 25克，雞油 25克，水淀粉 50克，胡椒粉少許，鹽,味精，雞湯，蔥，姜汁各適量。 【制

41、作過程】 （1）魚肉切成3厘米長的粗絲，加料酒，蔥姜汁，鹽，味精腌入味，香菇，冬筍,火腿，姜均切成細(xì)絲。（2）用青蒜葉將姜絲，火腿絲，香菇絲，冬筍絲，魚絲捆綁在一起，共分24捆。用刀將兩頭切齊，碼入碗中，加雞湯，鹽，味精，蔥姜汁，豬油，料酒，胡椒粉上籠屜蒸熟，碼整齊，將魚頭，魚尾用水焯好，復(fù)位。（3）蒸魚的原汁濾凈，倒入鍋中燒開，水淀粉勾芡，淋明油澆在魚肉上即可。 豉椒劃水 【菜名】 豉椒劃水 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 豆豉味香濃，色澤紅亮。 【原料】 草魚或鯉魚劃水 300克，豆豉 10克，干辣椒 2克，筍片 10克，青蒜適量，鹽 2克，醬油 4克，醋 2克，白糖 3克，味精 2克，料酒

42、 4克，淀粉 10克，油10克，雞蛋 2個，雞湯適量。 【制作過程】 （1）劃水用鹽腌約10分鐘，用濕淀粉，雞蛋液上漿。（2）起鍋放油燒至八成熱，下入劃水炸至金黃色撈出。（3）鍋留底油，放干辣椒爆香，放豆豉，劃水，配料，調(diào)料煸炒，放雞湯用微火燜透，淋水淀粉勾芡出鍋裝盤。 魷魚肉絲 【菜名】 魷魚肉絲 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 色澤清新，味道鮮美 【原料】 魷魚 150克，豬肉絲 100克，柿子椒絲 30克，冬筍絲 30克，鹽 2克，味精2克，醬油 3克，料酒 5克，油 30克，水淀粉，香油各適量。 【制作過程】 （1）魷魚切絲，用開水焯好，豬肉絲用淀粉上漿。（2）起鍋放油燒熱，下豬肉絲滑散

43、，控油。（3）鍋留底油，下入魷魚絲，豬肉絲，加配料，調(diào)料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出鍋。 腐乳冬筍 【菜名】 腐乳冬筍 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 脆爽適口，腐乳香味濃郁。 【原料】 冬筍 200克，腐乳汁 10克，味精 2克，鹽 2克，油少許。 【制作過程】 冬筍切片，起鍋放少量油燒熱，倒入腐乳汁，投入冬筍，加調(diào)料翻炒，淋明油出鍋即成。 南薺草莓餅 【菜名】 南薺草莓餅 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 菜式美觀，酸甜適口 【原料】 荸薺 500克，草莓醬 100克，面包渣（饅頭渣也可），白糖 50克，水淀粉25克，干淀粉 10克，雞蛋清 50克，油適量。 【制作過程】 （1）將荸薺去皮

44、后用刀背拍碎，塊大的再剁一剁，用豆包布包好擰干水分，加入干淀粉攪拌均勻，和成面團(tuán)。（2）將面團(tuán)分塊包上草莓醬成球狀，逐個粘上雞蛋清，面包渣拍實。（3）起鍋放油投入荸薺餅坯，炸至金黃色撈出碼盤按扁。（4）凈鍋加入水，白糖燒開，用水淀粉勾玻璃芡，淋明油，澆在餅上即可。 麻仁酥鴨 【菜名】 麻仁酥鴨 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 肉質(zhì)細(xì)嫩，甘甜可口，油而不膩，濃香四溢。 【原料】 鮮筆魚肝油條（重約1000克），姜15克、紅辣椒30克、蔥20克，醬油25克，紹酒類5克，精鹽1.5克，味精1克，濕淀粉10克，鮮湯250克，胡椒粉1.5克,芝麻油10克,熟豬油100克. 【制作過程】 1、將筆魚宰殺冼凈

45、,瀝干,切成4厘米長、2厘米寬的骨牌塊。 2、紅椒去籽，和姜一丐分別切成絲。蔥白切成段，蔥葉切成蔥花。 3、炒鍋上旺火，下豬油60克，燒至八成熱，放入魚塊翻炒幾下，加紅椒、姜、蔥白、紹酒、精 鹽、醬油，煸炒一下，放入鮮湯，燜燒兩三分鐘，至湯汁收緊，再加入味精、豬油30克、蔥花，用濕淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成。 好絲百葉 【菜名】 好絲百葉 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 魚肉肥嫩魚肉肥嫩細(xì)膩，蘸以姜末、香醋，口味鮮美 【原料】 生牛百葉750克,濕淀粉15克,水發(fā)玉蘭片50克,味精1克,干紅椒末1.5克,精鹽3克牛清湯50克,芝麻漬2.5克,蔥段10克,熟茶油100克,黃醋20克 【制作

46、過程】 1、 將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。 2、 將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細(xì)絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。 3、 玉蘭片切成略短于僖兜南桿俊星諧?厘米長的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。 4、 炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。 云托八鮮 【菜名】 云托八

47、鮮 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 多料多味，營養(yǎng)豐富。 【原料】 魷魚、海參、香菇、蝦肉、鮮貝、蟹肉、魚皮各克，黃瓜克，南豆腐盒，鹽克，味精克，醬油克，胡椒粉克，料酒克，雞湯、淀粉、有各適量。 【制作過程】 （）將魷魚、海參、魚皮、香菇用開水焯好。蝦肉、鮮貝用淀粉上漿。（）黃瓜切滾刀塊，南豆腐用水稍煮。（）起鍋放油燒熱，將鮮貝、蝦肉入鍋滑散撈出。（）鍋留底油將主、配料投入鍋中，放調(diào)料、雞湯燜約分鐘，同時將南豆腐放入沙鍋，國內(nèi)“八仙”用濕淀粉勾芡，加黃瓜倒入沙鍋即可。 五彩鮮貝 【菜名】 五彩鮮貝 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 色澤美觀,味道鮮美. 【原料】 鮮貝300克,胡蘿卜球20克,黃瓜球

48、20克,草菇20克,水發(fā)香菇5克,鹽2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,淀粉,油適量. 【制作過程】 (1)將胡籮不球,黃瓜球連同草菇,香菇用開水焯一遍,鮮貝用淀粉上漿. (2)起鍋放油燒熱,將鮮貝滑透. (3)鍋留底油,放入全部主配料及鹽,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少許水淀粉勾芡,淋明油出鍋. 沙律海鮮卷 【菜名】 沙律海鮮卷 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 【原料】 鮮貝克，蝦仁克，蟹柳克，面包渣克，雞蛋個，卡夫奇妙醬克，鹽、味精、姜汁各少許，威化紙張，油克。 【制作過程】 （）鮮貝、蝦仁洗凈用開水焯好，同蟹柳切成丁，加鹽、味精、姜汁、卡夫奇妙醬攪拌成餡，用威化紙包卷，粘雞蛋液，滾粘面包渣

49、。（）起鍋放油燒六成熱，投入海鮮卷，炸至微黃撈出控油，碼盤即可。 炒素什錦 紅燒龜肉 【菜名】 紅燒龜肉 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 滋陰補血。適用于陰虛或血虛患者所出現(xiàn)的低熱、咯血、 便血等癥。 【原料】 龜1只(250500克) 菜油60克 黃酒20克 生姜 蔥 花椒 冰糖 醬油各適量 【制作過程】 1. 將龜放入盆中，加熱水(約40)，使其排盡尿，然后剁去其頭、足，剖開，去龜殼、內(nèi)臟，洗凈，將龜肉切塊。 2. 鍋中加菜油，燒熱后，放入龜肉塊，反復(fù)翻炒，再加生姜、蔥、花椒、冰糖等調(diào)料，烹以醬油、黃酒、加適量清水，用文火煨燉， 至龜肉爛為止。 洞庭金龜 【菜名】 洞庭金龜 【所屬菜系】 湘

50、菜 【特點】 此菜咸鮮香辣湯稠紅肉，醇厚濃郁，悠長雋永，是滋補佳品。 【原料】 金龜金1000克,八角1克,豬五花肉150克,干紅椒5克,冬筍50克,蔥15克,水發(fā)香菇25克,姜15克,香菜50克,白糖1克,醬油25克,味精1克,紹酒25克,芝麻油20克,精鹽1克,胡椒粉0.5克,桂皮2克,熟豬油50克 【制作過程】 1、 將龜肉下開水燙過，除去薄膜，剁去爪尖，洗凈濾干，切成3厘米長、2厘米寬的塊，豬五花肉切成3厘米長、1厘米寬、0.2厘米厚的片，冬筍切成梳形片，香菇去蒂洗凈，大的切開，蔥打結(jié)，姜去皮、拍破，香菜洗凈。 2、 炒鍋置旺火，放入熟豬油，下入蔥、姜煸出香味，隨即下入龜肉、五花肉煸炒

51、，烹入紹酒、醬油，放入桂皮、八角、干紅椒、精鹽、白糖、適量清水燒開，撇開泡沫，倒入炒鍋，移到小火上煨1小時至龜肉軟爛，再加入筍片、香菇、味精，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盛入湯盆中，香菜盛入小碟同時上桌。 開屏柴把桂魚 【菜名】 開屏柴把桂魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 色多樣、花而不亂,味感豐富，鮮嫩適口。 【原料】 凈桂魚肉250克,鵪鶉蛋12個,熟火腿100克,雜骨湯50克,冬筍100克,雞蛋清2個,菠菜心20個,姜15克,紅綠櫻桃各3粒,蔥100克,香菜100克,紹酒5克,干淀粉20克,精鹽2克,濕淀粉10克,芝麻油5克,味精1克,熟豬油750克 【制作過程】 1、 將魚肉切成0.5厘米

52、米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中氽過。另將剩余蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中腌約8分鐘。然后，將雞蛋清、干淀粉調(diào)勻。放入魚絲上漿。 2、 將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個扌盍 入抹了熟豬油的12國防大學(xué)只調(diào)羹里，香菜摘洗凈。然后，在盛有鵪鶉蛋調(diào)羹里嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。 3、 將氽水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。 4、 炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，熘熟出鍋倒入漏勺濾油。然后，將蒸好的鵪鶉

53、蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。 翠竹粉蒸鮰魚 【菜名】 翠竹粉蒸鮰魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 菜型別具一格，回味悠長。 【原料】 母鮰魚1尾,白醋5克,熟米粉100克,紹酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁醬油15克,蔥5克,豆瓣醬25克,姜5克,甜面醬15克,精鹽1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟豬油40克 【制作過程】 1 取直徑10厘米、長25厘米、兩端竹節(jié)的翠竹筒1節(jié)，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口

54、，破下的竹片作筒蓋。 2 將鮰魚從腹部剖開，去內(nèi)臟，洗凈瀝干。切成5厘米長，3厘米寬、2厘米厚的長方形塊，再用水清洗一閃，瀝干水放入大碗。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒 粉、五香粉、甜面醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜末拌勻，然后加入米粉、熟豬拌勻，腌5分鐘，再將腌好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。用托盤竹上席，揭去蓋即成。 組庵魚翅 【菜名】 組庵魚翅 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮咸味美、醇香適口 【原料】 水發(fā)玉結(jié)魚翅2000克,精鹽8克,味精2.5克,干貝50克,胡椒鹽1克,肥母雞肉1500克, 蔥結(jié)50克,豬肘

55、肉1000克,姜片50克,紹酒150克,熟雞油25克 【制作過程】 1 將雞宰殺去凈毛，開膛去內(nèi)臟洗凈，砍成大塊，豬肘肉刮洗干凈后砍成塊，一起下入開水鍋內(nèi)煮過撈出，用清不洗凈血沫。蔥、姜拍破。干貝掰去邊上老筋，洗凈后放入蔥、姜、料酒和水，上籠蒸發(fā)待用。 2 取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，放入用白稀紗布包好的魚翅。用雞湯，加入料酒和蔥、姜，在旺火上燒開后移到小火煨約半小時。從鍋內(nèi)取出魚翅，這道湯倒掉不要，鋪上豬肘肉、蔥結(jié)、姜片、重新產(chǎn)入魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水1500克用盤蓋上，在旺火上燒開，再移至小火上煨約4小時，直至魚翅軟爛、濃香、柔軟。然后離火去掉雞肉、肘肉和蔥、姜。將魚翅

56、從白布中取出，擺放盤中。 3 在炒鍋內(nèi)放入熟雞油，燒至八成熱，倒入大瓦缽內(nèi)的原湯，放入味精，燒開成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉淋雞油即成。 注意： 1、 魚翅選用玉結(jié)魚翅，玉結(jié)魚翅是魚翅中的上品。水發(fā)時將干魚翅沿翅尖剪去邊須，下冷水鍋燒開后離火，靜置數(shù)小時，待水涼后，將魚翅撈入盛有清水的木盆內(nèi)，用刀刮去沙粒和污跡，漂洗干凈。鍋內(nèi)墊上竹箅，放入魚翅和清水，上面壓蓋鐵箅子，上火煮開后離火，漲泡數(shù)小時，撈入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干凈，逐個整齊放在鍋內(nèi)的竹箅上，換清水煮開離火，加蓋漲泡數(shù)小時即成。 2煨制注意掌握火候，長時間煨制4小時左右，使味汁逐漸滲入主料。檢驗的方法是：用筷子挾翅針的中間，兩頭

57、下垂即可。 芙蓉鯽魚 【菜名】 芙蓉鯽魚 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 味道鮮嫩，落口即溶，湖南傳統(tǒng)名菜 【原料】 鯽魚2尾750克,胡椒粉0.5克,雞蛋清5個,蔥25克,熟瘦火腿15克,姜15克, 紹酒50克,雞清湯250克,精鹽5克,雞油15克,味精2克 【制作過程】 1、 鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。 2、 將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。 3、 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。注意：鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。 煎連殼蟹 【菜名】 煎連殼蟹 【所屬菜系】 湘菜 【特點】 焦脆鮮嫩，風(fēng)味獨特。 【原料】 青蟹500克,黃醋25克,凈香菜50克,醬油15克,肉清湯25克,濕淀粉25克,面粉25克, 味精1克,紹酒50克,精鹽1克,姜末10克,熟豬油500克（實耗100克）,蔥花10克,芝麻油5克 【制作過程】 1、 將青蟹洗凈，除去背殼、蟹鰓和下腹臍部，刮凈腳下的毛。再將青蟹切成2厘米的長方塊，留下大小腿，去