有關(guān)餐飲工作方案五篇

1、有關(guān)餐飲工作方案五篇餐飲工作方案 篇1 時(shí)間在悄然無(wú)聲的逝去，轉(zhuǎn)瞬間xx年即將畫(huà)上圓滿的句號(hào)。xx年也正在向我們邁進(jìn)，而每個(gè)人也都在向往著，在將來(lái)的一年里有著怎樣的故事，有著怎樣的收獲。 回顧這一年里所發(fā)生的事，以及所轉(zhuǎn)變的，對(duì)于它人來(lái)說(shuō)或許這一年里它是平凡與平淡的。但對(duì)于新世紀(jì)國(guó)際大酒店餐飲部來(lái)說(shuō)它是具有著多么不平凡的意義所在，由于在這一年里餐飲部又邁進(jìn)了更高更穩(wěn)的一個(gè)臺(tái)階。更加的規(guī)范了，并在酒店高管和部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下、以及各位同事的支持與努力下共同完成了部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的必保指標(biāo)760萬(wàn)和力爭(zhēng)指標(biāo)960萬(wàn)。并且精彩的完成了（）與指定的指標(biāo)超出了（）是值得慶賀的，但同時(shí)也有不足之處需轉(zhuǎn)變?，F(xiàn)將x

2、x年的工作狀況匯報(bào) 一、在現(xiàn)如今餐飲市場(chǎng)如此嚴(yán)峻的狀況下、在酒店領(lǐng)導(dǎo)正確的指導(dǎo)思想下，將一樓宴會(huì)廳進(jìn)行擴(kuò)建升級(jí)打造出一個(gè)高規(guī)格的婚宴接待及大型酒席接待，在市場(chǎng)上取得了極大的影響力和創(chuàng)建了特別好的口碑和宣揚(yáng)，同時(shí)宴會(huì)廳的接待桌數(shù)及營(yíng)業(yè)額不斷的上升，與去年同期相比大幅的增長(zhǎng)。與此同時(shí)在服務(wù)質(zhì)量上和宴席接待上對(duì)客交接和跟蹤都要求每一位管理層和員工做到讓客人感受到“賓至如歸、做到讓來(lái)賓興奮而來(lái)滿足而歸” 二、在金秋的8月里酒店餐飲部舉辦的“徽府菜走進(jìn)丹陽(yáng)暨有機(jī)食品推舉會(huì)”的美食節(jié)活動(dòng)，我們順當(dāng)并精彩的完成了接待。在繁忙的十月黃金周里迎來(lái)了“星級(jí)復(fù)查”,面對(duì)困難重重的工作，在大家團(tuán)結(jié)全都、共同努力下，我

3、們通過(guò)了星評(píng)。而餐飲部通過(guò)星評(píng)期間的努力和學(xué)習(xí)下也更加的規(guī)范，無(wú)論是管理、物品擺放、衛(wèi)生以及服務(wù)員的操作都更加的規(guī)范化了。 三、針對(duì)一、二樓不同于包廂固定接待，屬于多功能型的，崗點(diǎn)較多，在服務(wù)員崗位不固定的狀況下，怎樣合理支配員工的工作崗位和接待工作尤為重要，所以每個(gè)月制定出員工的崗位調(diào)換工作及每日工作支配的工作方案進(jìn)行合理分工，并對(duì)每天的工作做出總結(jié)及突發(fā)大事的妥當(dāng)處理及分析，并對(duì)每個(gè)管理層的工作進(jìn)行督導(dǎo)和檢查。 四、為了工作能夠更加順當(dāng)并良好的完成 和傳達(dá)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)部署的工作任務(wù)，每日?qǐng)?jiān)持不斷的進(jìn)行召開(kāi)崗點(diǎn)總例會(huì)，傳達(dá)會(huì)議精神并檢查員工儀容儀表、禮貌禮節(jié)。 五、關(guān)注員工的思動(dòng)態(tài)，穩(wěn)定員工的思

4、想，以保持良好的工作狀態(tài)，定期與員工溝通溝通了解員工內(nèi)心的真實(shí)想法與感受。并讓員工在這里感受到家的暖和，并調(diào)整好員工的心情，從而去為賓館供應(yīng)最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 六、制定獎(jiǎng)罰制度，并做到獎(jiǎng)罰分明，從而調(diào)動(dòng)員工的主動(dòng)性和激發(fā)員工的潛力，提高員工的服務(wù)熱忱。 在酒店高管和部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)的栽培、信任與期望下二樓共組交給我，我很興奮領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任，但同時(shí)我倍感壓力，不過(guò)俗話說(shuō)沒(méi)有壓力何來(lái)動(dòng)力。在以后的工作中，我將會(huì)化壓力為動(dòng)力，帶領(lǐng)著我的團(tuán)隊(duì)，仔細(xì)、負(fù)責(zé)的完成每項(xiàng)工作。同時(shí)，在以后的工作中，我也將嚴(yán)格要求自己，提高自身素養(yǎng)、提高業(yè)務(wù)學(xué)問(wèn)和閱歷，現(xiàn)將xx年的工作方案 一、在管理上對(duì)領(lǐng)班的工作明確分工和合理支配，依據(jù)

5、工作崗位需求進(jìn)行崗位調(diào)動(dòng)，并加強(qiáng)對(duì)領(lǐng)班的業(yè)務(wù)學(xué)問(wèn)和業(yè)務(wù)技能，對(duì)客溝通以及支配菜肴的提升。 二、提拔和栽培有潛力、有上進(jìn)心、對(duì)工作具有奉獻(xiàn)精神的員工和加強(qiáng)對(duì)員工的各項(xiàng)業(yè)務(wù)技能，業(yè)務(wù)學(xué)問(wèn)的培訓(xùn)，讓每一位員工都能夠時(shí)全能達(dá)人，無(wú)論是接待會(huì)議、酒席、vip、自助餐、包廂、大堂吧工作都是精彩的完成接待。 三、定期的召開(kāi)員工坐談會(huì)，了解員工的思想動(dòng)態(tài)和生活狀況，深化了解員工的內(nèi)心想法和合理化的建議。 四、收集來(lái)賓對(duì)用餐服務(wù)質(zhì)量和菜肴看法和建議，并做好記錄作為我們改進(jìn)服務(wù)和菜肴的重要依據(jù)，削減顧客的投訴機(jī)率，從而不斷的改善和提高我們的服務(wù)質(zhì)量和菜肴質(zhì)量。 五、針對(duì)于一、二樓餐具，流失量大，特殊是玻璃器皿和不

6、銹鋼餐具的流失和損耗，制定一個(gè)合理的方案做到每天盤(pán)點(diǎn)不銹鋼餐具，嚴(yán)格要求每位員工都愛(ài)店如愛(ài)家，在工作中嚴(yán)格根據(jù)操作三輕進(jìn)行，工作從而削減餐具的損耗，降低并節(jié)省成本。 六、加強(qiáng)員工的開(kāi)口、服務(wù)意識(shí)，餐中微笑服務(wù)、詳情服務(wù)，特殊是開(kāi)口服務(wù)意識(shí)，對(duì)客溝通溝通是通往心的橋梁，也是拉近與客人之間的距離，增進(jìn)與客人之間的熟識(shí)和了解，并與此同時(shí)了解客人的喜好。 七、加強(qiáng)前廳與后廚的協(xié)調(diào)性和與其它崗點(diǎn)的溝通、協(xié)作。加強(qiáng)前臺(tái)員工對(duì)菜肴品質(zhì)的意識(shí)，他們不但是服務(wù)員，更是一名檢驗(yàn)員，把控好每一道菜肴的質(zhì)量和品質(zhì)，出菜挨次及出菜速度起到關(guān)鍵的作用，讓來(lái)賓吃到健康滿足的菜肴。 新的一年、新的氣象，xx年在悄然登場(chǎng)，對(duì)于

7、自身來(lái)說(shuō)在即將過(guò)去的一年里，有很多方面需要改進(jìn)和學(xué)習(xí)的，那么在新的一年里我會(huì)更加的嚴(yán)格要求自己，在以后的工作中，不斷的進(jìn)取、不斷的學(xué)習(xí)，改善自己的學(xué)問(wèn)和閱歷。做處處事穩(wěn)重、遇事冷靜，掌握調(diào)整好自己沖動(dòng)的性格和脾氣。也將會(huì)仔細(xì)負(fù)責(zé)的帶領(lǐng)著我的團(tuán)隊(duì)，共同的為了新世紀(jì)和我們的明天更加美妙，去努力、去奮斗。在此，向各位同事說(shuō)聲感謝，感謝你們、幸苦了。 餐飲工作方案 篇2 一、酒樓內(nèi)部管理方面： 1、廚房的運(yùn)營(yíng)管理 （1）依據(jù)市場(chǎng)狀況和不同時(shí)期的需要，與廚師長(zhǎng)共同商討并制定年度不同時(shí)期節(jié)假日餐飲促銷方案，并在實(shí)施過(guò)程中收集客人反饋看法加以改進(jìn)。 （2）與廚房親密協(xié)作，定期變換菜單，定期推出新菜，不斷提高

8、生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品精益求精，推出后檢查菜品出菜質(zhì)量，并準(zhǔn)時(shí)反饋客人看法，改進(jìn)菜品質(zhì)量，滿意客人需要。 （3）督促?gòu)N師長(zhǎng)搞好食品衛(wèi)生、成本核算、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作。每天把握廚房食材供應(yīng)與預(yù)備狀況，與廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)組織做好相關(guān)工作。 （4）督促?gòu)N師長(zhǎng)做好出品部門(mén)衛(wèi)生和平安工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開(kāi)展常常性的平安保衛(wèi)、防火訓(xùn)練，確保生產(chǎn)平安。 （5）與出品部主管定期分析營(yíng)業(yè)成本，制定成本掌握方案，并督促實(shí)施。 2、餐廳的管理 （1）制定食品的銷售毛利，嚴(yán)格掌握好食品成本。 （2）編寫(xiě)操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量，制定酒樓員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程序，督促、檢查酒樓管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)，不斷

9、提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。 （3）開(kāi)展各級(jí)員工培訓(xùn)，提升員工綜合素養(yǎng)。支配專人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)方案，并組織員工參加各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高員工服務(wù)意識(shí)、服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率。 （4）制定各級(jí)管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考核部門(mén)管理人員的日常工作業(yè)績(jī)，以激發(fā)員工的士氣和主動(dòng)性。 （5） 組織服務(wù)技能競(jìng)賽，展現(xiàn)員工服務(wù)技能水平。評(píng)比競(jìng)賽成果優(yōu)良的員工加以嘉獎(jiǎng)，使員工不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)學(xué)問(wèn)。 （6）加強(qiáng)各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施用具修理保養(yǎng)工作，支配專人負(fù)責(zé)，專人管理，職責(zé)分明，明確設(shè)施、用具的檢查項(xiàng)目，定期、定時(shí)進(jìn)行檢查，保證設(shè)備設(shè)施能正常用法，削減故障事故。 （7）抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，把握

10、員工思想動(dòng)向，通過(guò)對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估、考核，為優(yōu)秀員工供應(yīng)晉升和加薪機(jī)會(huì)。 （8）開(kāi)餐前組織各推銷人員及生產(chǎn)部門(mén)主管召開(kāi)班前推銷溝通會(huì)，了解當(dāng)天菜式供應(yīng)、沽清狀況，以利更好地做好推銷工作。 （9）加強(qiáng)餐前服務(wù)環(huán)境、服務(wù)物資資源、衛(wèi)生的檢查管理工作，保證給顧客供應(yīng)一個(gè)舒適的用餐環(huán)境及提高服務(wù)工作效率。 （10）敏捷支配服務(wù)人員班次，開(kāi)市中加強(qiáng)人員調(diào)控，保證服務(wù)中的人手充分，確保服務(wù)質(zhì)量。 （11）加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，強(qiáng)化走動(dòng)管理，妥當(dāng)處理客人投訴，與客人建立良好關(guān)系，并每天組織召開(kāi)班后總結(jié)會(huì)。 （12）建立酒樓顧客看法收集制度，削減顧客投訴幾率，如設(shè)立來(lái)賓看法表、服務(wù)看法薄、出品看法薄等。依據(jù)看法反饋信息

11、，找出服務(wù)工作的不足，實(shí)行措施加強(qiáng)餐前掌握和餐中掌握，提高服務(wù)質(zhì)量。 （13）定期組織召開(kāi)餐廳管理人員行政會(huì)，解決當(dāng)前存在的問(wèn)題，聽(tīng)取員工對(duì)餐廳內(nèi)部管理和對(duì)外銷售的看法及建議。 （14）建立餐廳物資管理制度，加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理，支配專人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管， （15）檢查餐廳及廚房的食品、原料成本是否過(guò)高，確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，削減鋪張，降低費(fèi)用，增加盈利。 （16）抓好餐廳衛(wèi)生工作和平安工作，支配專人負(fù)責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個(gè)區(qū)域，為客人供應(yīng)舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。 二、成本掌握方面 1、制定能源費(fèi)用（水、電、油、氣）管

12、理制度，修理保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。 2、建立科學(xué)能耗合理用法標(biāo)準(zhǔn)，在各區(qū)域安裝獨(dú)立水表、電表，每月統(tǒng)計(jì)，一月后參 考用法標(biāo)準(zhǔn)對(duì)節(jié)省能源的部門(mén)成果按百分比賜予適當(dāng)嘉獎(jiǎng)。 3、宣揚(yáng)、灌輸節(jié)能觀念，鼓舞員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能、節(jié)支的雙向討論課題責(zé)任制。 4、嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，建立貨品入倉(cāng)儲(chǔ)存制度，從選購(gòu)-收貨、驗(yàn)貨-庫(kù)存、保管-發(fā)貨、盤(pán)點(diǎn)-加工制作-服務(wù)出售-銷售收入，要求嚴(yán)格把好各個(gè)關(guān)口。 5、依據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和猜測(cè)當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，依據(jù)方案選購(gòu)進(jìn)貨，避開(kāi)貨物積壓，影響資金運(yùn)作。 6、編制原材料選購(gòu)方案、建立選購(gòu)審批流程,抓好選購(gòu)管理工作，杜絕供求雙方相互串通作弊，依據(jù)酒店

13、行業(yè)通常作法，每半年更換一次選購(gòu)員。 7、組織餐廳有關(guān)人員每月最少一次市場(chǎng)調(diào)查，了解和把握市場(chǎng)原材料的品種、價(jià)格改變狀況，精準(zhǔn)確定各種菜品原材料的選購(gòu)價(jià)格。 8、加強(qiáng)低值易耗品的'用法管理，文具以舊換新方式進(jìn)行，杜絕員工用法客用物資，及防酒樓物資失竊。 9、食品加工綜合利用邊角料，提高食品的出品率，如蘿卜皮可以用于制作餐前小食。 10、為便于掌握成本，客用食品與員工用食品應(yīng)分開(kāi)，有利于核算。 11、做好員工思想工作，杜絕員工偷吃。 12、培育員工“一崗多能”，如大型酒席人手不足可以調(diào)動(dòng)后勤選購(gòu)，工程等人員參加工作。 13、人員崗位編制要合理，要充分考慮到工作的需要，削減不必要崗位的設(shè)置

14、，削減不必要管理層次的設(shè)置。 14、將掌握食品成本的責(zé)任分解包干到各部門(mén)，根據(jù)“誰(shuí)主管、誰(shuí)領(lǐng)料、誰(shuí)確認(rèn)、誰(shuí)簽單、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，實(shí)行分部門(mén)領(lǐng)料、進(jìn)行成本核算和獎(jiǎng)、罰的方法，對(duì)于超額完成當(dāng)月方案任務(wù)又節(jié)省成本的，要賜予相應(yīng)的嘉獎(jiǎng)，對(duì)于未完成當(dāng)月方案任務(wù)或成本掌握不好的，要進(jìn)行相應(yīng)的懲罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。 15、明確物品牌子、價(jià)格，食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價(jià)格各異。 16、凡是選購(gòu)回來(lái)的物品，包括協(xié)議供貨商挺直送到酒店的物品，無(wú)論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必需根據(jù)“先入庫(kù)后出庫(kù)”的原則，堅(jiān)持入庫(kù)時(shí)，

15、分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫(kù)的食品原材料，除堅(jiān)持每天用 電腦打出庫(kù)單外，還要用賬本作好臺(tái)賬，并做到電腦與賬本登記相全都，同時(shí)也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避開(kāi)積壓過(guò)期變質(zhì)和每月清倉(cāng)查庫(kù)制造條件。 17、酒樓所用點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡財(cái)務(wù)部要對(duì)每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進(jìn)行審計(jì)核對(duì)外，還要核對(duì)點(diǎn)菜單或加菜單或散點(diǎn)卡的序號(hào)，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟(jì)損失。 18對(duì)于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)倉(cāng)管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫(xiě)報(bào)損單，對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明緣由。 19、進(jìn)貨渠道應(yīng)多種途徑，青菜可以

16、考慮到開(kāi)平通一批發(fā)，野味江門(mén)酒樓自已批發(fā)，海鮮自已到沿海批發(fā)，掌握成本，提高價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。 20、導(dǎo)入“六?！惫芾砝砟?，結(jié)合自身經(jīng)營(yíng)實(shí)際，充分調(diào)動(dòng)員工的自律性?！傲！逼湟x為：工作常討論，每天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)定，人人常自律，全員常營(yíng)銷。 三、營(yíng)銷方面： 1、受國(guó)家政策的影響，做好酒樓經(jīng)營(yíng)方向，要將（美味、特色、實(shí)惠）作為餐飲的進(jìn)展方向。 2、了解餐飲市場(chǎng)信息及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的狀況，做好本酒樓的餐飲服務(wù)定位，并督促大家實(shí)施。 3、對(duì)內(nèi)協(xié)調(diào)各部門(mén)看法、工作，聯(lián)絡(luò)各大公司，團(tuán)體，企業(yè)搞好關(guān)系。 4、利用各種媒體渠道（傳單、短信、微信等、電臺(tái)、電視、報(bào)紙等）廣為宣揚(yáng)，增加酒樓的知明度，并鎖定目標(biāo)

17、客戶群，加大對(duì)目標(biāo)客戶群的宣揚(yáng)力度。 5、餐廳設(shè)計(jì)宣揚(yáng)手冊(cè)，對(duì)餐廳風(fēng)格、位置、電話號(hào)碼、餐位數(shù)、服務(wù)方式、營(yíng)業(yè)時(shí)間、各式特色菜點(diǎn)等的介紹。 6、建立?？吐?lián)系檔案，與客人建立良好的關(guān)系，并通過(guò)面談、電話訪問(wèn)等形式征求客人看法，處理客人投訴，銷售酒樓產(chǎn)品。 7、要提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮本酒樓婚慶場(chǎng)地硬件優(yōu)勢(shì)，增加婚禮現(xiàn)場(chǎng)的氣氛。 8、結(jié)合一年四季時(shí)常氣節(jié)飲食養(yǎng)生理念，推出適合時(shí)令的養(yǎng)生菜點(diǎn) 9、發(fā)掘烹飪?cè)?，打出品牌菜點(diǎn)，提高菜點(diǎn)的質(zhì)量，創(chuàng)出本酒樓特色出品。 10、以綠色健康、無(wú)污染，無(wú)公害、保健為主題開(kāi)發(fā)產(chǎn)品。 11、不同季節(jié)利用環(huán)境資源，創(chuàng)制特色

18、筵席，如蠔宴。 12、與本地影樓、婚慶公司合作，增加酒樓婚宴。 13、充分調(diào)動(dòng)員工的工作主動(dòng)性，切實(shí)做好全員營(yíng)銷，制定喜慶筵席嘉獎(jiǎng)提成方案，如本酒樓員工介紹喜慶酒席賜予以相應(yīng)提成。 14、充分發(fā)揮有利資源，多推出果汁類飲品類、小食類等高利潤(rùn)產(chǎn)品，對(duì)推銷的人員賜予肯定比例的提成。 15、了解到本土客群的飲食喜好，應(yīng)發(fā)揮本酒樓海鮮池的優(yōu)勢(shì)，應(yīng)以當(dāng)?shù)匾吧ｕr為主。 16、制作有宣揚(yáng)本酒樓服務(wù)內(nèi)容的紀(jì)念品（火機(jī)、鑰匙扣），如節(jié)日、生日等可以向客人或老顧客贈(zèng)送禮品。 今后的工作中，將以此為基礎(chǔ)，依據(jù)酒樓的詳細(xì)運(yùn)營(yíng)狀況和產(chǎn)生的問(wèn)題，不斷改進(jìn)。 餐飲工作方案 篇3 時(shí)間荏苒，20xx年已經(jīng)結(jié)束，新的一年已經(jīng)

19、到來(lái)。回首過(guò)去的一年，感慨萬(wàn)千，很感謝xx餐飲管理公司再次給我一個(gè)布滿自我挑戰(zhàn)和魅力前景的合作機(jī)會(huì)，這對(duì)我來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的工作平臺(tái)，能帶出一批高技術(shù)、高素養(yǎng)的廚師隊(duì)伍是我工作力量地體現(xiàn)，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任。十月份再次來(lái)到公司，到現(xiàn)在三個(gè)多月過(guò)去了，在這段時(shí)間內(nèi)，我對(duì)菜品做了一次全面的調(diào)整，在公司的大力管理培訓(xùn)和大家的共同努力下，營(yíng)運(yùn)部的支持下，完成了公司下達(dá)的在年前完成現(xiàn)有菜品的規(guī)范化，統(tǒng)一化的任務(wù)!為此感謝門(mén)店各位同事的協(xié)作。下面就把我對(duì)明年即將開(kāi)展的工作思路和支配分兩部分做一個(gè)扼要的概述： 一 關(guān)于門(mén)店和公司 1、協(xié)作公司的全年方案，為明年迎接我們的旺

20、季，在20xx年2月底做好xx上市全部的預(yù)備工作，培訓(xùn)好廚師團(tuán)隊(duì)。 2、對(duì)每家門(mén)店的廚房菜品操作進(jìn)行有效監(jiān)督與指導(dǎo)，嚴(yán)格按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。 3、通過(guò)專業(yè)化培訓(xùn)與管理，對(duì)我們的廚師技術(shù)力氣進(jìn)行合理儲(chǔ)備，合理推出適合季節(jié)的新奇菜品，菜品的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，是我們廚師及公司適應(yīng)市場(chǎng)需求，保持旺盛競(jìng)爭(zhēng)力的本錢(qián)，菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題，做到真正的“會(huì)聚隨心”，時(shí)常開(kāi)發(fā)新品去適應(yīng)市場(chǎng)的需求，為企業(yè)制造更大的進(jìn)展空間和利潤(rùn)。 4，每月對(duì)各門(mén)店和中心廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于12次，并每周向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)檢查工作狀況 5，主動(dòng)收集各門(mén)店基層了解到對(duì)菜品的看法和信息，做出準(zhǔn)時(shí)相應(yīng)的調(diào)整 6，xx下市前預(yù)備好2

21、0xx年保留下來(lái)的特色菜品的上市工作，并依據(jù)11年的流行趨勢(shì)增加相應(yīng)的新品種。 二 關(guān)于xx店 xx店在暫停營(yíng)業(yè)半年后于11年三月十八日將以全新的面貌重新開(kāi)業(yè)，鑒于xx路的特別狀況，依據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)打算，這家店所經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品將有別于其他幾家分店，我們將以xxxxxxxxx-三大塊為主，輔以其他門(mén)店銷量較好的原有菜品，以原有菜品吸引新顧客，以新增菜品留住我們的老顧客，一部分店午市生意都很淡，但長(zhǎng)壽路由于地理位置特殊，我們將協(xié)作營(yíng)運(yùn)部把午市做好，如：推出簡(jiǎn)潔快捷豐富的套餐和送餐為樓上公司員工服務(wù)。廚房作為整家餐廳的核心部門(mén)，現(xiàn)將整個(gè)方案做下支配 1，通過(guò)對(duì)一些和xxx路店地理位置，周邊主要消費(fèi)群體，經(jīng)營(yíng)模

22、式也許全都的店的考察，依據(jù)營(yíng)運(yùn)部領(lǐng)導(dǎo)給出的大致方針，結(jié)合我們的實(shí)際狀況，在一月中旬將完成整個(gè)菜單的組成，包括午市套餐的搭配，到時(shí)候上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核! 2，在11年2月底進(jìn)行廚房人員組建，本著節(jié)省人員成本的角度，廚房人員將由外聘主要崗位和其他門(mén)店抽調(diào)優(yōu)秀廚房人員組成!外聘人員工資盡量做到和公司現(xiàn)有廚房a級(jí)員工全都 3，菜單確定后，完成菜單全部菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，并對(duì)廚房人員和前廳服務(wù)人員分別做全面系統(tǒng)的菜品學(xué)問(wèn)培訓(xùn)! 4，了解原材料，調(diào)料的市場(chǎng)價(jià)格，依據(jù)對(duì)菜品毛利的要求核算，做出單個(gè)菜品的市場(chǎng)售價(jià) 5，針對(duì)xxx店，每月進(jìn)行菜品試做，最終選擇三道左右的勝利菜品進(jìn)行更換。再更換前期做好菜品標(biāo)準(zhǔn)化

23、資料，并做好培訓(xùn)工作 6，在11月初做好龍蝦下市前的預(yù)備工作新的一年意味著新的起點(diǎn)、新的機(jī)遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開(kāi)一個(gè)工作新局面。 餐飲工作方案 篇4 通過(guò)20xx年的經(jīng)營(yíng)狀況分析，我店餐飲產(chǎn)品已基本得到本地市場(chǎng)的認(rèn)同跟接受。為了穩(wěn)定客戶同時(shí)使我們的餐飲產(chǎn)品保持較強(qiáng)的生命力，在20xx年的工作中將針對(duì)以下幾方面綻開(kāi)工作。 一、 食品推廣： 1、第一季度：佳節(jié)快樂(lè)宴。 建議一月份以早茶為賣點(diǎn);二月份以年夜飯為賣點(diǎn);三月份以私房菜為賣點(diǎn)。 2、其次季度：建議四月份以清明祭祖推出“金豬祭祖”、“鵝肉飄香”專題外賣活動(dòng);五月份以“瓜果飄香入菜來(lái)”健康菜肴推介;六月份推出“涼爽一夏”活動(dòng)月

24、。 3、第三季度：建議七、八月份開(kāi)展“十二星座美味手札”，依據(jù)十二星座的性格特點(diǎn)推出不同款式菜肴;九月份推出“瀾亭”團(tuán)聚月賞月活動(dòng)。 4、第四季度：建議十月份推出 “蠔”情萬(wàn)丈生蠔美食月活動(dòng)、無(wú)“蟹”可擊美食月活動(dòng);十一月份推出冬日進(jìn)補(bǔ)燉湯系列、“烤烤你-一種熱辣辣的迷香”炭燒美食節(jié);十二月份推出“婺菜也Spa”系列美食菜肴、 “瀾亭十大招牌菜”年度盛宴活動(dòng)。 二、隊(duì)伍建設(shè)： 1、完善勞動(dòng)用工制度、培訓(xùn)制度、提高員工整體素養(yǎng) (1)嚴(yán)格勞動(dòng)用工制度,餐飲部聘請(qǐng)新員工符合條件的擇優(yōu)錄用，保證招工的質(zhì)量。同時(shí)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)深化員工之間挖掘人才、不斷改善隊(duì)伍。通過(guò)現(xiàn)有員工介紹的方式招收有從業(yè)閱歷的服務(wù)人員

25、。 (2)完善培訓(xùn)制度，為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,餐飲部管理人員首先明確了培訓(xùn)要具有"目的性"、"有用性"、"時(shí)間性"的指導(dǎo)思想。其次成立培訓(xùn)小組，一再是制定培訓(xùn)方案，實(shí)行理論與實(shí)際相結(jié)合、以老帶新的方式分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如,每月一次管理培訓(xùn)、平安衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷培訓(xùn)、服務(wù)學(xué)問(wèn)、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四,定期進(jìn)行考核,全年開(kāi)展"推銷手冊(cè)"、"服務(wù)學(xué)問(wèn)、技能"、"咨客服務(wù)規(guī)范"、"酒店管理學(xué)問(wèn)"、"出品質(zhì)量"、"促銷業(yè)務(wù)學(xué)問(wèn)

26、"、"英語(yǔ)50 句"、"禮貌用語(yǔ)"、"平安衛(wèi)生學(xué)問(wèn)"等培訓(xùn)。 (3)規(guī)范菜品試菜制度，為更好的推廣我店餐飲產(chǎn)品，對(duì)推出的產(chǎn)品由廚師長(zhǎng)定期做專項(xiàng)培訓(xùn)。 2、規(guī)范管理完善制度 (1)健全管理機(jī)構(gòu)由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門(mén)組成的質(zhì)量管理小組。小組既分工又協(xié)作，由上而下層層落實(shí)管理制度，實(shí)行對(duì)管理效益有獎(jiǎng)有罰，提高管理人員的整體素養(yǎng),使管理工作較順當(dāng)進(jìn)行。 (2)完善餐飲部的會(huì)議制度。會(huì)議包括年終總結(jié)會(huì)、季度總結(jié)會(huì)、每月經(jīng)營(yíng)分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會(huì)、衛(wèi)生平安檢查匯報(bào)會(huì)等，確保上級(jí)指令得到準(zhǔn)時(shí)落實(shí)執(zhí)行。 (3

27、)建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了最大限度降底估清品種，協(xié)調(diào)各分部門(mén)做好出品供應(yīng)工作。每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清狀況，對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時(shí)到有關(guān)分部門(mén)核實(shí)查證。并要求管理人員簽名,以分清責(zé)任。 (4)加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì)環(huán)節(jié)多，一項(xiàng)工作的完成有賴于各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)合作。 (5)提高綜合接待力量。全面抓好服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、使接待力量提高。在做好各類社團(tuán)宴會(huì)、酒會(huì)、喜宴、自助餐、會(huì)議餐接待的同時(shí)，還做好高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)跟各大公司、酒店的各類型宴會(huì)接訂。 3、隊(duì)伍的穩(wěn)定：針對(duì)餐飲服務(wù)人員流淌性較大的現(xiàn)狀，為穩(wěn)定酒店餐飲服務(wù)，建議我部將穩(wěn)定隊(duì)伍的工作作為15年工作重點(diǎn)點(diǎn)。 (1)完善部門(mén)

28、工作流程，降低員工工作強(qiáng)度，杜絕重復(fù)工作現(xiàn)象。 (2)健全獎(jiǎng)罰制度，對(duì)有培育前途的員工賜予寬松的進(jìn)展空間跟晉升機(jī)會(huì)，使員工產(chǎn)生對(duì)酒店的歸屬感。 (3)加強(qiáng)員工培訓(xùn)使其在店期間學(xué)習(xí)到相關(guān)從業(yè)學(xué)問(wèn)。 三、開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)、進(jìn)展增收渠道、擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入： 隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，定期的市場(chǎng)調(diào)查、經(jīng)營(yíng)分析，精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位，才能使我們的產(chǎn)品保持長(zhǎng)期的市場(chǎng)占有率。 1、與當(dāng)?shù)鼗閼c公司合作，簽署互惠促銷協(xié)議，開(kāi)拓我店婚宴信息來(lái)源進(jìn)展 增收渠道。 2、切實(shí)落實(shí)好每月美食推廣活動(dòng)，通過(guò)系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng),提高了知名度,取得良好的經(jīng)濟(jì)效益跟.效益。 3、開(kāi)展聯(lián)營(yíng)活動(dòng)，餐飲部與客房部等相互協(xié)作，共同促進(jìn)經(jīng)營(yíng)。 4、全員公關(guān)，爭(zhēng)取

29、更多的回頭客。對(duì)員工灌輸公關(guān)意識(shí)跟學(xué)問(wèn)，銷售部人員在旺場(chǎng)時(shí)改善到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜,以不同的形式征求他們的珍貴看法。逢節(jié)假日、客戶生日向關(guān)系戶電話問(wèn)候。同時(shí)專人負(fù)責(zé)客戶資料的征集及補(bǔ)充，并于日常例會(huì)期間準(zhǔn)時(shí)溝通。 5、作好重要假期餐飲促銷工作。 6、履行好定期市場(chǎng)巡查工作，對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的動(dòng)態(tài)準(zhǔn)時(shí)關(guān)注。 四、增加員工效益意識(shí),加強(qiáng)成本掌握： 1、強(qiáng)調(diào)成本掌握、節(jié)省費(fèi)用的重要性,增加員工的效益意識(shí),并要求員工付之行動(dòng)。同時(shí)完善有關(guān)制度,明確責(zé)任,依據(jù)制度加強(qiáng)掌握。完善費(fèi)用開(kāi)支規(guī)定、原材料收、付、存制度、堵塞漏洞制度、原材料合理用法制度、辦公用品領(lǐng)用制度、物品申購(gòu)制度、等。 2、嚴(yán)格執(zhí)行市場(chǎng)詢價(jià)制度

30、，保證原材料成本掌握。 餐飲工作方案 篇5 一、酒樓內(nèi)部管理方面： 1、廚房的運(yùn)營(yíng)管理 （1）依據(jù)市場(chǎng)狀況和不同時(shí)期的需要，與廚師長(zhǎng)共同商討并制定年度不同時(shí)期節(jié)假日餐飲促銷方案，并在實(shí)施過(guò)程中收集客人反饋看法加以改進(jìn)。 （2）與廚房親密協(xié)作，定期變換菜單，定期推出新菜，不斷提高生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品精益求精，推出后檢查菜品出菜質(zhì)量，并準(zhǔn)時(shí)反饋客人看法，改進(jìn)菜品質(zhì)量，滿意客人需要。 （3）督促?gòu)N師長(zhǎng)搞好食品衛(wèi)生、成本核算、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作。每天把握廚房食材供應(yīng)與預(yù)備狀況，與廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)組織做好相關(guān)工作。 （4）督促?gòu)N師長(zhǎng)做好出品部門(mén)衛(wèi)生和平安工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開(kāi)展常常性的平安保衛(wèi)、防火

31、訓(xùn)練，確保生產(chǎn)平安。 （5）與出品部主管定期分析營(yíng)業(yè)成本，制定成本掌握方案，并督促實(shí)施。 2、餐廳的管理 （1）制定食品的銷售毛利，嚴(yán)格掌握好食品成本。 （2）編寫(xiě)操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量，制定酒樓員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程序，督促、檢查酒樓管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。 （3）開(kāi)展各級(jí)員工培訓(xùn)，提升員工綜合素養(yǎng)。支配專人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)方案，并組織員工參加各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高員工服務(wù)意識(shí)、服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率。 （4）制定各級(jí)管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考核部門(mén)管理人員的日常工作業(yè)績(jī)，以激發(fā)員工的士氣和主動(dòng)性。 （5） 組織服務(wù)

32、技能競(jìng)賽，展現(xiàn)員工服務(wù)技能水平。評(píng)比競(jìng)賽成果優(yōu)良的員工加以嘉獎(jiǎng)，使員工不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)學(xué)問(wèn)。 （6）加強(qiáng)各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施用具修理保養(yǎng)工作，支配專人負(fù)責(zé)，專人管理，職責(zé)分明，明確設(shè)施、用具的檢查項(xiàng)目，定期、定時(shí)進(jìn)行檢查，保證設(shè)備設(shè)施能正常用法，削減故障事故。 （7）抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，把握員工思想動(dòng)向，通過(guò)對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估、考核，為優(yōu)秀員工供應(yīng)晉升和加薪機(jī)會(huì)。 （8）開(kāi)餐前組織各推銷人員及生產(chǎn)部門(mén)主管召開(kāi)班前推銷溝通會(huì)，了解當(dāng)天菜式供應(yīng)、沽清狀況，以利更好地做好推銷工作。 （9）加強(qiáng)餐前服務(wù)環(huán)境、服務(wù)物資資源、衛(wèi)生的檢查管理工作，保證給顧客供應(yīng)一個(gè)舒適的用餐環(huán)境及提高服務(wù)工作效率。 （10）敏捷支配服務(wù)人員

33、班次，開(kāi)市中加咳嗽鋇骺兀保證服務(wù)中的人手充分，確保服務(wù)質(zhì)量。 （11）加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，強(qiáng)化走動(dòng)管理，妥當(dāng)處理客人投訴，與客人建立良好關(guān)系，并每天組織召開(kāi)班后總結(jié)會(huì)。 （12）建立酒樓顧客看法收集制度，削減顧客投訴幾率，如設(shè)立來(lái)賓看法表、服務(wù)看法薄、出品看法薄等。依據(jù)看法反饋信息，找出服務(wù)工作的不足，實(shí)行措施加強(qiáng)餐前掌握和餐中掌握，提高服務(wù)質(zhì)量。 （13）定期組織召開(kāi)餐廳管理人員行政會(huì)，解決當(dāng)前存在的問(wèn)題，聽(tīng)取員工對(duì)餐廳內(nèi)部管理和對(duì)外銷售的看法及建議。 （14）建立餐廳物資管理制度，加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理，支配專人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管， （15）檢查餐廳及廚房的食品、原料成本是否過(guò)

34、高，確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，削減鋪張，降低費(fèi)用，增加盈利。 （16）抓好餐廳衛(wèi)生工作和平安工作，支配專人負(fù)責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個(gè)區(qū)域，為客人供應(yīng)舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。 二、成本掌握方面 1、制定能源費(fèi)用（水、電、油、氣）管理制度，修理保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。 2、建立科學(xué)能耗合理用法標(biāo)準(zhǔn)，在各區(qū)域安裝獨(dú)立水表、電表，每月統(tǒng)計(jì)，一月后參考用法標(biāo)準(zhǔn)對(duì)節(jié)省能源的部門(mén)成果按百分比賜予適當(dāng)嘉獎(jiǎng)。 3、宣揚(yáng)、灌輸節(jié)能觀念，鼓舞員工提節(jié)能的合理化建議，實(shí)行節(jié)能、節(jié)支的雙向討論課題責(zé)任制。 4、嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，建立貨品入倉(cāng)儲(chǔ)存制度，從選購(gòu)收貨、驗(yàn)貨庫(kù)存

35、、保管發(fā)貨、盤(pán)點(diǎn)加工制作服務(wù)出售銷售收入，要求嚴(yán)格把好各個(gè)關(guān)口。 5、依據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和猜測(cè)當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，依據(jù)方案選購(gòu)進(jìn)貨，避開(kāi)貨物積壓，影響資金運(yùn)作。 6、編制原材料選購(gòu)方案、建立選購(gòu)審批流程，抓好選購(gòu)管理工作，杜絕供求雙方相互串通作弊，依據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次選購(gòu)員。 7、組織餐廳有關(guān)人員每月最少一次市場(chǎng)調(diào)查，了解和把握市場(chǎng)原材料的品種、價(jià)格改變狀況，精準(zhǔn)確定各種菜品原材料的選購(gòu)價(jià)格。 8、加強(qiáng)低值易耗品的用法管理，文具以舊換新方式進(jìn)行，杜絕員工用法客用物資，及防酒樓物資失竊。 9、食品加工綜合利用邊角料，提高食品的出品率，如蘿卜皮可以用于制作餐前小食。 10、為

36、便于掌握成本，客用食品與員工用食品應(yīng)分開(kāi)，有利于核算。 11、做好員工思想工作，杜絕員工偷吃。 12、培育員工“一崗多能”，如大型酒席人手不足可以調(diào)動(dòng)后勤選購(gòu)，工程等人員參加工作。 13、人員崗位編制要合理，要充分考慮到工作的需要，削減不必要崗位的設(shè)置，削減不必要管理層次的設(shè)置。 14、將掌握食品成本的責(zé)任分解包干到各部門(mén)，根據(jù)“誰(shuí)主管、誰(shuí)領(lǐng)料、誰(shuí)確認(rèn)、誰(shuí)簽單、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，實(shí)行分部門(mén)領(lǐng)料、進(jìn)行成本核算和獎(jiǎng)、罰的方法，對(duì)于超額完成當(dāng)月方案任務(wù)又節(jié)省成本的，要賜予相應(yīng)的嘉獎(jiǎng)，對(duì)于未完成當(dāng)月方案任務(wù)或成本掌握不好的，要進(jìn)行相應(yīng)的懲罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。 15、明確物品牌子、價(jià)格，食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價(jià)格各異。 16、凡是選購(gòu)回來(lái)的物品，包括協(xié)議供貨商挺直送到酒店的物品，無(wú)論是菜品的主料、配料、