2實(shí)驗(yàn)二食品感官評(píng)價(jià)、肉魚(yú)蛋新鮮度檢驗(yàn)

1、實(shí)驗(yàn)二 食品感官評(píng)價(jià)、肉魚(yú)蛋新鮮度檢驗(yàn)項(xiàng)目一鮮蛋及蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膱D蛋的形態(tài)靖構(gòu)價(jià)作咫明，奈說(shuō)除主綱岑動(dòng)物性旗品T生學(xué)1第光度竟內(nèi)腹 口氣室 3株將置自4液厚道自5摹帶 。黑潸青白層75®8股腦 9蟆青黃I1、了解和掌握新鮮蛋的感官檢查方法和判定標(biāo)準(zhǔn)；2、了解鮮蛋比重的測(cè)定方法和判定標(biāo)準(zhǔn)。二、實(shí)驗(yàn)方法（一）感官檢查檢查方法先用肉眼觀察蛋的大小、形狀、潔凈度、有無(wú)霉斑等，然后仔細(xì)檢查蛋殼表面有無(wú)裂紋 和破損。之后將蛋放在手中使其相互碰擊，細(xì)聽(tīng)其聲。還可嗅蛋的氣味是否正常，有無(wú)異常 氣味。必要時(shí)打開(kāi)蛋殼檢查下列指標(biāo)：蛋黃狀況、蛋白狀況、系帶狀況、氣味和滋味等。判定標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋：蛋殼

2、應(yīng)清潔完整；燈光透視，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影；打開(kāi)后， 蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明、稀稠分明。陳蛋：蛋表皮的粉霜脫落，皮色油亮或?yàn)鹾?，碰撞響聲空洞，在手中掂?dòng)有輕飄感。打 開(kāi)時(shí)蛋黃扁平，膜松馳，蛋白稀薄，濃蛋白減少，稀蛋白增多，系帶松弛。腐敗變質(zhì)蛋：其形態(tài)、色澤、清潔度、完整性均有一定的變化。如腐敗蛋外殼常呈灰白 色。打開(kāi)時(shí)如為散黃蛋，黃、白相混，濃蛋白極少或無(wú)，無(wú)異味；如為瀉黃蛋，黃、白變稀, 混濁，有不愉快氣味；如為腐敗蛋，蛋白變?yōu)榫G色甚至黑綠色，蛋黃也由桔黃色變?yōu)楹诰G色 或黑色的液狀物，并帶有強(qiáng)烈的硫化氫臭味；如為霉蛋，蛋白發(fā)生溶解、黃白混合，蛋殼膜形成霉斑，蛋白顏

3、色變黑，并具有霉味。（二）燈光透視檢查利用照蛋器的燈光來(lái)透視檢蛋，可見(jiàn)到氣室的大小、內(nèi)容物的透光程度、蛋黃移動(dòng)的陰 影及蛋內(nèi)有無(wú)污斑、黑點(diǎn)和異物等。燈光照蛋方法簡(jiǎn)便易行，對(duì)鮮蛋的質(zhì)量有決定性把握。（1）檢驗(yàn)方法照蛋：在暗室中將蛋的大頭緊貼照蛋器的洞口上，使蛋的縱軸與照蛋器約成30。傾斜，先觀察氣室大小和內(nèi)容物的透光程度，然后上下左右輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，根據(jù)蛋內(nèi)容物移動(dòng)情況 來(lái)判斷氣室的穩(wěn)定狀態(tài)和蛋黃、胚盤(pán)的穩(wěn)定程度，以及蛋內(nèi)有無(wú)污斑、黑點(diǎn)和游動(dòng)物等。氣室測(cè)量：蛋在貯存過(guò)程中，由于蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，致使氣室空間日益增長(zhǎng)。因此， 測(cè)定氣室的高度，有助于判定蛋的新鮮程度。氣室的測(cè)量是由 特制的氣室測(cè)量規(guī)尺 測(cè)

4、量后，加以計(jì)算來(lái)完成。氣室測(cè)量規(guī)尺是一個(gè)刻 有平行線的半圓形切口的透明塑料板。測(cè)量時(shí)，先將氣室測(cè)量規(guī)尺固定在照蛋孔上緣，將蛋 的大頭端向上正直地嵌入半圓形的切口內(nèi)，在照蛋的同時(shí)即可測(cè)出氣室的高度與氣室的直徑， 讀取氣室左右兩端落在規(guī)尺刻線上的數(shù)值（即氣室左、右邊的高度），按下式計(jì)算：氣室高度=（氣室左邊的高度+氣室右邊的高度）/ 2（2）判定標(biāo)準(zhǔn)最新鮮蛋：透視全蛋呈桔紅色，蛋黃不顯現(xiàn)，內(nèi)容物不流動(dòng)，氣室高4mmA內(nèi)。新鮮蛋：透視全蛋呈紅黃色，蛋黃所在處顏色稍深，蛋黃稍有轉(zhuǎn)動(dòng)，氣室高57mm內(nèi)，此系產(chǎn)后約2周以?xún)?nèi)的蛋，可供冷凍貯存。普通蛋：內(nèi)容物呈紅黃色，蛋黃陰影清楚，能夠轉(zhuǎn)動(dòng)，且位置上移，不再

5、居于中央。氣室高度10mm內(nèi)，且能動(dòng)。此系產(chǎn)后 23個(gè)月左右的蛋，應(yīng)速銷(xiāo)售，不宜貯存。可食蛋：因濃蛋白完全水解，蛋黃顯見(jiàn)，易搖動(dòng)，且上浮而接近蛋殼（貼殼蛋）。氣室移動(dòng)，高達(dá)10mmA上。這種蛋應(yīng)快速銷(xiāo)售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。次品蛋（結(jié)合將蛋打開(kāi)檢查）a熱傷蛋b早期胚胎發(fā)育蛋 c紅貼殼蛋d輕度黑貼殼蛋e散黃蛋f輕度霉蛋變質(zhì)蛋和孵化蛋 a重度黑貼殼蛋b重度霉蛋c瀉黃蛋d黑腐蛋e晚期胚胎發(fā)育蛋（孵 化蛋） （三）開(kāi)蛋檢驗(yàn)1 .蛋黃指數(shù)的測(cè)定（1）原理：蛋黃指數(shù)（又稱(chēng)蛋黃系數(shù)）是蛋黃高度除以蛋黃橫徑所得的商。蛋越新鮮,蛋黃膜包得越緊，蛋黃指數(shù)就越高；反之，蛋黃指數(shù)就越低，因此，蛋黃指

6、數(shù)可表明蛋的新 鮮程度。（2）操作方法：把雞蛋打在一潔凈、干燥的 平底白瓷盤(pán) 內(nèi)，用蛋黃指數(shù)測(cè)定儀 量取蛋黃 最高點(diǎn)的高度和最寬處的寬度。測(cè)量時(shí)注意不要弄破蛋黃膜。（3）計(jì)算（4）判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮蛋的蛋黃指數(shù)一般為0.400.44 ,次鮮蛋為0.350.40,合格蛋為0.30 0.35。2 .蛋pH值的測(cè)定（1）原理：蛋在儲(chǔ)存時(shí)，由于蛋內(nèi) CO逸出，加之蛋白質(zhì)在微生物和自溶酶的作用下不斷分解，產(chǎn)生氮及氨態(tài)化合物，使蛋內(nèi)pH值向堿性方向變化。但當(dāng)?shù)敖咏冑|(zhì)時(shí)，蛋 pH值有下降的趨勢(shì)。因此，蛋 pH值的測(cè)定僅作為參考指標(biāo)。（2）操作方法：將蛋打開(kāi)，取1份蛋白（全蛋或蛋黃）于9份水?！勻，用酸度計(jì)測(cè)定

7、pH值。 （3）判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮雞蛋的 pH為：蛋白7.38.0 ,全蛋6.77.1 ,蛋黃6.26.6。項(xiàng)目二肉新鮮度檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆杖庑迈r度的檢測(cè)方法及衛(wèi)生評(píng)價(jià)；了解各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定的原理、方法和意義；進(jìn)一步 了解肉的變化規(guī)律。二、實(shí)驗(yàn)方法肉新鮮度檢驗(yàn)，一般采用感官檢查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法配合進(jìn)行。感官檢查通常在實(shí)驗(yàn)室 之前。（一）感官檢查肉在腐敗變質(zhì)時(shí)，由于組織成分的分解，首先使肉品的感官性狀發(fā)生令人難以接受的改變，如強(qiáng)烈的臭味、異常的色澤等。因此，借助人的感覺(jué)器官（嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)） 來(lái)鑒定肉的衛(wèi)生質(zhì)量，在理論上是有根據(jù)的，而且簡(jiǎn)便易行，具有一定的實(shí)用意義。感官檢 查正是利用人的感覺(jué)器

8、官（嗅覺(jué)、視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)）對(duì)肉進(jìn)行檢查，主要觀察肉品表面和 切面的狀態(tài)，如色澤、粘度、彈性、氣味及煮沸后肉湯變化等（豬、禽肉感官指標(biāo)見(jiàn)表課本 或?qū)嶒?yàn)指導(dǎo)）。（.）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)1、揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮（TVBN ）是指動(dòng)物性食品在腐敗過(guò)程中，由于細(xì)菌和酶作用，使蛋白質(zhì)分 解而產(chǎn)生氨、有機(jī)胺等堿性含氮物質(zhì)，與腐敗過(guò)程中同時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸類(lèi)結(jié)合形成鹽基態(tài)氮 而存在于肉中，因其具有揮發(fā)性，故名揮發(fā)性鹽基氮。肉品中 TVBN的含量隨著腐敗變質(zhì)程 度的增加而增加，且與肉品腐敗程度之間具有明確的相應(yīng)關(guān)系，因此可用于衡量肉品的新鮮 度。TVBN的測(cè)定方法有半微量定氮法和微量擴(kuò)散法兩種。半微量定氮法實(shí)驗(yàn)

9、原理蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨、胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，在堿性環(huán)境中易揮發(fā)。本實(shí)驗(yàn)利用氧化鎂 （弱堿性）造成堿性環(huán)境，使堿性含氮物質(zhì)游離并蒸儲(chǔ)出來(lái)，被含有指示劑的硼酸溶液吸收， 用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定，通過(guò)計(jì)算求得含量。本方法對(duì)顯色反應(yīng)的判斷易于掌握，但檢驗(yàn)步驟 復(fù)雜，花費(fèi)時(shí)間較多。器材與試劑半微量定氮器、微量加樣器（100 “）；氧化鎂混懸液（10g/L）:稱(chēng)取1.0g氧化鎂，加100mL水，振搖成混懸液。硼酸吸收液（20g/L）:稱(chēng)取硼酸2.0g,力口 100mL水溶解。0.010mol/L 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：首先精確量取 9mL化學(xué)純濃鹽酸（比重1.19） 移入1000mL 容量瓶中，力口水稀釋至刻度，制成

10、 0.100mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。然后精確量取 100mL 0.100mol/L 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液移入1000mL容量瓶中，再加水稀釋至刻度處即可。次甲基藍(lán)水指示劑（1g/L）：取0.1g次甲基藍(lán)，溶于100mL水中。甲基紅乙醇指示劑（2g/L）:取0. 2g甲基紅溶于100mL 95%乙醇中?；旌现甘疽海号R用時(shí)取次甲基藍(lán)水指示劑和甲基紅乙醇指示劑等量混合即成。操作方法肉浸液的制備：將樣品除去脂肪、骨和筋腱后剪碎，絞碎攪勻，稱(chēng)取510g置于燒杯中，力口 10倍水，不時(shí)振搖，浸漬 30min后過(guò)濾，濾液置于錐形瓶中備用。樣品測(cè)定：將盛有10mL硼酸吸收液及56滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，

11、并使其下端插入吸收液的液面下。精確吸取5.0mL上述肉浸液小心地從小燒杯處加入蒸儲(chǔ)器反 應(yīng)室內(nèi)，加5mL氧化鎂混懸液（10g/L）,迅速蓋塞，并加少量水于小燒杯中進(jìn)行封閉以防漏氣。接通電源，加熱蒸氣發(fā)生器，沸騰后立即關(guān)閉螺旋夾開(kāi)始蒸播。當(dāng)冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水時(shí)，迅速將冷凝管下端插入錐形瓶?jī)?nèi)硼酸的液面下（這是本實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵步驟！），蒸儲(chǔ)5min。移動(dòng)接收瓶，使硼酸液面離開(kāi)冷凝管下口約1cm,并用少量水沖洗冷凝管口外面，繼續(xù)蒸儲(chǔ)1mino先移開(kāi)接收瓶，用表面皿覆蓋瓶口，然后關(guān)閉電源。用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.01mol/L）滴定，至吸收液由綠色或草綠色變?yōu)樗{(lán)紫色即為滴定終點(diǎn)。同時(shí)用水作試劑空白對(duì)照。計(jì)算

12、：7儂7含量（fflig/lOOg）=匕）口 雙.10028式中：Vi測(cè)定樣品液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（ mD;V2試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mD;N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度（mol/L ）;m樣品質(zhì)量（g）;14與1.00mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1mL相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量（m©。判定標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定各種畜禽肉新鮮度判定指標(biāo)為：新鮮肉TVBN 含量 & 15mg/100 gb2、肉品新鮮度綜合判定方法（1） pH值測(cè)定牲畜生前肌肉pH值為7.1-7.2 ,屠宰后由于糖原酵解產(chǎn)生乳酸， ATP分解產(chǎn)生磷酸，肉的 pH值下降；而肉品腐敗分解時(shí)，由于蛋白質(zhì)分解為氨和有機(jī)胺類(lèi)等堿性

13、物質(zhì)，使肉pH值上升。因此pH值在一定程度上可以表示肉的新鮮度。測(cè)定方法常用pH試紙法和酸度計(jì)法。判定標(biāo)準(zhǔn)健康新鮮肉pH值5.8-6.5;非新鮮肉pH值6.6（2）粗氨的測(cè)定肉品腐敗時(shí)產(chǎn)生的氨和有機(jī)胺類(lèi)稱(chēng)為粗氨，粗氨的含量隨腐敗程度的加深而增多，因此 可用于判定肉的新鮮度。測(cè)定方法采用納氏試劑法：粗氨在堿性環(huán)境可與納氏試劑作用，生 成黃色或橙色沉淀，其顏色深淺和沉淀物多少能反映肉中粗氨的含量。試劑納氏試劑：取10g碘化鉀，溶于10mL水中，陸續(xù)加入飽和升汞溶液（5.7%氯化汞），并不斷攪拌，直至溶液產(chǎn)生的朱紅色沉淀不再溶解為止，然后再加50%氫氧化鈉溶液80mL,冷卻后加無(wú)氨蒸儲(chǔ)水稀釋至 20

14、0mL,靜置后取上清液移入棕色瓶中備用。操作方法取兩支試管，一支加入 1mL肉浸液，另一支加入1mL無(wú)氨蒸儲(chǔ)水作對(duì)照。分別向兩管中 加納氏試劑1-10滴，每加1滴都要振搖，并比較試管中溶液顏色深淺程度、透明度、有無(wú)渾濁 或沉淀等。判定標(biāo)準(zhǔn)健康新鮮肉：淡黃色透明，或呈黃色輕度混濁，以“-”表示；非新鮮肉：出現(xiàn)明顯混濁或黃色、橙色沉淀，以“+/+”表示。（3）球蛋白沉淀試驗(yàn)肌肉中球蛋白在堿性環(huán)境中呈可溶狀態(tài)，在酸性環(huán)境中呈不溶狀態(tài)。 新鮮肉呈酸性反應(yīng)，故肉浸液中無(wú)球蛋白存在；而腐敗時(shí)由于大量有機(jī)胺和氨的產(chǎn)生而呈堿性，故肉浸液中溶有球蛋白，且隨腐敗程度加重其含量也增加。本試驗(yàn)采用CuSO4溶液作為試

15、劑，使Cu2+與被檢肉浸液中球蛋白結(jié)合形成沉淀來(lái)判定肉浸液中是否含有球蛋白，并以此來(lái)檢驗(yàn)肉的新鮮度。試齊J CuSGW液（100g/L）。操作方法取兩支小試管，一支加入 2mL肉浸液，另一支加入 2mL水作對(duì)照。分別向兩管中滴加 CuSO4溶液5滴，充分振搖后觀察。判定標(biāo)準(zhǔn)新鮮肉：溶液呈淡藍(lán)色完全透明或微渾濁，以“-”表示；非新鮮肉：溶液出現(xiàn)明顯渾濁、明顯絮狀物或白色沉淀，以“+/+”表示。（4）硫化氫的測(cè)定肉自溶和腐敗時(shí)蛋白質(zhì)分解可釋放出H2S,因此測(cè)定H2s的存在與否可判定肉品的新鮮程度。本實(shí)驗(yàn)根據(jù) H2s在堿性環(huán)境中與醋酸鉛發(fā)生反應(yīng)生成黑色的硫化鉛的原理，觀察硫化 鉛呈色的深淺，判斷肉品

16、的新鮮度。試劑醋酸鉛堿性試紙：于醋酸鉛溶液（100g/L）中加入氫氧化鈉溶液（100g/L）至沉淀析出。將濾紙條浸入數(shù)分鐘后取出陰干，保存?zhèn)溆?。操作方法取約20g肉樣，剪成米粒大小，置 100mL具塞瓶中，向瓶中掛醋酸鉛堿性試紙一張（或 使用前用醋酸鉛將濾紙浸濕），使其下端接近但不觸及肉表面，另一端固定于瓶口，塞緊瓶塞,靜置15min后觀察濾紙條顏色變化。判定標(biāo)準(zhǔn)健康新鮮肉：濾紙條無(wú)變化，以“-”表示；非新鮮肉：濾紙條變成褐色，以“+”表示。（5）過(guò)氧化物酶反應(yīng)健康動(dòng)物新鮮肉中含有過(guò)氧化物酶，而非新鮮肉過(guò)氧化物酶顯著減少或缺乏。在肉浸液 中加入過(guò)氧化物，肉浸液中若含有過(guò)氧化物酶則可以從過(guò)氧化物

17、中裂解出氧使指示劑氧化而 改變顏色。目前常用方法為試管法和試紙法。試管法試劑A聯(lián)苯胺乙醇溶液（2g/L）:稱(chēng)取0.2g聯(lián)苯胺溶解于100mL95龍醇中，置棕色瓶?jī)?nèi)保存， 有效期不超過(guò)1個(gè)月。B 1%過(guò)氧化氫溶液：取1份30%：氧化氫溶液與2前水混合即成，臨用時(shí)配制。操作方法取兩支小試管，一支試管中加入 2mL肉浸液，另一支加入2mL蒸儲(chǔ)水作對(duì)照。向兩管中各 加入45滴聯(lián)苯胺乙醇溶液，充分振搖后加入過(guò)氧化氫溶液 3滴，立即觀察顏色變化及其速度 和程度（注：加入過(guò)氧化氫后不得振搖！ ）。判定標(biāo)準(zhǔn)健康新鮮肉：立即或數(shù)秒內(nèi)呈藍(lán)色，以“ +”表示；可疑肉：2-3min出現(xiàn)淡青棕色或無(wú)明顯顏色變化，以“ -”表示。試紙法過(guò)氧化物酶反應(yīng)試紙的制備將無(wú)菌濾紙條浸泡于聯(lián)苯胺乙醇溶液