餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表(細(xì)化表)

1、附件1：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表被檢查單位名稱： 地址： 法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 電話： 餐飲服務(wù)許可證號： 許可類別： 備注項目： 檢查項目檢查內(nèi)容分值得分一、許可管理（10分）1.是否持有有效餐飲服務(wù)許可證22.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為23.是否擅自改變許可類別、備注項目2（1）是否擅自改變許可類別、備注項目1（2）是否按照核定的許可范圍加工制作食品14.是否擅自改變經(jīng)營地址2（1）是否擅自改變經(jīng)營地址1（2）是否更改核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能15.餐飲服務(wù)許可證是否懸掛或擺放醒目處16.食品安全管理制度是否健全1（1）明確食品安全責(zé)任，落實崗

2、位責(zé)任制，有相關(guān)書面文件0.2（2）定期食品安全檢查制度健全并有記錄0.1（3）加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度健全并有記錄0.1（4）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票制度健全并有記錄0.2（5）進貨查驗和臺賬記錄制度健全并有記錄0.1二、人員管理（10分）（6）關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程健全0.1（7）餐廚廢棄物處置管理制度健全并有記錄0.1（8）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案健全0.17.是否配備專職或兼職食品安全管理員18.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理19.是否建立從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案110.從業(yè)人員中是否存在無有效健康證明的人員（查看從業(yè)人員健康證明，有1人無

3、證不得分）211.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作212.是否執(zhí)行晨檢制度1（1）執(zhí)行晨檢制度，有相應(yīng)的記錄0.5（2）現(xiàn)場未查見有礙食品安全病癥的人員在崗0.5檢查項目檢查內(nèi)容分值得分二、人員管理（10分）13.從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求1（1）從業(yè)人員上崗操作時穿著整潔的工作衣帽，不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物0.2（2）專間操作人員規(guī)范更換專用工作衣帽，并配戴口罩0.2（3）從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況良好，衛(wèi)生習(xí)慣良好，上崗操作時手部清潔0.2（4）食品處理區(qū)內(nèi)無私人物品，無吸煙、飲食等不規(guī)范行為0.2（5）有員工更衣室或休息室0.214.是否制定并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)

4、制度1（1）從業(yè)人員上崗前參加食品安全培訓(xùn)，并有相關(guān)文字記載0.5（2）按照培訓(xùn)計劃對從業(yè)人員開展定期培訓(xùn)并有記錄0.5三、場所環(huán)境（10分）15.場所布局是否符合許可要求1（1）場所整體布局合理，流程符合生進熟出的單一流向要求，無交叉污染環(huán)節(jié)（不符合扣0.2分）各場所均設(shè)在室內(nèi) （不符合扣0.1分）0.3（2）食品處理區(qū)與就餐場所面積（或最大供餐人數(shù)）相適應(yīng)（不符合扣0.1分），清潔工具的存放場所與食品處理區(qū)分開（不符合扣0.2分）0.3（3）切配烹調(diào)場所面積符合規(guī)范要求，使用固體燃料的爐灶為外扒灰式0.2（4）食品處理區(qū)獨立隔間的設(shè)置應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求0.216.場所內(nèi)外環(huán)境

5、是否整潔1（1）場所外環(huán)境整潔，25m內(nèi)無污染源0.5（2）場所內(nèi)環(huán)境整潔，不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物并符合規(guī)范要求0.517.專間區(qū)域是否符合要求1（1）專間設(shè)置與許可范圍、許可備注項目相適應(yīng)0.4（2）專間面積符合規(guī)范要求0.3（3）專間進出設(shè)置布局合理，設(shè)施設(shè)備及流程符合規(guī)范要求0.318.專用區(qū)域是否符合要求1（1）專用功能區(qū)設(shè)置與加工制作食品品種范圍相適應(yīng)0.4（2）專用功能區(qū)使用面積滿足加工制作需求0.3（3）專用功能區(qū)設(shè)施配備符合規(guī)范要求0.319.地面與排水是否符合要求1（1）地面鋪設(shè)的材料符合規(guī)范要求，便于清潔0.3（2）排水系統(tǒng)良好，符合規(guī)范要求0.3（3）清潔操作區(qū)（專

6、間、備餐場所）無明漏0.420.墻壁與門窗是否符合要求1（1）墻壁使用的材料符合要求，便于清潔0.3（2）食品處理區(qū)及各專間的墻裙高度符合規(guī)范要求0.3（3）門窗符合規(guī)范要求，并具有防蠅防塵設(shè)施0.4檢查項目檢查內(nèi)容分值得分三、場所環(huán)境（10分）21.屋頂與天花板是否符合要求1（1）屋頂天花板的設(shè)計符合規(guī)范要求0.5（2）屋頂天花板使用的材料符合規(guī)范要求，便于清潔0.522.衛(wèi)生間是否符合要求1（1）衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)0.5（2）衛(wèi)生間內(nèi)設(shè)施符合規(guī)范要求0.523.更衣場所是否符合要求1（1）更衣場所設(shè)置符合整體布局要求0.5（2）更衣場所的設(shè)施符合規(guī)范要求0.524.餐廚廢棄物處置是否

7、符合要求1（1）餐廚廢棄物是否由專門處置單位收運、處理0.4（2）餐廚廢棄物處置有協(xié)議、合同0.3（3）餐廚廢棄物容器應(yīng)為封閉式，及時清運、清潔0.3四、設(shè)施設(shè)備（10分）25.專間設(shè)施是否符合要求1（1）預(yù)進間、洗手、消毒、更衣設(shè)施符合規(guī)范要求0.2（2）專間內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施，有溫顯設(shè)備0.2（3）空氣消毒設(shè)施符合規(guī)范要求0.2（4）專用工具及容器的清洗消毒設(shè)施符合規(guī)范要求0.2（5）專用冷藏設(shè)施符合規(guī)范要求0.226.洗手消毒設(shè)施是否符合要求1（1）食品處理區(qū)內(nèi)洗手消毒設(shè)施的設(shè)置合理，數(shù)量滿足需求，設(shè)施符合規(guī)范要求0.5（2）洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置0

8、.527.供水設(shè)施是否符合要求1（1）供水滿足加工需求，水質(zhì)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，二次供水設(shè)施符合規(guī)范要求，有水質(zhì)檢驗報告0.5（2）非飲用水與飲用水系統(tǒng)分離，有明顯區(qū)分標(biāo)識0.528.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求1（1）食品處理區(qū)具有良好通風(fēng)設(shè)施0.3（2）烹飪場所、產(chǎn)生油煙及大量蒸汽的設(shè)備上方有機械排風(fēng)設(shè)施及油煙過濾的排氣裝置0.4（3）排氣口裝有易清洗、耐腐蝕、防止有害動物侵入的網(wǎng)罩0.329.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求1（1）清洗、消毒、保潔設(shè)施滿足需求0.5（2）用于清洗、消毒、保潔的設(shè)備、用具有專用存放場所0.530.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求1（1）防

9、蠅、防塵設(shè)施符合規(guī)范要求0.5檢查項目檢查內(nèi)容分值得分四、設(shè)施設(shè)備（10分）（2）防鼠、防蟲害設(shè)施符合規(guī)范要求0.531.采光照明設(shè)施是否符合要求1（1）采光照明設(shè)施符合規(guī)范要求0.5（2）加工經(jīng)營場所照度符合規(guī)范要求0.532.設(shè)備、工具和容器是否符合要求1（1）用于原料、半成品、成品的設(shè)備、容器分開擺放、使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識0.3（2）切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識0.3（3）設(shè)備的擺放位置便于操作、清潔、維護，不產(chǎn)生交叉污染0.2（4）接觸食品的設(shè)備、工具、容器易于清洗消毒0.233.場所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求1（1）場所及設(shè)施設(shè)備及時清潔

10、、消毒、養(yǎng)護、維修，運行良好0.5（2）食品處理區(qū)不得有與食品加工無關(guān)的物品，設(shè)施設(shè)備不得用作它途0.534.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求1（1）食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)有滿足需要的廢棄物暫存容器，并有明顯標(biāo)識0.5（2）廢棄物暫存容器應(yīng)有蓋子，及時清除、清洗0.3（3）專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式0.2五、采購貯存（10分）35.是否采購了禁止經(jīng)營的食品336.是否符合索證索票、查驗記錄要求3（1）配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職采購人員1（2）索證索票制度落實，臺賬符合規(guī)范要求1（3）進貨查驗制度落實，臺賬符合規(guī)范要求137.貯存是否符合要求2（1）貯存場所、設(shè)備清潔，符合規(guī)范要求0.5（2）食品倉

11、庫是否存放有毒、有害物品及個人生活物品0.5（3）庫房內(nèi)食品分類、分架、隔墻、離地存放0.5（4）冷藏、冷凍柜（庫）有明顯的區(qū)分標(biāo)識，食品分類存放0.538.是否開展定期檢查與清理，有進出庫記錄2（1）食品、食品原料、食品添加劑使用有進出庫記錄0.5（2）定期檢查與清理工作落實，有清理檢查記錄0.5（3）無變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品1六、加工制作（10分）39.粗加工與切配是否符合要求1（1）粗加工清洗水池數(shù)量、臺面、工具、容器符合要求，并有明顯標(biāo)識0.5（2）盛裝食品的容器不得直接放置于地面,防止食品受到污染0.3（3）食品原料、半成品分開存放，根據(jù)性質(zhì)分類存放，符合規(guī)范要求0.2檢查項目檢查

12、內(nèi)容分值得分六、加工制作（10分）40.烹飪過程是否符合要求1（1）烹調(diào)過程符合規(guī)范要求，待加工食品無腐敗變質(zhì)等感官異常性狀0.5（2）食品原料、半成品、成品分開存放，調(diào)味料用后及時加蓋0.541.備餐及供餐是否符合要求1（1）是否專間或?qū)Ｓ脠鏊?.1（2）備餐及供餐操作過程符合規(guī)范要求0.4（3）食品存放符合規(guī)范要求0.2（4）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺30分鐘以上消毒，并有記錄0.2（5）菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用0.142.涼菜配制、裱花操作是否符合要求1（1）是否專間0.1（2）涼菜配制、裱花操作過程符合規(guī)范要求0.4（3）配制用蔬菜、水果等原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不

13、得帶入涼菜間0.2（4）專間內(nèi)設(shè)備、工具、容器為專用，消毒措施落實到位，并有記錄0.2（5）蛋糕胚、裱花蛋糕儲藏符合規(guī)范要求，裱漿和水果當(dāng)天加工、使用0.143.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求1（1）是否專間或?qū)Ｓ脜^(qū)域0.2（2）工具、容器是否專用，使用前后消毒、洗凈在專用保潔設(shè)施存放0.2（3）生食海產(chǎn)品加工操作過程符合規(guī)范要求0.4（4）加工人員操作前清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩0.2（5）加工后的生食海產(chǎn)品放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者用保鮮膜分隔在食用冰中保存，食用冰保存時加工后至食用間隔時間是否超過1小時0.244.現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作是否符合要求1（1）是否專間或?qū)Ｓ脜^(qū)域0.2（2

14、）設(shè)備、工具、容器專用，使用前后消毒、洗凈在專用保潔設(shè)施存放0.2（3）現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作過程符合規(guī)范要求，0.2（4）制作的人員操作前清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩0.2（5）現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，是否妥善處理，是否重復(fù)利用，原料是否新鮮，是否未經(jīng)清洗處理干凈就使用（一項不符合扣0.2分）0.245.面點制作是否符合要求1（1）面點制作、儲藏符合規(guī)范要求0.5（2）餡料、半成品及時冷藏或冷凍，在規(guī)定期限內(nèi)使用0.546.燒烤加工是否符合要求1（1）燒烤加工制作過程符合規(guī)范要求0.5（2）原料、半成品是否分開放置，成品是否有專用存放場所0.547.食品再加熱是否符合要求1（1）

15、保存溫度在60-10之間、存放超過2小時的熟食品需進行再加熱0.5（2）食品是否變質(zhì)、充分解凍，再加熱過程符合規(guī)范要求0.5檢查項目檢查內(nèi)容分值得分六、加工制作（10分）48.食品留樣是否符合要求1(1)是否有專用的食品留樣設(shè)施設(shè)備，留樣標(biāo)簽是否標(biāo)注清楚0.5(2)是否有食品留樣記錄并及時記錄0.5七、餐具清洗消毒（10分）49.清洗是否符合要求2（1）餐具清洗消毒是否專用場所1（2）餐用具清洗消毒水池是否專用，是否與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開150消毒是否符合要求3（1）是否有專用的餐飲具消毒設(shè)施，并正常運行1（2）采用化學(xué)消毒的，是否至少3個專用水池；采

16、用人工清洗熱力消毒的，是否至少2個專用水池；并有明顯標(biāo)識1（3）洗滌劑、消毒劑是否存放在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)0.5（4）是否有消毒記錄，記錄是否及時準(zhǔn)確0.551.保潔是否符合要求3（1）是否有專用餐飲具保潔設(shè)施，并有明顯標(biāo)識2（2）專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施其結(jié)構(gòu)是否密閉并易于清潔152.集中消毒的餐飲具是否具有消毒合格憑證2八、食品添加劑（10分）53.是否符合五專要求4（1）是否專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存1（2）食品添加劑的存放是否有固定的場所（或櫥柜）1（3）盛裝食品添加劑容器上是否標(biāo)明食品添加劑名稱1（4）保存食品添加劑的專柜是否明顯標(biāo)有“食品添加劑”字樣154

17、.是否符合相關(guān)備案和公示要求355.是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象3（1）有精確的計量工具稱量1（2）領(lǐng)用、使用記錄符合規(guī)范要求2九、檢驗運輸（10分）56.檢驗是否符合要求3（1）集體用餐配送單位和中央廚房有與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室，檢驗設(shè)施、設(shè)備齊全1（2）配備經(jīng)培訓(xùn)并取得合格證的檢驗人員1（3）檢驗記錄規(guī)范、齊全157.包裝是否符合要求3（1）包裝材料是否符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求2（2）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)識符合規(guī)范要求158.運輸是否符合要求4（1）集體用餐配送單位和中央廚房運送產(chǎn)品使用專用密閉容器及專用密閉式車輛1檢查項目檢查內(nèi)容分值得分九、檢驗運輸