食品添加劑復(fù)習(xí)資料

1、第一章 食品添加劑 緒論一、食品添加劑的概念、分類及要求1、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需求而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。2、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增加營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 3、食品添加劑的作用：a 它能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品的質(zhì)量，滿足人們對(duì)食品風(fēng)味、色澤、口感的要求。b它能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自動(dòng)化和規(guī)模化。c它能夠使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次的同時(shí)，增加其附加值，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。4、食品添加劑的分類：（1）按來

2、源分為天然（以動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料加工提純而獲得的天然物質(zhì)）和化學(xué)合成（采用化學(xué)手段、通過化學(xué)反應(yīng)合成的食品添加劑）（2）按用途分為23類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香精香料、加工助劑 （3）按食品添加劑的安全評(píng)價(jià)：根據(jù)毒理資料評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性分A、B、C三類：A1:已制訂ADI值或無需ADI值，毒理清楚A2:已制訂ADI值或無需ADI值，毒理不完善 B1:未制訂ADI值，毒理不完善 B2:未經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)，毒理不完

3、善C1:經(jīng)過JECFA評(píng)價(jià), 認(rèn)為食品中使用不安全C2:經(jīng)過JECFA評(píng)價(jià), 應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍5、食品添加劑的要求：見P6第二章 食品添加劑的安全使用一、毒理學(xué)評(píng)價(jià)的內(nèi)容、方法及四個(gè)階段1、毒理學(xué)評(píng)價(jià)的內(nèi)容：a食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和純度，在食品中的存在形式以及降解過程和降解產(chǎn)物。b食品添加劑隨同食品被機(jī)體吸收后，在組織器官內(nèi)的貯留分布、代謝轉(zhuǎn)變及排泄?fàn)顩r。c食品添加劑及其代謝產(chǎn)物在肌體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，即對(duì)肌體可能造成的毒害及其機(jī)理。2、毒理學(xué)評(píng)價(jià)的方法：實(shí)驗(yàn)研究（理化、生理或生化分析檢驗(yàn)，動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)（急性毒性實(shí)驗(yàn)、慢性毒性實(shí)驗(yàn)、一系列特殊實(shí)驗(yàn)） 人體觀察（指由于嗜好、治療、操

4、作或偶發(fā)事件等原因已有人攝取某物質(zhì)的情況，不應(yīng)該有意識(shí)地對(duì)人體進(jìn)行實(shí)驗(yàn)）3、毒理學(xué)評(píng)價(jià)的四個(gè)階段第一階段：急性毒性實(shí)驗(yàn)（一次給予受試物或在短期內(nèi)多次給予受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簻y(cè)定LD50，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和靶器官； 為蓄積毒性實(shí)驗(yàn)和亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)的劑量與毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。注：LD50半數(shù)致死量ADI值：以人的體重（kg）為基準(zhǔn)，指人類每天攝入某種物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的、對(duì)健康產(chǎn)生危害的劑量評(píng)價(jià)食品添加劑毒性的首要指標(biāo)，mg/(kg體重.日) 第二階段：遺傳毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)（蓄積毒性、致突變實(shí)驗(yàn)和代謝實(shí)驗(yàn)）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模盒罘e毒性實(shí)驗(yàn)了解受試物在體內(nèi)的蓄積情況；致突

5、變實(shí)驗(yàn)對(duì)受試物是否具有致癌作用的可能性進(jìn)行篩選。第三階段：亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)（了解實(shí)驗(yàn)動(dòng)物在多次給予受試物所引起的毒性作用）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模撼醪酱_定MNL（對(duì)動(dòng)物某項(xiàng)毒理學(xué)指示不顯示毒性的最大劑量，mg/kg體重）；了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖即對(duì)子代的致畸作用；為慢性實(shí)驗(yàn)和致癌實(shí)驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。第四階段：慢性毒性實(shí)驗(yàn)（致癌實(shí)驗(yàn)，觀察實(shí)驗(yàn)動(dòng)物長(zhǎng)期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模毫私饨?jīng)長(zhǎng)期接觸受試物后出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性和不可逆的毒性作用 以及致癌作用，最后確定MNL。階段試驗(yàn)內(nèi)容目的觀察期一急性毒性直接喂養(yǎng)中毒劑量，毒性強(qiáng)度，確定LD50值7 d二遺傳(積蓄毒性)30 d喂養(yǎng)致畸（培養(yǎng)淋巴細(xì)

6、胞染色體畸變）30 d三亞慢性毒性90d喂養(yǎng)對(duì)代謝、繁殖的影響，間接提供ADI值90 d四慢性毒性長(zhǎng)期喂養(yǎng)致癌、遺傳的影響，確定MNL值2年二、毒理學(xué)試驗(yàn)的參數(shù)1、MNL（對(duì)動(dòng)物某項(xiàng)毒理學(xué)指示不顯示毒性的最大劑量，mg/kg體重）極性毒性指標(biāo)2、ADI值：以人的體重（kg）為基準(zhǔn)，指人類每天攝入某種物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的、對(duì)健康產(chǎn)生危害的劑量評(píng)價(jià)食品添加劑毒性的首要指標(biāo)，mg/(kg體重.日) ADI=MNL/100ADI的分類：類別ADI：指對(duì)毒性作用類似的幾種化合物用于食品時(shí)所制定的ADI，用以限制其累加攝入。ADI無需規(guī)定：毒性很低，不必制定具體ADI。暫定ADI：安全資料有限

7、，要求進(jìn)一步提供所需安全性資料。使用較大的安全系數(shù)（通常為100×2），并規(guī)定有效期。ADI不能提出：安全性資料不充分，不能制定ADI。3、LD50(半數(shù)致死量、半致死劑量、致死中量) ：指一組受試動(dòng)物經(jīng)口一次或在24h多次染毒后，能使受試動(dòng)物中有半數(shù)（50%）死亡的劑量， mg/Kg體重。急性毒性指標(biāo)LD50 <10倍的人攝入量，放棄該添加劑用于食品LD50 =10倍的人攝入量，重復(fù)實(shí)驗(yàn)或采用另一種方法驗(yàn)證LD50>10倍的人攝入量，可進(jìn)行進(jìn)一步毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)4、 GRAS（一般公認(rèn)安全）：列入GRAS者為安全性較大的食品添加劑。FDA：300多種食品添加劑（不包括香料）

8、FEMA：1754種香料 GRAS物質(zhì)至少滿足下述條件之一：某一天然食品中存在； 在人體內(nèi)極易代謝（一般劑量范圍內(nèi)）；其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全物質(zhì)非常近似；在較大地理范圍內(nèi)證實(shí)已有長(zhǎng)期安全食用歷史，如：30年以上同時(shí)具備以下各點(diǎn)：a.在某一國(guó)家最近已使用10年以上；b.在任何最終食品中平均最高用量不超過10mg/kg；c.在美國(guó)的年消費(fèi)量低于454kg；d.從化學(xué)結(jié)構(gòu)、成份或?qū)嶋H應(yīng)用中，均證明在安全性方面沒有問題。三、添加劑最大用量的確定1、動(dòng)物試驗(yàn) ，確定MNL （mg/kg） 2、以安全系數(shù)推算：ADI MNL × 1/100 3、標(biāo)準(zhǔn)體重者日均用量 A = ADI ×

9、 60（kg） 4、膳食需要攝入食品總量C5、算出每種食品含有該物質(zhì)的最高允許量 D； 6、制定出該種添加劑在每種食品中的最大使用量 E。（ED）第三章 食品防腐劑一、防腐劑的概念、分類1、防腐劑具有殺滅微生物或抑制微生物增殖作用、延長(zhǎng)食品的保藏期的一類化學(xué)物質(zhì)的總稱。（高效、使用方便、投資少及不改變食品的形態(tài)品質(zhì)）2、食品防腐劑的分類：（1）天然防腐劑（效價(jià)低、用量大、抗代謝性能差、抗菌時(shí)效短等 ）和合成防腐劑（效果好，但往往帶有一定的毒性） （2）有機(jī)化學(xué)防腐劑（苯甲酸類、山梨酸類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸類）和無機(jī)化學(xué)防腐劑（SO2及亞硫酸鹽類、亞硝酸鹽類） （3）殺菌劑和抑菌劑二、影響防

10、腐效果的因素P25（1）pH值與水分活度：pH值：影響電離平衡；水分活度，細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng) （2）防腐劑的溶解與分散程度根據(jù)具體腐敗情況：分散于食品表面或溶解后分散于食品中;防腐劑在不同相中（油和水）的分配系數(shù)（3）防腐劑的抑菌范圍和配合使用：沒有一種防腐劑能抑制所有的微生物，會(huì)產(chǎn)生耐藥性復(fù)配：擴(kuò)大其抑菌作用范圍，避免一些微生物產(chǎn)生抗藥性。 增加或相加效應(yīng)：各單一物質(zhì)的效果簡(jiǎn)單的加在一起增效或協(xié)同效應(yīng)：使用混合防腐劑的抑菌濃度比各單一物質(zhì)的要低對(duì)抗或拮抗效應(yīng)：使用混合防腐劑的抑菌濃度要高于各單一物質(zhì)的濃度（4）食品的染菌程度：食品污染，原始菌數(shù)，防腐效果。 微生物的增殖過程：誘導(dǎo)期對(duì)數(shù)期，保持

11、良好的衛(wèi)生條件，降低食品中的原始菌數(shù) （5） 防腐劑的使用時(shí)間：加入時(shí)間：微生物的誘導(dǎo)期 ；腐敗的過程：不可逆 （6） 食品的原料和成份的影響 香味劑、調(diào)味劑、乳化劑等：抗菌作用； 食鹽、糖類、乙醇：降低水分活度；食鹽：干擾微生物中酶的活性； 某些成分起化學(xué)反應(yīng)：失效或產(chǎn)生副作用 失效：亞硫酸鹽與醛、酮反應(yīng)，濃度 副作用：亞硝酸鹽致癌物質(zhì)亞硝胺 三、傳統(tǒng)防腐劑的性質(zhì)、特點(diǎn) P34第四章 食品抗氧化劑一、抗氧化劑的概念、分類1、抗氧化劑：能夠阻止或延緩食品氧化，以提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑2、抗氧化劑的分類（1）按來源分天然（茶多酚、植酸、卵磷脂、VC等）和人工合成（BHA、BHT、

12、PG、TBHQ）（2）按溶解性分油溶性（BHA、BHT、PG等）和水溶性（抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸等）（3）按作用原理分自由基終止劑、還原劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑和酶抗氧化劑（4）按使用方式分外控型和內(nèi)控型。二、影響抗氧化劑還原性的因素:光、熱、氧、金屬離子及在食品中的分散狀態(tài)三、抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，自身氧化，消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧，減少食品體系的氧含量，從而使食品組織不被氧化； 抗氧化劑通過抑制或破壞氧化酶的活性而防止食品組織氧化變質(zhì)；抗氧化劑給出電子或氫原子，使氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中斷，阻止氧化；將能催化、引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉； 油脂自

13、動(dòng)氧化過程如下： RH H· + R·不飽和脂肪酸 自由基 R· + O2 ROO· 自由基 氧分子 過氧化物游離基 ROO· + R'H ROOH + R'·過氧化物游離基 不飽和脂肪酸 過氧化物 自由基用抗氧化劑（AH）作為氫供給體代替不飽和脂肪酸RH，傳遞階段使氧化反應(yīng)中斷：RH H· + R·R· + O2 ROO· ROO· +R'H ROOH + R'·ROO· + AH ROOH + A·(抗氧化劑自由基)A&

14、#183; + R'H AH + R'·而是：A· + A· A2 或 ROO· + A· ROOA 第五章 食品著色劑一、食品著色劑的概念、分類1、食品著色劑：以食品著色為主要目的的食品添加劑，也稱色素。（改善食品色調(diào)和色澤，激發(fā)人們的購買欲望，刺激人的食欲）2、食品著色劑的分類（1）人工合成色素：用人工化學(xué)合成方法所得到的有機(jī)色素。分為偶氮類色素【（油溶性色素和水溶性色素）、莧菜紅、胭脂紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃 】和非偶氮類色素（赤蘚紅、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)）注：色淀：由水溶性著色劑沉淀（吸附）在不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑

15、著色部分：允許使用的合成色素?；|(zhì)部分：二氧化鋁（鋁色淀）、二氧化鈦、氧化鉀、碳酸鈣等植物色素：葉綠素、胡蘿卜素等（2）天然色素：來源于天然物，利用一定的加工方法得到的有機(jī)色素來自生物界：葉綠素、辣椒紅生物界動(dòng)物色素：肌肉中的紅色素來源人工合成：-胡蘿卜素、核黃素 微生物色素：紅曲霉素吡咯類：葉綠素水溶性多烯類：類胡蘿卜素溶解性化學(xué)結(jié)構(gòu)酮類：紅曲色素、姜黃素油溶性醌類：胭脂蟲紅多酚類：花青素二、著色劑的發(fā)色機(jī)理物質(zhì)顯示顏色：被吸收光波顏色的互補(bǔ)色呈色原因：物質(zhì)分子本身含有某些特殊的基團(tuán)，即生色團(tuán)（發(fā)色團(tuán)），這些基團(tuán)有：C=C、C=O、N=N、N=O等。生色團(tuán)共軛時(shí)，發(fā)生紅移；有些基團(tuán)，如-OH

16、、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br等，他們本身的吸收波段在遠(yuǎn)紫外區(qū)，但這些基團(tuán)與共軛鍵或生色基相連接，可使共軛鍵或生色基的吸收波移向長(zhǎng)波長(zhǎng)而顯色，這些基團(tuán)稱為助色基（團(tuán)）。著色劑：生色團(tuán)+助色團(tuán) 三、人工合成色素和天然色素的優(yōu)缺點(diǎn)1、人工合成色素（1）優(yōu)點(diǎn)：堅(jiān)牢度大、穩(wěn)定性好、色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、適于調(diào)色、色調(diào)多樣、易于溶解、品質(zhì)均一、無臭無味、價(jià)格便宜等 （2）缺點(diǎn)：毒性較大。合成過程中可能被砷、鉛以及其他有害化合物污染；在人體代謝過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)2、天然色素（1）優(yōu)點(diǎn)：對(duì)人體安全性較高 有些具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或具有藥理作用 模仿天然物的顏色，著色比較自然 （2）缺點(diǎn)：溶解度

17、差，不易染著均勻 染著性差，容易變色 堅(jiān)牢度較差 有異味 難于調(diào)色 易受金屬離子和水質(zhì)影響 成分復(fù)雜，純品成本較高 產(chǎn)品差異較大 性質(zhì)不穩(wěn)定，使用要加入保護(hù)劑 第六章 食品護(hù)色劑和漂白劑一、食品護(hù)色劑的定義（本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善、加強(qiáng)或保護(hù)的食品添加劑，也叫發(fā)色劑或呈色劑。 ）二、護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理常溫下分解酸性（乳酸）+MbNOHNO2NaNO2MbNO亞硝酸菌遇熱，-SHNaNO3亞硝基血色原（鮮紅色，穩(wěn)定）肌紅蛋白氧化過程：肌紅蛋白（Fe2+,稍暗的紫紅色） 氧合肌紅蛋白（MbO2,Fe2+,鮮紅色）還原劑高鐵肌紅蛋白（Fe3+,褐色）氧化卟啉（綠色或黃

18、色）硝酸的3個(gè)不利作用：與亞硝基反應(yīng)；抑制亞硝基肌紅蛋白的形成；將部分肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白三、漂白劑的定義、分類1、漂白劑：能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使食品的色素褪掉或使食品避免褐變的添加劑。 2、分類：（1）氧化漂白劑：作用比較強(qiáng)，將色素氧化分解后使之褪色，不會(huì)因空氣中的O2作用再呈色；會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，殘留量較大；作用有局限性，有些色素不被氧化； （2）還原漂白劑：作用比較緩和，具有一定的還原能力，可以防止食品在空氣中因氧化而產(chǎn)生顏色；被漂白的色素物質(zhì)又會(huì)因氧化重新顯色四、還原漂白劑的作用1、抗氧化作用：具有還原性，消耗食品組織中的氧 2、漂白作用3、防腐作用：抑制好氣性微生

19、物的活性，或抑制一些微生物活動(dòng)所必需的酶的活性4、抑制褐變（褐變天然食物進(jìn)行加工、貯藏或受到機(jī)械損傷后，使原來的色澤變暗或變成褐色的現(xiàn)象；結(jié)果是導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，影響食品外觀）第七章 食用香料和香精一、香精香料的作用1、賦香作用：本身沒有香味的產(chǎn)品 2、增香作用：食品加工過程中香味成分揮發(fā)損失3、矯味作用：食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生令人不愉快的氣味4、賦予產(chǎn)品特征：地方性、風(fēng)味性食品 5、防腐、抑菌作用：天然防腐劑6、抗氧化作用：含有黃酮類、萜類、有機(jī)酸等成分 7、保健作用：對(duì)血液循環(huán)系統(tǒng)的作用二、食用香料的分類1、按來源和制造方法分：天然香料（通過物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)）、

20、天然等同香料（用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)化學(xué)方法分離得到的物質(zhì)）和人造香料（用化學(xué)合成方法得到的、其化學(xué)結(jié)構(gòu)不存在于天然物的香味物質(zhì)）2、呈香原因：物質(zhì)分子含有一定的發(fā)香團(tuán)（發(fā)香基）三、食用香精的分類、組成1、食用香精：又稱為調(diào)和香料，是將一種或幾種香料經(jīng)過調(diào)配，加入溶劑、載體及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。2、食用香精的分類（1）按用途分焙烤食品香精、軟飲料香精、糖果香精、肉制品香精、奶制品香精、調(diào)味品香精、快餐食品香精、酒用香精（2）按香型分水果香型、花香型、辛香型、乳香型、肉香型、蔬菜香型和酒香型（3）按性能分水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精3、食用香精

21、的組成（1）根據(jù)各成分在香精中的不同作用 主香型：起主要香味作用的香料，是特征性香料，決定香精的香型，在香精中所占的比例不一定最多 輔助型：起協(xié)調(diào)或變調(diào)作用（合香劑使主體香明顯突出；修飾劑使香型格調(diào)變化） 定香劑：調(diào)節(jié)香精中各種香料的揮發(fā)度（特征定香香料：沸點(diǎn)較高，不易揮發(fā)，稀釋后還能保持特征香味。特征定香香料：沸點(diǎn)較高，不易揮發(fā)，稀釋后還能保持特征香味。） 稀釋劑：稀釋作用，常用乙醇或異丙醇注：一種香料在一種香精中可能有幾種作用；同一種香料在不同香精中可能起不用作用（2）根據(jù)香料香氣的揮發(fā)性 頭香香料：頂香，揮發(fā)度高、擴(kuò)散力強(qiáng)，留香時(shí)間<2h，占20-30%體香香料：主體香味，中等揮發(fā)

22、程度，留香時(shí)間：26h，占35-45%?；阆懔希何蚕悖瑩]發(fā)度低，富有保留性，留香時(shí)間>6h，占25-35%第八章 食品調(diào)味劑一、甜味劑1、甜味劑：賦予食品以甜味的食品添加劑。2、分類：（1）按來源分天然和人工合成甜味劑 （2）按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型 （3）按化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分糖類甜味劑和非糖類甜味劑3、以相對(duì)甜度來描述甜味劑的甜度 甜度甜味劑甜味的高低、強(qiáng)弱。相對(duì)甜度以蔗糖為基準(zhǔn)進(jìn)行比較的甜度測(cè)定相對(duì)甜度的方法：極限濃度法：將甜味劑配成可被感覺出甜味的最低濃度相對(duì)甜度法：將甜味劑與蔗糖配成相同的濃度，以蔗糖溶液為標(biāo)準(zhǔn)比較該甜味劑的甜度3、影響甜度的因素：甜味劑的濃度：濃度，甜度，但

23、可能出現(xiàn)苦味甜味劑的粒度：粒度小，溶解速度快溫度：溫度，甜度低 介質(zhì)影響二、酸味劑（賦予食品酸味的食品添加劑）1、影響酸味的因素：（1）酸的強(qiáng)度與刺激閾（感官上能嘗出酸味的最低濃度） （2）溫度：在常溫時(shí)的閾值與0時(shí)相比 （3）其他調(diào)味劑的影響（與甜味劑有消殺現(xiàn)象；與咸味、苦味一般無消殺現(xiàn)象；與澀味物質(zhì)并用，能增強(qiáng)酸味）2、酸味劑在食品中的作用：（1）調(diào)酸（酸度表示方法：滴定酸度、pH值，pH值<5，有酸感； pH值<2.6，酸味難以承受；調(diào)整糖酸比，改善食品風(fēng)味）（2）殺菌防腐（3）作為抗氧化助劑、護(hù)色助劑三、增味劑（補(bǔ)充和增強(qiáng)食品鮮味的食品添加劑，又稱為鮮味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑）1增

24、味劑的分類：按化學(xué)性質(zhì)分為氨基酸類、核苷酸類和其他2、增味劑使用注意事項(xiàng)：核苷酸類增味劑易被磷酸酶分解失去鮮味，一般要將原料在85滅酶后再加入。鮮味劑之間具有協(xié)同增效作用，常復(fù)配使用。嬰兒食品一般不添加第九章 食品乳化劑一、乳化劑的分類、HLB值、作用1、乳化劑：顯著降低油水相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。結(jié)構(gòu)：親水基團(tuán)（極性、親水）：例如，磺酸鈉、磷酸基等；疏水基團(tuán)（非極性、親油）：長(zhǎng)鏈脂肪烷烴功能：吸附在油和水兩相界面上，降低界面張力。2、乳化劑的分類（1）按親水基團(tuán)在水中是否帶有電荷分離子型：硬脂酰乳酸鹽、磷脂、改性磷脂等。 非離子型：甘油酯類、蔗糖酯類、山梨醇

25、酯類等（2）按相對(duì)分子質(zhì)量大小分小分子乳化劑：常用均屬此類，乳化效率高。 大分子乳化劑：高分子化合物，乳化穩(wěn)定效果好（3）按親水親油性分親油性乳化劑：用于W/O乳濁液，例：甘油脂肪酸酯類，HLB在3-6之間。親水性乳化劑：用于O/W乳濁液，例：Tween系列，HLB > 9。（4）按來源分天然乳化劑：少，磷脂等。 合成乳化劑3、乳化劑的HLB值（親水親油平衡值）規(guī)定：親油性100%，HLB0（石蠟為代表）；親水性100%，HLB20（油酸鉀為代表）HLB在 l20之間，適用非離子型乳化劑用途1.5-3 消泡作用3.6-6 乳化作用7-9 濕潤(rùn)作用8-18 乳化作用13-15 清洗作用 （

26、洗滌劑）15-18 增溶作用 （增溶劑） 水溶性1-3 水中不溶解3-6 水中稍分散8-9水中乳化分散10-13 半透明-透明分散13以上 水中溶解并透明（1）混合乳化劑的HLB值 具有加和性 HLB= HLBa ×A%+ HLBb×B% +適用于非離子型乳化劑4、影響乳化劑性質(zhì)的因素HLB; ;烷基：親油性強(qiáng)弱：脂肪基>帶脂烴鏈的芳香基>芳香基>帶弱親水性的親油基物料結(jié)構(gòu)：越相似越好 ; 乳化劑結(jié)構(gòu)：親水性基團(tuán)的位置; 相對(duì)分子質(zhì)量：分子量大，分散能力好5、乳化穩(wěn)定作用機(jī)理:：界面吸附定向排列形成膠團(tuán)6、乳化劑在食品中的作用（1）乳化穩(wěn)定作用 ：防止油水

27、分離，防止糖、油脂起霜，防止蛋白質(zhì)凝集和沉淀。（2）發(fā)泡和充氣作用（增加氣體和液面接觸的面積） （3）破乳和消泡作用（HLB小的乳化劑，吸附層不穩(wěn)定）（4）對(duì)晶體的影響（使晶粒細(xì)小，干擾晶體生成） （5）與淀粉作用（降低淀粉的結(jié)晶程度，防止淀粉老化）（6）與蛋白質(zhì)絡(luò)合作用（將面筋Pr連接起來，增強(qiáng)面團(tuán)持氣性） （7）抗菌保鮮作用（形成保護(hù)膜）第十章 食品增稠劑一、掌握增稠劑的分類食品增稠劑指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠（化學(xué)成分為天然多糖及其衍生物或蛋白質(zhì)）1、增稠劑的分類樹膠：阿拉伯膠、刺梧桐膠等種子膠：瓜爾豆膠、槐豆膠等海藻膠：海藻酸

28、鈉、瓊脂等植物天然其他：果膠、魔芋膠等動(dòng)物：明膠、酪蛋白酸鈉、甲殼素微生物：黃原膠人工合成：CMC、聚丙烯酸鈉、變性淀粉等二、了解各種增稠劑的性質(zhì)和應(yīng)用1、增稠劑的作用：提高食品的黏稠度、有的會(huì)形成凝膠兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)2、各類增稠劑的特性：3、增稠劑的性質(zhì)：（1）黏度性質(zhì)：多數(shù)隨濃度，溶液黏度，濃度低高，牛頓液體假塑性。（2）凝膠性質(zhì)：濃度達(dá)到凝膠臨界濃度以上時(shí)，水溶液溫度降低，形成不流動(dòng)的半固體物質(zhì)凝膠第十一章 食品酶制劑一、掌握酶制劑的分類和命名1、酶制劑：將酶從生物組織（或細(xì)胞）以及發(fā)酵液中提取出來，精制加工成具有一定純度的生化制品 食品酶制劑：用于加速食品加工過程和提高食品

29、產(chǎn)品質(zhì)量的酶制劑2、酶的分類（1）氧化還原酶：AH2 + BA + BH2 例如：多酚氧化酶、脂肪氧化酶，乳酸脫氫酶（2）轉(zhuǎn)移酶類：A-R + BA + B-R 例如：淀粉磷酸化酶、天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶（3）水解酶類：A-B + H2O AOH + BH 例如：淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等（4）裂解酶類：A-B A + B 例如：天冬氨酸脫氨酶（5）異構(gòu)酶類：AB 例如：葡萄糖異構(gòu)酶（葡萄糖果糖）（6）合成酶類：A + B + ATPAB + ADP(AMP) +磷酸3、酶的命名：（1）習(xí)慣命名法：按酶的來源：胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶；按酶催化底物：蛋白酶、淀粉酶、果膠酶；按催化反應(yīng)的性質(zhì)：多酚

30、氧化酶、乳酸脫氫酶。特點(diǎn)：簡(jiǎn)單，但缺乏系統(tǒng)性，有時(shí)出現(xiàn)一酶數(shù)名或一名數(shù)酶的現(xiàn)象。 （2）系統(tǒng)命名法：酶的系統(tǒng)命名（標(biāo)明酶的底物和反應(yīng)性質(zhì)）和4個(gè)數(shù)字分類的酶編號(hào) 例如：ATP + D-葡萄糖ADP + D-葡萄糖-6-磷酸 （命名ATP：葡萄糖磷酸轉(zhuǎn)移酶；酶編號(hào)：EC.1 ）二、掌握酶制劑在食品中的作用1、改進(jìn)食品的加工方法：例如，醬油生產(chǎn)：曲霉釀造法酶法；葡萄糖生產(chǎn)：酸法酶法2、創(chuàng)立食品加工的新技術(shù)：固定化酶技術(shù)：生產(chǎn)連續(xù)化，酶制劑重復(fù)利用，降低生產(chǎn)成本。3、改善食品加工條件：食品酶法加工生產(chǎn)條件都比較溫和4、提高食品質(zhì)量5、有助于降低食品加工成本三、了解各種常用酶制劑。1、食品常用酶制劑：

31、（一）淀粉酶：-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶 -淀粉酶：（液化淀粉酶、-1,4糊精酶、高溫淀粉酶）水解淀粉分子中的-1,4-葡萄糖苷鍵，一般-淀粉酶在pH值5.58穩(wěn)定，作用溫度范圍在6090。 微生物生產(chǎn)菌種：枯草桿菌-淀粉酶（-1,4-葡聚糖麥芽糖水解酶）：從-1,4-糖苷鍵的非還原性末端順次切下麥芽糖單位糖化酶（糖化（型）淀粉酶、葡萄糖淀粉酶）：從淀粉分子非還原性末端逐個(gè)將葡萄糖單位水解下來；對(duì)-1,4-糖苷鍵、-1,6-糖苷鍵、-1,3-糖苷鍵都有作用，最終產(chǎn)物為葡萄糖 酸性蛋白酶（最適pH<4）按作用的PH 中性蛋白酶（最適pH6-7） 堿性蛋白酶（最適pH8-10）（二）蛋白酶：凝乳酶、木瓜酶按照分解多肽的方式 內(nèi)肽酶：把大分子質(zhì)量的多肽鏈從中間切斷； 羧肽酶：從多肽的游離羧基末端水解 端肽酶： 氨肽酶：從多肽的游離氨基末端水解 （1）木瓜蛋白酶（從未成熟的木瓜果實(shí)的膠乳汁提制）：水解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，幾乎不能水解蛋白胨，作用溫度5060，pH范圍為5.010.0 （2）凝乳酶（皺胃酶）：在pH5.36.3最穩(wěn)定，最適溫度為3743 動(dòng)物凝乳酶（小牛、羔羊皺胃酶）主要來源 植物凝乳酶（木瓜、無花果蛋白酶） 微生物凝乳酶（細(xì)菌凝乳酶）（三）其他酶：果膠酶、纖維素酶、脂肪酶、乳糖酶第十二章 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義、種類1、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)