果蔬加工工藝學(xué)-第一章第一章果蔬原料的基本特性與加工貯藏

1、第一章 果蔬原料的基本特性與加工貯藏主要內(nèi)容:1生物學(xué)特性:呼吸作用2多樣性:組織結(jié)構(gòu)的多樣性和化學(xué)成分的多樣性3易腐性:微生物引發(fā)和化學(xué)作用果蔬原料有三方面的特性,即多樣性、生物性和易腐性。第一節(jié) 果蔬的生物學(xué)特性一、生物學(xué)特性果蔬中含有豐富的化學(xué)物質(zhì),這些物質(zhì)中很重要的一類(lèi)物質(zhì)是酶。正是由于酶,采后的果蔬生命活動(dòng)依然存在,進(jìn)行呼吸作用,消耗養(yǎng)分,于是采后的果蔬如果不僅系適當(dāng)?shù)目刂?很快就會(huì)變得不新鮮了。當(dāng)然,目前,人們已經(jīng)采取了各種措施延緩其生命或者干脆使酶鈍化,使其失去生物活性。采后果蔬的生命活動(dòng)主要是呼吸作用。呼吸作用的實(shí)質(zhì)是在一系列酶的參與下,經(jīng)過(guò)許多中間反應(yīng)所進(jìn)行的一個(gè)緩慢的生物氧

2、化還原過(guò)程,經(jīng)過(guò)這一過(guò)程,細(xì)胞組織中復(fù)雜的有機(jī)物逐步成為簡(jiǎn)單物質(zhì),最后變?yōu)槎趸己退?同時(shí)釋放出大量能量。對(duì)不同果蔬的呼吸作用要區(qū)別對(duì)待。這些內(nèi)容在果蔬貯藏中會(huì)詳細(xì)講到,至于果蔬加工中的處理,我們會(huì)在原輔料預(yù)處理中詳細(xì)講。第二節(jié)果蔬的多樣性無(wú)論是水果還是蔬菜都是多種多樣的,具體來(lái)講,果蔬原料的多樣性在加工過(guò)程的體現(xiàn)主要是兩方面:組織特性的多樣性和化學(xué)成分的多樣性。一、組織結(jié)構(gòu)的多樣性果蔬組織是有不同的細(xì)胞組成,細(xì)胞的形狀、大小隨果蔬種類(lèi)和組織結(jié)構(gòu)而不同,一般細(xì)胞的直徑約在10100微米,細(xì)胞由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、液泡及內(nèi)部的原生質(zhì)體組成,他們的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)與果蔬的加工有一定的關(guān)系。不同的果蔬所具有

3、的組織結(jié)構(gòu)特性有很大的差別。以水果為例:核果類(lèi)果實(shí)如桃、油桃、李、杏等的果實(shí)由果皮、薄壁的果肉組織及木質(zhì)化的核組成,其中可食的果肉部分由大型的薄壁細(xì)胞組成,細(xì)胞多汁。李、桃等含有壁較薄的細(xì)胞組成的厚壁組織,而杏則有由厚壁細(xì)胞組成的厚壁組織和纖維,故兩者質(zhì)地稍有不同。核果類(lèi)果實(shí)纖維的含量的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)量的重要指標(biāo),直接影響食用性和加工品質(zhì)量。核果類(lèi)的果皮基本上由幾層厚壁細(xì)胞組成,與果肉之間有薄壁細(xì)胞組織,除李子外,較少含有蠟粉,易采用堿液去皮。仁果類(lèi)的典型代表為蘋(píng)果和梨,果實(shí)自外而內(nèi)可分成果皮、果肉、維管束、種子等幾部分。果皮由幾層厚的角質(zhì)化組成,外表皮典型地角質(zhì)化,且有蠟的聚集,故食用粗

4、硬,化學(xué)去皮困難。果皮上含有豐富的果膠和單寧類(lèi)物質(zhì)。果肉細(xì)胞由大型的薄壁細(xì)胞組成,含有大量的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。梨的果肉細(xì)胞隨品種的不同含有一定程度的石細(xì)胞,影響品質(zhì)。仁果類(lèi)果肉靠近種子部位有一周維管束,它是與外界養(yǎng)分、水分輸送的通道,在加工中有一定的影響。仁果類(lèi)種子深藏于整個(gè)種腔中,種腔外為一層厚壁的機(jī)械組織,對(duì)品質(zhì)不利,應(yīng)全部除去。漿果類(lèi)是一類(lèi)多汁漿狀且柔嫩的果品的總稱(chēng),不耐貯藏,適于制作果汁和作果醬。各類(lèi)蔬菜也都有其特定的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn),對(duì)加工處理影響也較大,如葉菜類(lèi)、莖及根菜類(lèi)主要為薄壁組織,間或有維管束、機(jī)械組織和纖維。但是蔬菜種類(lèi)繁多,難以一一祥述,以后用到可以再查資料解決。二、化學(xué)成分

5、的多樣性果蔬除7590%的水分外,含有各種化學(xué)物質(zhì),某些成分還是一般食物中所缺少的。果蔬所含的這些化學(xué)成分構(gòu)成了果蔬的固形物,這些物質(zhì)主要包括:碳水化合物(包括糖、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素、有機(jī)酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、糖苷、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶等。但是反映果蔬品質(zhì)的各種化學(xué)物質(zhì),在果蔬采收、貯藏、運(yùn)輸和加工等過(guò)程中仍會(huì)發(fā)生一系列變化,從而引起耐貯性和抗病性的變化,食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也發(fā)生改變,因此為了更好地指導(dǎo)生產(chǎn),科學(xué)地組織果蔬的運(yùn)銷(xiāo)、貯藏,充分發(fā)揮其應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,就必須了解這些化學(xué)成分的含量、特性及其變化規(guī)律,以便控制采后果蔬化學(xué)成分的變化,保持其

6、應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。(一水分及無(wú)機(jī)成分1.水分水分是果蔬的主要成分,其含量依果蔬種類(lèi)和品種而異,大多數(shù)的果蔬組成中水分占80%-90%。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達(dá)90%以上。含水分較低的如山楂也占65%左右。水分的存在是植物完成生命活動(dòng)過(guò)程的必要條件。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分,與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。但是果蔬含水量高,又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一。果蔬采收后,水分得不到補(bǔ)充,在貯運(yùn)過(guò)程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鮮。一般新鮮的果蔬水分減少5%,就會(huì)失去鮮嫩特性和食用價(jià)值,而且由于水分的減少,果蔬中水解酶的活性增強(qiáng),水解反應(yīng)加快,使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解,

7、果蔬的耐貯性和抗病性減弱,常引起品質(zhì)變壞,貯藏期縮短。其失水程度與果蔬種類(lèi)、品種及貯運(yùn)條件有密切關(guān)系,因此在采后的一系列操作中,要密切注意水分的變化,除保持一定的濕度外,還要采取控制微生物繁殖的措施。2.無(wú)機(jī)成分(灰分或礦質(zhì)元素果蔬中礦質(zhì)元素含量不多,一般為 1.2%左右,但在果蔬的化學(xué)變化中,卻起著重要作用,對(duì)人體也非常重要,是構(gòu)成人體的成分,并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和pH值,對(duì)保持人體血液和體液的酸堿平衡,維持人體健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜,才能維持人體正常的生理進(jìn)機(jī)能,保持身體健康。果蔬中礦物質(zhì)的80%是鉀、鈉、鈣等金屬成分,此外,果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素,如錳、鋅

8、、鉬、硼等,對(duì)人體也具有重要的生理作用。果蔬中大部分礦物質(zhì)是和有機(jī)酸結(jié)合在一起,其余的部分與果膠物質(zhì)結(jié)合。與人體關(guān)系最密切的而且需要最多的是鈣、磷、鐵,在蔬菜中含量也較多,菠菜和甜菜時(shí)中的鈣呈草酸鹽狀態(tài)存在,不能被人體吸收,而甘藍(lán)、芥菜中的鈣呈游離狀態(tài),容易被人體吸收。(二維生素水果蔬菜中含有多種維生素,如V A源、V B1、V B2V C、V D及V p,等,果蔬是食品中維生素的重要來(lái)源,對(duì)維持人體的正常生理機(jī)能起著重要作用。雖然人體對(duì)維生素需要量甚微,但缺乏時(shí)就會(huì)引起各種疾病。果蔬中維生素種類(lèi)很多,一般可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類(lèi),其中以B族維生素和維生素C最為重要,現(xiàn)將主要維生素

9、的功能和特性分述如下。1.水溶性維生素此類(lèi)維生素,易溶于水,所以在果蔬加工過(guò)程中應(yīng)特別注意保存。(1 維生素B1(硫胺素豆類(lèi)中維生素B1含量最多,維生素B1是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)的重要成分,也是糖代謝的輔酶之一。當(dāng)人體中缺乏維生素B1,常引起腳氣病,發(fā)生周?chē)窠?jīng)炎、消化不良和心血管失調(diào)等。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定,在中性和堿性環(huán)境中對(duì)熱敏感,易發(fā)生氧化還原反應(yīng)。罐藏蔬菜或干制品能較好地保存V B1,在沸水中燙漂會(huì)破壞V B1,有一部分溶于水中。(2 維生素B2(核黃素甘藍(lán)、番茄中含量較多。維生素B2耐熱、耐干燥及氧化,在果蔬加工中不易被破壞;但在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定。它是一種感光物質(zhì),存在于視網(wǎng)膜

10、中,是維持眼睛健康的必要成分,在氧化作用中起輔酶作用。干制品中維生素B2能保持活性。維生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。(3 維生素C(抗壞血酸維生素C在水果蔬菜中是次要成分,但在人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中對(duì)防止壞血病起著重要作用。事實(shí)上,人類(lèi)飲食中90%的維生素C是從水果蔬菜中得到的,人體對(duì)V C的日需要量為50mg,許多產(chǎn)品在不到100克水解組織中就含有這么多Vc。蔬菜中V C含量高的有:青椒、菜花、雪里蕻、苦瓜為80毫克以上,而一般的葉菜類(lèi)及根莖菜均在60毫克以下。果實(shí)中Vc含量高約有,鮮棗270-600毫克,野生酸棗830-1170毫克,刺玫果I000毫克,山楂80-100毫克,柑桔類(lèi)40-60毫克,蘋(píng)果、

11、梨、葡萄、杏、桃等含量少,一般在10毫克以下。維生素C的含量與水果蔬菜的品種、栽培條件等有關(guān),也因水果蔬菜的成熟度和結(jié)構(gòu)部位不同而異。如野生的水果蔬菜維生素C含量多于栽培品種;在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護(hù)地栽培的,成熟的番茄維生素C含量高于綠色末熟番茄;蘋(píng)果表皮中維生素C含量高于果肉,果心中維生素C含量最少。水果蔬菜中維生素C含量,隨果實(shí)成熟逐漸增加,水果蔬菜含促進(jìn)維生素C 氧化的抗壞血酸酶,這種酶含量愈多,活性愈大,水果蔬菜貯藏中維生素C保存量愈少,而且溫度增高,充分氧的供給會(huì)加強(qiáng)酶的活性,所以用減少氧的供給、降低溫度等措施,以抑制抗壞血酸酶的活性,減少水果蔬菜貯藏中維生素C的損失是十分

12、必要的。干制時(shí)用二氧化硫熏蒸或漂燙,罐藏時(shí)密封、排氣以減少氧氣含量都是用來(lái)抑制酶的活性。有些水果蔬菜,如結(jié)球甘藍(lán)、番茄、辣椒、柑桔等,抗壞血酸酶的含量低,故貯藏中維生素C破壞得少,而菠菜、菜豆、青豌豆中的抗壞血酸酶含量多,貯藏中維生素C含量極不穩(wěn)定,在20下貯藏1-2天,抗壞血酸減少了60一70%,貯藏在0一2下,則下降速度減緩?？箟难嵩趬A性溶液中較穩(wěn)定,維生素C對(duì)紫外線(xiàn)不穩(wěn)定,因此,不宜將玻璃瓶罐頭放在陽(yáng)光下。干制品應(yīng)密封包裝以免維生素C被氧化。銅與鐵具有催化作用,加速維生素C氧化,故在加工時(shí)應(yīng)避免使用銅鐵器具。2. 脂溶性維生素脂溶性維生素能溶于油脂,不溶于水。(1 維生素A原(胡蘿卜素

13、植物體中不含維生素A,但有維生素A原即胡蘿卜素。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后,在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能,保護(hù)眼睛和皮膚等,能提高對(duì)疾病的抵抗性。它在貯藏中損失不顯著。含胡蘿卜素較多的果蔬有:胡蘿卜、菠菜、空心菜、蕪荽、韭菜、南瓜、芥菜、杏、黃肉桃、柑桔、芒果等。水果蔬菜可為人體提供日需要維生素A的40%左右,若長(zhǎng)期缺乏維生素A,人的視覺(jué)將受到損傷。水果蔬菜中的-胡蘿卜素能在人體中轉(zhuǎn)化為維生素A,水果蔬菜中所含胡蘿卜素大部分為-胡蘿卜素。100克鮮杏中含胡蘿卜素約2.0克;甜橙為0·3毫克,胡蘿卜中含量最高,為8-11毫克,菠菜中含2·5-

14、5。0毫克。胡蘿卜素耐高溫,但在加熱時(shí)遇氧易氧化。罐藏及水果蔬菜汁能很好地保存胡蘿卜素,干制時(shí)易損失,漂洗和殺菌均無(wú)影響,在堿性溶液中較穩(wěn)定。(2維生素B5即維生素PP,在維生素類(lèi)中最穩(wěn)定,不受光、熱、氧破壞,綠葉蔬菜中含量較高,缺乏維生素B5主要癥狀是癩皮病。(3維生素P又稱(chēng)抗通透性維生素,在柑桔、蘆筍中含量多,維生素P能糾正毛細(xì)血管的通透性和脆性,臨床用于防治血管性紫癜、視網(wǎng)膜出血、高血壓等。(4 維生素E和維生素 K這兩種維生素存在于植物的綠色部分,性質(zhì)穩(wěn)定。葛根、萵苣富含維生素E;菠菜、甘藍(lán)、花椰菜、青番茄中富含維生素K。維生素K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì),缺乏時(shí)會(huì)造成

15、流血不止的危險(xiǎn)病癥。(三 碳水化合物碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分,其含量?jī)H次于水。它包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等。(1糖類(lèi)果蔬中的糖類(lèi)可分為單糖、雙糖和多糖。糖類(lèi)是果蔬體內(nèi)貯存的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是影響制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素,糖的各種特性如甜度、溶解度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性和沸點(diǎn)上升等均與加工有關(guān)。糖的甜度與含糖種類(lèi)有關(guān),若以蔗糖的甜度為100計(jì),則果糖的甜度為173,葡萄糖為74,麥芽糖為32,等等。單糖和雙糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖,是微生物可以利用的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。不同的果蔬所含的糖也不同,一般情況下,仁果類(lèi)以果含量為多,葡萄糖和蔗糖次之;核果類(lèi)以蔗糖為主,葡萄糖和果糖次之;漿果類(lèi)

16、主要是葡萄糖和果糖;柑橘類(lèi)以蔗糖為主;葡萄、櫻桃和番茄則不含蔗糖。除果實(shí)類(lèi)外,葉菜類(lèi)和根菜類(lèi)等含糖較少。糖分是水果蔬菜貯藏的呼吸底物,所以經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯藏后,由于糖分被呼吸吸消耗,其甜味下降。若貯藏方法得當(dāng),可以降低糖分的損耗,保持果蔬品質(zhì)。但有些種類(lèi)的果蔬,由于淀粉水解所致,使糖含量測(cè)值有升高現(xiàn)象。糖分含量的測(cè)定方法有幾種,常用的方法是斐林氏氧化還原法。多糖為大分子物質(zhì),果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纖維素、半纖維素和果膠類(lèi)物質(zhì)。(2淀粉淀粉是一種多糖,因?yàn)樗怯啥鄠€(gè)單糖分子組成的,未成熟的果實(shí)含淀粉教多,隨著果實(shí)的成熟或后熟而逐漸減少,有些果實(shí)如柑橘,充分成熟后則沒(méi)有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉

17、較多的有豆類(lèi)、馬鈴薯、甘薯等。淀粉在采收后貯藏期間會(huì)在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖,淀粉酶麥芽糖酶淀粉麥芽糖葡萄糖或H+ 或H+提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)防止酶解,以提高淀粉產(chǎn)量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖,也可在一定條件下發(fā)生可逆反應(yīng),由葡萄糖合成淀粉。馬鈴薯在低溫下貯藏變甜,轉(zhuǎn)入較高溫度下貯藏一段時(shí)間,甜昧又消失,就是發(fā)生了可逆反應(yīng)的結(jié)果。并非所有的果蔬都含有淀粉,比如菠蘿、柑橘、葉菜類(lèi)蔬菜基本上不積累淀粉;有些則會(huì)隨著生長(zhǎng)的進(jìn)行積累,如豌豆、甜玉米、荸薺等,這些果蔬的酶類(lèi)是使單糖、雙糖逐步聚合為淀粉,從平常的觀察中也可以看到,比較老的甜玉米外觀已不再是透明,荸薺斷面的色澤變白,甜度明顯降低,因此

18、對(duì)這些果蔬必須在淀粉含量低時(shí)及時(shí)采收,否則品質(zhì)下降;有些果蔬中的酶類(lèi)則隨著生長(zhǎng)過(guò)程的進(jìn)行或貯存時(shí)間的延長(zhǎng),淀粉逐漸被酶類(lèi)水解為糖,甜度明顯增加,香蕉綠色未成熟時(shí)含淀粉2025%,成熟后則降至12%,而糖含量則由12%升至1520%,薯類(lèi)隨著貯存的進(jìn)行淀粉也逐漸被水解,剛采收的白薯并不甜,但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后,甜度明顯增加,這對(duì)鮮食有利,但對(duì)淀粉加工則不利,所以在加工淀粉時(shí),首先都是先把原料干燥,防止淀粉水解。(3果膠物質(zhì)果蔬中另一類(lèi)非常重要的多糖是果膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)主要以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在,這三種形式不同的特性,影響著果蔬的感官和加工特性。原果膠:不溶于水,常與纖維素和半纖維素

19、結(jié)合,稱(chēng)為果膠纖維,起著粘接細(xì)胞作用,是水果蔬菜硬度的決定因素。果膠:存在于細(xì)胞液中,可溶于水,無(wú)粘接作用。果膠酸:果膠在果膠酶的作用下分解為不具粘性的果膠酸和甲醇,果實(shí)變成軟爛狀態(tài)。原果膠不溶于水,在未成熟的果蔬中含量豐富,使果蔬質(zhì)地堅(jiān)硬。隨著果蔬的成熟與老化,原果膠水解為水溶性果膠,組織崩潰,在蘋(píng)果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。果膠在果膠酯酶的作用下脫酯而成為果膠酸,它不溶于水,無(wú)粘性。這一系列的變化是果實(shí)成熟后逐漸變軟的原因。水果蔬菜在貯藏加工期問(wèn),其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷地變化,可簡(jiǎn)單表示為: 過(guò)熟階段甲醇果膠 果膠酶果膠酸在制作混濁果汁時(shí)需要保留一定量的果膠;由于果膠酸不溶于水,果蔬加工中常用這

20、種方法來(lái)澄清果汁、果酒;低甲氧基果膠和果膠酸能與鈣鹽等多價(jià)離子形成不溶于水的物質(zhì),加工中用來(lái)增加制品的硬度和保持塊形(如,在蔬菜和水果罐頭中常用氯化鈣作為固形劑就是這個(gè)原因;果凍、果醬及混濁果汁的制作中使用果膠利用其形成凝膠、增稠的特性;果膠水解后形成的低酯果膠在果酒生產(chǎn)中會(huì)形成甲醇,所以對(duì)某些果膠含量高的果蔬釀酒時(shí)必須首先去除果膠。果實(shí)硬度的變化,與果膠物質(zhì)的變化密切相關(guān)。用果實(shí)硬度計(jì)來(lái)測(cè)定蘋(píng)果、梨等的果肉硬度,借以判斷成熟度,也可作為果實(shí)貯藏效果的指標(biāo)。(4 纖維素和半纖維素這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細(xì)胞壁的主要構(gòu)成部分,對(duì)組織起著支持作用。纖維素在果蔬皮層中含量較多,它又能與木素、栓質(zhì)

21、、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。這對(duì)果蔬的品質(zhì)與貯運(yùn)有重要意義。果蔬成熟衰老時(shí)產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅(jiān)硬粗糙,影響品質(zhì)。如芹菜、菜豆等老化時(shí)纖維素增加,品質(zhì)變劣。纖維素不溶于水,只有在特定的酶的作用下才被分解。許多霉菌含有分解纖維素的酶,受霉菌感染腐爛的果實(shí)和蔬菜,往往變?yōu)檐洜€狀態(tài),就是因?yàn)槔w維素和半纖維素被分解的緣故。香蕉果實(shí)初采時(shí)含纖維素2%-3%,成熟時(shí)略有減少,蔬菜中纖維素含量為0.2%-2.8%,根菜類(lèi)為0.2%-1.2%,西瓜和甜瓜為0.2%-0.5%。半纖維素在植物體中有著雙重作用,既有類(lèi)似纖維素的支持功能,又有類(lèi)似淀粉的貯存功能。果蔬中分布最廣的半纖維素為多縮戊糖,其水解產(chǎn)物為己

22、糖和戊糖。半纖維素在香蕉初采時(shí),含8%-10%(鮮重計(jì),但成熟果內(nèi)僅存1%左右,它是香蕉可利用的呼吸貯備基質(zhì)。人體胃腸中沒(méi)有分解纖維素的酶,因此不能被消化,但能刺激腸的蠕動(dòng)和消化腺分泌,因此有幫助消化的功能。(四 有機(jī)酸果蔬中所含有機(jī)酸主要有:檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸,而且常以一兩種為主。柑橘、番茄主要含檸檬酸,蘋(píng)果、櫻桃含蘋(píng)果酸,桃、杏含蘋(píng)果酸和檸檬酸,葡萄含有酒石酸,草酸多含于蔬菜中,如菠菜、竹筍等。有機(jī)酸除了賦予果蔬酸味外,也影響加工過(guò)程,如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性,影響色澤和風(fēng)味等。各種不同的酸在相同的用量下,給人的感覺(jué)不一,其中以酒石酸最強(qiáng),其次為蘋(píng)果酸、檸檬酸。在味覺(jué)上酸有降

23、低糖味的作用,通常以水果蔬菜中總糖含量與總酸含量的比值,即糖酸比作為果蔬風(fēng)味的指標(biāo)。果蔬里的有機(jī)酸,還可以作為呼吸基質(zhì),它是合成能量ATP的主要來(lái)源,同時(shí)它也是細(xì)胞內(nèi)很多生化過(guò)程所需中間代謝物的提供者,在貯藏中會(huì)逐漸減少,從而引起果蔬風(fēng)味的改變,如蘋(píng)果、番茄等貯藏后變甜了。(五色素物質(zhì)果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對(duì)人們有著很大的影響,正常的鮮艷的色澤對(duì)人們有很強(qiáng)的吸引力,而且在大多數(shù)情況下,色澤作為判定成熟度的一個(gè)指標(biāo),同時(shí),果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和總體評(píng)價(jià)也有一定的關(guān)系。有色水果,如桃、杏、草莓等,其中起主要作用的是三種色素物質(zhì):類(lèi)胡蘿卜素(carotnoid、葉綠素(chlorop

24、hyll和花青素(anthcyanin pigment。雖然說(shuō)果蔬中只有這幾種色素,但是由于其含量和比例的不同,就形成了各種色澤的果蔬,這些色素也起著各自不同的作用。例如,對(duì)罐裝水果如桃、芒果、柑橘、菠蘿而言,類(lèi)胡蘿卜素作用巨大,因?yàn)檫@些水果的色澤直接取決于類(lèi)胡蘿卜素的比率和總的含量;而對(duì)紅色果蔬而言,起主要作用的是花青素,花青素溶于水,隨著加工過(guò)程的進(jìn)行,回逐步從果蔬內(nèi)部跑出來(lái),滲透到湯汁或罐內(nèi)溶液、中,從而影響產(chǎn)品感官,當(dāng)然,對(duì)釀制紅葡萄酒而言,色素的提出是花青素水溶性應(yīng)用的一個(gè)典型例子。葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì),這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護(hù)色工藝有著重要關(guān)系,下一章我們將

25、詳細(xì)講。(六 單寧物質(zhì)絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì),蔬菜除了茄子、蘑菇等以外,含量較少。單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi),果皮部的含量多于果肉。常見(jiàn)果品中單寧表現(xiàn)比較明顯的主要是柿子和葡萄。單寧具有特有的味覺(jué),其收斂對(duì)果蔬制品的風(fēng)味影響很大,單寧與合適的糖酸共存時(shí),可有非常良好的風(fēng)味,但單寧過(guò)多則會(huì)使風(fēng)味過(guò)澀,同時(shí),單寧會(huì)強(qiáng)化有機(jī)酸的酸味。單寧具有一定的抑菌作用,單寧還易于蛋白質(zhì)發(fā)生作用,產(chǎn)生絮狀沉淀,這一特性常被以來(lái)澄清和問(wèn)的果汁和果酒。(七酶酶是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化作用的蛋白質(zhì)。在新鮮水果蔬菜細(xì)胞中進(jìn)行的所有生物化學(xué)反應(yīng)都是在酶的參與下完成的。酶控制著整個(gè)生物體代謝作用的強(qiáng)度和方向。新鮮水果蔬菜的耐貯性和抗病性的強(qiáng)弱,與它們代謝過(guò)程中的各種酶有關(guān),在貯藏加工中,酶也是引起水果蔬菜品質(zhì)變化的重要因素。如番茄在50天貯藏期內(nèi),由于轉(zhuǎn)化酶的水解活性加強(qiáng),引起糖量降低,酸度增加,因此糖酸比下降,風(fēng)味品質(zhì)惡化。蘋(píng)果和梨成熟過(guò)程中,蔗糖含量顯著增加,隨后又迅速下降,轉(zhuǎn)化酶起了重要作用。因?yàn)槭紫鹊矸鄞罅克庠斐烧崽欠e累,然后是蔗糖的水解。耐藏品種甘藍(lán)維生素C損失比不耐藏品種緩慢,這與抗壞血酸氧化酶的活性低有關(guān)。番茄、鱷梨和香蕉等在成熟期間變軟,是由于果膠酶作用的結(jié)果。洋蔥的貯藏性與果膠酶含量性和抗病性成正