廚師大賽評(píng)分表

1、試題一：切土豆絲1、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：（1）操作程序1）土豆去皮（食堂準(zhǔn)備去皮土豆），洗凈；2）將土豆均勻切成片，再均勻切成所需的絲；3）切好的土豆絲用清水沖洗干凈裝盤(pán)即可。（2）考核規(guī)定說(shuō)明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)切土豆絲中刀工掌握的熟練程度。2、考核時(shí)限：（ 1 ）準(zhǔn)備工作 1min （不計(jì)入考核時(shí)間）。（ 2 ）正式操作 8min 。（ 3 ）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。3、評(píng)分記錄表第四采油廠中式烹調(diào)師操作技能考核

2、評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)：性別：試題名稱：切土豆絲考核時(shí)間：8min序號(hào)考核 項(xiàng)目評(píng)分要素配 分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備注1刀工長(zhǎng)短適中，長(zhǎng)約 4cm6cm30過(guò)長(zhǎng)扣 10 分；過(guò)短扣 10 分；碎扣 10 分粗細(xì)均勻，粗細(xì)約 0.2cm30過(guò)粗或過(guò)細(xì)扣 10 分； 粗細(xì)不均扣 10 分； 兩端粗細(xì)不均扣 10分不連刀10有連刀扣 5 分；連刀超過(guò) 5% 扣5 分2裝盤(pán)裝盤(pán)豐滿美觀5達(dá)不到要求扣 5 分盤(pán)邊潔凈5衛(wèi)生差扣 5 分3成品 重量成品重量 250g10少于 250g 扣 10 分；少于150g 此試題按 0 分計(jì)4成品 色澤十豆本色10色澤不干凈扣 10 分5現(xiàn)場(chǎng) 操作合理用料浪費(fèi)原料從總

3、分中扣 5 分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣 5 分； 嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核資格現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生不符合要求從總分中扣5 分6安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣5 分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作7考核 時(shí)限超時(shí)每超時(shí) 1min 從總分中扣 5 分；超時(shí) 3min 停止操作合計(jì)100考評(píng)員：核分員：年月日試題二溜肉段1、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：（1）操作程序1 ）豬肉切成 3 厘米長(zhǎng) 1.5 厘米寬的段，喂口，抓糊；2 ）兌汁：肉湯、鹽、味素、糖、醬油、料酒、醋8 、水淀粉，待用；3）勺內(nèi)放油燒熱，下肉段炸至金黃色，撈出；4）勺加底油、蔥、姜、蒜炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均勻即可。（2）考核規(guī)定說(shuō)明1

4、）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。（4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作溜肉段掌握的熟練程度。2、考核時(shí)限：（ 1 ）準(zhǔn)備工作 1min （不計(jì)入考核時(shí)間）。（ 2 ）正式操作 20min 。（ 3 ）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。3、評(píng)分記錄表第四采油廠中式烹調(diào)師操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)：性別：試題名稱：溜肉段考核時(shí)間：20min序 號(hào)考核 項(xiàng)目評(píng)分要素配 分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備 注1色澤色澤金黃色10色澤過(guò)重或過(guò)輕扣 10 分2調(diào)味口味咸鮮10口味不準(zhǔn)扣 1

5、0 分口味過(guò)咸或過(guò)淡10過(guò)輕或過(guò)重扣 10 分無(wú)異味3有異味扣 3 分3形狀主料為段7主料不是段扣 7 分4刀工段長(zhǎng)短相等5段長(zhǎng)短不均扣 5 分5火候過(guò)火、欠火10不符合要求扣 10 分主料無(wú)煳點(diǎn)5有煳點(diǎn)或煳邊扣 5 分6漿糊糊均勻5糊不均扣 5 分不脫糊、不粘連5脫糊或粘連扣 5 分外焦里嫩10達(dá)不到要求扣 10 分7芡汁油量合適5油大扣 5 分芡汁緊包原料10不符合要求扣 10 分8裝盤(pán)裝盤(pán)豐滿3裝盤(pán)不自然扣 3 分盤(pán)邊潔凈2衛(wèi)生差扣 2 分9其它失飪成品重量低于 200g ;生、煳、 不能食用；烹調(diào)方法不對(duì)；此 項(xiàng)試題為 0 分10現(xiàn)場(chǎng) 操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣 5 分考場(chǎng)紀(jì)律違反

6、紀(jì)律從總分中扣 5 分；嚴(yán) 重違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣 5 分11安全文明操作遵守操作規(guī)程每違反一項(xiàng)規(guī)定從總分中扣 5 分；嚴(yán)重違規(guī)停止操作12考核 時(shí)限超時(shí)每超時(shí) 1min 從總分中扣 5 分； 超時(shí) 3min 停止操作合計(jì)100考評(píng)員：核分員：年月日試題三炒豆芽1、操作考核規(guī)定及說(shuō)明：（1）操作程序1）豆芽洗凈，瀝水；2 ）鹽、醋、味素，待用；3）勺加底油、蔥、姜、蒜炒香，下豆芽翻炒加入白醋，繼續(xù)翻炒至熟加入鹽、味素出 鍋即可。（2）考核規(guī)定說(shuō)明1）如操作違章，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說(shuō)明：實(shí)際操作；以操作過(guò)程與操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)

7、行評(píng)分。（4）考核技能說(shuō)明：本項(xiàng)目主要考核考生對(duì)制作炒豆芽勺功、火候掌握的熟練程度。2、考核時(shí)限：（ 1 ）準(zhǔn)備工作 1min （不計(jì)入考核時(shí)間）。（ 2 ）正式操作 7min 。（ 3 ）提前完成操作不加分，超時(shí)操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分。3、評(píng)分記錄表第四采油廠中式烹調(diào)師操作技能考核評(píng)分記錄表現(xiàn)場(chǎng)號(hào)：性別：試題名稱：炒豆芽考核時(shí)間：7min序 號(hào)考核 項(xiàng)目評(píng)分要素配 分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)結(jié)果扣分得分備 注1調(diào)味口味咸鮮微酸10口味不準(zhǔn)扣 10 分口味過(guò)咸或過(guò)淡10過(guò)輕或過(guò)重扣 10 分無(wú)異味10有異味扣 10 分2火候過(guò)火、欠火10不符合要求扣 10 分主料無(wú)煳點(diǎn)10有煳點(diǎn)或煳邊扣 10 分3口感口感脆爽10過(guò)重或過(guò)輕扣 10 分無(wú)湯汁滲出10有湯汁滲出扣 10 分4油量油量過(guò)大10油量過(guò)大扣 10 分5裝盤(pán)裝盤(pán)豐滿10裝盤(pán)不自然扣 10 分盤(pán)邊潔凈10衛(wèi)生差扣 10 分6其它失飪成品重量低于 400g ;生、煳、 不能食用；烹調(diào)方法不對(duì)；此 項(xiàng)試題為 0 分7現(xiàn)場(chǎng) 操作合理用料浪費(fèi)原料從總分中扣 5 分考場(chǎng)紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣 5 分；嚴(yán)