果蔬儲(chǔ)藏與保鮮原理

1、果蔬貯藏保鮮原理    水果蔬菜從種子發(fā)芽直至開(kāi)花結(jié)果是從兩個(gè)方面獲得養(yǎng)分：一是地下部分，即靠發(fā)達(dá)的根系從土壤中吸收水分和無(wú)機(jī)成分； 二是通過(guò)綠色部分， 即主要是葉片利用光能與吸收的無(wú)機(jī)成分等一起合成復(fù)雜的有機(jī)化合物，這個(gè)過(guò)程叫作光合作用。果蔬采收以后， 來(lái)自根部的養(yǎng)分供給完全中斷了，地上殘留部分也不能繼續(xù)進(jìn)行光合作用。但是， 果蔬采收以后，仍然是一個(gè)有生命的有機(jī)體，繼續(xù)進(jìn)行一系列生理生化變化， 使果蔬特有的風(fēng)味進(jìn)一步充分地顯現(xiàn)出來(lái)， 在色香味上更適合人們的需要，我們稱作為后熟或呼吸作用。這個(gè)過(guò)程再繼續(xù)進(jìn)行，果蔬軟化、解體， 這就是衰老階段。 我們了解和認(rèn)識(shí)果蔬的

2、這些變化規(guī)律和它們對(duì)外界環(huán)境的要求，以便有效地控制地調(diào)節(jié)、控制環(huán)境條件，達(dá)到保鮮保質(zhì)， 延長(zhǎng)供應(yīng)期的目的，才能獲得最好的經(jīng)濟(jì)效益。 果蔬采收以后有哪些生理生化變化呢？    1呼吸作用    采收后的果蔬具有生理活動(dòng)的重要標(biāo)志是進(jìn)行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代謝過(guò)程， 它制約與影響其他生理生化過(guò)程。果蔬進(jìn)行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下， 把復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)逐步降解為二氧化碳、水等簡(jiǎn)單物質(zhì)，同時(shí)釋放出能量， 以維持正常的生命活動(dòng)?？梢哉f(shuō)，沒(méi)有呼吸作用，就沒(méi)有果蔬的生命，沒(méi)有果蔬生命， 也就談不到貯藏保鮮了。 &#

3、160;  我們了解果蔬呼吸作用的目的，就是想辦法，采取措施， 控制果蔬呼吸作用的進(jìn)程，減緩貯藏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，達(dá)到保鮮保質(zhì)， 延長(zhǎng)貯藏期的目的。    影響果蔬的呼吸作用的因素有溫度、濕度、環(huán)境氣體、 機(jī)械損傷及植物激素。  （1）溫度呼吸作用和溫度的關(guān)系十分密切。一般地說(shuō)，在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10呼吸強(qiáng)度就增加1倍，如果降低溫度，呼吸強(qiáng)度就大大減弱。果蔬呼吸強(qiáng)度越小，物質(zhì)消耗也就越慢，貯藏壽命便延長(zhǎng)。 因此，貯藏果蔬的普遍措施，就是盡可能維持較低的溫度， 將果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。    降低果蔬

4、貯藏溫度可以減弱呼吸作用，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。但是， 不是溫度越低越好，都有一定的限度。一般來(lái)說(shuō)，在熱帶、 亞熱帶生長(zhǎng)的果蔬或原產(chǎn)這些地區(qū)的果蔬其最低溫度要求高一些， 在北方生長(zhǎng)的果蔬其最低溫度就低一些。    溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響果蔬的正常生命活動(dòng)， 甚至?xí)璧K正常的后熟過(guò)程，造成生理?yè)p傷，以致死亡。因此， 在貯藏中一定要選擇最適宜的貯藏溫度。    貯藏溫度要恒定，因?yàn)闇囟鹊钠鸱兓瘯?huì)促使呼吸作用進(jìn)行， 增加物質(zhì)消耗。如果使用薄膜包裝，則會(huì)增加袋內(nèi)結(jié)露水， 不利于果蔬的貯藏保鮮。   （2）濕度一般來(lái)說(shuō)，輕微的干燥

5、較濕潤(rùn)更可抑制呼吸作用。果蔬種類不同，反應(yīng)也不一樣。例如， 柑桔果實(shí)在相對(duì)濕度過(guò)高的情況下呼吸作用加強(qiáng)，從而使果皮組織的生命活動(dòng)旺盛，造成水腫?。ǜ∑す?。 所以對(duì)這類果實(shí)在貯藏前必須稍微進(jìn)行風(fēng)干。香蕉則不同，在相對(duì)濕度80 以下時(shí)，便不能進(jìn)行正常的后熟作用。   （3）環(huán)境氣體成分大氣一般含氧氣21、氮?dú)?8、二氧化碳0 03，以及其他一些微量氣體。在環(huán)境氣體成分中， 二氧化碳和由果實(shí)釋放出來(lái)的乙烯對(duì)果蔬的呼吸作用有重大的影響。    適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的氧濃度和適當(dāng)提高二氧化碳濃度， 可以抑制果蔬的呼吸作用，從而延緩果蔬的后熟、衰老過(guò)程。另

6、外，較低溫度和低氧、高二氧化碳也會(huì)抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯對(duì)果蔬的影響。   （4）機(jī)械損傷果蔬在采收、分級(jí)、包裝、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中會(huì)遇到擠壓、碰撞、刺扎等損傷。在這種情況下，果蔬的呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)， 因而會(huì)大大縮短貯藏壽命，加速果蔬的后熟和衰老。受機(jī)械損傷的果蔬， 還容易受病菌侵染而引起腐爛。因此，在采收、分級(jí)、包裝、 運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中要避免果蔬受到機(jī)械損傷。這是長(zhǎng)期貯藏果蔬的重要前提。   （5）化學(xué)調(diào)節(jié)物質(zhì)主要是指植物激素類物質(zhì)，包括乙烯、24D 、萘乙酸、脫落酸、青鮮素、矮壯素、B9等。植物激素、 生長(zhǎng)素和激動(dòng)素對(duì)果蔬總的作用是抑制呼吸、延緩

7、后熟。乙烯和脫落酸總的作用是促進(jìn)呼吸、加速后熟。當(dāng)然，由于濃度的不同和種類不同， 各種植物激素的反應(yīng)也是十分多樣的。    2蒸騰作用    生物體內(nèi)所進(jìn)行的一系列生理生化變化都是以水為介質(zhì)，即在水存在的條件下進(jìn)行的。水在果蔬生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中是一直處在不斷的變化中的。一方面， 果蔬的根系不斷從土壤中吸收水分；另一方面， 體內(nèi)的水分又不斷從地上部分尤其是葉片蒸騰出去。水分不斷地吸收轉(zhuǎn)移和蒸騰， 也就促進(jìn)了果蔬對(duì)養(yǎng)分的吸收和轉(zhuǎn)移。但是，采收后的果蔬，切斷了水源，但未中止水分蒸騰。這樣，新鮮的果蔬就會(huì)因此減少重量，造成直接的損失， 而且還會(huì)使

8、果蔬的光澤消失，出現(xiàn)皺縮，失去高品價(jià)值。 若不控制和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的相對(duì)濕度，還會(huì)出現(xiàn)某些生理病害，如柑桔枯水、蘋果裂果、梨的干把， 以及某些微生物病害。   影響果蔬蒸騰作用的因素有：（1）品種特性：不同品種的果皮組織的厚薄不一，果皮上所具有的角質(zhì)層、果脂、皮孔的大小也都不同，因而具有不同的蒸騰特性。（2）成熟度：總的來(lái)說(shuō)，隨著果蔬成熟度的提高，其蒸騰速度變小。這是因?yàn)殡S著果蔬的成熟其果皮組織的生長(zhǎng)發(fā)育逐漸完善，角質(zhì)層、 蠟層逐步形成，果蔬的蒸騰量就變小。但是，有些品種采收后， 隨著后熟的進(jìn)展還有蒸騰速度快的趨勢(shì)，如木瓜和香蕉等。（3）溫度：果蔬的蒸騰作用與溫度的高低密切相關(guān)。高溫促進(jìn)蒸騰，低溫抑制蒸騰，這是貯藏運(yùn)輸各個(gè)環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)低溫的重要原因之一。（4）相對(duì)濕度：貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度是影響果蔬蒸騰作用的直接原因。在貯藏中濕度的管理是一個(gè)十分重要的因素。 貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度越大，果蔬中的水分越不容易蒸騰。因此，采用潑水、 噴霧等方法保持庫(kù)房較高的相對(duì)濕度可以抑制果蔬的蒸騰，以利保鮮。（5）風(fēng)速：蒸騰作用的水蒸氣覆蓋在果蔬表面形成蒸發(fā)面，可以降低蒸氣壓差，起到抑制蒸騰的作用。如果風(fēng)吹散