養(yǎng)殖美國(guó)紅魚(yú)魚(yú)肉中揮發(fā)性成分的研究

1、養(yǎng)殖美國(guó)紅魚(yú)魚(yú)肉中揮發(fā)性成分的研究          【摘 要】：本文通過(guò)固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)養(yǎng)殖美國(guó)紅魚(yú)魚(yú)肉中的揮發(fā)性成分進(jìn)行萃 取和分離鑒定，初步探明了我國(guó)養(yǎng)殖海水魚(yú)肉的氣味組成。從魚(yú)腹部肉和背部肉中分別 檢測(cè)出52種和54種有效揮發(fā)性成分(匹配度超過(guò)800)，相同成分有42種。這些成分包括 烴類、醇類、酮類、醛類、酯類和環(huán)狀化合物，其中含量較高的是醇類、醛類、酮類， 在腹部肉和背部肉中分別地占揮發(fā)性化合物總數(shù)的30.47%、38.47%、13.14%和27.87%、41.54%、14.43%。美

2、國(guó)紅魚(yú)具有以腥臭味、青草味、脂香和瓜果類香氣等混合的氣味； 己醛和1-戊烯-3-醇對(duì)美國(guó)紅魚(yú)腥味的形成貢獻(xiàn)最大，環(huán)境以及其它揮發(fā)性風(fēng)味組分的協(xié)同或累加作用對(duì)腥味的形成也有一定影響；與背肉相比，腹肉腥味明顯(F0.01)； 1-辛烯-3-醇、4-庚烯醛、苯甲醛等物質(zhì)與美國(guó)紅魚(yú)特征風(fēng)味的形成密切相關(guān)。 關(guān)鍵詞：美國(guó)紅魚(yú)；固相微萃??；氣質(zhì)聯(lián)用；揮發(fā)性成分 Abstract Volatile compounds of Sciaenops ocellatus muscle are extracted by Solid Phase Microextraction (SPME) and are identi

3、fied by Gas Chromatography-Mass Spectroscopy (GC-MS), which provide elementary data for proving up the odor compounds of the marine fish. 52 volatile compounds of matching degree more than 800 are isolated and identified successfully from the abdominal muscle of Sciaenops ocellatus, while 54 from th

4、e dorsal muscle, and 42 same components. These compounds include hydrocarbons, alcohols, ketons, aldehydes, esters and ringy compounds. The major volatile compounds are alcohols, aldehydes and ketons, respectively with the contents of 30.47%, 38.47%, 13.14% and 27.87%, 41.54%, 14.43% in the total vo

5、latile compounds of the abdominal and dorsal muscle. Sciaenops ocellatus has the fishy, specific grassy, fatty and melon-like odor. Hexanal and 1-Penten-3-ol contribute to the form of fishy smell most greatly, also the environment and the cooperative or accumulative effects of other volatile compoun

6、ds have certain impacts. Compared with the dorsal muscle, the abdominal muscle is fishier (F0.01). 1-Octen-3-ol, 4-Heptenal and benzaldehyde have close relations to the form of characteristic flavor. Keywords：Sciaenops ocellatus，SPME，GC-MS，volatile compounds 圖 1 美國(guó)紅魚(yú)腹部肉 HS-SPME-GC-MS 圖譜 HS-SPME

7、-GC-MS chromatogram of volatile aroma components in abdominal muscle of Sciaenops ocellatus  圖 2 美國(guó)紅魚(yú)背部肉 HS-SPME-GC-MS 圖譜 HS-SPME-GC-MS chromatogram of volatile aroma components in dorsal muscle of Sciaenops ocellatus 表 1 美國(guó)紅魚(yú)腹部肉和背部肉中的揮發(fā)性組分          Table

8、 1 Volatile compounds observed in abdominal and dorsal muscle of Sciaenops ocellatus     2.2 美國(guó)紅魚(yú)魚(yú)肉中的醇類化合物被檢出的醇類化合物主要是 1-戊烯-3-醇、順式-2-戊烯醇、1-辛烯-3-醇、1,5-辛二烯-3- 醇、反式-2-辛烯-1-醇、10-十一炔-1-醇等不飽和醇以及一些飽和醇類，如戊醇、己醇、庚醇、 辛醇、壬醇等。一般來(lái)說(shuō)，在新鮮魚(yú)肉中，揮發(fā)性醇表現(xiàn)出的氣味品質(zhì)較為柔和1,3。不飽 和醇的香氣閾值一般較低，具有蘑菇香氣和類似金屬味，對(duì)肉類風(fēng)味的形

9、成有一定作用。 在檢出的醇類物質(zhì)中，1-戊烯-3-醇和 1-辛烯-3-醇所占比例最大，對(duì)新鮮紅魚(yú)的風(fēng)味特征貢 獻(xiàn)很大。1-戊烯-3-醇具有魚(yú)腥味，是美國(guó)紅魚(yú)肉的主要腥味成分，在腹肉中的含量明顯高于 背肉，這是腹肉的腥氣強(qiáng)于背肉的原因之一。而 1-辛烯-3-醇是一種亞油酸的氫過(guò)氧化物的 降解產(chǎn)物，表現(xiàn)出類似蘑菇的香氣，普遍存在于魚(yú)類的揮發(fā)性香味物質(zhì)中，與美國(guó)紅魚(yú)肉 中的特征香氣密切相關(guān)。飽和醇類可能是在加熱過(guò)程中脂肪經(jīng)氧化分解生成的或是有碳基化 合物還原而生成醇的緣故，由于它們的閾值比較高，因此除非它們以高濃度存在，否則對(duì)魚(yú) 肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)很小。從表 1 中可以看出飽和醇所占濃度較低，因此對(duì)紅魚(yú)肉

10、的特征風(fēng)味的 影響不大。 2.3 美國(guó)紅魚(yú)魚(yú)肉中的羰基化合物醛類化合物在美國(guó)紅魚(yú)肉中的含量較高，尤其飽和直鏈醛如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、 葵醛等占有很大比例，通常呈現(xiàn)出一些令人不愉快的草味和辛辣的刺激性氣味，且它們的閾 值很低，因此對(duì)美國(guó)紅魚(yú)肉腥味的產(chǎn)生起著重要作用。尤其具有青草氣味的己醛含量最高， 達(dá) 18%，而其閾值(4.5µg/kg)較低，是美國(guó)紅魚(yú)肉腥臭味的重要相關(guān)物質(zhì)。另外值得注意的 是 4-庚烯醛、苯甲醛、2,4-庚二烯醛、2,4-癸二烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛等成分。苯甲醛已 經(jīng)被鑒定為烤花生的主要羰基化合物, 具有令人愉快的杏仁香、堅(jiān)果香和水果香；2,4-癸

11、二烯醛具有油炸食品的脂香味，雖然其含量遠(yuǎn)低于己醛，但閾值（0.07µg/kg）也比己醛低 得多，對(duì)美國(guó)紅魚(yú)魚(yú)肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)也較重要；4-庚烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛能產(chǎn)生瓜果類香 氣，在氣味中有加和作用。醛類物質(zhì)可能來(lái)源于不飽和脂肪酸氧化后形成的過(guò)氧化物的裂解， 如 Drumm 等已經(jīng)證實(shí)了己醛是 6-脂肪酸過(guò)氧化物降解的主要產(chǎn)物；辛醛、壬醛是油酸氧 化的產(chǎn)物；反,反-2,4-癸二烯醛是聚不飽和脂肪酸氧化的主要產(chǎn)物之一。 酮類物質(zhì)主要呈現(xiàn)桉葉味、脂肪味和焦燃味，閾值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其同分異構(gòu)體的醛10，對(duì) 魚(yú)肉氣味的貢獻(xiàn)相對(duì)較小。但不同肉風(fēng)味間的差異主要來(lái)自羰基化合物的定性定量差異,

12、故 酮類化合物對(duì)形成肉風(fēng)味仍具一定影響11。酮類對(duì)腥味物質(zhì)主要起增強(qiáng)作用，它們的存在 可使腥味物質(zhì)增強(qiáng)或改變。酮類可能是由于不飽和脂肪酸的熱氧化或降解而產(chǎn)生的12,13，一 些小分子酮如 2,3-戊二酮在脫腥后反而增多了，這可能是在脫腥過(guò)程中一些大分子酮類被分 解成了小分子，同時(shí)也能證明這些小分子酮類對(duì)魚(yú)腥味貢獻(xiàn)不大。 2.4 美國(guó)紅魚(yú)魚(yú)肉中的其他化合物試驗(yàn)中還檢測(cè)出了部分烴類，烴類物質(zhì)主要來(lái)源于脂肪酸烷氧自由基的均裂。各種烷烴 （C6C19）存在于甲殼類和魚(yú)類的揮發(fā)物中，但它們的閾值較高，對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大14。 2-甲基-1,6-庚二烯、3-甲基-1,4-庚二烯和 1,3-反-5-順-辛三

13、烯等烯烴可能在一定條件下形成酮 或醛，是產(chǎn)生腥味的潛在因素。檢測(cè)出的環(huán)狀化合物中，呋喃類可能會(huì)產(chǎn)生魚(yú)腥味，但不是 典型的魚(yú)腥味；另外，幾種含苯化合物如甲苯、1,2-二甲基苯等也是造成魚(yú)肉異味的物質(zhì)， 這可能是從環(huán)境污染物轉(zhuǎn)移到魚(yú)體內(nèi)的，說(shuō)明魚(yú)肉的風(fēng)味還受環(huán)境的影響；在腹部肉中發(fā)現(xiàn) 了一些背部肉中沒(méi)有的氧化物，如二環(huán)戊二烯環(huán)氧化物和 3-檸檬烯雙環(huán)氧化物。 一般認(rèn)為，鮮魚(yú)體內(nèi)的氧化三甲胺會(huì)隨著魚(yú)新鮮度的降低，在微生物和酶的作用下降解 生成三甲胺和二甲胺。純凈的三甲胺僅有氨味，在很新鮮的魚(yú)中并不存在，當(dāng)三甲胺與不新 鮮魚(yú)的 -氨基戊酸、六氫吡啶等成分共同存在時(shí)則增強(qiáng)了魚(yú)腥的嗅感。海水魚(yú)體內(nèi)所含的

14、氧化三甲胺較淡水魚(yú)多，故當(dāng)其新鮮度降低時(shí)，腥臭味更濃烈。但在匹配度大于 800 的物質(zhì) 中并無(wú)氧化三甲胺檢出，可能它存在于美國(guó)紅魚(yú)體內(nèi)其他部位，也可能是氧化三甲胺含量太 低不能被有效地檢出，因此有待于進(jìn)一步研究。 2.5 小結(jié)通過(guò)采用頂空固相微萃取方法萃取美國(guó)紅魚(yú)魚(yú)肉中的揮發(fā)性成分并經(jīng)氣質(zhì)聯(lián)用儀分析 鑒定，經(jīng) NIST 和 Wiley 質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)檢索和文獻(xiàn)對(duì)照，共檢出并確定 64 種成分，主要是醇、 醛、酮和烴四大類，以醇、醛和酮類化合物的作用最為顯著。美國(guó)紅魚(yú)的氣味特征主要表現(xiàn) 為魚(yú)腥臭、青草氣、脂香以及瓜果類香氣等；己醛、1-戊烯-3-醇是美國(guó)紅魚(yú)的主要腥味成分， 環(huán)境以及其它揮發(fā)性風(fēng)味組

15、分的協(xié)同作用或累加作用對(duì)腥味的形成也有較大影響；與背部肉 相比，腹部肉的腥味明顯（F0.01）；1-辛烯-3-醇、4-庚烯醛、苯甲醛等物質(zhì)對(duì)形成美國(guó)紅魚(yú) 的特征氣味起著重大作用。 參考文獻(xiàn) 1 章超樺, 平野敏行, 鈴木健等. 鯽的揮發(fā)性成分J.水產(chǎn)學(xué)報(bào), 2000, 24(4):354 -358. 何雄, 薛長(zhǎng)湖, 楊文鴿等. 羅非魚(yú)鰓組織中脂肪氧合酶的性質(zhì)研究J. 水產(chǎn)學(xué)報(bào), 2005, 24(7):15-19. Hanne H, Refsgaard F. Isolation and quantification of volatiles in fish by dynamic headsp

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