食品留樣制度

1、食品留樣制度1.為確保食品平安，必需由專人負(fù)責(zé)留樣。2.留樣容器必需專用，洗刷潔凈經(jīng)消毒后方可使用。3.留樣專用冰箱必需潔凈，定期保潔消毒，留樣食品擺放整齊，餐次分開。4.每餐留樣的食品，按規(guī)定不得少于200克。5.留樣食品取樣后，應(yīng)馬上存放在經(jīng)清洗消毒后的專用留樣盒內(nèi)，以免被污染。6.留樣食品冷卻后，在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。7.留樣食品須在冷藏條件下保存48小時，進(jìn)餐后如無特別即可處理留樣的食品；如有特別，應(yīng)馬上封存，送食品衛(wèi)生部門檢驗。8.食品留樣冰箱為專用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)物品或食品。餐飲部灶臺管理制度1.保證餐前餐后潔凈潔凈，物品規(guī)范擺放。2

2、.在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從組織和調(diào)動，嚴(yán)格依據(jù)菜單烹制各式菜肴，保證出口質(zhì)量。3.按要求領(lǐng)取每天所需的高赫產(chǎn)，依據(jù)預(yù)定狀況，預(yù)備餐具用具。4.把握各式菜肴的烹制特點和技術(shù)要求。5.生疏各種原料名稱、特點、價格，制作合格的菜肴。6.推陳出新，每個季度增加創(chuàng)新菜肴。7.把握市場原料價格，幫忙廚師長做好菜肴的搭配。8.做好菜肴裝盤點綴和餐前的各類預(yù)備工作。9、提升節(jié)能降耗意識，嚴(yán)格把握成本，杜絕鋪張。10.監(jiān)督好切配間所配的菜肴質(zhì)量和數(shù)量。11.完善灶臺設(shè)施設(shè)備平安使用記錄，做好每天的臺賬，保證平安生產(chǎn)平安經(jīng)營。12.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，監(jiān)督落實到個人。廚房六T管理每天處理將必需的物品和非必需的物品分開

3、，工作現(xiàn)場不放置非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放、重量管理。每天整合將必需品放置在任何人都能立腳取得的狀態(tài)，實行物品分類集中旋轉(zhuǎn)，有合理容器，有“名”有“家”，能在30秒內(nèi)取出和放回文件及物品。每天清掃將國家對餐飲業(yè)食品平安衛(wèi)生的法規(guī)要求變成管理層到每個員工要做的簡潔、可行的操作規(guī)范，人人做清掃、每天做清潔。每天規(guī)范接受透亮度、視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法。使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。每天檢查通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行六T（自己6項只需花五分鐘就能做好的事

4、情），養(yǎng)成習(xí)慣。每天改進(jìn)在完成第一輪現(xiàn)場管理的 有其次輪（六T實務(wù)）的新目標(biāo)，螺旋向上，不斷改進(jìn)。切配組崗位職責(zé)直接上級：副廚師長直接下級：各檔口組員主要工作：規(guī)范原材料出加工及成本把握。責(zé)任劃分：切配組長屬第一責(zé)任人。職責(zé)要求：1、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)學(xué)問，負(fù)責(zé)本廚房出品的日常切配工作和各種原料的保管及合理使用。2、組長按物品及原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)；負(fù)責(zé)驗收選購回來的物品及原材料，包括每日所需申購物品的下單工作，下單須依據(jù)的菜肴的銷量狀況及原材料的定量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3、組長嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)；每天檢查原材料儲存狀況，嚴(yán)格執(zhí)行四D管理標(biāo)準(zhǔn)；每天督促組員對個人負(fù)責(zé)的區(qū)域用具、用品、原材料整理到位、定位擺放

5、、清潔到位，依據(jù)原材料儲存狀況，組長合理做好當(dāng)日菜品潔清及急推。4、組長負(fù)責(zé)新員工的技能培訓(xùn)，合理支配本組員工的日常工作及落實冰箱的四D管理制度。5、6、細(xì)心疼惜和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保平安生產(chǎn)。7、厲行節(jié)省、削減鋪張，在保證質(zhì)量的前提下，盡量削減原料消耗，做到物盡其用。8、提高消防平安意識，嫻熟使用本店全部消防設(shè)備設(shè)施，發(fā)覺隱患準(zhǔn)時排解，并向上級準(zhǔn)時匯報。9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的整理到位 責(zé)任到位 培訓(xùn)到位 執(zhí)行到位 4D管理 從我做起操作須知1、首次使用應(yīng)請工作人員示范。2、檢查高壓員內(nèi)水的位置：加放蒸餾水，水位應(yīng)在電圈2cm（厘米）以上。3、將內(nèi)鍋放好，將排氣管插入。4、將蓋

6、蓋好， 對稱擰緊。5、插上電源5分鐘后放下減壓閥。6、待壓力上升至0.15Mpa后開頭排氣，并記錄時間，一般15分鐘至20分鐘即可達(dá)到消毒目的。7、拔掉電源，待高壓鍋壓力表降至“0”前，不行開取，以防燙傷。8、使用高壓鍋時，使用者不得遠(yuǎn)離。操作須知1、使用前，先檢查蒸飯車內(nèi)是否加足量的水，加水不宜過滿以免滲出。2、加水后放入需要節(jié)制的食物，關(guān)上蒸飯車門，合閘通電，通電后確認(rèn)無漏水現(xiàn)象方可離開。3、溫度指示把握儀要調(diào)整到需要的溫度。4、蒸食品時，需要把握時間，防止水燒干。5、食物蒸好取出后，將殘渣清理潔凈。6、如發(fā)覺漏電故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。7、使用后，關(guān)掉全部的電

7、源開關(guān)，待水溫降到30度左右再放掉蒸飯車內(nèi)的水。8、定期清理水箱水垢。操作須知1、開機前必需先檢查電源及設(shè)備是否完好，是否有漏電現(xiàn)象。2、加工前先開機檢查運行狀況，待設(shè)備確認(rèn)正常狀態(tài)后再進(jìn)行加工。3、加工肉類時，不得用手直接往機器入口續(xù)肉，防止發(fā)生平安事故，續(xù)肉必需使用專用工具進(jìn)行操作4、加工肉類，不得帶骨，禁止戴手套操作。5、加工原材料過程中，發(fā)覺原材料堵塞現(xiàn)象，應(yīng)馬上停電機關(guān)閉電源。檢查設(shè)備無誤后再開機操作。6、絞肉機須專人使用、專人負(fù)責(zé)。使用前后必需開水清洗一次，廚師長做好監(jiān)督檢查工作。操作須知1、壓面機在使用前，應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電狀況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確堅固時，方可進(jìn)

8、行運行。2、壓面操作時，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運輸時用手送壓面條及扣押。3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上，以防掉落地上砸傷腳面或其他。4、使用完畢后切斷電源，要對壓面輪及其他可卸部件進(jìn)行單獨清洗，嚴(yán)禁用水沖洗帶點與民同樂。操作須知1、開機前必需先檢查電源及設(shè)備是否完好，是否有漏電現(xiàn)象。2、使用前先將和面機清洗潔凈，然后放入面粉和水，不停過量以免損壞機器，面和水放好后關(guān)上 板再通電。3、和面期間，禁止將手放入和面桶內(nèi)行為，攪拌完畢后先關(guān)閉電源待停機后再收面，每次須將殘渣清理潔凈，并放固指定位置擺放。4、不行在和面機內(nèi)發(fā) 面，以防腐足和面機。5、如發(fā)覺漏電等故障現(xiàn)象，應(yīng)馬上切斷電源停機，不得私自開

9、機修理。6、使用前先參考使用說明書，必需專人使用，專人負(fù)責(zé)。面點組崗位職責(zé)直接上級：副廚師長直接下級：組員主要工作：面點的標(biāo)準(zhǔn)化制作及新品研發(fā)。責(zé)任劃分：面點組長屬第一責(zé)任人。職責(zé)要求：1、組長應(yīng)負(fù)責(zé)本組員工的工作考核，從思想上技術(shù)幫員工，自覺和督導(dǎo)員工遵守本酒樓各項規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)本部門食品供應(yīng)，保證原材料和出品質(zhì)量，制定出品和原材料的規(guī)格，并按標(biāo)準(zhǔn)驗收原材料。依據(jù)經(jīng)營狀況及定量標(biāo)準(zhǔn)做好每天物資領(lǐng)用、申購及方案。3、每天檢查質(zhì)量及生產(chǎn)流程，結(jié)合生產(chǎn)培訓(xùn)提高員工的業(yè)務(wù)技術(shù)，定期對面點品種的更新與研發(fā)。與前廳溝通溝通，關(guān)注顧客反饋狀況，盡量做到出品無投訴。4每天檢查原材料儲存狀況，嚴(yán)格執(zhí)行四D

10、管理標(biāo)準(zhǔn)；組長每天督促組員對個人負(fù)責(zé)的區(qū)域用具、用品、原材料整理到位、定位擺放、清潔到位，依據(jù)原材料儲存狀況，組長合理做好當(dāng)日菜品沽清及急推。5、厲行節(jié)省、削減鋪張，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用及加工原材料，盡量削減原料消耗，做到物盡其用。6、提高消防平安意識，學(xué)會并嫻熟使用消防設(shè)備，發(fā)覺隱患準(zhǔn)時排解，并向上級準(zhǔn)時匯報。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的洗撿組崗位職責(zé)直接上級：副廚師長直接下級：組員主要工作：負(fù)責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種窗口的洗滌工作。責(zé)任劃分：洗撿組長屬第一責(zé)任人。職責(zé)要求：1、組長負(fù)責(zé)本組員工的工作考核，從思想、技術(shù)上掛念員工，并自覺和督導(dǎo)員工，遵守本公司及酒樓的各項規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)對

11、本店的全部蔬菜的粗加工，依據(jù)廚師的需求及公司標(biāo)準(zhǔn)對蔬菜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工，做到不鋪張，充分使用原材料，除去雜物、枯葉并做到物盡其用。3、提高消防和食品平安意識，學(xué)會并嫻熟把握各種消防設(shè)備設(shè)施，發(fā)覺隱患準(zhǔn)時消退并向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。4負(fù)責(zé)清洗本酒樓的盤碟和公用具，確保盤碟及用品用具的清潔、無油污、無食物殘渣、定期消毒工做好記錄。5、組長應(yīng)把握各種生鮮和禽類的宰殺技術(shù)包括清洗和粗加工。并定期培訓(xùn)本組人員做到人人嫻熟把握。6、嚴(yán)格執(zhí)行四D管理標(biāo)準(zhǔn)；組長每天督促本組員工對個人負(fù)責(zé)的內(nèi)工用具；整理到位、定點擺放、清潔到位。7、厲行節(jié)省削減鋪張，在操作過程中保證質(zhì)量的前提下，合理使用洗劑用品和水，杜絕長流水現(xiàn)象及

12、洗用品的鋪張現(xiàn)象。8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的粗加工管理制度1、粗加工人員應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生法和餐飲業(yè)衛(wèi)生制度的規(guī)定制作加工各類半成品和原材料，并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。2、工作人員必需依據(jù)公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并持有衛(wèi)生部門每年頒發(fā)的有效健康證明，通過食品衛(wèi)生培訓(xùn)后，統(tǒng)一著裝方可上崗。3、食品原材料加工必需在粗加工間內(nèi)操作，排水溝出口必需設(shè)置網(wǎng)罩，可有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲。4、粗加工人員每日驗收原材料必需依據(jù)公司標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行做到驗質(zhì)、驗標(biāo)、驗斤達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，不收三無產(chǎn)品即；無生產(chǎn)地、無生產(chǎn)日期、無保持期限的產(chǎn)品及原材料。并落實各項食品選購及索證制度，包括供貨商的衛(wèi)生許可證，選購原材料的檢驗合格證或檢驗報告單

13、，凡無以上證明或有其他不符食品衛(wèi)生法規(guī)定，存在的任何質(zhì)量問題，一律拒絕驗收。5、粗加工人員每天應(yīng)對冰箱、冷藏庫、保鮮庫進(jìn)行清理和檢查并做出相應(yīng)處理。對全部原材料和食品存放應(yīng)做到分類擺放整齊、生熟分開、成品與半成品分開，食品與非食品分開，對不同食品應(yīng)做到加蓋、封膜以避開食品原料交叉污染或產(chǎn)生異味，并貼上標(biāo)簽注明品名和生產(chǎn)日期。6、工作人員對冰箱、菜架、保鮮庫、冷藏庫的全部原材料和食品應(yīng)按先進(jìn)現(xiàn)出的原則，以確保食品與原材料的新穎程度，避開食品與原材料因儲存積壓過長而導(dǎo)致變質(zhì)現(xiàn)象。7、粗加工人員在對雞鴨魚肉加工時，各類內(nèi)臟等食品要做到隨進(jìn)隨加工，必需淘凈、洗凈、剔凈并準(zhǔn)時冷藏。加工 水產(chǎn)品時應(yīng)先檢查

14、水產(chǎn)品的質(zhì)量，消滅死亡、特別、特殊貝類、蟹類必需依據(jù)管理要求執(zhí)行。8、加工生鮮蔬菜要做到；一撿、二洗、三切的挨次進(jìn)行操作，清理后的蔬菜無蟲卵寄生、無泥沙雜質(zhì)、無枯萎黃葉、不放置過夜，確保其新穎。9、粗加工區(qū)域必需確保衛(wèi)生質(zhì)量；地面、墻面、工作臺等無雜物、污垢、油膩清潔工作每天應(yīng)打掃數(shù)次，每周必需大掃除，各種砧板、刀具、工具和操作平臺應(yīng)有生熟之分和葷素之分并經(jīng)常清洗和消毒。保持潔凈無污垢以避開交叉污染。10、粗加工過后，各種用具必需清洗潔凈并有序的擺放到指定位置，水池和下水道應(yīng)保持潔凈申通，工作所產(chǎn)生的各種垃圾準(zhǔn)時處理，全部抹布必需清洗晾干并消毒方可再次使用。11、粗加工員工如遇到傳染疾病、皮膚

15、病、感冒、手臂劃傷等應(yīng)馬上停止工作，待治療痊愈后方可再次使用。12、粗加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守餐飲業(yè)衛(wèi)生制度和食品衛(wèi)生法規(guī)定的要求和制度。廚務(wù)部設(shè)備及用具管理制度1、全部工作用具依照四D管理，必需定點擺放，并制定工具使用壽命期限。2、全部設(shè)備、設(shè)施、用具必需明確個人責(zé)任制，實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥當(dāng)保管、使用及維護。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、特殊器具須專人保管，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、全部器具申購須以舊換新，并確保在使用壽命期限內(nèi)，否則照價賠償，7、全部器具除公司內(nèi)部調(diào)撥，不得

16、私自外帶。8、各項設(shè)施設(shè)備及器具應(yīng)定期保養(yǎng)、檢查、維護，遇到設(shè)備故障必需經(jīng)過專業(yè)人員修理，不得擅自修理。廚房部衛(wèi)生制度1、凡從事食品加工的人員必需嚴(yán)格執(zhí)行和遵守國家規(guī)定的餐飲業(yè)衛(wèi)生制度和食品衛(wèi)生法。2、凡從事廚房食品加工的人員必需持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的每年一次有效的健康證件合格證明，并通過食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)合格后方可上崗工作。3、廚房員工是上班時間必需統(tǒng)一著裝、穿戴潔凈統(tǒng)一的廚師服、廚師帽、皮鞋、并保持著裝潔凈、潔凈。4、廚房員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生和儀容儀表，勤洗澡、洗手提高個人衛(wèi)生素養(yǎng)、不允許留長發(fā)、長指甲和胡須，嚴(yán)禁上班時間戴首飾、涂指甲油和在工作場所吸煙喝酒現(xiàn)象。5、廚房重地非工作人員不得入內(nèi)，

17、私人物品不帶入廚房，防止任何人在廚房內(nèi)意圖或企圖觸犯國家法律法規(guī)。6、廚房工作環(huán)境應(yīng)隨時保持潔凈、潔凈。死角、地面、墻面和工作臺必需保持無雜物、當(dāng)過兵和油碟，廚房清潔工作每天應(yīng)打掃數(shù)次，每周進(jìn)行大掃除。7、廚房地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)家長里短美觀，全部洞、孔、縫應(yīng)予填補密封并保持清潔，以免老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲進(jìn)入造成污染。8、廚房使用的全部器具、砧板、冰箱要有明顯標(biāo)志做到生熟分開專用，使用前必需經(jīng)過；一刮、二沖、三洗凈、四消毒，保持清潔污物，未經(jīng)消毒的器具不得使用。9、廚房工作人員應(yīng)對食品和存貨的使用須做到先進(jìn)先用、對有毒、有害、不新穎、變質(zhì)腐爛的原材料或已過期不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，

18、嚴(yán)禁加工和銷售。10、對廚房使用原料、輔料、添加劑應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定使用，并做到分類分區(qū)域保存，存放時有明顯標(biāo)志，不得亂堆亂放。11、廚房冰箱應(yīng)按生熟、保鮮、冷凍和冷藏冰箱分類，每日須對冰箱進(jìn)行清理，保持物品擺放整齊、潔凈。冰箱內(nèi)外要保持清潔、無異味。12、廚師在加工制作食品或原材料時應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)西方和規(guī)范流程進(jìn)行操作，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。13、冷菜工作人員必需做到二次更衣并佩戴口罩和圍腰以及廚帽、對食品加工時必需做到五專；即專人、專工具、專消毒、專冷藏、專室。不得將非冷菜食品原料帶入冷菜間加工。14、切配上下必需保持清潔衛(wèi)生，砧板、刀具和抹布經(jīng)常清洗，定期消毒。對食品進(jìn)行加工的操作平

19、臺刀具、砧板等應(yīng)生熟之分，以避開交叉與細(xì)菌滋生。15、爐灶所用的一切鍋具，調(diào)味缸等用具用戶必需清洗消毒，定點擺放。爐灶要定期清理不得有油垢和污跡。16、廚房內(nèi)所用的一切加工機器設(shè)備、工具、容器在使用后必需清洗消毒，保持清潔。17、廚房所產(chǎn)生的各種垃圾不得祼露，暴露應(yīng)準(zhǔn)時清理并分類放到特地區(qū)域，嚴(yán)禁亂扔亂丟造成環(huán)境污染。18、廚房內(nèi)全部水池應(yīng)保持潔凈，下水道應(yīng)保持暢通無阻、無異味。廚房部防火平安制度1、廚房必需保持清潔，染有油污的抹布、雜物等應(yīng)馬上消退，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以避開或屑飛散，引起火災(zāi)。2、炒菜時切勿任憑離開或仇視處理其他廚務(wù)與人談天。3、發(fā)覺電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)馬上報修

20、，修復(fù)后才能使用。4、油鍋起火時，馬上用鍋蓋緊閉，使火缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾人，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。5、工作時切勿吸煙或任憑放置未熄煙蒂。6、易燃易爆危急物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶等。不行旋轉(zhuǎn)與爐灶或電源插座四周，更不行靠近火源。7、用電烹煮食物，須防止水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。8、插座頭損壞或電線外部絕緣體破應(yīng)馬上更換或修理，發(fā)覺電線起火時快速切斷電源，切勿用水潑灑。9、使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器線路或電源或電源插座裝置。爐具及液化氣瓶未經(jīng)檢驗合格，不行接受。10、使用煤氣鋼瓶不行橫放，管線和開關(guān)不得有漏氣現(xiàn)象，遵照點

21、火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，熄火時關(guān)閉管制部龍頭，不行用口吹熄，以致遺忘關(guān)閉，使煤氣匯溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒等事故。11、煤氣火災(zāi)滅火的方法：（1）用干粉滅火器械滅火。（2）斷絕煤氣之源（3）降低四周溫度。（4）疏通空氣供應(yīng)。12、煉油時應(yīng)設(shè)專人看管，煮鍋或炸鍋不能超出容量或超溫度使用。13、每天清洗潔凈爐灶爐罩，每周至少沖洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。14、每日工作結(jié)束時必需清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確保關(guān)閉。15、各種電器設(shè)備用完后應(yīng)切斷電源，營業(yè)結(jié)束后要求對全部的設(shè)施設(shè)備的電源進(jìn)行檢查，開關(guān)是否關(guān)閉。16、平常留意對員工進(jìn)行消防培訓(xùn)，灌輸救火常識，實施平安小組，訓(xùn)練正確使用

22、消防器材、滅火器及消防栓要經(jīng)常檢驗，以免失效。17、火災(zāi)報警電話119廚務(wù)部規(guī)章制度1、廚房員工應(yīng)關(guān)懷維護公司及本酒樓的榮譽和利益，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。疼惜本酒樓財產(chǎn)，遵守公司及本酒樓的各項管理條例及規(guī)章制度。2、廚房具體工作時間分為早班（8:55-13:30 16:25-20:45）值班（8:55晚收市），備注：廚師長依據(jù)當(dāng)天經(jīng)營狀況，可機敏支配員工下班時間。3、員工必需依據(jù)制定的時間上班，不得有遲到或早退現(xiàn)象，遲到每分鐘扣一元，遲到一小時以上按曠工半天處理并扣除當(dāng)月全勤獎。上班時間不得擅離職守，不得做與工作無關(guān)的事。4、員工請病假須出示醫(yī)院病情證明單方可有效，事假須提前以書面形式交與上

23、級批準(zhǔn)，電話請假一律無效，違者按曠工處理。5、廚師長外；員工上班時間非工作支配不得在廳面逗留，員工進(jìn)出廚房必需佩戴廚帽，非涼菜間工作人員必需消毒、佩戴廚帽和口罩，外來人員必需二次更衣。6、全部員工上班必需統(tǒng)一著裝，留意個人儀表藝儀容，不許留長發(fā)、長指甲和胡須、勤洗澡、洗衣。務(wù)必按公司標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。7、員工在操作過程中應(yīng)對設(shè)備和工具應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行操作，并定期進(jìn)行維護和清潔，須做到疼惜廚房設(shè)備和工具、節(jié)省用水、電、油、氣，做到無長明燈、無長流水，如有有意損壞廚房設(shè)備者將依據(jù)情節(jié)嚴(yán)峻，處予全額賠償或嚴(yán)峻過失。8、員工上班嚴(yán)禁在廚房內(nèi)做與本職工作無關(guān)的私事（如玩耍、打鬧、玩手機及私自會客等）9、員工

24、一律不得在廚房內(nèi)部亂吃、亂喝、偷拿和鋪張原材料，一經(jīng)發(fā)覺將依據(jù)病節(jié)嚴(yán)峻賜予懲罰或開除。10、員工應(yīng)逐級聽從和協(xié)作廚師、檔口組長的支配和調(diào)動，按時按質(zhì)完成上級交辦的各項工作任務(wù)。11、在制作加工食品時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行和遵守食品衛(wèi)生法和餐飲業(yè)衛(wèi)生制度的規(guī)定，對有害、有毒、變質(zhì)的原材料嚴(yán)禁加工銷售，對因工作疏忽造成顧客食物中毒者，將追究當(dāng)事人責(zé)任。12、規(guī)范四D管理，時刻牢記四D精神對物品整理到位、各種要求責(zé)任到位、對員工培訓(xùn)到位、團隊與個人執(zhí)行到位的原則性做好各項管理要求。廚房部日常工作檢查制度1、廚師長對各項工作實行檢查制，對廚房各部門、檔口進(jìn)行不定期、不定點、不定項抽查。2、檢查內(nèi)容包括：店規(guī)、店紀(jì)

25、、廚房考勤、儀容儀表、崗位職責(zé)、區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備使用和維護、食品儲存、出品質(zhì)量、出菜程序及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、平安生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行與正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日二次，包括食品衛(wèi)生，日常區(qū)域衛(wèi)生， 方案衛(wèi)生。紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)。設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用，維護平安工作。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲存、標(biāo)準(zhǔn)出品制度，質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前餐后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)作出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒍酱佼?dāng)事人馬上改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人責(zé)任范

26、圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，應(yīng)追究個人責(zé)任，屬于部門或檔口的差錯，則追究負(fù)責(zé)人員或組長的責(zé)任，同時實行相應(yīng)的經(jīng)濟懲罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求規(guī)定期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，重則辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正辦事。每次參與檢查的人員；對時間、檢查內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案。餐飲部倉庫管理制度1、自覺遵守國家法律法規(guī)和賓館的規(guī)章制度。2、加強責(zé)任心，熟知保管業(yè)務(wù)，努力提升業(yè)務(wù)學(xué)問和個人素養(yǎng)。3、建立規(guī)范出、入庫登記手續(xù)，完善物資明細(xì)賬目，確保當(dāng)日帳當(dāng)日清，做好盤點和庫存及賬目的核算工作。4、深化市場、把握行情，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價格關(guān)、人情關(guān)，杜絕“三無產(chǎn)品”等偽劣、假冒產(chǎn)品進(jìn)入加

27、工渠道。5、認(rèn)真規(guī)范對物資選購進(jìn)貨單，做好出入庫工作。6、認(rèn)真遵照6T管理法對庫房物資進(jìn)行分類存放、擺放潔凈、規(guī)范管理，做好物資先進(jìn)先出的原則。7、認(rèn)真收齊物資手續(xù)采集資料，完善各類臺賬，杜絕過期食品和三無產(chǎn)品。8、嚴(yán)格遵照食品平安法、杜絕食品平安事故。9、嚴(yán)格做到庫房堆放潔凈、平安有序、做好防潮、防霉、防毒等平安工作。10、規(guī)范擺放好個人辦公用品、6T管理、從我做起。歡迎下載冰箱定位擺放如下上層酥肉 魚肉丸 蒜香烤肉獅子頭 小豬手 花菇小牛排 羊肉 紅燒肉 牛腩 窩窩頭回鍋肉 干貝 小麥 咸蛋黃下層鮮肉絲 鮮肉片 鮮肉沫牛肉沫 金瓜 面條小土豆 小芋頭 泡椒 腌菜餌塊 餌絲 米線 插花責(zé)任要求1.保持冰箱內(nèi)外潔凈、潔凈，每天早晚進(jìn)行清理。每周六進(jìn)行清霜。2.原材料歸類定位擺放，全部原材料必需放入保鮮盒并封蓋。嚴(yán)禁生熟混放。3.原材料儲存須按定量標(biāo)準(zhǔn)，遵循先進(jìn)先出原則。杜絕原料短缺及積壓狀態(tài)。4.定期檢查冰箱的溫控系統(tǒng)，務(wù)必確保正常狀態(tài)。5.不符以上要求，每次負(fù)激勵5元，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求每月賜予100嘉獎。冰箱定位擺放如下上層魚膠 魚頭 鮮魷魚蜂蛹 松茸雞油 金瓜汁 皂仁冷菌 火腿唐僧肉汁 鴿吞翅汁 松露鮑汁 雜糧 干鮑六頭干鮑十二頭 干鮑十八頭高原靚湯 雪樹根排骨天麻土雞松露醬 鵝肝醬 瑤柱名特合蒸唐僧肉濃湯 鮑汁下層椰子飯 韭菜根內(nèi)脂豆腐蒜蓉扇貝 水晶粉絲豉汁小料盒木瓜 煉乳