常見知識問答

1、HACCP常見知識問答1、什么是HACCP？HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。HACCP是一個(gè)為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體

2、系。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會(huì)采納并向全球推廣。它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。它最早出現(xiàn)于世紀(jì)年代，美國公司為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用了的概念，美國于年決定于低酸罐頭食品中采用。年美國科學(xué)院推薦應(yīng)被行政當(dāng)局采用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展，年月，美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（）、水產(chǎn)局（）、食品藥品物管理局（）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的法則”。年，美國相繼將應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面，年月日美國對輸美水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求建立

3、體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國市場。其間中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國家相繼學(xué)習(xí)、推廣應(yīng)用了知識。迄今為止，已被許多國際組織如、等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。 HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，而這又不能達(dá)到消除食源疾患的目的，為此在20世紀(jì)60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計(jì)劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，卻是一個(gè)食品安全控制的體系，它不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。HA

4、CCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會(huì)所接受。2、HACCP的起源和發(fā)展 20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯（Pillsbury）公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實(shí)驗(yàn)室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供具有百分之百安全保障的太空食品。 1973年美國食品藥物管理局（Food and Drug Administration）將HACCP原理應(yīng)用于

5、低酸性罐頭食品生產(chǎn)中（21 CFR part 113-114），這是HACCP體系作為法規(guī)最早成功地應(yīng)用在食品生產(chǎn)中。 1985年美國國家科學(xué)院（National Academy of Sciences）認(rèn)為傳統(tǒng)的成品微生物標(biāo)準(zhǔn)是被動(dòng)反應(yīng)，在預(yù)防食品微生物危害上存在嚴(yán)重缺陷，并正式向政府推薦HACCP體系，并因此于1987年成立了國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMCF）。NACMCF于1989年提出了HACCP的七個(gè)原理，建立了現(xiàn)代HACCP的基本體系。 FDA在1995年頒布實(shí)施了水產(chǎn)品管理?xiàng)l例（21 CFR 123），并且對進(jìn)口美國的水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能

6、進(jìn)入美國市場。1998年美國農(nóng)業(yè)部建立了肉和家禽生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系（21CFR304，417），并要求從1999年1月起應(yīng)用HACCP，特別小的企業(yè)放寬至2000年。2001年美國FDA建立了HACCP（果汁）的指南，該指南已于2002年1月22日在大、中型企業(yè)生效，并于2003年1月21日對小企業(yè)生效，對特別小的企業(yè)將延遲至2004年1月20日。美國FDA現(xiàn)正考慮建立覆蓋整個(gè)食品工業(yè)的HACCP標(biāo)準(zhǔn)，用于指導(dǎo)本國食品的加工和食品的進(jìn)口，并已選擇了奶酪、沙拉、面包、面粉等行業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)。HACCP在美國的成功應(yīng)用和發(fā)展，特別是對進(jìn)口食品的HACCP體系要求，對國際食品加工產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

7、1997年6月聯(lián)合國食品法典委員會(huì)（FAO/CAC）發(fā)布了HACCP體系及其應(yīng)用指南。CAC指南的發(fā)布，使HACCP真正成為國際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn)。 目前HACCP體系制度接受和推廣較好的國家有：加拿大、英國、法國、澳大利亞、新西蘭、丹麥等國，這些國家大部分頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，強(qiáng)制性推行采用HACCP體系制度。HACCP體系應(yīng)用比較成熟的食品加工領(lǐng)域包括水產(chǎn)品、乳制品、飲料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。而且HACCP體系已開始不僅局限于食品企業(yè)中的應(yīng)用，有些國家已引進(jìn)到快餐業(yè)等。 3、HACCP體系與ISO9000的關(guān)系？ CAC 在其食品衛(wèi)生的基本要義中指出HACCP的實(shí)施是和包

8、括ISO9000系列在內(nèi)的質(zhì)量管理體系的實(shí)施相兼容的，并是該類系統(tǒng)中食品安全管理的可選擇的體系。同時(shí)良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好操作規(guī)范（GMP）和良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范（GLP）都是ISO9001和HACCP實(shí)施的基礎(chǔ)。（1） 相同點(diǎn)： 均需要全體員工參與；兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，重點(diǎn)明確；目的均是取得消費(fèi)者的信任。（2） 不同點(diǎn)： ISO9000是企業(yè)自愿設(shè)置的體系，主要強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量，沒有特定需要監(jiān)控的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是從設(shè)計(jì)、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝到服務(wù)的所有工業(yè)整體的質(zhì)量控制體系；而HACCP體系是由企業(yè)自愿設(shè)置逐步過渡到政府強(qiáng)制設(shè)置的體系，主要強(qiáng)調(diào)食品安全衛(wèi)生，并需要監(jiān)控特定生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全控制體系。 下圖，

9、簡要描述了ISO9001和HACCP七個(gè)原理之間的關(guān)系。4、HACCP的原理 根據(jù)1997年CAC構(gòu)建的HACCP基礎(chǔ)體系，HACCP包括七個(gè)原理。分別是： （1） 進(jìn)行危害分析； （2） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)； （3） 關(guān)鍵限值的確定； （4） 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控； （5） 建立糾正措施； （6） 建立驗(yàn)證程序； （7） 建立紀(jì)錄保持程序；5、HACCP的實(shí)施步驟根據(jù)FAO/CAC的有關(guān)法規(guī)，建立HACCP計(jì)劃可分成十二個(gè)步驟，分別是：第一步 組成HACCP小組第二步 進(jìn)行產(chǎn)品描述第三步 確定預(yù)期用途第四步 繪制流程圖第五步 現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖第六步 列出和每一生產(chǎn)步驟相關(guān)的潛在危害，進(jìn)行危害分析，考慮

10、各種可以控制危害的措施第七步 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)第八步 對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值第九步 對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)測系統(tǒng)第十步 建立糾正措施第十一步 建立驗(yàn)證程序第十二步 建立記錄保持程序6、HACCP的認(rèn)證有什么好處？（1）增強(qiáng)消費(fèi)者和/或政府的信心因食用不潔食品將對消費(fèi)者的消費(fèi)信心產(chǎn)生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時(shí)動(dòng)搖政府對企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強(qiáng)對企業(yè)的監(jiān)管。（2）減少法律和保險(xiǎn)支出若消費(fèi)者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向法院起訴該企業(yè)，既影響消費(fèi)者信心，也增加企業(yè)的法律和保險(xiǎn)支出。（3） 增加市場機(jī)會(huì)良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場機(jī)會(huì)。同時(shí)與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌，使產(chǎn)品符合國際食品安全法規(guī)要求，將使企業(yè)增加出口和進(jìn)入市場的機(jī)會(huì)，并提高國際競爭力。 （4） 降低生產(chǎn)成本（減少回收/食品廢棄）因產(chǎn)品不合格，使企業(yè)產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短或使企業(yè)頻繁召回其產(chǎn)品，將大大提高企業(yè)生產(chǎn)費(fèi)用。（5） 提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性HACCP的實(shí)施使生產(chǎn)過程更規(guī)