課題二：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量及酸奶的制作

1、課題二：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量及酸奶的制作背景知識泡菜指的是往用鹽腌過的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、蔥、蘿卜等調(diào)味品，并使之發(fā)酵的傳統(tǒng)飲食。深受人們的喜愛。 通過本課題的開展，可以使學生了 解生活中我們所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有較多的亞硝酸鹽是怎么 產(chǎn)生的，如何去測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量。一、泡菜的效能1 .泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。有害菌的作用在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌的 作用下得到抑制，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更具美味， 還能抑制腸內(nèi)的其他菌，防止不正常的發(fā)酵，抑制病菌。2 .（另外，泡菜還能預(yù)防過分攝取肉類或酸性食品時，因血液的酸性化導(dǎo)致的酸 中毒。

2、在泡菜中使用的主材料均含有許多水分。 因此，營養(yǎng)素的成分顯得比較少， 但乳酸菌具有抑制腸內(nèi)有害菌的繁殖，凈化腸胃的作用。3 .泡菜還有助於成人病的預(yù)防，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統(tǒng)癌癥的預(yù) 防也有效果。4 .此外泡菜類因蔬菜類的液汁和食鹽等的復(fù)合作而有凈化胃腸的作用。泡菜促 進胃腸內(nèi)的蛋白質(zhì)分解口 -胃蛋白口的分泌，并使腸內(nèi)微生物的分布趨於正?；?。 二、酸奶的效能1、酸奶的保健效果優(yōu)于牛奶酸奶的基本的營養(yǎng)價值同于牛奶。 它的優(yōu)點是：乳酸菌把奶中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)分 解成低分子，因此酸奶比起牛奶消化吸收能力提高了 23倍。牛奶中含有的鈣， 在酸奶中鈣和乳酸結(jié)合起來，變成更加容易吸收的乳酸鈣。熱量

3、和牛奶差不多， 使用普通的牛奶發(fā)酵的話，100毫升的熱量約60千卡。2、乳酸菌降低膽固醇、改善和預(yù)防高血壓、高脂血癥、虛血性心臟疾病3、預(yù)防癌癥4、酸奶適合于年老體弱病人5、酸奶適合于骨質(zhì)疏松患者6、改善便泌7、乳酸桿菌具有能殺死幽門螺旋菌的作用8、酸奶適合于使用抗生素者9、常飲高加索酸奶有美膚效果10、奶制品過敏者也能喝酸奶【教學目標】1 .了解泡菜制作的原理、方法，嘗試制作泡菜；2 . 了解亞硝酸鹽對人體的危害及測定其含量的原理， 嘗試用比色法測定泡菜中亞 硝酸鹽的含量變化，討論與此相關(guān)的食品安全問題。3 .運用乳酸桿菌的原理，嘗試制作酸奶?！窘虒W重點】制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量；酸

4、奶的制作?！窘虒W難點】泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。 在進行本課題的教學時，要以實驗為依托，通過 實驗使學生掌握泡菜制作的方法、步驟以及亞硝酸鹽含量的測定方法?！窘虒W設(shè)計思路】通過日常生活中人們喜愛的泡菜食品，引入主題制作泡菜并測定泡菜 中亞硝酸鹽含量，引導(dǎo)學生關(guān)注食品安全，注重身體健康。教學時，可以讓學生 列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動學生的興趣，激發(fā)學生的求知欲，從而順 利進入本課題的研究。在進行實驗設(shè)計時，先給學生展示泡菜制作及測定亞硝酸 鹽含量的實驗流程，讓學生依據(jù)實驗流程設(shè)計制作泡菜的實驗步驟， 并學會檢測 泡菜中亞硝酸鹽的方法。1 .泡菜制作流程圖2.亞硝酸鹽含量測定流程圖配制混裱

5、制備標準顯色裱制備樣品處理濯比色3.制備樣品處理液流程圖2、制作酸奶的流程圖原料的選擇一預(yù)熱一配料一過濾一攪拌均質(zhì)一加熱殺菌一冷卻一添加發(fā)酵劑一 灌裝一發(fā)酵（42度左右）一冷藏一成品【教學過程】一、引入課題從課題背景入手，介紹泡菜是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物 發(fā)酵的腌制食品。泡菜是怎樣腌制的呢？在腌制過程中， 為什么需要對亞硝酸鹽 的含量進行檢測？二、制作的基礎(chǔ)知識1、乳酸菌了解有關(guān)乳酸菌的基礎(chǔ)知識：泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌包括乳酸桿菌和 乳酸鏈球菌，它們都是嚴格的異養(yǎng)厭氧型的細菌， 在無氧條件下，將糖分解為乳 酸。在自然界中廣泛分布。生產(chǎn)酸奶的是乳酸桿菌。寫出生成乳酸的反應(yīng)

6、式：酶_C6H12O6= 2 C H.0 （乳段尸能量2、亞硝酸鹽亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中常用作食品添加劑。 在自然 界中，亞硝酸鹽分布廣泛。思考：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長，變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久 發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還 原成亞硝酸鹽，危害人體健康。亞硝酸鹽在通常情況下對人體無害，但人體攝入亞硝酸鹽過量時，會引起 中毒甚至引起死亡。在特定的條件下（適宜的pH,溫度和一定的微生物的作用），亞硝酸鹽可 轉(zhuǎn)變成具有致癌作用的物質(zhì)一一亞硝胺。三、酸奶的制作（1

7、）先買1瓶酸牛奶作為菌種，1瓶酸牛奶可接種5瓶鮮奶。（2）將所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用。（3）將鮮奶加熱煮沸1-2分鐘，在煮沸中加8/10%勺白糖，經(jīng)煮沸殺菌的牛奶，冷到40-43 C就進行接種。 把買回的1瓶酸牛奶（原味），倒入消毒的鮮奶中，并加以攪拌，分裝到 5 個消毒后的空奶瓶（或塑料瓶）內(nèi)后加蓋。（5）放在35攝氏度左右的溫度下進行發(fā)酵（若實在沒條件，可用干凈的紗布或塑 料袋把攪拌加蓋的瓶奶包好，放在爐灶上發(fā)酵），約經(jīng)4-6小時就可形成凝塊（形似豆腐花)，這時可移入冰箱內(nèi)冷凍，第2天便可飲用。如果沒有鮮奶，可用奶 粉，用時按1比7-8的比例加熱水調(diào)制并煮沸殺菌。四、泡菜的制作泡菜制

8、作是以乳酸發(fā)酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質(zhì) 分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味等的保存十分 有利。千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠長的特 點吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增強食欲的功效為世人所樂 意接受。1、泡菜的制作工藝如下：選料一預(yù)處理一配制調(diào)料一泡制泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應(yīng)該 掌握原料性質(zhì)，注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料(泡菜所用的調(diào)味料，可依 各人口味增減)、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風味形成的關(guān)鍵，泡菜壇的選擇亦 關(guān)乎泡菜的制作成敗。(泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，

9、但必須非常干凈,所有材料都不能沾到油，否則會產(chǎn)生便味。)(1) .泡菜壇的選擇標準是火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好。 否則容易引起蔬菜腐爛。(2) .腌制時要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。【思考11亞硝酸鹽含量增加的因素有食鹽用量不足 10%和腌制時間過長。2、泡菜的制作步驟:將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為4:1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八 成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料。蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵，發(fā)酵時間受到溫度影響。3、討論(3) .試舉出日常生活中應(yīng)用乳酸菌的其他實例。

10、(4) .在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽, 可盛水)，扣上碗可以密封的壇子。制作泡菜的壇子必須密封，試說明其道理。(5) .為什么泡菜壇內(nèi)有時會長出一層白膜？你認為這層白膜是怎么形成的?(4)試討論泡制泡菜的過程中應(yīng)注意的問題及原因。五、測定亞硝酸鹽含量的原理及測定方法1、原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較， 估算泡菜中亞硝酸鹽含量2、亞硝酸鹽的一般流程配制溶液-制備標準顯色液-制備樣品處理液-比色-計算3、測定亞硝酸鹽的含量(1)需要配制的溶液有：對氨基苯

11、磺酸溶液、N- 1-蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液、亞硝酸鈉溶液、提取劑、氫氧化鋁乳液和氫氧化鈉溶液?！舅伎?】哪些溶液需要避光保存？提取劑的成分有哪些？(2)配制標準顯色液的步驟是：用刻度移液管吸取體積 0. 2、0. 4、0. 6、 0. 8、1. 0、1. 5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中，另取 1支比色管為空 白對照。向各管加入2. 0mL對氨基苯磺酸溶液混勻靜置35分鐘。向各管 加入1. 0mLN-1奈基乙二胺鹽酸鹽溶液。最后用蒸儲水定容到 50mL(3)制備樣品處理液的步驟是：稱取0. 4kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL 汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸

12、儲水和100mL提取劑， 搖床振蕩1h,再加40mL氫氧化鈉溶液，最后用蒸儲水定容到 500mL并立刻過濾 獲得濾液。將濾液60mL移入100mL容量瓶，用氫氧化鋁乳液定容后過濾，獲 得無色透明的濾液。(4)比色的步驟是：將40mL8液移入50mL比色管中并編號。分別加入2.0mL 的對氨基苯磺酸溶液和1. 0mL的N-1-蔡基乙二胺鹽酸溶液，定容到50mL混勻 靜置15min。觀察顏色變化并與標準顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。計算 樣品濾液(40mL中亞硝酸鹽含量。4、計算公式是:樣品中亞硝酸鹽含量(mg) /取卞量(40mL濾液質(zhì)量kg)5、結(jié)果通過一段時間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，

13、我們對三壇泡菜分別在腌 制過程中的第3天、第5天、第7天、第9天、第11天和第13天分別對食鹽濃度為4% 6% 8%勺泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測。三種食鹽濃度的泡菜中 的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖如下。亞硝酸鹽含量的測定曲線圖2 -+ 1號壇4%-2號壇-3號壇8%a第3天第5天第T天第9天第L1天第13天* 1號壇4%1. 63.23.83, 53.43.2-2號壇6%L 25,541, 2 3 號0, 521. 8L6L 5L2從曲線圖中我們可以看出，泡菜中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵剛剛開始的時候都 處于上升趨勢，在5d或7d的時候會達到一個最高值，之后就會慢慢下降，在 發(fā)酵時間達到13 d左右的時候下降到一個相對比較穩(wěn)定的數(shù)值，達到平穩(wěn)狀態(tài)。(1) .亞硝酸鹽含量在4天達到最高峰，在腌制10天后亞硝酸鹽含量開始明顯 降低。(2)、亞硝酸鹽含量升