酒店食品安全管理制度

1、酒店食品安全管理制度根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例關(guān)于餐飲企業(yè)的 規(guī)定，以及國家制定的其他相關(guān)法規(guī)、規(guī)章制定本制度。餐具清洗消毒制度一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。 未經(jīng)消毒的餐具不得使用。二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等 其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合 食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病

2、性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進 行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此 必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動水。最好使用熱水進 行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙 的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并 與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。六、在現(xiàn)有條件的情況下，使用物理消毒方法：（一）消毒柜消毒：嚴格按照消毒柜操作要求進行消毒處理。（二）煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使

3、溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。庫房保管制度一、所有物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天 定期進行打掃，保持整潔，要求離地面 15cm離墻10cm擺放整齊二、食品庫房要明亮通風，早開窗、晚關(guān)窗，定期檢查、翻曬、 防止霉變事故。三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進行質(zhì)量驗收， 對過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。四、對入庫后的食品，做到先進先出、盡量縮短存放的時間，發(fā) 現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保值期的食品，采取措施及時處理。處理前必須與 正常食品分開存放，并有明顯標記，以防繼續(xù)使用。五、注意各庫房

4、清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房 內(nèi)、冰箱內(nèi)無腥臭味。六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內(nèi) 存放的食品，嚴格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品 分開存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間 隙，盛裝食品的容器不能堆放。七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂 和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。涼拌菜加工間食品安全管理制度一、 為了保證涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五專”：（1） 專人：固定專人加工涼拌菜；（2）專室：專為加工涼拌菜用的加工 間，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品。（3）專用工具

5、：加 工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁于其它部位的工具 混用：（4）專用消毒設備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不 少于30分鐘，人不要在里面。（5）專用冷藏設備：涼拌菜加工間的 冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。二、上崗人員保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流 動水洗手消毒后方可上崗操作。三、進入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進入涼拌 菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。 據(jù)食用時間越短越好。注意 盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天。五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消六

6、、嚴禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動物性食品面點房食品安全管理制度一、面點操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、 整潔、無泥污、無垃圾、 雜物堆積，所有機誡設備要擺放整齊。二、操作間每次加工后，必須徹底擦洗，經(jīng)常保持地面無泥水、 無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾干凈明亮，房屋四壁整潔， 無蜘蛛網(wǎng)。三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內(nèi) 蒼蠅密度不超標，無老鼠；四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不得 存留，并倒入指定地點，五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持干 凈，表面無灰塵、油跡；六、面點房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時、定量，責任到人，分

7、工明確。鍋爐的爐渣要及時清理。七、面食制作制度1、確保原料衛(wèi)生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、 肉類等，這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類容 易變質(zhì)，應隨用隨加工。2、蒸饅頭所用面粉，不準使用增效劑、增白劑，保持原色原味。3、饅頭、花卷、包子、等大小一致，形狀標準不黃不酸，不夾 生、皮薄松軟，富有彈性。4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設備，每次用過后都要擦拭或洗刷干凈。5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要經(jīng)常洗刷 消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運輸過程中防止被污染 。廚房衛(wèi)生管理制度一、個人衛(wèi)生標準：1、必須持有秦市防疫

8、站體檢合格的健康證，方可從事食品加工 工作。2、必須再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。4、上班前，便后必須洗手，去廁所必須脫掉工作服，不準在炊 具、容器中洗手、臉；不準用屜布、棉被套等擦手。5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食 品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環(huán)、戒指等飾物。二、環(huán)境衛(wèi)生標準：1、房屋玻璃要明亮，門窗要干凈。2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用 物品要存放整齊。3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時保持干凈， 明地溝每周徹底清淤一次。4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅

9、密度不超標，廚房內(nèi) 無老鼠。5、廚房內(nèi)嚴禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地 點，案板鍋臺要及時清理干凈。6、炊具要經(jīng)常保持干凈，切肉機用后必須用清水沖洗干凈，調(diào) 料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明 確。三、衛(wèi)生“五四”制：1、由原料到成品實行“四不”制度：（1）采購員不采購腐爛變 質(zhì)的原料；（2）保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員不用腐 爛變質(zhì)的原料；（4）服務人員不賣腐爛變質(zhì)的食品；2、 成品食品存放實行四隔離：（1）生熟隔離；（2）成品與半 成品隔離；（3）食品與雜物隔離；（4）食品與天然冰隔離。3、 用（

10、食）具實行四過關(guān)：（1）洗；（2）刷；（3）沖；（4） 消毒（蒸汽或開水）。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：（1）定人；（2）定物；（3） 定時間；（4）定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。5、 個人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗 澡和理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤洗換工作服。四、食品安全標準：1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原 材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、 飲料等，必須去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到采購渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi) 生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健 康證等證件。2、食品保管員對入庫原料要逐件

11、檢查， 不收過期或變質(zhì)的東西。 庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時，要認真仔細，做到菜 內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、 二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽干凈，黃瓜、土 豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮 熟。4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及 不潔凈原料。5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰 柜。7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。&食品存放要生與熟隔離、

12、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，并存放整潔，離地存放。9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后 必須洗刷干凈，要做到“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并 定點存放專人管理。10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必須化霜徹底清理一 次。11、不得制作和出售下列食品:（1）腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官 性異?？赡軐θ梭w有害的；（2）含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健 康有害的；（3）含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標 準的；（4）經(jīng)檢驗不合格的肉類及其他食品；（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動

13、物等及其制品；（6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；（7）摻假、摻雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生的；（8）非食品原料加工的；（9）超過保存期限的；（10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。食品原材料粗加工制度一、把好原材料質(zhì)量關(guān)，原材料制作前必須認真查看，魚、肉、禽、蛋調(diào)料等，確保無異常變化，無腐敗變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不 腐爛，無雜物。二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時，要認真仔細，做到 菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、 二去爛、三洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈, 必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工 于烹調(diào)間的時

14、間，以減少營養(yǎng)成分的損失。三、刀工精細，絲、片、條、塊、丁大小，粗細，厚薄均勻一致, 無連刀，符合烹調(diào)要求。四、各種蔬菜粗加工后，及時清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、 盆等炊具每餐后必須洗刷干凈，并定點存放，擺放整齊。切肉機、土 豆削皮機每次用過后，必須用清水沖洗干凈。五、必須做到，肉類、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴格分開。成品與半 成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產(chǎn)品、肉類池專 用，不準合用一池，防止交叉污染。食品原材料索證、米購制度一、索證制度：采購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必須去正規(guī)廠家或企 業(yè)，做到采購渠道清楚，按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、 食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認真查看索要證 件的有效實限和年檢情況。采購畜禽肉類原料時，必須以索要獸醫(yī)衛(wèi) 生檢驗單位出具的疫檢合格證明。二、采購制度：（一）為確保食品的飲食安全，把好食品采購關(guān)，預防食物中毒 事故發(fā)生。酒店必須選派懂業(yè)務、責任心強的同志作采購工作。（二）采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好。（三）嚴禁采購腐