酸奶中的主要益生菌及作用

1、雙歧桿菌雙歧桿菌是腸內(nèi)最有益的菌群，雙歧桿菌數(shù)量的減少和消失是“不健康”狀態(tài)的標(biāo)志，雙歧桿菌是人體健康的晴雨表。人體腸道內(nèi)細(xì)菌群隨著人的年齡增加變化顯著。嬰兒出生后34天腸道內(nèi)即出現(xiàn)雙歧桿菌能夠?yàn)閶胗變旱哪c道健康提供獨(dú)特的保護(hù)作用，有效地減少嬰幼兒腸道感染的發(fā)病率。，嬰幼兒雙歧桿菌數(shù)量占約腸內(nèi)細(xì)菌總量的25%;隨著年齡的增大，雙歧桿菌逐漸減少甚至消失，65歲以上的老人，雙歧桿菌數(shù)量則減少到僅占7.9%,而產(chǎn)氣莢梭菌、大腸桿菌等腐敗細(xì)菌大量增加；到了老年腸道內(nèi)充滿(mǎn)腐敗細(xì)菌，雙歧桿菌幾乎消失。腐敗細(xì)菌在腸道中分解食物成分，產(chǎn)生氨氣、胺類(lèi)、硫化氨、糞臭素、呷咪、酚類(lèi)以及亞硝胺等有毒物質(zhì)，人體長(zhǎng)期吸收

2、這些毒素，會(huì)加速衰老，誘發(fā)癌癥，引起動(dòng)脈硬化、肝臟障礙等疾病。主要作用1.維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長(zhǎng)，防止便秘，腹瀉和胃腸障礙等。雙歧桿菌主要用于功能性便秘這一癥狀。引起功能性便秘一般來(lái)說(shuō)與腸道菌失調(diào)密切相關(guān)，多半互為因果。成其是腸道外籍菌（或過(guò)路菌）等腐敗菌增加，其產(chǎn)生相應(yīng)有毒代謝產(chǎn)物如胺、酚、呷咪類(lèi)等物質(zhì)。通過(guò)調(diào)整腸道正常菌群，恢復(fù)腸道正常菌群平衡，使腐敗菌數(shù)量大大減少，而具有毒代謝產(chǎn)物吸收減少，從而使便秘癥狀得以緩解。尤其補(bǔ)充雙歧桿菌等原籍菌，其產(chǎn)生乙酸和乳酸PH值為2.83.1，使腸道呈酸性，其結(jié)果能控制由有害菌引起的異常發(fā)酵，并且刺激腸蠕動(dòng)，從而減少水分的過(guò)度吸收而緩

3、解便秘癥狀，還可以復(fù)活機(jī)體免疫功能，有利于調(diào)整內(nèi)分泌一一免疫功能恢復(fù)，恢復(fù)腸道蠕動(dòng)功能從而緩解便秘等癥狀。2.月中瘤防治黃曲霉素是經(jīng)常污染食品的真菌類(lèi)毒素，其可誘發(fā)肝癌。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證實(shí)雙歧桿菌體內(nèi)結(jié)合黃曲霉素能力。此外雙歧桿菌可以與亞硝酸胺或亞硝基月瓜等誘導(dǎo)劑發(fā)生結(jié)合，掩蓋誘變劑的活性基因，或使誘變劑活性基因降解，致其推動(dòng)活性。實(shí)驗(yàn)證明雙歧桿菌與煙熏肉或油炸食品誘變?cè)哂懈呶叫裕瑥亩Ｗo(hù)機(jī)體細(xì)胞免受這些致癌物質(zhì)損害。雙歧桿菌可通過(guò)調(diào)整腸道正常菌群，抑制腸道許多腐敗菌生長(zhǎng)，從而減少一些致癌物質(zhì)產(chǎn)生，從而大大降低了消化道癌癥的發(fā)生率。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者報(bào)告雙歧桿菌具有激活機(jī)體巨噬細(xì)胞或LAK細(xì)胞的吞

4、噬活性，并產(chǎn)生一定量的細(xì)胸因子如TNF-aINFV等可直接殺死月中瘤細(xì)胞。抑制月中瘤內(nèi)血管形成，破壞月中瘤組織微血管，最終導(dǎo)致出血、壞死。雙歧桿菌等生理性細(xì)菌可通過(guò)月中瘤細(xì)胞凋亡的表達(dá)的相關(guān)基因，誘導(dǎo)月中瘤細(xì)胞的凋亡而達(dá)到抑制月中瘤生長(zhǎng)的作用。誘導(dǎo)月中瘤細(xì)胞的老化和異質(zhì)化。以便促使機(jī)體內(nèi)LAK和天噬細(xì)胞的識(shí)別和捕殺。達(dá)到消除月中瘤細(xì)胞的目的。3 .保護(hù)肝臟人體腸道的有害菌產(chǎn)生并釋放毒素進(jìn)入血液中，對(duì)于肝臟會(huì)產(chǎn)生很?chē)?yán)重?fù)p傷。雙歧桿菌制劑可以抑制產(chǎn)生毒素的有害菌數(shù)量，從而對(duì)肝臟患者起到良好的治療作用。4 .防治心血管疾病人體血液中膽固醇含量會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化和高血壓的發(fā)生，雙歧桿菌等有益菌可以影響膽固

5、醇的代謝，將其轉(zhuǎn)化為人體不吸收的類(lèi)固醇，降低血液中膽固醇的濃度，因而對(duì)高血壓和動(dòng)脈硬化有一定的防治作用。5.改善乳糖消化，提高消化率牛奶具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是老年人和嬰兒良好的食品。但是中國(guó)人中有相當(dāng)一部分缺乏乳糖酶，不能分解牛奶中的乳糖，這些人飲用牛奶后，常常會(huì)出現(xiàn)胃腸道紊亂，導(dǎo)致胃腸痙攣、脹氣或腹瀉，迫使這一人群不能飲用牛奶，從而放棄了牛奶中的其它重要成分，雙歧桿菌在乳制品發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生乳糖酶，幫助患者消化乳糖。乳糖酶缺乏者，飲用經(jīng)雙桿菌發(fā)酵的乳制品，就既可以獲得牛奶中豐富的營(yíng)養(yǎng)，又免受胃腸道病痛之苦。6 .在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對(duì)鈣離子的吸收雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳

6、酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦甘脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長(zhǎng)有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、繳氨酸、大冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于人體具有不容忽視的重要營(yíng)養(yǎng)作用7 .增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽抗衰老作用歐美和日本的微生態(tài)調(diào)查表明，長(zhǎng)壽老人糞便中的雙歧桿菌數(shù)量與中、青年相當(dāng)。我國(guó)科學(xué)家對(duì)廣西巴馬地區(qū)長(zhǎng)壽老人的調(diào)查也得了相同的結(jié)果。雙歧桿菌抗衰老的原因，是因?yàn)殡p歧桿菌能抑制腐敗菌生長(zhǎng)，減少其代謝產(chǎn)物中的氨、硫化氫、呷咪及糞臭素等有害物質(zhì)的生

7、成8 .增強(qiáng)機(jī)體的非特異和特異性免疫反應(yīng)。此外近年雙歧桿菌在食物過(guò)敏癥的防治、幽門(mén)螺旋桿菌引起胃炎（胃潰瘍等）的防治及潰瘍性結(jié)腸炎防治等方面都具有相當(dāng)?shù)倪M(jìn)展。雙歧桿菌與一般藥品不同。一般藥品是單向治療，例如降血壓、降血脂、治腹瀉、治便秘等，其作用是單向的。而雙歧桿菌的作用是雙向調(diào)整的，既可將高的降下來(lái)，也可將低的升上去，使用雙歧桿菌制劑可能同時(shí)治療腹瀉和便秘，使人體恢復(fù)正常，這就是調(diào)整的作用。現(xiàn)代人生活節(jié)奏加快，工作壓力增大，由此而引發(fā)的各種腸胃疾病尤其普遍，高活性的長(zhǎng)型雙歧桿菌更能直接補(bǔ)充有益菌，調(diào)整人體微生態(tài)平衡。9 .提高宿主對(duì)放射線(xiàn)的耐受性可以增加機(jī)體對(duì)放療的放射線(xiàn)的耐受性，改善放化療

8、患者的惡心、嘔吐等胃腸道副作用。保加利亞乳酸桿菌20世紀(jì)初，俄國(guó)著名的免疫學(xué)家伊里亞梅契尼可夫（1908年獲諾貝爾獎(jiǎng)）在研究36個(gè)國(guó)家的人口數(shù)據(jù)時(shí)發(fā)現(xiàn)，保加利亞百歲老人的數(shù)目居各國(guó)之首。進(jìn)一步研究保加利亞人的生活與其他因素之后，梅契尼可夫認(rèn)為保加利亞人長(zhǎng)壽的原因在于他們長(zhǎng)期、大量地飲用酸奶。神奇地是，近來(lái)的資料表明，上世紀(jì)80年代，保加利亞的酸奶人均年消費(fèi)量為40升，可是到2001年卻下降至22升，在酸奶消費(fèi)量下降的過(guò)程中，百歲老人也顯著減少了（2001年還有187人）。保加利亞酸奶中的乳酸菌，因其菌種產(chǎn)地、微生物特性、效能優(yōu)異等特點(diǎn)，一種細(xì)菌被冠以國(guó)名，而且傳宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又

9、效能優(yōu)異，助人健康長(zhǎng)壽，確實(shí)不能不令人感到神奇。主要作用1 .分解乳糖，改善了營(yíng)養(yǎng)成分并提高了利用率。乳酸菌的第一個(gè)本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。中國(guó)有許多人腸中的乳糖酶低，難于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹脹、腹瀉。而經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對(duì)嬰兒腦發(fā)育有益；所產(chǎn)生的乳酸，能促進(jìn)胃內(nèi)容物清空，減少胃酸過(guò)多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細(xì)菌。乳酸菌的第二個(gè)本事是分解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸（組成蛋白質(zhì)的成分）很少，而乳蛋白的顆粒較大，較難吸收。乳酸菌為

10、了生存，就必須分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的細(xì)胞壁上就存在著蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成肽，然后把肽吞噬到細(xì)胞內(nèi)，用細(xì)胞內(nèi)膚酶把肽再分解成各種氨基酸。這時(shí)乳蛋白就成為細(xì)微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于發(fā)酵，脂質(zhì)被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本來(lái)就是易消化的細(xì)微脂肪球，還含有不飽和脂肪酸和卵磷脂，均對(duì)心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更佳。牛奶中的微量元素含量在發(fā)酵過(guò)程中沒(méi)有變化，但發(fā)酵提高了鈣磷的吸收率。2 .抑制有害的細(xì)菌和有毒物質(zhì)，保護(hù)了人體健康酸奶能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌

11、的繁殖，飲用酸奶后，糞便中的大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭形菌數(shù)量減少，產(chǎn)生寡糖，改善通便，縮短糞便在大腸中的時(shí)間。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，而且有些菌種如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌還能產(chǎn)生過(guò)氧化氫（H2O2）,有抑菌作用；有些菌種如保加利亞乳桿菌等還能產(chǎn)生多種抗菌素，這些抗菌素對(duì)沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱桿菌、梭形菌、假單胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能調(diào)整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)，有預(yù)防條件致病菌在人體免疫力低時(shí)發(fā)生感染的作用，從而對(duì)人體起到保護(hù)作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預(yù)防或減輕腸道菌群紊亂。3 .抗癌作用。由于腸道菌群狀況改善，抑制

12、了致癌物質(zhì)產(chǎn)生，降低腸中靛基質(zhì)和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌細(xì)胞增殖。另外，自保加利亞科學(xué)家博格達(dá)諾夫報(bào)告酸奶有直接抑制癌細(xì)胞的作用后，不斷有人進(jìn)行研究，在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌發(fā)酵的酸奶對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體內(nèi)的癌細(xì)胞均有抑制作用。4 .有降低血中膽固醇的作用。在進(jìn)食高膽固醇食物但同時(shí)大量飲用酸奶的民族中，其血中膽固醇水平并不Mi。5 .產(chǎn)生特殊的香氣保加利亞乳酸桿菌能產(chǎn)生特殊的香氣，使酸奶、干奶酪有一種獨(dú)具的風(fēng)味。據(jù)研究，這種特有的風(fēng)味是由于乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二乙酰和乙醛造成的（主要是由乙醛）。在酸奶中，此物質(zhì)基本上是保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的。嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌被

13、認(rèn)為是“公認(rèn)安全性（GRAS）”成分，廣泛用于生產(chǎn)一些重要的發(fā)酵乳制品，包括酸奶和奶酪（如瑞士、林堡干酪）。嗜熱鏈球菌也具有一些功能活性，比如生產(chǎn)胞外多糖、細(xì)菌素和維生素。另外，嗜熱鏈球菌也可以作為潛在有益菌，實(shí)驗(yàn)證明了其具有健康效果、轉(zhuǎn)運(yùn)活性和一定的胃腸道粘附性。因此，需要我們探索不同嗜熱鏈球菌產(chǎn)生不同代謝物的能力，不只是其發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的量。特點(diǎn)1 .對(duì)胃酸的耐受性胃液的PH值在一天當(dāng)中都是不斷在變化：胃液PH值在早餐時(shí)是6,在午餐時(shí)是5,在晚餐時(shí)是低于5高于4。而嗜熱鏈球菌在PH=6.8的酸性溶液中的存活率是100%,在PH=4的酸性溶液中的存活率約是75%,在PH=3的酸性溶液中的存活率

14、約是70%。2 .對(duì)膽鹽的耐受性分泌膽鹽是身體對(duì)抗外來(lái)微生物的一種生理機(jī)制。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，膽鹽對(duì)嗜熱鏈球的生長(zhǎng)有一定的抑制作用（抑制率為28%）。然而，該種益生菌能夠在較高濃度的膽汁中生存，所以應(yīng)該可以在體內(nèi)免受膽汁的損害而到達(dá)小腸的遠(yuǎn)端。3 .對(duì)腸道致病菌的抑制嗜熱鏈球菌對(duì)腸道致病菌的抑制程度是以其在體外與這些致病菌共同培養(yǎng)時(shí)，使這些致病菌在培養(yǎng)基上形成的菌落直徑減少的百分比來(lái)衡量的。如果致病菌菌落直徑因?yàn)橐嫔囊种贫鴾p少90%,則可以說(shuō)該益生菌完全抑制該致病菌的生長(zhǎng)。嗜熱鏈球菌能使艱難梭菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌、大腸桿菌的菌落直徑減少約30%;能使金黃葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、產(chǎn)氣莢膜梭

15、菌的菌落直徑減少約20%;但該益生菌對(duì)人白色念珠菌沒(méi)有抑制效應(yīng)。4.免疫調(diào)節(jié)嗜熱鏈球菌似乎能夠調(diào)節(jié)作為炎癥指標(biāo)的幾種免疫因子。主要作用1.改善腸道微環(huán)境降低腸道pH值，促進(jìn)腸蠕動(dòng)防止病原菌定植，分泌細(xì)菌素抑制病原菌的生長(zhǎng)。2,調(diào)節(jié)血壓抑制膽固醇合成酶活性，降低血清中膽固醇含量，具菌發(fā)酵產(chǎn)物可以調(diào)節(jié)控制血壓。3 .抗癌作用生成的多糖、細(xì)菌素、乳酸等具有抗月中瘤活性的作用，通過(guò)激活機(jī)體免疫系統(tǒng)，抑制細(xì)胞的突變來(lái)抵抗月中瘤的發(fā)生4 .延緩衰老產(chǎn)生超氧化物歧化酶(SOD)可以消除體內(nèi)代謝過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)量超氧陰離子自由基，延緩履老O5 .產(chǎn)乳酸乳糖的降解需要一種特殊的酶，叫B-半乳糖甘酶。乳糖不耐癥的人

16、身體內(nèi)就是缺乏了這一種酶。嗜熱鏈球菌是一種能產(chǎn)生B-半乳糖甘酶的細(xì)菌，所以可以幫助乳糖的消化。6 .對(duì)胃酸、膽鹽的耐受性嗜熱鏈球菌在PH=6.8的酸性溶液中的存活率是100%,在PH=4的酸性溶液中的存活率約是75%,在PH=3的酸性溶液中的存活率約是70%0嗜熱鏈球菌能夠在較高濃度的膽汁中生存，所以應(yīng)該可以在體內(nèi)免受膽汁的損害而到達(dá)小腸的遠(yuǎn)端。7 .縮短酸奶的凝乳時(shí)間嗜熱鏈球菌應(yīng)用于發(fā)酵酸奶中可以大大縮短酸奶的凝乳時(shí)間。非嗜熱鏈球菌的發(fā)酵酸奶的凝乳時(shí)間為6h8h,添加了嗜熱鏈球菌的發(fā)酵酸奶凝乳時(shí)間可以控制為5h之內(nèi)，有利于工業(yè)化生產(chǎn)。8 .增加酸奶黏度嗜熱鏈球菌在發(fā)酵過(guò)程中可以大量的產(chǎn)生胞外

17、多糖(Exopolysaccharide,EPS),胞外多糖多聚物作為增稠劑、膠凝劑增加了發(fā)酵乳的黏度并改善了酸奶的品質(zhì)。嗜酸乳桿菌嗜酸乳桿菌不僅在胃中，它還是人體小腸內(nèi)的主要益生菌，釋放乳酸，乙酸和一些對(duì)有害菌起作用的抗菌素，但是抑菌作用比較弱。調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸道不良微生物的增殖。嗜酸乳桿菌對(duì)致病微生物具有拮抗作用。嗜酸乳桿菌和雙歧乳桿菌混合組成的發(fā)酵劑。攝入含有這兩種活菌的乳食品對(duì)消化器官有好處，特別是對(duì)胃腸功能失調(diào)的嬰幼兒和一些長(zhǎng)期口服抗菌素而引起胃腸功能失調(diào)的病人，食用含有這兩種活菌的發(fā)酵乳后，可以迅速使腸道內(nèi)的菌群恢復(fù)正常平衡，抑制腐敗菌的增殖，所以具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用.一

18、提到雙歧桿菌，很多人都知道，它是大腸中的主要益生菌；而嗜酸乳桿菌不僅在胃中，它還是人體小腸內(nèi)的主要益生菌。此二者數(shù)量龐大，相互扶助，通過(guò)維護(hù)整個(gè)胃腸道的微生態(tài)平衡，起到促進(jìn)人體健康的作用。嗜酸乳桿菌在人體整個(gè)胃腸道中，"從上而下"調(diào)節(jié)微生態(tài)環(huán)境。"下”是指在大腸中，它們也可以釋放有益雙歧桿菌等其他益生菌生長(zhǎng)的物質(zhì)，增加大腸內(nèi)益生菌的數(shù)量、增強(qiáng)它們的生命力。干酪乳桿菌干酪乳桿菌與目前常用的益生菌嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌一起被稱(chēng)為“健康三益菌”。2001年衛(wèi)生部公布了可用于保健食品中的益生菌菌種名單：兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、保加利

19、亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌干酪亞種、干酪乳桿菌作為益生菌的一種，能夠耐受有機(jī)體的防御機(jī)制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小腸的膽汁酸等。所以干酪乳桿菌進(jìn)入人體后可以在腸道內(nèi)大量存活，起到調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群平衡、促進(jìn)人體消化吸收等作用。同時(shí)，干酪乳桿菌具有高效降血壓、降膽固醇，促進(jìn)細(xì)胞分裂，產(chǎn)生抗體免疫，增強(qiáng)人體免疫及預(yù)防癌癥和抑制月中瘤生長(zhǎng)等功能；還具有緩解乳糖不耐癥、過(guò)敏等益生保健作用。近年來(lái)，由于干酪乳桿菌對(duì)其宿主營(yíng)養(yǎng)、免疫、防病等具有顯著的益生功效，越來(lái)越成為人們研究、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)的焦點(diǎn)。隨著高血壓人群的增加，對(duì)干酪乳桿菌的研究以及用其開(kāi)發(fā)功能性乳制品具有重要意義。自1908年Metchnikoff發(fā)現(xiàn)乳桿菌能夠抑制腸道中的有害菌后，各國(guó)學(xué)者陸續(xù)發(fā)現(xiàn)幾乎乳酸菌的每個(gè)屬種的每個(gè)種，甚至每一株都能產(chǎn)生乳酸菌素。這些乳酸菌素成為天然肽類(lèi)防腐劑的一大來(lái)源。干酪乳桿菌能夠抑制和殺死食品中的許多腐敗菌及致病菌，并且不影響食物性狀，甚