餐飲企業(yè)財務管理試卷

1、2005年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試（高級）餐飲企業(yè)財務管理（課程代碼：9007）本試卷分第I卷（選擇題）和第n卷兩部分。第1卷1至4頁，第n卷5至12頁。共100分?？荚嚂r間為。150分鐘。第I卷（共30分）注意事項：1.答第I卷前，考生務必將自己的姓名、準考證號、課程代碼用鉛筆涂寫在答題卡上。2每小題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應題目的答案標號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再涂選其他答案。不能答在試卷上。3考試結束，將本試卷和答題卡一并交回。一、單項選擇題（每小題1分，共計20分）下列各題A）、B）、C）、D）四個選項中，只有一個選項是正確的。請將正確選項填涂在答題卡相應位

2、置上。答在試卷上不得分。1餐飲企業(yè)的三大財務報表是A）資產負債表、利潤表、損益表B）資產負債表、利潤表、現(xiàn)金流量表C）利潤表、損益表、財務狀況變動表D）資產負債表、財務狀況變動表、現(xiàn)金流量表2下列哪一項是餐飲經(jīng)營中的固定成本A）飲料成本B）能源費用C）長期貸款利息D）食品原料成本3寶島餐飲公司的月固定成本是300000元，邊際貢獻率是50，若9月份要實現(xiàn)目標利潤80000元，則9月份應該實現(xiàn)的營業(yè)額為A）400000元B）500000元C）760000元D）860000元4資本金的籌集若是一次完成，則投資者的資本金繳清期限為在營業(yè)執(zhí)照簽發(fā)之日起A）6個月B）8個月C）10個月D）12個月5餐飲

3、企業(yè)信用政策主要包括A）信用期限；信用標準；現(xiàn)金折扣；原料盤點B）信用期限；信用標準；現(xiàn)金折扣；收賬政策C）信用標準；現(xiàn)金折扣；收賬政策；利潤分配D）信用期限；信用標準；收賬政策；償債風險6月亮餐廳某設備的原始價值為：100000元，預計凈殘值率為5，預計折舊年限10年，則該設備每年的折舊額為A）1000元B）9000元C）9500元D）10000元7為了有效控制原材料的采購價格，餐飲企業(yè)一般采用的方法是A）憑單發(fā)料B）最低報價C ）賬款分離8某菜肴原材料成本為該菜肴的銷售價格為）貨比三家30元，餐廳對該菜肴制定的銷售毛利率為40，運用內扣法制定A） 42 元BC） 50 元D9 東方餐廳10

4、 月份的飲料銷售成本為該餐廳 10 月份的飲料存貨周轉率為A）5BC）7D10 某餐館水電費用率為10，2005電費用預算為A） 20 萬元BC） 23 萬元D）48元）75元10萬元，10月份的飲料平均存貨余額為2萬元，則）6）8年的預算銷售收入為250萬元，則該餐館2005年的水）22萬云）25萬元11某餐廳8月份營業(yè)收入為200萬元，應收賬款月末余額為l0萬元，則其應收賬款率為A）5B）6C）8D）1012下列各項中哪一項不屬于企業(yè)的營運性比率A）存貨周轉率B）總資產周轉率c）應收賬款周轉率D）所有者權益報酬率3食為天餐館有餐位50個，供應午晚兩餐，座位周轉率為2，該餐館10月1日的營業(yè)

5、收入是10000元，則該日的顧客人均消費是A）45元B）50C）55D）6014下列哪一項關于保本點的計算公式是正確的A）保本點銷售量=變動成本+單位邊際貢獻率B）保本點銷售量=固定成本+單位邊際貢獻C）保本點銷售量=固定成本+單位邊際貢獻率D）保本點銷售量=變動成本+單位邊際貢獻15下列哪一項計算方法不是固定資產的折舊方法A）平均年限法B）成本毛利率法C）工作量法D）年數(shù)總和法16下列哪一個選項不是餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流量表反映的主要項目A）主營業(yè)務利潤B）投資活動中的現(xiàn)金流量C）籌資活動中的現(xiàn)金流量D）經(jīng)營活動中的現(xiàn)金流量17在餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流管理活動中，導致現(xiàn)金減少的因素主要是A）存貨增加B）

6、存貨減少C）應收賬款減少D）流動負債增加18按設備的自然屬性分類，下列哪一項不是餐飲企業(yè)固定資產A）機器設備B）房屋建筑物C）交通運輸工具D）鍍銀成套餐具19餐飲企業(yè)的費用是為生產產品和提供服務所必需的耗費，下列哪一項不是餐飲企業(yè)的可控費用A）原材料B）維修費C）廣告促銷費D）固定資產折舊20餐飲企業(yè)向國家繳納的營業(yè)稅的附加是A）所得稅B）增值稅C）城市維護建設稅和教育費附加D）土地使用稅和城市維護建設稅二、多項選擇題（每小題2分，共計10分）下列各題A）、B）、C）、D）、E）五個選項中，至少有兩個選項是正確的，請將正確選項填涂在答題卡相應位置上。答在試卷上不得分。多選、錯選、漏選均不得分。

7、多選、錯選、漏選均不得分。21餐飲企業(yè)財務管理的主要內容有A）籌資管理B）投資管理C）收入管理D）分配管理E）成本費用管理22餐飲企業(yè)固定資產日常管理方式A）人工費用預算B）固定資產卡片C）固定資產標牌D）食品原料盤點E）固定資產編號23餐飲企業(yè)對原材料采購控制的三大核心是A）采購人員的管理B）零庫存管理C）切實可行的采購標準D）制定完善的采購程序E）原材料ABC分類法24在餐飲企業(yè)的生產環(huán)節(jié)中，控制凈料率的三大環(huán)節(jié)是拴制凈科單的二大壞中是A）餐具定額B）出料環(huán)節(jié)C）維修保養(yǎng)D）原材料質量E）對折損率的控制25在餐飲產品的銷售過程中，出現(xiàn)點菜單項目多于賬單項目的原因可能有出現(xiàn)點菜單項目多于賬單

8、項目的原因可能有A賬單丟失B）出現(xiàn)“人情菜”C）客人惡意逃賬D）收銀員記錯賬單E）中途加菜沒有入賬2005年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試（高級）餐飲企業(yè)財務管理（課程代碼：9007）第II卷（共70分）注意事項：1.第n卷共8頁（第512頁）請考生用鋼筆或圓珠筆將答案直接寫在試卷上。2答卷前將密封線內的項目填寫清楚，同時填寫自己的座位號。三、名詞解釋（每小題3分，共計9分）26折舊27餐飲主營業(yè)務成本28餐飲計劃性生產四、簡答題（15分）29 .簡述餐飲生產環(huán)節(jié)的控制目標。（5分）30 .簡述餐飲銷售的三條線控制。（6分）31 .餐具管理制度的要點。（4分）五、計算題（16分）32

9、.某餐廳連續(xù)4年的6月份能源費用及營業(yè)收入如下表:某餐廳能源費用及營業(yè)收入單位：萬元00年6月01年6月02年6月03年6月營業(yè)收入250310380500電費22303642要求：用高低點法來分解混合成本。（4分）33.某項食品原料10kg,單價8元/kg,切配后出料如下表所示:出料項目X(kg)每kg價值總價值每kg成本系數(shù)肥膘41.56-折損100-凈料5請計算并完成上表。（4分）34.某餐館流動資產包括現(xiàn)金120000元、應收賬款380000元、存貨400000元，該餐館各項流動負債為400000元。計算其速動比率。（4分）35.某餐廳當日鮮貨采購1 500元，庫房領料招待用餐150元

10、。計算該餐廳當日食品成本。1 800元，各項調入 350元，各項調出 22元,（4分）六、案例分析題（一）（14分）36 .君悅飯店的張經(jīng)理得知六月份現(xiàn)金出現(xiàn)了入不敷出的情況，這使張經(jīng)理非常困惑，因為財務經(jīng)理告知他本月有凈利潤93000元。下面是君悅飯店本月的利潤表：君悅飯店利潤表2002年6月單位：元營業(yè)收入480000原材料成本160000工資及其他營業(yè)費用152000折舊40000所得稅35000凈利潤93000財務經(jīng)理又給張經(jīng)理本飯店的現(xiàn)金流量表：君悅飯店現(xiàn)金流量表2002年6月單位：元現(xiàn)金收入：現(xiàn)金銷售額400000現(xiàn)金支出：食品采購160000支付工資及其他營業(yè)費用152000支付

11、所得稅35000支付設備款120000支出合計467000現(xiàn)金凈流量-67000請分析君悅飯店在獲利93000的同時，為何又出現(xiàn)了現(xiàn)金入不敷出的情況。七、案例分析題（二）（16分）37 .寶合餐廳經(jīng)理正在做人員計劃及工資預算，現(xiàn)在他手上有如下資料：（1）寶合餐廳供應午餐和晚餐。（2）廚師、服務員和洗碗工的工作時間為：午餐上午10:00-2:00,晚餐下午5:009:00。根據(jù)國家規(guī)定，員工每周工作時間不得超過40小時。（3）寶合餐廳午、晚餐客人就餐人數(shù)調查及預測表：日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐人數(shù)80120115110140170160晚餐人110130130150180

12、200170數(shù)（4）寶合餐廳每餐服務的工作定額表:餐次服務員廚師午、晚餐30客人/每餐50客人/每餐（5）員工的月工資及福利標準表:工種工資標準（元/月）合同工福利標準臨時工工資標準（元/小時）廚師4000福利為工資的48.5%40（無其他福利）服務員700福利為工資的48.5%7（無其他福利）其他人員（略）福利為工資的48.5%（略）合同工經(jīng)理必須做如下工作：（1）寶合餐廳每餐員工需配備的人數(shù)。下表中服務員及洗碗工人數(shù)已算妥，請根據(jù)廚師的工作定額和客人就餐預測數(shù)，求出每日每餐所需廚師人數(shù)。日期工作定額（客人/員工）星期星期星期星期四星期五星期六星期日預計就餐人次數(shù)午餐801201151101

13、40170160晚餐110130130150180200170服務員人數(shù)30午餐3444566晚餐4555676廚師人數(shù)50午餐晚餐（2）寶合餐廳廚師班次表。根據(jù)上表中每餐需要廚師人數(shù)編制廚師班次表（如下表所示）。該表已部分完成。請接著將下表排完，要求能滿足每班所需要的廚師數(shù)，同時每位員工每周工作時間不能超過40小時。若有員工工作量不足40小時/周，可以請臨時工。（表中的“10-2”及“5-9”表示員工的工作時間為上午10點至下午2點及下午5點至下午9點）員工工作時間安排星期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日餐次午晚餐餐午晚餐餐午晚餐餐午晚餐餐午晚餐餐午晚餐餐午晚餐餐需要廚師數(shù)廚師1休

14、息休息10-210-210-210-210-25-95-95-95-95-9廚師210-210-210-2休息10-210-25-95-95-95-95-9廚師3休息休息廚師410-210-2休息5-95-9廚師510-210-25-95-9（3）寶合餐廳工資預算。請根據(jù)上表結果，做好廚師的工資預算，并測算餐廳人員工資和福利總預算。工種人數(shù)/工作小時工資標準員工福利（工資的48.5%）工資和福利總和總額廚師人4000廚師（臨時工）小時40服務員7人700339.51039.57276.5其他人員工資和福利總計數(shù)11人23557.5正式工人數(shù)合計餐飲企業(yè)財務管理（課程代碼：9007）本試卷分第I

15、卷（選擇題）和第口卷兩部分。第I卷至頁，第口卷至頁。共100分考試時間為150分鐘。第I卷（共30分）注意事項：1、答第I卷前，考生務必將自己的姓名、準考證號、課程代碼用鉛筆涂寫在答題卡上。2，每小題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對應題目的答案標號涂黑。如需改動，用橡皮擦干凈后，再涂選其他答案。不能答在試卷上。3，考試結束，將本試卷和答題卡一并交回。一、單項選擇題（每小題1分，共20分）下列各題A、B）、C）、D）四個選項中，只有一個選項是正確的。請將正確選項填涂在答題卡相應位置上。答在試卷上不得分。1會計記帳方法的基本原理是會計等式。會計等式表示為A)資產=負債+所有者權益B)負債=資產+所有

16、者權益C)所有者權益=資產+負債D)資產=負債+凈利潤2變動成本是指成本費用總額隨業(yè)務量的變動成正比例變化的成本。下列屬于變動成本的是：A)固定資產折舊B)利息C)租金D)食品原料成本3某飯店西餐廳的變動成本率為45，每接待顧客1人次獲得160元的收入，則該餐廳獲得的單位邊際貢獻為A)72元B)80元C)88元D)92元4某餐廳的邊際貢獻率為50，月固定費用15萬元，該餐廳要達到的月保本營業(yè)額是A)20萬元B)25萬元C)30萬元D)35萬元5資本金是餐飲企業(yè)從事經(jīng)營活動的初始條件，餐飲企業(yè)法定資本金的最低限額是：A)10萬元B)18萬元C)25萬元D)30萬元6投資者以無形資產(包括專利權、

17、商標權、商譽、特許經(jīng)營權等)作為投資的，其占餐飲企業(yè)注冊資金的比例一般不得超過A)20B)40C)50D)707應收賬款周轉率是衡量應收賬款回收速度的指標。西湖餐廳9月份的賒銷收人為30萬元，應收賬款余額為6萬元，則應收賬款周轉率為A)2次/月B)3次/月C)4次/月D)5次/月8下列哪一項不屬于固定資產日常管理的“三定”制度A)設備定戶B)發(fā)料定時C)管理定責D)保管定人9可控費用是經(jīng)營管理者可以控制的費用。下列那一項是可控費用A)固定資產折舊B)財產保險D )廣告費用C)長期貸款利息10某餐廳2004年12月31日資產負債表中流動資產合計900萬，流動負債合計600萬，則該餐廳的流動比率為

18、A）1.3B）1.4C）1.5D）1.811在餐飲企業(yè)資金運動的過程中，下列那一項不是資金運動的表現(xiàn)形態(tài)A）營業(yè)成本B）固定資金C）貨幣資金D）儲備資金12下列那一項屬于企業(yè)的負債A）房屋B）應付賬款C）銀行存款D）利潤13下列那一項完整地描述了財務管理的所有環(huán)節(jié)A）資金籌資、資金投放、資金耗費、資金收人和資金分配B）資金的籌集和運用C）預測、決策、預算、控制和分析D）收入、成本費用和利潤14下列那一項不屬于固定資產A ）房屋B）音響設備C）汽車D）刀具15某餐廳1月20日的營業(yè)收入是56000元，就餐人次數(shù)為800人次，人均消費是A）40元人次B）50元人次C）70元人次D）80j元人次16

19、下列那一項是獲利能力比率指標A）流動比率B）速動比率C）存貨周轉率D）銷售利潤率17下列表述中，計算餐飲企業(yè)利潤的正確公式是：A）凈利潤=利潤總額+所得稅B）營業(yè)利潤=經(jīng)營利潤+業(yè)主費用C）經(jīng)營利潤=銷售毛利+可控費用D）銷售毛利=營業(yè)收入營業(yè)成本18.原料ABC分類法中的A類原料是管理重點，下列那一項屬于A類原料A）甲原料數(shù)量占原料總量的20，價值占原料總價值的80B）乙原料數(shù)量占原料總量的80，價值占原料總價值的20C）丙原料數(shù)量占原料總量的20D）丁原料價值占原料總價值的8019餐廳經(jīng)營中的常用節(jié)能措施不包括B ）制定信用政策D ）建立健全設備的日常保養(yǎng)制度20下列那一項屬于餐飲企業(yè)負債

20、資金籌集的渠道A）建立健全設備的操作制度C）選擇節(jié)能環(huán)保材料B ）長期借款A）個人募集D ）發(fā)行股票C）內部積累2分，共計10分）在備選答案中至少有兩個答案是正確的，請將正確選項填涂在答題卡相應位置上。答在試卷上不得分。多選錯選漏選均不得分。多選、錯選、漏選均不得分。21資本金按照投資主體的不同可分為A）個人資本金B(yǎng)）國家資本金C）公益金22D）法人資本金E）外商資本金餐飲連鎖集團現(xiàn)金流管理的主要特點有A）集權化管理為主B）輔以適當?shù)氖跈郈）加強現(xiàn)金流量預測E ）統(tǒng)一采購物資D）統(tǒng)一管理標準23餐飲企業(yè)庫房發(fā)貨控制的原則有A）定時發(fā)貨B）憑單發(fā)貨C）拆零發(fā)貨E ）隨意發(fā)貨D）按需發(fā)貨24影響餐

21、飲企業(yè)人工費用的因素有A）加工烹調的復雜程度B）菜單的品種C）廚房的設備25，D ）客流量E）科學的操作程序在營業(yè)報表的比較控制中，值得餐飲企業(yè)管理者關注的指標有稅前利潤A）毛利率B）成本率C）D）營業(yè)收入E）凈利潤2004年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試（高級）餐飲企業(yè)財務管理（課程代碼：9007）第II卷（共70分）注意事項：1、第II卷共6頁（第5-第10頁）請考生用鋼筆或圓珠筆將答案直接寫在試卷上。2、答卷前將密封線內的項目填寫清楚，同時填寫自己的座位號。三、名詞解釋（每小題3分，共計9分）26、資本金27、固定資產28、企業(yè)所得稅四、簡答題（15分）29、籌資的基本原則是什么

22、?（4分）30、餐飲成本控制的基本思路是什么?（6分）31、餐飲企業(yè)對重點原材料采用重點標簽的管理方法，具體做法是什么?（5分）五、計算題（16分）32、某菜肴原材料成本為30元，計劃成本毛利率為80。請用成本毛利率定價法（外加法）確定該菜肴的銷售價格。（3分）33、紅星酒樓能源費用率為11%而下一年的預算銷售額為2100萬元。請用費用率法預算紅星酒樓下一年能源費用控制指標。（3分）34、杏林酒家有400餐位數(shù)，經(jīng)營午餐和晚餐。2003年6月，該酒家平均上座率50%,人均消費50元,當月食品和飲料成本270000元。請編制下列杏林酒家2003年6月經(jīng)營預算，分析其營業(yè)收入、經(jīng)營毛利和經(jīng)營毛利率

23、（月營業(yè)天數(shù)以30天計）（要求寫出計算過程）。（5分）杏林酒家經(jīng)營預算2003年6月35、西山飯店某設備投資300,000元，預計使用期限5年，其每年凈利潤和設備折舊如下:凈利潤20,00040,00060,000190,000240,000設備折舊60,00060,00060,00060,00060,000投資回收額80,000100,000120,000250,000300,000計算該設備預計的投資回收期（要求寫出計算過程）。（5分）六、案例分析題（30分）36、紅園餐廳2003年的利潤表如下:利潤表編制單位：紅園餐廳2003 年單位：萬元營業(yè)收入1000營業(yè)成本600銷售毛利營業(yè)稅金及

24、附加55員工工資150其他營業(yè)費用100經(jīng)營利潤業(yè)主費用合計50營業(yè)利潤投資收益和營業(yè)外收支0利潤總額所得稅凈利潤（虧損）假定：所得稅稅率為利潤總額的33%。要求：（1）完成上述利潤表。（2）計算銷售利潤率（凈利潤率）。（3）如果行業(yè)平均銷售利潤率為10%,平均毛利率為50%,平均人工成本率為14%,試分析紅園餐廳的經(jīng)營情況。（14分）37、王先生最近剛被雅閣飯店聘任為前臺經(jīng)理，某日偶然聽到，有服務員的朋友飯店就餐時，吃“免餐費”。于是聯(lián)想到最近一期成本報表上成本率偏高，感到本飯店前臺銷售管理中存在漏洞。他請財務室對從點菜、傳菜單、廚房生產出菜、跑菜到收款的全流程做一調查，結果發(fā)現(xiàn)比較突出的問

25、題主要有兩個：一是，“陰陽聯(lián)”問題，即點菜單廚房聯(lián)上的菜肴與點菜單收銀聯(lián)上的菜肴不符，往往是廚房聯(lián)上的菜肴多于收銀聯(lián)上的菜肴數(shù)量，造成了客人多吃少付。二是，廚房收到點菜單廚房聯(lián)，憑單出菜，但收銀臺并沒有收到點菜單收銀聯(lián)，從而無從收款。此處有兩種可能，一、這一單菜免費送給客人。二、客人付了錢，但銷售款進了服務員腰包。由于缺乏有效的監(jiān)控，管理者難以發(fā)現(xiàn)舞弊現(xiàn)象。請問：為什么雅閣飯店的這些漏洞不易被發(fā)現(xiàn)？如果你是王經(jīng)理，應采取哪些具體措施來加強點菜管理，以解決上述問題。（16分）2004年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試（高級）餐飲企業(yè)財務管理答案及評分參考二單項選擇題（每小題1分，共30分）

26、（略）、多項選擇題（略）三、名詞解釋（每小題1分，共9分）26、資本金：資本金是所有者權益的最基本的組成部分。是指餐飲企業(yè)在工商行政管理部門登記的注冊資金。27、固定資產：固定資產是指餐飲企業(yè)在生產經(jīng)營過程中所使用或控制的，使用期限長，單位價值高，且在使用過程中不改變其外表實物形態(tài)的財產物資。28、企業(yè)所得稅：企業(yè)所得稅是對企業(yè)的生產經(jīng)營所得和其他所得征收的一種稅。四、簡答題（15分）29、（1）合理確定資金的需要量和投放時間；（2）正確進行投資決策，提高投資效益；（3）認真選擇籌資來源，降低資金成本；（4）適當安排自有資金比例，正確進行負債經(jīng)營。30、（1）確定控制標準。（2）要求能夠在餐飲經(jīng)營業(yè)務發(fā)生的同時，將餐飲成本的實際發(fā)生情況，真實、全面、及時地加以反映。（3）對實際成本和標準成本之間的差異進行差異分析，將形成成本差異的責任，具體落實到相應的責任部門和個人。獎優(yōu)懲劣。31、在重點原材料驗收時填制重點原材料標簽，上聯(lián)直接用繩索系在原材料上，存放在相應貨架，下聯(lián)送餐飲成本控制部。在發(fā)貨時，將重點原材料標簽上聯(lián)的有關內容填上“領料單”，連同原材料一起發(fā)至耗用部門。耗用部門在重點原材料耗用后，在當日營業(yè)結束前，將所有重點原材料標簽上聯(lián)送至餐飲成本控制部。餐飲成本控制部將上下聯(lián)進行核對。五、計