果葡糖漿在乳制品中的應用

1、果葡糖漿在乳制品中的應用果葡糖漿是以酶法糖化淀粉所得的糖化液，經葡萄糖異構酶的異構作用，將其中一部分葡萄糖異構成果糖，由葡萄糖和果糖組成的混合糖漿，也叫高果糖漿。它主要有以下類型：F42%、F55%、F90%果葡糖漿的特性果葡糖漿是高甜度的淀粉糖,除作為糖源可替代蔗糖用于乳品加工外,果葡糖漿還具有蔗糖所不具備的優(yōu)良特性：1. 在口感上，越冷越甜：果葡糖漿甜度清爽、風味釋放良好；白砂糖口感較厚、后味較膩。果糖的甜度與溫度有很大的關系，40以下時溫度越低果糖的甜度越高，最高可達蔗糖的1.73倍。F42型果葡糖漿的甜度為蔗糖的9095。冷甜的原因是：果糖具有兩種分子構型:型和型, 型果糖的甜度是型果

2、糖的3倍,低溫時部分型果糖轉化為型果糖,而使甜度增加.并且果葡糖漿甜味純正,在味蕾上甜味感比其他糖品消失快,屬于前甜型甜味劑。因此，用果葡糖漿配制的飲料,入口后給人一種爽神的清涼感。2. 在風味上具有不掩蓋性。果葡糖漿的組成接近于水果糖分的組成。以果葡糖漿作為糖源，對果汁或果肉型飲料的風味具有不掩蓋性的特點，可保持果肉色澤鮮艷和果品固有的香味。因此，果葡糖漿已成為飲料工業(yè)的理想甜味劑。3. 滲透性強：果葡糖漿的組成成分幾乎全部是單糖，其滲透壓較蔗糖及其他多糖產品較高，能夠較快地穿透組織細胞，有利于抑制食品表面微生物的生長，這一特性對加工果脯、果醬等食品十分有利。糖液的滲透壓力隨濃度的增高而增加

3、。在較高濃度時，果葡糖漿的實際滲透壓要大于其理論值：葡萄糖與水結合成含水狀態(tài)。果葡糖漿的滲透壓大于蔗糖的滲透壓4. 吸濕保潮性能好。用蔗糖作為糖源制作糕點，數(shù)天后干涸變形，而用果葡糖漿做糖源加工糕點，質地松軟，久儲不干，保鮮性能良好，可明顯提高產品檔次和延長貨架期。5. 發(fā)酵性能好：果葡糖漿的組成成分具有良好的發(fā)酵性能。果葡糖漿的組分為單糖，白砂糖為雙糖，單糖發(fā)酵速度較雙糖塊，果葡糖漿可縮短酸奶發(fā)酵時間。果葡糖漿為無色透明液體、常溫下流動性好，使用起來無需化糖、脫色、過濾等程序；白砂糖含有一定量的雜質，不能直接用于酸奶發(fā)酵。6. 冰點溫度低。果葡糖漿的冰點比蔗糖、麥芽糖漿低，應用于冰淇淋及雪糕

4、夾心加工時，可克服經常出現(xiàn)冰晶的缺陷，使產品質地柔軟、細膩可口。7. 果葡糖漿的主要成分果糖所提供的熱能很易被人體消耗，并給人過飽的感覺，能幫助人保持身材、且能增加體力與耐力。8. 果葡糖漿產品市場已趨成熟、價格穩(wěn)定；白砂糖屬期貨交易產品、價格不穩(wěn) 定；隨著果葡糖漿在國內市場的逐步興起、生產規(guī)模的不斷擴大，其成本呈逐漸下降趨勢果葡糖漿在酸奶中的應用純酸奶配方建議：優(yōu)質鮮牛奶80 全脂奶粉3 果葡糖漿（71）8 發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌1：1 ）2.5 穩(wěn)定劑0.2 項目脂肪乳固體酸 度碳水化合物大腸菌群致病菌指標2.5%11.5%80-110T6%90個/100ml不得檢出成分及衛(wèi)生

5、指標使用建議：果葡糖漿用于酸奶的生產可單獨使用，也可與白砂糖搭配起來使用，其主要取決于區(qū)域習慣消費口味。全部使用蔗糖的酸奶口感厚且飽滿，后感較膩，風味釋放較慢；果葡糖漿與蔗糖按1：1比例混合使用凝固狀態(tài)好，口感厚實細膩、飽滿且爽滑，風味釋放較快；全部使用果葡糖漿凝固狀態(tài)好，口感細膩爽口，風味釋放良好。優(yōu)勢分析風味口感果葡糖漿是純天然糖源，糖分組成接近天然水果糖分組成，有水果清香味，用其生產的酸奶口感清爽、風味清香；另外果葡糖漿具有獨特的冷甜特性，特別適合于酸奶的低溫食用?？s減工藝果葡糖漿是無色透明液體、不含雜質，其使用省去了白砂糖化糖、脫色、過濾等工序，且降低了能量成本?？s短發(fā)酵周期果葡糖漿組

6、成成份為單糖，單糖更易被乳酸菌發(fā)酵利用，果葡糖漿用于酸奶生產可縮短發(fā)酵周期，提高生產效率。風味乳飲料配方建議酸乳 30 果葡糖漿（71）8-13 果膠 0.45 果汁 6 乳酸 0.1 香精 0.08其它應用：產品產品舉例添加量備注果味酸奶橙汁酸奶、芒果酸奶等510（干基）能夠最大限度體現(xiàn)水果風味，縮短發(fā)酵時間，易消化吸收，且有冷甜、爽口特性。果粒酸奶草莓粒酸奶、菠蘿粒酸奶等510（干基）發(fā)酵奶攪拌型酸奶58（干基）配方奶粉嬰幼兒酸奶34（干基）討論酸奶因地域不同、消費習慣不同有醇厚和清爽兩種風味，各酸奶生產廠家可依據(jù)自身優(yōu)勢及市場特點靈活選擇果葡糖漿、白砂糖等甜味劑。果葡糖漿指標感觀指標項 目指標外 觀液態(tài)、透明無雜質色 澤呈無色或淡黃色滋 味具有葡萄糖、果糖的純正香甜氣味理化指標規(guī)格級別項目F42F55優(yōu)級一級優(yōu)級一級固形物含量（M/M）71.071.075.075.062.062.0果糖含量（對固形物）42.040.055.053.0DE值95.093.095.093.0pH值3.55.0色度0.0250.0450.0250.045透光率 98.597.098.597.0硫酸灰分0.050.100.050.10衛(wèi)生