月餅微生物檢測

1、廣式月餅廣式月餅的食品微生物檢測的食品微生物檢測v月餅月餅是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成成餅皮餅皮，包裹各種，包裹各種餡料餡料，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食，經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。廣式月餅廣式月餅聞名于世，最聞名于世，最基本的還是在于它的選料和制作技藝無比精巧，基本的還是在于它的選料和制作技藝無比精巧，其特點是皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型其特點是皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們在中秋節(jié)送禮的佳品，也究、

2、攜帶方便，是人們在中秋節(jié)送禮的佳品，也是人們在中秋之夜，吃餅賞月不可缺少的佳品。是人們在中秋之夜，吃餅賞月不可缺少的佳品。v廣式月餅v以廣東地區(qū)制作工藝和風味特色為代表的，使用小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。 廣式月餅理化指標項 目蓉沙類果仁類果蔬類肉與肉制品類水產(chǎn)制品類蛋黃類其他類干燥失重/（%） 25.019.025.022.022.023.0企業(yè)自定蛋白質(zhì)/（%） 脂肪/（%） 24.028.018.025.024.030.0企業(yè)自定總糖/（%） 45.038.046.038.036.042.0企業(yè)自定餡

3、料含量/（%） 70v這樣的月餅v是什么菌污染？霉菌？vhttp:/ 變質(zhì)的蛋黃白蓮蓉月餅變質(zhì)的蛋黃白蓮蓉月餅月餅中的微生物指標v月餅本身營養(yǎng)豐富，加之在生產(chǎn)、銷售季節(jié)多遇高溫高濕天氣，因此，月餅的霉變和菌落總數(shù)超標問題常有發(fā)生。同時與它的餡料、原料、生產(chǎn)加工工藝、運輸、設備、貯存、銷售、包裝等環(huán)節(jié)中污染都有密切關系。月餅中的主要微生物指標：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、霉菌和酵母菌。v 月餅的變色、變味等多半是由月餅的變色、變味等多半是由霉菌和酵母霉菌和酵母引引起的。國家起的。國家標準標準對多種食品對多種食品(包括包括保健食品保健食品)要求檢測霉菌和酵母項目。要求檢測霉菌和酵母項目。v一、國

4、標法檢驗同一一、國標法檢驗同一盒但未發(fā)霉的月餅，盒但未發(fā)霉的月餅，看霉菌是否超標。按看霉菌是否超標。按GB/T 4789.15規(guī)定執(zhí)規(guī)定執(zhí)行標準行標準v二、對該霉變月餅，二、對該霉變月餅，檢驗受哪些霉菌污染。檢驗受哪些霉菌污染。v取樣取樣v無菌條件下，稱取月餅無菌條件下，稱取月餅皮和餡共皮和餡共25 g至盛有至盛有225 mL 滅菌蒸餾水的錐形瓶中，充分振搖，滅菌蒸餾水的錐形瓶中，充分振搖，即為即為1:10稀釋液?；蚍湃胧⒂邢♂屢骸；蚍湃胧⒂?25 mL 無菌無菌蒸餾水的均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打蒸餾水的均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打2min，制成，制成1:10 的樣品勻液的樣品勻液 一、同盒

5、月餅中霉菌菌落數(shù)的檢驗霉菌的計數(shù)檢驗程序由表可知，霉菌總數(shù)為750cfu/mL,即750cfu/g。明顯超標。菌落計數(shù)方法：肉眼觀察，必要時可用放大鏡，記錄各稀釋倍數(shù)和相應的霉菌和酵母數(shù)。以菌落形成單位（colonyforming units，CFU）表示。選取菌落數(shù)在10 CFU150 CFU 的平板計數(shù)。二、霉變月餅中霉菌種類的檢驗二、霉變月餅中霉菌種類的檢驗v方法方法v直接培養(yǎng)法：無菌條件下用無菌勺挑取發(fā)霉直接培養(yǎng)法：無菌條件下用無菌勺挑取發(fā)霉月餅上約月餅上約2mm2mm2mm具有特征菌落具有特征菌落的月餅塊，輕輕放于培養(yǎng)及表面，置于的月餅塊，輕輕放于培養(yǎng)及表面，置于28恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)恒

6、溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)510天，得到單菌落純化菌天，得到單菌落純化菌株（必要時可用反復進行平板劃線培養(yǎng)法獲株（必要時可用反復進行平板劃線培養(yǎng)法獲得單菌落純化菌株）。得到的純化菌株后肉得單菌落純化菌株）。得到的純化菌株后肉眼觀察記錄菌落形態(tài)，并顯微鏡觀察個體形眼觀察記錄菌落形態(tài)，并顯微鏡觀察個體形態(tài)，查閱檢索表得出結(jié)論。態(tài)，查閱檢索表得出結(jié)論。v由表可知，月餅中含有的多為由表可知，月餅中含有的多為曲霉曲霉和和青霉青霉。v然而，然而，人不小心人不小心吃了霉變的食物，可能會生吃了霉變的食物，可能會生病，病，甚至危及甚至危及到生命。到生命。由于由于用水洗、用水洗、加熱等方法都無法去除加熱等方法都無法去除黃曲霉黃曲霉素素，所以想在所以想在生活中遠離生活中遠離黃曲霉素黃曲霉素，普通人，普通人能能做的最主要的做的最主要的就是不吃霉壞、變色的食品。就是不吃霉壞、變色的食品。v同時要特別注意，同時要特別注意，冰箱里存放的食物冰箱里存放的食物也不是也不是絕對安全的。谷類食品超過兩天最好就不要絕對安全的。谷類食品超過兩天最好就不要吃了，有霉變的食物絕對不能吃。如果冰箱吃了，有霉變的食物絕對不能吃。如果冰箱中有食物