第二節(jié)-食品安全控制體系

1、第二節(jié)第二節(jié) 食品安全控制體系食品安全控制體系現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展導(dǎo)致了食物供現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展導(dǎo)致了食物供給與需求關(guān)系的重大變化，也使食品生產(chǎn)、給與需求關(guān)系的重大變化，也使食品生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和消費(fèi)方式發(fā)生巨大變革，這些貯藏、運(yùn)輸和消費(fèi)方式發(fā)生巨大變革，這些對食品安全控制方法提出了很高的要求，因?qū)κ称钒踩刂品椒ㄌ岢隽撕芨叩囊?，因此各種食品安全控制體系應(yīng)運(yùn)而生此各種食品安全控制體系應(yīng)運(yùn)而生,目前運(yùn)用目前運(yùn)用的十分廣泛且有效的主要是：的十分廣泛且有效的主要是： HACCP ISO9000 GMP HACCPHACCP是一個(gè)識(shí)別、監(jiān)測、及其預(yù)防生產(chǎn)過程中是一個(gè)識(shí)別、監(jiān)測、及其預(yù)防生產(chǎn)

2、過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的食品安全保證系統(tǒng)。一種新的食品安全保證系統(tǒng)。一、 HACCPHACCP主要由兩部分構(gòu)成主要由兩部分構(gòu)成 危害分析危害分析 hazard analysis(HA) 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn) critical control point(CCP)（一）（一）HACCPHACCP的產(chǎn)生及發(fā)展的產(chǎn)生及發(fā)展 HACCP體系的建立始于體系的建立始于1959年。當(dāng)時(shí)主要年。當(dāng)時(shí)主要是為了滿足開發(fā)航天食品的需要，即如何盡是為了滿足開發(fā)航天食品的需要，即如何盡可能地保證用于可能地保證用于太空中的食品太空中的食品具有

3、具有100%的安的安全性。全性。 擔(dān)任開發(fā)任務(wù)的皮爾斯柏利擔(dān)任開發(fā)任務(wù)的皮爾斯柏利( Pillsbury)公公司、美國宇航局司、美國宇航局(NASA)共同提出了一種食品共同提出了一種食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，這種模式就是最早的衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，這種模式就是最早的HACCP的雛形。的雛形。 即建立一個(gè)即建立一個(gè)“防御體系防御體系”，該體系能盡早地，該體系能盡早地控制原料、加工過程、環(huán)境、貯存和流通，并一控制原料、加工過程、環(huán)境、貯存和流通，并一直保持適當(dāng)?shù)募o(jì)錄，這樣就可以生產(chǎn)出高置信度直保持適當(dāng)?shù)募o(jì)錄，這樣就可以生產(chǎn)出高置信度的產(chǎn)品。的產(chǎn)品。 美國的實(shí)驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)，按美國宇航局美國的實(shí)驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)，按美

4、國宇航局(NASA)規(guī)則的要求保持紀(jì)錄形式，不僅可給新體系提供規(guī)則的要求保持紀(jì)錄形式，不僅可給新體系提供一個(gè)方法，而且使新體系更容易執(zhí)行。一個(gè)方法，而且使新體系更容易執(zhí)行。 因此，保持準(zhǔn)確、詳細(xì)記錄便成為新體系的因此，保持準(zhǔn)確、詳細(xì)記錄便成為新體系的基本要求之一?；疽笾?。 皮爾斯柏利皮爾斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立公司由此而建立了了HACCP體系，用于控制生產(chǎn)過程中可體系，用于控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的位置或加工工序。能出現(xiàn)危害的位置或加工工序。 生產(chǎn)過程包括原料生產(chǎn)、加工過程、生產(chǎn)過程包括原料生產(chǎn)、加工過程、貯運(yùn)過程直到食品消費(fèi)。貯運(yùn)過程直到食品消費(fèi)。 1971年，皮

5、爾斯柏利年，皮爾斯柏利( Pillsbury)公司在公司在美國食品保護(hù)會(huì)議美國食品保護(hù)會(huì)議(national conference on food protection)上首次提上首次提HACCP管理概念。管理概念。幾年后美國幾年后美國FDA采納并作為酸性與低酸性采納并作為酸性與低酸性罐頭食品法規(guī)的制定基礎(chǔ)。罐頭食品法規(guī)的制定基礎(chǔ)。1974年以后，年以后，HACCP的概念已大量出現(xiàn)在科技文獻(xiàn)中。的概念已大量出現(xiàn)在科技文獻(xiàn)中。 美國是最早應(yīng)用美國是最早應(yīng)用HACCP原理的國家，并在食原理的國家，并在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施HACCP的監(jiān)督與立法工的監(jiān)督與立法工作。作。1989年

6、年10月美國食品安全檢驗(yàn)處月美國食品安全檢驗(yàn)處(FSIS)發(fā)布發(fā)布食品生產(chǎn)的食品生產(chǎn)的HACCP原理原理； 1991年年4月提出月提出 HACCP 評(píng)價(jià)程序評(píng)價(jià)程序； 1994年年3月公布了月公布了冷凍食品冷凍食品HACCP 一般規(guī)則一般規(guī)則； 1994年年FDA公布用于食品安全保證措施的公布用于食品安全保證措施的用于食品工用于食品工業(yè)的業(yè)的HACCP進(jìn)展進(jìn)展 ； 1995年年12月，月，F(xiàn)DA發(fā)布法規(guī)發(fā)布法規(guī)安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施產(chǎn)品的措施； 1998年年4月，月，F(xiàn)DA發(fā)布果汁加工者必須執(zhí)行發(fā)布果汁加工者必須執(zhí)行HACCP ，接，接著對蛋品的生產(chǎn)也提出包括著

7、對蛋品的生產(chǎn)也提出包括HACCP 在內(nèi)的管理方案。在內(nèi)的管理方案。HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年年EU委員會(huì)委員會(huì)HACCP決議決議/指令指令95年美國相繼頒布年美國相繼頒布HACCP法規(guī)法規(guī)96年中國商檢參加年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年年FDA水產(chǎn)品水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、法規(guī)生效、CAC HACCP指南指南2000年美國禽肉年美國禽肉HACCP法規(guī)生效法規(guī)生效2001年頒布果蔬汁年頒布果蔬汁HACCP法規(guī)法規(guī) 目前，英國、法國、比利時(shí)、荷蘭、等國家目前，英國、法國、比利時(shí)、荷蘭、等國家已推廣、應(yīng)用已推廣、應(yīng)用HACCP體

8、系，相繼發(fā)布實(shí)施體系，相繼發(fā)布實(shí)施HACCP原理的法規(guī)、辦法。原理的法規(guī)、辦法。 HACCP體系在我國的實(shí)行主要分為三個(gè)體系在我國的實(shí)行主要分為三個(gè)階段，第一階段：階段，第一階段：1990-1996年，實(shí)踐探索階年，實(shí)踐探索階段，主要是學(xué)習(xí)相關(guān)法規(guī)，并進(jìn)行一些試點(diǎn)；段，主要是學(xué)習(xí)相關(guān)法規(guī)，并進(jìn)行一些試點(diǎn)；第二階段：第二階段：1997-2000，主要是學(xué)習(xí)美國水產(chǎn)，主要是學(xué)習(xí)美國水產(chǎn)品品HACCP的相關(guān)法規(guī)，并在水產(chǎn)品出口企業(yè)的相關(guān)法規(guī)，并在水產(chǎn)品出口企業(yè)中實(shí)行；第三階段：中實(shí)行；第三階段：2001年開始，對食品出口年開始，對食品出口企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行。企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行。 2002 2002年國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)

9、布第年國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布第3 3號(hào)公告號(hào)公告食品生產(chǎn)企業(yè)危害食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCPHACCP體系管理體系認(rèn)證管理規(guī)定體系管理體系認(rèn)證管理規(guī)定，規(guī)，規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施范了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCPHACCP體系的認(rèn)證監(jiān)督管理工作，體系的認(rèn)證監(jiān)督管理工作，HACCPHACCP體系認(rèn)證管理工作實(shí)現(xiàn)了有法可依。體系認(rèn)證管理工作實(shí)現(xiàn)了有法可依。 20022002年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第2020號(hào)令，號(hào)令，明確提出了明確提出了衛(wèi)生注冊需評(píng)審衛(wèi)生注冊需評(píng)審HACCPHACCP體系的產(chǎn)品目錄體系的產(chǎn)品目錄，第一次強(qiáng)制性要求某些食品

10、生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCPHACCP管管理體系，要求凡是從事罐頭、水產(chǎn)品（活品、冰鮮、晾曬、理體系，要求凡是從事罐頭、水產(chǎn)品（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外），肉及其制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或腌制品除外），肉及其制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品的生產(chǎn)企業(yè)在新申請衛(wèi)生注冊登記水產(chǎn)品的速凍方便食品的生產(chǎn)企業(yè)在新申請衛(wèi)生注冊登記時(shí)，必須先通過時(shí)，必須先通過HACCPHACCP體系評(píng)審，而原已獲得衛(wèi)生注冊登體系評(píng)審，而原已獲得衛(wèi)生注冊登記許可的企業(yè)，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成記許可的企業(yè)，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成HACCPHACCP體系建立并體系建

11、立并通過評(píng)審。通過評(píng)審。（二）（二）HACCP 7個(gè)基本原理個(gè)基本原理1、危害分析、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3 3、建立關(guān)鍵限值、保證、建立關(guān)鍵限值、保證CCPCCP受控制受控制4、確定監(jiān)控、確定監(jiān)控CCP的措施的措施5、確立糾偏措施、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正系統(tǒng)是在正 確運(yùn)行中。確運(yùn)行中。食品質(zhì)量管理體系1.1.危害分析危害分析 危害是指引起食品不安全的各種因素。顯著危危害是指引起食品不安全的各種因素。顯著危害是指一旦發(fā)生對消費(fèi)者產(chǎn)生不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)害是指一旦發(fā)生對消費(fèi)者產(chǎn)

12、生不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的因素。危害分析是確定與食品生產(chǎn)各階段（從原的因素。危害分析是確定與食品生產(chǎn)各階段（從原料生產(chǎn)到消費(fèi)）有關(guān)的潛在危害性及其程度，并制料生產(chǎn)到消費(fèi)）有關(guān)的潛在危害性及其程度，并制定具體有效的控制措施。危害分析是建立定具體有效的控制措施。危害分析是建立HACCPHACCP的的基礎(chǔ)?；A(chǔ)。 食品質(zhì)量管理體系 2 2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control PointCritical Control Point，CCPCCP）是指能對一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的點(diǎn)、是指能對一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的點(diǎn)、步驟或工序，它們可能是食

13、品生產(chǎn)加工過程中的某步驟或工序，它們可能是食品生產(chǎn)加工過程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一一操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設(shè)備。例如原料生產(chǎn)收獲與選擇、加工、產(chǎn)場所或設(shè)備。例如原料生產(chǎn)收獲與選擇、加工、產(chǎn)品配方、設(shè)備清洗、貯運(yùn)、雇員與環(huán)境衛(wèi)生等都可品配方、設(shè)備清洗、貯運(yùn)、雇員與環(huán)境衛(wèi)生等都可能是能是CCPCCP。通過危害分析確定的每一個(gè)危害，必然通過危害分析確定的每一個(gè)危害，必然有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制，使?jié)撛诘氖称肺Ｓ幸粋€(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制，使?jié)撛诘氖称肺：Ρ活A(yù)防、消除或減少到可以接受害被預(yù)防、消除或減少到可以接受 的水平。的水平。 食品質(zhì)量管理體

14、系 3.3.建立關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵限值 （1 1）關(guān)鍵限值）關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值（關(guān)鍵限值（Critical Limit, Critical Limit, CLCL）是與一個(gè)是與一個(gè)CCPCCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，是確保食品安全的界限。安全水平有數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)，是確保食品安全的界限。安全水平有數(shù)量的內(nèi)涵，包括溫度、時(shí)間、物理尺寸、濕度、水活的內(nèi)涵，包括溫度、時(shí)間、物理尺寸、濕度、水活度、度、pHpH、有效氯、細(xì)菌總數(shù)等。每個(gè)有效氯、細(xì)菌總數(shù)等。每個(gè)CCPCCP必須有一個(gè)必須有一個(gè)或多個(gè)或多個(gè)CLCL值用于顯著危害，一旦操作中偏離了值用于顯著危害，一旦操作

15、中偏離了CLCL值，值，可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取相應(yīng)的糾正可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取相應(yīng)的糾正措施使之達(dá)到極限要求。措施使之達(dá)到極限要求。 （2 2）操作限值）操作限值 操作限值（操作限值（Operational Operational Limit,OLLimit,OL）是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，是比是比CLCL更嚴(yán)格的限值。更嚴(yán)格的限值。 食品質(zhì)量管理體系 4.4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)控是指實(shí)施一系列有計(jì)劃的測量或觀察措監(jiān)控是指實(shí)施一系列有計(jì)劃的測量或觀察措施，用以評(píng)估施，用以評(píng)估CCPCCP是否處于控制之下，并

16、為將來驗(yàn)是否處于控制之下，并為將來驗(yàn)證程序時(shí)的應(yīng)用作好精確記錄。監(jiān)控計(jì)劃包括監(jiān)證程序時(shí)的應(yīng)用作好精確記錄。監(jiān)控計(jì)劃包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控記錄和負(fù)責(zé)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控記錄和負(fù)責(zé)人等內(nèi)容。人等內(nèi)容。 5. 5.建立糾偏措施建立糾偏措施 當(dāng)控制過程發(fā)現(xiàn)某一特定當(dāng)控制過程發(fā)現(xiàn)某一特定CCPCCP正超出控制范圍正超出控制范圍時(shí)應(yīng)采取糾偏措施。在制定時(shí)應(yīng)采取糾偏措施。在制定HACCPHACCP計(jì)劃，就要有預(yù)計(jì)劃，就要有預(yù)見性地制定糾偏措施，便于現(xiàn)場糾正偏離，以確見性地制定糾偏措施，便于現(xiàn)場糾正偏離，以確保保CCPCCP處于控制之下。處于控制之下。 食品質(zhì)量管理體系 6.6.記

17、錄保持程序記錄保持程序 建立有效的記錄程序?qū)⒂行У挠涗洺绦驅(qū)ACCPHACCP體系加以記錄。體系加以記錄。 7. 7.驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序 驗(yàn)證是除監(jiān)控方法外用來確定驗(yàn)證是除監(jiān)控方法外用來確定HACCPHACCP體系是否體系是否按計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改所使用的方法、按計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改所使用的方法、程序或檢測。驗(yàn)證程序的正確制定和執(zhí)行是程序或檢測。驗(yàn)證程序的正確制定和執(zhí)行是HACCPHACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)，驗(yàn)證的目的是提高計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)，驗(yàn)證的目的是提高置信水平。置信水平。 （三）食品企業(yè)采用（三）食品企業(yè)采用HACCP系統(tǒng)的益處和必要性系統(tǒng)的益處和必要性高效性高效性通

18、用性通用性科學(xué)性科學(xué)性預(yù)防性預(yù)防性可操作性可操作性可樹立消費(fèi)者的信心可樹立消費(fèi)者的信心全面性全面性協(xié)調(diào)性協(xié)調(diào)性（四）（四）HACCP計(jì)劃的制定計(jì)劃的制定 1、組建、組建HACCP小組小組 HACCP小組應(yīng)是由具有不同專業(yè)背小組應(yīng)是由具有不同專業(yè)背景知識(shí)的人員組成，一般大企業(yè)為景知識(shí)的人員組成，一般大企業(yè)為4-6人，人，小企業(yè)小企業(yè)2-3人，應(yīng)包括生產(chǎn)管理、工藝技人，應(yīng)包括生產(chǎn)管理、工藝技術(shù)、設(shè)備維修、銷售、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等方術(shù)、設(shè)備維修、銷售、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等方面的人員，小組成立后應(yīng)制訂出各小組面的人員，小組成立后應(yīng)制訂出各小組成員的主要職責(zé)。成員的主要職責(zé)。 2、產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述主要的理化、生物學(xué)特

19、性主要的理化、生物學(xué)特性產(chǎn)地產(chǎn)地使用的原料使用的原料交付方式、包裝、貯存和銷售條件交付方式、包裝、貯存和銷售條件使用前或生產(chǎn)前的預(yù)處理使用前或生產(chǎn)前的預(yù)處理 生產(chǎn)方法生產(chǎn)方法3 3、確定預(yù)期用途、確定預(yù)期用途 產(chǎn)品的預(yù)期用途應(yīng)以用戶和消費(fèi)者產(chǎn)品的預(yù)期用途應(yīng)以用戶和消費(fèi)者為基礎(chǔ)，確定出潛在的使用者和消費(fèi)者，為基礎(chǔ)，確定出潛在的使用者和消費(fèi)者，特別是容易受到傷害的消費(fèi)者，在使用特別是容易受到傷害的消費(fèi)者，在使用說明和標(biāo)簽中還應(yīng)標(biāo)出可能存在的不正說明和標(biāo)簽中還應(yīng)標(biāo)出可能存在的不正確的使用方法。確的使用方法。 4 4、繪制流程圖、繪制流程圖 流程圖應(yīng)包括以下內(nèi)容：流程圖應(yīng)包括以下內(nèi)容：生產(chǎn)過程中所有步

20、驟的次序和相互關(guān)系生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關(guān)系原料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)原料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)返工和循環(huán)點(diǎn)返工和循環(huán)點(diǎn)中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)和中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)和污水的排放點(diǎn)污水的排放點(diǎn) 5、現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖 即確定操作過程是否和流程圖一致，即確定操作過程是否和流程圖一致，如果發(fā)現(xiàn)有不適合的地方，要進(jìn)行重新如果發(fā)現(xiàn)有不適合的地方，要進(jìn)行重新調(diào)整并保持記錄。調(diào)整并保持記錄。 6 6、危害分析、危害分析 相關(guān)概念相關(guān)概念（1）危害：食品中所含有的對健康有潛在）危害：食品中所含有的對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理的因素或不利影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。食

21、品存在狀況。（2）顯著危害：極有可能發(fā)生，如果不控）顯著危害：極有可能發(fā)生，如果不控制就有可能導(dǎo)致消費(fèi)不可接受的健康或制就有可能導(dǎo)致消費(fèi)不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。 （3）危害分析：根據(jù)加工過程的每個(gè)工序）危害分析：根據(jù)加工過程的每個(gè)工序分析是否產(chǎn)生顯著危害，并敘述相應(yīng)的分析是否產(chǎn)生顯著危害，并敘述相應(yīng)的控制措施，也就是指收集信息和評(píng)估?？刂拼胧?，也就是指收集信息和評(píng)估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程。害及導(dǎo)致其存在的條件的過程。 7 7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 相關(guān)概念相關(guān)概念 （1）關(guān)鍵控制點(diǎn)：是指食品加工過程中的某）關(guān)鍵控制點(diǎn)：是指食品加工過程中的某一點(diǎn)、步驟或工

22、序進(jìn)行控制后，就可以防一點(diǎn)、步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平。這里的食品安全危害指的是顯著受水平。這里的食品安全危害指的是顯著危害。危害。 （2）控制點(diǎn)：是指食品加工過程中，能夠）控制點(diǎn)：是指食品加工過程中，能夠控制生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)的因素的任意控制生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)的因素的任意一個(gè)步驟或工序。一個(gè)步驟或工序。 問題1 對確認(rèn)的危害有防止措施嗎？Yes(有） No(沒有） 階段、工序或產(chǎn)品變更為了安全，這一環(huán)有必要控制嗎？ Yes(有）No(沒有） 不是CCP 中止 問題2 該工序是為了將有可能發(fā)生的危害消除或降至

23、允許（安全）水平而特別采取的措施嗎？No(不是） Yes(是）問題3 確認(rèn)的危害超過允許水平嗎？或者超過極限并有增加的可能嗎？Yes(有） No(沒有） 不是CCP 中止 問題4 以后工序可以將確認(rèn)的危害消除或降至允許水平嗎？Yes(能） No(不能） CCP不是CCP 中止8 8、關(guān)鍵限值的確立、關(guān)鍵限值的確立 相關(guān)概念相關(guān)概念（1）關(guān)鍵限值（）關(guān)鍵限值（CL）；是指在某一關(guān)鍵）；是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理的、生物的、化學(xué)的參控制點(diǎn)上將物理的、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而防止或數(shù)控制到最大或最小水平，從而防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑾_定的食品安全危害發(fā)生，

24、或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。其降低到可接受水平?（2）操作限值（）操作限值（OL）：由操作者作業(yè)過）：由操作者作業(yè)過程中形成的偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)，是比程中形成的偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險(xiǎn)，是比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的判斷標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的判斷標(biāo)準(zhǔn)。 關(guān)鍵限值確立的原則關(guān)鍵限值確立的原則 合理、適宜、可操作性強(qiáng)、實(shí)際、實(shí)用，如合理、適宜、可操作性強(qiáng)、實(shí)際、實(shí)用，如果過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全的危害果過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全的危害也采取糾正措施；如果過松，又會(huì)造成不安全也采取糾正措施；如果過松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者，所以一定要慎重，好的關(guān)的產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者，所以一定要慎重，好的關(guān)鍵限制

25、應(yīng)滿足以下條件：直觀、易監(jiān)測、僅是鍵限制應(yīng)滿足以下條件：直觀、易監(jiān)測、僅是基于食品安全的角度來考慮、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完基于食品安全的角度來考慮、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成、能使只銷毀或處理較少的產(chǎn)品時(shí)就采取糾成、能使只銷毀或處理較少的產(chǎn)品時(shí)就采取糾正措施、不打破常規(guī)方式、不是正措施、不打破常規(guī)方式、不是GMP和和SSOP、不能違背有關(guān)法律法規(guī)。不能違背有關(guān)法律法規(guī)。 關(guān)鍵限值確立的依據(jù)（1）危害分析和控制指南）危害分析和控制指南（2）公認(rèn)的慣例）公認(rèn)的慣例（3）科學(xué)刊物）科學(xué)刊物（4）法規(guī)條例）法規(guī)條例（5）咨詢有關(guān)專家、客戶和消費(fèi)者）咨詢有關(guān)專家、客戶和消費(fèi)者（6）進(jìn)行實(shí)驗(yàn)）進(jìn)行實(shí)驗(yàn) 9、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

26、 概念概念 按照制訂的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測量來按照制訂的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測量來判定一個(gè)判定一個(gè)CCP是否處于受控之下，并且是否處于受控之下，并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行記錄，用于以后的驗(yàn)證。準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行記錄，用于以后的驗(yàn)證。 目的目的（1）記錄追蹤加工操作過程，使其在關(guān)鍵）記錄追蹤加工操作過程，使其在關(guān)鍵值范圍之內(nèi)；值范圍之內(nèi)；（2）當(dāng)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，好及時(shí)采取糾正）當(dāng)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，好及時(shí)采取糾正措施；措施；（3）通過監(jiān)控得到的監(jiān)控記錄說明產(chǎn)品是）通過監(jiān)控得到的監(jiān)控記錄說明產(chǎn)品是在符合在符合HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)的，它是計(jì)劃要求下生產(chǎn)的，它是一種支持性文件，在第三方或上級(jí)審核一種支持性文件，在第三方或上級(jí)審

27、核驗(yàn)證時(shí)很有用。驗(yàn)證時(shí)很有用。 監(jiān)控計(jì)劃的制訂監(jiān)控計(jì)劃的制訂（1）監(jiān)控對象：即通過）監(jiān)控對象：即通過CCP要控制的顯著危害要控制的顯著危害（2）監(jiān)控設(shè)備：一般應(yīng)保證快速的得出監(jiān)控結(jié)）監(jiān)控設(shè)備：一般應(yīng)保證快速的得出監(jiān)控結(jié)果，如溫度計(jì)、果，如溫度計(jì)、PH計(jì)、鐘表、水分活計(jì)、鐘表、水分活度度儀、儀、傳感器、分析傳感器、分析儀器儀器等。等。（3）監(jiān)控頻率：最好是連續(xù)，當(dāng)然如果不能連）監(jiān)控頻率：最好是連續(xù)，當(dāng)然如果不能連續(xù)，也要考慮到周期。續(xù)，也要考慮到周期。（4）監(jiān)控人員：一般為生產(chǎn)線上的操作工、設(shè)）監(jiān)控人員：一般為生產(chǎn)線上的操作工、設(shè)備操作者、監(jiān)督人員、質(zhì)量控制人員、維修人備操作者、監(jiān)督人員、質(zhì)量控

28、制人員、維修人員等，但一定要有責(zé)任心而且要經(jīng)過了培訓(xùn)，員等，但一定要有責(zé)任心而且要經(jīng)過了培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)偏離時(shí)，如果能處理則及時(shí)處理，不能處發(fā)現(xiàn)偏離時(shí)，如果能處理則及時(shí)處理，不能處理要及時(shí)匯報(bào)。理要及時(shí)匯報(bào)。 10、建立糾編措施 概念概念 糾正措施是指當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵糾正措施是指當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，而采取的程序或行動(dòng)。限值時(shí)，而采取的程序或行動(dòng)。 糾正措施的實(shí)施一般分三步糾正措施的實(shí)施一般分三步：（1）糾正或消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的原因，）糾正或消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的原因，重新進(jìn)行加工控制。重新進(jìn)行加工控制。（2）確定在偏離期間產(chǎn)生的產(chǎn)品如何處理）確定在偏離期間產(chǎn)生的產(chǎn)品如何處理 （3）糾正措

29、施的記錄應(yīng)該完整。）糾正措施的記錄應(yīng)該完整。 11、確定證明程序、確定證明程序 HACCP計(jì)劃一旦執(zhí)行，就應(yīng)當(dāng)其是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)計(jì)劃一旦執(zhí)行，就應(yīng)當(dāng)其是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。證明應(yīng)該由操作者來執(zhí)行，用來確進(jìn)行評(píng)價(jià)。證明應(yīng)該由操作者來執(zhí)行，用來確定各種定各種HACCP計(jì)劃的元素是否處于適合的位置，計(jì)劃的元素是否處于適合的位置，以及按計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)的以及按計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)的HACCP系統(tǒng)是否發(fā)揮了作用系統(tǒng)是否發(fā)揮了作用 存在以下問題時(shí)需要重新審查存在以下問題時(shí)需要重新審查HACCP計(jì)劃：偏計(jì)劃：偏離的頻繁出現(xiàn)；離的頻繁出現(xiàn)； 由市場返回信息表明產(chǎn)品存在著健康問題；由市場返回信息表明產(chǎn)品存在著健康問題； 商業(yè)上的信息表

30、明運(yùn)輸系統(tǒng)或消費(fèi)者使用方法商業(yè)上的信息表明運(yùn)輸系統(tǒng)或消費(fèi)者使用方法發(fā)生了變化；發(fā)生了變化； 流行病學(xué)和科學(xué)信息確認(rèn)了新的危害；流行病學(xué)和科學(xué)信息確認(rèn)了新的危害； 生產(chǎn)條件發(fā)生了改變生產(chǎn)條件發(fā)生了改變12、記錄、記錄 通常會(huì)在加工和體系的實(shí)施過程中制通常會(huì)在加工和體系的實(shí)施過程中制訂很多記錄表，作為原始記錄，包括：訂很多記錄表，作為原始記錄，包括：CCP監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、驗(yàn)證記錄、監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、驗(yàn)證記錄、HACCP計(jì)劃及支持性材料等。記錄應(yīng)該計(jì)劃及支持性材料等。記錄應(yīng)該定期進(jìn)行復(fù)查，定期進(jìn)行復(fù)查，記錄的保存期限：冷藏產(chǎn)記錄的保存期限：冷藏產(chǎn)品一般至少保存一年，對于冷凍或貨架期品一

31、般至少保存一年，對于冷凍或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品至少保存兩年，對于其它說明穩(wěn)定的產(chǎn)品至少保存兩年，對于其它說明加工設(shè)備、加工工藝等方面的研究報(bào)告科加工設(shè)備、加工工藝等方面的研究報(bào)告科學(xué)評(píng)估的結(jié)果至少應(yīng)該保持兩年。學(xué)評(píng)估的結(jié)果至少應(yīng)該保持兩年。 ISO9000 ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（系列標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISOISO）所所制定的關(guān)于質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的一系列國際標(biāo)準(zhǔn)。制定的關(guān)于質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的一系列國際標(biāo)準(zhǔn)。ISO9000ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)主要針對質(zhì)量管理，同時(shí)涵蓋了部族標(biāo)準(zhǔn)主要針對質(zhì)量管理，同時(shí)涵蓋了部分行政管理和財(cái)務(wù)管理的范疇。分行政管理和財(cái)務(wù)管理的范疇。ISO9000

32、ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)本族標(biāo)準(zhǔn)本身并不規(guī)定產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，而是針對企業(yè)的組織身并不規(guī)定產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，而是針對企業(yè)的組織管理結(jié)構(gòu)、人員和技術(shù)能力、各項(xiàng)規(guī)章制度和技術(shù)管理結(jié)構(gòu)、人員和技術(shù)能力、各項(xiàng)規(guī)章制度和技術(shù)文件、內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制等一系列體現(xiàn)企業(yè)保證產(chǎn)品及文件、內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制等一系列體現(xiàn)企業(yè)保證產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量的管理措施的標(biāo)準(zhǔn)。因此，服務(wù)質(zhì)量的管理措施的標(biāo)準(zhǔn)。因此，ISO9000ISO9000族中族中規(guī)定的要求是通用的，適用于所有行業(yè)或經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，規(guī)定的要求是通用的，適用于所有行業(yè)或經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，無論其提供何種產(chǎn)品。無論其提供何種產(chǎn)品。 二、ISO9000食品質(zhì)量管理體系（一）（一）ISO9000ISO900

33、0系列標(biāo)準(zhǔn)的由來和發(fā)展系列標(biāo)準(zhǔn)的由來和發(fā)展 1.1.ISO9000ISO9000的產(chǎn)生的產(chǎn)生 1959 1959年，美國國防部向國防部供應(yīng)局下屬的軍工企業(yè)提年，美國國防部向國防部供應(yīng)局下屬的軍工企業(yè)提出了品質(zhì)保證要求，要求承包商出了品質(zhì)保證要求，要求承包商“制定和保持與其經(jīng)營管理、制定和保持與其經(jīng)營管理、規(guī)程相一致的有效的和經(jīng)濟(jì)的品質(zhì)保證體系規(guī)程相一致的有效的和經(jīng)濟(jì)的品質(zhì)保證體系”，目的是，目的是“在在實(shí)現(xiàn)合同要求的所有領(lǐng)域和過程（例如：設(shè)計(jì)、研制、制造、實(shí)現(xiàn)合同要求的所有領(lǐng)域和過程（例如：設(shè)計(jì)、研制、制造、加工、裝配、檢驗(yàn)、試驗(yàn)、維護(hù)、裝箱、儲(chǔ)存和安裝）中充加工、裝配、檢驗(yàn)、試驗(yàn)、維護(hù)、裝箱

34、、儲(chǔ)存和安裝）中充分保證品質(zhì)分保證品質(zhì)”。國防部對品質(zhì)保證體系還規(guī)定了兩種統(tǒng)一的。國防部對品質(zhì)保證體系還規(guī)定了兩種統(tǒng)一的模式：軍標(biāo)模式：軍標(biāo)MIL-Q-9858AMIL-Q-9858A品質(zhì)大綱要求和軍標(biāo)品質(zhì)大綱要求和軍標(biāo)MIL-I-MIL-I-4520845208檢驗(yàn)系統(tǒng)要求。承包商要根據(jù)這兩個(gè)模式編制檢驗(yàn)系統(tǒng)要求。承包商要根據(jù)這兩個(gè)模式編制“品品質(zhì)保證手冊質(zhì)保證手冊”，并有效實(shí)施。政府將對照文件逐步檢查、評(píng)，并有效實(shí)施。政府將對照文件逐步檢查、評(píng)定實(shí)施情況。這種辦法促使承包商進(jìn)行全面的品質(zhì)管理，取定實(shí)施情況。這種辦法促使承包商進(jìn)行全面的品質(zhì)管理，取得了極大的成功。得了極大的成功。 食品質(zhì)量管

35、理體系 隨著國際貿(mào)易的不斷發(fā)展，不同國家、企業(yè)之間的隨著國際貿(mào)易的不斷發(fā)展，不同國家、企業(yè)之間的技術(shù)合作、經(jīng)驗(yàn)交流和貿(mào)易也日益頻繁，但由于各國采技術(shù)合作、經(jīng)驗(yàn)交流和貿(mào)易也日益頻繁，但由于各國采用的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量體系的要求不同，企業(yè)為了獲得市用的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量體系的要求不同，企業(yè)為了獲得市場，不得不付出很大的代價(jià)去滿足各個(gè)國家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)場，不得不付出很大的代價(jià)去滿足各個(gè)國家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。另外由于競爭的加劇，有的國家利用嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求。另外由于競爭的加劇，有的國家利用嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量體系來阻擋商品的進(jìn)口。這樣就阻礙了國際間的和質(zhì)量體系來阻擋商品的進(jìn)口。這樣就阻礙了國際間的經(jīng)濟(jì)合作和貿(mào)易往來。因此

36、，有必要建立一套國際化的經(jīng)濟(jì)合作和貿(mào)易往來。因此，有必要建立一套國際化的標(biāo)準(zhǔn)，使各國對產(chǎn)品的質(zhì)量問題有統(tǒng)一認(rèn)識(shí)和共同的語標(biāo)準(zhǔn)，使各國對產(chǎn)品的質(zhì)量問題有統(tǒng)一認(rèn)識(shí)和共同的語言以及共同遵守的規(guī)范。言以及共同遵守的規(guī)范。 食品質(zhì)量管理體系 在這樣的背景下，在這樣的背景下，ISOISO在在19801980年成立了質(zhì)量管理與質(zhì)量年成立了質(zhì)量管理與質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（保證標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（ISO/TC176ISO/TC176）。）。ISO/TC176ISO/TC176組織了組織了1515個(gè)國家個(gè)國家100100余位專家學(xué)者，在現(xiàn)代管理理論的指導(dǎo)下，總余位專家學(xué)者，在現(xiàn)代管理理論的指導(dǎo)下，總結(jié)美國、英國

37、、加拿大等國現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)，并綜合考慮世界各結(jié)美國、英國、加拿大等國現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)，并綜合考慮世界各國的需要和發(fā)展不平衡的基礎(chǔ)上進(jìn)行國際標(biāo)準(zhǔn)的研究制定國的需要和發(fā)展不平衡的基礎(chǔ)上進(jìn)行國際標(biāo)準(zhǔn)的研究制定工作。第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)工作。第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)ISO8402ISO8402：19861986，名為品質(zhì)名為品質(zhì)- -術(shù)語，術(shù)語，于于19861986年年6 6月月1515日正式發(fā)布。日正式發(fā)布。19871987年年3 3月正式發(fā)布了月正式發(fā)布了ISO9000ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)，包括系列標(biāo)準(zhǔn)，包括ISO9000ISO9000，ISO9001ISO9001，ISO9002ISO9002，ISO9003ISO9003和和IS

38、O9004ISO9004。 食品質(zhì)量管理體系 2. 2. ISO9000ISO9000的發(fā)展的發(fā)展 為了不斷改進(jìn)管理方法，為了不斷改進(jìn)管理方法， ISO/TC176ISO/TC176在在19901990年第九屆年年第九屆年會(huì)上提出了會(huì)上提出了9090年代國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施策略，確定了一年代國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施策略，確定了一個(gè)宏偉的目標(biāo)：個(gè)宏偉的目標(biāo)：“要讓全世界都接受和使用要讓全世界都接受和使用ISO9000ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)，族標(biāo)準(zhǔn)，為提高組織的運(yùn)作能力提供有效的方法為提高組織的運(yùn)作能力提供有效的方法”，為增進(jìn)國際貿(mào)易，為增進(jìn)國際貿(mào)易，促進(jìn)全球的繁榮和發(fā)展促進(jìn)全球的繁榮和發(fā)展“使任何機(jī)構(gòu)和個(gè)

39、人，可以有信心從使任何機(jī)構(gòu)和個(gè)人，可以有信心從世界各地得到任何期望的產(chǎn)品，以及將自己的產(chǎn)品順利銷往世界各地得到任何期望的產(chǎn)品，以及將自己的產(chǎn)品順利銷往世界各地世界各地” ” 。為此，。為此，ISO/TC176ISO/TC176決定對決定對19871987版的版的ISO9000ISO9000族族標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改，并于標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改，并于19941994年組織專家在保留總體結(jié)構(gòu)和內(nèi)容年組織專家在保留總體結(jié)構(gòu)和內(nèi)容的基礎(chǔ)上，對的基礎(chǔ)上，對19871987年版年版ISO9000ISO9000作了的補(bǔ)充和完善，對局部作了的補(bǔ)充和完善，對局部技術(shù)內(nèi)容進(jìn)行了一些修訂，提出了一些新的管理概念和術(shù)語，技術(shù)內(nèi)容進(jìn)行了一

40、些修訂，提出了一些新的管理概念和術(shù)語，并將其正式定義為并將其正式定義為“ISO9000ISO9000族族”。 食品質(zhì)量管理體系 20002000年年1212月月1515日，日，ISO/TC176ISO/TC176正式發(fā)布了新版本的正式發(fā)布了新版本的ISO9000ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)稱為族標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)稱為20002000版版ISO9000ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)。該版本族標(biāo)準(zhǔn)。該版本從結(jié)構(gòu)、邏輯到內(nèi)容實(shí)施重大修訂?？傮w上增強(qiáng)了從結(jié)構(gòu)、邏輯到內(nèi)容實(shí)施重大修訂?？傮w上增強(qiáng)了ISOISO系系列標(biāo)準(zhǔn)使用的廣泛性和實(shí)用性。列標(biāo)準(zhǔn)使用的廣泛性和實(shí)用性。 2000 2000版標(biāo)準(zhǔn)頒布以后，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織鼓勵(lì)各行各

41、版標(biāo)準(zhǔn)頒布以后，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織鼓勵(lì)各行各業(yè)的組織采用新標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范組織的質(zhì)量管理，并通過外業(yè)的組織采用新標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范組織的質(zhì)量管理，并通過外部認(rèn)證來達(dá)到增強(qiáng)客戶信心和減少貿(mào)易壁壘的作用。世部認(rèn)證來達(dá)到增強(qiáng)客戶信心和減少貿(mào)易壁壘的作用。世界各國紛紛進(jìn)行等同采用或等效采用以作為認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)。界各國紛紛進(jìn)行等同采用或等效采用以作為認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)。 （二）（二）ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的理論依據(jù)和遵系列標(biāo)準(zhǔn)的理論依據(jù)和遵循的指導(dǎo)原則循的指導(dǎo)原則明確主要的質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量職責(zé)。明確主要的質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量職責(zé)。滿足以顧客為中心的滿足以顧客為中心的5個(gè)受益者的期望和需要個(gè)受益者的期望和需要質(zhì)量體系的建設(shè)是為了保證和提高產(chǎn)品

42、質(zhì)量質(zhì)量體系的建設(shè)是為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品可劃分為四大類別，即硬件、軟件、流產(chǎn)品可劃分為四大類別，即硬件、軟件、流程性材料和服務(wù)。程性材料和服務(wù)。注意影響產(chǎn)品質(zhì)量的四個(gè)方面。注意影響產(chǎn)品質(zhì)量的四個(gè)方面。深入理解過程、過程網(wǎng)絡(luò)以及它們與質(zhì)量體深入理解過程、過程網(wǎng)絡(luò)以及它們與質(zhì)量體系的關(guān)系。系的關(guān)系。重視質(zhì)量體系的評(píng)審。重視質(zhì)量體系的評(píng)審。強(qiáng)調(diào)質(zhì)量體系文件的重要性。強(qiáng)調(diào)質(zhì)量體系文件的重要性。（三）（三）ISO9000(GB/T19000)系列標(biāo)準(zhǔn)的系列標(biāo)準(zhǔn)的五五個(gè)個(gè)主干標(biāo)準(zhǔn)主干標(biāo)準(zhǔn)ISO9000質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理和質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)選擇和選擇和使用指南使用指南ISO9001質(zhì)量體系質(zhì)量體

43、系設(shè)計(jì)開發(fā)、生產(chǎn)、安裝設(shè)計(jì)開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式和服務(wù)的質(zhì)量保證模式ISO9002質(zhì)量體系質(zhì)量體系生產(chǎn)和安裝和服務(wù)的質(zhì)生產(chǎn)和安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式量保證模式ISO9003質(zhì)量體系質(zhì)量體系 最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式保證模式ISO9004質(zhì)量管理和質(zhì)量體系要素質(zhì)量管理和質(zhì)量體系要素指南指南（四）推行（四）推行ISO9000的意義的意義1、強(qiáng)化品質(zhì)管理有利于企業(yè)增強(qiáng)效益和擴(kuò)大市、強(qiáng)化品質(zhì)管理有利于企業(yè)增強(qiáng)效益和擴(kuò)大市場份額。場份額。2、有利于獲得進(jìn)入國際市場的貿(mào)易、有利于獲得進(jìn)入國際市場的貿(mào)易“通行證通行證”。3、節(jié)省第二方審核的精力和費(fèi)用。、節(jié)省第二方審核的

44、精力和費(fèi)用。4、有利于增強(qiáng)產(chǎn)品在市場中的競爭力。、有利于增強(qiáng)產(chǎn)品在市場中的競爭力。5、有效地避免產(chǎn)品的責(zé)任糾紛。、有效地避免產(chǎn)品的責(zé)任糾紛。6、有利于國際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流。、有利于國際間的經(jīng)濟(jì)合作和技術(shù)交流。三、GMP “GMP”是英文是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是的縮寫，中文的意思是“良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范”，其其宗旨是在食品制造、包裝和貯藏過程中，確保宗旨是在食品制造、包裝和貯藏過程中，確保有關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的有關(guān)人員、建筑、設(shè)施和設(shè)備均能符合良好的生產(chǎn)條件，防止食品在不衛(wèi)生的條件下，或在生產(chǎn)條件，防止食品在不

45、衛(wèi)生的條件下，或在可能引起污染或品質(zhì)變壞的環(huán)境中操作?？赡芤鹞廴净蚱焚|(zhì)變壞的環(huán)境中操作。簡要簡要的說，的說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求 。（一）（一）GMP的由來和發(fā)展的由來和發(fā)展 GMP原較多應(yīng)用于制藥工業(yè)，現(xiàn)許多國家原較多應(yīng)用于制藥工業(yè)，現(xiàn)許多國家將其用于食品工業(yè)，制定出相應(yīng)的將其用于食品工業(yè)，制定出相應(yīng)的GMP法規(guī)。法規(guī)。美國最早將美國最

46、早將GMP用于工業(yè)生產(chǎn)，用于工業(yè)生產(chǎn)，1969年年FDA發(fā)發(fā)布了食品制造、加工、包裝和保存的良好生產(chǎn)布了食品制造、加工、包裝和保存的良好生產(chǎn)規(guī)范，并陸續(xù)發(fā)布各類食品的規(guī)范，并陸續(xù)發(fā)布各類食品的GMP。目前，美。目前，美國已立法強(qiáng)制實(shí)施食品國已立法強(qiáng)制實(shí)施食品GMP。GMP自七十年代自七十年代初在美國提出以來，已在全球范圍內(nèi)的不少發(fā)初在美國提出以來，已在全球范圍內(nèi)的不少發(fā)達(dá)國家和發(fā)展我國家得到認(rèn)可并采納。達(dá)國家和發(fā)展我國家得到認(rèn)可并采納。1969年，年，世界衛(wèi)生組織向全世界推薦世界衛(wèi)生組織向全世界推薦GMP。1972年，歐年，歐洲共同體洲共同體14個(gè)成員國公布了個(gè)成員國公布了GMP總則。日本、總

47、則。日本、英國、新加坡和很多工業(yè)先進(jìn)國家引進(jìn)食品英國、新加坡和很多工業(yè)先進(jìn)國家引進(jìn)食品GMP。 我國早已頒布藥品生產(chǎn)我國早已頒布藥品生產(chǎn)GMP標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)行GMP認(rèn)證，使藥品的質(zhì)量有了較大程度的提高。認(rèn)證，使藥品的質(zhì)量有了較大程度的提高。食品企業(yè)食品企業(yè)GMPGMP的制定開始于八十年代中期。從的制定開始于八十年代中期。從1988年開始，我國先后頒布了年開始，我國先后頒布了17個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。個(gè)食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。重點(diǎn)對廠房、設(shè)備、設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等重點(diǎn)對廠房、設(shè)備、設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求，以促進(jìn)食品衛(wèi)生狀況的改善，方面提出衛(wèi)生要求，以促進(jìn)食品衛(wèi)生狀況的改善，預(yù)防和控制各種有害因素對食品的污染。預(yù)防和控制各種有害因素對食品的污染。19981998年，年，衛(wèi)生部頒布了衛(wèi)生部頒布了保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（