第七章禽類的冷加

1、禽類的冷卻工藝2.禽類的凍結(jié)工藝3.凍禽冷藏工藝3. 禽肉的感官鑒定（1）新鮮禽肉 肉結(jié)實(shí)有彈性。雞肉為玫瑰紅色，有光澤，胸肌為白色帶有淡玫瑰色。鴨、鵝肌肉為紅色。表面干燥，具有家禽特有氣味。脂肪色白，稍帶淡黃色與黃色，有光澤，無(wú)異味。（2）有部分變化的禽肉 表面呈淡灰或淡黃色，略干燥，有輕度腐敗氣味。用手指壓下成凹窩，不能立即消失。（3） 腐敗禽肉 表面濕潤(rùn)發(fā)粘，呈淡黃或淡綠色，有腐敗氣味。肉呈暗紅色、淡綠色或灰色，脂肪呈淡灰色，有酸臭氣味。二、 禽類的冷卻1. 禽類預(yù)處理（1）工藝流程 宰殺浸燙拔毛拉腸和去嗉囊 宰后檢驗(yàn)分品種（全禽、分割、熟制等） 復(fù)檢塞嘴包頭稱重分級(jí)包裝。（2）工藝要求

2、： 1）禽體表面潔凈，無(wú)殘留羽毛、血跡或污物； 2）放血徹底，體內(nèi)不得有殘留的淤血； 3）不能將腸、膽拉破，腔內(nèi)沒(méi)有糞便和膽汁； 4）嗉囊完整去除，頸部沒(méi)有積食和淤血。2. 禽的冷卻 （1）宰殺后的家禽，肉體溫度近40，應(yīng)及時(shí)冷卻至35左右。（2）冷卻方法：冷水、冰水和空氣冷卻等。（3）對(duì)肝、心、頸皮、雞尾、肫等產(chǎn)品，在常溫25以上時(shí)要放在冷卻間進(jìn)行30分鐘至1小時(shí)的冷卻，避免肉變味。三、禽的凍結(jié)三、禽的凍結(jié)1.塞嘴、包頭和整形：塞嘴、包頭和整形：防止微生物從口腔中防止微生物從口腔中侵入，使禽體美觀。侵入，使禽體美觀。通常采用翻插腿翅法。通常采用翻插腿翅法。 禽體整形見圖。禽體整形見圖。2.

3、包裝：包裝： 將禽腹部朝上裝入塑料袋中，一手按住禽將禽腹部朝上裝入塑料袋中，一手按住禽的胸口部位，一手伸入袋內(nèi)，將兩腿向胸部推，的胸口部位，一手伸入袋內(nèi)，將兩腿向胸部推，使其縮緊形成球狀，然后將塑料袋上的圖案擺使其縮緊形成球狀，然后將塑料袋上的圖案擺正，將袋口拉起，使禽豎立封口。正，將袋口拉起，使禽豎立封口。 3. 凍結(jié)凍結(jié) 強(qiáng)烈吹風(fēng)凍結(jié)：將整禽用塑料袋包裝，放在強(qiáng)烈吹風(fēng)凍結(jié)：將整禽用塑料袋包裝，放在帶尼龍網(wǎng)的小車上進(jìn)行吹風(fēng)凍結(jié)。將沒(méi)包裝的帶尼龍網(wǎng)的小車上進(jìn)行吹風(fēng)凍結(jié)。將沒(méi)包裝的禽放在金屬盤內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，脫盤后鍍冰衣冷藏。禽放在金屬盤內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，脫盤后鍍冰衣冷藏。 擱架凍結(jié)：將金屬盤直接放到管架

4、上，盤與盤擱架凍結(jié)：將金屬盤直接放到管架上，盤與盤之間留一定距離，整批送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。之間留一定距離，整批送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。 4. 凍結(jié)工藝凍結(jié)工藝?yán)溟g溫度：冷間溫度：23相對(duì)濕度：相對(duì)濕度：8590之間。之間。禽體最厚部位肌肉溫度：禽體最厚部位肌肉溫度：15C。凍結(jié)時(shí)間：過(guò)去，凍結(jié)時(shí)間：過(guò)去，24小時(shí)左右。小時(shí)左右。 目前，目前，6小時(shí)內(nèi)完成凍結(jié)。小時(shí)內(nèi)完成凍結(jié)。5. 快速凍結(jié)優(yōu)點(diǎn)快速凍結(jié)優(yōu)點(diǎn)四、凍禽冷藏四、凍禽冷藏1. 堆放形式：堆垛底層用枕木墊起，垛與垛、堆放形式：堆垛底層用枕木墊起，垛與垛、墻、排管間留一定距離。注意勿將禽箱倒置。墻、排管間留一定距離。注意勿將禽箱倒置。2. 堆垛穩(wěn)定和整

5、齊，不同種類、不同等級(jí)的禽堆垛穩(wěn)定和整齊，不同種類、不同等級(jí)的禽不要混堆在一起。不要混堆在一起。3. 冷藏溫度：冷藏溫度：-18左右，不宜波動(dòng)。左右，不宜波動(dòng)。相對(duì)濕度：相對(duì)濕度：95%100，不宜波動(dòng)。，不宜波動(dòng)?？諝饬魉伲阂宰匀谎h(huán)為宜。空氣流速：以自然循環(huán)為宜。凍藏時(shí)間：雞可保藏凍藏時(shí)間：雞可保藏610個(gè)月，鴨、鵝可保藏個(gè)月，鴨、鵝可保藏68個(gè)月。個(gè)月。第八章第八章 魚類低溫貯藏魚類低溫貯藏本章重點(diǎn)本章重點(diǎn)1.魚類的化學(xué)成分和特性魚類的化學(xué)成分和特性2.魚類的冷卻魚類的冷卻3.魚類的凍結(jié)魚類的凍結(jié)4.魚類的凍藏魚類的凍藏一、一、 魚類的化學(xué)成分和特性魚類的化學(xué)成分和特性1. 魚類的化學(xué)成

6、分魚類的化學(xué)成分 水分：含水量高，一般為水分：含水量高，一般為7080。蛋白質(zhì)：易被消化吸收，平均消化率達(dá)蛋白質(zhì)：易被消化吸收，平均消化率達(dá)97。脂肪：含量隨品種、餌料和捕獲季節(jié)不同而異。脂肪：含量隨品種、餌料和捕獲季節(jié)不同而異。如黃魚、鰻等稱少脂魚，鰣、帶魚等為多脂魚。如黃魚、鰻等稱少脂魚，鰣、帶魚等為多脂魚。魚脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，魚脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，容易氧化酸敗，導(dǎo)致魚在凍藏過(guò)程中質(zhì)量容易容易氧化酸敗，導(dǎo)致魚在凍藏過(guò)程中質(zhì)量容易下降。下降。浸出物：含量極少，種類很多，是魚類的呈浸出物：含量極少，種類很多，是魚類的呈味物質(zhì)。味物質(zhì)。無(wú)機(jī)物、糖類、維生素和

7、酶類：含糖量少，無(wú)機(jī)物、糖類、維生素和酶類：含糖量少，僅在一些魚類的肝中貯存著糖元。魚體內(nèi)維僅在一些魚類的肝中貯存著糖元。魚體內(nèi)維生素和無(wú)機(jī)鹽的含量不次于畜肉。如魚肝中生素和無(wú)機(jī)鹽的含量不次于畜肉。如魚肝中含有豐富的維生素含有豐富的維生素A，每公斤魚的含碘量達(dá)，每公斤魚的含碘量達(dá)110微克，成為人們食物中碘的主要來(lái)源。微克，成為人們食物中碘的主要來(lái)源。2. 魚類死后變化魚類死后變化 （1）體表粘液的分泌）體表粘液的分泌 魚活著時(shí)分泌粘液，對(duì)魚起保護(hù)作用。魚魚活著時(shí)分泌粘液，對(duì)魚起保護(hù)作用。魚死仍在不斷分泌粘液，但已對(duì)微生物失去防御死仍在不斷分泌粘液，但已對(duì)微生物失去防御作用，而成了腐敗菌的良好

8、培養(yǎng)基。作用，而成了腐敗菌的良好培養(yǎng)基。（2）死后僵直）死后僵直 先是背部肌肉變硬，然后遍及全體。魚類先是背部肌肉變硬，然后遍及全體。魚類在捕獲時(shí)強(qiáng)烈掙扎或受到機(jī)械損傷、震動(dòng)，死在捕獲時(shí)強(qiáng)烈掙扎或受到機(jī)械損傷、震動(dòng)，死后僵直開始較早，僵直期也較短。捕獲時(shí)魚體后僵直開始較早，僵直期也較短。捕獲時(shí)魚體溫度越低，死后僵直越遲，僵直期越長(zhǎng)。魚在溫度越低，死后僵直越遲，僵直期越長(zhǎng)。魚在僵直期鮮度幾乎沒(méi)有下降，故捕獲后應(yīng)盡快冷僵直期鮮度幾乎沒(méi)有下降，故捕獲后應(yīng)盡快冷卻處理，大型魚類用捶擊或電擊致死后冷卻。卻處理，大型魚類用捶擊或電擊致死后冷卻。（3）自溶作用）自溶作用 魚類是冷血?jiǎng)游?，體內(nèi)酶類在低溫下活性

9、魚類是冷血?jiǎng)游?，體內(nèi)酶類在低溫下活性也很強(qiáng)。對(duì)蛋白質(zhì)有部分分解，僵直的魚體重也很強(qiáng)。對(duì)蛋白質(zhì)有部分分解，僵直的魚體重又變軟，稱自溶作用。自溶期肌肉有彈性，色又變軟，稱自溶作用。自溶期肌肉有彈性，色澤正常。低溫可延緩自溶過(guò)程（在澤正常。低溫可延緩自溶過(guò)程（在0以下，以下，自溶作用幾乎停止）自溶作用幾乎停止）（4）腐敗）腐敗 魚類消化道和體表沾染了大量微生物，條魚類消化道和體表沾染了大量微生物，條件適宜時(shí)，微生物迅速繁殖，并侵入魚肉內(nèi)部，件適宜時(shí)，微生物迅速繁殖，并侵入魚肉內(nèi)部，分泌酶類，將魚體蛋白質(zhì)、脂肪等分解，使魚分泌酶類，將魚體蛋白質(zhì)、脂肪等分解，使魚類不堪食用，這個(gè)過(guò)程稱為腐敗。類不堪食用

10、，這個(gè)過(guò)程稱為腐敗。3. 魚類鮮度的感官鑒定魚類鮮度的感官鑒定二、魚類的冷卻二、魚類的冷卻 為保持鮮度，魚在捕撈現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)迅速冷卻至為保持鮮度，魚在捕撈現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)迅速冷卻至50。1. 碎冰冷卻法碎冰冷卻法 冰與魚體直接接觸。速度慢，溫度大于冰與魚體直接接觸。速度慢，溫度大于0。 冷卻速度與加冰量有關(guān)冷卻速度與加冰量有關(guān)冷卻速度與魚品種、大小有關(guān)。多脂魚、大型冷卻速度與魚品種、大小有關(guān)。多脂魚、大型魚較少脂魚或小型魚類慢。魚較少脂魚或小型魚類慢。冰塊要細(xì)小均勻，增大接觸表面，避免魚體機(jī)冰塊要細(xì)小均勻，增大接觸表面，避免魚體機(jī)械損傷。械損傷。 海水冰比淡水冰好。保藏魚類不失去天然色澤海水冰比淡水冰好。保藏

11、魚類不失去天然色澤和硬度。海水冰可在漁船上自行生產(chǎn)。和硬度。海水冰可在漁船上自行生產(chǎn)。冰冷卻保藏期限：冰冷卻保藏期限： 一般一般810天，最多不超過(guò)天，最多不超過(guò)1314天。用天。用防腐冰或抗菌素冰可延長(zhǎng)冷卻魚的貯藏期。防腐冰或抗菌素冰可延長(zhǎng)冷卻魚的貯藏期。如用次氯酸鈉冰冷卻魚，經(jīng)如用次氯酸鈉冰冷卻魚，經(jīng)1718天質(zhì)量很好。天質(zhì)量很好。將魚用將魚用50PPm金霉素溶液浸泡金霉素溶液浸泡5分鐘后，再用分鐘后，再用魚重魚重50的金霉素冰冷卻魚類，效果也很好。的金霉素冰冷卻魚類，效果也很好。2. 液體冷卻法液體冷卻法 （1）食鹽溶液冷卻方法）食鹽溶液冷卻方法 將魚浸入濃度將魚浸入濃度2的冷食鹽溶液中

12、進(jìn)行冷的冷食鹽溶液中進(jìn)行冷卻。卻。 溶液的滲透壓和魚肉汁液的滲透壓接近，溶液的滲透壓和魚肉汁液的滲透壓接近，對(duì)冷卻魚質(zhì)量的不良影響很小。對(duì)冷卻魚質(zhì)量的不良影響很小。 加冰后鹽水的溫度可降到加冰后鹽水的溫度可降到1。缺點(diǎn)是。缺點(diǎn)是鹽水濃度會(huì)因冰的融化而逐漸降低，需要定期鹽水濃度會(huì)因冰的融化而逐漸降低，需要定期補(bǔ)充食鹽。補(bǔ)充食鹽。（2）冷海水冷卻方法）冷海水冷卻方法優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 1）減輕繁重的冰魚操作，省時(shí)省力；）減輕繁重的冰魚操作，省時(shí)省力； 2）冷卻迅速，并可保持在）冷卻迅速，并可保持在1C的低溫下，的低溫下， 保鮮效果好；保鮮效果好； 3）魚在海水中有浮力，不會(huì)被壓壞；）魚在海水中有浮力，不

13、會(huì)被壓壞； 4）適用于吸魚泵等機(jī)械化裝卸；）適用于吸魚泵等機(jī)械化裝卸； 5）設(shè)備簡(jiǎn)單，投資不多，安裝使用方便。）設(shè)備簡(jiǎn)單，投資不多，安裝使用方便。方法方法1）要求含鹽量為）要求含鹽量為3，冰點(diǎn)為，冰點(diǎn)為-2C的清潔海水，的清潔海水，不能用含鹽量低于不能用含鹽量低于2濃度的或不清潔的海水。濃度的或不清潔的海水。2）魚類捕獲后立即裝入貯有）魚類捕獲后立即裝入貯有01冷海水的專冷海水的專用艙內(nèi)，魚與冷海水的重量比為用艙內(nèi)，魚與冷海水的重量比為7：3。魚遇。魚遇冷迅速死亡。魚裝滿后，密閉艙蓋，開動(dòng)制冷冷迅速死亡。魚裝滿后，密閉艙蓋，開動(dòng)制冷裝置，在裝置，在56小時(shí)內(nèi)將艙內(nèi)海水溫度降到小時(shí)內(nèi)將艙內(nèi)海水溫

14、度降到0 -1C。在以后的整個(gè)航次中，每天分幾次間。在以后的整個(gè)航次中，每天分幾次間歇降溫，保持恒溫冷卻。歇降溫，保持恒溫冷卻。保鮮期限保鮮期限 用此法冷卻魚類，保鮮期限為用此法冷卻魚類，保鮮期限為1012天。天。如果冷卻后取出裝箱，并放在如果冷卻后取出裝箱，并放在2C的冷庫(kù)的冷庫(kù)內(nèi)暫存，保藏期可達(dá)內(nèi)暫存，保藏期可達(dá)15天或更長(zhǎng)。冷卻魚在天或更長(zhǎng)。冷卻魚在陸上運(yùn)輸過(guò)程中，必須再加人相當(dāng)于魚重陸上運(yùn)輸過(guò)程中，必須再加人相當(dāng)于魚重50的冰塊。的冰塊。三、魚類的凍結(jié)三、魚類的凍結(jié)1. 凍前清洗凍前清洗 剔去腐敗變質(zhì)和受機(jī)械損傷的魚和雜魚剔去腐敗變質(zhì)和受機(jī)械損傷的魚和雜魚 在在34C的清水中洗滌，清除

15、魚體上的的清水中洗滌，清除魚體上的粘液和污物（無(wú)鱗而多脂的魚，如帶魚、鯧魚粘液和污物（無(wú)鱗而多脂的魚，如帶魚、鯧魚等則不必清洗，因洗滌會(huì)使其在冷藏過(guò)程中因等則不必清洗，因洗滌會(huì)使其在冷藏過(guò)程中因脂肪氧化而迅遮變黃）。脂肪氧化而迅遮變黃）。2. 凍前整理凍前整理 1）魚頭整齊，表面平整；）魚頭整齊，表面平整； 2）容易褪色的腹部藏在魚體中間，防止接觸）容易褪色的腹部藏在魚體中間，防止接觸空氣；空氣； 3）不用鐵鉤操作，防止機(jī)械損傷；）不用鐵鉤操作，防止機(jī)械損傷； 4）魚體高度不能超出魚盤高度，防止脫盤困）魚體高度不能超出魚盤高度，防止脫盤困難和損傷魚體。難和損傷魚體。 5）色澤易消失的魚，在裝盤

16、時(shí)一般分兩層，）色澤易消失的魚，在裝盤時(shí)一般分兩層，底層背部向下，上層背部向上，使腹部不與空底層背部向下，上層背部向上，使腹部不與空氣接觸，保持本色。氣接觸，保持本色。 6）墨魚背部色素在冷藏過(guò)程中，與空氣接觸）墨魚背部色素在冷藏過(guò)程中，與空氣接觸易變紅。整理裝盤時(shí)，將腹部向外，背部藏在易變紅。整理裝盤時(shí)，將腹部向外，背部藏在魚體中間。魚體中間。 7）蝦類整理方法。采用盤裝時(shí)，蝦背放置盤）蝦類整理方法。采用盤裝時(shí)，蝦背放置盤的兩端，頭部放置盤的中間。采用籃裝時(shí)，蝦的兩端，頭部放置盤的中間。采用籃裝時(shí)，蝦的頭部放置籃的中心。的頭部放置籃的中心。 8）整理好的魚應(yīng)立即凍結(jié)。防止血液和水分）整理好的

17、魚應(yīng)立即凍結(jié)。防止血液和水分外泄，影響魚體質(zhì)量；外泄，影響魚體質(zhì)量； 3. 凍結(jié)方法凍結(jié)方法 （1）方法：間接凍結(jié)或直接凍結(jié)法。）方法：間接凍結(jié)或直接凍結(jié)法。（2）裝置：擱架式凍結(jié)和強(qiáng)烈吹風(fēng)凍結(jié)。）裝置：擱架式凍結(jié)和強(qiáng)烈吹風(fēng)凍結(jié)。擱架式凍結(jié)：將魚盤放在管架上接觸凍結(jié)，冷擱架式凍結(jié)：將魚盤放在管架上接觸凍結(jié)，冷間溫度間溫度-20-25，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度9095。一般。一般經(jīng)經(jīng)1012小時(shí)將魚體凍至小時(shí)將魚體凍至15。設(shè)備簡(jiǎn)單，。設(shè)備簡(jiǎn)單，溫渡均勻，耗電量少。溫渡均勻，耗電量少。強(qiáng)烈吹風(fēng)凍結(jié)：采用隧道凍結(jié)，將魚盤放入小強(qiáng)烈吹風(fēng)凍結(jié)：采用隧道凍結(jié)，將魚盤放入小車。室溫車。室溫-20-25下，可在下

18、，可在8小時(shí)左右凍好。小時(shí)左右凍好。 4. 凍魚脫盤和包冰衣凍魚脫盤和包冰衣脫盤：浸水融脫。將魚盤浮過(guò)常溫水槽，使魚脫盤：浸水融脫。將魚盤浮過(guò)常溫水槽，使魚塊與盤融化脫離，將盤反轉(zhuǎn)，傾出魚塊。塊與盤融化脫離，將盤反轉(zhuǎn)，傾出魚塊。包冰衣：隨脫盤操作進(jìn)行。將脫盤的魚塊立即包冰衣：隨脫盤操作進(jìn)行。將脫盤的魚塊立即送入一個(gè)水槽內(nèi)浸泡三、五秒鐘，再使其滑到送入一個(gè)水槽內(nèi)浸泡三、五秒鐘，再使其滑到一條滑道上滴除過(guò)多的水分，體外很快凝結(jié)成一條滑道上滴除過(guò)多的水分，體外很快凝結(jié)成一層冰衣。魚體溫度越低，包冰衣越厚。一層冰衣。魚體溫度越低，包冰衣越厚。四、四、 魚類的凍藏魚類的凍藏1.短期貯藏：短期貯藏： 將魚

19、貯于將魚貯于-2-3庫(kù)房中，可貯藏庫(kù)房中，可貯藏20天左右。天左右。2.長(zhǎng)期貯藏：長(zhǎng)期貯藏： 魚體溫度要降到魚體溫度要降到15以下，貯于以下，貯于-18-20庫(kù)房中，能夠久貯。解凍后接近新鮮狀庫(kù)房中，能夠久貯。解凍后接近新鮮狀態(tài)，產(chǎn)品質(zhì)量較高。態(tài)，產(chǎn)品質(zhì)量較高。 五、速凍對(duì)蝦工藝五、速凍對(duì)蝦工藝 1. 原料質(zhì)量要求原料質(zhì)量要求 鮮度：品質(zhì)新鮮，色澤正常，無(wú)異味；蝦肉鮮度：品質(zhì)新鮮，色澤正常，無(wú)異味；蝦肉組織緊密、有彈性。組織緊密、有彈性。外觀：蝦體完整，允許節(jié)間松弛。聯(lián)結(jié)膜可有外觀：蝦體完整，允許節(jié)間松弛。聯(lián)結(jié)膜可有兩處破裂，但甲殼不脫落。允許有不大的擦傷兩處破裂，但甲殼不脫落。允許有不大的擦

20、傷和部分尾肢脫落。不允許有軟殼蝦。甲殼無(wú)黑和部分尾肢脫落。不允許有軟殼蝦。甲殼無(wú)黑變或輕度黑度，蝦尾允許輕微變色。變或輕度黑度，蝦尾允許輕微變色。 頸肉允頸肉允許因蝦頭感染呈現(xiàn)輕微異色。許因蝦頭感染呈現(xiàn)輕微異色。 蝦體清潔，蝦體清潔，甲殼緊密附著蝦體。甲殼緊密附著蝦體。2. 工藝流程工藝流程 原料原料挑選分級(jí)挑選分級(jí)清洗清洗去頭去頭清洗清洗稱重稱重裝盤裝盤速凍速凍包冰衣包冰衣包裝冷藏。包裝冷藏。3. 操作要點(diǎn)操作要點(diǎn) 1）對(duì)蝦易變質(zhì)腐敗，要做好保鮮工作。）對(duì)蝦易變質(zhì)腐敗，要做好保鮮工作。 2）挑選分級(jí)，做到每級(jí)蝦的個(gè)頭大體均勻；）挑選分級(jí)，做到每級(jí)蝦的個(gè)頭大體均勻； 3）摘去蝦頭時(shí)要注意保留頸

21、肉；）摘去蝦頭時(shí)要注意保留頸肉； 4）擺盤要求整齊，第一層腹部向上，第二層背）擺盤要求整齊，第一層腹部向上，第二層背部向上，尾對(duì)尾，相互擠??；部向上，尾對(duì)尾，相互擠??； 5）要求低溫速凍，脫盤后隨即包冰衣；）要求低溫速凍，脫盤后隨即包冰衣； 6）每塊凍蝦套以塑料薄膜袋后，裝小紙盒。用）每塊凍蝦套以塑料薄膜袋后，裝小紙盒。用泡花堿粘箱，牛皮紙條封口。泡花堿粘箱，牛皮紙條封口。第九章第九章 蛋類低溫貯藏蛋類低溫貯藏本章重點(diǎn)本章重點(diǎn)1.蛋的構(gòu)造及其特性蛋的構(gòu)造及其特性2.鮮蛋常溫儲(chǔ)存鮮蛋常溫儲(chǔ)存3.鮮蛋的冷卻和冷藏鮮蛋的冷卻和冷藏4.鮮蛋在冷藏過(guò)裎中的變化鮮蛋在冷藏過(guò)裎中的變化蛋的構(gòu)造蛋的構(gòu)造一、蛋

22、的構(gòu)造及其特性一、蛋的構(gòu)造及其特性1. 蛋的構(gòu)造蛋的構(gòu)造 （一）蛋殼（一）蛋殼 厚約厚約0.20.4毫米，密布?xì)饪?，可透入空毫米，密布?xì)饪?，可透入空氣，并排出蛋?nèi)水分。氣，并排出蛋內(nèi)水分。 蛋殼表面有一層殼蛋殼表面有一層殼膜，能防止外界微生物侵人和蛋內(nèi)水分的大量膜，能防止外界微生物侵人和蛋內(nèi)水分的大量蒸發(fā)。這層膜易溶于水，容易脫落。所以，受蒸發(fā)。這層膜易溶于水，容易脫落。所以，受潮的蛋會(huì)加速變壞。潮的蛋會(huì)加速變壞。（二）殼膜（二）殼膜 蛋殼里面有兩層殼膜，內(nèi)層叫蛋白膜，包蛋殼里面有兩層殼膜，內(nèi)層叫蛋白膜，包在蛋白外面，外層叫內(nèi)蛋殼膜，緊貼蛋殼。殼在蛋白外面，外層叫內(nèi)蛋殼膜，緊貼蛋殼。殼膜透明，

23、由纖維質(zhì)構(gòu)成。膜透明，由纖維質(zhì)構(gòu)成。 內(nèi)蛋殼膜的結(jié)構(gòu)比較粗糙，纖維較粗，網(wǎng)內(nèi)蛋殼膜的結(jié)構(gòu)比較粗糙，纖維較粗，網(wǎng)間空隙較大，微生物可以直接穿過(guò)它進(jìn)入蛋白。間空隙較大，微生物可以直接穿過(guò)它進(jìn)入蛋白。蛋白膜纖維質(zhì)的紋理比較緊密細(xì)致，微生物不蛋白膜纖維質(zhì)的紋理比較緊密細(xì)致，微生物不能直接通過(guò)，只有在分泌的蛋白酶將蛋白膜破能直接通過(guò)，只有在分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞后，微生物才能進(jìn)入蛋內(nèi)。壞后，微生物才能進(jìn)入蛋內(nèi)。 （三）氣室（三）氣室 蛋排出禽體后，內(nèi)容物受冷收縮，蛋內(nèi)形蛋排出禽體后，內(nèi)容物受冷收縮，蛋內(nèi)形成一部分真空，空氣由氣孔進(jìn)入，在蛋大頭的成一部分真空，空氣由氣孔進(jìn)入，在蛋大頭的蛋白膜與內(nèi)蛋殼膜間

24、形成一個(gè)空氣囊，叫氣室。蛋白膜與內(nèi)蛋殼膜間形成一個(gè)空氣囊，叫氣室。 新鮮雞蛋氣室小，放置時(shí)間越久，水分散新鮮雞蛋氣室小，放置時(shí)間越久，水分散失越多，氣室便會(huì)逐漸擴(kuò)大。所以蛋的陳舊與失越多，氣室便會(huì)逐漸擴(kuò)大。所以蛋的陳舊與否可以由氣室的大小來(lái)判斷。有時(shí)，氣室可占否可以由氣室的大小來(lái)判斷。有時(shí)，氣室可占蛋的五分之一或三分之一。蛋的五分之一或三分之一。（四）蛋白（四）蛋白 殼膜內(nèi)白色透明、有粘性的半流動(dòng)物質(zhì)，殼膜內(nèi)白色透明、有粘性的半流動(dòng)物質(zhì)，叫蛋白。隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，濃稠蛋白逐漸叫蛋白。隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，濃稠蛋白逐漸變稀。變稀。（五）蛋黃（五）蛋黃 呈圓球狀，為黃色濃稠不透明半流動(dòng)的呈圓球狀，

25、為黃色濃稠不透明半流動(dòng)的粘性體，外包一層很薄的角蛋白質(zhì)膜，叫蛋黃粘性體，外包一層很薄的角蛋白質(zhì)膜，叫蛋黃膜，有韌性，可防止蛋黃與蛋白互相混合。但膜，有韌性，可防止蛋黃與蛋白互相混合。但其韌性隨時(shí)間延長(zhǎng)、周圍溫度升高和蛋白陳舊其韌性隨時(shí)間延長(zhǎng)、周圍溫度升高和蛋白陳舊程度的增加，而逐漸松弛乃至破裂，使蛋黃、程度的增加，而逐漸松弛乃至破裂，使蛋黃、蛋白混淆。蛋黃膜的緊張度是鑒定蛋品等級(jí)的蛋白混淆。蛋黃膜的緊張度是鑒定蛋品等級(jí)的重要標(biāo)志之一。重要標(biāo)志之一。（六）系帶（六）系帶 蛋黃兩端各有一條帶狀物叫系帶，使蛋黃蛋黃兩端各有一條帶狀物叫系帶，使蛋黃居中心部位。系帶韌性隨時(shí)間延長(zhǎng)而變?nèi)趸蜃兙又行牟课?。?/p>

26、帶韌性隨時(shí)間延長(zhǎng)而變?nèi)趸蜃兗?xì)，最后與蛋黃完全脫離而逐漸消失。細(xì)，最后與蛋黃完全脫離而逐漸消失。 （七）胚胎（七）胚胎 蛋黃表面有一色淡而體細(xì)小的物質(zhì)，叫胚蛋黃表面有一色淡而體細(xì)小的物質(zhì)，叫胚胎。比重比蛋黃小，故經(jīng)常位于蛋黃上部，專胎。比重比蛋黃小，故經(jīng)常位于蛋黃上部，專為孵化用。為孵化用。二、蛋的化學(xué)成分二、蛋的化學(xué)成分 蛋類含有蛋白質(zhì)，無(wú)機(jī)鹽類和維生素，蛋蛋類含有蛋白質(zhì)，無(wú)機(jī)鹽類和維生素，蛋中的脂肪為乳融狀，脂肪多集中在蛋黃中，磷中的脂肪為乳融狀，脂肪多集中在蛋黃中，磷脂在蛋黃中約占脂在蛋黃中約占10。 蛋黃內(nèi)的脂肪在常溫下為液體狀態(tài)，是一蛋黃內(nèi)的脂肪在常溫下為液體狀態(tài)，是一種乳狀液，極易消

27、化，消化率達(dá)種乳狀液，極易消化，消化率達(dá)95。蛋中。蛋中還含有多種礦物質(zhì)如鈣、磷、鐵等。還含有多種礦物質(zhì)如鈣、磷、鐵等。三、蛋的腐敗三、蛋的腐敗 1.不健康的禽，卵巢和輸卵管中寄生的病源菌如不健康的禽，卵巢和輸卵管中寄生的病源菌如雞白痢、大腸桿菌等，在蛋未排出雞體前經(jīng)蛋雞白痢、大腸桿菌等，在蛋未排出雞體前經(jīng)蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)。殼進(jìn)入蛋內(nèi)。2.當(dāng)?shù)芭懦銮蒹w后，內(nèi)容物冷卻收縮時(shí)，蛋殼外當(dāng)?shù)芭懦銮蒹w后，內(nèi)容物冷卻收縮時(shí)，蛋殼外臟物通過(guò)蛋孔進(jìn)人蛋內(nèi)。臟物通過(guò)蛋孔進(jìn)人蛋內(nèi)。3.蛋在保藏中因酶使蛋成分分解，腐敗變質(zhì)。蛋在保藏中因酶使蛋成分分解，腐敗變質(zhì)。4.蛋內(nèi)細(xì)菌主要存在于蛋黃中，因蛋白中含有溶蛋內(nèi)細(xì)菌主要存

28、在于蛋黃中，因蛋白中含有溶菌酶，只有當(dāng)?shù)包S、白混合時(shí)，溶菌酶才失去菌酶，只有當(dāng)?shù)包S、白混合時(shí)，溶菌酶才失去作用，這時(shí)微生物就可大量繁殖而加速蛋的腐作用，這時(shí)微生物就可大量繁殖而加速蛋的腐敗。敗。5.蛋白質(zhì)在微生物作用下分解產(chǎn)生硫化氫和氨氣，蛋白質(zhì)在微生物作用下分解產(chǎn)生硫化氫和氨氣，發(fā)出強(qiáng)烈臭味。發(fā)出強(qiáng)烈臭味。6.濃蛋白變稀，蛋黃與蛋白混合，成為一種混濁濃蛋白變稀，蛋黃與蛋白混合，成為一種混濁有臭味的液體。當(dāng)?shù)皟?nèi)聚集有大量氣體后，能有臭味的液體。當(dāng)?shù)皟?nèi)聚集有大量氣體后，能引起蛋殼破裂。帶菌的內(nèi)容物外流時(shí)，周圍的引起蛋殼破裂。帶菌的內(nèi)容物外流時(shí)，周圍的蛋被污染，又加速其它蛋的腐敗。蛋被污染，又加速

29、其它蛋的腐敗。7.因氣室附近有足夠的氧氣適于霉菌活動(dòng)，菌斑因氣室附近有足夠的氧氣適于霉菌活動(dòng)，菌斑的聚集擴(kuò)大使蛋具有霉味，這種蛋叫霉蛋。的聚集擴(kuò)大使蛋具有霉味，這種蛋叫霉蛋。8.蛋腐敗生成對(duì)人體有害的東西，會(huì)發(fā)生食物中蛋腐敗生成對(duì)人體有害的東西，會(huì)發(fā)生食物中毒或引起其它疾病。毒或引起其它疾病。四、鮮蛋常溫儲(chǔ)存四、鮮蛋常溫儲(chǔ)存1.蛋品倉(cāng)庫(kù)蛋品倉(cāng)庫(kù) 地基要高，庫(kù)內(nèi)陰涼、干燥、通風(fēng)良好。地基要高，庫(kù)內(nèi)陰涼、干燥、通風(fēng)良好。2.做到十防做到十防 防日曬、防雨淋、防酷暑、防嚴(yán)寒、防霉變、防日曬、防雨淋、防酷暑、防嚴(yán)寒、防霉變、防蟲蝕、防鼠咬、防蠅叮、防異味、防污染。防蟲蝕、防鼠咬、防蠅叮、防異味、防污染

30、。3.倉(cāng)庫(kù)室溫：倉(cāng)庫(kù)室溫： 021。要求：蛋品先進(jìn)先出，隨時(shí)翻堆。要求：蛋品先進(jìn)先出，隨時(shí)翻堆翻蛋，抽檢質(zhì)量，次蛋先出。翻蛋，抽檢質(zhì)量，次蛋先出。五、鮮蛋的冷卻和冷藏五、鮮蛋的冷卻和冷藏1. 挑選和整理挑選和整理 （1）剔出霉蛋、散黃蛋、污殼蛋、破殼蛋等對(duì)）剔出霉蛋、散黃蛋、污殼蛋、破殼蛋等對(duì)長(zhǎng)期保藏有影響的次劣蛋。長(zhǎng)期保藏有影響的次劣蛋。 （2）鮮蛋箱、筐內(nèi)墊草上可能帶有大量霉菌，）鮮蛋箱、筐內(nèi)墊草上可能帶有大量霉菌，除草、照蛋是蛋品冷藏的關(guān)鍵。除草、照蛋是蛋品冷藏的關(guān)鍵。 （3）凈蛋依序照蛋，鑒別出劣蛋，妤蛋裝入木）凈蛋依序照蛋，鑒別出劣蛋，妤蛋裝入木箱。箱。2. 鮮蛋冷卻、冷藏工藝流程鮮

31、蛋冷卻、冷藏工藝流程 照撿選蛋照撿選蛋 包裝包裝 冷庫(kù)消毒冷庫(kù)消毒 鮮蛋預(yù)冷（鮮蛋預(yù)冷（02條件下放置條件下放置24h） 入庫(kù)堆垛入庫(kù)堆垛 控制冷藏溫度（控制冷藏溫度（-2-1，相對(duì)濕度，相對(duì)濕度8588%） 定期翻垛定期翻垛 抽樣驗(yàn)質(zhì)（每抽樣驗(yàn)質(zhì)（每1.52個(gè)月一次檢測(cè)）個(gè)月一次檢測(cè)） 出庫(kù)出庫(kù)3. 鮮蛋預(yù)冷的意義鮮蛋預(yù)冷的意義 因蛋的內(nèi)容物是半流動(dòng)的液體，如不進(jìn)行因蛋的內(nèi)容物是半流動(dòng)的液體，如不進(jìn)行預(yù)冷，直接進(jìn)入冷庫(kù)，鮮蛋驟然遇冷，溫差過(guò)預(yù)冷，直接進(jìn)入冷庫(kù)，鮮蛋驟然遇冷，溫差過(guò)大，內(nèi)容物收縮過(guò)猛，體積變小，而氣室擴(kuò)大，大，內(nèi)容物收縮過(guò)猛，體積變小，而氣室擴(kuò)大，會(huì)使會(huì)使 外界微生物隨著急劇收

32、縮，順著空氣一外界微生物隨著急劇收縮，順著空氣一并進(jìn)入蛋內(nèi)，造成鮮蛋變質(zhì)。并進(jìn)入蛋內(nèi)，造成鮮蛋變質(zhì)。 預(yù)冷可使用冷卻間或穿堂，每隔預(yù)冷可使用冷卻間或穿堂，每隔12小時(shí)小時(shí)降溫降溫1，待降到，待降到12時(shí)可轉(zhuǎn)入冷藏間。時(shí)可轉(zhuǎn)入冷藏間。4. 冷藏要求冷藏要求（1）庫(kù)溫和濕度要保持均勻、穩(wěn)定，切忌忽高）庫(kù)溫和濕度要保持均勻、穩(wěn)定，切忌忽高忽低，忽低，24h內(nèi)波動(dòng)不超過(guò)內(nèi)波動(dòng)不超過(guò)0.5；（2）由于各地氣候、地理環(huán)境不同，對(duì)蛋庫(kù)溫）由于各地氣候、地理環(huán)境不同，對(duì)蛋庫(kù)溫濕度要求也不同。北方天氣冷干燥，溫度應(yīng)濕度要求也不同。北方天氣冷干燥，溫度應(yīng)1-1左右，相對(duì)濕度左右，相對(duì)濕度8590%為宜；南方天為宜

33、；南方天氣熱潮濕，溫度應(yīng)在氣熱潮濕，溫度應(yīng)在0左右，相對(duì)濕度左右，相對(duì)濕度8085%。（3）蛋品出庫(kù)是，逐步升溫，避免庫(kù)內(nèi)外溫差）蛋品出庫(kù)是，逐步升溫，避免庫(kù)內(nèi)外溫差懸殊，鮮蛋表面凝結(jié)一層水珠，俗稱懸殊，鮮蛋表面凝結(jié)一層水珠，俗稱“出汗出汗”，造成蛋殼膜破壞，加速變質(zhì)。造成蛋殼膜破壞，加速變質(zhì)。六、鮮蛋在冷藏過(guò)裎中的變化六、鮮蛋在冷藏過(guò)裎中的變化 （一）物理變化（一）物理變化 1. 重量變化重量變化 鮮蛋經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間冷藏后，因殼面的氣孔與內(nèi)鮮蛋經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間冷藏后，因殼面的氣孔與內(nèi)容物相通，所含水分不斷蒸發(fā)，以致蛋的重量容物相通，所含水分不斷蒸發(fā)，以致蛋的重量減輕。水分蒸發(fā)得多少與冷藏間的溫度、濕度、減

34、輕。水分蒸發(fā)得多少與冷藏間的溫度、濕度、空氣流動(dòng)速度、蛋殼上氣孔的數(shù)量和大小以及空氣流動(dòng)速度、蛋殼上氣孔的數(shù)量和大小以及與內(nèi)蛋殼膜透氣性的強(qiáng)弱有密切關(guān)系。與內(nèi)蛋殼膜透氣性的強(qiáng)弱有密切關(guān)系。2. 氣室變化氣室變化 它與重量損失直接有關(guān)。蛋的重量減少，它與重量損失直接有關(guān)。蛋的重量減少，氣室會(huì)增大。氣室變化的快慢與外界溫度、濕氣室會(huì)增大。氣室變化的快慢與外界溫度、濕度、蛋殼上的氣孔數(shù)量和大小都有密切關(guān)系。度、蛋殼上的氣孔數(shù)量和大小都有密切關(guān)系。 如，將氣室高度為如，將氣室高度為2毫米的雞蛋放在溫度毫米的雞蛋放在溫度為為-1C、相對(duì)濕度為、相對(duì)濕度為8287的冷藏間內(nèi)，的冷藏間內(nèi)，保藏六個(gè)月后，氣室

35、高度會(huì)擴(kuò)大至保藏六個(gè)月后，氣室高度會(huì)擴(kuò)大至4.6毫米。毫米。如放在溫度為如放在溫度為-2 -2.5、相對(duì)濕度為、相對(duì)濕度為8186的冷藏間內(nèi)，的冷藏間內(nèi)，6個(gè)月后氣室的高度僅為個(gè)月后氣室的高度僅為3.4毫毫米。米。3. 容重減少容重減少 由于冷藏時(shí)水分蒸發(fā)，容重減少。新鮮雞由于冷藏時(shí)水分蒸發(fā)，容重減少。新鮮雞蛋平均比重為蛋平均比重為1.081.09，如將容重為，如將容重為1.088的的雞蛋放人冷藏間內(nèi)貯存三個(gè)月后，其容重減至雞蛋放人冷藏間內(nèi)貯存三個(gè)月后，其容重減至1.0599，五個(gè)月后為，五個(gè)月后為1.0491，八個(gè)月后為，八個(gè)月后為1.0366。 4. 蛋黃、蛋白凍結(jié)點(diǎn)變化蛋黃、蛋白凍結(jié)點(diǎn)變

36、化 新鮮雞蛋的蛋黃和蛋白的含水量相差較大，新鮮雞蛋的蛋黃和蛋白的含水量相差較大，凍結(jié)點(diǎn)相差也大。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期冷藏后，蛋黃和蛋凍結(jié)點(diǎn)相差也大。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期冷藏后，蛋黃和蛋白的含水量比較接近，因而凍結(jié)點(diǎn)也接近。此白的含水量比較接近，因而凍結(jié)點(diǎn)也接近。此外，蛋白物理變化還表現(xiàn)在濃厚蛋白變稀，表外，蛋白物理變化還表現(xiàn)在濃厚蛋白變稀，表面張力變小等。面張力變小等。（二）化學(xué)變化（二）化學(xué)變化 1蛋黃和蛋白含氨量的變化蛋黃和蛋白含氨量的變化 蛋白質(zhì)及其它氮化合物分解所得的最蛋白質(zhì)及其它氮化合物分解所得的最終產(chǎn)物為氨及氨態(tài)化合物。終產(chǎn)物為氨及氨態(tài)化合物。 蛋貯藏時(shí)間蛋貯藏時(shí)間越久，蛋黃的含氨量越多，蛋白的含氨量越久

37、，蛋黃的含氨量越多，蛋白的含氨量則忽高忽低。一般講隨著貯存日期的增長(zhǎng)則忽高忽低。一般講隨著貯存日期的增長(zhǎng)而增加。因此從蛋的含氨量可測(cè)定蛋的貯而增加。因此從蛋的含氨量可測(cè)定蛋的貯存時(shí)間和蛋的陳舊程度。存時(shí)間和蛋的陳舊程度。2. 可溶性磷酸的變化可溶性磷酸的變化 蛋黃中卵磷蛋白、磷脂體、甘油磷酸等蛋黃中卵磷蛋白、磷脂體、甘油磷酸等分解成游離無(wú)機(jī)態(tài)磷酸。蛋的貯存時(shí)間越分解成游離無(wú)機(jī)態(tài)磷酸。蛋的貯存時(shí)間越長(zhǎng)，腐敗程度越重，則可溶性磷酸也越多。長(zhǎng)，腐敗程度越重，則可溶性磷酸也越多。 如剛產(chǎn)下的新鮮蛋在如剛產(chǎn)下的新鮮蛋在100克蛋黃中，含克蛋黃中，含有可溶性磷酸有可溶性磷酸52.7毫克，在全蛋液中含毫克，在全蛋液