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1、道縣壽雁鎮(zhèn)牛路口中心小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題姓名分數(shù)一、填空題(每空1分,合計26分)1、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法、食品安全法實施條例以及、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的要求,取得,建立健全各項食品安全管理制度。2、食物中毒是指攝入了或者把攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。主要分為、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、。日常生活中常見的食物中毒主要以。3、預(yù)防細菌性食物中毒,應(yīng)根據(jù)防止食品受到、和殺滅病原菌三項基本原則采取措施,其關(guān)鍵點主要有控制溫度、控制時間、控制加工量。4、容易被細菌污染的食物:等及其制品;化學(xué)性食物中毒,如重金屬、及農(nóng)
2、藥中毒等;在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品,如發(fā)芽的;霉變的甘蔗;未加熱煮透的等。5、幾種常見的細菌有、。6、學(xué)生食品應(yīng)當(dāng)在具有或的單位采購。食品進貨前必須,學(xué)校應(yīng)建立食品記錄。7、食品貯存應(yīng)做到分類、分架、。8食堂工作人員進入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽,并將手工作時必須佩帶。二、選擇題(每小題3分,合計30分。)1、加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于()。A70°CB、50°CC、60°C2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放()以上,每個品種留樣不少于()。()A12小時、100克B、24小時
3、、70克C、48小時、100克3、食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應(yīng)當(dāng)在()的條件下存放。A、高溫B、高于60C或低于10CC、低溫4、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)兀ǎ?。A、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門B、公安部門和衛(wèi)生行政部門C教育行政部門和醫(yī)院5、關(guān)于食品加工下列敘述正確的是()。A、禽蛋在使用前沒有必要對外殼進行清洗,更不必進行消毒處理。B加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。C剩余的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。6、違反食品安全法規(guī)定,構(gòu)成犯罪的,依法追究()。A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任7、患下列哪種疾病時必須調(diào)離直接接
4、觸食品的工作崗位。()A、病毒性肝炎B、痢疾C、活動性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病E、以上都選8、下列哪種食物一定要燒熟煮透,一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥,否則極易引起食物中毒。()A、四季豆B、蘑菇C、山藥9、細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)?()A、冬季B、春季C、夏秋季10、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)()并有明顯的區(qū)分標志。A、分開存放B、一起存放C、隨意存放三、判斷題(正確的打“V”,錯誤的打“X”,每小題1分,合計10分)1、學(xué)校的食堂在給學(xué)生制做冷葷涼菜時一定要注意衛(wèi)生安全。()2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進
5、行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。()3、食堂從業(yè)人員指的是:食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。()4、學(xué)校校長是學(xué)校食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。()5、食品采購時要索取發(fā)票等購物憑據(jù),并做好采購記錄,其它證照或證明不必索取。()6、食物使用遵循先進先出,不用及時清除變質(zhì)和過期食品。()7、學(xué)校的食堂衛(wèi)生,要注意生熟食分開,夏季注意食物變質(zhì),嚴禁用“工業(yè)用鹽”代替食用鹽防止中毒。()8、采購的食品應(yīng)不必進行驗收。()9、發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。()10、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、
6、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),但可以存放個人生活用品。()四、簡答題(合計18分)1、食物中毒的特點是什么?(8分)2、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)采取哪些措施?(10分)五、論述題(合計16分)食堂從業(yè)人員應(yīng)有哪些良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣?道縣壽雁鎮(zhèn)牛路口中心小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題答案1、餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可證2、含有有毒有害物質(zhì)的食品有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品細菌性食物中毒植物性和動物性食物中毒細菌性食物中毒3、細菌污染控制細菌的繁殖清洗和消毒4、肉.魚.蛋.乳亞硝酸鹽土豆豆?jié){5、金黃色葡萄球菌大腸桿菌面包酵母菌沙門氏菌6、食品生產(chǎn)許可證食品流通許可證采購查驗及索票索證采購和驗收
7、7、隔墻離地存放8、洗凈消毒、口罩二、選擇題1、A2、C3、B4、A5、B6、C7、E8、A9、C10、A三、判斷題1、X2、“3、“4、“5、X6、X7、“8、X9、“10、x問答題1、答:食物中毒的特點:(1)中毒者在相近時間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物,未食用者不發(fā)生中毒,停止食用該食物后,發(fā)病很快停止。(2)潛伏期較短,發(fā)病急劇,病程亦較短。(3)一般無人與人之間的直接傳染。(4)所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似,一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀,如腹痛、腹瀉、嘔吐等。2、答:發(fā)現(xiàn)食物中毒后的處理方法:(1)立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食物。(2)采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。(3)盡快
8、將病人送附近醫(yī)院救治。(4)馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報告,同時注意保護好中毒現(xiàn)場,就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料,禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。(5)配合衛(wèi)生部門調(diào)查,落實衛(wèi)生部門要求采取的各項措施。論述題答:1)應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩),頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。2)操作時手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時,手部還應(yīng)進行消毒。3)接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手:A、開始工作前;B、處理食物前;C、上廁所后;D處理生食物后;E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后;G處理動物或廢物后;H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;I、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))
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