從豫菜看中原飲食文化的特色

1、華北水利水電學(xué)院畢業(yè)論文第1章 緒論1.1 選題背景及意義在歷史上，豫菜和中原飲食文化都是在全國領(lǐng)先的，曾經(jīng)位列“八大菜系之首”。豫菜的興起的區(qū)域特征非常明顯，尤其和政治因素密切相關(guān)。歷史上，河南的開封、安陽、洛陽都曾經(jīng)作為都城存在，對于豫菜的興起和發(fā)展具有重要意義章儀明.淮揚(yáng)飲食文化史M.青島，青島出版社，1995：49?？v觀宋代以來的歷史，可以發(fā)現(xiàn)豫菜以及以豫菜為代表的中原飲食文化逐漸沒落王子輝.隋唐五代烹飪史綱M.西安，陜西科學(xué)技術(shù)出版社，1991：89。尤其是在當(dāng)代社會，因為區(qū)域經(jīng)濟(jì)整體發(fā)展滯后和豫菜發(fā)展所依傍的政治優(yōu)勢的喪失，以及農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展滯后使得農(nóng)業(yè)大省河南喪失了先前的優(yōu)勢，對

2、比其他菜系的興起，豫菜的沒落更加引人注目陳光新.鄂菜攪動北方市場J.當(dāng)代烹飪文化.2002，(1):18一19.。近段時間以來，伴隨著“中部崛起”的歷史發(fā)展機(jī)遇，河南本地為豫菜的興起也做了很多的努力，都力圖振興豫菜，振興中原飲食文化。隨著中原地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有著悠久歷史的中原文化的地位日益凸顯，豫菜文化作為中原文化的重要組成部分，包含了中原文化的精髓和主旨。而隨著“中部崛起”，以豫菜為代表和載體的中原飲食文化面臨著新的發(fā)展機(jī)遇。在此歷史背景下對豫菜和中原文化進(jìn)行相關(guān)研究，對于豫菜的發(fā)展和中原飲食文化的歷史傳承具有重要意義。1.2 國內(nèi)有關(guān)本選題的研究動態(tài)對于此類選題，目前還沒有非常契合的論文專

3、門進(jìn)行論述。都只是從問題的某個方面來進(jìn)行討論的，且重點都只是在豫菜的振興上，為豫菜的振興提供對策上。在蘇錫國的豫菜文化的歷史、現(xiàn)狀與前瞻中，對豫菜的歷史以及背后的中原文化進(jìn)行了詳細(xì)的解讀。并點明了豫菜衰落的原因：元、明、清三代以來，由于政治和經(jīng)濟(jì)中心北移南遷，中原文化失去了強(qiáng)勁發(fā)展勢頭，豫菜也逐漸走入低谷，發(fā)展緩慢。而在改革開放時期，豫菜的發(fā)展意識卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后，加之河南地處內(nèi)陸，經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)等原因，導(dǎo)致豫菜日漸式微。王崇獻(xiàn)在豫菜文化說一文中，認(rèn)為“在中國烹飪文化中，豫菜文化是發(fā)祥文化。”并對豫菜文化的歷史進(jìn)行了詳細(xì)的敘述。而王保國在地理環(huán)境、飲食結(jié)構(gòu)與中原文化特征的形成這篇論文當(dāng)中，從地理環(huán)境和飲

4、食結(jié)構(gòu)方面分析了中原文化的特征，并得出結(jié)論，認(rèn)為：河南以平原為主，以農(nóng)業(yè)文明為特色，以自然經(jīng)濟(jì)為主體，在農(nóng)業(yè)文明發(fā)展階段代表了中國的核心文化。而這些也是造成中原的飲食文化的重要原因。對于時下流行的旅游飲食文化，崔麗娜在河南飲食文化資源旅游開發(fā)現(xiàn)狀及存在問題一文中對河南的飲食文化旅游資源開發(fā)相關(guān)問題進(jìn)行了研究。認(rèn)為中原的飲食文化還停留在發(fā)展的初級階段，只僅僅是“品位佳肴”，而明顯感到“文化韻味”不足。并點出“文化宣傳力度不足”這一重要問題的存在。而張娟、唐智卻獨(dú)辟蹊徑，對中原地區(qū)的少數(shù)民族的飲食文化進(jìn)行探討。在兩人的著作中原回族清真飲食文化發(fā)展初探以開封馬豫興為例論文當(dāng)中，對當(dāng)?shù)孛蚤_封馬豫興桶

5、子雞進(jìn)行了分析，并探討了清真食品的發(fā)展之路。針對越來越受到關(guān)注的豫菜品牌發(fā)展、中原飲食文化崛起的重要課題，很多研究者都提出了寶貴的建議和發(fā)展策略。比如陳光新在論文振興豫菜的八大建議一文中就提出了很多具體的建議，比如創(chuàng)辦中原烹飪歷史博物館，提升像菜文化品位；依據(jù)環(huán)保、健身、品味、休閑的審美時尚，確定新豫菜發(fā)展方向；建設(shè)特色豫菜原料基地，做到大農(nóng)業(yè)和餐飲業(yè)雙贏；成立新像菜研究開發(fā)中心，在全國掀起豫菜流行潮；按照市場需求，盡快辦起長垣烹飪學(xué)院；發(fā)動全省民營企業(yè)家，將像菜航母酒樓開遍全國；做好豫菜包裝和促銷，在主流社會成功人士中培養(yǎng)“追星族”；快速發(fā)展河南經(jīng)濟(jì)，作為豫菜振興的堅強(qiáng)后盾等等。1.3 研究

6、思路論文對豫菜和中原飲食文化的特色之間的關(guān)系進(jìn)行研究，并對豫菜的歷史和特色進(jìn)行概述，進(jìn)而分析豫菜中的歷史特色和中原悠久歷史文化的淵源關(guān)系。針對當(dāng)前豫菜品牌的衰落之勢，本論文旨在從文化的發(fā)掘、品牌的塑造和特色的傳承方面探究前中原飲食文化的發(fā)展問題，最后從豫菜的自身發(fā)展和飲食文化的傳承方面提出發(fā)展中原飲食文化的對策，意在對以豫菜為代表和載體的中原飲食文化的發(fā)展有所幫助唐留雄.中國飲食文化的發(fā)展與現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展J.財貿(mào)研究，2001，(2).：35。以豫菜為代表的中原飲食文化在我國的傳統(tǒng)文化上曾經(jīng)是占有一席之地的，但是近年來伴隨著政治優(yōu)勢的喪失和豫菜自身一些原因，豫菜的發(fā)展相對滯后。以豫菜為代表和載

7、體的中原飲食文化包含哪些內(nèi)容？近年來豫菜為何發(fā)展如此滯后？面對如此情況我們?yōu)榱苏衽d中原飲食文化又當(dāng)如何去做？這是本論文研究的重點問題。第二章 豫菜概述2.1 豫菜的歷史和發(fā)展現(xiàn)狀河南簡稱為“豫”，豫菜就是河南菜的統(tǒng)稱。豫菜的歷史非常悠久，和河南的歷史一樣源遠(yuǎn)流長。其雛形，可追溯到新石器時代，仰韶文化是其發(fā)展源頭。當(dāng)時的先人已在炊具、食具上利用紅、黑、白等顏料繪制出色彩醒目的優(yōu)美圖案，陶器也普遍用于烹飪。中國烹飪圣祖、商代開國相伊尹的出生地就在開封杞縣，他所著的湯液經(jīng)對烹飪的選料、火候、調(diào)料等作了詳細(xì)的闡述蘇錫國.豫菜文化的歷史、現(xiàn)狀與前瞻J.河南社會科學(xué) 2001，(6).。中國有七大古都，河

8、南占其三，分別為殷商時期的古都安陽，九朝古都洛陽，七朝古都開封。尤其東周都城洛陽，有膳食制度，并設(shè)有膳夫、庖人、食醫(yī)、酒正等職位。史書記載的“周代八珍”及唐朝武則天定制的“洛陽水席”等等，都先后促進(jìn)了豫菜文化的發(fā)展。到了宋代，國都汴京(今開封)“集天下之珍奇，皆歸市易；會寰區(qū)之異味，悉在庖廚”，出現(xiàn)了規(guī)?？捎^的豫菜文化市場，形成了全國最大的消費(fèi)城市。清明上河圖所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆，遍布大街小巷；東京夢華錄所記載的“七十二正店”，以及市肆鋪面所經(jīng)營的菜肴已達(dá)數(shù)百種之多，豫菜文化幾至鼎盛，一度輝煌。宋室南遷，豫菜式微，但對江南烹飪產(chǎn)生了巨大影響 高愛先，謝松明.試論沙縣地方飲食文化資源的

9、旅游開發(fā)J.三明學(xué)院學(xué)報，2005（4）。南宋都城的杭州菜、粵菜體系中的客家菜，都是在豫菜文化的影響下形成的。明清建都北京，豫菜文化先后南遷北移，促成了中國烹飪文化的交流，豫菜文化由此傳播四方。經(jīng)過幾千年的演化發(fā)展，豫菜形成了“五味調(diào)和，質(zhì)味適中，南北咸宜”林乃燊.中國古代飲食文化M.上海:人民出版社，1989.的特色，它綜合了東西南北菜系的優(yōu)點，適應(yīng)中原地區(qū)及大多數(shù)人的口味，是“天下之正味”。五味調(diào)和特點的形成，與河南的文化、經(jīng)濟(jì)、物產(chǎn)諸多方面有著密切的關(guān)系。2.2 豫菜的地域特色豫菜的輝煌發(fā)展除了歷史原因，還與本省生產(chǎn)珍貴烹飪原料有著密切的聯(lián)系。在河南的西部山區(qū)，生產(chǎn)猴頭、鹿茸、拳菜、羊素

10、肚和蘑菇，豫北地區(qū)具有全國出名的懷慶山藥(今河南焦作)、寬背琪鯽、百泉白鱔等，豫南地區(qū)的魚、蝦，平原的禽、蛋，資源十分的豐富?！奥艴?、伊魴、貴似牛羊”、“黃河鯉魚，以開封為最多”，這些都為豫菜能夠在河南發(fā)展奠定了一定的基礎(chǔ)。河南因地處中原，春暖、夏熱、秋涼、冬寒，四季分明，交通也相對便利，種種原因都使豫菜能夠在中原地區(qū)迅速發(fā)展并受到人民的喜愛與認(rèn)可，從而使河南菜的風(fēng)味既具有濃厚的地方風(fēng)味和傳統(tǒng)烹調(diào)技藝，又兼收各菜之長，逐漸的形成了自身所具有的獨(dú)有文化與特點。第三章 豫菜所代表的中原飲食文化3.1 飲食文化概述中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接

11、待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等。 從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。俗話說就是填飽肚子，就是一個“吃”字。形式比較原始，只解決人的最基本的生理需要。中國人講吃，不單指一日三餐，解渴充饑，它往往蘊(yùn)含著中國人認(rèn)識事物、理解事物的哲理。中華飲食文化就其深層內(nèi)涵來講，可以概括成精（內(nèi)在品質(zhì)高）、美（外觀美觀，味道美）、情（“吃”中的情感交流）、禮（“吃”中的禮儀）四個層次的含義。這四層含義集中反映了飲食活動

12、過程中飲食品質(zhì)、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨(dú)特文化意蘊(yùn)，也反映了飲食文化與中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的密切聯(lián)系。3.2 中原飲食文化概述在中國烹飪文化中，豫菜文化是發(fā)祥文化謝科.中華飲食文化在現(xiàn)代餐飲中的開發(fā)建設(shè)J.經(jīng)濟(jì)師，2005（2）.。早在4000年前的夏朝，開國王啟在今河南禹州市舉行過一次國宴，宴請四方諸侯，史稱“鈞臺之亭”。伊尹提出的“調(diào)和五味”之說，開了豫菜文化之先河。烹飪文化在發(fā)展過程中，總與歷代國都有關(guān)系。中國七大古都，河南有三：安陽是殷商時期的古都，洛陽是九朝古都，開封是七朝古都。宋室南遷，豫菜式微，但對江南烹飪產(chǎn)生了巨大影響。南宋都城的杭州菜、粵菜體系中的客家菜，都是在豫

13、菜文化的影響下形成的。豫菜文化是和中文化。河南地處中原，史稱中州。加之這里春暖、夏熱、秋涼、冬寒，四季分明；山珍、海味、家畜、野蔬，物產(chǎn)豐足。遂使豫菜文化能夠熔冶四方烹飪文化之南甜、北咸、東辣、西酸于一爐，創(chuàng)制出一種甜而不甘、咸而不苦、苦而不過、酸而不酷、辛而不烈，平畸味、除異味、藏鹽味、提香味、定滋味，五味調(diào)和、口味適中的烹飪特色。豫菜文化是大眾文化。豫菜文化在長期發(fā)展中，形成了宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜、寺庵菜的完整體系。由于歷代王朝在河南建都，皇親國戚、達(dá)官貴人、名流高士以及富商大賈云集中原，從而使選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、烹調(diào)考究、營養(yǎng)上乘的宮廷菜、官府菜應(yīng)運(yùn)而生。普通百姓，家家爐灶，飯

14、館食店，一市八街，于是取材方便、操作簡易、調(diào)味適口、樸實無華的市肆菜、民間菜遍地開花。豫菜文化是素食文化。豫菜文化乃至整個中國烹飪文化，從總體上看是素食文化。如果說西方烹飪文化根植于牧業(yè)經(jīng)濟(jì)的話，那么中國烹飪文化則是根植于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)。漢代淮南王發(fā)明了豆腐，南朝梁武帝研制出粉皮，宋代出現(xiàn)了齋蔬食譜、山家清供一類素食著述劉樸兵.北宋時期中原地區(qū)飲食文化R.武漢，華中師范大學(xué)，2001.，民間流傳著“三天不吃青，兩眼冒金星”，“粗茶淡飯，四季平安劉瑞新.論飲食文化在旅游產(chǎn)業(yè)中的開發(fā)J.甘肅行政學(xué)院學(xué)報，2003，(4).”之類的諺語，表明人們對素食養(yǎng)生已有相當(dāng)深刻的認(rèn)識，以至達(dá)到了“咬得菜根則百事可為

15、”的人生哲學(xué)的高度。3.2.1豫菜的菜系特色和中原歷史的文化積淀概括起來說，豫菜的主要特點是：取料廣泛、選料嚴(yán)謹(jǐn)，配菜得當(dāng)、刀工精細(xì)，講究制湯、火候得當(dāng)，五味調(diào)和、以咸為主、甜咸適度，鮮嫩可口、酥爛不濃，色彩典雅、純樸大方。豫菜從地域上說主要由開封、鄭州、洛陽、信陽、南陽這四方風(fēng)味菜系構(gòu)成。開封菜是豫菜的主流，它選料嚴(yán)謹(jǐn)，注重火候，強(qiáng)調(diào)刀工，口味清淡，素油低鹽，扒制類菜肴是為典型，傳統(tǒng)風(fēng)味小吃眾多；鄭州菜注重色澤，推崇火候，看重營養(yǎng)，味偏咸鮮；洛陽菜以水席為代表，洛陽水席被稱為天下第一宴，每席二十四道菜，菜菜帶湯，味呈酸辣，清爽利口，其中最為推崇的為牡丹燕菜；豫南以信陽為代表，燉菜類較為典型，

16、口味稍偏辣，善用河湖之鮮；南陽菜口味趨甜，配色和諧，講究制湯，善于制作山珍時疏。從社會地位來說，豫菜包括宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜、名士菜和寺庵菜，其中宮廷菜是豫菜的精華，它選料嚴(yán)謹(jǐn)、技藝精湛、口味清純、餐具精美、講究食療；官府菜講究功夫、追求典雅、刻意創(chuàng)新；市肆菜薈萃精華、品種繁多、價美物廉、更新速度快；民間菜是豫菜的基礎(chǔ)和淵源，它用料普遍，面向大眾，講究“色重、味濃、湯滿、熟透、熱吃”；名士菜為風(fēng)流名士所創(chuàng)，歷史上著名的“建安七子”、“竹林七賢”在社會動蕩亂世之際隱居于嵩山洛水間，怡然自樂。加上中國古代四大書院中的“嵩陽書院”也在河南，這就促使許多文人學(xué)士在此講學(xué)聚會，他們往往親手制作

17、一些精美食品，以示風(fēng)流；同時南北朝時期佛教在中原地區(qū)興起，僅洛陽地區(qū)就有寺廟1400多所，數(shù)百萬僧尼靠研制素齋來招待施主以換取布紗等生活用品，時間一長寺庵菜也逐漸扎根于民間。豫菜就是在這些基礎(chǔ)上不斷發(fā)展，逐漸沉淀為以下特點楊志遠(yuǎn)，楊鶴龍.河南飯店豫菜風(fēng)范J.企業(yè)活力，2001，(1)：（1）原料豐富、品種齊全。河南有山有水，豫北太行山山高林密，西部伏牛山蜿蜒千里，大別山勢若蛟龍，中原平原阡陌縱橫。山區(qū)生產(chǎn)木耳、銀耳、猴頭、蘑菇等菌類植物和板栗、山楂、核桃、紅棗等干鮮果品，以及南陽黃牛、焦作香椿、商丘胡芹、固始黃雞、黃河鯉魚等都是烹飪原料的上乘之佳品，中牟白蒜、輝縣大蔥、南陽老姜、開封料酒等調(diào)味

18、品聞名中外。如采豐富的物產(chǎn)，使豫菜具備了一套完整的烹飪主料、輔料、調(diào)料等，使豫菜的發(fā)展能夠游刃有余。（2）技法多樣。豫菜主要以燒烤、抓炒和扒而見長，歷史上曾以“三大燒烤”(烤鴨、烤魚、烤云肋)、“八大扒”(扒魚翅、扒廣肚、扒海參、扒肘子、蔥扒雞、扒素什錦、扒素鴿蛋、扒鈴鐺面筋)和“四大抓”(抓燒里脊、抓烤腰花、抓烤丸子、抓炒春卷)而聞名全國，同時還能從一些傳統(tǒng)菜中看出煎燜、炸熘、煨燉等許多豫菜技法，可謂技法多樣，層出不窮。（3）選料嚴(yán)謹(jǐn)、配料得當(dāng)。在長期的烹飪實踐中，河南廚師總結(jié)出許多選料方面的寶貴經(jīng)驗寓于諺語之中。如“鯉吃一尺、鯽吃八寸”、“雞吃谷熟、魚吃十月”等。豫菜的配頭有常年配頭和四季

19、配頭，大配頭與小配頭之分，素有“看配頭下菜”的傳統(tǒng)，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪x料不僅利于切配烹制，而且使菜肴色型典雅、配料恰當(dāng)、常食常新、百嘗不厭的風(fēng)格格調(diào)。（4）刀工精細(xì)。在刀工上，河南廚師有“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”的傳統(tǒng)技法；河南廚師的菜刀因其具有“前切后剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”的多種功能而獨(dú)樹一幟。豫菜名師切出的絲細(xì)可穿針，片出的片，薄可映字。其刀法之妙，達(dá)到了出神入化之境。（5）講究制湯。“唱戲的腔、廚師的湯”，通過這句流傳于河南烹飪屆的口頭禪，對豫菜講究制湯可見一般。豫菜的湯通常有頭湯、白湯、毛湯、清湯之分。制湯的原料須經(jīng)“兩頭洗、兩下鍋、兩頭撇沫”。若需高級清湯還要另施原料，或“

20、套”或“追”，務(wù)必達(dá)到清則見底、濃則乳白、清香掛唇、爽而不膩的效果?！奥尻査?4道菜，菜菜帶湯而湯湯不同，真可謂變幻有方，雅趣無窮。（6）講究火候、注重調(diào)味。豫菜火攻精湛，烹調(diào)細(xì)致，調(diào)味尤為擅長。豫菜炸、煎、扒等多種技法，無論使用那種技法都必須做到“烹必適度”，是菜肴質(zhì)地適中。調(diào)味上，“調(diào)必勻和”，淡而不薄，咸而不重，用多種原料來滅殊味，平異味，提香味，藏鹽味，定滋味；各種味料益損得當(dāng)，濃淡適度，使菜肴五味調(diào)和，質(zhì)味適中。（7）講究盛器。古人云美食不如美器，賞心悅目的器往往于美食相得益彰。河南自古盛產(chǎn)精美的器具，殷上時期的青銅食器至今仍有強(qiáng)烈的視覺震撼。北宋時期河南的陳留官窯瓷器“青如天，

21、明如鏡，薄如紙”，臨汝的汝窯為諸窯之首，釉色或近蔥綠，或近卵青，其青釉瓷有“色近雨過天晴”之美譽(yù)。古時的部分瓷器是飲食活動中不可或取的器皿，豫菜也因進(jìn)水樓臺先得月的優(yōu)勢形成了重視器皿的傳統(tǒng)。3.2.2豫菜的宮廷菜和中原王者之風(fēng)的流傳官府之飲撰，高雅清淡，鮮奇滋補(bǔ)。崇寧年間太師蔡京享用侈靡，做一碗羹竟用鶴鶉數(shù)百只。一次留講議司官員吃飯，單蟹黃饅頭一項就用錢一千三百貫，家中廚房還有專管切蔥教的女脾。汴京飲食業(yè)，其店鋪之多，“不能遍數(shù)”，規(guī)模之大，能容千人。經(jīng)營品種僅據(jù)東京夢華錄一書記載，就有二百八十余種.使用的原料廣泛而講究，雞鴨魚肉、山珍海鮮、野味果品樣樣俱全，僅宰豬一項日達(dá)力一頭。烹飪技法可識

22、別的就有五十余種，如烹、燒、炸、烤、炒、爆、餾、蒸、煮、燉、鹵、臘、炙、蜜、蔥潑、酒、凍、簽、腌、糟、托、兜等。有些技法又有分類，如炙，又分旋炙、蜜炙、淘炙；蒸，又分排蒸、宿蒸。器皿最貴重的是琉璃，其次是銀器，再次是瓷器。北宋制瓷有很大發(fā)展，不僅制作高級瓷在工藝上有突出的成就，而且生產(chǎn)出大量的民用瓷。著名的五大名窯是:開封(河南陳留)官窯、汝州(河南臨汝)汝窯、禹州(河南禹縣)鈞窯、越州哥窯、定州定窯。北宋真宗景德元年(公元1004年)把唐出瓷的新平務(wù)，改為景德鎮(zhèn)。由此可見，北宋京都飲食業(yè)的發(fā)展，色、香、味、器俱臻的“豫菜”體系已具規(guī)模。河南堰師縣出土的宋代“研膾”畫像磚，有燃煤鐐爐(方型、木

23、架、磚砌、形似近代家用煤爐)一架，火力旺盛，有焰無煙，可移動。從灶臺到鐐架風(fēng)爐是烹飪工具有一項重大改革?！霸p京數(shù)百萬家，盡仰石炭，無一家燃薪者”，煤炭在烹飪中的廣泛使用，推動了烹調(diào)技法的創(chuàng)新和發(fā)展，給“爆”炒技法的出現(xiàn)創(chuàng)造了必要的條件。因為政治主導(dǎo)性的存在，膳食也分為了不同的層次。對于宮廷飲食來說，講究的是排場，講究的是精細(xì)，講究的是飲食背后的文化韻味。這種文化是宮廷所特有的，而宮廷菜也是豫菜的重要組成部分，是統(tǒng)治階級所特有的，其中的文化特色豐富了豫菜的文化內(nèi)涵。3.2.3豫菜的民間小吃和中原仁和民風(fēng)的習(xí)俗民食豐富多彩，具有農(nóng)厚的地方特色，是豫菜發(fā)展的基礎(chǔ)。據(jù)東京夢華錄載：北宋時期的東京，除正

24、常的民食之外，一年之中的二十多個節(jié)日都有特定的食物，而且風(fēng)味不同，各具特點。如上元節(jié)元宵、焦娘、鶴鶉滑拙兒、白腸、水晶膾、科頭、細(xì)粉等；寒食節(jié)的棗煙、姜豉，夏日的冷淘、涼粉、素簽、彩荷包子、九月九日的重陽糕；臘八的七寶五味粥等數(shù)十種。凡民間的紅白喜事，諸如訂婚、娶親、嫁女、生子等，都要設(shè)宴請客；亡故安葬，也要設(shè)宴祭奠等。其待客常至數(shù)十菜，乃至數(shù)百菜。因之民間又出現(xiàn)了筵會假賃的“門活”派，專門承擔(dān)此事，一直延續(xù)到解放之前陳傳康.中國飲食文化的區(qū)域分化和發(fā)展趨勢J.地理學(xué)報，1994，(5).。這些民間小吃是豫菜的重要組成部分，也有著濃厚的河南地域文化色彩黃琨.河南小吃:養(yǎng)在深閨人未知J.文明與宣

25、傳，2002，(12)。民間的東西都是最有生命力的，豫菜的民間小吃自然也不例外。作為都城治下的人們，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)最為發(fā)達(dá)的地方，飲食已經(jīng)成為民間風(fēng)俗文化的重要組成部分。第四章 中原飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀和以及原因4.1 中原飲食文化的發(fā)展現(xiàn)狀餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展與菜系飲食文化密不可分。菜系文化作為餐飲業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)涵和組成部分，具有重要的價值和地位，是餐飲業(yè)發(fā)展的成果反映和文化標(biāo)志。菜系文化的興旺發(fā)展受到政治、經(jīng)濟(jì)、歷史、文化的綜合因素影響與制約，也是一個較長時期形成的歷史結(jié)晶。從中華飲食文化與菜系文化的發(fā)展歷史看，一個菜系的生成與延伸，包括了菜品特點、獨(dú)特技法、文化表現(xiàn)、地域特征等綜合的因素，是隨著政治經(jīng)

26、濟(jì)、社會制度、價值觀念、生產(chǎn)力的變化而不斷發(fā)展的，需要?dú)v史文化底蘊(yùn)、獨(dú)特的原料、工藝、風(fēng)味和完整的品種類型與特殊的食俗習(xí)慣，并形成穩(wěn)定的消費(fèi)群，最終以菜品文化成果為核心構(gòu)成的飲食體系。中國四大菜系魯淮川粵，現(xiàn)在風(fēng)頭最勁的當(dāng)屬川菜，粵菜稍顯過時（但粵菜已經(jīng)成為精品菜和高檔菜的代名詞），淮揚(yáng)菜和魯菜幾乎無聲無息。于是大部分年輕人只知川粵，不知魯淮，甚至湘菜、上海菜都比魯淮有知名度。4.1.1與其他菜系相比發(fā)展明顯滯后近三十年以來，伴隨著生活節(jié)奏的加快和傳媒技術(shù)的發(fā)展，國內(nèi)各菜系紛紛開始發(fā)展，蜂擁中原圖大業(yè)。一方面，他們的到來為豫菜吸取自身的創(chuàng)新發(fā)展提供了機(jī)會，但同時，豫菜自身的發(fā)展也遇到了很大的沖

27、擊。即使在最能體現(xiàn)河南特色的省會鄭州，隨處可見的都是粵菜館、川菜館，幾乎沒有像樣的豫菜館。現(xiàn)在提到河南的飲食，人們想起來的可能只有糖醋鯉魚焙面，開封小籠灌湯包，開封套四寶，開封桶子雞，洛陽水席，道口燒雞等這些早期的招牌菜。在四大菜系甚至是八大菜系中早已沒有了豫菜的一席之地申思，秦雪峰，侯彥喜.開封飲食文化的演變及開發(fā)淺析J.開封大學(xué)學(xué)報，1999，(3).。中國商業(yè)聯(lián)合會和中華商業(yè)信息中心聯(lián)合公布的2001年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，照例沒有河南業(yè)。在大力倡導(dǎo)開發(fā)旅游資源的今天，餐飲、旅游作為一個不可分割的整體，如何發(fā)展豫菜，樹豫菜品牌，向世人宣傳中原飲食，問題已經(jīng)切實擺在了我們面前。4.1.2原

28、有特色已經(jīng)流失豫菜原來分為宮廷菜、官府菜甚至還有寺庵菜、民間菜等，都有濃厚的特定歷史色彩。這些菜的分類和政治有著非常密切的關(guān)系。而自從宋代達(dá)到頂峰后，歷代國都都沒有設(shè)在河南，使河南菜喪失了政治優(yōu)勢這一特色。同時，眾所周知，古代的經(jīng)濟(jì)形態(tài)是以農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)為主要表現(xiàn)的，豫菜之所以在歷史上有如此的發(fā)展，和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的經(jīng)濟(jì)形態(tài)是密切相關(guān)的。即便是現(xiàn)在，河南依然是全國的農(nóng)業(yè)大省。伴隨著工業(yè)經(jīng)濟(jì)以至是知識經(jīng)濟(jì)時代的來臨，以農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)的豫菜落后已經(jīng)是不可避免。而以此為基礎(chǔ)的農(nóng)業(yè)特色的喪失自然也是自然而然的了。4.1.3所承載的文化逐漸喪失從上文的分析我們可以得知，豫菜的發(fā)展很大程度上是依靠政治優(yōu)勢的。但隨著政

29、治優(yōu)勢的逐漸喪失，豫菜也逐漸沒落了。其所承載的文化，在相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，因為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的相對落后，也越來越不受重視，以致豫菜雖然比其他幾種菜系發(fā)展起步早，但是現(xiàn)在卻發(fā)展落后。還有一點需要注意的是，豫菜是誕生在農(nóng)業(yè)文明基礎(chǔ)之上的，伴隨著農(nóng)業(yè)文明時代的逐漸過去，豫菜自身所特有的農(nóng)業(yè)文明的文化特點喪失也就不足為怪了。4.2 中原飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀的原因分析4.2.1“居天下之中”政治優(yōu)勢的喪失中原文化是中華文化的先行者，同樣，豫菜文化亦是中國烹飪文化的先行者。先行特立的豫菜文化隨著歷史上中原文化的幾次大遷移，對不少后進(jìn)系的發(fā)展壯大產(chǎn)生了相當(dāng)大的影響。歷史上中原大的文化南遷有三次。西晉末年，五胡亂華

30、，司馬氏政權(quán)在洛陽被滅，中原氏族大批逃奔江南，王司馬睿建立東晉，出現(xiàn)了中原文化南遷的局面。中原的烹飪技藝也隨之散落于民間，對當(dāng)?shù)嘏腼儤I(yè)產(chǎn)生了一定的影響。北宋時期汴京被金攻滅，康王趙構(gòu)逃到臨安 !杭州"，建立南宋朝，中原文化又一次南遷。在北宋東京烹飪南遷的基礎(chǔ)上，南宋都城杭州烹飪得以發(fā)展壯大。宋五嫂、尚食劉娘子等都是由開封南遷的著名烹飪行家。明朝崇禎帝在北京自縊后，洛陽的福王朱由崧倉皇南逃，南京諸臣立朱由崧為帝建立南明政權(quán)，中原文化第三次大規(guī)模南遷。南明政權(quán)雖為時不長，但文化和百工技藝則散亂江南各地，對后世閩、粵、淮、揚(yáng)、浙等菜系的成長和形成起到了催生和啟蒙作用。因此，說豫菜曾為“百菜

31、之師”，影響了全國烹飪的發(fā)展，決不為過。元、明、清三代以來，由于政治和經(jīng)濟(jì)中心北移南遷，中原文化失去強(qiáng)勁發(fā)展勢頭，豫菜也逐漸走入低谷，發(fā)展緩慢。4.2.2區(qū)域整體文化發(fā)展滯后是根本原因以豫菜為代表的中原飲食文化的興衰，有著非常復(fù)雜的原因。以近三十年的改革開放為例，我國沿海的一些城市相對而言開放較早，經(jīng)濟(jì)整體發(fā)展速度很快，無論哪一行業(yè)都有了長足發(fā)展，烹飪業(yè)自然也不例外，獲得了非常好的機(jī)遇，這也使得烹飪餐飲業(yè)有足夠的經(jīng)濟(jì)實力和市場需求作帶動，將各自菜系的內(nèi)涵進(jìn)行充實。其實，我們能夠從川菜等菜系的崛起窺其一斑。然而在同一時期，豫菜的發(fā)展意識卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后，加之河南地處內(nèi)陸，經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)等原因，導(dǎo)致豫菜日漸

32、式微。河南本身處在中原，乃是中原大省?，F(xiàn)如今，發(fā)展起步早，發(fā)展速度快的都是沿海區(qū)域，內(nèi)陸經(jīng)濟(jì)發(fā)展都相對比較滯后。河南菜作為中原地域的菜系，在區(qū)域經(jīng)濟(jì)整體發(fā)展相對滯后的情況下，與其他菜系相比發(fā)展滯后也是不可避免的了。第五章 豫菜和中原飲食文化發(fā)展的對策5.1 優(yōu)化市場環(huán)境，創(chuàng)建豫菜文明衛(wèi)生形象菜系文化的振興和發(fā)展，功在當(dāng)代、利在千秋的偉業(yè)，不是曇花一現(xiàn)，單靠企業(yè)是承負(fù)不了這項艱巨使命的，需要社會資源整合，組織合力推進(jìn)，創(chuàng)造發(fā)展的大環(huán)境和氛圍，共同推進(jìn)菜系文化的大發(fā)展。無論從當(dāng)前還是從長遠(yuǎn)來看，創(chuàng)造良好的市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境、維護(hù)正常的市場秩序，都是一項重要而緊迫的工作。欺行霸市、制假售假、商業(yè)賄賂扭曲市

33、場機(jī)制、破壞公平競爭和正常交易秩序、阻礙市場經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展，對區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展造成了很大影響。豫菜的歷史源遠(yuǎn)流長，對其他幾種菜系的產(chǎn)生和發(fā)展都有積極的影響。如今，雖然落后于其他菜系的發(fā)展，但是豫菜自身也有著極大的發(fā)展?jié)摿ΑｋS著人們生活水平的提高，飲食文明和衛(wèi)生已經(jīng)成了人們飲食需求的重要參考指標(biāo)。積極優(yōu)化市場環(huán)境，創(chuàng)建豫菜文明衛(wèi)生的積極形象，是發(fā)展豫菜和中原飲食文化的必由之路。5.2 開發(fā)特色飲食，打造豫菜文化品牌這些年來，伴隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高，人們的生活水平也逐步提高了，同時，對飲食也不再淡淡講究吃飽了，對飲食也提出了更高的要求。在這里就凸顯營養(yǎng)師的重要性了。對菜肴進(jìn)行合理的營養(yǎng)分析，對廚師進(jìn)

34、行科學(xué)的實踐指導(dǎo)，創(chuàng)新菜必須經(jīng)過烹飪太師、名師、營養(yǎng)師的鑒定認(rèn)可，方能稱為創(chuàng)新豫菜。有了營養(yǎng)第一的原則，菜肴才有生命力，在國內(nèi)烹壇上才有立足之地。烹飪的生命在于創(chuàng)新， 創(chuàng)新的根本在于原料的拓展和工藝的提升。 創(chuàng)新不是不要傳統(tǒng)， 而是尊重傳統(tǒng)但不拘泥于定勢。 因而，在堅持五味調(diào)和、質(zhì)味適中這個傳統(tǒng)的過程中， 不斷吸收新的、外來的文化分子，同時，在保持傳統(tǒng)、立足本地、充分利用本地豐富的烹飪原料，發(fā)揮本地的烹飪技法、結(jié)合本地的食風(fēng)世俗的基礎(chǔ)上，要用科學(xué)的手段廣收薄取，善于吸收眾家之長，創(chuàng)制一大批適應(yīng)面更廣的豫萊精品， 為豫菜走向全國乃至世界創(chuàng)造堅實的基礎(chǔ)和條件5.3 發(fā)掘文化內(nèi)涵，發(fā)展飲食文化旅游弘

35、揚(yáng)飲食文化也就是發(fā)掘飲食的內(nèi)在文化思想林正秋.宋朝烹飪文化研究與古為今用J.商業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理，2000，(7).。我國人民賦于飲食強(qiáng)烈的文化意義，單從平平淡淡的菜名就可窺見一斑。如橙子伴生魚片名為“金扇玉膾”，釀豆腐叫“瑪瑙白玉”等等，讓人在進(jìn)食的同時浮想聯(lián)翩、精神愉悅。我國人民還擅長用自然現(xiàn)象及大自然中的事物來命名一系列菜肴，如風(fēng)消餅、雪花酥、雪花豆腐、芙蓉雞片等，意趣橫生。其實，從經(jīng)營、管理和發(fā)展的角度看，餐飲業(yè)的產(chǎn)品具有享受性和文化性。尤其在人們解決了溫飽這一基本的需要后，客人的要求不再局限于一種物質(zhì)性的享受，而是精神性的享受。所以在推出特色旅游飲食文化產(chǎn)品時，要特別注意把我們的飲食文化引

36、入菜系當(dāng)中，這不但弘揚(yáng)了民族文化，還使更多的人在品嘗佳肴時，提高文化素養(yǎng)。這就迫使餐飲業(yè)要在產(chǎn)品的享受性上下功夫，將具有濃郁地方風(fēng)味的精品佳肴與燦爛的飲食文化恰到好處地結(jié)合起來，輔之以服務(wù)人員對菜的介紹，使賓客在品嘗美味佳肴的同時，回味優(yōu)美動人的傳說，在不知不覺中開闊視野，增長知識。河南的旅游資源以人文旅游資源見長，和其他省相比，在歷史文化方面有著一定的優(yōu)勢，那么就應(yīng)充分利用這種優(yōu)勢，使河南悠久的歷史在菜品中體現(xiàn)出來。結(jié)論通過分析豫菜中所蘊(yùn)含的歷史特色和中原悠久歷史文化的淵源關(guān)系，從文化的發(fā)掘、品牌的塑造和特色的傳承方面探究中原飲食文化的發(fā)展問題和現(xiàn)狀，由此從豫菜的自身發(fā)展和飲食文化的傳承方面

37、提出發(fā)展和振興中原飲食文化的對策。這對于中原飲食文化的發(fā)展和進(jìn)一步的崛起具有十分重要的意義的。隨著中原經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇和不斷的振興，中原文化日益綻放異彩，中原飲食文化作為中原文化的重要組成部分，中原飲食文化的崛起也成為當(dāng)下影響中原文化發(fā)展的重要因素。最后期望飲食文化的發(fā)展，為中原文化的發(fā)展錦上添花。參考文獻(xiàn)1章儀明.淮揚(yáng)飲食文化史M.青島，青島出版社，1995：45-1292王子輝.隋唐五代烹飪史綱M.西安，陜西科學(xué)技術(shù)出版社，1991：87-1463陳光新.鄂菜攪動北方市場J.當(dāng)代烹飪文化.2002，(1):18一19.4唐留雄.中國飲食文化的發(fā)展與現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展J.財貿(mào)研究，2001，(2).5

38、蘇錫國.豫菜文化的歷史、現(xiàn)狀與前瞻J.河南社會科學(xué) 2001，(6).6高愛先，謝松明.試論沙縣地方飲食文化資源的旅游開發(fā)J.三明學(xué)院學(xué)報，2005（4）.7林乃燊.中國古代飲食文化M.上海:人民出版社，1989.8謝科.中華飲食文化在現(xiàn)代餐飲中的開發(fā)建設(shè)J.經(jīng)濟(jì)師，2005（2）.9劉樸兵.北宋時期中原地區(qū)飲食文化R.武漢，華中師范大學(xué)，2001.10劉瑞新.論飲食文化在旅游產(chǎn)業(yè)中的開發(fā)J.甘肅行政學(xué)院學(xué)報，2003，(4).11陳傳康.中國飲食文化的區(qū)域分化和發(fā)展趨勢J.地理學(xué)報，1994，(5).12楊志遠(yuǎn)，楊鶴龍.河南飯店豫菜風(fēng)范J.企業(yè)活力，2001，(1)13黃琨.河南小吃:養(yǎng)在深

39、閨人未知J.文明與宣傳，2002，(12)14申思，秦雪峰，侯彥喜.開封飲食文化的演變及開發(fā)淺析J.開封大學(xué)學(xué)報，1999，(3).15林正秋.宋朝烹飪文化研究與古為今用J.商業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理，2000，(7).致 謝本學(xué)位論文是在我的指導(dǎo)老師陳桂華老師的親切關(guān)懷與細(xì)心指導(dǎo)下完成的。從課題的選擇到論文的最終完成，陳老師始終都給予了細(xì)心的指導(dǎo)和不懈的支持，每周老師都會親自督查我們論文的寫作情況，并認(rèn)真的給我們提出切實可行的意見和建議。值得一提的是，陳老師溫婉可親，宅心仁厚，不慕榮利，對學(xué)生認(rèn)真負(fù)責(zé)，在她的身上，我們可以感受到一個學(xué)者的嚴(yán)謹(jǐn)和務(wù)實，這些都讓我們獲益匪淺，并且將終生受用無窮，希望借此機(jī)會

40、向陳老師表示最衷心的感謝！ 此外，本文最終得以順利完成，也與本組其他同學(xué)的幫助密不可分，他們都能在我困惑或迷茫的時候給我一些人生的指導(dǎo)和寬慰。所以，最后再一次感謝所有在畢業(yè)論文中曾經(jīng)幫助過我的良師益友和同學(xué)，以及在設(shè)計中被我引用或參考的論著的作者!華 北 水 利 水 電 學(xué) 院畢 業(yè) 論 文 任 務(wù) 書論文題目: 從豫菜看中原飲食文化的特色Features of Food Culture in Central Plains from the perspective of Henan Cuisine 專 業(yè)：對外漢語 班級學(xué)號：200816013姓 名: 劉敏指導(dǎo)教師： 陳桂華 設(shè)計期限：201

41、2年2月21日開始 2012年5月29日結(jié)束 院 系：外 國 語 學(xué) 院 2011 年 5月 29 日畢業(yè)論文任務(wù)書（從豫菜看中原飲食文化的特色）一、畢業(yè)論文的目的隨著中原地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有著悠久歷史的中原文化的地位日益凸顯，豫菜文化作為中原文化的重要組成部分，包含了中原文化的精髓和主旨。針對當(dāng)前豫菜品牌的衰落之勢，從豫菜的自身發(fā)展和飲食文化的傳承方面提出發(fā)展中原飲食文化的對策，對振興豫菜和中原飲食文化具有重要意義。同時通過本論文的寫作，進(jìn)一步鍛煉自己的邏輯思考能力和文獻(xiàn)資料檢索查詢能力，培養(yǎng)自己在學(xué)術(shù)方面的敏銳能力，也算是對自己大學(xué)學(xué)習(xí)成果的一次檢驗。也希望讀者在閱讀過本篇論文以后，對豫菜和

42、中原飲食文化的發(fā)展有更多的了解。二、主要內(nèi)容分析豫菜中的歷史特色和中原悠久歷史文化的淵源關(guān)系，從文化的發(fā)掘、品牌的塑造和特色的傳承方面探究前中原飲食文化的發(fā)展問題，最后從豫菜的自身發(fā)展和飲食文化的傳承方面提出展中原飲食文化的對策。三、重點研究問題 以豫菜為代表和載體的中原飲食文化包含哪些內(nèi)容，近年來豫菜為何發(fā)展如此滯后，面對如此情況我們?yōu)榱苏衽d中原飲食文化又當(dāng)如何去做。四、主要理論和研究方法主要理論: 仰韶文化理論、五味調(diào)和理論、環(huán)境和飲食理論、豫菜文化研究方法: 文獻(xiàn)研究法、定性分析法五、基本要求1 論文觀點鮮明，證據(jù)充分，論證邏輯性，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，文理通順，表達(dá)準(zhǔn)確，條理清楚，引用資料要翔實準(zhǔn)

43、確，并注明資料來源。2 論文要有獨(dú)特的見解，創(chuàng)新意識強(qiáng)，應(yīng)用價值高。3 論文要按學(xué)校統(tǒng)一的格式打印。4 在認(rèn)真理解和充分研究的基礎(chǔ)之上寫出一萬字以上的畢業(yè)論文。六、其它（包括選題來源）自選題目指導(dǎo)教師 年 月 日華北水利水電學(xué)院本科生畢業(yè)論文開題報告學(xué)生姓名劉敏學(xué)號200816013專業(yè)對外漢語題目名稱從豫菜看中原飲食文化的特色Features of Food Culture in Central Plains from the perspective of Henan Cuisine 課題來源自選主要內(nèi)容一、選題背景及意義在歷史上，豫菜和中原飲食文化都是在全國領(lǐng)先的，曾經(jīng)位列“八大菜系之首”

44、。豫菜的興起的區(qū)域特征非常明顯，尤其和政治因素密切相關(guān)。歷史上，河南的開封、安陽、洛陽都曾經(jīng)作為都城存在，對于豫菜的興起和發(fā)展具有重要意義?？v觀宋代以來的歷史，可以發(fā)現(xiàn)豫菜以及以豫菜為代表的中原飲食文化逐漸沒落。尤其是在當(dāng)代社會，因為區(qū)域經(jīng)濟(jì)整體發(fā)展滯后和豫菜發(fā)展所依傍的政治優(yōu)勢的喪失，以及農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展滯后使得農(nóng)業(yè)大省河南喪失了先前的優(yōu)勢，對比其他菜系的興起，豫菜的沒落更加引人注目。近段時間以來，伴隨著“中部崛起”的歷史發(fā)展機(jī)遇，河南本地為豫菜的興起也做了很多的努力，都力圖振興豫菜，振興中原飲食文化。隨著中原地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有著悠久歷史的中原文化的地位日益凸顯，豫菜文化作為中原文化的重要組成

45、部分，包含了中原文化的精髓和主旨。而隨著“中部崛起”，以豫菜為代表和載體的中原飲食文化面臨著新的發(fā)展機(jī)遇。在此歷史背景下對豫菜和中原文化進(jìn)行相關(guān)研究，對于豫菜的發(fā)展和中原飲食文化的歷史傳承具有重要意義。二、國內(nèi)有關(guān)本選題的研究動態(tài)對于此類選題，目前還沒有非常契合的論文專門進(jìn)行論述。都只是從問題的某個方面來進(jìn)行討論的，且重點都只是在豫菜的振興上，為豫菜的振興提供對策的。相關(guān)的論文有申思的關(guān)于振興豫菜文化的思考、陳萍的河南飲食的現(xiàn)狀及發(fā)展對策以及陳光新的振興豫菜的八大建議等等。還有學(xué)者從文化旅游資源角度進(jìn)行了研究，比如崔麗娜在河南飲食文化資源旅游開發(fā)現(xiàn)狀及存在問題一文中就從對河南的飲食文化旅游資源

46、開發(fā)這一角度進(jìn)行了研究。豫菜的歷史同河南的歷史一樣源遠(yuǎn)流長而歷經(jīng)坎坷。豫菜的雛形，可追溯到新石器時代分布于黃河中下游的仰韶文化。當(dāng)時的先人已在炊具、食具上利用紅、黑、白等顏料繪制出色彩醒目的優(yōu)美圖案，陶器也普遍用于烹飪。中國烹飪圣祖、商代開國相伊尹的出生地就在開封杞縣，他所著的湯液經(jīng)對烹飪的選料、火候、調(diào)料等作了詳細(xì)的闡述。伊尹創(chuàng)立的五味調(diào)和理論，在歷史上產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。時至今日，五味調(diào)和仍是中國烹飪孜孜以求的至高境界。漢末曹操著的 四時食制，對豫菜用料四季分明特點的形成起到了重大的推動作用。豫菜經(jīng)過長期發(fā)展，到北宋年間已經(jīng)形成了 “宮廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”、“寺庵菜”、“民間菜”五

47、大完整體系，從而達(dá)到了空前繁榮的鼎盛期。張擇端的清明上河圖，把宋都開封的酒樓、食店、飯館、茶肆描繪得淋漓盡致。據(jù)東京夢華錄載：“七十二正店”經(jīng)營的菜肴花色已有數(shù)百種之多，各種山珍海味，水陸奇特俱全，精美菜式，層出不窮，色、香、味、形、器五性皆備。如著名菜式“水晶燴”、“玲瓏牡丹 ”等，無論從色到味，從形到質(zhì)，就現(xiàn)時烹飪技術(shù)而論，都是菜點中之上品。經(jīng)過幾千年的演化發(fā)展，豫菜形成了“五味調(diào)和，質(zhì)味適中，南北咸宜”的特色，它綜合了東西南北菜系的優(yōu)點，適應(yīng)中原地區(qū)及大多數(shù)人的口味，是“天下之正味”。五味調(diào)和特點的形成，與河南的文化、經(jīng)濟(jì)、物產(chǎn)諸多方面有著十分密切的關(guān)系。在蘇錫國的豫菜文化的歷史、現(xiàn)狀與

48、前瞻中，對豫菜的歷史以及背后的中原文化進(jìn)行了詳細(xì)的解讀。并點明了豫菜衰落的原因：元、明、清三代以來，由于政治和經(jīng)濟(jì)中心北移南遷，中原文化失去強(qiáng)勁發(fā)展勢頭，豫菜也逐漸走入低谷，發(fā)展緩慢。而在改革開放時期，豫菜的發(fā)展意識卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后，加之河南地處內(nèi)陸，經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)等原因，導(dǎo)致豫菜日漸式微。王崇獻(xiàn)在豫菜文化說一文中，認(rèn)為“在中國烹飪文化中，豫菜文化是發(fā)祥文化?！辈υゲ宋幕臍v史進(jìn)行了詳細(xì)的敘述。而王保國在地理環(huán)境、飲食結(jié)構(gòu)與中原文化特征的形成這篇論文當(dāng)中，從地理環(huán)境和飲食結(jié)構(gòu)方面分析了中原文化的特征，得出結(jié)論，認(rèn)為，河南以平原為主，以農(nóng)業(yè)文明為特色，以自然經(jīng)濟(jì)為主體，在農(nóng)業(yè)文明發(fā)展階段代表了中國的核心文化。而這些原因，也是造成中原的飲食文化的重要原因。對于時下流行的旅游飲食文化，崔麗娜在河南飲食文化資源旅游開發(fā)現(xiàn)狀及存在問題一文中對河南的飲食文化旅游資源開發(fā)相關(guān)問題進(jìn)行了研究。認(rèn)為中原的飲食文化還停留在發(fā)展的初級階段，