微生物實驗室基本能力和要求

1、微生物是一個通稱：形體微小，結(jié)構(gòu)簡單的低等生物。病毒、細(xì)菌、放線菌、真菌種類多、分布廣繁殖快適應(yīng)性強易變異 認(rèn)識微生物認(rèn)識微生物腦膜炎奈瑟菌腦膜炎奈瑟菌雙球菌雙球菌(diplococcus)肺炎鏈球菌肺炎鏈球菌鏈球菌鏈球菌(streptococcus)葡萄球菌葡萄球菌(streptococcus)四聯(lián)球菌四聯(lián)球菌(tetrad)八疊球菌八疊球菌(sarcina)不同桿菌的大小、長短、粗細(xì)很不一致。不同桿菌的大小、長短、粗細(xì)很不一致。炭疽芽胞桿菌 3-10 m大中大腸埃希菌 2-3 m小布魯菌 0.6-1.5 m兩端齊平炭疽芽胞桿菌炭疽芽胞桿菌兩端尖細(xì)白喉棒狀桿菌白喉棒狀桿菌桿菌的形態(tài)多樣桿菌的

2、形態(tài)多樣分枝桿菌分枝桿菌雙歧桿菌雙歧桿菌弧菌弧菌螺菌螺菌螺桿菌螺桿菌食品中微生物污染的危害食品中微生物污染的危害美國，每年約有7200萬人發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元的損失2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人1999年，寧夏，沙門氏菌污染肉品，食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆發(fā)，累及30萬人沙門氏菌（禽、畜肉）沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）單

3、核細(xì)胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）單核細(xì)胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大腸桿菌大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。（肉制品）等。微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：02468101214162000200120022003沙門氏菌單核細(xì)胞增生O157:H7總陽性率菌落菌落(colony)：生長在固體培養(yǎng)基上：生長在固體培養(yǎng)基上，來源于一個細(xì)胞，肉眼可見的細(xì)胞，來源于一個細(xì)胞，肉眼可見的細(xì)胞群體。群體。霉菌和酵母霉菌和酵母評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌造成腐敗變質(zhì)pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品北美國家一般使用“糞大腸菌群”概念，如AOAC、FDA。SN中

4、的“糞大腸菌群”概念為等同采用AOAC方法，故而使用糞大腸菌群概念；而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少使用“糞大腸菌群”。項目 依據(jù)耐熱大腸菌群 NMKL、ISO糞大腸菌群 NMKL AOAC 定義在44.5培養(yǎng)，24h內(nèi)能產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌在胰蛋白胨肉湯中于44.5，24h內(nèi)產(chǎn)生吲哚的耐熱大腸菌群于LST中36培養(yǎng)48h內(nèi)產(chǎn)氣，并于EC內(nèi)培養(yǎng)4424h產(chǎn)氣的一群細(xì)菌 作為一種衛(wèi)生指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源微生物，因此耐熱大腸菌群的存在表明可能受到了糞便污染，可能存在大腸桿菌。但是，耐熱大腸菌群的存在并不代表對人有什么直接的危害。作為糞便污染指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群與大腸菌群、大腸桿菌相似

5、，主要以其檢出情況來判斷食品是否受到了糞便污染。糞便是腸道排泄物，有健康者，也有腸道病患者或帶菌者糞便，所以糞便中既有正常腸道菌，也可能有腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀式菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。因此，食品既然受到糞便污染就有可能對食用者造成潛在的危害。通常情況下，耐熱大腸菌與大腸菌群相比，在人和動物糞便中所占的比例較大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐熱大腸菌群的存在可認(rèn)為食品直接或間接的受到了比較近期的糞便污染。因而，耐熱大腸菌群在食品中的檢出，與大腸菌群相比，說明食品受到了更為不清潔的加工，腸道致病菌和食物中毒菌的可能性更大。 腸道桿菌腸道桿菌(enteric bacil

6、li)一大群居住在人和動物腸道中 生物學(xué)性狀近似的革蘭陰性桿菌屬于腸桿菌科 多數(shù)是腸道的正常菌群，至少有30個菌屬，120個以上的菌種少數(shù)為致病菌，是胃腸傳染病的最重要病原菌在環(huán)境和食品衛(wèi)生學(xué)上，常被用作糞便污染的檢測指標(biāo)衛(wèi)生學(xué)意義衛(wèi)生學(xué)意義大腸桿菌大腸桿菌(大腸埃希氏菌屬大腸埃希氏菌屬 Escherichia coli)是人類和動物腸道中的正常菌群是國際公認(rèn)的衛(wèi)生監(jiān)測指示菌出生后數(shù)小時就進入腸道，并終生伴隨有些菌型是人或動物的病原菌菌株 作用部位 所致疾病 致病機理 ETEC 小腸 旅行者腹瀉 嬰幼兒腹瀉 ST、LT EPEC 小腸 嬰兒腹瀉 粘附和破壞上皮細(xì)胞 EIEC 大腸 痢疾樣腹瀉

7、侵襲和破壞 結(jié)腸粘膜上皮細(xì)胞 EHEC 大腸 出血性結(jié)腸炎 Vero 毒素 致病性大腸桿菌引起的腹瀉性疾病致病性大腸桿菌引起的腹瀉性疾病其中許多為人畜共患病一大群人與動物腸道中的寄生菌菌群菌型甚多，僅少數(shù)對人致病沙門氏菌沙門氏菌廣泛存在于動物腸道、內(nèi)臟中引起中毒的主要是動物源性食品金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌急性化膿性感染食物中毒正常人帶菌，30-80%通過工人手和呼吸道污染食品 單增李斯特氏菌單增李斯特氏菌人、畜共患，4生長，冷藏食品預(yù)防措施：充分烹調(diào)產(chǎn)品，對于經(jīng)過熱處理的食品應(yīng)防止交叉污染。耐鹽，在10%的鹽中也可生長 革蘭氏陽性短小桿菌形態(tài)與染色形態(tài)與染色涂片中呈穿梭樣運動非?；顫娨后w中

8、排列整齊呈魚群狀革蘭染色陰性 弧型或逗點狀， 單鞭毛霍亂弧菌（霍亂弧菌（V.cholerae）生物學(xué)特性生物學(xué)特性 在培養(yǎng)基中以含3.5%NaCl生長最為適宜在“我妻氏瓊脂平板”上產(chǎn)生溶血現(xiàn)象副溶血弧菌（副溶血弧菌（V. V. parahaemolyticus parahaemolyticus ）微生物檢測的一般流程微生物檢測的一般流程致病菌檢測：增菌（直接增菌或選擇性增菌）-篩選-純化-生化反應(yīng)和血清學(xué)反應(yīng)微生物學(xué)實驗的主要內(nèi)容：無菌操作技能的培養(yǎng)無菌概念的建立無菌操作：環(huán)境：無菌區(qū)人員：無菌概念物品：嚴(yán)格滅菌 無菌操作的概念緩沖走廊辦 公 室儀 器 室清 洗 消 毒 室培 養(yǎng) 基 室微生物

9、檢驗室實 驗 臺緩沖室無菌室緩沖室 空氣和表面微生物監(jiān)測空氣和表面微生物監(jiān)測 表面污染可直接使用含有營養(yǎng)試劑的表面接觸平板評估。空氣質(zhì)量表面污染可直接使用含有營養(yǎng)試劑的表面接觸平板評估。空氣質(zhì)量可用含非選擇性瓊脂培養(yǎng)基可用含非選擇性瓊脂培養(yǎng)基(如平板計數(shù)瓊脂如平板計數(shù)瓊脂)的培養(yǎng)皿暴露于空氣中的培養(yǎng)皿暴露于空氣中15分鐘的方法檢測。分鐘的方法檢測。 注意注意別的方法也用于評估表面和空氣的污染。別的方法也用于評估表面和空氣的污染?？諝獗O(jiān)測：空氣監(jiān)測：3點點 5點點 室內(nèi)面積不超過30m2，在對角線上設(shè)里、中、外三點，里、外點位置距墻1m；室內(nèi)面積超過30m2，設(shè)東、西、南、北、中5點，周圍4點距墻1m。采樣時，將含營養(yǎng)瓊脂的平皿（直徑9cm）置采樣點（約桌面高度），打開平皿蓋，使平皿在空氣中暴露15min。表面：工作臺：將經(jīng)滅菌的內(nèi)徑為5cm5cm的滅菌規(guī)格板放在被檢物體表面，用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內(nèi)涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。滅菌設(shè)備滅菌設(shè)備 對氧氣要求：專性需氧菌 微需氧菌 兼性厭氧菌 專性厭氧菌對CO2要求： 5% CO2水碳源氮源無機鹽生長因子 有些細(xì)菌需要細(xì)菌生長條件細(xì)菌生長條件4、對氣體要求、對氣體要求 3、PH2、溫度、溫度1、營養(yǎng)物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì) 培養(yǎng)基的定義及其分類 在實驗室中配制