食品微生物期末考試試題總結(jié)

1、食品微生物學(xué)復(fù)習(xí)資料名詞解釋1 .微生物是所有形體微小,肉眼難以看清的單細胞的或個體結(jié)構(gòu)較為簡單的多細胞的、或沒有細胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。2 .微生物學(xué)是研究微生物在一定條件下的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理生化、遺傳變異以及微生物的進化、分類、生態(tài)等生命活動規(guī)律及其應(yīng)用的一門學(xué)科。3 .核微生物是指一大類細胞核無核膜包裹，只有稱作核區(qū)的裸露DNA勺細胞生物。細胞內(nèi)不含單位膜包裹的細胞器。4 .細胞壁(cellwall)是位于細胞膜外面的一層較為堅韌，略具彈性的細胞結(jié)構(gòu)。約占干重的1025%5 .磷壁酸又名胞壁質(zhì)，是大多數(shù)G鈔，約占細胞壁成分的10%6 .晶狀樣細胞表面層(crystallineSurfac

2、eLayers)(S-Layers):一些原核微生物含有由蛋白質(zhì)或糖蛋白亞單位組成的晶格狀結(jié)構(gòu)覆蓋在細胞表層，被稱為S-層。7 、L型細菌(L-formofbacteria)：某些細菌在特定環(huán)境條件下(實驗室或宿主體內(nèi))通過自發(fā)突變而形成的細胞壁缺陷變異型。8 .原生質(zhì)體：在人為條件下，用溶菌酶處理或在含青霉素的養(yǎng)基中培養(yǎng)而抑制新生細胞壁合成而形成的僅由一層細胞膜包裹的，圓球形、對滲透壓變化敏感的細胞，一般由革蘭氏陽性細菌形成。9 .細胞質(zhì)膜(cytoplasmicmembrane),又稱質(zhì)膜(plasmamembrane)、細胞膜(cellmembrane)或內(nèi)膜(innermembrane

3、),是緊貼在細胞壁內(nèi)側(cè)、包圍著細胞質(zhì)的一層柔軟、脆弱、富有彈性的半透性薄膜，厚約51nm,由磷脂(占20%-30%和蛋白質(zhì)(占50%70%)組成。10 .間體(mesosome：細胞質(zhì)膜內(nèi)褶而形成的囊狀構(gòu)造，其中充滿著層狀或管狀的泡囊。多見于革蘭氏陽性細菌。11 .載色體(chromatophore):也稱為色素體，是光合細菌進行光合作用的部位，由單層的與細胞膜相連的內(nèi)膜所圍繞，主要化學(xué)成分是蛋白質(zhì)和脂類。它們含有菌綠素、類胡蘿卜素等色素以及光合磷酸化所需的酶系和電子傳遞體。12 .類囊體(thylakoid)由單位膜組成，含有葉綠素、胡蘿卜素等光合色素和有關(guān)酶類，在藍細菌中為其進行光合作用的

4、場所。13 .細胞質(zhì)(cytoplasm)是細胞質(zhì)膜包圍的除核區(qū)外的一切半透明、膠狀、顆粒狀物質(zhì)的總稱。含水量約80%14 .核糖體是細胞質(zhì)中的一種核糖核蛋白的顆粒狀物質(zhì)，由核糖核酸(60%)和蛋白質(zhì)(40%)組成，常以游離狀態(tài)或多聚核糖狀態(tài)分布于細胞質(zhì)中。15 .氣泡(gasvesicles)許多光合營養(yǎng)型、無鞭毛運動的水生細菌中存在的充滿氣體的泡囊狀內(nèi)含物，大小為0.21.0gmx75nm,內(nèi)由數(shù)排柱形小空泡組成，外有2nm厚的蛋白質(zhì)膜包裹。17 .微隔室是細菌細胞內(nèi)一種由多個蛋白質(zhì)組成的蛋白質(zhì)外殼包裹、內(nèi)部充滿代謝酶類、執(zhí)行某以特定的生化代謝反應(yīng)的蛋白體。18 .竣酶體(carboxys

5、ome)又稱為多角體，是自養(yǎng)細菌所特有的內(nèi)膜結(jié)構(gòu)，是固定CO場所。19 .藻青素(cyanophycin)一種內(nèi)源性氮源貯藏物，同時還兼有貯存能源的作用。通常存在于藍細菌中。20 .異染粒(metachromaticgranules)顆粒大小為0.51.0“m,是無機偏磷酸鹽的聚合物，一般在含磷豐富的環(huán)境下形成，是細菌特有的磷素養(yǎng)料儲存顆粒。功能是貯藏磷元素和能量，并可降低細胞的滲透壓。21 .硫粒(sulfurgranules)很多細菌在進行產(chǎn)能代謝或生物合成時，常涉及對還原性的硫化物如H2S,硫代硫酸鹽等的氧化。22 .核區(qū)：原核生物沒有典型的細胞核，在細胞中央僅有一個原始核區(qū)，也稱為擬核

6、(nucleoid)。23 .質(zhì)粒(Plasmid)質(zhì)粒是獨立存在于細菌染色體外或附加在染色體上的遺傳物質(zhì)。它由一共價閉合環(huán)DNA分子組成。24 .糖被(glycocalyx)包被于某些細菌細胞壁外的一層厚度不定的膠狀物質(zhì)。25 .S型菌落：有莢膜的細菌形成的菌落表面光滑，稱S型菌落。26 .R型菌落：沒有莢膜的細菌形成的菌落表面粗糙，稱為R型菌落。27 .鞭毛(flagellum,復(fù)flagella)生長在某些細菌體表的長絲狀、波曲的蛋白質(zhì)附屬物，稱為鞭毛鞭毛是細菌的“運動器官”，它是一根中空的管狀蛋白質(zhì)絲。28 .菌毛(fimbria,復(fù)數(shù)fimbriae)長在細菌體表的纖細、中空、短直、

7、數(shù)量較多的蛋白質(zhì)微絲，具有使菌體附著于物體表面的功能。29 .性菌毛(sexpili,單數(shù)pilus)構(gòu)造和成分與菌毛相同，但比菌毛長，數(shù)量僅一至少數(shù)幾根。30 .特殊的休眠構(gòu)造一一芽抱：某些細菌在其生長發(fā)育后期，在細胞內(nèi)形成一個圓形或橢圓形、厚壁、含水量極低、抗逆性極強的休眠體，稱為芽抱(endospore或spore，偶"內(nèi)生抱子")。31 .伴抱晶體(parasporalcrystal)少數(shù)芽抱桿菌，例如蘇云金芽抱桿菌(Bacillusthuringiensis)在其形成芽抱的同時，會在芽抱旁形成一顆菱形或雙錐形的堿溶性蛋白晶體一一S內(nèi)毒素，稱為伴抱晶體。32 .抱囊

8、是固氮細菌屬細菌在缺乏營養(yǎng)的條件下，由營養(yǎng)細胞的外壁加厚，細胞失水而形成的一種抗干旱但不耐熱的圓形休眠體。33 .真核生物(Eukaryotes)是一大類細胞核具有核膜，核仁，能進行有絲分裂，細胞質(zhì)中存在線粒體或同時存在葉綠體等多種細胞器的生物。34 .細胞核是細胞遺傳信息(DNA的貯存、復(fù)制和轉(zhuǎn)錄的主要部位35 .核糖核蛋白體(ribosome)又稱為核蛋白體，是存在于一切細胞中的無膜包裹的顆粒狀細胞器，具有合成蛋白質(zhì)的功能。36 .內(nèi)質(zhì)網(wǎng)是交織分布在細胞質(zhì)中的膜的管道系統(tǒng)。是單層的單位膜，由脂質(zhì)雙分子層圍成。37 .核糖核蛋白體(ribosome)又稱為核蛋白體，是存在于一切細胞中的無膜包

9、裹的顆粒狀細胞器，具有合成蛋白質(zhì)的功能。38 .高爾基體(Golgiapparatus)48個平行堆疊的扁平膜囊和大小不等的囊泡所組成的膜聚合體39 .系統(tǒng)發(fā)育(phylogeny):依據(jù)生物自然進化的觀點，根據(jù)全部物種的進化關(guān)系，按照分類級別將它們排序，進而構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹40 .標(biāo)準(zhǔn)菌株(standardstrain)：又稱模式菌株，通常是人們最先發(fā)現(xiàn)，并進行過描述具有典型特征的菌株。41 .亞種(subspecies,subsp):是種的進一步細分的單元，是正式分類單元中最低的分類等級。通常將同一種內(nèi)具有某些表現(xiàn)型特征差異的菌株分為不同的亞種。42 .表型分類法：根據(jù)微生物形態(tài)、生理生化、

10、生態(tài)和抗原等表型特征進行分類的方法，這是微生物分類鑒定中通常采用的方法。43 .菌落(colony)單個微生物在適宜的固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長、繁殖到一定程度可以形成肉眼可見的、有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)的子細胞生長群體，稱為菌落。44 .DNA同源性：生物的遺傳信息以堿基排列(遺傳密碼)形式，線性地排列在DNA分子中，不同生物DNA堿基排列順序的異同直接反映這些生物之間親緣關(guān)系的遠近，堿基排列順序差異越小，它們之間的親緣關(guān)系就越近，反之亦然。45 .多相分類是指采用現(xiàn)代分類的多種方法，綜合表現(xiàn)型和遺傳型信息對原核微生物進行分類鑒定和系統(tǒng)發(fā)育研究的過程。46 .藍細菌(Cyanobacteria)也稱藍藻

11、或藍綠藻(blue-greenalgae),是一類含有葉綠素a、能以水作為供氫體和電子供體、通過光合作用將光能轉(zhuǎn)變成化學(xué)能、同化CO然有機物質(zhì)的細菌。47 .魚腥藍細菌屬(Anabaena)細胞呈球形，細胞在平行面上分裂形成絲狀體。鏈狀絲外有一層或薄或厚的膠鞘。在培養(yǎng)基中缺乏氮源的條件下，絲狀體以半規(guī)律的模式形成不同于營養(yǎng)細胞的特殊細胞一一異形胞(heterocyst)。48 .螺旋藍細菌(Spirulina)它是一種古老的海洋生物，是地球上最早出現(xiàn)的利用光能和無機物制造有機物的原始生物之一。49 .立克次氏體(Rickettsia)立克次氏體(Rickettsia)是大小介于通常的細菌與病毒

12、之間，在許多方面類似細菌，專性活細胞內(nèi)寄生的原核微生物。50放線菌是具有菌絲、以抱子進行繁殖、革蘭氏染色陽性的一類具多核的單細胞原核微生物，屬于真細菌范疇。51 .酵母菌(Yeasts)酵母菌一般指以芽殖或裂殖方式進行無性繁殖的單細胞真菌。52 .無性繁殖(Asexualreproduction)指不經(jīng)過兩種性細胞的結(jié)合和減數(shù)分裂便能產(chǎn)生新個體的繁殖方式。包括裂殖、芽殖、無性抱子繁殖53 .假菌絲：酵母菌進行芽殖過程中，幾次出芽不脫落形成幾個或幾十個酵母狀細胞連在一起時稱為假菌絲。54 .酵母菌的菌落：菌落與細菌的相似，但通常較細菌菌落大，較厚，表面濕潤，光滑，粘稠和較不透明，易挑取，有些種因

13、培養(yǎng)時間太長使菌落表面皺縮。其色多為乳白，少數(shù)呈紅色55o霉菌(Molds):通常指那些菌絲體較為發(fā)達，在培養(yǎng)基上形成絨毛狀、棉絮狀和蜘蛛網(wǎng)狀菌落，不產(chǎn)生大型子實體結(jié)構(gòu)的真菌。56 .蕈菌(Mushroom)：指營養(yǎng)體為絲狀菌絲體，但繁殖體為大型子實體的真菌。57 .菌絲形成的組織體：某些真菌的菌絲體生長到一定階段后，會相互交織形成疏松或緊密的組織，稱之為密絲組織(plectenchyma)。58 .絲狀真菌的繁殖：絲狀真菌的繁殖能力極強，主要是通過產(chǎn)生無性抱子或有性抱子來完成。59 .準(zhǔn)性生殖：準(zhǔn)性生殖是指真菌在無性繁殖過程中的一種基因重組機制。它可使同一生物的兩個不同來源的體細胞經(jīng)融合后，

14、不通過減數(shù)分裂而導(dǎo)致低頻率的基因重組。在半知菌類中最為常見。60 .藻類是指那些生殖器官為單細胞構(gòu)造，植物體沒有根莖葉分化，能進行光合作用的低等植物。61 .原生動物是一類缺少真正的細胞壁，細胞通常無色，具有運動能力，并進行吞噬營養(yǎng)的單細胞真核生物。62 .病毒的核酸：核酸是病毒的遺傳物質(zhì)；控制著病毒的增殖及對宿主的感染性；63 .吸附是病毒表面蛋白與細胞受體特異性的結(jié)合，導(dǎo)致病毒附著與細胞表面，這是病毒感染的第一步。64 .脫殼：病毒侵入后，病毒的包膜和殼體除去而釋放出病毒核酸65 .一步生長曲線(onestepgrowthcurve)噬菌體感染細菌后，使細菌細胞破裂死亡，連續(xù)重復(fù)感染使大量

15、的細菌死亡，在培養(yǎng)細菌的平板上，可以看到一個個透明不長細菌的小圓斑，稱為噬菌斑(plaque)。66 .溫和噬菌體或稱溶源性噬菌體(lysogenicphage)：噬菌體感染宿主細胞后，它們的核酸和寄主細胞的染色體同步復(fù)制，并隨著寄主細胞的生長繁殖而傳下去，寄主細胞不裂解，這種噬菌體被稱為溫和噬菌體。67 .溶源轉(zhuǎn)變(lysogenicconversion):原噬菌體引起的溶源性細菌除免疫性外的其他的表形改變，包括溶源菌細胞表面性質(zhì)的改變和致病性轉(zhuǎn)變被稱為溶源轉(zhuǎn)變(lysogenicconversion)。68 .類病毒是裸露的，僅含一個單鏈環(huán)狀，低相對分子質(zhì)量RN砌子的病原體。69 .航病毒

16、(prion):又稱蛋白質(zhì)侵染因子，是一類能侵染動物并在宿主細胞內(nèi)復(fù)制的小分子無免疫性疏水蛋白質(zhì)。70 .衛(wèi)星病毒是必須依賴輔助病毒進行復(fù)制和表達的亞病毒因子。71 .營養(yǎng)物質(zhì)：能夠滿足微生物機體生長、繁殖和完成各種生理活動所需要的物質(zhì)72 .營養(yǎng)：微生物從外部環(huán)境攝取其生命活動所需的能量和物質(zhì)，以滿足其生長和繁殖的一種生理過程。73 .氮源：凡是能被用來構(gòu)成菌體物質(zhì)中或代謝產(chǎn)物中氮素來源的營養(yǎng)物質(zhì)稱為氮源。74 .生長因子：也稱生長素，指某些微生物不能從普通碳源、氮源合成，必須從外界直接獲取這種物質(zhì)或其前體才能滿足機體生長需要的小分子有機物質(zhì)。75 .營養(yǎng)缺陷型：缺少合成某種生長因子能力的微

17、生物稱為營養(yǎng)缺陷型微生物。76 .原生質(zhì)膜是一種半透性膜，營養(yǎng)物質(zhì)通過原生質(zhì)膜上的小孔，由高濃度的胞外環(huán)境向低濃度的胞內(nèi)進行擴散。77 .促進擴散(協(xié)助擴散)facilitateddiffusion通過促進擴散進入細胞的營養(yǎng)物質(zhì)主要有氨基酸、單糖、維生素及無機鹽等。一般微生物通過專一的載體蛋白運輸相應(yīng)的物質(zhì)，但也有微生物對同一物質(zhì)的運輸由一種以上的載體蛋白來完成。78 .主動運輸(activetransport)主動運輸是廣泛存在于微生物中的一種主要的物質(zhì)運輸方式。79 .培養(yǎng)基是人工配制的，適合微生物生長繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。80 .1、底物水平磷酸化(substratelevelp

18、hosphorylation)物質(zhì)在生物氧化過程中，常生成一些含有高能磷酸鍵的化合物，而這些化合物在相應(yīng)的酶的作用下將高能磷酸基轉(zhuǎn)移到ADP上，生成ATR這種產(chǎn)生ATP等高能分子的方式稱為底物水平磷酸化。81 .電子傳遞磷酸化(electrontranspotphosphorylation)底物在生物氧化過程中釋放的電子通過電子傳遞鏈傳遞到氧或其他氧化物(如NO3-),同時形成ATP的過程稱為電子傳遞磷酸化或呼吸水平磷酸化。82 .發(fā)酵：指厭氧條件下，微生物細胞將有機物氧化釋放的氫或電子直接交給底物本身未完全氧化的某種中間產(chǎn)物，同時釋放能量并產(chǎn)生各種不同的代謝產(chǎn)物。83 .(一)有氧呼吸(ae

19、robicrespiration)又稱好氧呼吸，其特點是化合物氧化脫下的氫和電子經(jīng)完整的呼吸鏈又稱電子傳遞鏈傳遞，以分子氧作為最終電子受體，產(chǎn)生了水并釋放出ATP形式的能量。84 .無氧呼吸(anaerobicrespiration)無氧呼吸也叫厭氧呼吸，指葡萄糖等有機物在厭氧下脫下的氫由呼吸鏈傳遞給外源無機氧化物(特殊有機受氫體為延胡索酸)的過程。85 .硝酸鹽呼吸：以硝酸鹽作為最終電子受體的無氧呼吸，也稱為硝酸鹽的異化作用(Dissimilative)。86合成代謝(anabolism):就是微生物將簡單的小分子物質(zhì)合成組建自身細胞所需要的復(fù)雜大分子物質(zhì)的過程，也稱同化作用。.87 .生物

20、固氮：微生物將分子態(tài)氮由固氮酶還原為氨的過程稱為生物固氮。88 .次生代謝是指微生物合成與其本身的生命活動沒有明確功能的物質(zhì)的過程。89 .激素：這是一類刺激動植物生長或性器官發(fā)育的物質(zhì)。如鐮刀菌產(chǎn)生的赤霉素就是這類物質(zhì)的典型代表，赤霉素目前用于雜交水稻制種中，它可刺激稻穗伸長后便于授粉。90 .毒素：是某些微生物在一定的條件下產(chǎn)生的對動植物和人有毒害的化合物。毒素大多數(shù)是蛋白質(zhì)，如白喉桿菌產(chǎn)生的白喉毒素，破傷風(fēng)梭菌在厭氧條件下產(chǎn)生的破傷風(fēng)毒素，蘇云金桿菌產(chǎn)生的能殺蟲的蘇云金素。91 .色素：一些微生物在代謝過程中產(chǎn)生的有色次生代謝產(chǎn)物，這些產(chǎn)物積累在細胞內(nèi)或者分泌于細胞外。92 .、二次生長

21、曲線：二次生長當(dāng)培養(yǎng)液中同時存在兩種均能被微生物所利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)時，微生物將首先利用其中較易利用的營養(yǎng)物質(zhì)開始生長。當(dāng)較易利用的營養(yǎng)物質(zhì)被消耗完，進入穩(wěn)定期后，微生物經(jīng)過短暫的適應(yīng)，開始利用第二種營養(yǎng)物質(zhì)，再次開始新的對數(shù)生長，并進入新的穩(wěn)定期，表現(xiàn)為二階式的雙峰生長曲線，稱為二次生長曲線93 .防腐(antisepsis):在某些化學(xué)物質(zhì)或物理因子作用下，能防止或抑制微生物生長的一種措施，能防止食物腐敗或其他物質(zhì)霉變96.消毒(disinfection):利用殺死或滅活物質(zhì)或物體中所有病原微生物的一種措施95.滅菌(sterilization):指利用物理化學(xué)方法殺死包括芽抱、抱子在內(nèi)的

22、所有微生物的一種措施98.抗代謝物：有些化合物在結(jié)構(gòu)上與生物體所必需的代謝物很相似，并能以競爭方式取代它，從而干擾病原菌正常的代謝活動，這些物質(zhì)稱為抗代謝物。97.輻射滅菌是利用電磁輻射產(chǎn)生的電磁波殺死大多數(shù)物質(zhì)上的微生物的一種有效力法。100 .生態(tài)系統(tǒng)(Ecosystem)：在生物群落與其生存環(huán)境通過物質(zhì)循環(huán)和能量流動互相作用、互相依存而構(gòu)成的整體系統(tǒng)101 .種群(population):一種微生物細胞形成的群體。102 .微生物群落(community)：多種不同的微生物生活在一起，構(gòu)成微生物群落。103 .土著(indigenous)微生物：已經(jīng)占有特定的生境(habit),能在該生

23、境中進行代謝、生長和繁殖，并能與同一生境中的微生物競爭。104 .微生物區(qū)系(microflora):在特定的生態(tài)環(huán)境條件下，由特定的微生物種類及一定數(shù)量組成，并且是他們生命活動的綜合體現(xiàn)。105 .外來(allochthonous)微生物：在生境中不占有特定的生態(tài)位，而是從另一生境中傳來的微生物。106 .富營養(yǎng)化(eutrophication)：指水體中因N、P等元素含量過高而引起水體表層的藍細菌和藻類過度生長繁殖的現(xiàn)象107 .赤潮或紅潮(redtides)：在海洋中，某些甲藻類生物大量繁殖從而使海水出現(xiàn)紅色或褐色。109 .生物固氮：微生物將分子態(tài)氮由固氮酶還原為氨的過程。110 .活

24、性7泥(activatedsludge):以好氣性細菌為主的微生物與水中的膠體和懸浮物質(zhì)混雜在一起形成的肉眼可見的絮狀顆粒。112.生物修復(fù)：利用生物將土壤、地表及地下水或海洋中的有毒、有害的污染物降解為二氧化碳和水，或轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)的工程技術(shù)體系稱為生物修復(fù)。125轉(zhuǎn)化：指受體細胞在特定生理條件下吸收外源DN砌子或片段，并能表達外源DNA性狀的過程。這些被轉(zhuǎn)化的DNAt段稱為轉(zhuǎn)化因子。轉(zhuǎn)化后接受外源DNA勺受體菌稱為轉(zhuǎn)化子(transformant)。120.感受態(tài)(competence)：指受體菌細胞最容易接受外源DNA并使之不被DNA晦降解的生理狀態(tài)。55.電穿孔法(electropor

25、ation):用高壓脈沖電流擊破細胞膜成小孔，使各種大分子(包括DNA能通過這些小孔進入胞，所以又稱電轉(zhuǎn)化。121.突變(mutation)：細胞中DNA堿基和堿基序列的任何改變稱為突變。142.衰退：菌種出現(xiàn)或表現(xiàn)出負變性狀一、概念：1微生物一是結(jié)構(gòu)簡單繁殖快分布廣種類多個體微小肉眼直接看不見的微小生物的總稱。2食品微生物學(xué)一它是在普通微生物學(xué)的基礎(chǔ)上，專門研究與食品有關(guān)的微生物的性狀及其在一定條件下微生物與食品的相互關(guān)系。利用有益的微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品，拓展食品的種類，對食品有害的微生物，控制其生長繁殖，防止食品的腐敗及疾病的傳播，保證其安全性。二、微生物的特點：1、生長繁殖快：2、種類多、

26、分布廣：3、微生物的種類繁多，4、個體微小:5、結(jié)構(gòu)簡單:6、適應(yīng)強、易變異：三、微生物在三、生物分類中的地位1早期的分類：動物界和植物界。2、1866年分為三界系統(tǒng)：動物界、植物界和原生生物界。3、1969年的Whittaker的五界分類方法：動物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。4、1979年六界分類方法：動物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。1.動物界2.植物界細胞型生物：3.原生生物界：原生動物、大部分藻類及黏菌。生物-4.真菌界：酵母、霉菌。5.原核生物界細菌、放線菌、藍細菌等。非細胞型的生物：病毒界1、研究的對象：細菌、酵母、霉菌、放線菌和病毒。2、研究

27、的內(nèi)容：研究微生物生命活動規(guī)律的科學(xué)。具體研究微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)特征、生理生化特性、生長繁殖規(guī)律、分類鑒定、遺傳變異、微生物與其它生物之間的相互關(guān)系、微生物在食品加工的應(yīng)用和有害微生物的防止。年代重大事件1684人類歷史上制作了顯微鏡，劃破了人類歷史上看不見微生物日勺時代1892蘇聯(lián)伊萬諾夫斯基發(fā)現(xiàn)煙草花葉病毒，開創(chuàng)了病毒學(xué)時代。1857-巴斯德證明了葡萄酒的酸敗是微生物引起，并發(fā)明了著名的巴氏殺菌法，還發(fā)明了人類歷史上狂犬病疫苗。1881柯赫和同事還發(fā)明了微生物的純培養(yǎng)方法、細菌染色法、顯微鏡攝影技術(shù)和懸滴培養(yǎng)法等細菌學(xué)研究的基本技術(shù)。1890Griffith發(fā)現(xiàn)細菌轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。1928Flem

28、ing發(fā)現(xiàn)青霉素。1929Watson和Crick提出DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)；為分子生物學(xué)研究奠定了基礎(chǔ)。1953Arber、Smith和Nathans發(fā)現(xiàn)并提純了DNA艮制性內(nèi)切酶19701972Prusiner發(fā)現(xiàn)骯病毒（prion）；19821983流感嗜血桿菌全基因組測序完成，1997年啤酒酵母全基因組測序完成。1995.5一、微生物與工業(yè)1.釀酒：啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒。2.利用微生物生產(chǎn)調(diào)味品：3.利用微生物生產(chǎn)酶制劑：4.用微生物生產(chǎn)有機酸:一5.用微生物生產(chǎn)核酸：6.用微生物冶金：二、微生物與農(nóng)業(yè)微生物在提高土壤肥力、改進作物特性（如構(gòu)建固氮植物）、促進糧食增產(chǎn)、防治糧食作物的病蟲

29、害。三、微生物與能源1.微生物與石油資源的開采和利用2.纖維素轉(zhuǎn)化為乙醇一燃料酒精3.甲烷-沼氣；4.研制微生物電池5.利用光合細菌、藍細菌或厭氧梭菌等微生物生產(chǎn)“清潔能源”-氫氣；四、微生物與環(huán)境保護1.利用微生物生產(chǎn)的PHB（聚羥基丁酸酯）制造易降解的醫(yī)用塑料制品以減少環(huán)境污染；2.利用微生物來凈化生活污水和有毒工業(yè)污水；3.利用微生物技術(shù)來監(jiān)察環(huán)境的污染度。五、微生物與人類健康第二章微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)1 .微生物的形態(tài)：是微生物的基本內(nèi)容之一，也是分類研究的基礎(chǔ)。個體形態(tài)一單個細胞的形態(tài)2 .微生物的形態(tài)：群體形態(tài)一指微生物在適宜的固體培養(yǎng)基上大量生長繁殖，形成肉眼可見的群體，此群體稱為菌

30、落或菌苔。第一節(jié)原核微生物與真核微生物的區(qū)別3 .原核微生物一是指一類細胞核無核膜包裹，核區(qū)內(nèi)只有一條雙螺旋結(jié)構(gòu)的脫氧核糖核酸構(gòu)成的染色體的單細胞生物，包括真細菌和古生菌。細菌、放線菌、藍細菌、支原體、立克次氏體和衣原體都屬于真細菌。4 .真核微生物一凡是細胞核具有核膜核仁，其染色體除含有雙螺旋結(jié)構(gòu)的脫氧核糖核酸（DNA外還含有組蛋白，能進行有絲分裂、細胞中存在線粒體或同時存在葉綠體等細胞器的生物，稱為真核生物。微生物中的酵母、霉菌等真菌、原生動物和地衣等均屬于真核生物。1.1 核微生物的基本結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)：1細菌的基本形態(tài)：基本結(jié)構(gòu)：細胞壁、細胞質(zhì)膜、細胞質(zhì)和內(nèi)含物、細胞核。特殊結(jié)構(gòu)j不是所

31、有細菌細胞都具有的構(gòu)造，稱為特殊構(gòu)造，有莢膜、芽抱、鞭毛、菌毛?；拘螒B(tài)：球菌、桿菌和螺旋菌三大類。以桿菌最為常見，球菌次之，螺旋狀的最少。1.1建邕：根據(jù)球菌分裂后新細胞排列方式不同分：單球菌、雙球菌、鏈球菌、四聯(lián)球菌、八疊球菌、葡萄球菌。1.2杠邕：是細菌中種奚基多的，各種桿菌的長和寬比例差異大。1.3螺旋菌:根據(jù)螺旋菌菌體彎曲的情況的不同1.2 核微生物2.1細胞壁的功能：1.使細菌具有一定的形態(tài)、保護菌體起屏障作用；保護細胞免受外力的損傷，（如大氣壓G何抵抗15-25、G-可抵抗5-10）;阻擋有害物質(zhì)進入細胞（如G-可阻擋分子量超過800的抗生素進入）；2與細菌抗原性、毒性有關(guān)；3協(xié)

32、組鞭毛運動；4與細菌的抗原性、毒性有關(guān)，X筮菌體的敏感性有關(guān)。5為正常細胞分裂所必須；原核微生物的細胞壁除了具有以上共性外，G+G-和古生菌中，還有其各自的特性，這就是細胞壁的多樣性。1.3 細胞膜的生理功能選擇性地控制細胞內(nèi)、外的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的運輸、交換；維持細胞內(nèi)正常滲透壓的屏障；合成細胞壁各種組分（LPS肽聚糖、磷壁酸）和莢膜等大分子的場所；進行氧化磷酸化或光合磷酸化的產(chǎn)能基地；許多酶（0-半乳糖普酶、有關(guān)細胞壁和莢膜的合成酶、ATPB）和電子傳遞鏈組分的所在部位；是鞭毛的著生點和提供其運動所需的能量等1.4 間體（mesosome：主要的功能是促進細胞間隔的形成并與遺傳物質(zhì)的復(fù)制

33、及其相互分離有關(guān)。1.5 細胞質(zhì)：是細胞質(zhì)膜內(nèi)除核區(qū)外的一切半透明、膠狀、顆粒狀物質(zhì)的總稱。大約80砌水份，原核微生物的細胞質(zhì)是不流動的，這與真核微生物明顯不同。1.6 細胞核：又稱原核、擬核，無核膜、核仁，為深度卷曲的DNA雙螺旋細絲，只有少量蛋白質(zhì)與之結(jié)合。一般為單倍體，在染色體復(fù)制的段時間內(nèi)呈雙倍體。細胞核的功能：遺傳物質(zhì)。1.7 質(zhì)粒一一許多細菌細胞存在著染色體外的遺傳物質(zhì)，為環(huán)狀的雙股DNA分子，能自我復(fù)制，稱為質(zhì)粒。其功能是對次生代謝產(chǎn)物（抗生素、色素、毒素、酶的抑制劑等）起調(diào)控作用?？梢苑€(wěn)定遺傳，近年來發(fā)現(xiàn)酵母、霉菌和放線菌均有質(zhì)粒存在。1.8 鞭毛（flagella）:有些細菌

34、表面著生有細長波浪型彎曲的絲狀物，是細菌的運動器官，稱為鞭毛。鞭毛直徑很細，0.01-0.02“m比菌體長許多倍，在15-20vm范圍，其數(shù)目1-幾十條。鞭毛的功能：運動器官。鞭毛的觀察方法：懸滴法暗視野顯微鏡觀察、半固體穿刺法觀察、特殊染色法顯微鏡觀察。鞭毛的成分：蛋白質(zhì),少量的多糖。球菌：大多數(shù)，無鞭毛。桿菌：有的有鞭毛。螺旋菌：大多數(shù)有鞭毛。1.9 莢膜：有些細菌在其細胞壁表面覆蓋一層松散的粘液樣物質(zhì)，具有一定的外形，相對穩(wěn)定地附著于細胞外，叫莢膜。菌膠團一當(dāng)莢膜中包裹有幾個菌時叫菌膠團。S型菌落一產(chǎn)莢膜的細菌在瓊脂培養(yǎng)基上形成的菌落表面濕潤、有光澤、粘液狀稱為光滑型的菌落。R型菌落一不

35、產(chǎn)莢膜的細菌所形成的菌落表面較干燥，叫粗糙型的菌落。1.10 的成分：90%為水分，固形物為多糖、多肽或蛋白質(zhì)。以多糖為主。如腸膜狀明串株菌以葡聚糖為主；變異鏈球菌以果聚糖為主；炭疽桿菌以聚谷酰胺為主;巨大芽抱桿菌以多肽和多糖為主。1.11 莢膜的功能:A保護作用：保護菌體免受干躁的影響，防止噬菌體的吸附和白細胞的吞噬；B貯藏養(yǎng)分：以備營養(yǎng)缺乏時重新利用。C屏障作用，保護菌體免受重金屬離子的毒害；D表面附著作用：黏附在呼吸道和牙齒上，如引起胡齒的唾液鏈球菌、變異鏈球菌使蔗糖變成果聚糖，讓細菌牢牢黏附在牙齒表面；E細菌之間的信息識別作用；如根瘤菌屬。F堆積代謝廢物；2.9 芽抱一某些細菌在其生長

36、發(fā)育的后期，在細胞內(nèi)由細胞質(zhì)濃縮脫水形成一個多層厚膜、折光性很強，圓形或橢圓形、圓柱形，對不良環(huán)境具有較強抵抗力的休眠體叫芽抱（endospore,spore）（或叫內(nèi)生抱子）。芽抱的成分：芽抱膜、抱壁酸、2,6-叱咤二竣酸、少量的DN破抗性酶系。芽抱的，E抗逆性強，多層厚膜，含水量少，堅實，代謝低。A抗熱性強，芽抱含水量少40%不易凝固蛋白、核酸，2,6-叱咤二竣酸鈣，耐熱性強。B耐干燥的能力強，干燥的芽抱可存活幾年，所以可以采用沙土管保存1-3年，也耐滲透壓。C對紫外線、X射線、以及一切化學(xué)藥品都有較強的抵抗力，化學(xué)藥品不易滲透進去。芽抱的形態(tài)：一般形態(tài)為圓形、卵圓形、橢圓形和圓柱形。位置

37、:中其手抱、偏端芽抱、末端芽抱、游離芽抱葬施的形成過程：由細菌的營養(yǎng)細胞一部分細胞質(zhì)濃縮失水而成，電鏡下觀察時細胞當(dāng)中核物質(zhì)凝集，向細胞的一端移動，細胞膜借助于中體內(nèi)陷、延伸、延長形成雙層膜，構(gòu)成芽抱的橫膈膜壁將核物質(zhì)與部分細胞質(zhì)包圍而形成芽抱，幾小時后游離出菌體，以后菌體破裂。細菌：桿菌：有的不產(chǎn)芽抱。有部分產(chǎn)芽抱：好氣性的芽抱桿菌屬：如枯草芽抱桿菌、蕈狀芽抱桿菌、蠟狀芽抱桿菌、中央芽抱桿菌。厭氣性芽抱桿菌：竣狀芽抱桿菌、解糖嗜熱竣狀芽抱桿菌。球菌：大多數(shù)不產(chǎn)芽抱，少數(shù)產(chǎn)芽抱，如生抱八疊球菌屬除外。螺旋菌：只有少數(shù)產(chǎn)芽抱。芽抱對食品的污染：食品科學(xué)家對芽抱菌污染食品的來源做了詳細的研究，研究

38、發(fā)現(xiàn)，芽抱細菌主要是通過土壤污染原料的，這些芽抱就會被帶進工廠,污染設(shè)備，并能發(fā)芽，生長產(chǎn)生更多的芽抱。嗜熱脂肪芽抱桿菌和凝結(jié)芽抱桿菌為平酸菌，均為兼性芽抱桿菌，在罐頭食品中可生長，前者存在于各種氣候帶的土壤中，而后者相對稀少。嗜熱解糖梭菌為厭氧芽抱菌，可引起罐頭腐敗產(chǎn)氣，脹罐嚴(yán)重的出現(xiàn)罐頭胖罐、突角或破裂。2.10 菌毛一功能：具有使菌體附著于組織細胞的功能。成分：蛋白質(zhì)。細菌中一般以革藍氏陰性細菌有菌毛，這些致病菌借助于菌毛吸附在宿主細胞上。一2.11 伴抱晶體：少數(shù)的芽抱桿菌，例如蘇云金芽抱桿菌（Bacillusthuringiensis）在其形成芽抱的同時，在芽抱旁形成一菱形或雙錐形的

39、蛋白晶體6內(nèi)毒素，稱為伴抱晶體。伴抱晶體的特點：不溶于水，而且對蛋白酶類不敏感；易溶于堿性溶液。產(chǎn)生伴抱晶體的微生物對農(nóng)業(yè)上的200多種昆蟲尤其是鱗翅目的幼蟲有毒殺作用，因而可將產(chǎn)生伴抱晶體的細菌大規(guī)模的培養(yǎng)，制成有利于環(huán)境保護的生物農(nóng)藥一一細菌殺蟲劑。9.細菌的染色a.簡單染色法：正染色-革蘭氏染色法鑒別染色法：抗酸性染色法死菌：芽抱染色法姬姆薩染色法負染色：莢膜染色法等b.細菌染色法：活菌：用美藍、乳酸石炭酸等作活菌染色10細胞膜的化學(xué)成分：磷脂和蛋白質(zhì)。11、細菌的繁殖和菌落的構(gòu)成1主要繁殖方式：分裂繁殖,又叫裂殖菌，為無性的。2有性繁殖:近年來發(fā)現(xiàn)有性的繁殖，少數(shù)細菌通過性菌毛的結(jié)合，

40、將雄性菌的DNA輸入到雌性菌的體內(nèi),使雌性菌獲得雄性菌的某些遺傳特征。3菌落的構(gòu)成：細菌在固體培養(yǎng)基上大量生長繁殖，形成一群新的群體聚集為肉眼可見的菌落或菌苔。一個菌落由一個細菌繁殖而形成。4菌落的特征:細菌的菌落呈凝膠狀，表面較光滑、濕潤，與培養(yǎng)基結(jié)合不緊密，易挑起，但不同細菌的菌落其大小、形態(tài)、光澤、顏色、硬度、透明度、一邊緣、粘稠度不同，菌落的特征對菌種識別有一定的意義。5細菌在液體培養(yǎng)基中生長的特征：均勻分散在液體培養(yǎng)基中，出現(xiàn)渾濁；有的在液體培養(yǎng)基中出現(xiàn)菌膜；有的在液體培養(yǎng)基中底部產(chǎn)生沉淀；有的在液體培養(yǎng)基中容器壁中產(chǎn)生環(huán)；脂多糖層的功能：1、與磷壁酸相似，也有吸附Mg2拜口Ca2售

41、陽離子以提高這些離子在細胞表面濃度的作用；2、類脂A是G-細菌內(nèi)毒素的物質(zhì)基礎(chǔ)3、由于LPS結(jié)構(gòu)的變化，決定了革蘭氏陰性細菌胞表面抗原決定簇的多樣性。4、是許多噬菌體在細胞表面的吸附受體。5、具有控制某些物質(zhì)進出細胞的部分選擇性屏障功能54.工業(yè)上有重要作用的細菌革蘭氏陰性無芽抱桿菌:大腸桿菌、醋酸桿菌、假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、黃桿菌、無色桿菌等。革蘭氏陽性無芽抱桿菌：短桿菌、棒狀桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌和丙酸桿菌、金黃色葡萄球菌等。革蘭氏陽性芽抱桿菌：（發(fā)酵糊精和淀粉，產(chǎn)生丙酮、正丁醇、乙醇、乙酸和CO2H2）、巴氏芽抱梭菌能產(chǎn)生丁酸，在大曲酒生產(chǎn)中能賦予白酒濃香型香味成分如丁酸乙酯和乙酸乙酯革

42、蘭氏陽性球菌：微球菌、鏈球菌、明串珠菌。兩界系統(tǒng)：動物界、植物界三界系統(tǒng)：動物界、植物界和原生生物界四界系統(tǒng)：動物界、植物界和原生生物界（原生動物、真菌、部分藻類）和菌界（細菌、藍細菌）。五界系統(tǒng)：動物界、植物界、原生生物界（原生動物、粘菌、單細胞藻類如紅藻、綠藻和小球藻）、真菌界和原核生物菌界（包括細菌、藍細菌等）。六界系統(tǒng)：動物界、植物界、原生生物界、真菌界、真細菌界和古生菌界六界系統(tǒng)。11.放線菌是一類主要呈菌絲狀生長和以抱子繁殖的陸生性較強的原核生物，幾乎都是革藍氏陽性，與細菌十分相似。分布：土壤中。作用：絕大多數(shù)為有益菌，抗生素的產(chǎn)生菌種，70%的抗生素是放線菌生產(chǎn)的，一些抗癌藥物、

43、酶的抑制劑、免疫抑制劑和農(nóng)用殺蟲劑等也可生產(chǎn)，極少數(shù)放線菌引起人、動物和植物病害。工業(yè)上有重要作用的放線菌鏈霉菌屬:生產(chǎn)各種抗生素，紅霉素、新霉素、制霉菌素和絲裂霉素等，還生產(chǎn)多種酶制劑、酶的抑制劑、維生素（灰色鏈霉菌生產(chǎn)B12）。鏈輪絲菌屬：生產(chǎn)各種抗腫瘤和結(jié)核的抗生素，諾卡氏菌屬：生產(chǎn)氨基糖甘類抗生素，如利福霉素。小單胞菌屬：生產(chǎn)氨基糖甘類抗生素，如慶大霉素、利福霉素等。游動放線菌：生產(chǎn)創(chuàng)新霉素。11真核生物-是一類細胞具有核膜，能進行有絲分裂，細胞質(zhì)中存在線粒體或同時存在葉綠體等多種細胞器的生物。真菌、顯微藻類和原生動物等是屬于真核生物類的微生物，故稱為真核微生物。一、真核生物的細胞結(jié)構(gòu)

44、功能：（1）細胞壁：主要成分為多糖,少量的蛋白質(zhì)和脂類。低等真菌的細胞壁成分以纖微素為主，酵母菌以葡聚糖為主，高等真菌以幾丁質(zhì)為主。功能：固定細胞外形和保護細胞免受外界不良因子的損傷等。（2）鞭毛和纖毛：某些真核微生物細胞表面長有長短不一、毛發(fā)大、具有運動功能的細胞器,長150-200vm數(shù)量較少者稱鞭毛，長5-10"m數(shù)量較多者的稱纖毛。具有鞭毛的真核生物主要有鞭毛綱的原生動物、藻類和低等水生真菌的游動抱子等。（3）細胞質(zhì)膜：與原核生物的構(gòu)造和功能十分相似。（4）細胞核：一切真核生物都有外形固定、有核膜核仁的細胞核，一般為單核，有的有兩個或多個核。細胞核中的染色體較小，染色體的數(shù)1

45、差異大，構(gòu)巢曲霉為8,釀酒酵母為17,雙抱蘑菇為13,里氏木霉為6等。（5）細胞質(zhì)：由細胞基質(zhì)、細胞骨架和各種細胞器組成。真核細胞中除細胞器以外的膠狀液體，含有豐富的酶等蛋白質(zhì)以及各種內(nèi)含物、中間代謝物，是細胞代謝的重要場所。細胞骨架由微管、肌動蛋白絲和中間絲3種蛋白質(zhì)纖維構(gòu)成的細胞支架，具有支持、運輸和運動等功能。（6）細胞器：內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：合成和運送胞外分泌蛋白的功能。核糖體：80S（40S+60S）,蛋白質(zhì)合成的功能。高爾基體：協(xié)調(diào)細百正功能和溝通細胞內(nèi)外環(huán)境的重要細胞器。溶酶體：細胞內(nèi)消化作用。線粒體：氧化磷酸化反應(yīng)的重要細胞器。微體：主要含氧化酶和過氧化氫酶的微體，功能是可使細胞免受雙氧水

46、的毒害。葉綠體：存在與綠色植物、藻類中。液泡：主要含糖原、脂肪和多磷酸鹽的貯藏物。幾丁質(zhì)酶體等。二、酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及生理特性1分布：2形態(tài)和結(jié)構(gòu)：細胞大小為3-6gmx5-10gm（1）形態(tài)：圓形、卵圓形、橢圓形、柱狀和香腸形。（2）結(jié)構(gòu)：細胞壁：細胞質(zhì)膜：蛋白質(zhì)：包括一些酶類。甘油酯（1、2、3）類脂：甘油磷脂笛醇：麥角笛醇、酵母笛醇。糖類：甘露聚糖等。細胞核：還有質(zhì)粒。其它構(gòu)造：形成液泡，沒有氧化磷酸化的線粒體。酵母菌-單細胞真菌，是最低等的真核生物（3）酵母菌的菌落形態(tài)：菌落大呈圓形，邊緣整齊，表面濕潤光滑，菌落豐厚，粘稠易挑起，大多數(shù)為乳白色，少數(shù)為紅色如赤酵母、克魯維酵母產(chǎn)生紅色素

47、,個別為黑色。（4）在液體培養(yǎng)基中生長特征：產(chǎn)膜、沉淀、均勻渾濁、起泡。3酵母菌的繁殖方式：（1）芽殖是主要的繁殖方式。（2）在鼠（3）抱子繁殖有性抱子繁殖:相鄰的細胞膜融合，細胞核融合成接合子。無性抱子繁殖：內(nèi)生抱子。5酵母菌的生理特性（1）碳源：可直接吸收葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露醇，雙糖、麥芽糖、蔗糖水解成單糖后才吸收，纖微素、淀粉為非發(fā)酵性糖。不發(fā)酵乳糖。（2）氮源：可利用有機氮，如蛋白陳、氨基酸，無機氮中利用硫酸胺，不利用硝酸胺、硝酸鉀（3）無機鹽：利用磷酸鹽，少數(shù)可利用硫酸亞鐵等。（4）生長物質(zhì)：常見的B族維生素為生長因子，B1為必須物質(zhì)。（5）pH值：酵母菌生長的最適pH值范圍在

48、5-6,pH值為3時發(fā)酵、生長都受阻礙，pH值低于2.5酵母菌漸漸死亡。5）溫度：酵母菌最適生長溫度25-28C,不超過30C,抗低溫的能力強。65酵母菌發(fā)酵與其最適生長溫度差異較大的原因：（1）在20c以上的溫度發(fā)酵，死亡的酵母易發(fā)生自溶;使啤酒出現(xiàn)酉?母味，有的還導(dǎo)致啤酒中癸酸乙酯含量增高1.5ppm,增加啤酒的苦味、澀味，雙乙酰濃度增加，產(chǎn)生沉淀。（2）發(fā)酵產(chǎn)生的CO施低溫中溶解度大；（3）降溫發(fā)酵對啤酒風(fēng)味不變化；44工業(yè)上有重要作用的酵母菌釀酒酵母：又叫啤酒酵母，是糖酵母屬中重要的酵母種。卡爾斯伯酵母：即是卡氏酵母，由丹麥的卡爾斯伯啤酒廠分離出來，是啤酒釀造工業(yè)中的典型“下面酵母”。

49、異常漢遜氏酵母：在發(fā)酵液面上形成白色菌膜，能利用乙醇作為碳源，是酒精發(fā)酵工業(yè)的污染菌。用于白酒和清酒的增香，醬油的增香。假絲酵母：假菌絲發(fā)達，多極出芽，生產(chǎn)單細胞蛋白的菌種，如產(chǎn)航假絲酵母、解脂假絲酵母。球擬酵母：有時產(chǎn)生菌膜，多數(shù)能發(fā)酵酒精，如發(fā)酵生產(chǎn)甘油和多元醇，利用燒類生產(chǎn)菌體蛋白。紅酵母：多極出芽，多數(shù)不形成假菌絲，不發(fā)酵糖，無酒精發(fā)酵能力。用于生產(chǎn)維生素（B-胡蘿卜素）、酶制劑。霉菌不是分類學(xué)上的名詞,是絲狀真菌的總稱。是單細胞或多細胞絲狀真菌。丁芬希：極其廣泛，它們在自然界中扮演著最重要的有機物分解者的角色,從而把其他生物難以分解利用的數(shù)量巨大的復(fù)雜有機物如纖微素、木質(zhì)素分解，促進

50、了生物圈的繁榮發(fā)展。7.霉菌的生理特征碳源：以淀粉為碳源，也可吸收單糖和雙糖。氮源：以有機氮為主要的氮源，有的可利用少量的無機氮。溫度：最適生長溫度在30c左右，60c可殺死菌絲，但抱子耐熱。pH值：最適生長的pH值為5-6,耐酸的能力比酵母強。氧氣：霉菌為嚴(yán)格的好氧菌。食品工業(yè)中常見的霉菌77工業(yè)上有重要作用的霉菌1根霉:單細胞霉菌，生產(chǎn)糖化酶、釀酒、生產(chǎn)乳酸2毛霉:單細胞霉菌，發(fā)酵生產(chǎn)大豆制品、蛋白酶、有機酸等。3曲霉:多細胞霉菌，生產(chǎn)發(fā)酵食品、多種酶制劑、有機酸等。4紅曲霉：生產(chǎn)紅色食用色素、發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵食品等。5青霉和頭抱壁：多細胞霉菌,生產(chǎn)抗生素、有機酸菌種。6犁頭霉：與根霉相似，有

51、假根,但不發(fā)達，生產(chǎn)糖化酶和制曲。7白地霉：，多細胞霉菌，飼料蛋白菌種。8木霉：生產(chǎn)纖維素酶的菌種。9擔(dān)子菌：各種食用菌類。55.病毒是19世紀(jì)才發(fā)現(xiàn)的一類微小病原體。隨著研究的深入，現(xiàn)代病毒學(xué)家把病毒分成真病毒和亞病毒兩大類：非細胞生物真病毒：至少含有核酸和蛋白質(zhì)兩種組分類病毒：只含具有獨立侵染性的RNA組分亞病毒-擬病毒：只含不具獨立彳！染性的RNA組分航病毒：只含單一蛋白質(zhì)組分1病毒的概念和特性：病毒一一是一類由核酸和蛋白質(zhì)等少數(shù)幾種成分組成的非細胞生物，只含DNA<RNA勺遺傳因子，它們能以感染態(tài)和非感染態(tài)兩種狀態(tài)存在。其特性如下：形態(tài)極其微小，一般都能通過細菌濾器，必須在電子顯

52、微鏡下才能觀察；不具有細胞構(gòu)造，主要成分為核酸和蛋白質(zhì)兩種，核酸為單一的DNA<RNA無產(chǎn)能的酶系和合成的酶系，只能利用宿主的代謝系統(tǒng)合成自身的核酸和蛋白質(zhì)，以核酸和蛋白質(zhì)等“元件”的裝配實現(xiàn)其大量，繁殖因此專性寄生；在離體條件下，能以無生命的生物大分子狀態(tài)存在，并可長期保持侵染性；一般對抗生素不敏感，但對干擾素敏感；有些病毒的核酸還能整合到宿主基因組中3病毒的種類：微生物病毒：噬菌體、真菌病毒植物病毒：玉米矮縮病毒、煙草花葉病毒等。動物病毒：細小病毒、單純皰疹病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒等。4病毒的繁殖：以原核生物的病毒一一噬菌體為代表闡述5個步驟A吸附：噬菌體與特異性的宿主接觸后，尾絲尖端與

53、宿主細胞表面的特異性受體（蛋白質(zhì)、多糖或脂蛋白-多糖復(fù)合物等）接觸，就可觸發(fā)頸須把尾絲散開，立即附著在受體上，從而把刺突、基板固著于細胞表面。吸附受許多因素的影響，如噬菌體的數(shù)量、陽離子的濃度、溫度和輔助因子（色氨酸、生物素）等。（B）侵入：吸附后尾絲收縮，尾管推出并插入細胞壁和膜中，尾管釋放溶菌酶水解細胞壁的肽聚糖，頭部的核酸立即通過尾管及其末端小孔注入宿主細胞中，并將蛋白質(zhì)軀殼留在壁外，從吸附到侵入僅幾秒到幾分鐘。（C）增殖：噬菌體以其核酸中的遺傳信息向宿主細胞發(fā)出指令，使宿主細胞的代謝系統(tǒng)按嚴(yán)密的程序合成噬菌體特有的核酸和蛋白質(zhì)。D）成熟（裝配）：噬菌體的成熟過程就是把合成的各種“核酸和

54、蛋白質(zhì)”進行自裝配的過程，主要有核酸的縮合、蛋白質(zhì)衣殼包裹DNA而形成完整的頭部，尾絲和尾部的其他“部件”獨立裝配完成，頭部和尾部相結(jié)合后，最后在裝上尾絲。（E）裂解（釋放）：當(dāng)宿主細胞內(nèi)的大量子代噬菌體成熟后，由于水解細胞膜的脂肪酶和溶菌酶等的作用，促進了細胞的裂解，從而完成了子代噬菌體的釋放。整個增殖的過程很快，E.COliT噬菌體在適宜的溫度下僅為15-25分鐘。溫和性噬菌體一一指病毒侵入宿主細胞后，其基因組整合到宿主細胞的基因組上并隨宿主細胞的復(fù)制進行同步復(fù)制，因此，不引起宿主細胞裂解。此現(xiàn)象稱為溶源現(xiàn)象，凡是引起溶源性的噬菌體稱為溫和性噬菌體。烈性噬菌體一一指病毒侵入宿主細胞后，其基

55、因組大量地進行復(fù)制，并裝配成子代噬菌體，最后引起宿主細胞裂解，釋放子代噬菌體。這種噬菌體稱為烈性噬菌體。幾乎所有的菌都可能是溶源性的，都有產(chǎn)生噬菌體的可能。而且一種菌產(chǎn)生兩種以上噬菌體的情況也多，最多的可產(chǎn)生8種噬菌體。6亞病毒（1）類病毒：是一類只含RNA分、專性寄生的病原體，分子小，無蛋白質(zhì)，RNA為環(huán)狀的閉合的雙鏈，典型的類病毒是馬鈴薯紡錘形塊莖?。≒STV病毒。（2）擬病毒：又稱類類病毒、殼類病毒或病毒衛(wèi)星，是指一類包裹在真病毒粒中的有缺陷的類病毒。擬病毒極其微小，一般僅由裸露的RNA（300-400個核甘酸）或DNA組成。被擬病毒“寄生”的真病毒又稱輔助病毒，擬病毒成了它的”衛(wèi)星擬病

56、毒的復(fù)制必須依賴輔助病毒的協(xié)助。（3）骯病毒：是不含核酸侵染性蛋白質(zhì)分子，有250個氨基酸，大小僅為最小病毒的1%其特征：呈淀粉樣的顆粒；無免疫原性；無核酸成分；有宿主細胞內(nèi)的基因編碼；抗逆行強，能耐殺菌劑（甲醛）和高溫（120-130C4小時后仍然具有感染性）骯病毒與其它任何病毒有完全不同的成分和致病機理，因此骯病毒的發(fā)現(xiàn)是20世紀(jì)生命科學(xué)包括生物化學(xué)、病原微生物學(xué)、病理學(xué)和醫(yī)學(xué)中的一件大事第三章微生物的營養(yǎng)第一節(jié)微生物的營養(yǎng)元素和細胞的化學(xué)組成1微生物細胞的化學(xué)組成：構(gòu)成微生物細胞的物質(zhì)基礎(chǔ)有兩類：主要元素和微量元素，主要元素有碳、氫、氧、氮、磷、硫、鉀、鈉、鎂、鈣、鐵等，碳、氫、氧、氮、

57、磷、硫這六種元素占細胞干重的97%微量元素包括鋅、鎰、鋁、硒、鉆、銅、鴇、饃、硼等。水是細胞維持正常生命活動必須的物質(zhì)，一般可占細胞重量的70-90%。水分是微生物細胞的主要組成成分，水分占微生物細胞鮮重的70-90%,不同的微生物細胞含水量不同，微生物處于不同的生長時期含水量也有差異，一般幼齡菌含水量較多，衰老菌和休眠體含水量較少以下是各類微生物細胞含水量表。微生物類型細菌酵母菌霉菌芽抱抱子水分含量75-8585-9075-8040382微生物的六大營養(yǎng)元素現(xiàn)在知道，不論從元素水平還是從營養(yǎng)要素的水平來看，微生物的營養(yǎng)與攝食型的動物（包括人類）和光合自養(yǎng)型的植物非常相似，它們之間存在著“營養(yǎng)上的統(tǒng)一性”（見表4-1）。具體地說，微生物的營養(yǎng)要素有六種，即是碳源、氮源、能源、生長因子、無機鹽和水。（1）碳源一源一一凡能夠提供微生物營養(yǎng)所需的碳元素（碳架）的營養(yǎng)源，稱為碳源（carbonsource）。碳源的種類：有機碳