月餅生產(chǎn)過程質(zhì)量控制點

1、l 一、原材料檢驗方法一、原材料檢驗方法l 1、具體方法: 手摸、目視、品嘗、鼻嗅l 2、檢查來料外包裝是否完好；如破損的應(yīng)確定原料是否被污染；如有污染則應(yīng)退貨。l 3、檢查來料包裝上的標識是否清楚完整，并查看原料的配料表中是否使用了違反GB2760規(guī)定的添加劑，如有應(yīng)拒收；l 4、檢查原料的保質(zhì)期及生產(chǎn)日期。保證原料在保質(zhì)期內(nèi)能使用完畢，即要求收貨時保質(zhì)期還有足夠能使用的期限；l 5、檢查原料是否符合正常的色澤特征，氣味應(yīng)無異味；l 6、對原料進行少量口感品嘗，確定是否符合該原料應(yīng)具有的口感、無異味等。l 7、對原料進行稱重，檢查其是否符合單位重量要求(咸蛋黃要求重量為1012克/只,)l

2、8、感官抽樣量不少于5%，對于面粉、砂糖、餡料等必須抽樣去化驗室檢測各項指標是否達到要求。抽樣量為單一項目檢測時抽取約50克，全項目檢測時約250克。并做好標識（原料名稱、生產(chǎn)日期或批號、進料總量、生產(chǎn)廠家等內(nèi)容）l 9、原料運輸車輛應(yīng)清潔，符合衛(wèi)生要求，不得與有毒有污染的物品混裝混運。l 二、包裝材料驗收二、包裝材料驗收l 1、包裝材料：紙箱、鐵罐、紙盒、卷膜等，以肉眼外觀檢查、量具測量為主。l 2、規(guī)格、尺寸、膜厚、外形符合合同規(guī)定，各部件組裝后是否符合要求。（規(guī)格尺寸以直尺或鋼尺測量，厚度使用游標卡尺測量）l 3、產(chǎn)品外觀不得有異味、異物、氣泡、水紋、暴筋、破漏、魚眼僵塊等質(zhì)量問題。l

3、4、粘合部分應(yīng)均勻牢固、無破漏。l 5、印刷內(nèi)容正確無誤且牢固不掉色。l 6、檢驗規(guī)則：每批進廠產(chǎn)品隨機抽取3-6（片）個或以上進行檢驗，當外觀有一項不符合要求時，加倍抽樣檢驗，若仍有一項不合格時，則判定該批產(chǎn)品不合格。l 7、不符合6要求時，判定整批產(chǎn)品不合格。l 8、運輸車應(yīng)清潔，符合衛(wèi)生要求，不得與有毒有污染的物品混裝混運。l 一、原輔料、包裝材料使用前的處理一、原輔料、包裝材料使用前的處理l （1）原輔料：l 1、原輔料離地存放，使用前應(yīng)先清潔外包裝，打開包裝時應(yīng)防止雜物落入原料中；l 2、未用完的原料應(yīng)封袋口，以防雜物落；l 3、原輔料要標識，如非原裝容器存放的材料其標識應(yīng)包括品名、

4、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、貯存條件等內(nèi)容，以防誤用。l 4、擺放合理、整齊、美觀，并在適宜條件下貯存l （2）包裝材料：l 1、拆開外包裝后才能放入包材間消毒；l 2、使用前應(yīng)先用紫外線燈照射30分鐘以上?；炇叶ㄆ诔闃訖z測包材消毒效果；l 3、包材不得存放于包裝機上、工作臺面等生產(chǎn)現(xiàn)場。（一）蛋黃類月餅蛋黃含量控制標準（一）蛋黃類月餅蛋黃含量控制標準二、生產(chǎn)過程要求二、生產(chǎn)過程要求月餅凈含量蛋黃含量標示生產(chǎn)控制量蛋黃類型備注30克1.0克11.5克蛋黃粉6080克2.5克2.53克1/4蛋黃根據(jù)生產(chǎn)需要100125克5.0克56克1/2蛋黃根據(jù)生產(chǎn)需要150克以上10.0克1012克1個蛋

5、黃1個或雙黃說明：150、180克或大于以上規(guī)格的月餅，單、雙黃的咸蛋黃為整只蛋黃（10克/只）；（二）月餅成型重量控制（二）月餅成型重量控制月餅生產(chǎn)成型重量控制標準月餅生產(chǎn)成型重量控制標準規(guī)格（個） 餡料控制標準（克）皮 重 控 制 標 準（克）餡料含量要求35克28-29710餡料含量生產(chǎn)要求73%；餡料含量（C）計算方法：連續(xù)或隨機抽取三個樣品（重量A），將餅皮與餡芯，稱量餅皮重量B，通過計算（公式如下）以三個樣品的算術(shù)平均值為結(jié)果。計算公式：C=A-B/A50克4043101260克4850121480克64661618100克80832022102克81842124125克10010

6、32527150克1201233033180克14414736-39200克160-1633740（三）月餅成型（三）月餅成型l 感官要求：l 1、形態(tài)：外形飽滿，大小一致，無明顯凹縮，塌斜和爆裂，無漏餡、花紋清晰、無氣孔。l 2、色澤：色澤均勻，腰、底部為棕黃，表面為棕金黃色，不焦不沾染雜色l 3、組織及口味：皮餡無脫殼現(xiàn)象，皮薄，無夾生無雜質(zhì)；餅皮松軟，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。l 注：生產(chǎn)前核對備料用料是否檢查合格并使用注：生產(chǎn)前核對備料用料是否檢查合格并使用正確，是否與標識一致，以防止誤用。正確，是否與標識一致，以防止誤用。（四）月餅烘烤（四）月餅烘烤l 1 1、確定不同規(guī)格的月餅

7、烘烤條件（至少包括溫度及時間），由生產(chǎn)部制定烘烤溫度及時間控制標準；l 2、確保月餅已熟透，避免不熟或夾生等情況發(fā)生；產(chǎn)品色澤、形狀等外觀質(zhì)量符合月餅標準要求；l 3、首批確認后可批量生產(chǎn)；每批要檢測產(chǎn)品中心溫度（90）。（五）月餅內(nèi)包裝控制標準（五）月餅內(nèi)包裝控制標準 凈含量標準重量控制標準（同時符合）月餅包裝操作要求平均值（克）單粒重（克）包裝月餅中心溫度包裝要求時間（分鐘）包裝漏氣率標準操作要求30克3032454555可進行包裝，要求產(chǎn)品包裝膜上沒有水蒸汽冷 卻 至完 成 包裝 控 制在40分鐘內(nèi)0檢 測 有 包裝漏氣的，生 產(chǎn) 主 管需 采 取 糾正 措 施 ，否 則 將 嚴懲 。

8、調(diào) 整包 裝 機 后應(yīng) 復(fù) 檢 合格。40克404150克505160克606170克7071100克100100125克125125150克150150180克180180400克400400500克500500內(nèi)包裝衛(wèi)生消毒要求：內(nèi)包裝衛(wèi)生消毒要求：l 1、車間應(yīng)進行紫外線消毒60分鐘以上，人員手部專人按每2小時內(nèi)用75%酒精消毒一次（生產(chǎn)安排專人負責(zé)進行）；l 2、手部消毒后，接觸裸露的產(chǎn)品必須帶一次性手套，應(yīng)注意檢查手套是否有破損及接觸有污染的物品或操作時應(yīng)及時重新進行手部消毒并更換一次性手套；l 3、與食品接觸面（如包裝機、工作臺）在使用前應(yīng)先用酒精噴灑消毒，并用消毒毛巾擦干或自然揮

9、發(fā)干；l 4、內(nèi)包裝車間檢查要點：l A、包裝前的檢查：產(chǎn)品在出爐后進入冷卻間進行冷卻，冷卻的過程進行挑選，將感官不合格的產(chǎn)品（按月餅成型感官要求的標準）挑出，不合格品要隔離并標識；產(chǎn)品名稱與標識應(yīng)一致。l 重量檢測：每批對產(chǎn)品的凈含量過行抽樣檢測（按月餅內(nèi)包裝控制標準要求）并作好記錄。l B、包裝漏氣的檢測方法：產(chǎn)品進行內(nèi)包裝時，應(yīng)在第一時間對產(chǎn)品的包裝封口質(zhì)量進行檢查，有無跑版、封口破損、封口高溫?zé)沟取z測包裝袋有無漏氣的方法：在輸送帶上隨機抽取樣品（每批必檢，并每小時不少于1次），放于檢測裝置內(nèi)，關(guān)好并擰緊各閥門（進氣閥打開），啟動檢測裝置，壓力表指針到0.06時關(guān)機并快速關(guān)閉進氣閥,

10、使壓力表指針在0.05至0.06之間維持1分鐘,同時觀察檢測裝置內(nèi)的產(chǎn)品包裝袋：包裝袋脹起表明不漏氣；包裝袋不脹表明漏氣。l C、檢查單個包裝膜是否有脫氧劑、脫氧劑是否被切、被夾。第三部分成品檢驗（一）外包裝標準散裝月餅散裝月餅 凈含量： 千克禮盒系列禮盒系列 凈含量：按盒標示標準（產(chǎn)品+紙板/箱）操作要求（產(chǎn)品+紙板/箱）標準操作要求以盒子上標示的凈含量為準按盒裝要求裝入相應(yīng)凈含量的產(chǎn)品、輔助材料（如刀叉等）注：1、產(chǎn)品外箱（盒）上有與箱（盒）內(nèi)產(chǎn)品相符合的生產(chǎn)批號、合格章、產(chǎn)品名稱2、散裝內(nèi)產(chǎn)品需有隔層紙板，防止產(chǎn)品壓壞；堆放高度按外箱上要求。3、盒裝餅裝箱后放有相應(yīng)要求的方便袋。說明：如

11、果紙箱的凈含量有變時，以實際測得為準（二）檢驗方法：序號檢查內(nèi)容散裝月餅散裝月餅盒裝月餅盒裝月餅1月餅質(zhì)量符合月餅感官質(zhì)量要求，符合品種、凈含量與包裝或相關(guān)要求2包裝質(zhì)量包材使用及包裝封口符合質(zhì)量要求，內(nèi)包裝與外包裝均使用正確3凈含量抽檢A.確認電子稱計量合格并正確使用；B.產(chǎn)品裝箱后，在生產(chǎn)操作員稱重后，應(yīng)及時進行抽檢，檢測產(chǎn)品凈含量是否達到要求；C.抽樣基數(shù)大于5%或以上，必要時進行全檢。A、確認電子稱計量合格并正確使用；B、盒前應(yīng)對待裝盒的月餅進行抽檢，檢測得含量是否符合C、抽樣基數(shù)大于5%或以上，必要時進行全檢。4生產(chǎn)日期及標識生產(chǎn)日期打印清晰，完整，產(chǎn)品名稱標示與箱內(nèi)產(chǎn)品一致生產(chǎn)日期

12、打印清晰、完整，裝盒產(chǎn)品與盒面標示的品名一致5封箱質(zhì)量封口嚴密，不脫膠，不浪費封箱膠6打印合格章對檢驗合格的產(chǎn)品，在外紙箱指定位置蓋上紅色合格印章第四部分衛(wèi)生控制要點一、餡料車間：一、餡料車間：l 1.地面：無積水，無垃圾等雜物l 2.生產(chǎn)用具（包括運輸工具、食品容器）：保持清潔并指定位置存放，擺放整齊；不得放于有污染的地方；過濾網(wǎng)上不得放有任何工具及物品，有破損的要更換。l 3.設(shè)備：保持清潔，無污跡，不得放有無用物品及工具l 4.各衛(wèi)生設(shè)施正常有效使用：滅蚊燈、紫外線燈正常使用并清潔；防蚊紗窗無破損無開啟，門簾不卷起；l 5.廢棄物及時清理，放于垃圾桶內(nèi)并加蓋；垃圾桶及時清理、清洗消毒，衛(wèi)

13、生工具保持清潔；l 6.生產(chǎn)現(xiàn)場不能放有與生產(chǎn)無關(guān)物品，如無用物料、化學(xué)用品、玻璃制品、食物等l 7.人員：工作服、工作鞋穿著符合要求，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不佩戴手飾耳環(huán)等飾物等；無不良習(xí)慣。l 8.餡料桶應(yīng)清潔并有標識（品名，批號，保質(zhì)期），餡料在保持期內(nèi)用完l 9.生產(chǎn)現(xiàn)場整潔，生產(chǎn)操作符合衛(wèi)生規(guī)范要求二、配料車間二、配料車間l 1.地面：無積水，無垃圾等雜物l 2.生產(chǎn)用具（包括運輸工具、食品容器）：保持清潔并指定位置存放，擺放整齊；不得放于有污染的地方；過濾網(wǎng)上不得放有任何工具及物品，有破損的要更換。l 3.設(shè)備：保持清潔，無污跡，不得放有無用物品及工具l 4、各衛(wèi)生設(shè)施正常有效使

14、用：滅蚊燈、紫外線燈正常使用并清潔；防蚊紗窗無破損無開啟，門簾不卷起；l 5、廢棄物及時清理，放于垃圾桶內(nèi)并加蓋；垃圾桶及時清理、清洗消毒，衛(wèi)生工具保持清潔l 6、生產(chǎn)現(xiàn)場不能放有與生產(chǎn)無關(guān)物品，如無用物料、化學(xué)用品、玻璃制品、食物等；l 7、人員：工作服、工作鞋穿著符合要求，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不佩戴手飾耳環(huán)等飾物；無不良習(xí)慣。l 8、餅皮及餡料桶清潔并有標識（品名，批號，餅皮保質(zhì)期），并在保持期內(nèi)用完。物料應(yīng)離地離墻擺放。l 9、生產(chǎn)現(xiàn)場整潔，生產(chǎn)操作符合衛(wèi)生規(guī)范要求三、生產(chǎn)車間三、生產(chǎn)車間l1、地面：無積水，無垃圾等雜物，面粉落地及時清潔l2、生產(chǎn)用具（包括運輸工具、食品容器）：保持

15、清潔并指定位置存放，擺放整齊；不得放于有污染的地方；過濾網(wǎng)上不得放有任何工具及物品，有破損的要更換。l3、設(shè)備：保持清潔，無污跡，不得放有無用物品及工具l各衛(wèi)生設(shè)施正常有效使用：滅蚊燈、紫外線燈正常使用并清潔；防蚊紗窗無破損無開啟，門簾不卷起；l4、清洗間物擺放整潔l5、廢棄物及時清理，放于垃圾桶內(nèi)并加蓋；垃圾桶及時清理、清洗消毒，衛(wèi)生工具保持清潔l6、生產(chǎn)現(xiàn)場不能放有與生產(chǎn)無關(guān)物品，如無用物料、化學(xué)用品、玻璃制品、食物等；l7、人員：工作服、工作鞋穿著符合要求，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不佩戴手飾耳環(huán)等飾物；無不良習(xí)慣。l8、待用物料擺放整齊，外包裝（桶）清潔，物料質(zhì)量符合要求并在有效期內(nèi)使用

16、；物料應(yīng)離地離墻擺放。l9、生熟區(qū)作業(yè)員無竄崗行為，操作無交叉污染，l10、包裝預(yù)進間整潔，無異味，人員進出按要求更衣更鞋消毒,內(nèi)包裝的專用工衣由公司統(tǒng)一進行清洗，每天將清洗的工衣取回后，掛于預(yù)進間衣架上，再用紫外線燈殺菌（殺菌時間不少于30分鐘）。l11、生產(chǎn)現(xiàn)場整潔，生產(chǎn)操作符合衛(wèi)生規(guī)范要求四、外包裝車間四、外包裝車間l 1、地面：無積水，無垃圾等雜物l 2、生產(chǎn)用具（包括運輸工具、食品容器）：保持清潔并指定位置存放，擺放整齊；不得放于有污染的地方；l 3、設(shè)備：保持清潔，無污跡，不得放有無用物品及工具l 4、廢棄物及時清理，放于垃圾桶內(nèi)并加蓋；垃圾桶及時清理、清洗消毒，衛(wèi)生工具保持清潔l

17、 5、生產(chǎn)現(xiàn)場不能放有與生產(chǎn)無關(guān)物品，如無用物料、化學(xué)用品、玻璃制品、食物等；l 6、人員：工作服、工作鞋穿著符合要求，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不佩戴手飾耳環(huán)等飾物；無不良習(xí)慣。l 7、半成品、成品應(yīng)明顯區(qū)分、標示并離地離墻擺放l 8、生產(chǎn)現(xiàn)場整潔，生產(chǎn)操作符合衛(wèi)生規(guī)范要求五、公共區(qū)域衛(wèi)生五、公共區(qū)域衛(wèi)生l 1、進出洗手間應(yīng)更換下工作服、工作鞋。進入車間時應(yīng)更衣更鞋并進行洗手消毒；l 2、地面應(yīng)清潔無廢棄物；l 3、更衣室、預(yù)進間應(yīng)保持清潔，更衣室內(nèi)不允許長時間逗留、吃零食、聊天等l 4、非吸煙嚴禁吸煙。l 5、各消毒區(qū)域的洗手液、消毒液及時配置并保持清潔l第五部分安全生產(chǎn)l 1、安全檢查是安

18、全生產(chǎn)的方針、政策，法規(guī)、標準，以及企業(yè)的規(guī)章制度通過查領(lǐng)導(dǎo)、查思想、查制度、查管理和查隱患，以辨別生產(chǎn)過程中一切物的不安全狀態(tài)和人的不安全行為，并加以控制；對公司的安全生產(chǎn)狀況做出正確評價，防止事故的發(fā)生，做好安全工作。l 2、生產(chǎn)車間操作安全由生產(chǎn)及車間負責(zé)人安排落實，具體操作要點如下：l （1）貫徹執(zhí)行車間對安全生產(chǎn)的指令和要求，全面負責(zé)本班組的安全生產(chǎn)；l （2）組織員工學(xué)習(xí)并貫徹執(zhí)行車間各項安全生產(chǎn)規(guī)章制度和設(shè)備操作規(guī)程，教育員工遵章守紀，制止違章行為；l （3）組織并參加班組安全活動，堅持班前講安全、班中檢查安全、班后總結(jié)安全；l （4）負責(zé)對新員工（包括實習(xí)、代培人員）進行崗位安

19、全教育；l （5）負責(zé)班組安全檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素及時組織力量消除，并報告上級。發(fā)生事故立即報告，組織搶救，保護好現(xiàn)場，并做好詳細記錄，參加事故調(diào)查、分析、落實防范措施；l （6）負責(zé)生產(chǎn)設(shè)備、安全裝置、消防設(shè)施、防護器材和急救器具的檢查維護工作，使其經(jīng)常保持完好和正常運行。督促教育員工合理使用勞動保護用品、用具，正確使用各種防護器材；l （7）搞好班組“安全月、安全周”活動，組織班組安全生產(chǎn)競賽，表彰先進，總結(jié)經(jīng)驗；l (8)負責(zé)班組建設(shè)，提高班組管理水平。保持生產(chǎn)作業(yè)現(xiàn)場整齊、清潔，實現(xiàn)文明生產(chǎn)l第六部分質(zhì)量管理中應(yīng)注意的其它問題l 1、工作服的規(guī)范問題：包括更衣程序、更衣室的管理、袖口松

20、、上衣外露、發(fā)網(wǎng)、帽子、工作服不規(guī)范穿戴、頭發(fā)外露、工作服臟等問題； 2、洗手消毒程序的規(guī)范管理：包括入車間、工作過程的定時消毒、個別污染時的洗手消毒、外出人員尤其是入廁人員（包括車間外入廁）的洗手消毒、消毒水的濃度、皂液盒的維護和皂液的濃度等； 3、消毒班人員的工作質(zhì)量和工作效果； 4、袋子的系口、開口（包括所有工作的原料、輔料、半成品、成品的換袋）的方法問題（異物隱患、衛(wèi)生）；l 5、產(chǎn)品的防護問題； 在庫產(chǎn)品的防護（冷庫、零度庫、輔料庫、速凍間）：包括周圍環(huán)境（污物、漆片、頂棚、墻壁、設(shè)施設(shè)備的易脫落物及庫內(nèi)雜物）、人為因素（踢、踩、機械損傷污染、器具損傷污染）等； 在線產(chǎn)品的防護：冷凝水及頂棚、墻壁、設(shè)施設(shè)備的易脫落物體；產(chǎn)品靠墻（柱子）存放；維修前后現(xiàn)場的清理；水管紗網(wǎng)的完好程度及紗網(wǎng)的固定方法；系圍裙的帶子；物料傳遞口（包設(shè)備的入料、出料口）的完好程度和清潔程度；周轉(zhuǎn)筐的塑料絲及清洗不徹底攜帶的異物；冰的清潔和合理的使用方法；紙箱上的油污；輔料、包裝的提取時間及其附屬物（繩子、內(nèi)外包裝等）的處理； 提貨、轉(zhuǎn)運過程的產(chǎn)品防護；運輸車輛的衛(wèi)生（鐵銹、漆片、附