第四章微量營(yíng)養(yǎng)素[試題]

1、第四章第四章 微微 量量 營(yíng)營(yíng) 養(yǎng)養(yǎng) 素素第一節(jié)第一節(jié) 維維 生生 素素學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 重重 點(diǎn)：點(diǎn)：維生素的維生素的 生理功能、生理功能、 缺乏癥、缺乏癥、 人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo) 食物來(lái)源食物來(lái)源NoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageN

2、oImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage一、概一、概 述述維生素是一類(lèi)維持人體正常生理維生素是一類(lèi)維持人體正常生理功能所必需的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素功能所必需的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素，它們的化，它們的化學(xué)

3、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和生理功能各不相同，學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特點(diǎn)。但都具有某些共同的特點(diǎn)。 （一）維生素的共同特點(diǎn)（一）維生素的共同特點(diǎn) 以本體或前體形式存在于天然食物中，但沒(méi)有一種天然食物含以本體或前體形式存在于天然食物中，但沒(méi)有一種天然食物含有人體所需的全部維生素有人體所需的全部維生素 一般不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供一般不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供 不構(gòu)成組織，也不提供能量不構(gòu)成組織，也不提供能量 機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用 每種維生素履行著特殊的生理功能每種維生素履行著

4、特殊的生理功能 缺乏時(shí)將引起相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥缺乏時(shí)將引起相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥 NoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoIm

5、ageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常與脂類(lèi)共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過(guò)多可引起中毒 水溶性維生素 包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易

6、從尿中排出，因此可通過(guò)尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況有些化合物，具有生物活性，有人稱(chēng)之為“類(lèi)維生素”，如類(lèi)黃酮、肉堿、?；撬岬?（二）命 名 維生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱(chēng)。（三）分 類(lèi) 當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過(guò)低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見(jiàn)，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。（四）維生素缺乏 維生素?cái)z入不足 吸收利用障礙 需要量相對(duì)增加（五）缺乏原因二、脂溶性維生素二、脂溶性維生素 維生素維生素A A是指含有是指含有-白芷酮環(huán)白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)并具有視黃醇生物活性的一大類(lèi)

7、物質(zhì)。 動(dòng)物體內(nèi)動(dòng)物體內(nèi)：視黃醇、視黃醛和視黃酸視黃醇、視黃醛和視黃酸 植物體內(nèi)植物體內(nèi): :類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)胡蘿卜素 胡蘿卜素、胡蘿卜素、 胡蘿卜素、胡蘿卜素、 胡蘿卜素、胡蘿卜素、 玉米黃素玉米黃素(一)維生素A與A原天然形式：天然形式： A A1 1（視黃醇）（視黃醇）CH2OH視黃醇 通常以棕櫚酸酯的形式存在海魚(yú)的肝、乳脂和蛋黃中，生物活性較高 CH2OH3-脫氫視黃醇 主要存在于淡水魚(yú)的肝臟中，生物活性較小，A2的生理活性?xún)H為A1的40A2（3-脫氫視黃醇）視黃醇活性形式活性形式 ：視黃醇、視黃醛、視黃酸：視黃醇、視黃醛、視黃酸維生素維生素A原原：-胡蘿卜素胡蘿卜素1 1、理化性質(zhì)、理化

8、性質(zhì)l 維生素維生素A A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定l 易被氧化、易受紫外線破壞易被氧化、易受紫外線破壞l 食物中的維生素食物中的維生素A A多以酯的形式存在，一般加工、多以酯的形式存在，一般加工、烹調(diào)對(duì)其影響很小烹調(diào)對(duì)其影響很小l 蔬 菜 、 水 果 中 所 含 的 多 種 類(lèi) 胡 蘿 卜 素蔬 菜 、 水 果 中 所 含 的 多 種 類(lèi) 胡 蘿 卜 素(carotenoids)(carotenoids)能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A A，通常，通常稱(chēng)它們?yōu)榫S生素稱(chēng)它們?yōu)榫S生素A A原。原。 V VA A原原 在體內(nèi)能形成維生素在體內(nèi)能形成維生素A A的類(lèi)胡蘿卜素的統(tǒng)稱(chēng)

9、。的類(lèi)胡蘿卜素的統(tǒng)稱(chēng)。 血液循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白 形式存在。視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。 2.2.吸收與代謝吸收與代謝視黃醇酯/維生素A原（結(jié)合態(tài)）視黃醇酯，-胡蘿卜素視黃醇胃蛋白酶膽 汁胰酯酶加氧酶胃小腸3. 3. 生理功能生理功能 維持正常視覺(jué)維持正常視覺(jué) 維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分裂維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分裂 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 抗癌作用抗癌作用 參與維持正常骨質(zhì)代謝參與維持正常骨質(zhì)代謝視紫紅質(zhì)視蛋白11-順視黃醛全反視黃醛暗處光( (視網(wǎng)膜視網(wǎng)膜) )異構(gòu)酶異構(gòu)酶11-11-順視

10、黃醇順視黃醇全反視黃醇全反視黃醇( (肝肝) )異構(gòu)酶異構(gòu)酶視黃醛還原酶視黃醛還原酶視紫紅質(zhì)視紫紅質(zhì)(視桿細(xì)胞視桿細(xì)胞)的合成、分解的合成、分解與視黃醛的關(guān)系與視黃醛的關(guān)系(1)暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥 暗適應(yīng)(darkadaptation)是指眼睛經(jīng)強(qiáng)光照射刺激以后，當(dāng)強(qiáng)光消失，在暗光下需要適應(yīng)一段時(shí)間才能見(jiàn)到目標(biāo)的生理現(xiàn)象。(2)皮膚干燥癥及干眼病 當(dāng)體內(nèi)VA缺乏時(shí)，表現(xiàn)為上皮干燥，粗糙、角質(zhì)化，這些癥狀不僅出現(xiàn)在皮膚而且也出現(xiàn)在呼吸道、消化道等的黏膜。眼部因淚液分泌減少眼球結(jié)膜干燥、變厚失去透明度，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致失明稱(chēng)為干眼病，所以VA又稱(chēng)抗干眼病維生素。4缺乏癥5 5營(yíng)養(yǎng)水平鑒定營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

11、u測(cè)定血清維生素測(cè)定血清維生素A含量含量 成人血清維生素成人血清維生素A A的正常值為的正常值為0.700.701.751.75 molmolL L，當(dāng)，當(dāng)003535 molmolL L即可出現(xiàn)明顯的維生素即可出現(xiàn)明顯的維生素A A缺乏癥。缺乏癥。u暗適應(yīng)功能測(cè)定暗適應(yīng)功能測(cè)定使用暗適應(yīng)計(jì)，測(cè)定人體暗適應(yīng)力，方法簡(jiǎn)便易行，使用暗適應(yīng)計(jì)，測(cè)定人體暗適應(yīng)力，方法簡(jiǎn)便易行，但也有人認(rèn)為某些其他因素如眼部某些疾患、睡眠不足或但也有人認(rèn)為某些其他因素如眼部某些疾患、睡眠不足或血糖過(guò)低也能降低人的暗適應(yīng)力。血糖過(guò)低也能降低人的暗適應(yīng)力。u痕跡細(xì)胞學(xué)方法痕跡細(xì)胞學(xué)方法 即從眼球結(jié)膜上獲取眼睛上皮細(xì)胞，并通

12、過(guò)鏡檢觀察即從眼球結(jié)膜上獲取眼睛上皮細(xì)胞，并通過(guò)鏡檢觀察上皮球狀細(xì)胞黏蛋白的形態(tài)和數(shù)量來(lái)評(píng)價(jià)維生素上皮球狀細(xì)胞黏蛋白的形態(tài)和數(shù)量來(lái)評(píng)價(jià)維生素A A水平，水平，這是近來(lái)美、法等國(guó)采用的一種快速、準(zhǔn)確的方法。這是近來(lái)美、法等國(guó)采用的一種快速、準(zhǔn)確的方法。 6食物來(lái)源與推薦攝入量各種動(dòng)物的肝臟蛋黃、黃油、乳粉及含脂肪較高的魚(yú)類(lèi)魚(yú)肝油中維生素A的含量很高深綠色的葉菜類(lèi)如菠菜、韭菜、芹菜葉、油菜等橙黃色的根莖如胡蘿卜、甘薯水果中的芒果、杏子、柿子和柑橘等NoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImag

13、eNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage第三章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)NoImageNoImageNoImageNoImageNoIm

14、ageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage維生素維生素A的活性用的活性用 “視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量” (retinol equivalent，RE)表表示示 視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量RE ( g)視黃醇視黃醇( g)十十16胡蘿卜素胡蘿卜素( g)我國(guó)居民膳食維生素我國(guó)居民膳食維生素A的推薦攝入量的推薦攝入量(RNl)： 成人男子為成人男子為800800 gREgRE，女子為，女子為700700 gREgRE； 可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量(UL)(UL)成人為成人為30003000 gREgRE 主要癥狀為厭食、過(guò)度興

15、奮、肢端動(dòng)作受限、頭發(fā)稀疏及皮膚瘙癢等。 攝入普通食物一般不會(huì)發(fā)生維生素A過(guò)多癥。 多數(shù)過(guò)量是由于攝入維生素A制劑或吃了野生動(dòng)物的肝或魚(yú)肝而引起的。7 7過(guò)量與毒性過(guò)量與毒性（二）維生素（二）維生素D 維生素維生素D D為一組存在動(dòng)植物組織中的固為一組存在動(dòng)植物組織中的固醇類(lèi)化合物（或者是指含環(huán)戊烷多氫菲結(jié)醇類(lèi)化合物（或者是指含環(huán)戊烷多氫菲結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)）構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)） 種類(lèi)：VitD2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）VitD3（膽鈣化醇，cholecalciferol）維生素維生素D33維生素維生素D2 （麥角鈣化醇）（麥角鈣化醇）維生

16、素D2 （麥角鈣化醇）由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物維生素D3（膽鈣化醇） 食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射產(chǎn)生 維生素D3(膽鈣化醇)VitD2原：麥角固醇原：麥角固醇VitD3原：原： 7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇麥角固醇麥角固醇VitD2膽固醇膽固醇7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇VitD3VitD3的活性形式：的活性形式： 1, 25- (OH)2-VitD3陽(yáng)光及陽(yáng)光及紫外線紫外線作用下作用下麥角甾醇麥角甾醇7脫氫膽固醇脫氫膽固醇1.1.理化性質(zhì)理化性質(zhì) 通常的烹調(diào)加工不會(huì)引起維生素通常的烹調(diào)加工不會(huì)引起維生素D的損失的損失 對(duì)光敏感，易受紫外線照射而破壞對(duì)光敏感

17、，易受紫外線照射而破壞 VitD2和和VitD3在人體內(nèi)的效用相同在人體內(nèi)的效用相同 膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3。 與血漿-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH- D3；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2-D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運(yùn)下，經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。2.2.吸收與代謝吸收與代謝肝肝25-羥化酶羥化酶 維生素維生素D3（膽鈣化醇）（膽鈣化醇） 25-羥維生素羥維生素D3（25-羥膽鈣化醇）羥膽鈣化醇）在體內(nèi)的轉(zhuǎn)變

18、24, 25-二羥維生素二羥維生素D3（24, 25-二羥膽鈣化醇）二羥膽鈣化醇）腎腎,骨骨,胎盤(pán)、軟骨胎盤(pán)、軟骨中的中的24-羥化酶羥化酶腎腎,骨骨,胎盤(pán)中的胎盤(pán)中的1-羥化酶羥化酶 1, 25-二羥維生素二羥維生素D3（1, 25-二羥膽鈣化醇）二羥膽鈣化醇）3生理功能促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝，維持血漿鈣、磷的正常值，以利骨骼的不斷更新 4缺乏癥 明顯的癥狀有以下三種 (1)佝僂病(rickets) (2)成人骨質(zhì)軟化癥(osteomalaeia) (3)骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis) 5營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 (1)血中25OHD3水平：目前國(guó)內(nèi)用測(cè)試血中25OHD3的水平來(lái)

19、評(píng)價(jià)維生素D的營(yíng)養(yǎng)水平，正常值為35200molL，若采用高效液相色譜法其結(jié)果準(zhǔn)確可靠。 (2)血清堿性磷酸酶活性：由于缺乏維生素D引起血清無(wú)機(jī)磷酸鹽含量下降，血清堿性磷酸酶活性往往升高，兒童的正常值為515布氏單位，佝僂癥患兒則超過(guò)20布氏單位。動(dòng)物食品是維生素D的良好來(lái)源 含脂肪豐富的海魚(yú)(鯡魚(yú)、沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)等)、蛋黃、肝、奶油瘦肉和牛奶中僅含有少量魚(yú)肝油制劑是維生素D最豐富的來(lái)源，以奶類(lèi)為主食的小兒需適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充魚(yú)肝油，但切不可過(guò)量 6 6食物來(lái)源及推薦攝入量食物來(lái)源及推薦攝入量 NoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoIma

20、geNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage第三章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)NoImageNoI

21、mageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage魚(yú)群 維生素維生素D攝入量應(yīng)與鈣、磷的攝入量相適攝入量應(yīng)與鈣、磷的攝入量相適 我國(guó)建議在鈣、磷供給充足的條件下成我國(guó)建議在鈣、磷供給充足的條件下成人人V VD D推薦攝入量推薦攝入量(RNl)(RNl)為為5 5 g gd d即可滿足生即可滿足生理需要，生長(zhǎng)期的兒童、少年及乳母應(yīng)加理需要，生長(zhǎng)期的兒童、少年及乳母應(yīng)加至至l0l0 g g；可耐受最高攝入量；可耐受最高攝入量(UL)(UL)，成人為，成人為2020 g gd d。 1 g

22、維生素維生素D340國(guó)際單位國(guó)際單位(IU)NoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoIma

23、geNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImage 不適當(dāng)?shù)剡^(guò)量服用魚(yú)肝油也會(huì)引起維生素D過(guò)多癥，每日超過(guò)50g可引起中毒。表現(xiàn)有：食欲下降、惡心、嘔吐、多尿、腹瀉等妊娠和嬰幼兒過(guò)多攝取VD還會(huì)引起出生體重低、并伴有智力發(fā)育不良和骨硬化。 攝取一般食物不會(huì)引起維生素D過(guò)多癥7 7過(guò)量與毒性過(guò)量與毒性( (三三) )維生素維生素E E1.1.概念與理化

24、性質(zhì)概念與理化性質(zhì) 維生素維生素E(VE(VE E) )又稱(chēng)生育酚又稱(chēng)生育酚(tocopherols)(tocopherols)它是一系列含它是一系列含苯并二氫吡喃苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有結(jié)構(gòu)、具有生育酚生物活性的化合物，其中以生育酚生物活性的化合物，其中以 生育生育酚的生物活性最高。通常以酚的生物活性最高。通常以-生育酚作為維生育酚作為維生素生素E E的代表。的代表。 生育酚生育酚理化性質(zhì)在有氧、堿等存在的情況下，VE易遭破壞一般的烹調(diào)溫度下破壞不大長(zhǎng)期在高溫下油炸，活性大量喪失 R1R2R3生育酚生育酚CH3CH3CH3生育生育酚酚CH3HCH3生育生育酚酚HCH3CH3生育酚生育酚HHCH

25、3維生素E吸收與腸道脂肪有關(guān)。影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。食物中的維生素E也需要膽汁協(xié)助才能被吸收，吸收率為2030進(jìn)入體內(nèi)的VE附著在血液脂蛋白上進(jìn)行運(yùn)輸。大部分被吸收的VE通過(guò)乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取。脂肪組織、肝和肌肉是維生素E的主要貯存場(chǎng)所，身體其他組織都含有少量維生素E。排泄途徑主要是糞便，少量由尿中排出。2. 2. 吸收與代謝吸收與代謝 維生素E在體內(nèi)具有多種生理功能，主要為抗氧化作用。 保護(hù)生物膜 VE在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機(jī)理是防止脂溶性過(guò)氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線,維生素E能抑制細(xì)胞膜、細(xì)胞器膜內(nèi)的多不飽和脂肪酸的過(guò)氧

26、化反應(yīng)，減少過(guò)氧化脂質(zhì)的生成，與硒協(xié)同維護(hù)細(xì)胞膜和細(xì)胞器的完整性和穩(wěn)定性 保護(hù)某些酶的活性 維生素E能保護(hù)某些含巰基(SH)的酶不被氧化，從而保護(hù)了許多酶系統(tǒng)的活性，因而認(rèn)為維生素E能參與調(diào)節(jié)組織吸收及氧化磷酸化過(guò)程 3. 3. 生理功能生理功能 防化學(xué)污染及抗衰老 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明維生素E對(duì)多種化學(xué)毒物，特別是空氣污染物具有防護(hù)作用。此外對(duì)老年動(dòng)物給予維生素E后可消除腦細(xì)胞等細(xì)胞中的過(guò)氧化脂質(zhì)色素，并可改善皮膚彈性、延緩性腺萎縮，因此維生素E可能在預(yù)防衰老上具有重要意義。 維護(hù)機(jī)體正常免疫功能 維生素E對(duì)T淋巴細(xì)胞的功能十分重要，美國(guó)的一項(xiàng)老年人群流行病學(xué)研究指出，維生素E攝入水平低及血漿維生素

27、E水平低的人患肺癌和乳腺癌的危險(xiǎn)性高于正常攝入者。 動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān) 臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)的輔助治療。 人體在正常情況下很少發(fā)生維生素E缺乏 小腸吸收不良患者或膳食因素造成長(zhǎng)期維生素E攝入不足 可引起溶血性貧血，即紅細(xì)胞脆性增加及壽命縮短。給予維生素E可延長(zhǎng)紅細(xì)胞壽命。早產(chǎn)嬰兒或用配方食品喂養(yǎng)的嬰兒由于體內(nèi)缺乏維生素E易患前述的溶血性貧血4 4缺乏癥缺乏癥 5.5.營(yíng)養(yǎng)水平鑒定營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 V VE E在血漿內(nèi)的水平若在血漿內(nèi)的水平若1212 molmolL L，可認(rèn)為是人體，可認(rèn)為是人體維生素維生素E E缺乏。缺乏。 血漿維生素血漿維生素E E與總血脂水平有密切關(guān)系。與總血脂水

28、平有密切關(guān)系。 如低血脂的人，血漿維生素如低血脂的人，血漿維生素E E低，不一定是真低，不一定是真正的缺乏，相反高血脂患者常有假性維生素正的缺乏，相反高血脂患者常有假性維生素E E增高。增高。因此有人建議，維生素因此有人建議，維生素E E與血脂比值為與血脂比值為0.8mg0.8mg：1g1g作為正常界限，低于此界限為缺乏。作為正常界限，低于此界限為缺乏。 測(cè)定維生素測(cè)定維生素E E采用熒光法干擾少、靈敏、快速。采用熒光法干擾少、靈敏、快速。 麥胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高?；ㄉ⒅ヂ?、大豆也含有豐富的維生素E， 牛奶、蛋黃等動(dòng)物食品及所有的綠葉蔬菜都含有一定量的維生素E。 VE的單

29、位以生育酚當(dāng)量(TE)表示，即l mg生育酚的活性。 我國(guó)居民膳食VE的適宜攝入量(AI)成人為14mgTEd；可耐受最大攝入量(UL)成人為800mgTE。 維生素E可作為食品中的抗氧化劑，也可添加到食品中作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。6 6食物來(lái)源及適宜攝入量食物來(lái)源及適宜攝入量7 7過(guò)量與毒性過(guò)量與毒性 大劑量維生素大劑量維生素E E可引起短期胃腸不適、皮炎可引起短期胃腸不適、皮炎及疲勞，據(jù)觀察每日攝人及疲勞，據(jù)觀察每日攝人200600mg200600mg未顯毒性作未顯毒性作用。但嬰幼兒大量攝入維生素用。但嬰幼兒大量攝入維生素E E可使壞死性小腸炎可使壞死性小腸炎發(fā)生率明顯增加。發(fā)生率明顯增加。（四）維

30、生素（四）維生素K 維生素維生素K是所有具有葉綠醌是所有具有葉綠醌(phylloquinone)生物活性的生物活性的-甲基甲基-1,4-萘醌衍生物的統(tǒng)稱(chēng)。天萘醌衍生物的統(tǒng)稱(chēng)。天然維生素然維生素K有兩種有兩種 種類(lèi)：VK1（葉綠醌，存在于綠葉植物）VK2（由細(xì)菌合成，存在于發(fā)酵食品及人體腸道）VK3（-甲基-1,4-萘醌，人工合成）VK4（二乙酰甲萘醌，人工合成）維生素K3維生素K41.理化性質(zhì)理化性質(zhì) 對(duì)熱、水分和空氣都很穩(wěn)定對(duì)熱、水分和空氣都很穩(wěn)定 易被光和堿所破壞易被光和堿所破壞 目前關(guān)于目前關(guān)于VK在食品加工、保藏等過(guò)程中的在食品加工、保藏等過(guò)程中的研究報(bào)告甚少研究報(bào)告甚少維生素K吸收需

31、要膽汁和胰液正常人維生素K吸收率約為80%，脂肪吸收不良的患者，吸收率為2030進(jìn)入體內(nèi)的VK 經(jīng)淋巴進(jìn)入血液，為肝細(xì)胞所攝取。2. 2. 吸收與代謝吸收與代謝 促進(jìn)肝臟生成凝血酶原(prothrombin),從而促進(jìn)凝血。 肝臟中存在凝血酶原前體(prothrombin precursor)，無(wú)凝血作用。維生素K可將此凝血酶原前體轉(zhuǎn)變成凝血酶原。 3. 3. 生理功能生理功能 人體在正常情況下很少發(fā)生維生素K缺乏 偶見(jiàn)于新生兒及膽管阻塞患者，表現(xiàn)為凝血時(shí)間延長(zhǎng)4 4缺乏癥缺乏癥 廣泛存在于綠葉蔬菜中 植物油和蛋黃也是維生素K的良好來(lái)源 肉、魚(yú)、乳中含量較少我國(guó)居民膳食VE的適宜攝入量(AI)

32、成人為120gd5 5食物來(lái)源及適宜攝入量食物來(lái)源及適宜攝入量復(fù)習(xí)題復(fù)習(xí)題1、何謂維生素？有何特點(diǎn)？、何謂維生素？有何特點(diǎn)？2、水溶性維生素和脂溶性維生素有何區(qū)別？、水溶性維生素和脂溶性維生素有何區(qū)別？3、維生素、維生素A 和胡蘿卜素有何區(qū)別和聯(lián)系？它和胡蘿卜素有何區(qū)別和聯(lián)系？它們?cè)隗w內(nèi)有何重要性？們?cè)隗w內(nèi)有何重要性？4、簡(jiǎn)述維生素、簡(jiǎn)述維生素D 的生理功能及缺乏癥。的生理功能及缺乏癥。NoImageEndThanks!三、水溶性維生素三、水溶性維生素水溶性維生素都易溶于水，在體內(nèi)不易貯水溶性維生素都易溶于水，在體內(nèi)不易貯存，每日必需通過(guò)食物供給存，每日必需通過(guò)食物供給代謝后通過(guò)腎臟由尿中排出

33、，超量攝入水代謝后通過(guò)腎臟由尿中排出，超量攝入水溶性維生素一般情況下可通過(guò)尿液排出體溶性維生素一般情況下可通過(guò)尿液排出體外，因而不易出現(xiàn)中毒癥狀外，因而不易出現(xiàn)中毒癥狀但長(zhǎng)期超量服用對(duì)健康并無(wú)益處，反而導(dǎo)但長(zhǎng)期超量服用對(duì)健康并無(wú)益處，反而導(dǎo)致身體的不適致身體的不適 除維生素除維生素C C外，其他水溶性維生素總稱(chēng)外，其他水溶性維生素總稱(chēng)B B族族復(fù)合體復(fù)合體( (簡(jiǎn)稱(chēng)簡(jiǎn)稱(chēng)B B族族) ) B B族維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，生理功能族維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，生理功能也各異，但它們中的大多數(shù)都是以輔酶或也各異，但它們中的大多數(shù)都是以輔酶或輔基形式參與碳水化合物、脂類(lèi)及蛋白質(zhì)輔基形式參與碳水化合物、

34、脂類(lèi)及蛋白質(zhì)的中間代謝的中間代謝 它們?cè)诟魏徒湍钢械暮慷驾^豐富它們?cè)诟魏徒湍钢械暮慷驾^豐富硫胺素又稱(chēng)維生素B1,溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞 （一）（一） 硫胺素硫胺素 1.理化性質(zhì)1245NNCH3CH2NH2SCHN+CH3CH2CH2OHNNCH3CH2NH2SCHN+CH3CH2CH2O POHOOPOOHOH1245焦磷酸硫胺素(TPP)硫胺素2.2.吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝吸收主要在小腸。吸收主要在小腸。吸收過(guò)程需吸收過(guò)程需NaNa+ +存在存在, ,并消耗并消耗ATP(ATP(低濃度低濃度) )

35、，高濃度，高濃度時(shí)為被動(dòng)擴(kuò)散。時(shí)為被動(dòng)擴(kuò)散。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。然后硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。然后硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中。以肝、腎、心臟為最高中。以肝、腎、心臟為最高 與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān) 維生素B1以TPP的形式作為羧化酶和轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶參與能量代謝。維持神經(jīng)的正常功能 硫胺素與體內(nèi)膽堿脂酶活性有關(guān)，缺乏時(shí)會(huì)干預(yù)正常的神經(jīng)傳導(dǎo)，以致影響內(nèi)臟及周?chē)窠?jīng)功能。其機(jī)理有待進(jìn)一步研究維持心臟正常功能 維生素B1缺乏引起心臟功能失調(diào)可能是由于維生素Bl缺乏使血流入組織的量增多，使心臟輸出負(fù)擔(dān)過(guò)重，或由于心肌

36、能量代謝不全所致。維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌有關(guān) 3.3.生理功能生理功能 腳氣病的主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎、消瘦或水腫以及心臟功能紊亂等。腳氣病按其形態(tài)和癥狀可分為以下三類(lèi)。干型腳氣病(組織萎縮) 主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙、肌肉萎縮、消瘦甚至引起癱瘓。濕型腳氣病(組織水腫) 主要癥狀為水腫，特別是下肢，其他還有食欲欠佳、氣喘和心臟機(jī)能紊亂。嬰兒腳氣病 嬰兒腳氣病主要發(fā)生在25月齡，由于乳母膳食缺乏硫胺素，致使靠此母乳喂養(yǎng)的嬰兒缺乏硫胺素，而且發(fā)病異常迅速，如不在數(shù)小時(shí)內(nèi)及時(shí)治療，常常造成死亡。主要癥狀為哭聲微弱、發(fā)紺(皮膚呈青紫色)、心跳過(guò)速有時(shí)伴有嘔吐?；旌?/p>

37、型腳氣病4.4.缺乏癥缺乏癥: : 腳氣病腳氣病尿中排出量 常用兩種方法：(1)測(cè)定尿中硫胺素排出量 任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。因收集24h尿有困難，可采用測(cè)定空腹尿中硫胺素(g)與肌酐(g)比值，機(jī)體尿中肌酐排出量恒定且排出速率均勻。比值27為缺乏，66129為正常。(2)負(fù)荷實(shí)驗(yàn) 負(fù)荷實(shí)驗(yàn)是評(píng)價(jià)人體水溶性維生素貯備量虧損程度常用的方法。一般采用4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)?？诜?mg硫胺素收集4h尿，測(cè)硫胺素排出量 200g為正常，800g為正常，400g者為缺乏。尿中核黃素排出量還受蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平、飲水量等因素的影響。 (2)任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測(cè)定。全血谷胱甘肽還原酶活力

38、系數(shù)(AC值) 核黃素缺乏，AC值偏高；AC值1.4為缺乏?？蓽?zhǔn)確反映組織核黃素狀態(tài)。5 5營(yíng)養(yǎng)水平鑒定營(yíng)養(yǎng)水平鑒定6.食物來(lái)源及推薦攝入量 動(dòng)物性食品一般含核黃素較高，其中又以肝、腎、心臟、乳類(lèi)的含量最豐富 蛋類(lèi)、瘦肉、大豆、蘑菇、鱔魚(yú)等都是核黃素的良好來(lái)源 谷類(lèi)和一般蔬菜含量較低 我國(guó)居民膳食核黃素的推薦攝人量(RNl)成人男子為14mgd、女子為12mgd。1 1、理化性質(zhì)、理化性質(zhì)煙酸煙酸(niacin)(niacin)又名尼克酸又名尼克酸(nicotinic(nicotinicacid)acid)或稱(chēng)維生素或稱(chēng)維生素PPPP。包括煙酸和煙酰胺。包括煙酸和煙酰胺。 （三）煙酸（三）煙酸

39、 NCOOHNCONH2尼克酸（nicotinic acid）尼克酰胺（nicotinamide） 尼克酸及尼克酰胺為無(wú)色晶體尼克酸及尼克酰胺為無(wú)色晶體 前者熔點(diǎn)為前者熔點(diǎn)為236236，后者熔點(diǎn)為，后者熔點(diǎn)為129129131131 是維生素中較穩(wěn)定的，不被光、空氣、酸、是維生素中較穩(wěn)定的，不被光、空氣、酸、堿及熱破壞。堿及熱破壞。 煙酸在水中的溶解度較小，但煙酰胺則易煙酸在水中的溶解度較小，但煙酰胺則易溶于水溶于水2 2、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn) 煙酸在小腸被吸收，經(jīng)門(mén)靜脈入肝，并煙酸在小腸被吸收，經(jīng)門(mén)靜脈入肝，并在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)闊燉０?，與核糖、磷酸、腺在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)闊燉０?，與核糖、磷酸、腺嘌

40、呤組成脫氫酶的輔酶，成為嘌呤組成脫氫酶的輔酶，成為CoI(NAD+) 和和Co(NADP+)的組成分。在體內(nèi)以煙酰胺的的組成分。在體內(nèi)以煙酰胺的形式構(gòu)成呼吸鏈的形式構(gòu)成呼吸鏈的CoI 和和Co，廣泛分布于，廣泛分布于人體內(nèi)但不能貯存，需經(jīng)常提供以防止缺乏人體內(nèi)但不能貯存，需經(jīng)常提供以防止缺乏 體內(nèi)代謝后絕大部分以體內(nèi)代謝后絕大部分以N-CH3-煙酰胺煙酰胺的的形式由尿中排出。形式由尿中排出。 3 3、生理功能、生理功能 作為輔酶作為輔酶、輔酶、輔酶的組成成分的組成成分在碳水化物、在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，是氧化脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應(yīng)的遞氫者，是

41、氫的供體或受體。還原反應(yīng)的遞氫者，是氫的供體或受體。 維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 缺缺乏時(shí)發(fā)生皮炎、腸炎及神經(jīng)炎為典型癥狀的乏時(shí)發(fā)生皮炎、腸炎及神經(jīng)炎為典型癥狀的癩皮癩皮病病。 降低血清膽固醇降低血清膽固醇 NADPNADP+ +在維生素在維生素B B6 6、泛酸和生物、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類(lèi)固醇等生物合成。素存在下參與脂肪、類(lèi)固醇等生物合成。NCONH2R+2H-2HNCONH2RHHNAD(P)+ +2H-2HNAD(P)H + H+4 4、缺乏癥、缺乏癥典型缺乏癥為賴(lài)皮病。典型缺乏癥為賴(lài)皮病。典型癥狀為典型癥狀為“三三D D”癥狀

42、癥狀: :皮炎皮炎(Dermatitis)(Dermatitis)、腹瀉、腹瀉(Diarrhea)(Diarrhea)及癡呆及癡呆(Dementia)(Dementia) 皮炎皮炎僅發(fā)生在肢體暴露的部位，而且有對(duì)稱(chēng)性?xún)H發(fā)生在肢體暴露的部位，而且有對(duì)稱(chēng)性 腹瀉腹瀉早期多患便秘，其后因消化腺體、絨毛的萎縮及早期多患便秘，其后因消化腺體、絨毛的萎縮及腸炎的發(fā)生常有腹瀉，大便呈水樣或糊狀，量多而有惡腸炎的發(fā)生常有腹瀉，大便呈水樣或糊狀，量多而有惡臭，也可帶血，如病變接近肛門(mén)可出現(xiàn)里急后重。腹瀉臭，也可帶血，如病變接近肛門(mén)可出現(xiàn)里急后重。腹瀉往往嚴(yán)重和難治，可合并吸收障礙往往嚴(yán)重和難治，可合并吸收障礙

43、早期神經(jīng)精神癥狀較輕，可有頭昏、眼花、煩躁、焦慮、早期神經(jīng)精神癥狀較輕，可有頭昏、眼花、煩躁、焦慮、抑郁、健忘、失眠及感覺(jué)異常等表現(xiàn)，但之后可進(jìn)展到抑郁、健忘、失眠及感覺(jué)異常等表現(xiàn)，但之后可進(jìn)展到神經(jīng)錯(cuò)亂、定向障礙、癲癇發(fā)作、緊張性精神分裂癥、神經(jīng)錯(cuò)亂、定向障礙、癲癇發(fā)作、緊張性精神分裂癥、幻覺(jué)、意識(shí)模糊、譫妄，甚至導(dǎo)致死亡。幻覺(jué)、意識(shí)模糊、譫妄，甚至導(dǎo)致死亡。 5 5、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 在尿中排出的煙酰胺代謝廢物中，主要為在尿中排出的煙酰胺代謝廢物中，主要為N甲基煙酰胺甲基煙酰胺(NMN)和和2吡啶酮吡啶酮 每日兩種代謝物量每日兩種代謝物量5mg為正常，為正常，CHCH2 2等等)

44、 )的載體的載體參加代參加代謝如蛋氨酸、谷氨酸及膽堿的生物合成，尤其是謝如蛋氨酸、谷氨酸及膽堿的生物合成，尤其是胸腺嘧啶核苷酸、腺嘌呤核苷酸的生物合成都需胸腺嘧啶核苷酸、腺嘌呤核苷酸的生物合成都需要要THFATHFA的參與。的參與。 具有造血功能，對(duì)正常紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用具有造血功能，對(duì)正常紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用 對(duì)對(duì)AA AA 代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，要影響，4 4、缺乏癥、缺乏癥 當(dāng)葉酸缺乏時(shí)將引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻，使當(dāng)葉酸缺乏時(shí)將引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻，使紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟受到影響，（紅細(xì)胞比正常紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟受到影響

45、，（紅細(xì)胞比正常的大而少稱(chēng)為巨紅細(xì)胞）而發(fā)生的大而少稱(chēng)為巨紅細(xì)胞）而發(fā)生巨紅細(xì)胞性貧血巨紅細(xì)胞性貧血 此類(lèi)貧血以嬰兒和妊娠期婦女較多見(jiàn)，可用葉酸此類(lèi)貧血以嬰兒和妊娠期婦女較多見(jiàn)，可用葉酸治療，所以葉酸又稱(chēng)治療，所以葉酸又稱(chēng)抗貧血維生素抗貧血維生素。 正常情況下，一般不易發(fā)生缺乏，但當(dāng)吸收不良正常情況下，一般不易發(fā)生缺乏，但當(dāng)吸收不良或組織需要增多或長(zhǎng)期使用抗生素等情況下也會(huì)或組織需要增多或長(zhǎng)期使用抗生素等情況下也會(huì)造成葉酸缺乏。造成葉酸缺乏。5 5、食物來(lái)源與推薦攝入量、食物來(lái)源與推薦攝入量 廣泛存在于綠葉菜中，動(dòng)物肝腎、小麥胚芽含量最廣泛存在于綠葉菜中，動(dòng)物肝腎、小麥胚芽含量最豐富，其它如水

46、果、肉、蛋、魚(yú)類(lèi)都有，腸道功能豐富，其它如水果、肉、蛋、魚(yú)類(lèi)都有，腸道功能正常時(shí)腸道細(xì)菌還能合成葉酸，一般不會(huì)缺乏。正常時(shí)腸道細(xì)菌還能合成葉酸，一般不會(huì)缺乏。 食物烹制時(shí)如長(zhǎng)期加熱、制作罐頭等都可使葉酸有食物烹制時(shí)如長(zhǎng)期加熱、制作罐頭等都可使葉酸有50以上損失。以上損失。 我國(guó)居民膳食葉酸的推薦攝入量我國(guó)居民膳食葉酸的推薦攝入量(RNI)成人為成人為400 g/d；可耐受最高攝人量；可耐受最高攝人量(UL)成人為成人為1000 g/d（六）泛酸（六）泛酸 泛酸泛酸(pantothenicacid) (pantothenicacid) 又稱(chēng)又稱(chēng)“遍多酸遍多酸”。它廣泛存在動(dòng)、植物組織中。它廣泛存

47、在動(dòng)、植物組織中。1 1、理化性質(zhì)、理化性質(zhì) 純的泛酸是黃色的黏稠物，由泛解酸和純的泛酸是黃色的黏稠物，由泛解酸和-丙丙氨酸組成。溶于水，氨酸組成。溶于水，pH5-7 pH5-7 穩(wěn)定，中性液中耐熱，穩(wěn)定，中性液中耐熱，易為酸、堿所破壞。一般的烹調(diào)方法影響不大，易為酸、堿所破壞。一般的烹調(diào)方法影響不大，高溫（高溫（100100）可有相當(dāng)?shù)膿p失。）可有相當(dāng)?shù)膿p失。輔酶A泛酸2 2、生理功能、生理功能 泛酸在體內(nèi)是作為輔酶泛酸在體內(nèi)是作為輔酶A(CoA)A(CoA)和?；d體蛋白的和?；d體蛋白的組成分而起作用的。組成分而起作用的。 輔酶輔酶A A參與任何一個(gè)有乙?；纬珊娃D(zhuǎn)移的反應(yīng)，參與任何一個(gè)

48、有乙?；纬珊娃D(zhuǎn)移的反應(yīng)，如參與脂肪酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合如參與脂肪酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的能量代謝，物、脂肪、蛋白質(zhì)的能量代謝， 還參與抗體、乙酰膽堿的合成等。還參與抗體、乙酰膽堿的合成等。3 3、缺乏癥、缺乏癥 頭痛、乏力、失眠頭痛、乏力、失眠 腸紊亂、手足感覺(jué)異常腸紊亂、手足感覺(jué)異常 人體免疫能力降低人體免疫能力降低 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)： 生長(zhǎng)停止，動(dòng)物皮膚炎癥，羽毛生長(zhǎng)不良生長(zhǎng)停止，動(dòng)物皮膚炎癥，羽毛生長(zhǎng)不良 人類(lèi)極少出現(xiàn)缺乏人類(lèi)極少出現(xiàn)缺乏4 4、食物來(lái)源與推薦攝入量、食物來(lái)源與推薦攝入量 在食物中分布很廣在食物中分布很廣 動(dòng)物肝、心、腎、面粉、酵

49、母等中含量豐富動(dòng)物肝、心、腎、面粉、酵母等中含量豐富 花生、大豆粉、蘑菇、蛋類(lèi)、糙米和向日葵籽也花生、大豆粉、蘑菇、蛋類(lèi)、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好來(lái)源。是泛酸的良好來(lái)源。 瘦肉、菜花、卷心菜、牛奶及一些水果都含有瘦肉、菜花、卷心菜、牛奶及一些水果都含有 腸道細(xì)菌也能合成一部分腸道細(xì)菌也能合成一部分 我國(guó)成人的我國(guó)成人的AI AI 為為5mg/d5mg/d（七）生物素（七）生物素(B7) 生物素是一生物素是一種易溶于水含硫種易溶于水含硫的無(wú)色、無(wú)臭的的無(wú)色、無(wú)臭的結(jié)晶物，具熱穩(wěn)結(jié)晶物，具熱穩(wěn)定性，一般的烹定性，一般的烹調(diào)加工損失很少，調(diào)加工損失很少，但可被某些強(qiáng)酸、但可被某些強(qiáng)酸、強(qiáng)堿所破壞

50、。強(qiáng)堿所破壞。1 1、生理功能、生理功能 生物素作為某些酶的輔酶，參與體內(nèi)碳水生物素作為某些酶的輔酶，參與體內(nèi)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中多種脫羧化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中多種脫羧羧化反應(yīng)和脫氨反應(yīng)。羧化反應(yīng)和脫氨反應(yīng)。 因此生物素對(duì)人體能量代謝、細(xì)胞生長(zhǎng)、因此生物素對(duì)人體能量代謝、細(xì)胞生長(zhǎng)、DNA的生物合成等都具有重要的作用。的生物合成等都具有重要的作用。2 2、缺乏癥、缺乏癥 人類(lèi)極少出現(xiàn)缺乏人類(lèi)極少出現(xiàn)缺乏 生雞蛋清中存在抗生物素蛋白生雞蛋清中存在抗生物素蛋白 典型癥狀典型癥狀 干燥的鱗狀皮炎、舌炎、食欲減退、惡心、肌肉疼痛、干燥的鱗狀皮炎、舌炎、食欲減退、惡心、肌肉疼痛、精神壓抑，精

51、神壓抑，6 6個(gè)月以下的嬰兒的脂溢皮炎等個(gè)月以下的嬰兒的脂溢皮炎等 臨床缺乏癥狀臨床缺乏癥狀 紅斑性皮疹、鱗狀脫皮、脫毛等；紅斑性皮疹、鱗狀脫皮、脫毛等； 大多數(shù)成年患者有抑郁、嗜睡、幻覺(jué)和極端的感覺(jué)異常等大多數(shù)成年患者有抑郁、嗜睡、幻覺(jué)和極端的感覺(jué)異常等精神癥狀精神癥狀 嬰幼兒還可表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。嬰幼兒還可表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。3 3、食物來(lái)源與推薦攝入量、食物來(lái)源與推薦攝入量 在食物中分布很廣，人體腸道細(xì)菌還可以合成一在食物中分布很廣，人體腸道細(xì)菌還可以合成一部分，單純性的生物素缺乏很少見(jiàn)部分，單純性的生物素缺乏很少見(jiàn) 以游離形式存在于果蔬、乳類(lèi)和米糠中以游離形式存在于果蔬、乳類(lèi)和米糠中

52、 以蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在于肉、蛋、植物種子和酵以蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在于肉、蛋、植物種子和酵母中母中 花椰菜、蛋類(lèi)、蘑菇、堅(jiān)果、花生醬等是生物素花椰菜、蛋類(lèi)、蘑菇、堅(jiān)果、花生醬等是生物素的良好來(lái)源。的良好來(lái)源。 我國(guó)居民膳食生物素的適宜攝入量我國(guó)居民膳食生物素的適宜攝入量(AI)(AI)成人為成人為30g30gd d。（八）膽堿（八）膽堿 膽堿為無(wú)色、味苦易溶于水的白色漿狀物，它膽堿為無(wú)色、味苦易溶于水的白色漿狀物，它易與鹽酸生成穩(wěn)定的氯化膽堿結(jié)晶，耐熱且耐貯藏易與鹽酸生成穩(wěn)定的氯化膽堿結(jié)晶，耐熱且耐貯藏1 1、生理功能、生理功能 膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的組成分。膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的組成分。 前者在

53、肝的脂肪代謝中起重要作用，防止脂肪在前者在肝的脂肪代謝中起重要作用，防止脂肪在肝臟的異常堆積，可防止脂肪肝；肝臟的異常堆積，可防止脂肪肝； 后者存在于大腦和神經(jīng)組織中，在神經(jīng)傳遞方面后者存在于大腦和神經(jīng)組織中，在神經(jīng)傳遞方面起重要作用，可促進(jìn)腦發(fā)育并可提高記憶力。因起重要作用，可促進(jìn)腦發(fā)育并可提高記憶力。因此，它在體內(nèi)具有重要的生理功能此，它在體內(nèi)具有重要的生理功能2 2、缺乏癥、缺乏癥 長(zhǎng)期攝入缺乏膽堿的膳食，可出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、脂長(zhǎng)期攝入缺乏膽堿的膳食，可出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、脂肪肝、記憶障礙及腎、胰腺的病變等，嚴(yán)重者還肪肝、記憶障礙及腎、胰腺的病變等，嚴(yán)重者還會(huì)誘發(fā)肝癌會(huì)誘發(fā)肝癌 人體可以合成一定數(shù)

54、量的膽堿，因而在人體未觀人體可以合成一定數(shù)量的膽堿，因而在人體未觀察到典型的膽堿缺乏癥。但嬰幼兒合成能力低，察到典型的膽堿缺乏癥。但嬰幼兒合成能力低，有必要進(jìn)行強(qiáng)化。有必要進(jìn)行強(qiáng)化。3 3、食物來(lái)源與推薦攝入量、食物來(lái)源與推薦攝入量 蛋類(lèi)、動(dòng)物肝臟、酵母中膽堿含量豐富蛋類(lèi)、動(dòng)物肝臟、酵母中膽堿含量豐富 大豆、奶粉、谷類(lèi)及甘藍(lán)等也是膽堿的良大豆、奶粉、谷類(lèi)及甘藍(lán)等也是膽堿的良好來(lái)源。好來(lái)源。 中國(guó)居民膳食膽堿適宜攝入量中國(guó)居民膳食膽堿適宜攝入量(AI)(AI)成人為成人為450mg450mgd d。（九）維生素（九）維生素B12 又叫鈷胺素又叫鈷胺素(cobalamin)(cobalamin)分

55、子式為：分子式為：C C6363H H9090O O14l14lCoCo，是維生素中最大、最復(fù)雜的。分子的，是維生素中最大、最復(fù)雜的。分子的主體是一個(gè)鈷為中心元素的卟啉環(huán)。主體是一個(gè)鈷為中心元素的卟啉環(huán)。1 1、理化性質(zhì)、理化性質(zhì) 維生素維生素B B1212是粉紅色針狀結(jié)晶，溶于水和乙醇。是粉紅色針狀結(jié)晶，溶于水和乙醇。在在pH4pH45 55 5的水溶液中穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿中則易的水溶液中穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿中則易分解，在有氧化劑、還原劑以及二價(jià)鐵存在時(shí)易分解，在有氧化劑、還原劑以及二價(jià)鐵存在時(shí)易分解破壞。分解破壞。2 2、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn) 食物中的食物中的VBVB1212-Pro -Pro

56、 復(fù)合物進(jìn)入體內(nèi)后，在胃復(fù)合物進(jìn)入體內(nèi)后，在胃酸和消化酶作用下從食物中被釋放出來(lái)，與胃黏酸和消化酶作用下從食物中被釋放出來(lái)，與胃黏膜所分泌的糖蛋白相結(jié)合，在膜所分泌的糖蛋白相結(jié)合，在CaCa2+2+存在下，到達(dá)存在下，到達(dá)回腸，回腸，VBVB1212與與“內(nèi)因子內(nèi)因子”分離，被小腸黏膜細(xì)胞分離，被小腸黏膜細(xì)胞吸收進(jìn)入門(mén)靜脈。在血液中與吸收進(jìn)入門(mén)靜脈。在血液中與-球蛋白結(jié)合后由球蛋白結(jié)合后由血液循環(huán)送到體內(nèi)各組織。排泄主要由尿，部分血液循環(huán)送到體內(nèi)各組織。排泄主要由尿，部分從膽汁排出。人體內(nèi)約含從膽汁排出。人體內(nèi)約含VBVB12122 24mg4mg，其中，其中6060貯存于肝臟。貯存于肝臟。V

57、BVB1212吸收受許多因素影響吸收受許多因素影響 不但需有不但需有“內(nèi)因子內(nèi)因子”，且其它營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)影響其，且其它營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)影響其吸收，吸收， VBVB6 6（吡哆素）和鐵缺乏使吸收率下降，（吡哆素）和鐵缺乏使吸收率下降， 葉酸缺乏使吸收率增加，葉酸缺乏使吸收率增加， 攝入少量攝入少量VBVB1212 比一次攝入大量要高。比一次攝入大量要高。3 3、生理功能及缺乏癥、生理功能及缺乏癥 進(jìn)入體內(nèi)的進(jìn)入體內(nèi)的VBVB1212，必需轉(zhuǎn)變?yōu)檩o酶形式才具有生，必需轉(zhuǎn)變?yōu)檩o酶形式才具有生物活性，簡(jiǎn)稱(chēng)輔酶物活性，簡(jiǎn)稱(chēng)輔酶B B1212 輔酶輔酶B B1212生理功能主要有生理功能主要有可促使無(wú)活性的葉酸變

58、為有活性的四氫葉酸，提可促使無(wú)活性的葉酸變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸，提高葉酸利用率，并進(jìn)入細(xì)胞增加核酸和蛋白質(zhì)合高葉酸利用率，并進(jìn)入細(xì)胞增加核酸和蛋白質(zhì)合成，以利紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟成，以利紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟 如飲食不足，胃全部切除、胃壁細(xì)胞缺陷缺而不能分如飲食不足，胃全部切除、胃壁細(xì)胞缺陷缺而不能分泌內(nèi)因子，造成泌內(nèi)因子，造成B B1212 吸收障礙，體內(nèi)缺乏吸收障礙，體內(nèi)缺乏B B1212，紅細(xì)胞不會(huì)，紅細(xì)胞不會(huì)正常成熟，形成大而未成熟的細(xì)胞，并釋放到血液中誘發(fā)正常成熟，形成大而未成熟的細(xì)胞，并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧血：惡性貧血：巨紅細(xì)胞性貧血巨紅細(xì)胞性貧血。B B1212是活潑甲基的輸送者是活潑

59、甲基的輸送者 甲基與甲基與Co Co 相連形成甲基鈷氨素，參與許多相連形成甲基鈷氨素，參與許多重要化合物的甲基化作用，對(duì)合成核酸、核苷酸、重要化合物的甲基化作用，對(duì)合成核酸、核苷酸、蛋氨酸、膽堿等重要物質(zhì)、維護(hù)腎上腺的功能、蛋氨酸、膽堿等重要物質(zhì)、維護(hù)腎上腺的功能、保證糖和蛋白質(zhì)的代謝都有重要作用，其中最重保證糖和蛋白質(zhì)的代謝都有重要作用，其中最重要的是維護(hù)神經(jīng)髓鞘的代謝與功能。由于輔酶要的是維護(hù)神經(jīng)髓鞘的代謝與功能。由于輔酶B B1212參與神經(jīng)組織中髓磷脂的合成，同時(shí)它又能使谷參與神經(jīng)組織中髓磷脂的合成，同時(shí)它又能使谷胱甘肽保持還原型胱甘肽保持還原型(SH)(SH)而有利于糖的代謝。而有利

60、于糖的代謝。 缺乏缺乏VBVB1212 時(shí)可引起神經(jīng)、脊髓變性等，并引起嚴(yán)重時(shí)可引起神經(jīng)、脊髓變性等，并引起嚴(yán)重的精神癥狀。年幼患者可出現(xiàn)嘔吐嗜睡、精神抑郁、智力的精神癥狀。年幼患者可出現(xiàn)嘔吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，身材矮小等。下降和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，身材矮小等。給予肝病患者給予肝病患者B B12 12 可防止發(fā)生脂肪肝可防止發(fā)生脂肪肝 由于維生素由于維生素B B12 12 在體內(nèi)與葉酸協(xié)同參加一碳單在體內(nèi)與葉酸協(xié)同參加一碳單位的轉(zhuǎn)移與合成，又參與者體內(nèi)許多重要物質(zhì)的位的轉(zhuǎn)移與合成，又參與者體內(nèi)許多重要物質(zhì)的合成，所以它對(duì)人體的作用是綜合性的，其作用合成，所以它對(duì)人體的作用是綜合性