酒店餐飲部管理制度

1、餐飲部管理制度版 本：A0編 制：餐飲部頒布時(shí)間：年 月 日實(shí)施時(shí)間：年 月 日酒店地址：電話：傳 真：郵 編：專業(yè)資料前言一、本手冊(cè)的編制是為了明確餐飲部日常的工作準(zhǔn)則和行為規(guī)，指導(dǎo)餐飲部的日常管理工作。二、本手冊(cè)由餐飲部編制，酒店執(zhí)行總經(jīng)理審核，總經(jīng)理審批后發(fā)布執(zhí)行。三、本手冊(cè)“受控”本發(fā)放圍：1 .酒店經(jīng)營(yíng)決策層；2 .酒店總經(jīng)理；3 .執(zhí)行總經(jīng)理；4 .行政部經(jīng)理；5 .餐飲部經(jīng)理；6 .經(jīng)執(zhí)行總經(jīng)理批準(zhǔn)使用的酒店有關(guān)人員。四、除以上人員外，本手冊(cè)不向任其他人員發(fā)放。五、本手冊(cè)的持有者應(yīng)妥善保管文本，不得涂改、轉(zhuǎn)借、復(fù)印或外傳。若持有 人因工作崗位變動(dòng)不再具備持有資格時(shí)，應(yīng)及時(shí)交回行政

2、部并登記。六、手冊(cè)損壞或丟失后，應(yīng)由持有者書面報(bào)告，經(jīng)執(zhí)行總經(jīng)理審批后補(bǔ)發(fā)，并 作廢原“受控”本，補(bǔ)發(fā)新“受控本”。七、本手冊(cè)的修改需由持有人書面提出申請(qǐng)， 餐飲部經(jīng)理同意后，由餐飲部進(jìn) 行修改。八、本手冊(cè)出現(xiàn)下列情況時(shí)應(yīng)更換版本：1 .手冊(cè)發(fā)布使用已超過三年；2 .手冊(cè)的修改已超過六次；3 .對(duì)手冊(cè)的容進(jìn)行重大的變更。九、本手冊(cè)的新版本頒發(fā)時(shí)，舊版本即行廢止。行政部負(fù)責(zé)換版的管理控制, 負(fù)責(zé)新版本的發(fā)放并及時(shí)收回舊版本，做作廢處理。十、本手冊(cè)的主要解釋權(quán)為酒店餐飲部。目 錄第一章手冊(cè)審批頁1P第二章餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖2P第三章餐飲部管理制度3P第一節(jié) 工作崗位職責(zé)3P第二節(jié)工作說明書、關(guān)系表、

3、項(xiàng)目核驗(yàn)表-11P第三節(jié) 食品衛(wèi)生安全管理制度21P第四節(jié) 食品衛(wèi)生安全事故應(yīng)急案28P第五節(jié) 工作行為與獎(jiǎng)勵(lì)考核制度31P第三章餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序36P第一節(jié)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)36P第二節(jié) 餐飲服務(wù)程序41P第四章 餐飲部管理規(guī) 60P第一節(jié)禮儀管理規(guī)60P第二節(jié)衛(wèi)生管理規(guī)67P第五章 附表 72P第六章手冊(cè)修改控制頁76P專業(yè)資料第一章手冊(cè)審批頁專業(yè)資料1.1手冊(cè)版本號(hào)：A01.2編制：餐飲部1.3審核:1.4審批:批準(zhǔn)時(shí)間： 年 月 日第-2-頁共80頁第一章餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理廳面經(jīng)理專業(yè)資料洗撿工庫管員廚師廚工每面主管第-2-頁共80頁第二章餐飲部管理制度第一節(jié)工作崗位職責(zé)一、餐飲部

4、經(jīng)理崗位職責(zé)1 .在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。2 .制定本部門年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項(xiàng)接 待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。分析和報(bào)告月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況。3 .推廣飲食銷售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷計(jì)劃，如時(shí) 令菜式及飲品。4 .制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品 質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理。5 .控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制 加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用，增加盈利。6 .抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)

5、常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。7 .抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使 用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。8 .抓好衛(wèi)生、安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等面的衛(wèi)生評(píng)比，貫 徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、 廚房的安全。9 .掌握處理投訴的技巧，并及時(shí)作出整改措施和案。10 .協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關(guān)系，完成酒店下達(dá)的工作任務(wù)。11 .完成酒店領(lǐng)導(dǎo)分配的其他工作。二、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)1 .執(zhí)行部門經(jīng)理的指令，協(xié)助部門經(jīng)理完成各項(xiàng)任務(wù)或完成部門經(jīng)理授權(quán) 情況下的各面工作。2 .

6、參加部門例會(huì)，并召開餐廳班前會(huì)，檢查出勤情況。第-3-頁共80頁3 .檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常，檢查衛(wèi)生情況是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢查物品 是否齊備，檢查擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。4 .與有關(guān)部門聯(lián)系，確保餐廳用具，餐具的質(zhì)量和備用量。5 .與有關(guān)部門聯(lián)系，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6 .與廚師長(zhǎng)及其他部門聯(lián)系溝通、協(xié)作，提高服務(wù)效率和質(zhì)量。7 .協(xié)作部門經(jīng)理做好員工培訓(xùn)工作，提高員工素質(zhì)，協(xié)助處理員工事務(wù)工 作，解決紀(jì)律問題，調(diào)動(dòng)員工積極性，對(duì)員工進(jìn)行考核，評(píng)估，向部門 經(jīng)理提出員工獎(jiǎng)懲建議。8 .不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作，格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn) 者及時(shí)糾正，在營(yíng)業(yè)時(shí)間，全面控制餐廳的服

7、務(wù)工作。9 .迎接客人的到來，關(guān)注 VIP,引領(lǐng)入座，親自提供特殊服務(wù)，關(guān)注客人 的宴請(qǐng)活動(dòng)，與客人建立良好的關(guān)系，銷售餐廳菜品。10 .傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。11 .在每日停止?fàn)I業(yè)時(shí)，要全面檢查餐廳各面情況并記錄。12 .填寫有關(guān)營(yíng)業(yè)報(bào)表。三、廳面主管崗位職責(zé)1 .做好廳面經(jīng)理的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。2 .發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn) 場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工格按操作規(guī)程進(jìn)行接待。3 .檢查服務(wù)員的出勤情況，合理安排工作，檢查服務(wù)員儀容儀表，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。4 .熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺(tái)、撤臺(tái)、配菜、餐具擺放等工作 ，熟悉

8、廚房做 菜情況掌握當(dāng)日菜肴，熟記每天供應(yīng)的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品 估清并及時(shí)轉(zhuǎn)告員工。5 .抓好員工勞動(dòng)紀(jì)律，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和工作態(tài)度，向 餐飲部經(jīng)理提出獎(jiǎng)懲建議；檢查和考評(píng)服務(wù)員受賓客表揚(yáng)、投訴或違紀(jì)第-4-頁共80頁情況。6 .落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔。7 .檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況，收餐后 檢查餐柜餐具備放情況。在經(jīng)營(yíng)時(shí)間巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的 經(jīng)營(yíng)狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營(yíng)業(yè)信息，征詢客人意見和要 求，及時(shí)將信息反饋給廚師長(zhǎng)及廳面經(jīng)理，以便進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，及時(shí)解 決客人遺留問題。8 .負(fù)責(zé)管轄區(qū)的設(shè)施設(shè)備，檢查

9、各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，做好維護(hù)保養(yǎng)工 作，以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。9 .負(fù)責(zé)盤點(diǎn)餐廳器具物品的報(bào)損工作，對(duì)餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固 定資產(chǎn)設(shè)立專人管理，落實(shí)責(zé)任，并監(jiān)督、檢查、實(shí)行事務(wù)負(fù)責(zé)制。10 .認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作；編排員工排班表，做好 員工考勤工作。11 .做好與廚房的協(xié)調(diào)工作，及時(shí)反饋客人信息給廚師長(zhǎng)及餐飲部經(jīng)理。12 .處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級(jí)匯報(bào)。四、廳面領(lǐng)班崗位職責(zé)1 .執(zhí)行餐廳主管的指令，向客人提供一流的服務(wù)。2 .檢查本班組員工出勤情況，檢查員工儀容儀表，不符合標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)要求者， 不允上崗。3 .帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域的開餐準(zhǔn)備工作，包括

10、服務(wù)設(shè)施工作是否 正常，衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，保證銀器、玻璃器皿干 凈，無破損，保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤干凈，按預(yù)訂要求擺宴會(huì)臺(tái)，按量補(bǔ) 充服務(wù)臺(tái)餐具和用具。4 .迎接客人，為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有 關(guān)菜單、酒單的問題。5 .依客人所定菜單，檢查餐具準(zhǔn)備是否正確。6 .安排服務(wù)員的工作，保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí)，傳菜出來上菜時(shí), 第-5-頁共80頁核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜，確保無誤，營(yíng)業(yè)時(shí)間，督導(dǎo)本班組員工，為客 人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。7 .全面控制本服務(wù)區(qū)域客人用餐情況，隨時(shí)幫助客人解決問題，提供服務(wù), 發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí)，

11、立即安排服務(wù)員或 親自為客人服務(wù)。8 .了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品，主動(dòng)向客人推薦，與傳菜員協(xié)調(diào)工作，保證按時(shí)上菜。9 .同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。10 .傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，盡快報(bào)告上級(jí)并安撫客人。11 .組織本班組培訓(xùn)的實(shí)施，定期評(píng)估本組的員工并向上級(jí)提出獎(jiǎng)懲建議。12 .餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，檢查擺臺(tái)工作及服務(wù)臺(tái)的清潔工作，做好收尾工作 并作交接班。13 .完成上級(jí)交辦的其他工作。五、傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)1 .負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時(shí)間，協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。2 .與廚師合作監(jiān)督菜肴及點(diǎn)心，準(zhǔn)備送至餐桌。3 .精通食品知識(shí)及其準(zhǔn)備工作，其中包括托盤

12、、卡式爐、銀器等一切物品4 .確保備菜區(qū)域干凈整潔。5 .確保開餐前有充足的調(diào)味品與醬料。6 .正確掌握零點(diǎn)散餐和宴會(huì)的上菜程序，協(xié)助廳面搞好接待工作。7 .定期對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)上的培訓(xùn)，加強(qiáng)食品知識(shí)。8 .檢查本班組員工出勤情況，檢查員工儀容儀表，不符合標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)要求者, 不允上崗。9 .遵守酒店制度和程序，按需要履行其他服務(wù)。六、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)1 .遵循“服務(wù)，賓客至親”的服務(wù)宗旨。2 .貫徹各項(xiàng)管理制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，格按照服務(wù)程序進(jìn)行服務(wù)第-6-頁共80頁3 .按照管理人員的指示，負(fù)責(zé)家具及桌椅的擺設(shè)。4 .如有需要特殊照顧的客人應(yīng)根據(jù)客人的情況做到相應(yīng)服務(wù)，對(duì)客人不強(qiáng) 制安排，服務(wù)中需多

13、一份照顧。5 .熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準(zhǔn)確無誤記錄客人所點(diǎn)項(xiàng)目。6 .熟悉各式器皿的正確使用法，做好餐廳餐具、布草等物品的補(bǔ)充替換。7 .積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。8 .保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地應(yīng)馬上妥善處 理，愛護(hù)公物。9 .盡可能記住?？托彰⒘?xí)慣、忌諱、喜好，做好個(gè)性化服務(wù)使客人有賓 至如歸感。10 .值臺(tái)期間應(yīng)常在客人臺(tái)邊，適時(shí)詢問客人是否還需要什么，及時(shí)供應(yīng), 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問。12 .客人對(duì)菜品的特殊要求應(yīng)及時(shí)向主管和廚師反映，認(rèn)真記錄客人要求 不錯(cuò)報(bào)，不漏報(bào)。11.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交

14、上級(jí)。七、傳菜員崗位職責(zé)1 .做好開餐前毛巾、托盤等物品的準(zhǔn)備工作。2 .協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。3 .將服務(wù)員開出的點(diǎn)菜單送到廚房（除自動(dòng)信息管理系統(tǒng)）。4 .傳菜過程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。5 .聽從劃菜員吩咐，準(zhǔn)確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報(bào)出菜名，做好上菜記錄。6 .檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)返回廚房；及時(shí)將客 人所反饋信息上報(bào)給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。7 .客人用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房， 收回托盤。8 .協(xié)助服務(wù)員做好撤臺(tái)、餐臺(tái)清潔、餐具整理等工作。第-7-頁共80頁9

15、.講究個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負(fù)責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工 作。八、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1 .認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。2 .格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全， 防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。3 .制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。4 .熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購(gòu)計(jì)劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常 檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。5 .掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的 工作，到現(xiàn)場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。6 .合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損 耗，降

16、低成本。7 .根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時(shí)令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推出新增強(qiáng)菜式的變化，以促進(jìn)銷售。8 .聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的 特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。9 .定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。10 .掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并 得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。11 .服從酒店管理，并格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。12 .配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。九、廚師崗位職責(zé)1 .格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從 上級(jí)的工作安排

17、，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。2 .按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。第-8-頁共80頁3 .根據(jù)上級(jí)的指示，按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪 等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題，應(yīng)及 時(shí)向上級(jí)報(bào)告。4 .積極配合廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見及要求及時(shí)向廚師 長(zhǎng)反映。5 .按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工作，注意菜肴 烹制過程中的安全與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。6 .認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技 術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食面的信息。7 .管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、

18、水電等 開關(guān)，以免發(fā)生事故。8 .控制食品成本，合理使用各種原材料，格把關(guān)原材料質(zhì)量。十、燒臘、冷盤間崗位職責(zé)1 .根據(jù)原料銷售情況及當(dāng)天訂餐情況，做好出品工作。2 .格按照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品加工操作。3 .不得過多加工食品，做好計(jì)劃，隨時(shí)保證出品新鮮，隔夜成品必須再次 加工，確保食品質(zhì)量。4 .認(rèn)真做好各種盤飾點(diǎn)綴工作，出品必須刀工整齊精細(xì)，菜肴色彩鮮艷， 口感良好，形象美觀，一切符合實(shí)際。5 .生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后可使 用。6 .保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽，設(shè)備、柜架物品擺放整齊，

19、無灰塵、無 油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無異味。7 .正確使用設(shè)備，保證安全。十一、蒸灶廚師崗位職責(zé)1 .服從上級(jí)的工作安排，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。 第-9-頁共80頁2 .負(fù)責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。3 .熟悉制作法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。4 .了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn) 備，格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。5 .格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。6 .愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。7 .每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位置，并保持 清潔。十二、面點(diǎn)師崗位職責(zé)1 .服

20、從分配，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有計(jì)劃地安排好當(dāng)時(shí)、當(dāng)餐加工數(shù)量，按 時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。2 .努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類面點(diǎn)制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并 格控制好成本。3 .加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種4 .每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位置，并保持 清潔。5 .格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。6 .愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。十三、打荷臺(tái)崗位職責(zé)1 .根據(jù)廚房各點(diǎn)所列領(lǐng)料清單如數(shù)領(lǐng)料并分到各點(diǎn)。2 .開餐前準(zhǔn)備好常用菜肴盛裝器皿，了解當(dāng)天訂餐情況，及所需器皿做好 相應(yīng)準(zhǔn)備。3 .確保入堂菜單依次序出菜，提示灶臺(tái)廚師漏菜或催菜情況。4

21、 .協(xié)助灶臺(tái)廚師做好盤飾點(diǎn)綴，上粉加料工作。5 .協(xié)助廚師做好菜品質(zhì)量把關(guān)，未炒熟及有異物的菜品要及時(shí)提出返工和 重做。格把關(guān)食物質(zhì)量問題避免發(fā)生食物中毒。6 .每天下班后必須清理打荷臺(tái)和雙向調(diào)理臺(tái)，未使用的器皿應(yīng)及時(shí)放回餐 第-10-頁共80頁具保潔柜，盤飾點(diǎn)綴材料應(yīng)處理保存好，調(diào)味盒應(yīng)收蓋放到指定位置。7 .格按要求擺放調(diào)料和味盒做好防鼠、防蟲工作。十四、廚工崗位職責(zé)1 .格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從 上級(jí)的工作安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。2 .按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。3 .根據(jù)菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。4 .掌握各種設(shè)備的

22、使用法。5 .熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。6 .能制作一些簡(jiǎn)單菜式。7 .合理使用各種原材料，杜絕浪費(fèi)。十五、洗撿工崗位職責(zé)1 .格遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，服從上級(jí)的工作安排2 .負(fù)責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。3 .格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，在此基礎(chǔ)上提高工作效率。4 .格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求，保 證經(jīng)營(yíng)使用。5 .做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生工作。6 .格按照要求對(duì)菜品進(jìn)行清洗加工，杜絕浪費(fèi)。十六、庫管員崗位職責(zé)1、格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真負(fù)責(zé)做好本職工作。2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)進(jìn)貨食品、物品的數(shù)量、

23、質(zhì)量驗(yàn)收、保管，發(fā) 現(xiàn)短缺及時(shí)追回。3、負(fù)責(zé)制定并及時(shí)向采購(gòu)員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購(gòu)計(jì)劃。4、格進(jìn)出貨手續(xù)，進(jìn)出貨物必須核對(duì)品種，審核進(jìn)、領(lǐng)料單，過秤記賬，拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。第-11-頁共80頁5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進(jìn)貨先后存放，堆放整齊有序,做好各類標(biāo)簽，寫明進(jìn)貨日期。出庫做到先進(jìn)先出，保證庫存物品不過 期、不變質(zhì)。6、負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的填寫，做到日清月結(jié)，每月末做好實(shí)物盤點(diǎn)，與倉(cāng)庫記賬 核對(duì)，做到賬實(shí)相符。7、定期對(duì)倉(cāng)庫進(jìn)行大掃除，保持庫房外干凈、整潔。8、保管好庫存放的物品，預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、 防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門，禁閑雜

24、人員入庫，庫房禁止吸煙和 存放易燃、易爆和有毒有害物品。9、積極完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。第-13-頁共80頁第二節(jié) 工作說明書、關(guān)系表、項(xiàng)目核驗(yàn)表一、工作說明書1 .餐飲部經(jīng)理崗位工作說明書崗位名稱：餐飲部經(jīng)理崗位級(jí)別：直接上級(jí)：執(zhí)行總經(jīng)理直接下屬：廳面經(jīng)理、廚師長(zhǎng)崗位要求：具有豐富的餐飲管理知識(shí)，良好的組織協(xié)調(diào)能力和應(yīng)變能力。熟悉酒店餐飲文化常 識(shí)及相應(yīng)法律、法規(guī)。工作目標(biāo)：組織制定餐飲部各項(xiàng)管理規(guī)章制度和操作流程并監(jiān)督實(shí)施，組織制定部門工作計(jì)劃 并監(jiān)督執(zhí)行，帶領(lǐng)員工積極完成各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)，領(lǐng)導(dǎo)員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，積極鉆研業(yè)務(wù)，不斷 提高管理藝術(shù)，提升業(yè)績(jī)。任務(wù)與職責(zé)：完善各項(xiàng)管理規(guī)章制

25、度和操作規(guī)程，積極落實(shí)各項(xiàng)工作任務(wù)和營(yíng)業(yè)指標(biāo)；督導(dǎo)、 管理、下屬工作人員，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；控制好成本；妥善處理賓客投訴，員工糾紛；巡查專業(yè)資料部門安全隱患，確保酒店安全經(jīng)營(yíng)任職條件：男女不限，年齡 2545歲之間，身體健康，五官端正，口齒清楚，男 170厘米以上，女160厘米以上，大專以上或同等學(xué)歷；流利、較標(biāo)準(zhǔn)的普通話；有3年以上賓館酒店餐飲管理經(jīng)驗(yàn)。班次：正常班第-13-頁共80頁2 .廳面經(jīng)理崗位工作說明書 崗位名稱：餐飲部廳面經(jīng)理 崗位級(jí)別: 直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下屬：廳面主管崗位要求：格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，熟悉本餐廳的菜單、酒水單；掌握飲食服務(wù)的程序及標(biāo)準(zhǔn)，包括迎客、領(lǐng)位、點(diǎn)

26、菜服務(wù)、席間服務(wù)、飲料服務(wù)及上菜服務(wù)、結(jié)賬、送客等服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，具有較強(qiáng)的組織、溝通協(xié)調(diào)和實(shí)際操作能力。工作目標(biāo)：組織制定餐飲部廳面各項(xiàng)管理規(guī)章制度和操作流程并監(jiān)督實(shí)施，組織制定廳面工作計(jì)劃并監(jiān)督執(zhí)行，帶領(lǐng)員工積極完成各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)，領(lǐng)導(dǎo)員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，積極鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高管理藝術(shù)，提升業(yè)績(jī)。任務(wù)與職責(zé)：完善廳面各項(xiàng)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程，積極落實(shí)各項(xiàng)工作任務(wù)和營(yíng)業(yè)指標(biāo)；督導(dǎo)、管理、下屬工作人員，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；控制好成本；妥善處理賓客投訴，員工糾紛；巡查部門安全隱患，確保酒店安全經(jīng)營(yíng)。任職條件：男女不限，年齡 2545歲之間，身體健康，五官端正，口齒清楚，男 170厘米以上，女160厘米以上

27、，大專以上或同等學(xué)歷；流利、較標(biāo)準(zhǔn)的普通話；具有一定的培訓(xùn)工作能力，有2年以上賓館酒店餐飲廳面服務(wù)、管理經(jīng)驗(yàn)。班次：正常班專業(yè)資料第-17-頁共80頁3 .廳面主管崗位工作說明書崗位名稱：廳面主管崗位級(jí)別：直接上級(jí)：廳面經(jīng)理直接下屬：廳面領(lǐng)班、傳菜領(lǐng)班崗位要求：熟悉餐飲服務(wù)知識(shí)和餐廳管理經(jīng)驗(yàn)，有一定組織協(xié)調(diào)和溝通能力。工作目標(biāo)：協(xié)助廳面經(jīng)理制定并執(zhí)行各項(xiàng)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程，積極鉆研業(yè)務(wù)，努力提高管理業(yè)務(wù)技巧，督導(dǎo)、培訓(xùn)服務(wù)員提高業(yè)務(wù)技能和綜合素質(zhì)。任務(wù)與職責(zé)：協(xié)助餐飲部廳面經(jīng)理處理日常事務(wù)；編排員工排班表，做好員工考勤工作；督導(dǎo)員工做好廳面設(shè)施設(shè)備的檢查、維護(hù)、保養(yǎng)工作；處理客人投訴并向上

28、級(jí)匯報(bào)。任職條件：男女不限，年齡 2545歲之間，身體健康，五官端正，口齒清楚，男身高 170厘米以，女160厘米以，；高中以，學(xué)歷；能說標(biāo)準(zhǔn)流利的普通話、有1年以，賓館酒店餐飲服班次：正常班專業(yè)資料4 .廚師長(zhǎng)崗位工作說明書崗位名稱：廚師長(zhǎng)崗位級(jí)別：直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下屬：廚師、廚工、洗撿工崗位要求：熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識(shí)；受過廚師專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，具有豐富的菜肴烹飪知識(shí)；有一定的管理、組織、溝通協(xié)調(diào)能力。工作目標(biāo)：負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制，積極鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新，提高菜肴任務(wù)與職責(zé)：制定廚房管理制度及操作規(guī)程，負(fù)責(zé)廚房的組織管理工作；督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚房工作 人員按照工作程序

29、及標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)工作；控制好食品成本；管理、維護(hù)好廚房設(shè)施設(shè)備；組織 對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核，督導(dǎo)廚師不斷提高自身業(yè)務(wù)素質(zhì)。任職條件：男，年齡2545歲之間，身體健康，精力充沛，身高 160厘米以上，高中以上學(xué) 歷;班次：正常班第-16-頁共80頁、工作關(guān)系表1.餐飲部經(jīng)理工作關(guān)系表基本職位名稱：餐飲部經(jīng)理隸屬部門：餐飲部信息職級(jí)：工作地點(diǎn)：餐飲部督導(dǎo)關(guān)系直接上級(jí)：執(zhí)行總經(jīng)理直接卜屬：月間經(jīng)理、廚師長(zhǎng)主 要 工 作容分類聯(lián)系對(duì)象聯(lián)系頻率酒店部行政部后勤部客戶服務(wù)部客房部財(cái)務(wù)部（執(zhí)行）總經(jīng)理酒店外部供貨商衛(wèi)生監(jiān)督支隊(duì)協(xié)議單位公司總部其它需聯(lián)系對(duì)象專業(yè)資料第-18-頁共80頁2.餐飲部廳面經(jīng)理工作關(guān)

30、系表基本職位名稱：廳面經(jīng)埋隸屬部門：餐飲部信息職級(jí)：工作地點(diǎn)：餐飲部督導(dǎo)直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理關(guān)系直接卜屬：廳面主管分類聯(lián)系對(duì)象聯(lián)系頻率行政部主后勤部按需要酒店客戶服務(wù)部工部客房部作財(cái)務(wù)部（執(zhí)行）總經(jīng)理容供貨商按需酒店衛(wèi)生監(jiān)督支隊(duì)外部協(xié)議單位其它需聯(lián)系對(duì)象專業(yè)資料3.廳面主管工作關(guān)系表基本職位名稱：廳面主管隸屬部門：餐飲部信息職級(jí)：工作地點(diǎn)：餐飲部督導(dǎo)直接上級(jí)：月間經(jīng)理關(guān)系直接卜屬：廳面領(lǐng)班、傳菜領(lǐng)班分類聯(lián)系對(duì)象聯(lián)系頻率主行政部要酒店后勤部工部客戶服務(wù)部作客房部容財(cái)務(wù)部（執(zhí)行）總經(jīng)理酒店外部供貨商RS衛(wèi)生監(jiān)督支隊(duì)RS協(xié)議單位RS其它需聯(lián)系對(duì)象RS第-19-頁共80頁4.廚師長(zhǎng)工作關(guān)系表隸屬部門：

31、餐飲部基本職位名稱：廚師長(zhǎng)信息職級(jí)：工作地點(diǎn)：餐飲部督導(dǎo)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接卜級(jí)：廚師、廚工、洗撿工主要工作容分類聯(lián)系對(duì)象聯(lián)系頻率酒店部行政部后勤部RS餐飲部RS酒店外部供貨商RS衛(wèi)生監(jiān)督支隊(duì)RS其它需聯(lián)系對(duì)象RS專業(yè)資料二、項(xiàng)目核驗(yàn)表第-20-頁共80頁1.餐飲部經(jīng)理工作項(xiàng)目核驗(yàn)表崗位稱：餐飲部經(jīng)理丁作期時(shí)間丁 作容每天8: 30至13: 3016: 00至20: 001 .檢查環(huán)境衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量和檢查設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況2 .檢查員工的工作情況（包括儀容儀表、勞動(dòng)紀(jì)律等）3 .現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)對(duì)客服務(wù)，保證服務(wù)質(zhì)量4 .處理客人投訴及其他問題5 .協(xié)調(diào)與其他部門工作的關(guān)系6 .完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦

32、的其他工作7 .審批部門物品申購(gòu)單8 .“一日三巡”，及時(shí)了解食品衛(wèi)生管理的情況，督促其認(rèn) 真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，操作規(guī)。每一、四 8:00二 13 : 0014 :00三：14:001 .參加酒店例會(huì)2 .組織召開部門例會(huì)3 .組織檢查部門衛(wèi)生4 .部門培訓(xùn)每月月末1 .召開食品衛(wèi)生管理工作會(huì)議，及時(shí)溝通，共商對(duì)策2 .審核部門員工考勤表3 .組織檢查部門安全和組織部門月度盤點(diǎn)并進(jìn)行報(bào)損4 .撰寫部門月工作總結(jié)5 .總結(jié)分析部門當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況6 .通報(bào)當(dāng)月部門員工違紀(jì)考核情況每季1 .審核部門員工勞保等費(fèi)用發(fā)放表2 .對(duì)員工進(jìn)行季度考評(píng)、總結(jié)分析部門季度經(jīng)營(yíng)情況3 .開展各類評(píng)比活動(dòng)及員工業(yè)務(wù)技

33、能大比武活動(dòng)每年年末1 .撰寫部門年度工作總結(jié)2 .制定卜一年度工作計(jì)劃3 .組織進(jìn)行部門物資年度盤點(diǎn)工作4 .總結(jié)分析部門年度營(yíng)業(yè)情況5 .編寫卜一年度預(yù)算6 .對(duì)部門員工進(jìn)行年度考評(píng)崗位名稱：廳面經(jīng)埋工作期時(shí)間工 作容8: 301.檢查環(huán)境衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量和檢查設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況至2.檢查員工的工作情況（包括儀容儀表、勞動(dòng)紀(jì)律等）13: 303.現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)對(duì)客服務(wù)，保證服務(wù)質(zhì)量每天16: 004.處理客人投訴及其他問題至5.協(xié)調(diào)與其他部門工作的關(guān)系20: 006.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作7.審核部門物品申購(gòu)單一、四1.參加酒店例會(huì)8: 002.組織召開部門例會(huì)每二 13 : 003.組織檢查部

34、門衛(wèi)生14 :4.部門培訓(xùn)002.廳面經(jīng)理工作項(xiàng)目核驗(yàn)表第-21-頁共80頁三：14:00每月月末1 .召開食品衛(wèi)生管理工作會(huì)議，及時(shí)溝通，共商對(duì)策2 .審核部門員工考勤表3 .組織檢查部門安全和組織部門月度盤點(diǎn)并進(jìn)行報(bào)損4 .撰寫部門月工作總結(jié)5 .總結(jié)分析部門當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況6 .通報(bào)當(dāng)月部門員工違紀(jì)考核情況每季1 .審核部門員工勞保等費(fèi)用發(fā)放表2 .對(duì)員工進(jìn)行季度考評(píng)、總結(jié)分析部門季度經(jīng)營(yíng)情況3 .開展各類評(píng)比活動(dòng)及員工業(yè)務(wù)技能大比武活動(dòng)每年年末1 .撰寫吾B門年度工作總結(jié)2 .制定卜一年度工作計(jì)劃3 .進(jìn)行部門物資年度盤點(diǎn)工作4 .編寫卜一年度預(yù)算5 .對(duì)部門員工進(jìn)行年度考評(píng)3.廳面主管工

35、作項(xiàng)目核驗(yàn)表第-22-頁共80頁岡位名稱：月間主管工作期時(shí)間工 作容每天8: 30 至 13 : 3016 : 00 至 20 : 001.檢查員工儀容、儀表；召開班前會(huì)、布置當(dāng)天工作3 .檢查環(huán)境、食品等衛(wèi)生4 .完成日常工作5 .現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)培訓(xùn)服務(wù)技能、技巧、保證服務(wù)質(zhì)量6 .完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作7 .組織完成部門衛(wèi)生清潔工作和設(shè)施設(shè)備檢查每二 13: 0014: 00三 14: 001 .參加部門例會(huì)2 .參與檢查部門衛(wèi)生3 .參加部門培訓(xùn)1每月月末1 .檢查吾B門安全情況2 .綜合分析部門營(yíng)業(yè)狀況3 .撰寫月工作總結(jié)，做出下月工作計(jì)劃每季1 .廳而服務(wù)員進(jìn)行季度考評(píng)2 .總結(jié)分析部

36、門季度，作績(jī)效每年年末1 .對(duì)廳而服務(wù)員進(jìn)行年度考評(píng)2 .進(jìn)行部門物資年度盤點(diǎn)工作3 .撰寫年度，作總結(jié)4 .制定卜一年度工作計(jì)劃4.廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目核驗(yàn)表崗位名稱：廚師長(zhǎng)工作期時(shí)間工 作容每天8: 00 至 13: 3016: 00 至 20 : 001 .召開班前會(huì)、布置當(dāng)天工作任務(wù)2 .檢查環(huán)境、食品衛(wèi)生情況3 .檢查設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況4 .檢查員工的工作情況（包括儀容儀表、勞動(dòng)紀(jì)律）5 .制作沽清單6 .完成日常工作7 .現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)制作菜肴、保證菜品質(zhì)量8 .完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作9 .審批原材料中購(gòu)單每一、四8:00二 13: 0014: 001 .參加酒店例會(huì)2 .參力口部門例會(huì)3

37、.參與檢查部門衛(wèi)生每月月末1 .參與檢查部門安全工作2 .推出新菜品3 .總結(jié)分析當(dāng)月食品成本4 .撰寫月工作總結(jié)每季季末1.對(duì)廚房員工進(jìn)行季度考評(píng)2 .總結(jié)分析季度食品成本3 .開展從業(yè)人員基本功評(píng)比活動(dòng)每年年末1 .對(duì)廚房員工進(jìn)行年度考評(píng)2 .總結(jié)分析年度食品成本3 .撰寫年度，作總結(jié)4 .制定卜一年度工作計(jì)劃5 .組織對(duì)廚房物資進(jìn)行全面盤點(diǎn)第二節(jié)省第M罷基管理制度一、桂華花園酒店餐飲部食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)：部門經(jīng)理副組長(zhǎng)：廚師長(zhǎng)、廳面經(jīng)理組 員：廚師、廳面主管、倉(cāng)管員、領(lǐng)班工作職責(zé)：部門經(jīng)理為食品衛(wèi)生安全工作第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)餐飲部食品衛(wèi)生安全管理工作。廳面經(jīng)理為廳面各環(huán)節(jié)食品

38、衛(wèi)生安全管 理工作的直接責(zé)任人，廚師長(zhǎng)為廚房食品衛(wèi)生安全管理工作的 直接責(zé)任人。各組員具體負(fù)責(zé)各管轄區(qū)域食品衛(wèi)生安全工作。二、食品衛(wèi)生安全管理1 .必須把食品衛(wèi)生安全工作放在首位。2 .必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生可證；要積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi) 生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。3 .制定各項(xiàng)衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制。4 .值班人員不得擅離工作崗位。5 .加強(qiáng)值班人員的責(zé)任心，禁非工作人員隨意進(jìn)入食品加工間及食品原料 存放間，防止投毒事件的發(fā)生。6 .重視崗位繼續(xù)教育，完善學(xué)習(xí)制度，在自學(xué)、集體學(xué)習(xí)、專家講座中不 斷提高相關(guān)人員的崗位技能。7 .落實(shí)“食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評(píng)比活

39、動(dòng)及從業(yè)人員 基本功大比武活動(dòng)。三、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)管理1 .認(rèn)真執(zhí)行食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度。蔬菜和食品按當(dāng)天的需要 量采購(gòu)和烹調(diào)。2 .認(rèn)真執(zhí)行從業(yè)人員晨檢制度和食品衛(wèi)生安全制度。3 .從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后可參加工作。第-25-頁共80頁4 .從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，必須做到：4.1 工作前、處理食品原料后、便后用肥皂流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食 品之前應(yīng)洗手消毒。4.2 穿戴整潔的工作制服、口罩、帽子，并把頭發(fā)置于帽。4.3 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4.4 不得在食品加工和銷售場(chǎng)

40、所吸煙。5 .食品加工間的飯、菜、湯必須加蓋6 .廚師必須每天清洗污水溝的污垢，保持污水溝通暢清潔。7 .每天下班之前，檢查灶具、液化器是否關(guān)閉。8 .應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食物源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：8.1 加工食物做到48小時(shí)留樣。8.2 協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。8.3 保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。8.4 落實(shí)衛(wèi)生行政部門、要求采取其他的措施，把事態(tài)控制在最小圍。四、食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度1 .設(shè)立專職食品采購(gòu)員、驗(yàn)收員。2 .必須向持有衛(wèi)生可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，采購(gòu)的食品有專

41、人驗(yàn)收， 發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫，驗(yàn)收后認(rèn)真做好記錄。登記容包 括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官性狀和標(biāo)簽檢查情況；食品 出庫前必須查驗(yàn)感官性狀和保質(zhì)期；日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品變質(zhì)、 腐敗等，包裝損壞及保質(zhì)期到期的情況，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品及 時(shí)進(jìn)行處理。3 .禁止采購(gòu)以下不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品：3.1 有害、有毒、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有物或其他感官性狀異常的食品。第-26-頁共80頁3.2 無檢疫、檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。3.3 超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。3.4 無衛(wèi)生可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。4 .采購(gòu)食品

42、時(shí)應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定索證驗(yàn)證，格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo) 簽，并建立臺(tái)帳制度。5 .糧食存放離地面高15厘米及隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日期，貯存食品場(chǎng)所不能 有雜物存在。輔料缸必須加蓋。6 .不濫用食品添加劑。7 .對(duì)剩余的飯要及時(shí)放入冰箱，第二天高溫加熱后可食用。8 .各種食品原料在使用前必須洗凈， 蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品分池清洗，禽蛋 在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。9 .用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及 其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后及時(shí) 清洗，保持整潔。10 .需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透，中心溫度不低于7O度，加工

43、后的熟制品、食品原料及半成品應(yīng)當(dāng)分開存放。五、留樣制度1 .當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品）應(yīng)當(dāng)分別在冰箱留樣48小時(shí)。2 .每種菜留樣量為15O克，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢查。3 .留樣容器為三套，留樣超過48小時(shí)，及時(shí)處理并清洗、消毒容器。4 .留樣冰箱必須專人負(fù)責(zé)，不得放入其他食品。六、餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1 .餐具、工用具用后清洗干凈，并擺在固定位置。2 .每天按時(shí)消毒茶杯、碗、盆、調(diào)羹、毛巾等。3 .餐具、生熟食品容器應(yīng)分開存放，熟食容器和餐具必須做到一洗二清三消毒四保潔。第-27-頁共80頁4 .砧板、飯盤、抹布等操作工具使用后及時(shí)清洗、 消毒，并放在固定位置

44、（貼 有標(biāo)記）。5 .各類池按標(biāo)簽使用，使用后及時(shí)清洗保潔。6 .使用的消毒劑符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7 .洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并做明顯標(biāo)記。七、工作人員晨檢制度1 .從業(yè)人員必須進(jìn)行晨檢，晨檢情況必須記錄。2 .從業(yè)人員有感冒、咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等不適情況，應(yīng)到醫(yī)院就診。查明原因，可從事工作，發(fā)熱大于等于 38度以上必須到醫(yī)院就診。排除 可疑病因，可從事工作。3 .從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四不”，不留長(zhǎng)指甲，不涂指 甲油，不戴戒指，不披發(fā)。4 .從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)穿戴清潔的統(tǒng)一的工作衣帽。5 .患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎的消化道傳染病（包括帶菌者）和活動(dòng)性肺結(jié) 核

45、、化膿性或滲出性皮膚病者不得從事此項(xiàng)工作。八、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度1 .室凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、 防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工 具、容器；安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。2 .抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開，使用后放固定位置。3 .初加工間必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并 貼標(biāo)簽。4 .操作臺(tái)上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。5 .灶臺(tái)每天必須清洗干凈、做到無油污。6 .每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器，保持清潔無油污。沿水桶加蓋， 并隨時(shí)密封。7 .必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標(biāo)簽并做到格區(qū)

46、分使用。 廢棄 第-28-頁共 80頁物盛放容器清潔不漏。九、食物中毒報(bào)告制度1 .立即停止供應(yīng)餐飲，并將所用食品撤走保存。2 .救治病人：協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，并做好登記。3 .向衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告中毒人數(shù)、癥狀及第一發(fā)生時(shí)間。4 .保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保留造成或?qū)е率澄镏卸镜氖称芳霸?、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。5 .配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生部門要求提供材料、樣品6 .控制事態(tài)：及時(shí)采取有效措施，把事態(tài)控制在最小圍。7 .保險(xiǎn)介入同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)。8 .必要時(shí)報(bào)告公安，工商等部門。9 .對(duì)中毒食品的控制（不同中毒不同法）：9.1 微生物：徹底清潔、消毒，接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰

47、箱設(shè)備，加工人員的手也進(jìn)行消毒處理，對(duì)餐具、用具、抹布，最簡(jiǎn) 便是采用煮沸法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于 5分鐘，對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的 可用75 %酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。9.2 化學(xué)性：用熱堿水徹底清潔接觸過中毒食品或可能接觸過的容器、用 具等，并對(duì)剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患。十、食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度1 .對(duì)玩忽職守、疏于管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的相關(guān)責(zé)任人， 按照有關(guān)規(guī)定給予批評(píng)、處分及一定的經(jīng)濟(jì)處罰 （100元以上，視情節(jié)輕 重而增加）。2 .對(duì)食物中毒或者其他食源疾病發(fā)生隱瞞實(shí)情， 不上報(bào)的相關(guān)責(zé)任人，按照 有關(guān)規(guī)定給予批評(píng)、處分及一定的經(jīng)濟(jì)處罰（100元以上，視情

48、節(jié)輕重而 增加）。3 .對(duì)違反本規(guī)定造成重大食物中毒事件， 情節(jié)特別重的，要依法追究相關(guān)責(zé) 任人的法律責(zé)任。第-29-頁共80頁十一、食品衛(wèi)生安全工作相關(guān)人員工作職責(zé)1 .食品衛(wèi)生管理員職責(zé)。1.1 每天做好全體員工的晨檢工作，要求有記錄，有對(duì)策。1.2 “一日三巡”，及時(shí)了解食品衛(wèi)生管理的情況，督促其認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，操作規(guī)。1.3 每月召開一次食品衛(wèi)生管理工作會(huì)議，及時(shí)溝通，共商對(duì)策。1.4 加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的思想教育和崗位培訓(xùn)工作，努力增強(qiáng)她們的責(zé)任意識(shí)及衛(wèi)生意識(shí)，提高崗位技能。2 .食品加工間管理員職責(zé)。2.1 了解工作人員的晨檢情況，安排好代缺勤工作。2.2 深入加工間，了解食品進(jìn)

49、貨、驗(yàn)收及供應(yīng)情況，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時(shí)處理。2.3 定期檢查廚房環(huán)境衛(wèi)生，督促?gòu)臉I(yè)人員認(rèn)真做好食 （飲）具、工用具的消 毒清洗工作，規(guī)操作。3 .食品采購(gòu)、驗(yàn)收人員職責(zé)3.1 認(rèn)真執(zhí)行食品采購(gòu)制度，根據(jù)預(yù)訂菜譜按需向配貨中心預(yù)定蔬菜和食品。3.2 認(rèn)真執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，每天對(duì)配菜中心送來的貨進(jìn)行驗(yàn)收、過秤， 把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。3.3 建立臺(tái)帳制度，對(duì)每天驗(yàn)收、采購(gòu)的食品做好品名、供貨單位、數(shù)量、 進(jìn)貨日期、感官性狀和標(biāo)簽檢查情況的登記。4 .倉(cāng)庫管理員職責(zé)4.1 做好倉(cāng)庫的清潔衛(wèi)生工作，空氣流通，物品擺放整齊合理。4.2 分類分架儲(chǔ)存食品，大米離地15厘米。4.3 建立臺(tái)帳制度，對(duì)入庫、

50、發(fā)放物品做好驗(yàn)收、登記工作。4.4 定期檢查庫存食品，及時(shí)處理包裝損壞、超過保質(zhì)期等不符合衛(wèi)生要 求的食品。4.5 倉(cāng)庫禁止存放有毒、有害及個(gè)人生活用品。第-30-頁共80頁4.6 出庫食品遵循先進(jìn)先出原則，冰箱存物溫度應(yīng)符合食品存儲(chǔ)衛(wèi)生要求。4.7 定期與采購(gòu)員溝通庫存及缺貨情況，協(xié)助采購(gòu)員按需采購(gòu)各類食品。5 .消毒人員職責(zé)5.1 熟悉掌握消毒知識(shí)、消毒技能，格按食品衛(wèi)生法、食具消毒衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)進(jìn)行操作。5.2 認(rèn)真做好各類餐具、工具的消毒工作，要求有記錄。5.3 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，并做好標(biāo)記， 固定存放。5.4 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，標(biāo)記明顯。專

51、業(yè)資料第-31-頁共80頁第四節(jié)食品衛(wèi)生安全事故應(yīng)急案為了快速有效地應(yīng)急處置可能發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故，確保事故處 理工作高效、有序地進(jìn)行，最大限度地減輕事故造成的損失，切實(shí)保障廣 大消費(fèi)者的生命安全，維護(hù)酒店聲譽(yù)，促進(jìn)酒店和諧健康發(fā)展，特制定本 應(yīng)急預(yù)案。一、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)與職責(zé)1 .成立酒店餐飲部食品衛(wèi)生安全事故處理工作領(lǐng)導(dǎo)小組：組長(zhǎng)：部門經(jīng)理副組長(zhǎng)：廚師長(zhǎng)、廳面經(jīng)理組 員：廚師、廳面主管、倉(cāng)管員、領(lǐng)班2 .領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)：領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)餐飲部食品衛(wèi)生安全工作，根據(jù)酒店及上級(jí)文件精神，結(jié)合酒店餐飲工作實(shí)際，研究制定工作制度及相關(guān)工作職責(zé)；具體負(fù)責(zé)人員調(diào)度，組織后勤保障，保證應(yīng)急處理工作有序進(jìn)行；統(tǒng)一

52、指揮食品衛(wèi)生安全事故處理，協(xié)調(diào)各力量進(jìn)行應(yīng)急救援，控制事態(tài)發(fā)展；統(tǒng)一組織 事故善后處理工作，落實(shí)整改措施，盡快恢復(fù)正常工作秩序；定期組織 食品衛(wèi)生安全工作總結(jié)、研討。二、日常工作開展1 .完善制度。對(duì)食品衛(wèi)生安全制度進(jìn)行全面修訂完善。2 .強(qiáng)化督查。在領(lǐng)導(dǎo)小組的具體指導(dǎo)下，以各項(xiàng)食品衛(wèi)生制度落實(shí)為重點(diǎn)， 結(jié)合其他安全工作進(jìn)行定期和不定期的督查。3 .落實(shí)職責(zé)。部門經(jīng)理為食品衛(wèi)生安全工作第一責(zé)任人， 全面負(fù)責(zé)餐飲部食品衛(wèi)生安全管理工作。廳面經(jīng)理為廳面各環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生安全管理工作的 直接責(zé)任人，廚師長(zhǎng)為廚房食品衛(wèi)生安全管理工作的直接責(zé)任人。各組 員具體負(fù)責(zé)各管轄區(qū)域食品衛(wèi)生安全工作。4 .加強(qiáng)教育。

53、加強(qiáng)對(duì)廣大從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育， 通過舉辦專題 知識(shí)培訓(xùn)班來豐富衛(wèi)生知識(shí)增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，提高自覺性和責(zé)任感。第-32-頁共80頁5 .添置設(shè)備。要對(duì)照配備標(biāo)準(zhǔn)，逐步完善和提高食品衛(wèi)生設(shè)施的配備。三、事故應(yīng)急處理1 .報(bào)告制度。食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后必須及時(shí)上報(bào)。具體為發(fā)現(xiàn)少量（5人以下）輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉）及時(shí)打向食品衛(wèi)生安全事故處理領(lǐng)導(dǎo)小 組報(bào)告，并同時(shí)向酒店報(bào)告實(shí)際情況及處理措施；發(fā)現(xiàn)較重食品衛(wèi)生安 全事故（指出現(xiàn)重食物中毒癥狀者或出現(xiàn) 5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情 況）應(yīng)立即向酒店領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，同時(shí)向當(dāng)?shù)卣l(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告，并立即 啟動(dòng)食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案。在事故處理中根據(jù)實(shí)際情況建立定時(shí)報(bào)告 制度。2 .救援措施。一旦發(fā)生較重的食品衛(wèi)生安全事故，由食品衛(wèi)生安全事故處理 工作領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)援救指揮，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按照預(yù)備案，各 就各位，組織救援行動(dòng)。初步摸清癥狀，群體發(fā)病的還應(yīng)徹查事故原因， 排查發(fā)病人員，并建立動(dòng)態(tài)性名冊(cè)，防止遺漏。3 .醫(yī)療援救。發(fā)生較重的食品衛(wèi)生安全事故，應(yīng)立即向就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)和