兒童營養(yǎng)烹飪策略培訓(xùn)

1、兒童營養(yǎng)烹飪策略目 錄兒童營養(yǎng)烹調(diào)的意義01020304如何保存食物營養(yǎng)素如何減少健康不利的成分各類食物的烹調(diào)策略 食物在烹調(diào)時(shí)營養(yǎng)素的損失是不可避免的。如果選錯(cuò)了烹調(diào)方法，就會(huì)“火上澆油”，相反選對(duì)了方法，就會(huì)最大限度保留食物中的營養(yǎng)素。選對(duì)烹調(diào)方法，往往更能增加食物的美味，促進(jìn)食欲；選錯(cuò)了烹調(diào)方法，可能會(huì)帶來更多的健康風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)該少用燒、煎、烤、炸等，最好采用蒸、煮、燉、煨和炒的方法。前 言01兒童營養(yǎng)烹調(diào)的意義 北京市托幼機(jī)構(gòu)衛(wèi)生保健工作常規(guī)指出：“在主副食的選料、洗滌、切配、烹調(diào)的過程中，方法應(yīng)當(dāng)科學(xué)合理，減少營養(yǎng)素的損失，符合兒童清淡口味，達(dá)到營養(yǎng)膳食的要求。烹調(diào)食物注意色、香、味、形

2、，提高兒童的進(jìn)食興趣?！币?、兒童營養(yǎng)烹調(diào)的意義一、兒童營養(yǎng)烹調(diào)的意義提升安全性-殺滅致病微生物和寄生蟲1、中心溫度：70以上，蛋白質(zhì)變性；2、蒸煮炒燉微波加熱；3、備餐也需要加熱殺菌。小提示：微波烹調(diào)在同樣中心溫度下耗時(shí)少、殺菌效率高。 從小培養(yǎng)兒童清淡口味，有助于形成一生的健康飲食習(xí)慣。在烹調(diào)方式上，宜采用蒸、煮、燉、煨等方式。對(duì)于3歲以下幼兒膳食應(yīng)專門單獨(dú)加工烹制，并選用適合的烹調(diào)方式和加工方法，應(yīng)將食物切碎煮爛，易于幼兒咀嚼、吞咽和消化，特別注意要完全去除皮、骨、刺、核等；大豆、花生等堅(jiān)果類食物，應(yīng)先磨碎，制成泥糊漿等狀態(tài)進(jìn)食。二、如何正確烹調(diào)兒童膳食-中國居民膳食指南2016 作為2-

3、5歲兒童烹調(diào)加工食物時(shí)，應(yīng)盡可能保持食物的原汁原味，讓孩子首先品嘗和接納各種食物的自然味道。口味以清淡為好，不應(yīng)過咸、油膩和辛辣，盡可能少用或不用味精和雞精、色素、糖精等調(diào)味品。每人每次正餐烹調(diào)油用量不多于1瓷勺（10ml）。應(yīng)少選用飽和脂肪較多的油脂，如豬油、牛油、棕櫚油等。多選用富含必需脂肪酸（亞油酸和-亞麻酸）的植物油，如大豆油、優(yōu)質(zhì)菜籽油等。長期過量食用鈉鹽會(huì)增加高血壓、心臟病等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)。為兒童烹調(diào)食物時(shí)，應(yīng)控制食鹽用量，還應(yīng)少選含鹽高的腌制食品或調(diào)味品?？蛇x天然、新鮮香料（如蔥、蒜、洋蔥、檸檬、醋、香草等）和新鮮蔬果汁（如番茄汁、南瓜汁、菠菜汁）進(jìn)行調(diào)味。二、如何正確烹調(diào)兒童膳食

4、-中國居民膳食指南20161、高溫油炸時(shí)，食物中的營養(yǎng)素會(huì)遭到破壞；2、食物中的蛋白質(zhì)、脂肪在高溫油炸或燒烤時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一些具有致癌性的化合物；3、油炸會(huì)增加食物的脂肪含量。 如果要使用煎炸的烹調(diào)方法，可以采用一些保護(hù)性措施，如用淀粉上糊掛漿。三、少用油炸的原因-中國居民膳食指南2016科普版三、少用油炸的原因-中國居民膳食指南2016科普版02如何保存食物營養(yǎng)素一、營養(yǎng)素?fù)p失的原因加熱損失1、營養(yǎng)素?fù)p失的原因氧化損失溶水、溶油損失移除損失一、營養(yǎng)素?fù)p失的原因（1）烹調(diào)的熱損失分析蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物膳食纖維、礦物質(zhì)、煙酸維生素C、維生素K、維生素B2維生素B6、抗氧化能力等維生素C、葉酸、

5、維生素B1、花青素活性物質(zhì)如萊菔硫烷等無影響影響小影響大一、營養(yǎng)素?fù)p失的原因（2）烹調(diào)的溶水損失分析類胡蘿卜素、VK、鈣、鐵、纖維素等蛋白質(zhì)、鎂、葉綠素等VC、葉酸、VB2、鉀、硝酸鹽花青素、類黃酮、硫甙類、草酸、單寧等不影響影響小影響大一、營養(yǎng)素?fù)p失的原因（3）烹調(diào)的溶油損失分析蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物膳食纖維、礦物質(zhì)維生素C、維生素B族、類黃酮酚酸等水溶性成分類胡蘿卜素、維生素K、維生素A維生素E、葉綠素等脂溶性成分無影響影響小影響大油炸加熱損失、氧化損失、溶油損失炒制加熱損失、氧化損失、溶油損失（油多時(shí)）炤燙、白灼加熱損失、溶水損失煮燉加熱損失、氧化損失、溶水損失蒸制加熱損失一、營養(yǎng)素?fù)p

6、失的原因2、各種烹調(diào)方法的主要損失原因一、營養(yǎng)素?fù)p失的原因案例分析：胡蘿卜的烹調(diào)法1、烹調(diào)使細(xì)胞壁變軟有利胡蘿卜素吸收；2、油作為溶劑幫助胡蘿卜素吸收（1）大量高溫的油促進(jìn)胡羅素氧化，（2）大量炒菜油增加溶油損失。小提示：人體研究，在烹軟前提下，少量油即可幫助吸收。胡蘿卜營養(yǎng)素?fù)p失最小的烹飪法：先蒸煮、后油拌。重點(diǎn)：烹軟少油二、如何保存食物營養(yǎng)素保存脂溶性健康成分：類胡蘿卜素、VK等保存水溶性健康成分：葉酸、VC、類黃酮等保存易氧化成分少油炸，多蒸煮，炒菜油不過多避免放過多的水焯燙少放烹調(diào)油，縮短加熱時(shí)間小提示：短時(shí)間加熱，營養(yǎng)素利用率、含量提高三、調(diào)整食物消化速度消化速度加快：消化速度與身體

7、狀態(tài)相適應(yīng)消化速度延緩：適合消化不良者、腸胃疾病患者適合控血糖、控血脂、減肥人群改善精力，預(yù)防肥胖和三高小提示：淀粉類食物，烹調(diào)條件影響極大1、調(diào)整食物消化速度三、調(diào)整食物消化速度2、促進(jìn)消化速度的策略0102030405烹調(diào)主食前先浸泡；長時(shí)間燉煮、煮粥、壓力燉煮；用豆?jié){機(jī)、破壁機(jī)打漿；焙烤后沸水沖湖；先吃容易消化的主食。小提示：合理使用現(xiàn)代化烹調(diào)器具三、調(diào)整食物消化速度3、延緩消化速度的策略減少浸泡時(shí)間或不預(yù)先浸泡；縮短燉煮時(shí)間；保持咀嚼口感；添加消化速度慢的食材；主食配合蔬菜、堅(jiān)果、蛋白質(zhì)食物。三、調(diào)整食物消化速度-文獻(xiàn)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)“稻谷類碳水化合物消化速度影響因子的研究”03如何減

8、少健康不利的成分0102一、減少不利健康的成分1、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)和污染物去除水溶性不利成分：草酸、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等適合消化不良者、腸胃疾病患者去除消化酶抑制劑充分加熱小提示：對(duì)部分人不利的成分，也許對(duì)其他人是健康成分。案例：4種蔬菜烹調(diào)去除草酸的效率菠菜可溶性草酸綠菜花 可溶性草酸土豆可溶性草酸 胡蘿卜可溶性草酸生791生5.3生25.5生31.1蒸489蒸4.3蒸24.4蒸14.7煮114煮2.3煮16.9煮13.6思考：去除草酸的同時(shí)，也帶來其他水溶性成分的損失，是否值得？一、減少不利健康的成分02030405一、減少不利健康的成分2、加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)脂肪氧化物質(zhì)反式脂肪酸致癌物和有毒物油

9、煙美拉德反應(yīng)末端產(chǎn)物AGEs小提示：控制加熱溫度，多用蒸煮燜燉和涼拌等方法。二、控制油鹽糖的數(shù)量1、控制鹽（鈉）增加心腦血管病風(fēng)險(xiǎn)增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)增加尿鈣流失不利免疫系統(tǒng)功能-中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告2021小提示：調(diào)味品是膳食中鈉的主要來源二、控制油鹽糖的數(shù)量2、控制鹽（鈉）的烹調(diào)措施減少咸味主食、零食、咸味湯；起鍋時(shí)再加鹽；食材不提前腌制；限量使用沙拉醬和佐餐醬；使用低鈉鹽。小提示：善用增鮮調(diào)味品和香辛料幫助減鹽。二、控制油鹽糖的數(shù)量3、烹調(diào)控油控制熱量攝入改善-6和-3脂肪酸比例減少丙烯酰胺和AGEs減少油煙小提示：植物來源的烹調(diào)油是99.9%的脂肪。二、控制油鹽糖的數(shù)量4、控油的烹調(diào)措

10、施不吃油炸菜，減少油煎菜；吃加油的主食和點(diǎn)心，配少油菜肴；增加燉煮、白灼和涼拌菜；少用高油脂的佐餐醬。小提示：一個(gè)蒸煮燉，一個(gè)炒菜，一個(gè)涼拌菜。二、控制油鹽糖的數(shù)量5、烹調(diào)控糖小提示：加糖烹調(diào)增加糖化蛋白和AGEs產(chǎn)生。01020304做菜少加糖，減少甜咸味菜肴的頻次；湯羹不加糖；粥品、雜糧少加糖；牛奶、豆?jié){不加糖。04各類食物的烹調(diào)策略一、常見食物的烹調(diào)策略 魚類烹調(diào)方法：采用煮、蒸、炒、溜等方式。 蛋類烹調(diào)方法：采用煮、炒、煎、蒸等方式。 畜禽類烹調(diào)方法：炒、燒、爆、燉、蒸、熘、燜、炸、煨等方法。 多蒸煮，少烤、炸，既要喝湯，更要吃肉。-托幼機(jī)構(gòu)衛(wèi)生保健人員實(shí)用手冊(cè)二、各類食物的烹調(diào)策略

11、富含草酸、生物堿、酶抑制劑的蔬菜：先焯燙，再?zèng)霭杌虺矗?抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)少、質(zhì)地硬的蔬菜：蒸、炒、燉、烤； 抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)少、質(zhì)地脆嫩的蔬菜：涼拌、炒、白灼、蒸； 偏老的綠葉蔬菜：水油燜、上湯、燉煮。1、蔬菜的烹調(diào)策略小提示：烹調(diào)法選擇與營養(yǎng)目標(biāo)一致。二、各類食物的烹調(diào)策略鍋中放半碗水/湯煮沸，可加蘑菇/肉片/海米等稅種加1湯匙熟油蓋蓋子燜煮1-2min翻勻使菜接觸油水煮沸立刻放入菜開蓋，調(diào)味并翻勻成品菜肴推薦：水油燜烹調(diào)法優(yōu)點(diǎn)：溶水損失小、放油少、無油煙、易操作、口感佳等。二、各類食物的烹調(diào)策略 1、避免油炸、過度淘洗、加減烹調(diào)； 2、避免長時(shí)間加熱和多次反復(fù)加熱； 3、降低米飯的精白度，使用胚芽米、蒸谷米、糙米等； 4、在精白主食中添加谷薯豆類，提高營養(yǎng)素密度。2、主食類的烹調(diào)策略小提示：壓力烹調(diào)、冷凍保存并不會(huì)顯著增加營養(yǎng)損失。二、各類食物的烹調(diào)策略 1、保存維生素B1等營養(yǎng)素； 2、減少氧化和有害物質(zhì)產(chǎn)生； 3、控制油鹽，配合蔬菜； 4、推薦清蒸、燉煮、快速炒、包錫紙的烤制； 5、電壓力鍋、電燉鍋、電烤箱等。3、動(dòng)物性食品的烹調(diào)策略小提示：善用現(xiàn)代烹調(diào)電器。本文內(nèi)容來源說明1、中國居民膳食指南2016中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)編著；2、中國居民膳食指南2016科普版中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)編著； 3、中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告2021 中國