食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)題一

1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)題（一）一、 填空題 （20 分，每小題 2 分 ）1 機(jī)體缺乏維生素 D和鈣，嬰幼兒易患 病，成年人易患 病。2用奶粉喂養(yǎng)嬰兒一般在出生三個(gè)月后開(kāi)始補(bǔ)充 等營(yíng)養(yǎng)素，早期可選用 等食物給予補(bǔ)充。3正常情況下，人體對(duì)混合食物中的糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)的消化吸收率分別是、和 ，這些營(yíng)養(yǎng)素大部分在消化道的 部位被吸收。4.當(dāng)人體膽酸分泌障礙時(shí)，對(duì)和 等營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率將顯著下降。5 飲食中糖類(lèi)不足，需要利用過(guò)多的脂肪為熱量，因此產(chǎn)生一種現(xiàn)象稱(chēng)為癥，當(dāng)糖類(lèi)供給足夠時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)有 。6 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是以 、蛋白質(zhì)的消化率和 3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。7 谷物蛋白缺乏 等氨基酸，所以在營(yíng)

2、養(yǎng)分類(lèi)上是屬于 蛋白。8 維生素C參與 的合成，因此機(jī)體缺乏維生素C易導(dǎo)致細(xì)胞 ，血管脆性增加。9 人體維生素 A有兩個(gè)來(lái)源，一個(gè)是存在于動(dòng)物性食物中的 ，另一個(gè)是存在于植物性食物中的。10體 重 指 數(shù) （BMl） 計(jì) 算 公式為 ： ， 體 重 指 數(shù) 在 為正常。二、選擇題 （ 有單選也有多選30 分，每小題 2 分）1 大腦神經(jīng)系統(tǒng)能利用的能源是( )A 氨基酸 B 葡萄糖 C糖原 D 飽和脂肪酸2以下食物蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的是( )A 全雞蛋B 魚(yú)C 大豆 D 牛肉3 下列哪一項(xiàng)食物配合不存在蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（）A .雞肉配米飯 B .豆腐配米飯C .面包和稀飯 D .牛肉燒土豆4 下列

3、哪些功能適合大豆食品的保健作用（）A 預(yù)防心血管疾病 B 減緩更年期癥狀C 預(yù)防骨質(zhì)疏松 D 前三者皆是5 下列哪種維生素與上皮細(xì)胞健康密切相關(guān)（）A 維生素 B12 B 維生素 A C 維生素 C D 維生素 E6 下列哪項(xiàng)因素與結(jié)腸癌發(fā)病率密切相關(guān)（）A 酗酒B 維生素?cái)z入不足C 缺乏運(yùn)動(dòng) D 高脂肪膳食7 下列哪些因素有利于鈣的吸收（）A 乳糖 B 蛋白質(zhì) C 維生素C D 前三者皆是8 下列哪些營(yíng)養(yǎng)素與人體抗氧化、抗衰老有關(guān)（）A 維生素E B 維生素C C 維生素B1 D . 3 -胡蘿卜素9 人體攝入DHA的好處有（）A 稀釋血液、抗血栓 B 增加腸道有益菌群 C 延緩腦部衰老 D

4、 前三者均是10素食者可能會(huì)缺乏 ( )A 維生素 A B 維生素 C C 維生素 E D B 族維生素11下列營(yíng)養(yǎng)素能使人增肥的，有 ( )A 蛋白質(zhì) B 維生素及礦物質(zhì) C 酒精 D 糖和脂肪12如果你的朋友想要減輕體重，下列哪一項(xiàng)，你不應(yīng)推薦他去做( )A 低糖、低脂肪膳食 B 低脂肪低蛋白的飲食 C 增加運(yùn)動(dòng)量 D 多吃蔬菜13基礎(chǔ)代謝熱能需要量在下列項(xiàng)目中不受哪一項(xiàng)影響( )A 身高 B 年齡 C 活動(dòng)程度 D 氣候14輕度高血壓患者每天食鹽攝入量應(yīng)為( )A . 35克 B . 68克 C . 911克 D . 1214克15 下列營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，哪一項(xiàng)與缺硒有關(guān)( )A.腳氣病 B

5、癩皮病C 克山病 D 侏儒癥三、判斷下列敘述是否有概念性錯(cuò)誤或不完全之處，若有，請(qǐng)簡(jiǎn)要糾正或補(bǔ)充之，無(wú)請(qǐng)打“V”(10分，每小題1分)1 所有的動(dòng)物性食品都是酸性食品。( )2酒精的生理熱值僅次于脂肪，其可在胃中快速吸收，吸收率達(dá)100%。 ( )3 鉀和鈉對(duì)維持體液的重量起決定作用，適宜的鈉鉀比例有益于維持血壓的穩(wěn)定。( )4 維生素參與維持機(jī)體正常生理功能及修補(bǔ)細(xì)胞組織。( )5 吃完全不含膽固醇的食物，就可以使血液中不含膽固醇。( )6 食物中各種元素的含量與當(dāng)?shù)赝寥篮退|(zhì)有關(guān)。( )7 DRIs 是衡量膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否滿(mǎn)足人體需要的重要依據(jù)。( )8. EPA與DHA常用于嬰幼兒奶

6、粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。()9只要攝入多種多樣的食物，就可以獲得良好的營(yíng)養(yǎng)。( )10. WHO!議食物中飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅岬谋壤? : 1: 1。()四、名詞解釋( 10分，每小題 2分)1 食物特殊動(dòng)力作用 2 乳糖不耐癥 3 限制性氨基酸 4 蛋白質(zhì)氨基酸分5 成堿性食品五、問(wèn)答題 ( 30 分)1 什么是膳食纖維？膳食纖維有哪些營(yíng)養(yǎng)保健作用？(5 分)2論述糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)的生理功能，并說(shuō)明以糖作為能量主要來(lái)源的合理性。(10 分)3某健康成年女性，其熱能推薦攝入量是2100 千卡，通過(guò)膳食調(diào)查的結(jié)果顯示，其蛋白質(zhì)攝入量為80 克天，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)是 10 克，豆類(lèi)

7、蛋白質(zhì) 10 克。請(qǐng)簡(jiǎn)要評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)攝入是否合理？并 提出改進(jìn)意見(jiàn)。 (5 分)4 論述我國(guó)H -型糖尿病和心腦血管疾病發(fā)病率高的原因和糖尿病的飲食調(diào)控原則。(10分)答案四、名詞解釋1 食物特殊動(dòng)力作用指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同 時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。2乳糖不耐癥 指人體不能分解并代謝乳糖（一種糖類(lèi)，常見(jiàn)于牛奶及其他奶制品中），這是由于腸道內(nèi)缺乏所需的 乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已減弱而造成的3限制性氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用， 造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則

8、這些含量較低的氨基酸稱(chēng)限制氨基酸。4蛋白質(zhì)氨基酸分5成堿性食品堿性食品：是指含 K、Na、Ca、Mg等堿性元素較多的食品，這類(lèi)食品經(jīng)機(jī)體代謝后使體液成為堿性。五、問(wèn)答題1什么是膳食纖維？膳食纖維有哪些營(yíng)養(yǎng)保健作用？（5 分 ）（一）保留水分，防止便秘和結(jié)腸癌（1）使糞便保持一定水分和體積，加快了糞便的排泄，并將腸道的有毒物質(zhì)及時(shí)帶走減少有毒物質(zhì) 與腸壁的接觸和被吸收。果膠物質(zhì)能與致癌物質(zhì)結(jié)合，使之成為無(wú)害的形式排出體外（2）能改善腸道菌群，誘導(dǎo)出大量好氣菌群來(lái)代替原來(lái)有害的厭氣菌群。厭氣菌群會(huì)產(chǎn)生較多的致 癌物質(zhì)。（二）降低血漿膽固醇水平 , 預(yù)防心血管疾病（1）與膽汁酸鹽結(jié)合，促進(jìn)肝臟加速膽

9、固醇的轉(zhuǎn)化。（2）與膽固醇結(jié)合，使之不能被吸收。（3）加速脂肪在腸道的運(yùn)行速度，并減少脂肪的溶解性，從而抑制脂肪的吸收。（三）預(yù)防肥胖、糖尿病和高血糖（1）膳食纖維可以改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的需求，從而達(dá)到調(diào)節(jié)糖尿病患 者的血糖水平。研究已證實(shí)，高纖維膳食對(duì)治療胰島素依賴(lài)型糖尿病是有效的。（2）膳食纖維有飽腹感，可減少食物的攝入量，從而減少糖、脂肪的攝入。（3）膳食纖維可降低糖、脂肪的消化吸收率。2論述糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)的生理功能，并說(shuō)明以糖作為能量主要來(lái)源的合理性。（10 分）（一）糖類(lèi)生理功能：（1 ）提供能量。（2）構(gòu)成體質(zhì)糖是機(jī)體重要物質(zhì)的組成分，參與細(xì)胞許多生命過(guò)

10、程，如糖脂、糖蛋白、粘蛋白、核 糖核酸等都含有糖，糖也是某些抗體、酶和激素的組成分。（3）維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和保肝解毒大腦、神經(jīng)和肺組織需以葡萄糖為能源物質(zhì)，低血糖病人易出 現(xiàn)休克昏迷；當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備充足時(shí)，可提高肝臟的解毒功能。肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來(lái)化 學(xué)物，將其排出體外。（4）節(jié)約蛋白質(zhì)當(dāng)食物中糖的供給充足時(shí)，蛋白質(zhì)就不必用作能源而被消耗，可以使蛋白質(zhì)能被用 在最合適的地方，使體內(nèi)氮的儲(chǔ)留量增加。（5）調(diào)節(jié)脂肪代謝，當(dāng)糖充分代謝能使脂肪代謝產(chǎn)物酮體完全被氧化分解，消除酸中毒現(xiàn)象。（二）脂類(lèi)生理功能：（1 ）供給能量脂肪是人體能量的主要來(lái)源。脂肪向人體提供的熱量占人體總熱能攝入量的2

11、0-30%。（2）構(gòu)成人體組織，正常情況下脂肪在體內(nèi)占體重的10-14%。類(lèi)脂是多種組織細(xì)胞的組成分。（3）供給必需脂肪酸。（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用。5保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚。 6改善食物的感官性狀和增加飽腹感（三）食物蛋白質(zhì)的主要營(yíng)養(yǎng)生理作用：（1）維持組織的生長(zhǎng)和更新與修補(bǔ)組織（2）構(gòu)成酶和激素的成分，調(diào)節(jié)生理機(jī)能 （3）機(jī)體的一切運(yùn)動(dòng)及各種臟器的蠕動(dòng)，都是靠肌肉的收縮來(lái)完成的，肌肉收縮通過(guò)蛋白質(zhì)作用實(shí) 現(xiàn)的。機(jī)體生物氧化過(guò)程所需的氧氣和生成的CO2是由血液中血紅蛋白輸送完成，由肌紅蛋白將氧庫(kù)存在肌肉中。脂類(lèi)的運(yùn)輸也需要蛋白質(zhì)為載體。（4）免疫作用人體用來(lái)抵抗傳染病病源的抗體，是血液中

12、細(xì)胞產(chǎn)生的一類(lèi)具有免疫作用的球蛋白。（5） 提供能量每天由蛋白質(zhì)向機(jī)體提供的能量占所需總能量的10%-15%。（四）用糖作為主要能源有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）大量食用不會(huì)引起象脂肪那樣的油膩感和副作用。（2）糖以葡萄糖的形式被吸收并迅速氧化提供能量，大多數(shù)組織器官都以葡萄糖為能源（3）含糖多的食物價(jià)格一般較便宜。因此糖是人體所需熱能的主要來(lái)源，人體所消耗的能量約有60-70% 是來(lái)自于糖類(lèi)物質(zhì)。3某健康成年女性，其熱能推薦攝入量是2100 千卡，通過(guò)膳食調(diào)查的結(jié)果顯示，其蛋白質(zhì)攝入量為80 克天，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)是 10 克，豆類(lèi)蛋白質(zhì) 10克。請(qǐng)簡(jiǎn)要評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)攝入是否合理？并 提出改進(jìn)意見(jiàn)。 （5

13、 分 ）根據(jù)該女子熱能推薦攝入量是 2100千卡， 其蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)在 65g 左右， 故其蛋白質(zhì) 80克天 的攝入量過(guò)量。另外合理營(yíng)養(yǎng)要求優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性蛋白質(zhì)和豆類(lèi)蛋白質(zhì)各應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入量的25%，因此，其兩者的攝入量都偏低。4論述我國(guó)n -型糖尿病和心腦血管疾病發(fā)病率高的原因和糖尿病的飲食調(diào)控原則。（10分）（一）糖尿病發(fā)病率高的原因（1 ）飲食因素：能量攝入多消耗少，脂肪攝入過(guò)多，膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入過(guò)少。（2）生理病理因素：年齡增大、妊娠、感染、高血脂、高血壓、肥胖等。（3）社會(huì)環(huán)境因素：經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、生活富裕、節(jié)奏加快、竟?fàn)幖ち?、?yīng)激增多、享受增多、體力活動(dòng) 減少等。（二）心腦血管疾病發(fā)病率高的原因原本光滑的動(dòng)脈血管壁上由于各種原因受損壞，造成血管內(nèi)膜表面粗糙， 在大與中動(dòng)脈血管的內(nèi)膜與管壁粗糙的表面產(chǎn)生脂肪斑塊， 脂肪斑塊的主要成分為膽固醇與膽固醇酯。 這種現(xiàn)象便稱(chēng)為動(dòng)脈 粥樣硬化。心血管病發(fā)生的主要原因是血管粥樣硬化。飲食營(yíng)養(yǎng)原因是：營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡，不能做到合理攝入營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食。（1）高脂肪、高蛋白食品攝入量過(guò)多，導(dǎo)致飽和脂肪和膽固醇在體內(nèi)含量過(guò)高；（2）少吃蔬菜、水果類(lèi)食品；（ 3）酒精 類(lèi)飲料攝入過(guò)多等。（三）糖尿病的飲食調(diào)控原則（1）合理控制總熱能：合理控制總熱能攝入量是糖尿病飲食調(diào)控的作用總原則