果蔬加工原料及預處理

1、n一、過濾法一、過濾法n二、軟化法二、軟化法n三、除鹽法三、除鹽法n四、消毒法四、消毒法 果蔬加工用水量遠大于其他食品加工的用水，除日常的鍋爐用水和場地、設(shè)備的清潔用水外，大量的是直接加工產(chǎn)品用水，如原料清洗、燙漂、硬化、護色、制漿等用水。加工直接用水是許多果蔬加工產(chǎn)品中的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響到加工產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，水的質(zhì)量控制是果蔬加工過程中的一個十分重要環(huán)節(jié)。果蔬加工用水，前提是必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準生活飲用水衛(wèi)生標準, ,即完全透明、無雜物、無異味、無致病菌、無耐熱性微生物及寄生蟲卵、不含對人體有害的物質(zhì)等。除此以外，為提高加工產(chǎn)品的質(zhì)量，不同的生產(chǎn)廠家對不同的加工

2、產(chǎn)品，對水質(zhì)采用不同的再處理。 目前工廠中常用的再處理方法有過濾法、軟化法、除鹽法和消毒法等。 砂石過濾是以砂石、木炭作濾層，一般濾層的構(gòu)建方法,從上至下的填充料順序為小石、粗砂、木炭、細砂、中砂等。水源從上而下自流,雜質(zhì)則被阻隔在不同的濾層中,過濾后的水由濾層底部流出。砂石過濾器在我國水處理設(shè)備中已開發(fā)出許多定型的產(chǎn)品，根據(jù)水的處理量和處理要求，選擇其適用型號。 采用細微顆粒的硅藻土和骨灰做原料，經(jīng)成型后在高溫下焙燒而形成的一種帶有極多毛細孔隙的中空濾筒。工作時具有一定壓力的水由砂棒毛細孔進入濾筒內(nèi)腔，由砂棒內(nèi)腔流出，而雜質(zhì)則被阻隔在砂棒外表面，從而完成過濾操作。砂棒過濾比砂石過濾要求的水質(zhì)

3、更高。無論是砂石過濾還是砂棒過濾，隨著阻隔的雜質(zhì)量增加過濾的效能降低，因此，過濾一定時間后必須對砂石層或砂棒進行再生處理。 原果膠酶纖維素可溶性果膠果膠酶甲醇果膠酸還原糖半乳糖醛酸干制品腌制品糖制品 我國的果蔬原料種類和品種繁多，雖然大都可以作為加工原料，但考慮到有些種類風味不特別、加工難度較大、加工附加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同類原料品種間的理化性質(zhì)各異，適宜加工品的種類亦不同。還有加工原料的收獲期不同其成分組成亦有差異，因此, 各種加工制品選擇適合的種類和品種作為原料是加工優(yōu)良制品的首要條件。加工制品種類加工制品種類加工原料特性加工原料特性果蔬原料種類果蔬原料種類干制品干

4、物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風味及色澤好的種類和品種棗、柿子、山楂、龍眼、杏、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷凍制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、質(zhì)地緊密、糖酸比適當，色香味好的種類和品種一般大多數(shù)的果蔬均可進行此類加工制品的加工果醬類含有豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機酸含量、風味濃、香氣足水果中的山楂、杏、草莓、蘋果等，蔬菜類的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液豐富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜、風味芳香獨特，色澤良好及果膠含量少的種類和品種葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘿、番茄、黃瓜、芹菜、大蒜、胡蘿卜及山楂等腌制品一般應以水分含量低、干物質(zhì)較多、內(nèi)質(zhì)厚、風味獨特、粗纖維少為好原料的要求不太嚴格，優(yōu)良的腌制原料有芥菜類、根菜類、白菜類、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜等n手工、機械去皮n堿液去皮：最廣