第七章中國酒的品嘗與鑒評

1、第七章第七章 中國酒的品嘗與鑒評中國酒的品嘗與鑒評第一節(jié)第一節(jié) 中國酒的品嘗中國酒的品嘗 第二節(jié)第二節(jié) 中國酒的鑒評中國酒的鑒評第三節(jié)第三節(jié) 中國酒的品評規(guī)則中國酒的品評規(guī)則第一節(jié)第一節(jié) 中國酒的品嘗中國酒的品嘗 中國人喝酒，往往在飯前喝，先上一些冷盤，一邊飲中國人喝酒，往往在飯前喝，先上一些冷盤，一邊飲酒，一邊吃菜，最后干杯，干杯后，有時再來一些米酒，一邊吃菜，最后干杯，干杯后，有時再來一些米飯或點心，吃飯時和飯后一般是不再飲酒。飯或點心，吃飯時和飯后一般是不再飲酒。 一、黃酒的飲法一、黃酒的飲法 三、葡萄酒的飲法三、葡萄酒的飲法 二、白酒的飲法二、白酒的飲法 四、啤酒的飲法四、啤酒的飲法

2、一、黃酒的飲法一、黃酒的飲法黃酒的飲法，可帶糟食用，也可僅飲酒汁。黃酒的飲法，可帶糟食用，也可僅飲酒汁。傳統(tǒng)的飲法傳統(tǒng)的飲法，是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。或隔火加溫。 還有一種方法是在常溫下飲用還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本，。在香港和日本，流行加冰后飲用。流行加冰后飲用。 飲酒時，配以不同的菜，則更可領略黃酒的特有飲酒時，配以不同的菜，則更可領略黃酒的特有風味。風味。 二、白酒的飲法二、白酒的飲法白酒，一般是在室溫下飲用白酒，一般是在室溫下飲用，但稍稍加溫后再飲，但稍稍加溫后再飲，口味較為柔和，香氣也濃郁，邪雜味消失?？谖遁^為柔和，香

3、氣也濃郁，邪雜味消失。白酒飲用時對配菜一般沒有什么特殊的要求，白酒白酒飲用時對配菜一般沒有什么特殊的要求，白酒的飲用在于人，在于酒，在于氣氛，可眾人共飲，的飲用在于人，在于酒，在于氣氛，可眾人共飲，也可獨飲，菜多可飲，一碟小菜也能助興。也可獨飲，菜多可飲，一碟小菜也能助興。 三、葡萄酒的飲法三、葡萄酒的飲法l葡萄酒的種類不同，其飲用方法也各不相同。葡萄酒的種類不同，其飲用方法也各不相同。l（1）葡萄酒的飲用溫度）葡萄酒的飲用溫度l（2）葡萄酒飲用的先后順序）葡萄酒飲用的先后順序l（3）葡萄酒的配菜種類）葡萄酒的配菜種類（1）葡萄酒的飲用溫度）葡萄酒的飲用溫度l不同種類的葡萄酒有它的適宜飲用溫度

4、，保持這個溫度，不同種類的葡萄酒有它的適宜飲用溫度，保持這個溫度，味道最好，效果絕佳。味道最好，效果絕佳。l香檳酒：香檳酒：9-10l干白葡萄酒：干白葡萄酒：10-11l桃紅葡萄酒：桃紅葡萄酒：12-14l白甜葡萄酒：白甜葡萄酒：13-15l干紅葡萄酒：干紅葡萄酒：16-18l濃甜葡萄酒：濃甜葡萄酒：18l如果是冰箱中存放的酒，取出時須先緩緩加溫再飲用。如果是冰箱中存放的酒，取出時須先緩緩加溫再飲用。（2）葡萄酒飲用的先后順序）葡萄酒飲用的先后順序l上酒時應先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；上酒時應先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；l先上新鮮的（酒齡短的、有新鮮果香的）葡萄先上新鮮的（酒齡短的、有新鮮果香

5、的）葡萄酒，如龍眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒，再酒，如龍眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒，再上陳釀葡萄酒，如北京產(chǎn)中國紅葡萄酒和玫瑰上陳釀葡萄酒，如北京產(chǎn)中國紅葡萄酒和玫瑰香葡萄酒；香葡萄酒；l先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒；先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒；l先上不帶甜昧的干酒，后上甜酒。先上不帶甜昧的干酒，后上甜酒。（3）葡萄酒的配菜種類）葡萄酒的配菜種類lA.佐餐葡萄酒：佐餐葡萄酒：l海鮮類菜（魚、蝦、蟹、參）：白、干白、半干白海鮮類菜（魚、蝦、蟹、參）：白、干白、半干白l一般肉類菜（豬肉、豬內臟等）：淡味紅、桃紅一般肉類菜（豬肉、豬內臟等）：淡味紅、桃紅l油膩的葷菜（扣肉等）：干紅油膩的

6、葷菜（扣肉等）：干紅l牛排、羊肉：味濃的紅，如中國紅、北京紅等牛排、羊肉：味濃的紅，如中國紅、北京紅等l家禽類萊：紅家禽類萊：紅l飯后甜食：白飯后甜食：白l我國婚宴上的佐餐酒習慣使用中國紅，紅色增添喜慶。我國婚宴上的佐餐酒習慣使用中國紅，紅色增添喜慶。lB.餐前葡萄酒（開胃酒）餐前葡萄酒（開胃酒）l對于食欲不振的人，飯前對于食欲不振的人，飯前30分鐘喝上小杯，能增進食欲。分鐘喝上小杯，能增進食欲。lC.餐后葡萄酒（消遣酒）餐后葡萄酒（消遣酒）既不使酒的風味掩蓋菜的風味，也不會使菜的風味掩蓋酒的既不使酒的風味掩蓋菜的風味，也不會使菜的風味掩蓋酒的風味，并能取得菜肴與美酒風味協(xié)調的效果。風味，并能

7、取得菜肴與美酒風味協(xié)調的效果。四、啤酒的飲法四、啤酒的飲法（1）啤酒的存放）啤酒的存放（2）啤酒的酒杯）啤酒的酒杯（3）啤酒的斟酒）啤酒的斟酒（4）啤酒的飲用）啤酒的飲用眾所周知，夏天喝冰啤酒，特別舒暢、爽口、夠味。據(jù)說，眾所周知，夏天喝冰啤酒，特別舒暢、爽口、夠味。據(jù)說，世界上第一臺冰箱的誕生，就是用來冰凍啤酒的。世界上第一臺冰箱的誕生，就是用來冰凍啤酒的。（1）啤酒的存放）啤酒的存放啤酒在冰箱中存放時不可橫臥，只能直放，且不可啤酒在冰箱中存放時不可橫臥，只能直放，且不可把剛運到的啤酒立即開瓶使用，這樣啟瓶時容易把剛運到的啤酒立即開瓶使用，這樣啟瓶時容易使酒外溢，造成不必要的浪費；使酒外溢，

8、造成不必要的浪費；另外，也不宜將啤酒放入冰箱內冰鎮(zhèn)太久，會使氣另外，也不宜將啤酒放入冰箱內冰鎮(zhèn)太久，會使氣泡消失，酒液渾濁，失去原有的香味，更不宜直泡消失，酒液渾濁，失去原有的香味，更不宜直接加冰入酒，否則會加速泡沫消失，沖淡香味，接加冰入酒，否則會加速泡沫消失，沖淡香味，使酒乏味；使酒乏味；啤酒溫度太高，則啤酒的苦澀味突出，且二氧化氣啤酒溫度太高，則啤酒的苦澀味突出，且二氧化氣體容易放出，也會影響啤酒的口味和風味。體容易放出，也會影響啤酒的口味和風味。 一般來說，比較理想的啤酒溫度應該是一般來說，比較理想的啤酒溫度應該是10左右，當然也應左右，當然也應考慮到季節(jié)和室溫的變化對啤酒溫度的影響。

9、考慮到季節(jié)和室溫的變化對啤酒溫度的影響。 （2）啤酒的酒杯）啤酒的酒杯酒杯不能有油膩和污點，更不能有任何氣味，否則酒杯不能有油膩和污點，更不能有任何氣味，否則會嚴重影響泡沫的持久性和風味；會嚴重影響泡沫的持久性和風味；酒杯用前需單獨清洗干凈，放在冰箱里冰凍一段時酒杯用前需單獨清洗干凈，放在冰箱里冰凍一段時間，使酒杯外面產(chǎn)生一層薄霜，然后再取出注酒，間，使酒杯外面產(chǎn)生一層薄霜，然后再取出注酒，飲時會感到風味別致；飲時會感到風味別致；飲酒時菜肴落入酒杯，應喝完更換新杯，否則會影飲酒時菜肴落入酒杯，應喝完更換新杯，否則會影響泡沫的產(chǎn)生。響泡沫的產(chǎn)生。 可選用后壁、深腹、窄口的玻璃杯，這種酒杯可保持酒

10、的泡可選用后壁、深腹、窄口的玻璃杯，這種酒杯可保持酒的泡沫和酒香，便于觀察酒液色澤和升泡現(xiàn)象。酒杯的容量以沫和酒香，便于觀察酒液色澤和升泡現(xiàn)象。酒杯的容量以 200-300毫升為宜。毫升為宜。 （3）啤酒的斟酒）啤酒的斟酒較好的方法是先向潔凈的酒杯中注入較好的方法是先向潔凈的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其產(chǎn)生一杯啤酒，使其產(chǎn)生一層細膩潔白的泡沫，然后把杯傾斜一定角度，緩緩地把酒層細膩潔白的泡沫，然后把杯傾斜一定角度，緩緩地把酒注滿，這樣得到的就是一杯上層布滿泡沫、下層呈現(xiàn)棕黃注滿，這樣得到的就是一杯上層布滿泡沫、下層呈現(xiàn)棕黃色透明液體的啤酒，酒液透過晶亮的酒杯，給人色透明液體的啤酒，酒液透過晶亮

11、的酒杯，給人種愉快種愉快的享受；的享受； 倒酒時切莫心急，如瓶口離酒杯距離太遠，不但泡沫多，而倒酒時切莫心急，如瓶口離酒杯距離太遠，不但泡沫多，而且易使酒大量外溢，造成泡沫附在玻璃杯壁內外，非常難且易使酒大量外溢，造成泡沫附在玻璃杯壁內外，非常難看，舉杯時也會產(chǎn)生一種不舒服的感覺?？?，舉杯時也會產(chǎn)生一種不舒服的感覺。 二氧化碳氣體適量可增強啤酒活力和風味，而過量則會使啤二氧化碳氣體適量可增強啤酒活力和風味，而過量則會使啤酒風味大減，因而并非把啤酒倒入酒杯時一點都不產(chǎn)生泡沫酒風味大減，因而并非把啤酒倒入酒杯時一點都不產(chǎn)生泡沫為好，雖然熱情好客，但科學性值得斟酌。為好，雖然熱情好客，但科學性值得斟

12、酌。 （4）啤酒的飲用）啤酒的飲用喝時應將口擋住泡沫，在泡沫與酒的分界處大口地喝時應將口擋住泡沫，在泡沫與酒的分界處大口地暢飲，而不能像喝白酒那樣小口品嘗；暢飲，而不能像喝白酒那樣小口品嘗；斟酒時速度適中，盡量使細膩的泡沫像奶酪狀高高斟酒時速度適中，盡量使細膩的泡沫像奶酪狀高高涌起，一般啤酒和泡沫的比例以涌起，一般啤酒和泡沫的比例以8比比2時最為合適；時最為合適；酒瓶開啟后最好一次倒完，多次倒酒會導致泡沫消酒瓶開啟后最好一次倒完，多次倒酒會導致泡沫消失。失。 怎樣喝啤酒才爽口？這與泡沫有一定的關系。因為怎樣喝啤酒才爽口？這與泡沫有一定的關系。因為泡沫具有防止酒香和二氧化碳逸出的作用。泡沫具有防

13、止酒香和二氧化碳逸出的作用。 第二節(jié)第二節(jié) 中國酒的鑒評中國酒的鑒評 中國酒的品評一般是利用人的感覺器官（中國酒的品評一般是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺味覺、觸覺）對酒類的外觀、香氣、滋味進行感官鑒）對酒類的外觀、香氣、滋味進行感官鑒定，綜合各項感覺印象，確實產(chǎn)品的典型性，亦即風定，綜合各項感覺印象，確實產(chǎn)品的典型性，亦即風味特征，對產(chǎn)品進行全面地評價。味特征，對產(chǎn)品進行全面地評價。 一、品評內容一、品評內容二、品評方法二、品評方法三、品評程序三、品評程序四、品評訓練四、品評訓練感官品評不失為感官品評不失為最簡捷、最普遍最簡捷、最普遍、采用面最廣泛、采用面最廣泛的國際通

14、用方法的國際通用方法。一、品評內容一、品評內容l視覺：視覺：色澤、澄清、渾濁、失光、沉淀、流動、色澤、澄清、渾濁、失光、沉淀、流動、掛杯等現(xiàn)象，含二氧化碳的酒，尚需觀察持泡掛杯等現(xiàn)象，含二氧化碳的酒，尚需觀察持泡性；性； l嗅覺：嗅覺：揮發(fā)性香味的靜態(tài)和動態(tài)聞香、空杯留揮發(fā)性香味的靜態(tài)和動態(tài)聞香、空杯留香，考察持續(xù)時間、香氣特點、純正度；香，考察持續(xù)時間、香氣特點、純正度； l味覺和觸覺：味覺和觸覺：舌、口腔、上顎接觸產(chǎn)品，鑒別舌、口腔、上顎接觸產(chǎn)品，鑒別酸、甜、苦、辣、鮮，感知濃、淡、厚、薄、酸、甜、苦、辣、鮮，感知濃、淡、厚、薄、柔、刺、爽、膩、斂、澀等；柔、刺、爽、膩、斂、澀等； 二、品

15、評方法二、品評方法l一杯品評法：一杯品評法：1 1號酒樣與號酒樣與2 2號酒樣的區(qū)別；號酒樣的區(qū)別； l兩杯品評法：兩杯品評法：1 1種品評酒樣與同種標準酒樣的差異種品評酒樣與同種標準酒樣的差異及內容；及內容； l三杯品評法：三杯品評法：2 2種相同品評酒樣與種相同品評酒樣與1 1種不同品評酒種不同品評酒樣的區(qū)分及差異；樣的區(qū)分及差異； l順位品評法：順位品評法：多種品評酒樣的質量差異及名次；多種品評酒樣的質量差異及名次； l記分品評法：記分品評法：按評分標準，對色、泡、香、味、按評分標準，對色、泡、香、味、格分別打分，記總分順序（表）。格分別打分，記總分順序（表）。 中國酒品評計分表中國酒品

16、評計分表 品種品種色澤色澤泡沫泡沫香氣香氣滋味滋味風格風格總分總分白酒白酒10255015100黃酒黃酒10255015100葡萄酒葡萄酒20304010100果露酒果露酒20304010100啤酒啤酒10202050100三、品評程序三、品評程序l色（色澤）色（色澤） 感官品評首光鑒別酒的色澤及外觀。感官品評首光鑒別酒的色澤及外觀。 l香（氣味）香（氣味） 感官品評嚴格依據(jù)先聞香，后評味，不可邊聞香邊評味，感官品評嚴格依據(jù)先聞香，后評味，不可邊聞香邊評味，也不可不聞香就評味，嚴格掌握嗅覺、味覺的品評要點。也不可不聞香就評味，嚴格掌握嗅覺、味覺的品評要點。 l味（滋味）味（滋味） 品味是感官品

17、評中的重要部分，要分辨各味的存在，驗證品味是感官品評中的重要部分，要分辨各味的存在，驗證聞香的結果，分辨余味香氣長、短。聞香的結果，分辨余味香氣長、短。l格（風格）格（風格） 感官品評色、香、味各項綜合印象的總評價即風格，也稱感官品評色、香、味各項綜合印象的總評價即風格，也稱典型性。典型性。無論采用哪種品評方法，評程序是相同的，即依色、香、無論采用哪種品評方法，評程序是相同的，即依色、香、味、風格分別打分，其中啤酒無風格一項增加泡沫一項。味、風格分別打分，其中啤酒無風格一項增加泡沫一項。四、品評訓練四、品評訓練l視覺訓練視覺訓練 對不同色澤不同濃度的溶液，能目測出溶液的深淺，并排對不同色澤不同

18、濃度的溶液，能目測出溶液的深淺，并排列出溶液深淺次序。列出溶液深淺次序。l嗅覺訓練嗅覺訓練 包括單體香識別、單體酸識別、單體酯識別、單體醇醛酮包括單體香識別、單體酸識別、單體酯識別、單體醇醛酮識別、特異氣味識別等。識別、特異氣味識別等。 感官品評既能準確區(qū)分典型性、味特點，也能分辨不應含感官品評既能準確區(qū)分典型性、味特點，也能分辨不應含有的非正常氣味，各酒種評酒員依本酒種特點進行專業(yè)訓有的非正常氣味，各酒種評酒員依本酒種特點進行專業(yè)訓練。練。l味覺訓練味覺訓練 包括酸甜苦咸四味基礎味覺及濃度的區(qū)分、酒度高低區(qū)別、包括酸甜苦咸四味基礎味覺及濃度的區(qū)分、酒度高低區(qū)別、單體酸醛醇酯等各種呈香呈味成分

19、的記憶識別等。單體酸醛醇酯等各種呈香呈味成分的記憶識別等。 包括視覺、味覺、嗅覺等識別能力的基礎訓練。包括視覺、味覺、嗅覺等識別能力的基礎訓練。第三節(jié)第三節(jié) 中國酒的品評規(guī)則中國酒的品評規(guī)則 一、評酒員條件一、評酒員條件二、酒樣編組二、酒樣編組三、評酒溫度三、評酒溫度四、評酒用具四、評酒用具五、評酒環(huán)境五、評酒環(huán)境六、評酒紀律六、評酒紀律一、評酒員條件一、評酒員條件 二、酒樣編組二、酒樣編組一般一般白酒白酒黃酒黃酒 葡萄酒葡萄酒啤酒啤酒果酒果酒露酒露酒色澤先淺后深，酒度先色澤先淺后深，酒度先低后高，香氣先淡后濃低后高，香氣先淡后濃，滋味先干后甜，二氧，滋味先干后甜，二氧化碳酒單獨編組，排在化碳

20、酒單獨編組，排在各輪之首各輪之首按香型、糖化劑按香型、糖化劑種類、液固工藝種類、液固工藝分別編組，低度分別編組，低度白酒單獨設組白酒單獨設組按產(chǎn)品標準、按產(chǎn)品標準、原料、糖化發(fā)原料、糖化發(fā)酵劑、工藝分酵劑、工藝分別編組別編組按干、半干、半甜、按干、半干、半甜、田、加香分類后，按田、加香分類后，按色澤白、桃紅、紅分色澤白、桃紅、紅分組，二氧化碳酒單獨組，二氧化碳酒單獨編組編組按色澤、按色澤、濃度編組濃度編組按原料分組，特殊按原料分組，特殊野生果獨立評比野生果獨立評比按白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老按白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒、果香型、花香型、植物香源型、姆酒、果香型、花香型、植物香源型、動物香源型分組動物香源型分組三、評酒溫度三、評酒溫度一般一般 白酒白酒、黃酒、果露酒、黃酒、果露酒 啤酒啤酒、干葡萄酒、干葡萄酒 甜葡萄酒甜葡萄酒同輪次酒樣溫同輪次酒樣溫度一致，保持度一致，保持恒定溫度恒定溫度20度左右度左右 10-12度，啤度，啤酒應提前酒應提前2-3天罐裝天罐裝18度左右度左右 四、評酒用具四、評酒用具l平口鴨蛋型，大號杯（葡萄酒、黃酒平口鴨蛋型，大號杯（葡萄酒、黃酒 ） l平口鴨蛋型，中號杯（白酒平口鴨蛋型，中號杯（白酒 ） l平口桃型，中號杯（白蘭地平口桃型，中號杯（白蘭地 ） l淺平漏斗型，中號杯（香檳酒