發(fā)酵香腸中微生物的研究進(jìn)展

1、題 目 發(fā)酵香腸中微生物的研究進(jìn)展 目錄1 發(fā)酵香腸的概述42 發(fā)酵香腸的研究現(xiàn)狀52.1 國(guó)外關(guān)于發(fā)酵香腸的研究52.1 國(guó)內(nèi)關(guān)于發(fā)酵香腸的研究63 微生物發(fā)酵劑的研究73.1 酵母菌的作用機(jī)理73.2 霉菌的作用機(jī)理83.3 乳桿菌的作用機(jī)理83.4 乳酸菌的作用機(jī)理93.5 微球菌及葡萄球菌的作用機(jī)理94 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝105 對(duì)我國(guó)發(fā)酵香腸的展望115.1 關(guān)于微生物發(fā)酵劑115.2 關(guān)于發(fā)酵生產(chǎn)工藝11參考文獻(xiàn)12致謝1615發(fā)酵香腸中微生物的研究進(jìn)展陳立霞（德州學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，山東德州 253023）摘要：發(fā)酵香腸是一類把原料瘦肉、脂肪等與一定配比的微生物發(fā)酵劑混合經(jīng)過(guò)一系列

2、復(fù)雜的反應(yīng)而制成的具有穩(wěn)定的特性和典型的風(fēng)味的肉制品。隨著時(shí)代的發(fā)展與科技的進(jìn)步，人們的食品安全與健康意識(shí)逐漸提高，發(fā)酵香腸的健康問(wèn)題也逐漸受到人們的關(guān)注和重視，而其中的微生物發(fā)揮的作用更是激起了研究人員的濃烈的研究興趣。因此，賦予發(fā)酵香腸益生性1已經(jīng)成為研究人員的充滿未知性的目標(biāo)與挑戰(zhàn)。針對(duì)發(fā)酵香腸的新興任務(wù)，微生物發(fā)酵劑成為了這次任務(wù)的中心解決目標(biāo)，同時(shí)也成為了發(fā)酵香腸研究的必不可少的重要環(huán)節(jié)。本文對(duì)發(fā)酵香腸的生產(chǎn)來(lái)源、生產(chǎn)工藝，以及其中存在的微生物種類及其作用進(jìn)行了論述，并對(duì)發(fā)酵香腸中的功能性食用微生物2進(jìn)行了展望。關(guān)鍵詞：發(fā)酵香腸；微生物發(fā)酵劑；生產(chǎn)工藝；功能性食用微生物Advance

3、s in the study of microorganisms in fermented sausagesChen Lixia(Department of Life Sciences, Dezhou University, Shandong, 253023)Absrtact: Fermented sausage is a kind of meat product with stable characteristics and typical flavor, which is produced by a series of complex reactions in which raw mate

4、rials such as lean meat and fat are mixed with certain proportion of microbial starter. With the development of The Times and the progress of science and technology, people's awareness of food safety and health has gradually improved, and the health problem of fermented sausage has gradually att

5、racted people's attention, and the role of microorganisms in it has aroused researchers' strong research interest. Therefore, endowing fermented sausages with beneficial properties has become an unpredictable goal and challenge for researchers. In view of the emerging task of fermented sausa

6、ge, microbial starter has become the central goal of this task and an indispensable part of the research on fermented sausage. In this paper, the production source, production process, microorganism and its function of fermented sausage were discussed, and the functional edible microorganism in ferm

7、ented sausage was prospected. Keywords: Fermented sausage; Microbial starter cultures; manufacturing technique; functional food microorganisms1 發(fā)酵香腸的概述目前，食品工業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)實(shí)體經(jīng)濟(jì)的第三大支柱產(chǎn)業(yè)，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位3，各種口味、質(zhì)地的優(yōu)質(zhì)肉制品出現(xiàn)在人們的日常飲食中所占的比例逐漸升高。全世界每年的肉類消費(fèi)總量已超過(guò)兩億噸，深加工肉制品占肉類消費(fèi)總量的30%以上，其中發(fā)酵香腸占有重要地位4。發(fā)酵香腸是在自然或人工控制條件下，利用微生物

8、這類發(fā)酵劑或各類酶的發(fā)酵及催化作用，使原料肉發(fā)生一系列生物反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)以及物理反應(yīng)，從而形成具有獨(dú)特風(fēng)味、色澤并且能夠保藏較長(zhǎng)時(shí)間的一類發(fā)酵肉制品，其分布廣泛、生產(chǎn)量大，是發(fā)酵肉制品的典型代表，又因具有獨(dú)特的口感與味道而深受人們的歡迎。發(fā)酵香腸是指將絞碎的原料肉同鹽、糖、微生物發(fā)酵劑和香辛料等混合后，一起灌入腸衣中，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的生物特性和具有典型的、獨(dú)特的、人們喜愛(ài)的發(fā)酵香味的肉制品5。作為發(fā)酵肉制品的典型代表，其不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、保藏期長(zhǎng)、食用方便、具有獨(dú)具一格的口感與味道，而且普及度也非常高，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。我國(guó)發(fā)酵香腸有著悠久的歷史，是肉制品幾千年制作經(jīng)驗(yàn)與智慧的結(jié)晶

9、，如最富盛名的金華火腿。發(fā)酵香腸因其獨(dú)特的顏色、香味、味道和質(zhì)地而深受人們的喜愛(ài)，是中國(guó)也是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分6。目前，我國(guó)發(fā)酵肉制品最豐富、最具有典型的仍然是發(fā)酵香腸類產(chǎn)品。發(fā)酵香腸的分類方法有很多，根據(jù)香腸加工過(guò)程中失水程度分為干香腸（失重>30%）、半干香腸（失重在10%30%）、不干香腸（失重<10%）7；根據(jù)香腸加工時(shí)間長(zhǎng)短、最終水分活度分為涂抹型香腸（加工時(shí)間35d，AW=0.950.96）、短時(shí)切片型香腸（加工時(shí)間14d，AW=0.920.94）、長(zhǎng)時(shí)切片型香腸（加工時(shí)間1214d，AW=0.820.86）；根據(jù)香腸發(fā)酵程度分為低酸發(fā)酵香腸（pH>

10、;5.5）、高酸發(fā)酵香腸（pH<5.5）8；根據(jù)香腸溫度分為低溫（<25）發(fā)酵香腸、高溫（>25）發(fā)酵香腸。另外，由于東西方的文化不同，各個(gè)國(guó)家對(duì)于發(fā)酵香腸的制作工藝各不相同，消費(fèi)者的生活習(xí)慣及口感偏好也不盡相同，因此，各國(guó)的發(fā)酵香腸的種類、質(zhì)地、口感和風(fēng)味也存在很大的差異，如意式色拉米、塞維爾拉特香腸、薩拉姆香腸、廣式香腸、四川香腸、湘西香腸等等，各個(gè)都包含了其所在國(guó)家的韻味、文化和獨(dú)特之處。2 發(fā)酵香腸的研究現(xiàn)狀我國(guó)的發(fā)酵香腸雖然歷史悠久，但長(zhǎng)期以來(lái)都是應(yīng)用自然發(fā)酵，技術(shù)水平較低。直到20世紀(jì)80年代末，我國(guó)才引進(jìn)西方國(guó)家的發(fā)酵工藝人工控制微生物發(fā)酵技術(shù)9，西式發(fā)酵香腸1

11、0起源于260多年前的意大利，而后傳人德國(guó)、匈牙利和美國(guó)等，而在更早之前，羅馬人就知道用碎肉加鹽、糖和香辛料來(lái)制作美味可口的香腸。自然發(fā)酵，又稱傳統(tǒng)發(fā)酵，是利用自然環(huán)境中的微生物對(duì)原料進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程，微生物對(duì)于傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的品質(zhì)、香味、顏色等形成和安全性保障具有非常重要的作用。傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的風(fēng)味獨(dú)特、具有高價(jià)值且豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但美中不足的是與國(guó)外定向接種的發(fā)酵香腸相比，其存在發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)大、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定且生產(chǎn)周期較長(zhǎng)等問(wèn)題。傳統(tǒng)發(fā)酵香腸味道醇美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，備受人們喜愛(ài)，主要是依賴天然發(fā)酵，微生物可以產(chǎn)生一些功能性中間物質(zhì)或者分解發(fā)酵原料肉中的有害物質(zhì)，使發(fā)酵香腸具有更高的可食

12、用性。雖然自然發(fā)酵的生產(chǎn)過(guò)程比較簡(jiǎn)單，但由于其接種的菌種是天然菌種，使其產(chǎn)品質(zhì)量不能得到有效的控制，并且其生產(chǎn)周期比較長(zhǎng)，不適用于大型工業(yè)化生產(chǎn)11。隨著技術(shù)進(jìn)步，人們的食品健康意識(shí)逐漸提高，發(fā)酵香腸的食用安全也逐漸受到人們的關(guān)注和重視，針對(duì)發(fā)酵香腸的安全健康問(wèn)題，微生物發(fā)酵劑成為了這次問(wèn)題的中心解決目標(biāo)，同時(shí)也成為了發(fā)酵香腸研究的關(guān)鍵紐扣。2.1 國(guó)外關(guān)于發(fā)酵香腸的研究國(guó)外傳統(tǒng)發(fā)酵香腸是歐洲最原始的經(jīng)加工的肉制品之一，其生產(chǎn)歷史距今大約有2000多年，最早起源于地中海周邊，那里氣候溫濕多雨，有利于發(fā)酵香腸的發(fā)酵和成熟12。近幾十年來(lái)，隨著發(fā)酵技術(shù)的不斷發(fā)展，國(guó)外一些國(guó)家相繼研發(fā)出一類只經(jīng)過(guò)發(fā)

13、酵而不經(jīng)過(guò)成熟和干燥的不干香腸（失重<10%）或只經(jīng)過(guò)部分成熟和干燥的半干香腸（失重在10%30%）13，為發(fā)酵香腸產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了新的曙光，并推動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)品的科研工作的發(fā)展。國(guó)外對(duì)于香腸發(fā)酵過(guò)程中的涉及到的科學(xué)原理、理論以及生化、物理反應(yīng)直到二十世紀(jì)初才開(kāi)始進(jìn)行初步研究。1940年，Jensen和Paddock14首次描述了乳酸桿菌作為發(fā)酵劑在發(fā)酵香腸過(guò)程中產(chǎn)生的作用及影響，乳酸桿菌可縮短發(fā)酵的時(shí)間及周期，能夠改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，二者的實(shí)驗(yàn)開(kāi)創(chuàng)了利用微生物這類特殊的發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的先河；1955年，Niven等最早開(kāi)始在發(fā)酵過(guò)程中將乳酸片球菌作為發(fā)酵劑的實(shí)驗(yàn)研究；Niinivaara是

14、首位將微球菌應(yīng)用到發(fā)酵香腸的生產(chǎn)加工過(guò)程中的科學(xué)家，并提出了微生物發(fā)酵劑的選擇標(biāo)準(zhǔn)15。2.1 國(guó)內(nèi)關(guān)于發(fā)酵香腸的研究我國(guó)的發(fā)酵香腸多數(shù)是應(yīng)用自然發(fā)酵，多數(shù)肉制品的加工企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)不高，對(duì)于從國(guó)外引進(jìn)的人工控制發(fā)酵技術(shù)的微生物定向接種操作的研發(fā)時(shí)間較短，限制了我國(guó)的肉制品加工行業(yè)的發(fā)展。許多研究人員通過(guò)總結(jié)發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝技術(shù)、發(fā)酵條件以及微生物發(fā)酵劑的選育標(biāo)準(zhǔn)16等，研究發(fā)酵香腸成熟過(guò)程中的菌相構(gòu)成、菌相變化、生化反應(yīng)的規(guī)律和風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)制17，并且探討了微生物發(fā)酵劑和發(fā)酵工藝技術(shù)對(duì)發(fā)酵香腸的營(yíng)養(yǎng)性、安全性和色澤、風(fēng)味、質(zhì)地的影響。我國(guó)對(duì)于發(fā)酵香腸的研究中具有代表性的有：馬漢軍18等

15、在總結(jié)和吸取西式發(fā)酵肉制品的發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，用植物乳桿菌和啤酒片球菌作為發(fā)酵劑，對(duì)肉制品進(jìn)行發(fā)酵，用不同配比的菌種發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸工藝進(jìn)行研究，分析它們對(duì)發(fā)酵香腸的品質(zhì)、口感、色澤和風(fēng)味的影響，探索制作了適合中式發(fā)酵香腸的菌種和加工工藝技術(shù)19；馬長(zhǎng)偉等通過(guò)以干酪乳桿菌和葡萄球菌作為發(fā)酵劑來(lái)生產(chǎn)發(fā)酵香腸，進(jìn)而研究菌種的生理特性和在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮的作用和影響20；徐為民等的研究表明葡萄糖濃度、鹽濃度、發(fā)酵溫度、腸衣直徑大小對(duì)發(fā)酵香腸中的發(fā)酵劑的產(chǎn)酸性能均有較顯著的影響21。徐幸蓮22等用5種乳酸菌分別與葡萄球菌混合作為發(fā)酵香腸的發(fā)酵劑，通過(guò)比較使用不同發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵得到的產(chǎn)品質(zhì)量，分析得到較適

16、合制作發(fā)酵香腸的乳酸菌發(fā)酵劑及具有最強(qiáng)的生長(zhǎng)能力及產(chǎn)酸能力的乳酸菌發(fā)酵劑23；劉云鶴 、何煜波以植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌為材料, 通過(guò)正交試驗(yàn)篩選出了適用于發(fā)酵香腸的乳酸菌發(fā)酵劑的最佳增殖培養(yǎng)基及最佳培養(yǎng)條件24。李鳳彩25等總結(jié)了發(fā)酵香腸的發(fā)酵劑必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：具有安全性、對(duì)人體無(wú)害、具有良好的適應(yīng)性等；黃娟等總結(jié)了發(fā)酵劑的篩選、研究和在應(yīng)用過(guò)程中應(yīng)考慮的主要因素26；王永霞等研究了發(fā)酵香腸中乳酸菌的主要發(fā)酵特性27； 盧士玲等從發(fā)酵香腸、臘腸、火腿中分離篩選得到2株德氏乳桿菌 ,并建立了套發(fā)酵香腸中乳酸菌的分離、篩選和鑒定方法28。3 微生物發(fā)酵劑的研究Hamme29認(rèn)為微生物發(fā)酵劑是指含有

17、活的或休眠微生物的制品，并能夠在發(fā)酵基質(zhì)中進(jìn)行理想的新陳代謝活動(dòng)30。微生物發(fā)酵劑的種類、特性及其作用決定了發(fā)酵香腸的最終色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。不同的微生物發(fā)酵劑，其發(fā)酵特性各有不同，微生物所產(chǎn)生的代謝（中間）產(chǎn)物也會(huì)對(duì)發(fā)酵香腸的品質(zhì)有所影響。目前，我國(guó)用于發(fā)酵香腸的菌種多數(shù)還依賴于進(jìn)口，研發(fā)我國(guó)自主的優(yōu)勢(shì)菌種31作為發(fā)酵劑從而制作發(fā)酵香腸具有重大的意義。發(fā)酵肉制品的制作離不開(kāi)微生物發(fā)酵劑的作用，在發(fā)酵肉制品的發(fā)酵過(guò)程中，起發(fā)酵作用的微生物主要有酵母菌、霉菌、細(xì)菌等，它們?cè)谏a(chǎn)加工過(guò)程中發(fā)揮了不同的作用。隨著發(fā)酵肉制品中的發(fā)酵劑的發(fā)展，用于發(fā)酵香腸的微生物發(fā)酵劑的品種日益豐富和具體化。目前，在發(fā)酵

18、香腸的生產(chǎn)加工過(guò)程中，最常用的發(fā)酵劑微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳桿菌、乳酸菌、微球菌與葡萄球菌等。3.1 酵母菌的作用機(jī)理酵母菌（Yeast）32在發(fā)酵肉制品的發(fā)酵生產(chǎn)中，主要適用于干香腸的發(fā)酵，它賦予了這類香腸獨(dú)特的風(fēng)味，它們除了能改善發(fā)酵香腸的風(fēng)味和顏色外，還能對(duì)金黃色葡萄球菌有一定的33，而且可使發(fā)酵產(chǎn)品具有特征性的酵母味?？偟膩?lái)說(shuō)，發(fā)酵香腸最終香味的形成很大程度上是由于酵母菌在其中發(fā)揮的作用。漢遜氏德巴利酵母菌和法馬塔假絲酵母菌是發(fā)酵香腸中最常用的酵母菌。漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)耐高鹽、好氣并具有較弱的發(fā)酵產(chǎn)酸能力，一般生長(zhǎng)在肉制品的表面，也可生長(zhǎng)

19、在淺表層34，它主要作用是生長(zhǎng)時(shí)逐漸耗盡腸衣中空間內(nèi)存在的氧氣，也具有分解脂肪和蛋白質(zhì)，形成過(guò)氧化氫酶并使發(fā)酵香腸具有特征性的酵母味。3.2 霉菌的作用機(jī)理霉菌（Mold）35是好氧菌，菌絲體為白色，沒(méi)有隔膜，是單細(xì)胞生物，具有多個(gè)細(xì)胞核，氣生性較強(qiáng)，代謝能力強(qiáng)，在發(fā)酵肉制品中主要分布在表面和淺表層。它可在生長(zhǎng)過(guò)程中消耗掉腸餡中存在的氧氣，防止氧化褪色，在發(fā)酵香腸的表面形成很好的一層“保護(hù)膜36”，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，形成特有的表面外觀。在發(fā)酵香腸的成熟過(guò)程中，霉菌交織成疏松的霧狀菌落，且能產(chǎn)生種類豐富的酶，在香腸表面形成“保護(hù)膜”，這層膜能有效的調(diào)節(jié)水分損失，使產(chǎn)品的干燥均勻，且很好的控制

20、香腸內(nèi)水分的蒸發(fā)，防止變硬；可以防止香腸與空氣的接觸而引起的酸敗37，還可以減少香腸感染雜菌的幾率。霉菌能夠產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶分解蛋白質(zhì)和氨基酸及脂肪，從而形成獨(dú)特的風(fēng)味。另外，許多霉菌也能把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，促進(jìn)香腸表面顏色的生成38。3.3 乳桿菌的作用機(jī)理乳桿菌（Lactobacillus）39是指能使糖類發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的一類無(wú)芽孢、嗜酸性、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的統(tǒng)稱，是一群生活在人類機(jī)體內(nèi)有益于健康的微生物。最早從發(fā)酵肉制品中分離出來(lái)，目前在自然發(fā)酵過(guò)程中占主導(dǎo)地位。在用乳桿菌作發(fā)酵劑制作發(fā)酵香腸的過(guò)程中，乳桿菌的主要作用是將發(fā)酵肉中的碳水化合物分解成乳酸，從而使pH值降低；產(chǎn)生各種各

21、樣的抑菌物質(zhì)，抑制一些有害微生物的生長(zhǎng)，減少腐敗，改善發(fā)酵香腸的表現(xiàn)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)發(fā)色，降低亞硝酸鹽殘留量30。同時(shí)還可以減少亞硝胺40的形成，抑制有害微生物的生長(zhǎng)和毒素的產(chǎn)生，提高發(fā)酵香腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳桿菌的最適生長(zhǎng)溫度為3040，能在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸及抑菌物質(zhì)，利于發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，但不能分解蛋白質(zhì)、脂肪，且不具有還原硝酸鹽能力。常用的有：植物乳桿菌、干酪乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌57。3.4 乳酸菌的作用機(jī)理乳酸菌（Lactic acid bacteria）41是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的一類無(wú)芽孢，革蘭氏染色陽(yáng)性菌的一群相當(dāng)龐雜的細(xì)菌，且是存在于人類體內(nèi)的益生菌。其是發(fā)酵香腸中的優(yōu)勢(shì)

22、菌，在發(fā)酵香腸的生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)揮了至關(guān)重要的作用。它能利用碳水化合物生成乳酸，耐酸性較強(qiáng)，產(chǎn)酸率高，從而降低原料肉的pH，抑制有害微生物的生長(zhǎng)；且具有獨(dú)特的生理功效，能穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量并提高產(chǎn)品的貨架期；另外，乳酸菌能夠分解部分蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸，產(chǎn)生獨(dú)特的香味物質(zhì)42，因此在發(fā)酵香腸中經(jīng)常使用。作為發(fā)酵劑的乳酸菌主要是乳酸桿菌和乳酸片球菌，如乳桿菌屬中的植物乳桿菌、干酪乳桿菌、彎曲乳桿菌和清酒乳桿菌等，片球菌屬中的戊糖片球菌、乳酸片球菌和啤酒片球菌43。3.5 微球菌及葡萄球菌的作用機(jī)理微球菌（Micrococcaceae）44和葡萄球菌（Staphylococci）45同屬微球菌科，是革蘭氏染色

23、陽(yáng)性、過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性、好氧或兼性厭氧、耐食鹽和硝酸鹽的球狀細(xì)菌。在香腸的發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中，通常二者共同存在于各種發(fā)酵劑中，由于具有硝酸鹽還原活性，會(huì)使發(fā)酵香腸呈腌制的特有色澤。二者都具有過(guò)氧化氫酶、酯酶和蛋白酶的活性，能使產(chǎn)品形成良好的風(fēng)味。微球菌具有較強(qiáng)的分解脂肪的能力46，能使原料肉釋放除大量的脂肪酸，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化形成甲基酮和醛，為發(fā)酵香腸提供了獨(dú)特的風(fēng)味，此外它們還能很好地抑制有害微生物的生長(zhǎng)。最近幾年使用最廣泛的葡萄球菌是肉食葡萄球菌，其次是木糖葡萄球菌。總之，發(fā)酵香腸的加工工藝中添加的微生物發(fā)酵劑可以是單一菌種，也可以是混合菌種，酵母菌、霉菌和細(xì)菌在此過(guò)程中均適用。但不同的菌種具有不同的

24、發(fā)酵特性，不同的菌種配比能發(fā)揮不同的作用，且不同的發(fā)酵工藝所利用的條件不同致使發(fā)酵菌種各有所差。在今后的研究中，結(jié)合我國(guó)的發(fā)酵技術(shù)，篩選出特有的微生物發(fā)酵劑，總結(jié)出一定的配比，對(duì)于形成穩(wěn)定的、不同風(fēng)味的、獨(dú)具一格的發(fā)酵香腸具有重要的意義。4 發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝主要包括配料、發(fā)酵和成熟、干燥等是三個(gè)階段47。不同種類的發(fā)酵香腸的具體生產(chǎn)參數(shù)各有所差，這也是導(dǎo)致不同國(guó)家生產(chǎn)的發(fā)酵香腸的質(zhì)地、色澤和風(fēng)味各有不同的主要因素。所謂的發(fā)酵香腸的分類，主要是由于生產(chǎn)工藝上的差異，不同的發(fā)酵程度、不同的失水程度、不同的加工時(shí)間、不同的發(fā)酵溫度都會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵香腸的口感不一，因此受人們的喜愛(ài)程度不

25、同。發(fā)酵香腸的加工方法隨原料肉的形態(tài)、發(fā)酵方法和條件、發(fā)酵劑的活力及輔料的不同而異，但其基本的過(guò)程相似，一般的加工過(guò)程如下：瘦肉、脂肪等原料肉預(yù)處理部分冷卻或凍結(jié)絞碎加輔料、發(fā)酵劑混合腌制填充發(fā)酵成熟、干燥包裝成品48。發(fā)酵工藝的條件主要是指發(fā)酵的溫度和濕度。發(fā)酵溫度隨發(fā)酵香腸的類型而異。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)需要產(chǎn)品的pH快速下降時(shí)，發(fā)酵溫度應(yīng)稍高，發(fā)酵溫度每升高5，產(chǎn)酸的速率可增加一倍49。發(fā)酵溫度還會(huì)影響產(chǎn)酸中乳酸和乙酸的相對(duì)數(shù)量，一般認(rèn)為較高溫度更有利于乳酸的生成。世界各地加工香腸的條件千差萬(wàn)別，例如，匈牙利生產(chǎn)的薩拉米香腸，發(fā)酵溫度不到10；而美國(guó)生產(chǎn)的低pH半干香腸發(fā)酵溫度卻高達(dá)4050。發(fā)

26、酵過(guò)程的相對(duì)濕度無(wú)論對(duì)發(fā)酵香腸干燥過(guò)程的啟動(dòng)還是對(duì)防止發(fā)酵香腸表面酵母和霉菌的過(guò)度生長(zhǎng)都非常重要51。一般情況下，高溫短時(shí)發(fā)酵設(shè)定空氣相對(duì)濕度為98%左右；但在較低溫度下發(fā)酵時(shí)，一般原則是發(fā)酵間的相對(duì)濕度應(yīng)比香腸內(nèi)部的平衡水分含量對(duì)應(yīng)的相對(duì)濕度低5%10%52。在現(xiàn)代化生產(chǎn)中，香腸的發(fā)酵在溫濕度均受到嚴(yán)格控制的密封間內(nèi)進(jìn)行。5 對(duì)我國(guó)發(fā)酵香腸的展望5.1 關(guān)于微生物發(fā)酵劑雖然我國(guó)是世界上肉制品生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)，但我國(guó)用于發(fā)酵的微生物菌種仍需進(jìn)口，培育適用于我國(guó)的發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)質(zhì)菌種是相關(guān)研究人員要面臨的關(guān)鍵難題。在國(guó)外，分子生物學(xué)已逐步涉及發(fā)酵香腸的領(lǐng)域中，對(duì)于微生物發(fā)酵劑的培育、篩選、鑒定是非

27、常重要的。其相關(guān)技術(shù)能夠使發(fā)酵過(guò)程變得更快捷、更準(zhǔn)確、更加安全。加快微生物發(fā)酵劑的篩選鑒定技術(shù)的進(jìn)步已經(jīng)是箭在弦上不得不發(fā)。此外，對(duì)于功能性食用微生物的了解及應(yīng)用也已經(jīng)逐漸成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。 5.2 關(guān)于發(fā)酵生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝加工條件的改善是發(fā)酵香腸行業(yè)加快發(fā)展的一個(gè)主要方面，研發(fā)先進(jìn)的可控制的自動(dòng)發(fā)酵裝置是一個(gè)必?zé)o可避的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，研發(fā)出更加高效的、更加省能的設(shè)備對(duì)于發(fā)酵業(yè)來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的，對(duì)于國(guó)家食品行業(yè)的發(fā)展也是至關(guān)重要的；加速發(fā)酵香腸的成熟和干燥，縮短發(fā)酵周期，能夠提高企業(yè)的生產(chǎn)效率、競(jìng)爭(zhēng)力和效益。隨著人們生活水平的提高和安全健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)于肉制品的需求也逐漸提高，但對(duì)食品的安全

28、、健康的關(guān)注也逐漸增多。我國(guó)的糖尿病和痛風(fēng)的發(fā)病率越來(lái)越低齡化，青少年的肥胖癥也在逐漸上升，為了我們的健康，對(duì)于賦予發(fā)酵香腸益生性這一任務(wù)和挑戰(zhàn)已經(jīng)成為食品研究人員的中心。隨著生物技術(shù)的不斷發(fā)展，發(fā)酵香腸的研究也在不斷進(jìn)行，研究人員也在努力的研發(fā)更多的適用于我國(guó)發(fā)酵工藝的優(yōu)質(zhì)微生物發(fā)酵劑，從而減少?gòu)膰?guó)外進(jìn)口微生物發(fā)酵菌種的昂貴開(kāi)支，相信這些困擾我們的問(wèn)題都能夠得到有效地解決，發(fā)酵香腸的益生性會(huì)逐步浮出水面，我國(guó)的食品行業(yè)也還有很大的發(fā)展前景。參考文獻(xiàn)1 龍強(qiáng),聶乾忠,劉成國(guó).發(fā)酵香腸研究進(jìn)展及展望J.食品科學(xué)，2017,38（13）:291-298.2 范琳琳,陳啟和.傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的微生物及

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30、.天津商業(yè)大學(xué),2010.8 通力嘎. 發(fā)酵劑對(duì)羊肉發(fā)酵香腸中生物胺含量及理化特性的影響研究D.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.9 王亞男,馬龍彪,趙晶,周亞軍,佟月英.發(fā)酵肉制品的最新研究動(dòng)態(tài)與前景展望J.農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2012(08):88-92.10 徐瑩.發(fā)酵食品學(xué)Ml.鄭州:鄭州大學(xué)出版社，201111 劉士健,王建暉,李洪軍.國(guó)內(nèi)外香腸發(fā)酵的研究現(xiàn)狀J.肉類工業(yè)，2004（06）:25-27.12 郭榮榮. 植物乳桿菌在牛肉發(fā)酵香腸中的應(yīng)用D.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2011.13 趙建生,謝華. 高新技術(shù)在肉類工業(yè)中的應(yīng)用J. 肉類研究，2002（04）:7-10.14 劉樹(shù)立,王春艷,

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