公開課(蛋白質)

1、設計、編輯、制作：王科強營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康第二單元提供能量與營養(yǎng)的食物糖類糖類油脂油脂蛋白質蛋白質維生素維生素侯艷青侯艷青提供能量與營養(yǎng)的食物蛋白質蛋白質導致這些嬰兒身患重病甚至導致這些嬰兒身患重病甚至奪去他們生命的竟然是他們奪去他們生命的竟然是他們每天都必須食用的食品每天都必須食用的食品“奶粉奶粉” 20042004年年4 4月在安徽阜陽的農月在安徽阜陽的農村，村，100100多名出生時健康多名出生時健康, ,在喂養(yǎng)在喂養(yǎng)期間陸續(xù)患上一種怪病期間陸續(xù)患上一種怪病四肢四肢短小，身體瘦弱，腦袋顯得較大短小，身體瘦弱，腦袋顯得較大(“(“大頭娃娃大頭娃娃”) )，其中的，其中的1

2、010多名多名“大頭娃娃大頭娃娃”相繼夭折。相繼夭折。提供能量與營養(yǎng)的食物 20082008年年6 6月，在甘肅、湖南、湖北、山東等月，在甘肅、湖南、湖北、山東等1010個省份相個省份相繼出現(xiàn)了繼出現(xiàn)了“喝同一品牌奶粉導致寶寶患腎結石喝同一品牌奶粉導致寶寶患腎結石”的事件，的事件，經檢測是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超標所致經檢測是由于三鹿奶粉三聚氰胺含量超標所致. .三聚氰胺三聚氰胺 化學式：化學式：C C3 3H H6 6N N6 6 提供能量與營養(yǎng)的食物提供能量與營養(yǎng)的食物提供能量與營養(yǎng)的食物蛋白質蛋白質非典冠狀病毒圖 提供能量與營養(yǎng)的食物蛋白質蛋白質富含蛋白質的食物富含蛋白質的食物 我這里

3、有很多我這里有很多在奶和奶的制品中在奶和奶的制品中我體內有豐我體內有豐富的蛋白質富的蛋白質提供能量與營養(yǎng)的食物蛋白質蛋白質富含蛋白質的食物富含蛋白質的食物在豆類、薯類、小麥和谷類中在豆類、薯類、小麥和谷類中提供能量與營養(yǎng)的食物蛋白質蛋白質研究工作結晶牛胰島素19651965年我國科技工作者年我國科技工作者成功合成了具有生物學成功合成了具有生物學活性的活性的結晶牛胰島素結晶牛胰島素蛋白質更是現(xiàn)代生命科蛋白質更是現(xiàn)代生命科學研究的重點和關鍵。學研究的重點和關鍵。提供能量與營養(yǎng)的食物蛋白質蛋白質研究工作膜蛋白質膜蛋白質胰島素蛋白胰島素蛋白DNA蛋白質折疊三維結構蛋白質折疊三維結構提供能量與營養(yǎng)的食物

4、蛋白質蛋白質回憶什么是蛋白質？什么是蛋白質？ 蛋白質是由蛋白質是由C C、H H、O O、N N及少量及少量的的S S組成的有機化合物。是構成生組成的有機化合物。是構成生命的基礎。命的基礎。提供能量與營養(yǎng)的食物一、蛋白質的生理功能一、蛋白質的生理功能提供氨基酸提供氨基酸, ,提供能量提供能量, ,構成生物體的基礎物質構成生物體的基礎物質. .閱讀教材閱讀教材P54,歸納蛋白質的生理功能歸納蛋白質的生理功能 1g蛋白質在人體內氧化大約可以產生蛋白質在人體內氧化大約可以產生16.7KJ的熱能，一般來說，人體需要熱能的的熱能，一般來說，人體需要熱能的10%-15%都是來自與蛋白質，而青少年每都是來自

5、與蛋白質，而青少年每天學需要的能量大約是天學需要的能量大約是8000KJ8000KJ，那么一天需，那么一天需要攝入多少蛋白質才符合要求呢要攝入多少蛋白質才符合要求呢 ？P55提供能量與營養(yǎng)的食物二、蛋白質的組成二、蛋白質的組成1.主要組成元素主要組成元素組成元素質量分數(shù) C 53% H 7% O 23% N 16% S 1%其他元素 微量提供能量與營養(yǎng)的食物2.結構單元結構單元氨基酸氨基酸天然蛋白質水解生成的氨基酸是：天然蛋白質水解生成的氨基酸是：-氨基酸氨基酸幾種簡單的幾種簡單的-氨基酸：氨基酸： CH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸CH3CH2COOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CH

6、COOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC提供能量與營養(yǎng)的食物-氨基酸的通式氨基酸的通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2氨基氨基堿性堿性氨基酸既是酸，又是堿，具有氨基酸既是酸，又是堿，具有兩性兩性。天然蛋白質水解產物天然蛋白質水解產物全部為全部為- 氨基酸。氨基酸。提供能量與營養(yǎng)的食物氨基酸脫水縮合氨基酸脫水縮合p55提供能量與營養(yǎng)的食物多個多個氨基酸的縮合形成了氨基酸的縮合形成了多肽多肽蛋白質是蛋白質是多肽多肽形成形成高分子化合物高分子化合物提供能量與營養(yǎng)的食物蛋白質蛋白質二肽二肽R1CHCOH + HNHCHCOOH NH2O=R2R1C

7、HCNHCHCOOH + H2OO=R2NH2肽鍵肽鍵提供能量與營養(yǎng)的食物蛋白質蛋白質多肽多肽與蛋白質沒與蛋白質沒有本質的區(qū)有本質的區(qū)別，一般把別，一般把相對分子質相對分子質量小于量小于1000叫多肽叫多肽提供能量與營養(yǎng)的食物一塊塊磚頭壘成了萬里長城氨基酸就是構成蛋白質這個氨基酸就是構成蛋白質這個“萬里長城萬里長城”的基石的基石提供能量與營養(yǎng)的食物 構成蛋白質的構成蛋白質的氨基酸氨基酸常見約有常見約有20種種,其中其中有有8種種是是人體自身不能合成的必需通過食物人體自身不能合成的必需通過食物攝入攝入稱為必需氨基酸。稱為必需氨基酸。纈氨酸纈氨酸 、亮氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋

8、氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。蘇氨酸、賴氨酸。提供能量與營養(yǎng)的食物三、蛋白質的性質三、蛋白質的性質1、水解、水解H2NCH2CNCH2COOH + HOH oH肽鍵肽鍵H2NCH2COH + HNCH2COOHOH提供能量與營養(yǎng)的食物 2.2. 鹽鹽 析析 3.3.變變 性性 概概 念念變化條件變化條件變化實質變化實質變化過程變化過程 用用 途途蛋白質溶液中蛋白質溶液中加濃無機鹽使加濃無機鹽使蛋白質析出蛋白質析出在某些條件下在某些條件下凝結凝結,喪失生理喪失生理活性活性濃輕金屬無機鹽濃輕金屬無機鹽重金屬鹽、重金屬鹽、物理變化物理變化（溶解度降低）（溶解度降低）化學變化

9、化學變化可逆可逆不可逆不可逆分離提純蛋白質分離提純蛋白質殺菌、消毒殺菌、消毒熱、射線、有機熱、射線、有機物、強酸、強堿物、強酸、強堿提供能量與營養(yǎng)的食物4.4.顏色反應顏色反應濃硝酸使皮膚變黃色濃硝酸使皮膚變黃色. .雞蛋白遇濃硝酸并雞蛋白遇濃硝酸并微熱，顏色變黃。微熱，顏色變黃。含有苯環(huán)的蛋白質分子跟濃含有苯環(huán)的蛋白質分子跟濃HNOHNO3 3作作用時呈黃色，可用此法檢驗蛋白質。用時呈黃色，可用此法檢驗蛋白質。 蛋白質被灼燒時，會產生焦羽毛氣味蛋白質被灼燒時，會產生焦羽毛氣味常用此法區(qū)別蛋白質與棉織物！提供能量與營養(yǎng)的食物你對蛋白質知多少？你對蛋白質知多少？1、你知道如何鑒定、你知道如何鑒定

10、豆腐豆腐富含蛋白質嗎富含蛋白質嗎?濃硝酸濃硝酸呈黃色呈黃色生活向導生活向導提供能量與營養(yǎng)的食物我的我的是毛線是毛線是棉線？是棉線？是毛線？是毛線？蛋白質灼燒時，會有燒焦羽毛的氣味。蛋白質灼燒時，會有燒焦羽毛的氣味。你對蛋白質知多少？你對蛋白質知多少？2、你知道怎么、你知道怎么鑒別鑒別嗎嗎?生活向導生活向導提供能量與營養(yǎng)的食物 練一練練一練蛋白質性質之用蛋白質性質之用1.1.消毒碗柜消毒碗筷的原理是消毒碗柜消毒碗筷的原理是2.2.重金屬鹽中毒，可喝大量的重金屬鹽中毒，可喝大量的3.3.醫(yī)院用醫(yī)院用消毒傷口消毒傷口, ,原理是原理是提供能量與營養(yǎng)的食物氨基酸種類不同氨基酸種類不同氨基酸數(shù)目不同氨基

11、酸數(shù)目不同氨基酸序列不同氨基酸序列不同蛋白質蛋白質結構的結構的多樣性多樣性蛋白質蛋白質種類的種類的多樣性多樣性5、蛋白質的多樣性、蛋白質的多樣性提供能量與營養(yǎng)的食物溶菌酶的結構圖溶菌酶的結構圖神奇的蛋白質神奇的蛋白質酶酶酶具有專一性酶具有專一性 一種酶只催化一種反應。一種酶只催化一種反應。高效性高效性 是化學催化劑的是化學催化劑的1010-1014 倍倍條件溫和，不需加熱條件溫和，不需加熱 常溫可反應，常溫可反應，3050度度提供能量與營養(yǎng)的食物蛋白質在人體中的變化蛋白質在人體中的變化蛋白質蛋白質多肽多肽酶酶縮合縮合酶酶縮合縮合二肽二肽酶酶縮合縮合氨氨基基酸酸 水解生成的水解生成的氨基酸氨基酸

12、主要是主要是結合結合生成生成人體所需的人體所需的蛋白質，蛋白質，蛋白質在人體中不蛋白質在人體中不斷的斷的分解分解，最后形成，最后形成尿素尿素排出體外排出體外。提供能量與營養(yǎng)的食物下列幾種食物含有的主要營養(yǎng)成分各是下列幾種食物含有的主要營養(yǎng)成分各是什么什么?它們對人體健康有什么作用它們對人體健康有什么作用?提供能量與營養(yǎng)的食物小結一、蛋白質的生理功能一、蛋白質的生理功能二、蛋白質的組成與結構二、蛋白質的組成與結構三、蛋白質的性質三、蛋白質的性質提供能量與營養(yǎng)的食物練習1 1、下列關于蛋白質的敘述中，正確的是、下列關于蛋白質的敘述中，正確的是 ( ( ABAB ) ) A A、蛋白質溶液中加、蛋白質溶液中加(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4溶液可提純溶液可提純蛋白質。蛋白質。 B B、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結為豆腐。為豆腐。 C C、溫度越高，酶對某些化學反應的催化、溫度越高，酶對某些化學反應的催化 效率越高。效率越高。 D D、任何結構的蛋白質遇到濃、任何結構的蛋白質遇到濃HNOHNO3 3都會變都會變成黃色。成黃色。提供能量與營