食品營養(yǎng)評價(二、三級)

1、2022-4-281常常 徽徽 副教授副教授/ /碩導碩導2022-4-282能量密度能量密度 100g該食物所提供的能量占一天膳食能量參考攝入量的比例。 能量密度=100g該食物提供能量相應能量推薦攝入量教材：337頁2022-4-283lDRIs: l EAR 平均需要量平均需要量l RNI 推薦攝入量推薦攝入量l AI 適宜攝入量適宜攝入量l UL 最高耐受量最高耐受量2022-4-2841. 查閱食物成分表：100g饅頭含能量為208kcal習題1：計算饅頭（富強粉）相對輕體力勞動的成年男子的能量密度。2.查閱中國居民DRIs：成年男子能量推薦攝入量為2400kcal3.能量密度=20

2、8/2400=0.0872022-4-2851. 查閱食物成分表：100g豆腐含能量為81kcal2. 查閱中國居民DRIs：成年男子能量推薦攝入量為2400kcal3. 能量密度=81/2400=0.0338 習題2：計算豆腐（均值）相對輕體力勞動的成年男子的能量密度。2022-4-286能量密度的意義能量密度的意義 能量密度反映出該食品為某一特定人群提供能量的能力，能量密度太低影響能量攝入，能量密度太高易引起超重和肥胖。 比較饅頭和豆腐的能量密度：饅頭為0.092，豆腐為0.034，饅頭是豆腐的2.7倍。 同等質(zhì)量下饅頭的能量是豆腐的2.7倍。2022-4-2872022-4-288202

3、2-4-2892022-4-28102. 營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度的概念 100g該食物所提供的某一營養(yǎng)素占該營養(yǎng)素一天膳食參考攝入量的比例。 營養(yǎng)素密度=100g該食物提供的某種營養(yǎng)素此營養(yǎng)素的推薦攝入量2022-4-28111. 查閱食物成分表：100g饅頭含蛋白質(zhì)為6.2g，鈣量為58mg，含鐵為1.7mg例2：計算饅頭相對成年輕體力勞動男子蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)素密度。2. 查閱中國居民DRIs：成年男子蛋白質(zhì)推薦攝入量為75g，鈣為800mg，鐵為15mg3. 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素密度=6.2/75=0.083 鈣的營養(yǎng)素密度=58/800=0.072 鐵的營養(yǎng)素密度=1.7/15=0.1132

4、022-4-28121. 查閱食物成分表：100g豆腐含蛋白質(zhì)為8.1g，含鈣量為164mg，含鐵為1.9mg2. 查閱中國居民DRIs：成年男子蛋白質(zhì)推薦量為75g，鈣推薦攝入量為800mg，鐵為15mg3. 蛋白質(zhì)營養(yǎng)素密度=8.1/75=0.108 鈣的營養(yǎng)素密度=164/800=0.205 鐵的營養(yǎng)素密度=1.9/15=0.127習題2：計算豆腐（均值）相對成年輕體力勞動男子的蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)素密度。2022-4-2813 營養(yǎng)素密度反映出該食品為某一特定人群提供某一營養(yǎng)素的能力，該食物的營養(yǎng)素密度越高反映出提供該營養(yǎng)素的含量越高。營養(yǎng)素密度的意義營養(yǎng)素密度的意義2022-4-28

5、142022-4-2815饅頭和豆腐的營養(yǎng)素密度比較：饅頭蛋白質(zhì)密度=0.083鈣密度=0.072鐵密度=0.113豆腐蛋白質(zhì)密度=0.108鈣密度=0.205鐵密度=0.127比值：1.30；2.85；1.12同等質(zhì)量下豆腐的蛋白質(zhì)、鈣和鐵含量分別是饅頭的1.30、2.85、1.12倍2022-4-28162022-4-28173. 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）的概念 營養(yǎng)素密度與能量密度的比值。營養(yǎng)素密度值能量密度值INQ =2022-4-2818INQ計算方法和步驟1.查閱食物成分表，查出100g該食物所含熱量和特定營養(yǎng)素量2.查詢特定人群能量和特定營養(yǎng)素推薦攝入量3.計算能量密度

6、和營養(yǎng)素密度4.計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)2022-4-2819例3：計算饅頭相對成年輕體力勞動男子的蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。2022-4-28201. 計算能量密度： 208/2400=0.0872. 計算蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)素密度： 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素密度=6.2/75=0.083 鈣的營養(yǎng)素密度=58/800=0.072 鐵的營養(yǎng)素密度=1.7/15=0.1133. 計算鈣和鐵的INQ 蛋白質(zhì)INQ=0.083/0.087=0.95 鈣INQ=0.072/0.087=0.83 鐵INQ=0.113/0.087=1.302022-4-2821習題3：計算豆腐（均值）相對成年輕體力勞動男子的蛋白質(zhì)、

7、鈣和鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。2022-4-28221. 計算能量密度： 81/2400=0.033881/2400=0.03382. 計算蛋白質(zhì)、鈣和鐵的營養(yǎng)素密度： 蛋白質(zhì)營養(yǎng)素密度=8.1/75=0.108 鈣的營養(yǎng)素密度=164/800=0.205 鐵的營養(yǎng)素密度=1.9/15=0.1273. 計算蛋白質(zhì)、鈣和鐵的INQ 蛋白質(zhì)INQ=0.108/0.0338=3.195 鈣INQ=0.205/0.0338=6.065 鐵INQ=0.127/0.0338=3.7572022-4-2823 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)反映出該食品為某一特定人群提供營養(yǎng)素與能量的能力比，該食物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)越高反映出該食物的營養(yǎng)

8、價值越高。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的意義營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的意義2022-4-28241. INQ=1，表明該食物提供營養(yǎng)素的能力與提供能量的能力相當，營養(yǎng)質(zhì)量合格；2. INQ1，表明該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，反映出能量密度較低，而營養(yǎng)素密度較高，為營養(yǎng)價值高食物。2022-4-2825饅頭和豆腐的INQ比較：饅頭蛋白質(zhì)INQ=0.95鈣INQ=0.83鐵INQ=1.30豆腐蛋白質(zhì)INQ=3.20鈣INQ=6.06鐵INQ=3.76比值：3.37；7.30；2.89同等質(zhì)量下豆腐的蛋白質(zhì)、鈣和鐵含量分別是饅頭的3.37、7.30、2.89倍2022-4-28262022-4-28271.蛋白質(zhì)

9、含量 （1）查詢食物成分表； （2）測定：凱氏定氮（氮含量）折算系數(shù)2022-4-28282. 氨基酸模式 （1）必需氨基酸 （2）氨基酸模式 食物中各種必需氨基酸的相互比例,即氨基酸構成比或相互比值叫做氨基酸模式,是將該食物中的色氨酸含量設定為1,再分別計算其它必需氨基酸與色氨酸的相應比值而得到的。 2022-4-2829（3）氨基酸模式的直接比較 計算該食物的氨基酸模式，將其與人體氨基酸評分模式(教材343頁)直接比較，評價該食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。 2022-4-2830l氨基酸模式 雞蛋 大米l異亮氨酸 40 54 52l亮氨酸 70 86 82l賴氨酸 55 70 32l蛋氨酸 35

10、57 30l苯丙氨酸 60 93 50l蘇氨酸 40 47 38l色氨酸 10 17 13l纈氨酸 50 66 62l1. 利用表5-15評價雞蛋和大米各自氨基酸模式的優(yōu)缺點，以及兩者的價值差異。2022-4-28313. 氨基酸評分法氨基酸評分法（AAS） （1）限制氨基酸 （2）氨基酸評分 將食物中各種必需氨基酸的含量與標準含量相比, 比值最低的氨基酸為第一限制氨基酸，這個比值就是該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。木桶理論 2022-4-2832例：計算大米的氨基酸評分，教材344頁。l氨基酸模式 大米 氨基酸比值l異亮氨酸 40 52 5240=1.30l亮氨酸 70 82 8270=1.17l

11、賴氨酸 55 32 0.58l蛋氨酸 35 30 0.86l苯丙氨酸 60 50 0.83l蘇氨酸 40 38 0.95l色氨酸 10 13 1.24l纈氨酸 50 62 1.302022-4-2833必需氨基酸與標準含量的比值分別為1.30；1.17；0.58；0.86；0.83；0.95；1.24；1.30因此大米的氨基酸評分為0.58，第一限制氨基酸為賴氨酸。2022-4-28344. 蛋白質(zhì)消化率及校正的氨基酸評分蛋白質(zhì)消化率及校正的氨基酸評分（PDCAAS） （1）消化率：吸收氮/攝入氮100% （2）PDCAAS=AAS 消化率 2022-4-2835l常見食品蛋白質(zhì)的AAS和PD

12、CAASl見教材350頁。2022-4-28365. 蛋白質(zhì)利用率 （1）蛋白質(zhì)的功效比值功效比值 每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。 （2）蛋白質(zhì)生物價（生物價（BVBV） 表示蛋白質(zhì)被消化吸收后被利用的程度 BV= 100% 氮儲留量氮吸收量2022-4-2837 （3）蛋白質(zhì)凈利用率凈利用率（NPU） 表示蛋白質(zhì)被利用的程度 NPU= 100% = BV 消化率 氮儲留量氮攝入量2022-4-2838l例題：l假設某食品蛋白，攝入100克，吸收了80克，儲留身體了40克，請計算此蛋白的BV和NPU。 BV= 100% = 40/80100% =50% 氮儲留量氮吸收量 NPU= 100%

13、 = 40/100100% =40% 氮儲留量氮攝入量2022-4-2839問題：如何全面評價某食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值？1.蛋白質(zhì)含量（數(shù)量）2.氨基酸模式（質(zhì)量）：AAS和PDCAAS3.蛋白質(zhì)利用率（利用）：功效比值，BV，NPU2022-4-28406. 蛋白質(zhì)互補作用蛋白質(zhì)互補作用及營養(yǎng)價值的評價 （1）完全蛋白（優(yōu)質(zhì)蛋白） （2）半完全蛋白 （3）不完全蛋白 根據(jù)氨基酸模式評定2022-4-2841（2）蛋白質(zhì)的互補作用 取長補短、相互補充。例：教材352頁表5-21和353頁表5-222022-4-2842（3）蛋白質(zhì)互補的原則 種屬越遠越好 種類越多越好 食用時間相隔越短越好，最好

14、同時食用2022-4-28432022-4-2844三、食物的碳水化合物評價1.血糖生成指數(shù)血糖生成指數(shù)（GI）的概念 GI是指含50 g碳水化合物的食物與相當量的葡萄糖在一定時間(一般為2小時)體內(nèi)血糖血糖反應水平反應水平的百分比值，反映食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定為100。 2022-4-28452. 血糖生成指數(shù)的意義 GI反映食物升高血糖的速度和能力，GI值可評價食物的餐后血糖負荷。 高GI的食物，進入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，血糖升高快、峰值高，血糖負荷重；低GI食物，在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，血糖升高慢，負荷低。202

15、2-4-28463. 血糖生成指數(shù)的評價血糖生成指數(shù)在55以下為低GI食物；血糖生成指數(shù)在5570之間為中等GI食物；血糖生成指數(shù)在70以上為高GI食物。 長期高GI飲食可使機體對胰島素需求增加,增加糖尿病發(fā)病風險。 食物名稱食物名稱GI食物名稱食物名稱GI食物名稱食物名稱GI葡萄糖葡萄糖100苕粉苕粉34.5鮮桃鮮桃28.0蔗糖蔗糖656.3藕粉藕粉32.6香蕉香蕉52.0果糖果糖23.04.6可樂可樂40.3蘋果蘋果36.0乳糖乳糖46.03.2酸奶酸奶48.0獼猴桃獼猴桃52.0麥芽糖麥芽糖1055.7牛奶牛奶27.6菠蘿菠蘿66.0白糖白糖83.812.1花生花生14.0柑柑43.0饅

16、頭饅頭88.1山藥山藥51.0葡萄葡萄43.0熟甘薯熟甘薯76.7南瓜南瓜75.0柚子柚子25.0大米大米83.2四季豆四季豆27.0梨梨36.0熟土豆熟土豆66.4扁豆扁豆38.0西瓜西瓜72.0蕎麥蕎麥54.0大豆大豆18.02022-4-28484. 食物血糖負荷（食物血糖負荷（GLGL）的概念GL=食物GI食物實際可利用碳水化合物含量（g）評價：GL20為高GL食物； GL在1120為中GL食物； GL10為低GL食物。2022-4-2849l例題1：假設已知面條的GI值為37%，如果一次進食120克面條，計算GL值，并評價此膳食的血糖負荷狀況。GL=GI可利用的碳酸化合物量（克）查食

17、物成分表：面條的碳酸化合物含量為59.5 g/100 g120克面條含碳酸化合物量=59.5120/100=71.4克GL=0.3771.4=26.4；GL值遠大于20，表明此膳食的血糖負荷超標，不利于機體控制血糖水平。2022-4-28502022-4-28511.必需脂肪酸的概念 人體生理需要但自身無法合成，必須由膳食提供的脂肪酸，包括亞油酸和亞油酸和- -亞麻酸亞麻酸。 評價食物脂肪應包括總脂肪含量和必需脂肪酸含量。脂肪供能比為20%-30%2022-4-28522. 脂肪酸的分類（1）飽和脂肪酸（2）單不飽和脂肪酸（3）多不飽和脂肪酸 n-3; n-6 1：1：12022-4-28533. 膽固醇和反式脂肪酸（1）膽固醇含量300 mg（2）反式脂肪酸 氫化油，人造黃油 2