食用菌類和菌類制品的通用標(biāo)準(zhǔn)

1、食用菌類和菌類制品的通用標(biāo)準(zhǔn)1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)包括了適用于所有食用菌類，不管是新鮮的、還是加工過的蘑菇屬（Agaricus類）的一般要求，本標(biāo)準(zhǔn)所涉及產(chǎn)品的其它要求，可能在產(chǎn)品的系列標(biāo)準(zhǔn)或單獨(dú)的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。2 描述 2.1 產(chǎn)品的定義 食用菌類是指特殊植物的果實(shí)部分野生的或種植的，經(jīng)過必要的加工可作為食品的食用菌類。 種類是指植物學(xué)的種類和相近的種類 ，例如，可食用的牛肝菌屬菌類和圓的或尖的菌絲均被視為同一類。 新鮮的菌類是指經(jīng)過揀選和包裝的食用菌類，被包裝后盡可能快地運(yùn)送給消費(fèi)者。 混合的菌類 是指混合的菌類或?yàn)榘幢緲?biāo)準(zhǔn)的2.4進(jìn)行挑選后的不同種類的食用菌類的公認(rèn)部分 菌制品 是指干的菌類制品

2、（包括冷凍干燥菌類、菌顆粒、菌粉）、泡制菌類、鹽漬菌類、發(fā)酵菌類、浸泡在植物油中的菌類、速凍菌類、消毒菌類、菌提取液、菌濃縮液和干的菌濃縮液。 干燥菌類是指由同一種類的食用菌類經(jīng)干燥或冷凍干燥而制得的產(chǎn)品，不論是整個的還是片狀的。 菌顆粒 是指同一種類的干燥的食用菌類經(jīng)簡單（粗略）的研磨而成菌粉是指同一種類的干燥的食用菌類經(jīng)細(xì)致的研磨而成，菌粉細(xì)到可通過200微米的篩網(wǎng)。 泡制菌類是指新鮮的或事先保存的一個或多個種類的食用菌類，在粗洗、洗滌和熱燙、在醋中浸泡，添加或不添加鹽、調(diào)味品、糖、植物油、乙酸、乳酸、檸檬酸、維生素C等，然后在密閉容器內(nèi)進(jìn)行巴氏滅菌。 1原來的 CAC/RS 28-197

3、0. 鹽漬菌類是指同一種類的新鮮的食用菌類（不論是整個的還是片狀的），在粗洗、洗滌和熱燙后保存在鹽水中。 發(fā)酵菌類 是指同一種類的新鮮的食用菌類在鹽水中保存，在乳酸中發(fā)酵。 速凍菌類 是指在清潔、洗滌和熱燙后的同一種類的新鮮食用菌類，在適當(dāng)?shù)脑O(shè)備里進(jìn)行冷凍加工，加工條件符合本標(biāo)準(zhǔn)中本部分和7.2的要求。該冷凍工作應(yīng)在最大的結(jié)晶化的溫度范圍，快速通過而完成。產(chǎn)品的熱量的中心的溫度達(dá)到-18，冷凍加工完成。 菌提取液是指從新鮮食用菌類的汁或從一個或多個種類的添加鹽的干的食用菌類的水濃縮，濃度為7%無鹽的提取物。 菌濃縮液 是指從新鮮食用菌類的汁，或從一個或多個種類的添加鹽的干的食用菌類的水濃縮 ，

4、濃度為24%無鹽的提取物。 干的菌濃縮液 是指從菌提取液或菌濃縮液獲得的干的產(chǎn)品。 消毒菌類是指不論是一個或多個種類，整個的或片狀的、新鮮的、鹽漬或冷凍的食用菌類，在密閉容器中在水或鹽水介質(zhì)中包裝，經(jīng)過的熱處理以保證產(chǎn)品有一定的抗腐敗的能力。 浸泡在橄欖油和其它植物油的菌類 是指同一種類的，不論是整個的 ，還是片狀的， 新鮮的或經(jīng)過鹽漬的食用菌類，包裝在含橄欖油和其它植物油的密閉容器中，并經(jīng)加熱處理以保證產(chǎn)品有一定的抗腐敗的能力。 菌類菌絲的塊2.2 缺陷的定義 損傷的菌類 是指1/4以上的菌帽缺失的菌類 破碎的菌類 是指通過15 x 15 mm 篩網(wǎng)的新鮮菌類和通過5 x 5 mm篩網(wǎng)的干的

5、菌類。 損壞的菌類是指由于微生物和/或霉菌引起的呈褐色的或腐爛的菌類。被蛆損壞的菌類是指由蛆引起的有孔洞的菌類 嚴(yán)重被蛆損壞的菌類是指由蛆引起的有4個或更多孔洞的菌類植物性有機(jī)雜質(zhì)是指其它菌類的混合物、植物的一些部分，例如葉子和松針 礦物質(zhì)是指灰化后，在鹽酸中殘留的不溶物質(zhì)。2.3 主要種類在消費(fèi)國經(jīng)權(quán)威人士認(rèn)可的所有出售的食用菌類。2.4 原料的檢查和揀選由于存在有和食用菌類非常近似的非食用的或有毒的菌類，在采摘菌類時應(yīng)小心謹(jǐn)慎，以保證所采集的菌類均為可食用的品種。如果沒有足夠的經(jīng)驗(yàn)，在銷售、保存和制成菌類制品之前，食用菌將可能從采集的菌類中挑出。凡要銷售的、保存的和制成菌類制品的野生菌類都

6、應(yīng)經(jīng)過專家的嚴(yán)格檢驗(yàn)，以確定是否夾有非食用菌，非食用菌應(yīng)從中去除。3 基本成分和質(zhì)量要求3.1 新鮮菌類 條件：新鮮食用菌類應(yīng)為健康的，如：未損壞、基本干凈、結(jié)實(shí)的 、未被損傷、未被蛆損壞和具有該菌類應(yīng)有的滋味。 成分: 柄的數(shù)量不能超過菌帽的數(shù)量。 缺陷的容許量.1野生菌類 (a)礦物質(zhì) 不能超過1% m/m ；(b)植物性有機(jī)雜質(zhì) 不能超過0.3% m/m ；(c)蛆損壞的菌類 不能超過總損傷的6% m/m（包括不超過2% m/m的 嚴(yán)重?fù)p壞） .2 人工培養(yǎng)的菌類(a)礦物質(zhì) 不能超過0.5% m/m ；(b)有機(jī)雜質(zhì)（包括肥料）; 未切的菌類 不能超過8% m/m，切的菌類 不能超過1

7、% m/m；(c)被蛆損壞的菌類 不能超過總損傷的1% m/m（包括不超過0.5% m/m的 嚴(yán)重?fù)p壞）3.2 菌類制品 一般要求 原料：只有在采摘后、未發(fā)生變質(zhì)前、經(jīng)過處理或加工的新鮮食用菌類才能用于菌制品的加工。原料和經(jīng)過保存的菌類，均應(yīng)為完好、干凈、未損壞、未被蛆損壞的菌類，應(yīng)具有該菌類應(yīng)有的滋味。 允許成分菌制品可包含鹽（氯化鈉），醋，香料和香草，糖（任何碳水化合物的糖類物質(zhì)），精制的食用植物油，精制的動物脂肪，黃油、奶、奶粉、奶油、水和酒。 類型加工的菌類可能有不同的 類型，比如：帶莖桿的整個菌，整個菌帽不帶莖桿，片狀，片狀和莖桿部分，顆粒，粉或濃縮液。 其它類型任何其它所述類型應(yīng)為

8、以下產(chǎn)品：(a)與本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的類型有明顯區(qū)別；(b)符合本標(biāo)準(zhǔn)中的所有相關(guān)要求，包括缺陷的限量、瀝干重量、適用于產(chǎn)品類型的其它類似類型或規(guī)定類型的任何要求；(c)在標(biāo)簽上應(yīng)明確標(biāo)示，以免消費(fèi)者產(chǎn)生誤解。 成分除非菌類制品完全由菌帽組成，或菌柄的總量按的規(guī)定在標(biāo)簽上標(biāo)明，菌柄的數(shù)量不能超過菌帽的數(shù)量。3.3 菌制品特殊要求 干燥菌類.1 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（a）應(yīng)具有菌類的顏色和滋味(b)水容量產(chǎn)品 最高水容量冷凍的干燥菌類 6% m/m干燥菌類（非冷凍） 12% m/m干燥菌類Shii-ta-ke 13% m/m.2 缺陷的容許量(a) 礦物質(zhì) 不超過2% m/m(b) 植物性有機(jī)雜質(zhì) 不超過0.02

9、% m/mShii-take蘑菇的最大限量為1% m/m(c) 被蛆損壞的菌類的含量： 野生菌類總損傷不能超過20% m/m,包括嚴(yán)重?fù)p壞 人工培養(yǎng)菌類總損傷不能超過1% m/m,包括不超過0.5% m/m的嚴(yán)重?fù)p壞. 菌顆粒和菌粉 .1 質(zhì)量要求(a)菌顆粒的水容量 不超過13% m/m(b)菌粉的水容量 不超過9% m/m.2 缺陷的容許量礦物質(zhì) 不超過2% m/m 泡制菌類.1 允許的成分(a) 鹽(氯化鈉) 不超過2.5% m/m(b) 糖 不超過2.5% m/m(c) 醋 不超過2% m/m的醋酸.2 缺陷的允許量(a) 礦物質(zhì) 不超過0.1% m/m(b) 植物性有機(jī)雜質(zhì) 不超過0

10、.02% m/m，Shii-take蘑菇的最大限量為1% m/m(c) 被蛆損壞的菌類的含量： 野生菌類 總損傷不能超過6% m/m,包括不超過2% m/m的嚴(yán)重?fù)p壞人工培養(yǎng)菌類總損傷不能超過1% m/m,包括不超過0.5% m/m的嚴(yán)重?fù)p壞 發(fā)酵菌類.1 主要成分和質(zhì)量指標(biāo) 乳酸,發(fā)酵過程產(chǎn)生的 不能超過1% m/m.2允許的成分 鹽(氯化鈉) 不低于3% m/m, 不能超過6% m/m.3 缺陷的允許量 (a) 礦物質(zhì)不超過0.2% m/m(b) 植物性有機(jī)雜質(zhì) 不超過0.1% m/m 浸泡在橄欖油和其它植物油中的菌類.1允許的成分(a) 鹽(氯化鈉) 不超過1% m/m(b) 橄欖油和其

11、它植物油.2 缺陷的允許量(a) 礦物質(zhì) 不超過0.1% m/m(b) 植物性有機(jī)雜質(zhì) 不超過0.02% m/m，Shii-take蘑菇的最大限量為1% m/m(c) 被蛆損壞的菌類的含量： 野生菌類總損傷不能超過6% m/m,包括不超過2% m/m的嚴(yán)重?fù)p壞人工培養(yǎng)菌類總損傷不能超過1% m/m,包括不超過0.5% m/m的嚴(yán)重?fù)p壞 快速冷凍菌類.1 缺陷的允許量(a) 礦物質(zhì)不超過0.2% m/m(b) 植物性有機(jī)雜質(zhì) 不超過0.02% m/m(c) 被蛆損壞的菌類的含量： 野生菌類 總損傷不能超過6% m/m,包括不超過2% m/m的嚴(yán)重?fù)p壞人工培養(yǎng)菌類 總損傷不能超過1% m/m,包括

12、不超過0.5% m/m的嚴(yán)重?fù)p壞 消毒菌類.1 允許的成分鹽(氯化鈉) 不超過2% m/m.2 缺陷的允許量(a) 礦物質(zhì) 不超過0.2% m/m(b) 植物性有機(jī)雜質(zhì) 不超過0.02% m/m(c) 被蛆損壞的菌類的含量： 野生菌類總損傷不能超過6% m/m,包括不超過2% m/m的嚴(yán)重?fù)p壞人工培養(yǎng)菌類總損傷不能超過1% m/m,包括不超過0.5% m/m的嚴(yán)重?fù)p壞 菌提取液和菌濃縮液.1允許的成分鹽(氯化鈉) 不超過20% m/m.2 缺陷的允許量(a) 礦物質(zhì) ) (b) 植物性有機(jī)雜質(zhì) ) 無 干的菌濃縮液.1 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水含量 不超過9% m/m.2 允許的成分鹽(氯化鈉) 不超過5%

13、 m/m.3 缺陷的允許量(a) 礦物質(zhì) ) (b) 植物性有機(jī)雜質(zhì) ) 無 鹽淹菌類(半加工產(chǎn)品).1 允許的成分鹽(氯化鈉) 不低于15% m/m,不超過15% m/m.2 缺陷的允許量(a) 礦物質(zhì) 不超過0.3% m/m(b) 植物性有機(jī)雜質(zhì) 不超過0.05% m/m(c) 被蛆損壞的菌類的含量： 野生菌類 總損傷不能超過6% m/m,包括2% m/m的嚴(yán)重?fù)p壞人工培養(yǎng)菌類 總損傷不能超過1% m/m,包括不超過0.5% m/m的嚴(yán)重?fù)p壞4 食品添加劑 添加劑的最大限量4.1 醋酸 無限定,除非以下有相關(guān)規(guī)定4.2 乳酸 4.3 檸檬酸 鹽漬菌類和消毒菌類4.4 抗壞血酸 4.5 醋酸

14、 鹽漬菌類中為20 g/kg4.6 乳酸 消毒菌類中為5 g/kg,單體或化合物4.7 檸檬酸 5. 衛(wèi)生 5.1 建議本標(biāo)準(zhǔn)所涉及的產(chǎn)品的制備和管理，應(yīng)符合食品衛(wèi)生通則推薦的國際操作標(biāo)準(zhǔn)（CAC/RCP1-1969，1985年第2次修訂）中的有關(guān)規(guī)定，和食品法典委員會推薦的有關(guān)該產(chǎn)品的其他相關(guān)準(zhǔn)則。5.2 為了最大程度實(shí)現(xiàn)良好操作規(guī)范，該產(chǎn)品中不得含有有害物質(zhì)。5.3 采用適當(dāng)?shù)姆椒ǔ闃訖z驗(yàn)時，產(chǎn)品中-不含可能有害健康的超量的微生物- 不含可能對人體有害的寄生蟲-不含任何微生物產(chǎn)生的可能對人體健康有害的代謝產(chǎn)物5.4 本標(biāo)準(zhǔn)所涉及的干燥或脫水的類型的產(chǎn)品的制備和管理,應(yīng)符合脫水水果和蔬菜的衛(wèi)

15、生通則的法典的 規(guī)定,包括食品法典委員會推薦的食用菌類的規(guī)定(CAC/RCP 5-1971).5.5 本標(biāo)準(zhǔn)涉及的在密閉容器中巴氏滅菌的產(chǎn)品的制備,應(yīng)符合食品法典委員會推薦的罐裝水果和蔬菜產(chǎn)品的衛(wèi)生通則的規(guī)定(CAC/RCP 2- 1969).5.6 本標(biāo)準(zhǔn)涉及的快速冷凍的產(chǎn)品制備, ,應(yīng)符合食品法典委員會推薦的快速冷凍產(chǎn)品的 加工和管理的衛(wèi)生通則的規(guī)定(CAC/RCP 8-1976).5.7 本標(biāo)準(zhǔn)涉及的不符合以上5.4,5.5,5.6的類別之一的產(chǎn)品(例如新鮮食用菌類)的制備,則應(yīng)參照食品衛(wèi)生的基本法則的相關(guān)部分執(zhí)行(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) 食品法典第1

16、卷)。6. 重量和測定 6.1 容器的填充物最小質(zhì)量的填充物:容器應(yīng)裝滿蘑菇和該類產(chǎn)品（包括填充介質(zhì)），產(chǎn)品應(yīng)占據(jù)容器水容量體積的90%。水容量為密封容器20時灌滿蒸餾水時所含蒸餾水的體積。6.2最小的瀝干重量產(chǎn)品的瀝干重量不少于下列百分比,這些百分比以20時密封容器所能容納的蒸餾水體積計(jì)算:容量為的體積0.5 l 容量或0.5 l以下的容量 大于0.5 l常規(guī)包裝 )醋包裝 ) 50% m/m 53% m/m酒包裝 )7 包裝、貯存和運(yùn)輸7.1 如果需要，新鮮菌類所使用的包裝應(yīng)有透氣孔以保證透氣。7.2 產(chǎn)品應(yīng)貯存在較低的溫度，這樣將在最終產(chǎn)品的運(yùn)輸、貯存和銷售的過程中保證產(chǎn)品質(zhì)量。解凍和重

17、新打包的產(chǎn)品的公認(rèn)的慣例應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的中的快速解凍處理的控制條件執(zhí)行。7.3 在(a)干燥菌類，(b)菌顆粒和菌粉，應(yīng)注意避免產(chǎn)品吸水和被昆蟲，特別是蛾子和小蟲8 標(biāo)簽 應(yīng)符合預(yù)包裝食品標(biāo)簽的法典通用標(biāo)準(zhǔn)（食品法典1-1985，1991年第1次修訂，食品法典第1A卷）要求外，還應(yīng)標(biāo)注以下特殊規(guī)定內(nèi)容：8.1 食品的名稱 產(chǎn)品應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的定義和其它要求，應(yīng)適當(dāng)?shù)胤从钞a(chǎn)品的本性。術(shù)語“蘑菇”和“菌類”應(yīng)由常用描述出售產(chǎn)品種類的術(shù)語代替，如Agaricus.屬的“蘑菇”或“菌類”。產(chǎn)品所經(jīng)的加工方式應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)示，例如“干燥”，“消毒的”或“速凍的”。 新鮮菌類、干燥菌類、鹽漬菌類、速凍菌類、發(fā)酵菌類、泡制菌類和罐裝菌類，應(yīng)寫上“菌類”字樣，此外，標(biāo)簽上還需標(biāo)示菌品種的通用名稱。品種的學(xué)名也應(yīng)標(biāo)示。 如果菌制品是由一種以上品種制成的，則在名稱中應(yīng)標(biāo)示“