上尚福燒烤餐飲部運營手冊

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。上尚福燒烤餐飲部運營手冊目 錄運營手冊題 目1頁第一部分規(guī)章制度224頁班前例會制度餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度服務(wù)員工作須知餐廳安全工作制度廚房衛(wèi)生管理制度廚房安全管理制度餐飲原材料及物料用品的管理制度餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度培訓(xùn)制度會議制度交接班制度開餐前檢查制度個人衛(wèi)生制度環(huán)境衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容冷菜間衛(wèi)生制度廚房操作衛(wèi)生制度廚房員工管理制度第二部分崗位職責(zé)頁店長崗位職責(zé)廚師長崗位職責(zé)加工部主管崗位職責(zé)餐廳主管崗位職責(zé)餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)洗碗工崗位職責(zé)傳菜員崗位職責(zé)收銀吧員崗位職

2、責(zé)熱菜廚師崗位職責(zé)砧板廚師崗位職責(zé)加工間廚師崗位職責(zé)涼菜廚師崗位職責(zé)主食廚師崗位職責(zé)庫管員崗位職責(zé)采購員崗位職責(zé)核算員崗位職責(zé)第三部分服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)3983頁服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)餐廳員工工作標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)人員禮貌用語標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)人員行為舉止標(biāo)準(zhǔn)接受客人電話預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)接受客人當(dāng)面預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)更改預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)取消預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)餐廳設(shè)備設(shè)施檢查標(biāo)準(zhǔn)班前會標(biāo)準(zhǔn)問候客人標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)客人入座標(biāo)準(zhǔn)菜單展示程序標(biāo)準(zhǔn)鋪口布程序標(biāo)準(zhǔn)茶水、撤筷套服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)香巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)宴會服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)宴會的菜肴服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)點菜單的確定標(biāo)準(zhǔn)飲料單的確定標(biāo)準(zhǔn)為客更換餐具標(biāo)準(zhǔn)處理客人投訴的標(biāo)準(zhǔn)傳菜員傳菜的標(biāo)準(zhǔn)鋪臺布服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐廳托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)撤臺服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)零點擺臺標(biāo)準(zhǔn)零點服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐廳清潔衛(wèi)

3、生標(biāo)準(zhǔn)餐廳用品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)廚房衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后廚各檔口衛(wèi)生責(zé)任及標(biāo)準(zhǔn)餐廳安全意外情況的預(yù)防處理標(biāo)準(zhǔn)圓桌式會議擺臺標(biāo)準(zhǔn)客桌式會議擺臺標(biāo)準(zhǔn)音響操作標(biāo)準(zhǔn)茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)第六部分服務(wù)程序8397頁咨客服務(wù)程序零點服務(wù)程序宴會服務(wù)程序自助餐服務(wù)程序送餐服務(wù)程序水吧服務(wù)程序傳菜員服務(wù)程序洗碗間的工作程序瓷器清洗工作要求及操作程序商場營業(yè)員服務(wù)程序第七部分表格98120頁餐飲部訂餐薄餐飲部酒水日盤點表餐飲部新菜品一覽表餐飲部值班記錄表餐飲部員工周考核表餐飲部日損耗餐具統(tǒng)計表餐飲部要料單餐飲部收料單餐飲部消耗品領(lǐng)用登記表餐飲部點菜單餐飲部酒水單餐飲部送餐記錄表餐飲賓客意見評論表廚房菜點處理記錄表餐飲部食

4、品材料領(lǐng)用單餐飲部干料庫物品盤存表餐飲部案例登記表餐飲部換休證明表餐飲部客戶飲食檔案表餐飲部日營業(yè)報表餐飲部報修通知單餐飲部廚房周安全檢查表餐飲部月消耗品統(tǒng)計表餐飲部主管領(lǐng)班月考核表餐飲部餐前餐后檢查表餐飲部員工登記表5555第一部分規(guī)章制度班前例會制度 各部門須每日按時召開班前例會，不準(zhǔn)無故取消。班前會由當(dāng)班主管主持，當(dāng)班全體員工須準(zhǔn)時參加，時間約510分鐘。例會內(nèi)容：1、準(zhǔn)確傳達飯店及部門的工作要求與任務(wù)，通報當(dāng)日預(yù)定桌號、包房號、賓客的工作安排情況及對客人的接待規(guī)格和注意事項。2、檢查員工的著裝、儀表儀容、個人衛(wèi)生及精神面貌，做到精神飽滿地進入工作狀態(tài)；復(fù)核上次例會中提出的工作中存在問題

5、或不足的整改情況；指出工作中存在的問題或不足及解決方案；對員工的工作態(tài)度和工作表現(xiàn)進行評估，表揚優(yōu)秀、批評不足，宣布獎懲決定。3、通報由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點以及本日推薦菜點和廚房當(dāng)日沽清菜品情況。4、征詢員工的意見，收集客人反饋信息。餐廳設(shè)備設(shè)施使用保養(yǎng)制度 1、餐廳各部門主管負(fù)責(zé)對其工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備設(shè)施進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。2、設(shè)施設(shè)備損壞后，服務(wù)人員須立即報告；屬客人損壞的，由當(dāng)班主管、協(xié)助執(zhí)行店長請客人當(dāng)面確認(rèn)，并賠償損失；屬服務(wù)人員違反操作規(guī)程損壞的，由主管調(diào)查、處理，并令責(zé)任人賠償損失；對損壞的設(shè)備設(shè)施，由主管報工程部維修。3、員工須愛護飯店的設(shè)備設(shè)施，

6、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，做好飯店設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)工作。4、保持營業(yè)場所供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運轉(zhuǎn)良好，控制好營業(yè)場所的燈光，給客人以舒適的消費環(huán)境。服務(wù)員工作須知1、工作中服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排和工作調(diào)度。2、儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務(wù)。3、接待客人過程中，禁止倚靠它物，扒在服務(wù)臺或聚堆閑聊。4、服務(wù)員站位須分散，不準(zhǔn)多人聚堆看臺。5、服務(wù)員帶客人入座，服務(wù)員須主動上前協(xié)助拉椅并表示歡迎。6、客人示意或招手叫服務(wù)員，應(yīng)主動、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴(yán)禁無動于衷和怠慢客人。7、對待客人須一視同仁，嚴(yán)禁向客人訴說私事、對客人過份親密，與客人談話時嚴(yán)禁入座。8、向客人遞交物

7、品時須用雙手，同時眼睛友好地目視客人。9、介紹、推銷酒水時，根據(jù)客人身份，須注意禮貌、語調(diào)并使用敬語。10、禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳。11、接聽電話須在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起聽筒。12、服務(wù)過程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過1/3。13、工作中無論發(fā)生任何情況，嚴(yán)禁在客人面前喊叫或與客人爭吵。14、主管不允許與客人陪喝。在店長授權(quán)下可以敬酒、靈活掌握。15、“客人永遠是對的”任何時候不要忘記“禮讓”客人。餐廳安全工作制度1、勤查設(shè)備，防患于未然，認(rèn)真貫徹執(zhí)行安全制度，確保賓客安全。2、熟悉餐廳等其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一但發(fā)生事情要鎮(zhèn)定，服從指揮，疏散客人。3、工作期間不

8、準(zhǔn)會客，更不準(zhǔn)將外人帶入工作崗位。4、每天營業(yè)結(jié)束后，必須認(rèn)真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關(guān)是否關(guān)閉，是否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時處理。5、客人遺失物品，要及時追還或及時上交。6、對行為不軌的客人須密切注視，并及時通知當(dāng)班部門主管或店長。7、嚴(yán)禁員工班后在飯店逗留。8、任何員工禁止佩帶手機上崗廚房衛(wèi)生管理制度1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。4、工作人員按

9、時理發(fā)，按時更換工作服。5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。6每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰，根據(jù)店內(nèi)的衛(wèi)生百分制考核。廚房安全管理制度1、操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。2、開關(guān)電器和設(shè)備時，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，不準(zhǔn)用金屬或濕手動電閘。3、使用各種炊具機械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進入廚房重地，工作時間禁止會客。5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好

10、，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。7、認(rèn)真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。8、定期進行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。餐飲原材料及物料用品的管理制度 1、 原材料及物料用品應(yīng)以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照采購計劃和財務(wù)制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長簽字批準(zhǔn)，送采購員進行采購。3、煙酒類物品須酒水員提出計劃單，報店長簽字送采購員進行采購。4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度1、 由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐

11、爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員（服務(wù)員）不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；2、 成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；3、 餐具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；4、 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)；5、 個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。培訓(xùn)制度一、培訓(xùn)工作的原則是具有實用性、針對性和持續(xù)性?？傮w要求是“干什么，學(xué)什么”、“缺什么、補什么”。培訓(xùn)工作在此前提下

12、，以適應(yīng)員工學(xué)習(xí)的方式開展工作。二、由店長依照不同時期工作的內(nèi)容和重點制定培訓(xùn)大綱，按照大綱要求，制訂崗位培訓(xùn)計劃。三、培訓(xùn)計劃，培訓(xùn)人、受訓(xùn)對象、培訓(xùn)地址、工作部門，在每月上報總經(jīng)理，修改、匯總，審批后執(zhí)行。四、為了提高培訓(xùn)的效率和加強培訓(xùn)的針對性，培訓(xùn)實行層級培訓(xùn)，即店長負(fù)責(zé)對各部門主管的培訓(xùn)；各部門主管負(fù)責(zé)對服務(wù)人員的培訓(xùn)，主管負(fù)責(zé)服務(wù)人員的服務(wù)操作技能培訓(xùn)。廚師長負(fù)責(zé)對廚師的培訓(xùn)，廚師負(fù)責(zé)廚工的培訓(xùn)。五、培訓(xùn)具體分為1、集中培訓(xùn)主要適用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理人員培訓(xùn)，全面提高服務(wù)技能。2、每周培訓(xùn)，各部門主管、廚師長根據(jù)本周工作存在的問題進行匯總，集中所屬員工進行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計

13、劃進度事實培訓(xùn)，以保證培訓(xùn)的持續(xù)性。3、班前培訓(xùn)，利用班前會510分鐘，對當(dāng)餐接待重點和接待內(nèi)容所需要的操作技能、工作方法、服務(wù)程序進行針對性培訓(xùn)，做到有的放失，以保證菜品口味飯菜、服務(wù)質(zhì)量。4、過失培訓(xùn)，對在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過失的員工，實行下崗培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，補什么”。5、交流培訓(xùn)，員工對自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)驗，教訓(xùn)寫出總結(jié)。在每月部門服務(wù)質(zhì)量講評會議中交流，從而督促員工的自學(xué)能力、語言組織能力和管理人員的管理水平。六、對過失培訓(xùn)的相關(guān)規(guī)定。1、輕微過失，由管理人員現(xiàn)場指導(dǎo)，糾正錯誤并給予提醒。2、一般過失，除管理人員現(xiàn)場警告，糾正外實行下崗培訓(xùn)，下崗時間不少于三天。下

14、崗期間不獨立工作，期滿經(jīng)部門主管考核通過后方可上崗，考核內(nèi)容為三天內(nèi)的工作表現(xiàn)和上崗前考核成績。3、嚴(yán)重過失，一般指給本部門造成經(jīng)濟損失或客人投訴者，原則上報總經(jīng)理辭退并追加經(jīng)濟處罰。七、每月根據(jù)當(dāng)月培訓(xùn)內(nèi)容進行一次培訓(xùn)考核，考核培訓(xùn)成績和日常工作服務(wù)實行量化考核，對員工進行整體評估，對下月工資級別實行流動管理。會議制度1、月會：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結(jié)當(dāng)月工作落實及安排下月工作計劃，評估員工工作表現(xiàn)，就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問題進行討論、解決。2、周會：每周一下午14:30由店長召開部門主管以上會議?？偨Y(jié)本周工作，安排下周工作計劃；對經(jīng)營運轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出

15、現(xiàn)的問題進行溝通，提出解決的辦法并落實到具體人員和解決問題的具體時間；對前臺服務(wù)和餐食質(zhì)量中出現(xiàn)的投訴等進行安全分析和討論，達到培訓(xùn)基層管理者的目的。3、例會：由主管、廚師長于每日16:00集中各部門召開班前例會，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)注意的問題及交代重點接待應(yīng)注意的事項。4、臨時會議：遇重大接待、大型活動或發(fā)生重大事件時，臨時組織員工召開全店會議或各部門會議，組織安排接待工作或通報上級指示，以保證各崗位工作與店內(nèi)工作安排的一致性。5、參加例會人員不得遲到，不得無故缺席，會議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機須調(diào)至無聲或震動。出席會議人員應(yīng)清楚各種會議的目的、性質(zhì)

16、等，提前準(zhǔn)備會議所需各種資料，就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀(jì)律。交接班制度一、接班人員必須準(zhǔn)點到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清 情況，以防誤差和遺漏。二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。三、接班人員在認(rèn)真核對交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。四、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：1、客人的預(yù)訂。2、重要客人的情況。3、未辦完的客人投訴。4、餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作。5、客人的特別要求。6、各班次交辦的工作事項。7、餐廳工作上的變化情況等。開餐前檢查制度一、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表；二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：1、臺面擺設(shè)：餐具整齊

17、、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、確保整齊無污漬。2、臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。3、工作臺：餐柜擺設(shè)、托盤要求安放整齊劃一、餐具布置整齊無歪。4、環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。5、空調(diào)開放：提前半小時開放（一般上午11:30時、下午5:30時）。發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了時應(yīng)及時向上級匯報，以便及時處理。個人衛(wèi)生制度餐飲服務(wù)人員注意個人衛(wèi)生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要,所以餐飲服務(wù)人員要嚴(yán)格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。對于個人衛(wèi)生的要求,除了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”?！拔迩凇钡木唧w內(nèi)容是勤洗

18、澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是在夏季,如不及時洗澡身上的汗味很難聞,影響服務(wù)質(zhì)量,冬天也應(yīng)該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。勤理發(fā),這一點對男女服務(wù)員有不同的要求：對從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個星期左右理一次發(fā)；對女服務(wù)員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。勤刮胡須,是要求男服務(wù)員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務(wù)時留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,要求服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習(xí)慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求之一,手指甲內(nèi)有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳

19、播,每星期要剪一至兩次指甲。“三要”的內(nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口?！拔宀弧钡膬?nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子?！皟蓚€注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向賓客。環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如地磚地面要天天清掃，保持地面干凈。、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼

20、的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印。三、備餐柜的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。四、酒水庫的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。五、 餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的店門區(qū)域衛(wèi)生、走廊等，要認(rèn)真清掃。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程

21、大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。一、采購運輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，出品客戶和庫管員要有嚴(yán)格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到以下幾點。1、庫驗收登記。2、各類食品分庫存放。3、庫房保管人員每天檢查。4、常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度

22、。三、食品粗加工食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：1、 品原料葷素分開加工。2、 加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。3、 在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。4、 加工要有計劃，當(dāng)天進料當(dāng)天加工，并及時冷藏。5、 加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。四、 食品細加工細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和成品質(zhì)量等3個方面的工作。食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；庫管員不驗收，腐敗變質(zhì)原材料，加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即

23、生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、餐（食）具實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。上尚福燒烤要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實際情況，讓服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。冷菜間衛(wèi)生制度 1、冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專

24、人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。（條件允許、專人操作時應(yīng)戴口罩） 2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 3、冷葷制作，儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。 5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。 6、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。 7、冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開3-4小時，進行消毒滅菌。 8、冷葷熟肉在低溫處存

25、放，次日要回鍋加熱。 9、保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。 10、定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在24-25之間。 11、嚴(yán)禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。 12、非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）廚房操作衛(wèi)生制度1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。3、廚師不得戴戒指和留長指甲。4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。5、切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。7、配料的水盆要每日

26、換水，保證其清潔衛(wèi)生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。9、炭爐每日（餐）收時要洗刮干凈，定期鏟去爐邊的油污和焦灰。10、淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油一次。11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。15、餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。16、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。1

27、7、環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。18、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水漬、無油漬。19、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。廚房員工管理制度1、員工必須按時上班，準(zhǔn)時參加例會，進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。2、服從上級工作安排，全面覆行崗位職責(zé)規(guī)范認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。3、嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生操作制度確保食品衛(wèi)生安全。4、豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。菜品退菜，因人為造成退菜應(yīng)按價賠償，并進行責(zé)任性罰款。5、工作時間內(nèi)，不得擅自

28、離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。8、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)店長批準(zhǔn),不得擅自帶人進入。11、注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。 第四部分崗位職責(zé)店長崗位職責(zé)1、制定餐

29、廳營業(yè)計劃、分析、報告年、月度營業(yè)情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門員工積極完成各項經(jīng)營指標(biāo)。2、根據(jù)市場情況和季節(jié)變化制定促銷計劃，并定期和廚師長研究新菜品，推出新菜單。3、控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本，加強食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。4、制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。5、巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序，在就餐高峰時間檢查餐廳服務(wù)和食品質(zhì)量。6、制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度，抓好員工的基服務(wù)，激發(fā)員工積極性。7、經(jīng)常檢查餐廳及廚房的衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，抓好安全

30、防火工作。8、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故 。9、主持各部門例會，倡導(dǎo)鼓勵員工，提出合理化建議。10、密切配合其它部門的工作，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，共同發(fā)展增值業(yè)務(wù)。11、完成總經(jīng)理交辦的其它工作。廚師長崗位職責(zé)1、根據(jù)餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。2、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進行。3、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。4、負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。5、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好

31、質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。6、巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。7、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。8、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。9、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質(zhì)量。10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。11、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核。各加工部主管崗位職責(zé)1、接受廚師長的指令，工作完成后及時向其匯報。2、總結(jié)每一天的工作及所屬員工表現(xiàn)情況，布置當(dāng)天工作。3、協(xié)助

32、廚師長填寫采購單，出庫領(lǐng)料單，并提請廚師長批準(zhǔn)。4、巡視各區(qū)域，檢查食品的出品情況，嚴(yán)格按照菜品主料、配料調(diào)配和操作程序與標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)，保證菜品的質(zhì)量。5、協(xié)助廚師長制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術(shù)，確定出品的風(fēng)格及標(biāo)準(zhǔn)。6、對客人有特殊要求的食品，依據(jù)客人的點菜要求和反饋信息，監(jiān)督指導(dǎo)下屬員工采用特殊方法制作，達到客人滿意。7、督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位員工的工作，幫助廚師長制定每周排班表，參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開發(fā)和研制工作。8、執(zhí)行飯店制訂的成本控制標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助庫房降低食品報損。9、檢查廚房各區(qū)域設(shè)備設(shè)施、用具的運轉(zhuǎn)、使用情況，確保運轉(zhuǎn)使用正常；督導(dǎo)、檢查各區(qū)域班次做好清潔衛(wèi)生

33、、物品存放、安全等方面工作。10、完成廚師長交給的其他任務(wù)。餐廳主管崗位職責(zé)1、執(zhí)行店長的工作指令，按時、按質(zhì)完成工作任務(wù)。2、根據(jù)本部門各崗位工作要求合理安排班次，明確崗位職責(zé)，將每項工作落實到人。3、掌握本部門員工的思想狀況和業(yè)務(wù)水平，耐心、細致做好教育引導(dǎo)工作，充分調(diào)動員工的積極性。4、負(fù)責(zé)制定本部門工作計劃和工作程序，采取有效措施，實現(xiàn)工作目標(biāo)。5、負(fù)責(zé)本部門的日常管理工作，使員工能遵守各項規(guī)章制度。6、負(fù)責(zé)本部門范圍內(nèi)設(shè)施設(shè)備日常維護與保養(yǎng)制度、餐具衛(wèi)生、洗滌制度的確定，合理控制物料消耗。7、現(xiàn)場督導(dǎo)指揮,監(jiān)督完成各項工作任務(wù)。8、考核員工各崗位工作規(guī)范的檢查落實。9、負(fù)責(zé)本部門員工

34、的在崗培訓(xùn)工作并制訂詳細的培訓(xùn)計劃。10、協(xié)調(diào)與各部門之間的工作聯(lián)系，協(xié)助監(jiān)督出品質(zhì)量。11、了解當(dāng)餐的預(yù)定情況，明確工作內(nèi)容。12、檢查餐前的準(zhǔn)備工作及傳菜員的服務(wù)用品是否齊備。13、開餐中帶領(lǐng)傳菜員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)程序及時準(zhǔn)確地為客人上菜。14、及時將前臺客人用餐情況向廚房報告，將廚房的缺菜情況傳達至前臺。15、做好傳菜人員的在崗培訓(xùn)工作。16、餐后做好交接班，檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施及衛(wèi)生狀況。17、監(jiān)督飯菜質(zhì)量，對有質(zhì)量問題的成品，有權(quán)暫停服務(wù)，并及時匯報店長。18、檢查點菜時間，督促、調(diào)節(jié)上菜速度。19、開餐中根據(jù)客人就餐情況及時調(diào)整傳菜員的內(nèi)部分工和補位。20、完成店長交給的其

35、他工作。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1、服從上級管理，認(rèn)真完成上級交給的各項工作任務(wù)。2、嚴(yán)格執(zhí)行部門的工作制度，按照部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范和服務(wù)程序為客人服務(wù)。3、熟悉菜單、酒單，積極地向客人進行推銷。4、頭腦靈活，反映敏捷，隨時滿足客人的服務(wù)需求。5、了解店內(nèi)的服務(wù)設(shè)施及價格，全方位為客人服務(wù)。6、積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能和技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。7、做好區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生工作。8、熱愛集體，搞好團結(jié)，樹立團隊精神，協(xié)助其它員工做好服務(wù)工作。9、對自己嚴(yán)格要求，起到帶頭作用，對上級分配的任務(wù)按質(zhì)、按量、按時完成，對同事熱心幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)指導(dǎo)。10、檢查自己的儀表、儀態(tài)，服從紀(jì)律

36、規(guī)范、服務(wù)態(tài)度，提高自身的業(yè)務(wù)能力。11、熟悉菜單、酒水單，積極推銷當(dāng)日特別介紹，做好餐前準(zhǔn)備工作，分項檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時改正。12、掌握當(dāng)天預(yù)定工作，做好工作安排，開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的用餐要求，服從工作上的配合。13、檢查餐廳設(shè)備、設(shè)施的運轉(zhuǎn)狀況以及門、電器開關(guān)等情況，做好安全和節(jié)電工作。14、做好交接班，填寫工作日志。15、遵守員工考勤制度。洗碗工崗位職責(zé)1、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的各項規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，發(fā)現(xiàn)問題及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報。2、接收、收集、清洗、保養(yǎng)各類餐用具。3、清潔洗碗用具和工作區(qū)域。4、開餐中，保持公共區(qū)域的衛(wèi)生。5、餐后清掃各包間及大廳地面衛(wèi)生，打掃各洗手間

37、衛(wèi)生。傳菜員崗位職責(zé)1、服從上級管理，嚴(yán)格按照酒店制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，操作規(guī)范和服務(wù)程序為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、仔細審閱菜單，嚴(yán)格按照上菜程序、準(zhǔn)確及時將菜品從廚房端送至客人餐桌上，上菜時注意托盤要托穩(wěn)，湯汁不灑，取菜時不托不壓。與服務(wù)人員溝通，保證上菜的及時性，和準(zhǔn)確性。3、行動敏捷，頭腦清晰。4、搞好個人衛(wèi)生，餐后做好收尾工作及環(huán)境衛(wèi)生。5、積極參加培訓(xùn)、努力學(xué)習(xí)不斷提高自身服務(wù)技能、技巧。6、協(xié)助服務(wù)員撤回臟餐具。收銀吧員崗位職責(zé)1、快速、準(zhǔn)確地收取貨款2、為顧客提供良好的服務(wù)，回答顧客咨詢3、嚴(yán)格遵守唱收唱付的原則4、餐廳財產(chǎn)（收銀機、驗鈔機、收銀臺、電腦等）的保養(yǎng)6、確保收銀動作的規(guī)范化

38、、標(biāo)準(zhǔn)化，提高收銀速度和準(zhǔn)確性7、及時上交銷售款，及時作出差異報告8、保證前臺區(qū)域的清潔衛(wèi)生9、對商業(yè)資料的保密，每晚21：00將當(dāng)天第一時段銷售額以短信形式上報總經(jīng)理；次日1：30分將當(dāng)天總銷售額上報總經(jīng)理。10、各種票據(jù)和文件的收集、保管和傳遞11、確保金庫和現(xiàn)金的安全12、保證充足的零用金13、確保顧客所購的每一件商品均已收銀，不得遺漏14、及時拾零，避免影響正常收銀，并將商品存在的問題作好記錄15、識別偽鈔16、嚴(yán)格遵循禮貌規(guī)范用語17、規(guī)范化消磁，避免同顧客產(chǎn)生沖突18、協(xié)助盤點和前區(qū)商品的理貨、補貨19、提高警惕，注意防盜20. 按照客人要求和工作程序調(diào)制飲料。21. 檢查吧臺供應(yīng)

39、存量，填寫領(lǐng)料單，補足各類飲品。22. 注意保持酒吧及其設(shè)備的整潔，擺放井然有序。23. 填寫銷售和飲料報耗單。熱菜廚師崗位職責(zé)1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補充每日所需原料，完成各種熱菜的供應(yīng)工作。3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告廚師長。4、負(fù)責(zé)零點、團隊、等各類菜點的烹制，制作中嚴(yán)格按操作規(guī)程烹制，保證菜品質(zhì)量。5、對需要提前加工的菜品，認(rèn)真做好成品加工，按照烹制要求進行操作；嚴(yán)格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。6、對客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點菜要求或忌

40、口，采用特殊烹調(diào)，以達到客人滿意。7、根據(jù)上級安排，烹制特式菜品和零點菜品。8、每天、每餐均按客人點菜順序和宴會、團隊、會議用餐標(biāo)準(zhǔn)安排制作食品，防止錯亂，避免客人投訴。9、做好灶具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)、存放。10、制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問題時，須及時上報并處理。11、工作結(jié)束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。砧板廚師崗位職責(zé)1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)肉、禽、水產(chǎn)品類原料的切片、絲、改花刀、制制要求等細加工工作，同時負(fù)責(zé)熟料、干貨

41、的加工和原料的切配工作。3、對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭細加工，改成所需形狀。4、負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。5、根據(jù)客人預(yù)訂和點菜要求，負(fù)責(zé)貴重海鮮原料的漲發(fā)、拆卸、斬切和加工處理，掌握原料用量。6、嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，以保證生產(chǎn)需要。7、按“先到先配制”原則配菜。如菜點品種缺貨或已售完，及時通知餐廳服務(wù)員告之客人。8、發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，上道工序的操作不符合規(guī)范，或使用設(shè)備發(fā)生異常，應(yīng)及時上報并解決。9、工作結(jié)束后，將剩余原料入冰箱，減少浪費。10、做好本崗的衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。11、完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)。加工間廚師崗位職

42、責(zé)1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)原材料的加工，按菜品烹調(diào)要求加工，保證加工質(zhì)量和出成率。3、負(fù)責(zé)肉類食品的解凍，保證加工質(zhì)量，節(jié)約原料使用。4、每日提采購單提取當(dāng)天所需原料后，向主管匯報當(dāng)天原料進貨數(shù)量和質(zhì)量，并做好剩余原料的保管。5、工作結(jié)束后，洗滌各類工具，并負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)閉水、電、氣等開關(guān)。6、完成上級交辦的其他任務(wù)。認(rèn)真填寫每日材料報表。涼菜廚師崗位職責(zé)1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2、按廚房要求做好環(huán)境、用具等的衛(wèi)生及個人衛(wèi)生。3、按主管分配的任務(wù)，每日做好涼菜食品的原料加工、烹調(diào)制作、加工處理和裝盤美化工

43、作。4、管理用好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前認(rèn)真檢查，并關(guān)好煤氣、水電開關(guān)。5、負(fù)責(zé)涼菜原料的領(lǐng)取、入廚驗收工作，保證廚房原料供應(yīng)充足。6、發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，須及時上報并處理。7、根據(jù)宴會預(yù)訂和餐廳客流，按主管指示提前準(zhǔn)備好開餐所需的鹵水和各種腌料、水果等，保證涼菜間的正常運行。8、完成主管交辦的其他工作任務(wù)。主食廚師崗位職責(zé)1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2、每日上班須整理工作區(qū)域環(huán)境，確保地面、墻面、廚具、用具的清潔衛(wèi)生。3、按主管分配的任務(wù)，根據(jù)不同面點食品的工藝要求，認(rèn)真做好面點食品的加工制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量。4、愛護工作區(qū)域烤箱、烤爐、蒸箱、炸鍋等

44、設(shè)備灶具，做好維護保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)損壞及時報修。5、每天工作結(jié)束后，檢查電器、煤氣、水電開關(guān)是否關(guān)閉。6、經(jīng)常變化主食品種，注意開發(fā)地方風(fēng)味特色，以滿足客人的各種需求。庫管員崗位職責(zé)1、 熟悉業(yè)務(wù)，實行科學(xué)管理，保證原材料的質(zhì)量。對庫存物品要分門別類存放整齊，經(jīng)常檢查庫存物品，通風(fēng)到架，保持庫房干凈，防止物品變質(zhì)霉?fàn)€。2、 掌握物品的存量，制定最高最低存量，達到最高存量時，通知停止進貨；最低存量時通知及時進貨。要經(jīng)常向店長以及采購員報告庫存物資情況，合理調(diào)整采購計劃，加速資金周轉(zhuǎn)，避免庫內(nèi)物資長期積壓造成浪費。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時與廚師長溝通。3、 做好店內(nèi)的各種主、副食品原材料的驗收、保管、發(fā)放、

45、過秤、點數(shù)工作，并達到質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)。4、 入庫收料須開收料單入帳，要做到記帳及時，手續(xù)清楚。出料時須以領(lǐng)料人簽認(rèn)的發(fā)料單為依據(jù)入帳。并分部門建臺帳月末于會計一同盤點核對總庫實物。5、 嚴(yán)格把好驗收關(guān)，對質(zhì)次價高或分量不足，不衛(wèi)生，不合格的物品要堅決拒收。入庫開入庫單，記帳及時，手續(xù)清楚。6、 按規(guī)定日期作好庫存盤點，做到資料真實，帳表相符。各種報表按期報送財務(wù)。7、 按時完成領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的其它工作。采購員崗位職責(zé)1、搞好食堂的糧食、蔬菜、水果、燃料等物品采購工作，經(jīng)常到市場了解物價行情，在采購中要不斷地摸索經(jīng)驗，提高采購技巧。采購原材料，必須持有店長、廚師長簽字，采購單按采購單的要求規(guī)格進行采

46、購，采購單中沒有的原材料，不準(zhǔn)采購。2、大宗食品原料的采購必須在驗核營業(yè)執(zhí)照和資質(zhì)證明后，與供貨商簽訂供貨協(xié)議，供貨商提供商品質(zhì)量合格證明后才能購買。3、廉潔奉公，忠于職守，采購的一切物品必須是貨真價實，價廉、質(zhì)鮮、量足、味美。定期配合店長、廚師長、財務(wù)人員進行市場詢價。4、嚴(yán)禁采購霉?fàn)€變質(zhì)和偽劣食品原料。購物票據(jù)必須定期報銷，結(jié)算清楚，嚴(yán)禁在采購中拿回扣或貪污挪用先進。5、在采購中因工作失職造成的經(jīng)擠損失和事故，采購人員必須負(fù)責(zé)。6、除完成本職工作外，還要積極完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。核算員崗位職責(zé)1、有較強的責(zé)任心，工作認(rèn)真、細心，能吃苦耐勞；2、具有基本的食品衛(wèi)生知識、消防安全意識、成

47、本核算專業(yè)知識；3、服從直接上級的工作安排。4、能夠保存、盤點、核算、各項財產(chǎn)；5、能夠分析、制作各類財務(wù)報表。6、對餐飲部申購回來的原材料進行數(shù)量（或重量）的復(fù)核校對。7、對所有復(fù)核完并得到確認(rèn)的單子進行統(tǒng)計，做成日報表，上報會計、店長。8、調(diào)料成本核算（1）對部門所有調(diào)料的領(lǐng)貨單據(jù)進行統(tǒng)一監(jiān)督回收。（2）將部門所有已領(lǐng)取的調(diào)料單據(jù)統(tǒng)計成日報累計報表。存在異議與廚師長溝通10、燃料成本核算（1）對部門所有燃料的進貨單據(jù)進行統(tǒng)一監(jiān)督回收。（2）將部門所有已領(lǐng)取的燃料單據(jù)統(tǒng)計成累計報表，上報店長。11、酒水吧臺的盤存及客存物品的保存、發(fā)放。12、及時完成上級布置的工作任務(wù)。13、 逐級提請建議和

48、反映意見權(quán)。14、責(zé)任：（1）對完成上級下達的任務(wù)負(fù)直接責(zé)任；（2）對保存、盤點、核算、各項財產(chǎn)的準(zhǔn)確性負(fù)責(zé)（3）對制作的各類財務(wù)報表的準(zhǔn)確性負(fù)責(zé)；（4）對管轄的個人、環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)；（5）對個人工作效率負(fù)責(zé)（6）對個人行為規(guī)范負(fù)責(zé)（7）有責(zé)任對所負(fù)責(zé)的工作內(nèi)容保密第三部分服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)1、托盤服務(wù)規(guī)范（1）理盤：檢查托盤是否有裂縫，將托盤洗凈檫干。（2）裝盤：根據(jù)盛裝物品的形狀、體積和使用的先后次序來安排，以便于運送和取用為原則。幾種物品同時裝盤時，一般重物、高物須靠近身體，輕物、低物在外，總之，應(yīng)使托盤不致因不平衡而出問題；先用的物品在上，后用的在下，不蓋的菜食裝盤時要放在離身遠的一邊

49、，以免送菜時落入頭發(fā)等；裝盤時，物品不得重疊放置，刀叉、扁平餐具和小碟等應(yīng)放在托盤的外側(cè)；即使蓋著的食品，熱菜也不能放在涼菜上；不能使盤內(nèi)物品有一部分突出在盤外。（3）托盤：從放盤的桌或架子上將托盤移出15cm ，左手彎曲，掌心向上，五指分開，用手指和掌底托住盤底中部（掌心不與盤底接觸）。托盤平托于胸前，略低于胸部；不能用拇指從上方按住盤邊，四只手指托住盤底，這樣不符合規(guī)范也不禮貌。行走時，要頭正、肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，從容自如，行走時盤的擺動以盤內(nèi)湯水不外溢為準(zhǔn)。2、上菜服務(wù)規(guī)范（1）端菜盤時，應(yīng)大拇指緊貼盤邊，其余四指扣在盤子底，拇指不得碰盤子邊的上部，不得留下指印或使手指浸

50、入菜內(nèi)。（2）上菜前如發(fā)現(xiàn)餐具不夠，須等上夠后才上臺，如臨時增加就餐人數(shù)，應(yīng)立即查清菜單內(nèi)有沒有足夠數(shù)量的食品，并立即報告經(jīng)理，通知廚房加夠件數(shù)，否則，會使主人難堪。（3）上菜前先移好臺上放的物品，要核對臺號才能上菜。（4）正確選擇操作位置，上菜、撤盤一定要在主位兩側(cè)90角的兩個席位之間進行。始終堅持“左上右撤”的原則，（左上，即側(cè)身站在客人左側(cè)用右手上菜，右撤，即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手撤盤）。（5）上帶骨刺、湯汁大的菜式需要更換骨碟。（6）上帶調(diào)料的菜時，先上調(diào)味品，后上菜；上帶殼類食品時，要跟上毛巾。（7）上拔絲類菜時要先上涼開水，上菜后一定要給客人說明吃法，并盡可能示范。（8）上最后一道

51、菜時，要給客人說明并征求客人意見。3、斟酒服務(wù)規(guī)范（1）用酒應(yīng)事先征求主人意見，并在客人面前將酒打開。（2）斟酒之前，須用干凈酒布將瓶口、瓶塞檫凈，嗅一下瓶塞的味道，變質(zhì)的酒有異味，不能用，酒瓶有裂紋也不能用。（3）斟酒時服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外；所有飲料（酒、水、茶）都應(yīng)從客人右邊上。（4）斟酒一般先從主賓開始，然后按順時針方向依次進行，切忌左右開弓，給每一位客人倒酒水前，應(yīng)先示意一下，如客人有不同意見，即與調(diào)換。（5）斟酒時，瓶口不要碰觸酒杯，但也不宜離杯過高，以免酒水濺出。如因失誤而碰翻酒杯時，應(yīng)迅速鋪上餐巾，將溢出的酒水吸干；瓶內(nèi)酒越少，出瓶速度越快，因

52、此，在倒半瓶的酒水時，要掌握好酒瓶的傾斜度；斟啤酒等時泡沫較多，倒的速度要慢些。（6）一般烈性酒斟3/4杯，紅酒斟1/2杯左右皆可，斟酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶身方向與小臂方向保持一致，瓶口略高于杯口12cm ，斟完后將酒瓶提高3cm ，旋轉(zhuǎn)45使最后一滴酒均勻分布于瓶口，以免滴在桌上。斟酒后應(yīng)用酒布揩瓶口。（7）拿高腳杯時要倒過來，用手指夾住杯腳部分，拿大玻璃杯時，要拿住近杯底部分，要用拇指和中指兩指，其他手指盡量翹起，避免接觸杯壁，不能在杯口邊緣留有指紋。4、分菜服務(wù)規(guī)范（1）工具。魚禽菜,每菜用刀、叉、勺各一；炒菜,每菜用服務(wù)匙、叉各一,或一付筷子、一湯勺。（2）分類夾的構(gòu)成及用法：分

53、類夾分別由一把大號兩餐叉、匙組合而成，服務(wù)時匙和叉的柄在手掌中,叉的底部靠在匙柄上,用手指控制來夾鉗食物。食指夾在叉和匙之間,可以用力,而用中指支撐服務(wù)匙。無名指與食指在同一側(cè)叉、匙長柄之間,小指與中指同側(cè),無名指與小指主要起穩(wěn)定作用。（3）分菜方法有兩種a. 臺上分菜：先將菜放在餐桌轉(zhuǎn)臺上，面向主賓的位置，順時針轉(zhuǎn)動一周，先供客人觀賞，并介紹菜名、特點或典故，然后撤下，以順時針方向從第一主賓開始分菜，服務(wù)員立于第一主賓左側(cè)，為其分菜，右手執(zhí)服務(wù)叉、匙各一把夾菜，右手執(zhí)菜盤前邊，菜盤前邊要與客人骨碟邊垂直，以防菜汁滴在桌面。如果正式宴請，一盤菜要按人數(shù)定部分完，要注意主、配菜的平均分配。如非正

54、式宴請，可剩余1/5換小盤裝盛后，置于轉(zhuǎn)臺上，以便主人派菜或客人自選，桌面快滿時。b.臺下分菜，兩人操作。先將菜放在餐桌上,先供客人觀賞其形狀、顏色等,然后將菜拿下來,由一人分派,一人服務(wù)。分派完畢將所剩下的菜放回餐桌。剔魚骨時,應(yīng)左手持勺,右手持刀,用勺按住魚頭,以餐刀順魚脊背往后劃,將魚肉分開,取走魚骨、魚翅后,方可分魚肉于骨碟。(4) 分菜時應(yīng)注意的事項。a.掌握數(shù)量,分派均勻。避免打碰分勺、分叉,造成不必要的聲響。b.上湯或飯前,應(yīng)預(yù)備好湯碗、飯碗,以便能在湯、飯到達后能立即分派。分湯后如有剩余,應(yīng)立即蓋好,以保持熱度。c.負(fù)責(zé)送碟、碗的服務(wù)員在分送時要輕放,盡量使聲響減輕。d.不得因貪圖方便,隨意取用客人面前的勺分菜。一般宴會分菜時,切不可一次將菜肴分光,應(yīng)剩2/10左右,以示菜肴的富余,以備客人再添。(5) 送菜順序。一種是先送正副主賓,然后依次按順時針方向送。另一種是先送所有的客人,然后送給主人。餐廳員工工作標(biāo)準(zhǔn)1、餐前注意事項(1)服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠保持整潔，值勤時穿著規(guī)定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。(2)營業(yè)前提前5分鐘上班，接受點名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染 ，永遠維護餐廳的清新。(3)清點餐具，補充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單