果蔬糖制基本原理分類(lèi)及特點(diǎn)原料選擇與預(yù)處理蜜餞加工話梅加工

1、n果蔬糖制的基本原理果蔬糖制的基本原理n分類(lèi)及特點(diǎn)分類(lèi)及特點(diǎn)n原料選擇與預(yù)處理原料選擇與預(yù)處理n蜜餞的加工蜜餞的加工n話梅的加工話梅的加工第五章第五章 蜜餞的加工蜜餞的加工一、果蔬糖制的基本原理一、果蔬糖制的基本原理1.食糖的保藏作用v高濃度的糖液是微生物的脫水劑v高濃度糖液降低制品的水分活性v高濃度糖液具有抗氧化作用v高濃度糖液能加速脫水吸糖2.食糖的性質(zhì)甜度和風(fēng)味溶解度和晶析 吸濕性和潮解沸點(diǎn)和濃度蔗糖的轉(zhuǎn)化二、分類(lèi)及特點(diǎn)二、分類(lèi)及特點(diǎn)1. 按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類(lèi)n濕態(tài)蜜餞：飽滿(mǎn)、細(xì)軟、半透明，如蜜金橘飽滿(mǎn)、細(xì)軟、半透明，如蜜金橘n干態(tài)蜜餞：外干內(nèi)濕，半透明，橘餅，冬瓜條外干內(nèi)濕，半透明，橘

2、餅，冬瓜條n涼果：涼果：咸果胚為原料的干草制品，陳皮酶，話梅咸果胚為原料的干草制品，陳皮酶，話梅 2.按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類(lèi)n京式蜜餞：北京果脯北京果脯 n蘇式蜜餞：n廣式蜜餞：涼果和糖衣蜜餞涼果和糖衣蜜餞 n閩式蜜餞：橄欖、加應(yīng)子橄欖、加應(yīng)子 n川式蜜餞三、原料選擇與處理三、原料選擇與處理1.原料選擇q品種：保持果實(shí)或果塊形態(tài)，要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)的品種q成熟度：在綠熟-堅(jiān)熟時(shí)采收q例，蜜棗類(lèi)：果大核小，質(zhì)地較疏松的品種 2. 預(yù)處理工藝流程預(yù)處理工藝流程n選別分級(jí)選別分級(jí)去皮、切分、切縫、去皮、切分、切縫、刺孔刺孔鹽腌鹽腌保脆和硬化保脆和硬化硫處理硫處理染色染色漂洗和預(yù)煮漂洗和預(yù)煮

3、3.工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)1）鹽腌）鹽腌 鹽胚：用食鹽或加用少量明礬或石灰腌鹽胚：用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制得到鹽胚制得到鹽胚鹽胚只作為南方?jīng)龉破返脑消}胚只作為南方?jīng)龉破返脑消}胚腌制包括鹽腌、曝曬、回軟和復(fù)曬鹽胚腌制包括鹽腌、曝曬、回軟和復(fù)曬四個(gè)過(guò)程四個(gè)過(guò)程 2）保脆和硬化）保脆和硬化n目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前對(duì)原料目的：提高原料的耐煮性和疏脆性，在糖制前對(duì)原料進(jìn)行硬化處理進(jìn)行硬化處理n原理：鈣鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽原理：鈣鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽n方法：方法：0.1%的氯化鈣與的氯化鈣與0.2-0.3%的亞硫酸氫鈉混合液的亞硫酸氫鈉混合液浸泡浸

4、泡30-60min，起護(hù)色兼保脆的雙重作用，起護(hù)色兼保脆的雙重作用n草莓、櫻桃：用含有草莓、櫻桃：用含有0.75%-1.0%SO2的亞硫的亞硫酸與酸與0.4-0.6%的的Ca(OH)2混合液浸泡，可防腐混合液浸泡，可防腐爛兼硬化的目的。爛兼硬化的目的。n明礬具有觸媒作用，能提高櫻桃、草莓、青明礬具有觸媒作用，能提高櫻桃、草莓、青梅的染色效果梅的染色效果n在糖制前需經(jīng)漂洗除去殘余的硬化劑。在糖制前需經(jīng)漂洗除去殘余的硬化劑。3）硫處理和染色）硫處理和染色n硫處理硫處理 l目的：抑制氧化變色，目的：抑制氧化變色，獲得色澤清淡而半透明獲得色澤清淡而半透明的制品的制品l浸入含浸入含0.1-0.2%SO2

5、0.1-0.2%SO2的亞的亞硫酸溶液中數(shù)小時(shí)，后硫酸溶液中數(shù)小時(shí)，后脫硫。脫硫。 n染色染色 l我國(guó)規(guī)定只許用莧菜紅、我國(guó)規(guī)定只許用莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、和蘇丹黃五種合成色素和蘇丹黃五種合成色素l南方?jīng)龉?lèi)制品中，多南方?jīng)龉?lèi)制品中，多數(shù)用檸檬黃染色，紅色數(shù)用檸檬黃染色，紅色果品用胭脂紅或莧菜紅果品用胭脂紅或莧菜紅素染色素染色l綠色可用檸檬黃和靛藍(lán)綠色可用檸檬黃和靛藍(lán)按按6 6：4 4比例調(diào)配比例調(diào)配4）漂洗和預(yù)煮）漂洗和預(yù)煮n凡經(jīng)上述處理的原料，糖制前均需漂洗或預(yù)凡經(jīng)上述處理的原料，糖制前均需漂洗或預(yù)煮，除去殘留的二氧化硫、食鹽、染色劑、煮，除去殘留的二氧化硫

6、、食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對(duì)制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不石灰或明礬，避免對(duì)制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響良影響n(yōu)預(yù)煮還具有排氧、鈍化酶，防止氧化變色和預(yù)煮還具有排氧、鈍化酶，防止氧化變色和脫苦、脫澀的作用脫苦、脫澀的作用 四、蜜餞的加工四、蜜餞的加工 n干態(tài)蜜餞干態(tài)蜜餞 糖制糖制烘干烘干上糖衣上糖衣干態(tài)蜜餞干態(tài)蜜餞n濕態(tài)蜜餞濕態(tài)蜜餞 糖制糖制裝罐裝罐封罐封罐殺菌殺菌冷卻冷卻濕態(tài)蜜餞濕態(tài)蜜餞n涼果涼果 蜜制蜜制加配料加配料烘干烘干涼果涼果1.1.糖制糖制煮制煮制( (糖煮糖煮) )n特點(diǎn)：縮短加工期，色香味特點(diǎn)：縮短加工期，色香味較差，維生素?fù)p失多較差，維生素?fù)p失多n一次煮制法一次煮制法n多次煮制法多

7、次煮制法n快速煮制法快速煮制法n減壓煮制法減壓煮制法n擴(kuò)散煮制法擴(kuò)散煮制法 蜜制蜜制( (冷制冷制) )n適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料軟的原料n特點(diǎn)：不加熱，色香味和特點(diǎn)：不加熱，色香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好n分次加糖法分次加糖法n一次加糖多次濃縮法一次加糖多次濃縮法n減壓蜜制法減壓蜜制法n蜜制干燥法蜜制干燥法2.烘曬與上糖衣烘曬與上糖衣n除糖漬蜜餞外，在糖制后需行烘曬除糖漬蜜餞外，在糖制后需行烘曬n烘烤溫度不宜超過(guò)烘烤溫度不宜超過(guò)65n烘烤后，要求保持完整、飽滿(mǎn)、不皺縮、烘烤后，要求保持完整、飽滿(mǎn)、不皺縮、不結(jié)晶，質(zhì)地柔軟，含水量在不結(jié)晶，質(zhì)地柔軟，含水量在18-22

8、%，含，含糖量糖量60-65%n糖衣蜜餞：干燥后用過(guò)飽和糖液浸泡一下，糖衣蜜餞：干燥后用過(guò)飽和糖液浸泡一下，取出冷卻，制品表面形成一層糖衣薄膜取出冷卻，制品表面形成一層糖衣薄膜n 包裝：防潮和防霉，便于轉(zhuǎn)運(yùn)和貯藏包裝：防潮和防霉，便于轉(zhuǎn)運(yùn)和貯藏 干態(tài)和半干態(tài)蜜餞：塑料食品包裝袋干態(tài)和半干態(tài)蜜餞：塑料食品包裝袋。帶汁的糖漬蜜餞，罐頭形式，密封后用帶汁的糖漬蜜餞，罐頭形式，密封后用90進(jìn)行巴氏殺菌進(jìn)行巴氏殺菌20-30分鐘，冷卻。分鐘，冷卻。n 貯藏貯藏 12-15 ，避免低于，避免低于10 而引起蔗糖晶而引起蔗糖晶析。析。RH：70%以下以下3.包裝和貯藏包裝和貯藏五、話梅的加工五、話梅的加工n 原料原料 鹽腌鹽腌 脫鹽脫鹽 糖漬糖漬 拌調(diào)味料拌調(diào)味料 干燥干燥 包裝包裝n 鹽腌：鹽腌：100kg梅加梅加16-18kg食鹽，食鹽，1.2-2kg明礬進(jìn)明礬進(jìn)行鹽腌（曬干得干梅胚）行鹽腌（曬干得干梅胚）n 脫鹽：清水漂