高校餐飲服務(wù)人員應(yīng)該具備的基本素質(zhì)

1、tnii學(xué)朮友叢網(wǎng)論文發(fā)表專(zhuān)家一l高校餐飲服務(wù)人員應(yīng)該具備的基本素質(zhì)摘要：高校餐飲服務(wù)是面對(duì)全校師生員工的窗口，每一位餐飲服務(wù)人員都應(yīng)具備扎實(shí)的烹飪基本素質(zhì)，特別是烹飪的許多加工過(guò)程十分繁瑣和復(fù)雜，絕不是現(xiàn)在的簡(jiǎn)單機(jī)械所能完全代替的了的，烹飪基本功是一名合格餐飲服務(wù)人員所不可缺少的基本素質(zhì)，因此要想成為優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員，就必須苦練烹飪基本功。關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)；基本功；烹飪高校師生日常生活中有很多的重要組成部分，其中餐飲服務(wù)是不可或缺的一部分。高校餐飲服務(wù)作為直接影響著高校科研教學(xué)以及學(xué)校整體發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要做到以學(xué)生食堂為主體加上餐廳酒樓的輔助，擔(dān)負(fù)起全校師生的餐飲保障。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展

2、和生活水平的提升，人們對(duì)高校餐飲服務(wù)工作提出了更高要求。大量的自動(dòng)化加工機(jī)械被應(yīng)用到高校餐飲服務(wù)業(yè)中，并給這個(gè)行業(yè)帶來(lái)了一股新的熱潮，同時(shí)，也不可避免的影響了整個(gè)行業(yè)的格局，使許多烹飪理念發(fā)生了變化。其中，傳統(tǒng)的烹飪基本功在一些年輕餐飲服務(wù)人員的心目中逐漸弱化，認(rèn)為廚房里有了各種自動(dòng)化設(shè)備，好多必須的工作機(jī)械都會(huì)替代手工完成。但是，這種想法也毒害了餐飲服務(wù)人員成長(zhǎng)過(guò)程中的思想理念，要知道無(wú)論廚房有著多先進(jìn)的設(shè)備，對(duì)于餐飲服務(wù)人員而言基本功仍然是必須堅(jiān)守的道理。一、先進(jìn)的設(shè)備也需要有過(guò)硬的基本功所謂基本功，就是在加工和烹飪食物時(shí)，不僅要熟練地掌握各個(gè)匸交發(fā)表專(zhuān)家一LB國(guó)學(xué)朮發(fā)叢網(wǎng)環(huán)節(jié)的技能技巧，

3、還要有一定的基礎(chǔ)理論知識(shí)。它的內(nèi)容主要包括：加工菜品時(shí)精細(xì)的刀工，烹調(diào)菜品時(shí)能夠自如的翻鍋，需要時(shí)能正確的掌握糊漿的均勻適度，要能對(duì)油溫有著正確掌握與識(shí)別，恰當(dāng)?shù)墓窜停`活恰當(dāng)?shù)恼莆栈鸷?，?zhǔn)確適時(shí)的投料，及時(shí)的出鍋，熟練的裝盤(pán)等等。對(duì)于餐飲服務(wù)人員而言，烹飪行業(yè)上把刀工、勺功、宰剔、掛糊作為入門(mén)的必備基本功，從事餐飲行業(yè)的人，沒(méi)有不把烹飪基本功作為自己必修課的。當(dāng)今，在實(shí)際工作操作中很多高附加值的烹飪?cè)O(shè)備在廣泛應(yīng)用，這樣烹飪加工技術(shù)的技術(shù)含量大大地提高了?，F(xiàn)在在許多地方，常用的廚房設(shè)備有攪拌機(jī)、切片機(jī)、壓片機(jī)等，這些機(jī)器加工工藝優(yōu)良，加工速度快，規(guī)格一致，因此被廣泛應(yīng)用，然而傳統(tǒng)的手工加工工藝

4、遇到了挑戰(zhàn)。對(duì)于一些年輕的餐飲服務(wù)人員來(lái)說(shuō)，總是過(guò)分的依賴(lài)這些設(shè)備，從而嚴(yán)重的影響到了餐飲服務(wù)人員們本應(yīng)該具有的苦練烹飪基本功的熱情，最后也忽視了對(duì)烹飪基本功的訓(xùn)練。筆者認(rèn)為，糾正這種錯(cuò)誤的思想是非常必須的，要投入大量的精力和時(shí)間做好烹飪基本功的練習(xí)才是最重要的。實(shí)際情況證明，烹飪機(jī)械不能完全代替手工勞作，烹飪技藝的許多加工過(guò)程都非常繁瑣和復(fù)雜，絕不是現(xiàn)在的簡(jiǎn)單機(jī)械所能完全代替的了的，烹飪技藝中有許多加工非常難以把握，僅憑機(jī)械設(shè)備難以實(shí)現(xiàn)。當(dāng)然，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展一日千里，或許有一天機(jī)械能將人們從勞累的工作中解放出來(lái)，但是目前還不可能完全代手工勞作。手工勞作仍是以后很長(zhǎng)一段時(shí)間烹飪的主要工作方式。

5、當(dāng)前有tnii學(xué)朮友叢網(wǎng)論文發(fā)表專(zhuān)家一l著千變?nèi)f化的菜肴的烹飪，可對(duì)烹飪的基本功訓(xùn)練是不可以隨行就市，要在有限的時(shí)間里盡可能的強(qiáng)化烹飪基本功。無(wú)論采用哪一種烹調(diào)方法來(lái)烹制何種菜肴，都離不開(kāi)烹飪的基本功，餐飲服務(wù)沒(méi)有了這些烹飪基本功也就談不上什么餐飲服務(wù)了。、扎實(shí)的基本功是磨煉出來(lái)的烹飪基本功是烹飪專(zhuān)業(yè)的基石，也是一名優(yōu)秀餐飲服務(wù)人員所不可缺少的功課。刀工是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)方可掌握。如何握刀，如何站立，都有講究的，一絲一毫都不能馬虎，不然，加工的菜品就不能滿(mǎn)足成品的要求。通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍（劈）、肖U、片（批）等刀法，而每一種刀法中又細(xì)分為多種，如：切可分為直切、

6、拉切、鋂切、滾刀切，等等。要準(zhǔn)確地知道用什么刀法進(jìn)行處理哪種材料最合適，同時(shí)掌握加工后成塊、片、絲、丁、米茸的刀法技巧。在烹飪中，勺工也是非常重要的，在烹飪菜品時(shí)所運(yùn)用的翻勺動(dòng)作，勺功根據(jù)加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、翻、顛等動(dòng)作，一道菜能否得到食客的認(rèn)可，勺功可以說(shuō)是一勺定生死。能否靈活激動(dòng)的掌握勺功，制出可口的菜品，絕不是一日之功。面點(diǎn)是筵席中一個(gè)重要的組成成分。面點(diǎn)制作不僅要求美味，而且要求美觀，筆者曾品嘗過(guò)一款點(diǎn)心，名為“玲瓏玉兔”，其實(shí)就是一種豆沙包，但它不僅口感細(xì)軟香甜，外形更是栩栩如生，足見(jiàn)制作者的功力。要做好面點(diǎn),需熟練掌握面的發(fā)制，柔制的搟制方法，水的用量，

7、油酥的制作方匸交發(fā)表專(zhuān)家一LB國(guó)學(xué)朮發(fā)叢網(wǎng)法，不同的面（面粉、米面、糯米面）及餡料的選擇，面點(diǎn)配料（如雞蛋、黃油）的使用，面點(diǎn)外形的制作，蒸制、烤制或炸制的時(shí)間控制等等。如有可能，高校餐飲服務(wù)人員還要進(jìn)一步學(xué)好蛋糕的制作，西點(diǎn)的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。山西面食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，久負(fù)盛名。制作工藝出眾，花色品種繁多。史書(shū)曾贊譽(yù)“一面百樣好吃”看上去普普通通的面粉，可以運(yùn)用煮、蒸、燜、炒、燴、炸、烙、拌等方法，變上300多種花樣，上至高檔面點(diǎn)，待客佳品，下至風(fēng)味食品，時(shí)令小吃，應(yīng)有盡有，風(fēng)味獨(dú)特，使你滿(mǎn)口生津。堅(jiān)實(shí)的烹飪基本功，能夠?yàn)閺氖虏惋嫹?wù)打下牢固的基礎(chǔ)。我們的祖國(guó)世世代代延續(xù)下來(lái)的烹飪

8、技能，如果不經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的基本功的訓(xùn)練，是不可能練出精湛的烹飪技術(shù)的，可見(jiàn)烹飪基本功對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)來(lái)說(shuō)是十分的重要的。三、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員需要過(guò)硬的基本功是否具備扎實(shí)的基本功是衡量一名合格餐飲服務(wù)人員的標(biāo)準(zhǔn)，因此要想成為優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員，就必須苦練烹飪基本功。首先要明確指導(dǎo)思想，從嚴(yán)要求，將烹飪基本功牢牢掌握好。餐飲服務(wù)人員大多從粗加工和精加工做起，對(duì)烹飪的理解也是從那時(shí)開(kāi)始的，如果沒(méi)有那時(shí)對(duì)烹飪技術(shù)的兢兢業(yè)業(yè)的刻苦學(xué)習(xí)，就談不上發(fā)展。對(duì)一個(gè)餐飲服務(wù)人員來(lái)講對(duì)烹飪的理論知識(shí)和飲食文化的自我理解固然重要，但是還是應(yīng)當(dāng)更加重視烹飪的技術(shù)，許多傳統(tǒng)名菜都有著不簡(jiǎn)單的烹飪技巧，這些菜名大多講究制作方法、

9、原料的高檔、匸交發(fā)表專(zhuān)家一LB國(guó)學(xué)朮發(fā)叢網(wǎng)高難度的操作水平，但這樣的層次對(duì)于一般的餐飲服務(wù)行業(yè)的人來(lái)說(shuō)是很難達(dá)到的。試想，如果在平常不對(duì)基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平時(shí)對(duì)基本功的練習(xí)中，要強(qiáng)調(diào)動(dòng)作規(guī)范、姿勢(shì)正確、精益求精。規(guī)范的動(dòng)作才能加工出合格的菜肴，正確的姿勢(shì)才是對(duì)合格菜肴的重要保證，如果沒(méi)有這些就會(huì)對(duì)操作者的身體造成損害，所以說(shuō)，想要加工出合格的菜肴就只有扎實(shí)學(xué)好烹飪基本功。四、注意學(xué)習(xí)和研究烹飪基本功的理論體系，加強(qiáng)素質(zhì)的修煉21世紀(jì)是科技的時(shí)代，餐飲業(yè)對(duì)人才的要求也從工匠型、技能型轉(zhuǎn)向了人才型、理論型。雖然動(dòng)手操作是烹飪基本功的傳統(tǒng)，但在動(dòng)手的過(guò)程中更應(yīng)注意一些變化：

10、如用力學(xué)分析大翻鍋、刀工對(duì)肉餡膩?zhàn)映炙Φ挠绊?、花刀形成的原理等，通過(guò)理論與實(shí)際的聯(lián)系，讓練習(xí)基本功更加的規(guī)范化、科學(xué)化。作為一名高校餐飲服務(wù)人員，面對(duì)師生員工，雖然是后勤服務(wù)，但也是窗口、是一線(xiàn)，還是風(fēng)景，所以，必須加強(qiáng)自身的人文素質(zhì)的培養(yǎng)，做好與師生員工的溝通，使餐飲服務(wù)工作上層次、上臺(tái)階。總之，高校餐飲服務(wù)工作是高校工作中非常重要的一部分，它影響著學(xué)校的發(fā)展和師生的日常生活，建設(shè)餐飲服務(wù)人才隊(duì)伍必須引起高校餐飲服務(wù)工作的重視并且要作為一項(xiàng)亟待加強(qiáng)的任務(wù)長(zhǎng)期的執(zhí)行下去，要結(jié)合現(xiàn)代的科學(xué)管理知識(shí)來(lái)提升人才隊(duì)伍的質(zhì)量和素質(zhì)，為開(kāi)展高校餐飲服務(wù)工作提供有保障的人力資源以及為開(kāi)展匸交發(fā)表專(zhuān)家一LB國(guó)學(xué)朮發(fā)叢網(wǎng)www,qikanwang.n