水產(chǎn)品與水產(chǎn)制品的衛(wèi)生及其管理

1、衛(wèi)俊婷衛(wèi)俊婷梁曉程梁曉程呂楊靜呂楊靜覃珍瑤覃珍瑤蔣瑋蔣瑋水產(chǎn)品與水產(chǎn)水產(chǎn)品與水產(chǎn)制品的衛(wèi)生及制品的衛(wèi)生及其管理其管理水產(chǎn)品水產(chǎn)品，特別是水產(chǎn)，特別是水產(chǎn)鮮品和溫和加工品鮮品和溫和加工品是一類非常容易腐是一類非常容易腐敗的食品，因?yàn)榇藬〉氖称?，因?yàn)榇祟惍a(chǎn)品類產(chǎn)品PHPH適中、水適中、水分含量高、營養(yǎng)豐分含量高、營養(yǎng)豐富，非常適合微生富，非常適合微生物生長物生長水產(chǎn)品與水產(chǎn)制品衛(wèi)生及其管理衛(wèi)生及其管理生物生物污染污染化學(xué)性化學(xué)性污染污染摻假摻假制假制假放射性放射性污染污染生物污染一、致病菌 來源于水產(chǎn)品中的致病菌有其自身原來源于水產(chǎn)品中的致病菌有其自身原有致病菌和非自身原有致病菌，自身原有致病菌和

2、非自身原有致病菌，自身原有致病菌包括有致病菌包括副溶血弧菌副溶血弧菌、肉毒梭弧菌、肉毒梭弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等；非自身原單核細(xì)胞增生李斯特氏菌等；非自身原有致病菌包括沙門氏菌、志賀氏菌、金有致病菌包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。黃色葡萄球菌等。二、寄生蟲二、寄生蟲目前在我國多種水產(chǎn)品中感染覆蓋面廣、目前在我國多種水產(chǎn)品中感染覆蓋面廣、危害最為嚴(yán)重的寄生蟲主要有華支睪吸危害最為嚴(yán)重的寄生蟲主要有華支睪吸蟲蟲( (肝吸蟲肝吸蟲) )、廣州管圓線蟲廣州管圓線蟲、衛(wèi)氏并殖、衛(wèi)氏并殖吸蟲吸蟲( (肺吸蟲肺吸蟲) )、斯氏貍殖吸蟲、棘顎口、斯氏貍殖吸蟲、棘顎口線蟲等。線蟲等。致病菌寄生蟲

3、病毒三、病毒 只有少數(shù)種類的病毒會引起與水產(chǎn)品有關(guān)的疾病。包括：甲型肝炎病毒、諾沃克病毒等。副溶血弧菌副溶血弧菌 n副溶血弧菌副溶血弧菌( (嗜鹽菌嗜鹽菌) )是革蘭氏陰性多形態(tài)桿菌或是革蘭氏陰性多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌。本菌嗜鹽畏酸，在無鹽培養(yǎng)基上，稍彎曲弧菌。本菌嗜鹽畏酸，在無鹽培養(yǎng)基上，不能生長，不能生長，3%3%6%6%食鹽水繁殖迅速，每食鹽水繁殖迅速，每8 89 9分鐘分鐘為為1 1周期周期 。n其致病物質(zhì)主要有分子量其致病物質(zhì)主要有分子量4200042000的致熱性溶血素的致熱性溶血素(TDH)(TDH)和分子量和分子量4800048000的的TDHTDH類似溶類似溶 血毒血毒(TR

4、H)(TRH)，具有溶血活性、腸毒，具有溶血活性、腸毒 素和致死作用。素和致死作用。 臨床上以急性起病、腹痛、嘔臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。主要病理變化為空腸及回腸有主要病理變化為空腸及回腸有輕度糜爛，胃粘膜炎、內(nèi)臟輕度糜爛，胃粘膜炎、內(nèi)臟( (肝、肝、脾、肺脾、肺) )淤血等。淤血等。 副溶血弧菌副溶血弧菌調(diào)查n2000 2000 2007 2007 年，上海市由年，上海市由 VpVp 致集體性食物中毒致集體性食物中毒事件起數(shù)和涉及患者人數(shù)分別占同期食物中毒事件事件起數(shù)和涉及患者人數(shù)分別占同期食物中毒事件起數(shù)和患者人數(shù)的起數(shù)和患者人數(shù)的5

5、7.4% 57.4% 和和 56.0% 56.0% 。廣州市海珠地區(qū)不同樣品種類的副溶血性弧菌檢出率廣州市海珠地區(qū)不同樣品種類的副溶血性弧菌檢出率樣品樣品樣品數(shù)樣品數(shù)陽性樣品數(shù)陽性樣品數(shù)檢出率檢出率(%)(%)甲貝殼甲貝殼8686232326267474魚類魚類101101131311112121蝦蟹類蝦蟹類3131131341419494養(yǎng)殖水養(yǎng)殖水3232131340406262珠江水珠江水39391 12 25656API 20EAPI 20E、API 20NEAPI 20NE和和VITEKVITEK三種方法可以快速鑒定出水產(chǎn)品三種方法可以快速鑒定出水產(chǎn)品中的副溶血弧菌中的副溶血弧菌 返

6、回返回廣州圓管線蟲廣州圓管線蟲n它主要寄生于鼠類肺動脈及右心內(nèi)的線蟲，它主要寄生于鼠類肺動脈及右心內(nèi)的線蟲，中間宿主包括褐云瑪瑙螺、皺疤堅(jiān)螺、短中間宿主包括褐云瑪瑙螺、皺疤堅(jiān)螺、短梨巴蝸牛、中國圓田螺、東風(fēng)螺等，一只梨巴蝸牛、中國圓田螺、東風(fēng)螺等，一只螺中可能潛伏螺中可能潛伏1600多條幼蟲。多條幼蟲。n成蟲細(xì)長，呈線狀，成蟲細(xì)長，呈線狀，體表光滑具微細(xì)環(huán)狀橫體表光滑具微細(xì)環(huán)狀橫紋。白色、與充滿血液紋。白色、與充滿血液的腸管纏繞成紅、白相的腸管纏繞成紅、白相間的螺旋紋。間的螺旋紋。生生活活史史案例案例n我國大陸我國大陸1984年年10月在廣東省徐聞縣友月在廣東省徐聞縣友好農(nóng)場首次發(fā)現(xiàn)好農(nóng)場首次

7、發(fā)現(xiàn)1例廣州管圓線蟲感染病例廣州管圓線蟲感染病例。例。n19441978年在臺灣省共發(fā)現(xiàn)管圓線蟲年在臺灣省共發(fā)現(xiàn)管圓線蟲病及嗜酸細(xì)胞性腦炎或腦膜腦炎病及嗜酸細(xì)胞性腦炎或腦膜腦炎259例，例，死亡死亡8例。例。n1997年在浙江溫州市區(qū)發(fā)生一起暴發(fā)性年在浙江溫州市區(qū)發(fā)生一起暴發(fā)性流行，發(fā)病人數(shù)達(dá)流行，發(fā)病人數(shù)達(dá)55人。人。n2006年年6月，北京第一例食用福壽螺導(dǎo)致月，北京第一例食用福壽螺導(dǎo)致的廣州管圓線蟲病患者確診的廣州管圓線蟲病患者確診. 自自6月月24日日至至9月月24日，北京市共接到臨床診斷報告日，北京市共接到臨床診斷報告廣州管圓線蟲病廣州管圓線蟲病160例例北京福壽螺事件北京福壽螺事件

8、福壽螺，瓶螺科瓶螺屬軟體動物，個體大、食性廣、適應(yīng)福壽螺，瓶螺科瓶螺屬軟體動物，個體大、食性廣、適應(yīng)性強(qiáng)、生長繁殖快、產(chǎn)量高，是餐桌上的佳肴。性強(qiáng)、生長繁殖快、產(chǎn)量高，是餐桌上的佳肴。1981年引年引入中國，目前已被列入中國首批外來入侵物種。食用未充入中國，目前已被列入中國首批外來入侵物種。食用未充分加熱的福壽螺，可能引廣州管圓線蟲起等寄生蟲在人體分加熱的福壽螺，可能引廣州管圓線蟲起等寄生蟲在人體內(nèi)感染。內(nèi)感染。福福壽壽螺螺及及其其卵卵返回返回諾沃克病毒n諾沃克病毒大小約諾沃克病毒大小約27nm，為一微小病毒，含脫氧核糖核，為一微小病毒，含脫氧核糖核酸，為發(fā)達(dá)國家流行性胃腸炎的主要病原，?？梢?/p>

9、起急性酸，為發(fā)達(dá)國家流行性胃腸炎的主要病原，?？梢鸺毙愿篂a。生食海貝類及牡蠣等水生動物，是該病毒感染的主腹瀉。生食海貝類及牡蠣等水生動物，是該病毒感染的主要途徑，也可能經(jīng)呼吸道傳播。成人有諾沃克病毒抗體者要途徑，也可能經(jīng)呼吸道傳播。成人有諾沃克病毒抗體者為為55%90%，旅游者腹瀉中約，旅游者腹瀉中約6%為諾沃克病毒所致。為諾沃克病毒所致。n2010年年1月，英國爆發(fā)諾沃克病毒疫情，一周內(nèi)估計(jì)已有月，英國爆發(fā)諾沃克病毒疫情，一周內(nèi)估計(jì)已有多達(dá)多達(dá)50萬人感染，導(dǎo)致周末有超過萬人感染，導(dǎo)致周末有超過140間醫(yī)院病房被迫關(guān)間醫(yī)院病房被迫關(guān)閉消毒，并要取消多項(xiàng)非緊急手術(shù)和禁止探病，以防疫潮閉消毒，

10、并要取消多項(xiàng)非緊急手術(shù)和禁止探病，以防疫潮蔓延蔓延諾沃克病毒化學(xué)污染1 1、由于富營養(yǎng)物質(zhì)的流入、有、由于富營養(yǎng)物質(zhì)的流入、有機(jī)農(nóng)藥的農(nóng)業(yè)污水的匯集和養(yǎng)機(jī)農(nóng)藥的農(nóng)業(yè)污水的匯集和養(yǎng)殖自身產(chǎn)生的污染導(dǎo)致漁業(yè)環(huán)殖自身產(chǎn)生的污染導(dǎo)致漁業(yè)環(huán)境的惡化水域生物受到病原肆境的惡化水域生物受到病原肆虐、養(yǎng)殖生物抵抗力低等威脅虐、養(yǎng)殖生物抵抗力低等威脅為了防病治病漁藥被大量使用。為了防病治病漁藥被大量使用。漁藥殘留漁藥殘留重金屬污染重金屬污染 2 2、水產(chǎn)品中常見的重金屬污染主要、水產(chǎn)品中常見的重金屬污染主要有砷、鉛、汞、鎘、鉻、錫等。特別是甲殼類有砷、鉛、汞、鎘、鉻、錫等。特別是甲殼類和貝類水產(chǎn)品，因其底棲、濾

11、食等生活習(xí)性更和貝類水產(chǎn)品，因其底棲、濾食等生活習(xí)性更容易積累重金屬及其它有毒物質(zhì)等。容易積累重金屬及其它有毒物質(zhì)等。事件事件n從從1996年起，歐盟禁止我國水產(chǎn)品進(jìn)入歐盟市場，年起，歐盟禁止我國水產(chǎn)品進(jìn)入歐盟市場，使我國漁業(yè)失去了巨大的市場。使我國漁業(yè)失去了巨大的市場。19971998年歐年歐盟官員連續(xù)兩年對我國進(jìn)行考察，一直認(rèn)為我國盟官員連續(xù)兩年對我國進(jìn)行考察，一直認(rèn)為我國水產(chǎn)品在養(yǎng)殖過程中用藥混亂，政府對藥物殘留水產(chǎn)品在養(yǎng)殖過程中用藥混亂，政府對藥物殘留監(jiān)控不力。監(jiān)控不力。n1999年，歐盟在第年，歐盟在第3次對我國考察后，對我國在次對我國考察后，對我國在漁藥殘留方面所進(jìn)行的積極努力給予

12、認(rèn)可，并決漁藥殘留方面所進(jìn)行的積極努力給予認(rèn)可，并決定對我國水產(chǎn)品開放市場。定對我國水產(chǎn)品開放市場。n但在但在2002年年1月月31日，由于我國動物性產(chǎn)品中藥日，由于我國動物性產(chǎn)品中藥物殘留（如氯霉素等）問題，歐盟食物鏈與消費(fèi)物殘留（如氯霉素等）問題，歐盟食物鏈與消費(fèi)品管理委員會通過決議，自品管理委員會通過決議，自2月月1日起全面暫停從日起全面暫停從我國進(jìn)口動物性產(chǎn)品，這些都嚴(yán)重影響了我國水我國進(jìn)口動物性產(chǎn)品，這些都嚴(yán)重影響了我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。 表表1部分漁藥殘留的危害部分漁藥殘留的危害藥物名稱危害氯霉素抑制骨髓造血功能，造成過敏反應(yīng)，引起再生障礙性貧血，此

13、外還可引起腸道菌群失調(diào)及抑制抗體形成呋喃類長期使用和濫用會對人造成潛在危害，引起溶血性貧血，多發(fā)性神經(jīng)炎，眼部損害和急性肝壞死等病磺胺類藥使肝腎等器官負(fù)荷過重引發(fā)不良反應(yīng)，如顆粒性白細(xì)胞缺乏癥，急性及亞急性溶血性貧血，以及再生障礙性貧血等癥狀孔雀石綠致癌、致畸、致突變，能溶解足夠的鋅，引起水生生物中毒硫酸銅妨礙腸道酶（如胰蛋白酶、-淀粉酶等）的作用，影響魚攝食生長，使魚腎血管擴(kuò)大，血管周圍的腎壞死，造血組織破壞，肝脂肪增加甘汞、硝酸亞甘汞、硝酸亞汞、醋酸汞等汞、醋酸汞等汞制劑汞制劑易富集中毒，蓄積性殘留造成腎損害，有較強(qiáng)的易富集中毒，蓄積性殘留造成腎損害，有較強(qiáng)的“三致三致”作用作用殺蟲脒、雙

14、甲脒等殺蟲脒、雙甲脒等殺蟲劑殺蟲劑對魚有較高毒性，中間代謝產(chǎn)物有致癌作用，對人類對魚有較高毒性，中間代謝產(chǎn)物有致癌作用，對人類具有潛在的致癌性具有潛在的致癌性林丹林丹毒性高，自然降解慢，殘留期長，有富集作用。長期毒性高，自然降解慢，殘留期長，有富集作用。長期使用，通過食物鏈的傳遞，可對人體致癌使用，通過食物鏈的傳遞，可對人體致癌毒殺芬毒殺芬毒性大，對斑點(diǎn)叉尾魚回毒性大，對斑點(diǎn)叉尾魚回96hrs的的LC50為為0.0131mg/L，對生物有富集作用，對水產(chǎn)動物有致病變的潛在危險對生物有富集作用，對水產(chǎn)動物有致病變的潛在危險喹乙醇喹乙醇對水產(chǎn)養(yǎng)殖動物的肝腎功能造成很大的破壞，應(yīng)激能對水產(chǎn)養(yǎng)殖動物的

15、肝腎功能造成很大的破壞，應(yīng)激能力和適應(yīng)能力降低，捕撈、運(yùn)輸時發(fā)生全身出血而死亡，力和適應(yīng)能力降低，捕撈、運(yùn)輸時發(fā)生全身出血而死亡，還可致鯉貧血。還可致鯉貧血。已烯雌酚、黃體酮已烯雌酚、黃體酮等等雌激素雌激素?cái)_亂激素平衡，可引起惡心、嘔吐、食欲不振、頭痛擾亂激素平衡，可引起惡心、嘔吐、食欲不振、頭痛等，損害肝臟和腎臟，導(dǎo)致兒童性早熟，男孩女性化，還等，損害肝臟和腎臟，導(dǎo)致兒童性早熟，男孩女性化，還可引起子宮內(nèi)膜過度增生，誘發(fā)女性乳腺癌、卵巢癌、胎可引起子宮內(nèi)膜過度增生，誘發(fā)女性乳腺癌、卵巢癌、胎兒畸形等疾病。兒畸形等疾病。甲基睪丸酮、甲基甲基睪丸酮、甲基睪丸素等雄激素睪丸素等雄激素引起雄性化作用

16、，對肝臟有一定的損害，可引起水腫引起雄性化作用，對肝臟有一定的損害，可引起水腫或血鈣過高，有致癌危險?；蜓}過高，有致癌危險?；瘜W(xué)污染1 1、由于富營養(yǎng)物質(zhì)的流入、有、由于富營養(yǎng)物質(zhì)的流入、有機(jī)農(nóng)藥的農(nóng)業(yè)污水的匯集和養(yǎng)機(jī)農(nóng)藥的農(nóng)業(yè)污水的匯集和養(yǎng)殖自身產(chǎn)生的污染導(dǎo)致漁業(yè)環(huán)殖自身產(chǎn)生的污染導(dǎo)致漁業(yè)環(huán)境的惡化水域生物受到病原肆境的惡化水域生物受到病原肆虐、養(yǎng)殖生物抵抗力低等威脅虐、養(yǎng)殖生物抵抗力低等威脅為了防病治病漁藥被大量使用。為了防病治病漁藥被大量使用。漁藥殘留漁藥殘留重金屬污染重金屬污染 2 2、水產(chǎn)品中常見的重金屬污染主要、水產(chǎn)品中常見的重金屬污染主要有砷、鉛、汞、鎘、鉻、錫等。特別是甲殼類

17、有砷、鉛、汞、鎘、鉻、錫等。特別是甲殼類和貝類水產(chǎn)品，因其底棲、濾食等生活習(xí)性更和貝類水產(chǎn)品，因其底棲、濾食等生活習(xí)性更容易積累重金屬及其它有毒物質(zhì)等。容易積累重金屬及其它有毒物質(zhì)等。放射性污染水生生物對水域環(huán)境中的放射性物質(zhì)具有富集能力，且其富集能力相比陸地生物更強(qiáng) 。主要危害是致畸、致癌、致突變。水產(chǎn)品與水產(chǎn)制品衛(wèi)生及其管理衛(wèi)生及其管理生物生物污染污染化學(xué)性化學(xué)性污染污染摻假摻假制假制假放射性放射性污染污染鱈魚摻假鱈魚摻假n2012年年4月有網(wǎng)友在微博上稱月有網(wǎng)友在微博上稱“在家樂福給寶寶在家樂福給寶寶買的鱈魚，原來是油魚，在歐洲被列為有毒魚種買的鱈魚，原來是油魚，在歐洲被列為有毒魚種”

18、真正的鱈魚的主要產(chǎn)地在大西洋，多從歐美進(jìn)口。真正的鱈魚的主要產(chǎn)地在大西洋，多從歐美進(jìn)口。n油魚主要用于提煉工業(yè)用潤滑劑。歐美很多國家油魚主要用于提煉工業(yè)用潤滑劑。歐美很多國家已將其列為禁止食用或限量食用魚種。日本更是已將其列為禁止食用或限量食用魚種。日本更是嚴(yán)格地將其列為嚴(yán)格地將其列為“有毒魚有毒魚”，嚴(yán)禁進(jìn)口。但是目，嚴(yán)禁進(jìn)口。但是目前，我國并沒有對這種魚有禁止或限制食用規(guī)定。前，我國并沒有對這種魚有禁止或限制食用規(guī)定。 鱈魚鱈魚菜肴菜肴鮮鱈鮮鱈魚魚油魚油魚 隨著人民生活水平的提高，海水產(chǎn)品已不再是季節(jié)性銷隨著人民生活水平的提高，海水產(chǎn)品已不再是季節(jié)性銷售，而是全年供應(yīng)。但伴隨而來的是用藥水浸泡、涂顏色、反售，而是全年供應(yīng)。但伴隨而來的是用藥水浸泡、涂顏色、反復(fù)解凍、使用防腐劑、衛(wèi)生不合格、以次充好等問題相繼出現(xiàn)，復(fù)解凍、使用防腐劑、衛(wèi)生不合格、以次充好等問題相繼出現(xiàn)，需要漁業(yè)管理部門加強(qiáng)管理。需要漁業(yè)管理部門加強(qiáng)管理。 我國目前的水產(chǎn)品安全管理體制中涉及水產(chǎn)品質(zhì)量安全的我國目前的水產(chǎn)品安全管理體制中涉及水產(chǎn)品質(zhì)量安全的有食品藥品監(jiān)督管理、農(nóng)業(yè)