廚房衛(wèi)生及消毒管理制度

1、廚房衛(wèi)生及消毒管理制度廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護，必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。一廚房整體衛(wèi)生管理1廚房實行衛(wèi)生責任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內容分配給每個人，然后將其書面表格化（清掃衛(wèi)生責任表），并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。2確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。3廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。消除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處

2、設置明顯的標志。4廚房地面應向排水明渠方向有1-3%勺傾斜，直選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。5根據廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。6廚房設施、設備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設備需以安全第一來設計。任何設備，包括電線，都要有

3、妥善的保養(yǎng)。設施設備應離地15厘米擺放。7廚房應設置良好的排煙系統(tǒng)，確保空氣流通、無悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。8走道和工作場所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預備燈。應配備應急燈,一旦突然停電，可以作應急照明使用。9粗加工區(qū)應設兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設存放貨架。10烹調區(qū)配備大小適當?shù)呐洳藦姾蛶w調味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記，11備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。12廚房應配置消防器材，設置明顯的標志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。13廚房要有消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其他有

4、害昆蟲及其滋生條件有措施。14在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶二廚房衛(wèi)生管理要求1廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。3工作臺、櫥柜風側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。4作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。6凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器

5、內，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間用味。7調味品應用適當?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。9做到食物分類整齊，室內四壁、門窗清潔、明亮。10各類設備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。11在清掃設備用具時要注意安全事項，不要損壞設備和發(fā)生安全事故。12應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應予經常保持干凈。三食品冷藏衛(wèi)生1食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。2冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保

6、持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冰箱(1C-4C),存放時間不得超過24小時,需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(-22C-18C)。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。4食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。四粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質或者性狀異

7、常的，不得加工和使用。2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6水產洗凈后，無鱗、無腮、無內臟。7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。8切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放

8、在層架上。9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。10粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。11加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。五配菜工作區(qū)衛(wèi)生1切配前檢查原料質量，腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。2食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷素分開。3配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。5配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配

9、菜，嚴格把關。6工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經常搓洗，保持潔凈。7營業(yè)結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。六爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生1烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3檢查調味罐內的調味是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤

10、、碗盛烹調熟后的菜肴。5不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。8烹調后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。9調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。10在烹調操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。1營業(yè)結束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。七冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種

11、瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。4刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5要嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。6營業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗

12、,歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。八廚房衛(wèi)生操作程序與標準序號場所清理程序標準周期1調味料柜1清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，后無膨脹，把它們拿出來2用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈3把罐頭和固體調料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調料（如鹽、味精、胡椒等）后龍變質、生蟲擺放整齊，無雜物、清潔每天2配菜柜1及時清除配菜臺切雜物2用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等3保證配菜用的料罐內用料新鮮,用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈4原料換水后，加封保

13、鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡、水跡和私人用品每天3鍋、煲1將鍋用大火燒至要見紅2放入清水池中用涼水沖3用刷子刷凈鍋內的黑糊渣干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰，無油漬、污漬用完即清洗4灶、灶臺1關掉所有的火2在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍3用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油什并搞干凈干凈無油垢，無污漬；熄火時無黑煙每天6不銹鋼器具1將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用白潔布或海綿擦洗油垢和雜物2用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干器具光亮，無油垢、水跡，無指紋；分類擺放用完即清洗7調料架1將調料罐移

14、至一邊。用布蘸洗滌劑將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干2把調料罐逐一清理，把余下的固體調料倒入固體調料置于液體調料后面，干凈無雜每天洗凈并擦干的料罐，液體調料用細蘿去掉雜質，倒入洗凈并擦干的料罐3移回原處，碼放整齊物，調料之間不混雜，料罐光亮8調料罐1調料罐每天清洗一次，吹干后裝入調料2隨時保持罐的清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜物調料分類、不變質，干凈整潔每天9化凍池1查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物2用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈3用清水沖凈，干布擦干干凈、光亮、無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍每天10冷凍冰箱1開門，清理出前日剩余原料2用洗滌劑水擦凈冰箱內部及貨架、密封皮條、排風口3消除冰箱

15、里面底部的雜物、湯水及油污4放入冰箱內的容器必須擦拭干凈5所裝的食品應加封保鮮紙6將海、禽、肉類分開，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應堆放7冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮整齊、清潔，內無積水、無異味；表面光潔、無印痕。食品碼入整齊，不堆放。保持機器運轉正常，風葉片干凈每天11恒溫冰箱1開冰箱門，將上前的剩余原料取出2需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜3用濕布沖洗冰箱內壁、貨架及風葉片4用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干5擦洗密封皮條，使其無油污、霉點6將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放7冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污

16、后用干布擦光亮8做好消毒工作生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰箱內無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內無霜、異味，表面光潔、無印痕。每天清潔12不銹鋼臺1用溫布蘸洗滌劑擦洗2用清水反復擦洗上面各部位的塵土3桌卸下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、無水跡、污物、油污，光鳧不粘手每天光亮13滅蠅燈1關掉電源2用干布蟀蟲燈網內的塵土3用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接通電源火網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常每天14消毒燈1每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，用濕氫擦凈燈罩、燈管2定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作無塵土，定時開關，紫

17、外線燈管保證后效每天15墻壁1用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁2細擦瓷磚的接在3用濕布1黔青水反復23次擦拭4擦干光亮、清潔、無水跡、油污，不粘手1.8米以下每天擦拭16地面1用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一端橫向擦至另一端2用清水洗干凈墩布，反復擦兩次3地面平時保持整潔、十凈，有污漬、水跡立即擦干凈地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡第天兩次17水池1撿去里面的雜物2用洗滌劑或去污粉刷洗3用清水沖洗，外部用手擦干無油跡、無異昧每天18干貨儲存柜1把柜內外用洗滌劑、水擦拭干凈2將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉3檢查干貨原料是否啟蟲無變質原料，干凈、整齊、清潔，臺腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂尢雜物。每天

18、19炊具架1將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至卜擦洗干凈2將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、箜放在中層，¥由古子放在下層擺放整齊干凈，有順序20餐具1按餐具清洗程序進行光亮、整潔、用完（盤、碗、筷子、杯）2消毒后放入餐具保潔柜無破損、塵土、雜物、水跡，分類碼放整齊后清洗消毒21蒸箱1關好蒸汽閥門2取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈3用干布擦干凈蒸箱內壁的油污4消除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用箱內干凈，無雜物、污跡；表面光亮；開關閥門使用有效，不漏氣每天一次22雞蛋筐1生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍2塑料筐干凈3托盤勤換無蛋湯干凈每天23油煙罩1先用濕布

19、蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用小力輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗2用干凈的濕布反復擦至沒有油污3繼續(xù)擦洗煙罩的外壁煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡每天24刀具1將刀在油石上磨鳧、磨快后，用清水沖凈2用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風3生、熟刀具分開擺放。力鋒利，刀向無銹跡、無油、無污物每天25菜墩子1每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗2用大鍋沸水煮20分鐘3擦干后豎放，保持通風墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放用完后清洗26不銹鋼柜1取出柜內物品2用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干3把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外部

20、擦至光鳧4把要放的東西整理利落、十凈井依次放入柜內柜內無雜物、無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干燥每天27蔬菜筐、托1將洗滌劑水調好，把菜筐放入調好的水中浸泡干凈，無污漬，無污物每天盤2用刷子將菜筐刷洗干凈3用清水沖洗待用28柜子1用洗滌劑先從內部再到表面擦擊-遍2用清水沖洗，使內部不含任何雜物3擦干表面光亮，柜子里干凈；柜子里不放雜物和私人物品每天29絞肉機切片機1兩種機器用完后，將機頭和刀片拆卜來2用洗滌劑水沖洗3用清水沖洗干凈機器內不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他臟東西用完后清洗30裝熟食器皿1用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物2放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦干凈水分3熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用干凈光亮、無油、無雜物、經過消毒用刖、用后清洗31下水槽1隨時撿出槽內污物2用去油劑刷后用熱水沖凈3每