食品包裝學(xué)重點(diǎn)習(xí)題

1、一、名詞解釋1、包裝：是在商品流通過程中為保護(hù)商品、方便儲(chǔ)運(yùn)、促進(jìn)銷售，按一定的技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱。2、定向拉伸薄膜：將普通塑料薄膜在其玻璃化至熔點(diǎn)的某一溫度下拉伸到原長度的幾倍，然后在張緊的狀態(tài)下，在高于其拉伸溫度而低于熔點(diǎn)的溫度區(qū)間某一溫度保持幾秒進(jìn)行熱處理定型，最后急速冷卻至室溫，就得到定向拉伸薄膜。3、真空包裝：將產(chǎn)品裝入氣密性容器，抽去容器內(nèi)部的空氣，使密封后的容器達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。4、平衡相對(duì)濕度：在一定的總壓下，濕空氣中水氣分壓p與同溫度下水的飽和蒸汽壓ps之比的百分?jǐn)?shù)。5、可食性包裝：當(dāng)包裝的功能實(shí)現(xiàn)后，即將變?yōu)閺U棄物時(shí)，它轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N食用

2、材料，這種可實(shí)現(xiàn)包裝材料功能轉(zhuǎn)型的特殊包裝材料。6、玻璃：是由石英石、純堿、石灰石為主要原料，加入澄清劑、著色劑、脫色劑等，經(jīng)高溫熔煉成粘稠玻璃液冷凝而成的非晶體材料。7、改善氣氛包裝：采用混合氣體一次性置換，或在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)劑氣體濃度，在儲(chǔ)藏期間不再人為的調(diào)整和控制。8、抗菌劑：一些細(xì)菌、霉菌等微生物高度敏感的化學(xué)成分，抗菌劑可分為有機(jī)類、無機(jī)類和天然類。9、酶促褐變：在氧化酶等氧化還原酶的作用下，食品發(fā)生的顏色變化。10、無菌包裝：將流質(zhì)或半流質(zhì)食品經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌或高溫短時(shí)殺菌后，迅速冷卻至30-40度，在無菌環(huán)境下將物料充入已經(jīng)滅菌的包裝容器內(nèi)的一種包裝技術(shù)。11、食品的等

3、溫吸濕線：在恒定溫度下，食品的水含量（以g水/g干物質(zhì)表示）對(duì)其活度形成的曲線稱為等溫吸濕曲線。12、美拉德反應(yīng)：指氨基化合物和還原化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，是典型的非酶褐變反應(yīng)之一。填空1、抗菌包裝中常用的抗菌劑有銀鹽、氯笨酚的二苯醚衍生物、二氧化氯。2、活性包裝采用去氧劑、抗菌劑、異味消除劑、水分和二氧化碳控制劑等延長食品貨架期，保證食品的安全性。3、瓦楞紙箱的形狀分為（U型）、（V型）、（UV型）。4、可用于食品包裝的塑料在衛(wèi)生安全性上存在兩個(gè)問題，分別是樹脂本身的安全性、使用添加劑有毒或者超過規(guī)定劑量。5、可食性膜的力學(xué)性能取決于膜材料的分子量、交聯(lián)度、滸劑及含量等。6、脫CO2劑適宜耐低

4、氧性強(qiáng)、耐高CO2性的果蔬上應(yīng)用。7、常用的脫氧劑主要有鐵系脫氧劑、亞硫酸鹽脫氧劑、葡萄糖氧化酶或加氫催化劑。8、包裝材料的種類繁多，其中臬璃、金屬、紙已成為包裝工業(yè)的四大材料支柱。9、糖果包裝紙具有良好的透氣性、阻水性，供糖果、面包等食品防潮包裝用。10、高分子聚合物長鏈分子按其形狀可以分為兩種，分別是線性分子、體型分子。11、包裝材料及容器的殺菌按機(jī)理可分為：物理殺菌、化學(xué)殺菌、熱力殺菌。12、具有線性結(jié)構(gòu)的高分子聚合物有較好的線性分子和體型分子，在某些溶劑中可能溶脹或溶解，溫度升高時(shí)會(huì)軟化甚至流動(dòng)等性能。13、真空包裝的作用是保證食品的：酶促褐變，非酶促褐變，油脂酸敗褐變。14、食品褐變

5、反應(yīng)分為三類，分別是：酶促褐變，非酶促褐變，油脂酸敗褐變。簡答題：1、如何理解包裝及其作用？包裝的定義：是是為在流通過程中保護(hù)產(chǎn)品方便運(yùn)輸、促進(jìn)銷售，按一定的技術(shù)方法而采用的容器、材料和輔助物品等的總稱。作用：保護(hù)商品、方便運(yùn)輸、促進(jìn)銷售、提高商品價(jià)值。2、按照不同的分類方法，包裝可以分為幾大類？按流通過程中的作用分為運(yùn)輸包裝和銷售包裝。按包裝結(jié)構(gòu)形式分類：貼體包裝、泡罩包裝、熱收縮包裝、開窗式包裝可攜帶包裝、托盤包裝和組合包裝等。按包裝材料和容器分：紙包裝容器、塑料包裝容器、金屬包裝容器、復(fù)合材料軟包裝容器、組合容器、玻璃、陶瓷、木容器等按包裝產(chǎn)品分類：食品包裝、化工產(chǎn)品包裝、有毒物品包裝、

6、易碎物品包裝、易燃物品包裝、工藝包裝、家電產(chǎn)品包裝、雜品包裝等。按銷售對(duì)象分：出口包裝、內(nèi)銷包裝、軍用包裝、民用包裝等按包裝技術(shù)分：真空和充氣包裝、控制氣氛包裝、脫氧包裝、防潮包裝、冷凍包裝、軟罐頭包裝、無菌包裝、熱成型、熱收縮包裝、緩沖包裝等。3、根據(jù)什么選擇合適的包裝技術(shù)方法？4、包裝測試的內(nèi)容有哪些？分兩類：一是對(duì)包裝材料或容器的檢測。包括包裝材料或容器的氧氣透過率、水蒸氣透過率、C02透過率、透光率；薄膜類材料的耐折性、耐撕裂強(qiáng)度、斷裂伸長、拉伸強(qiáng)度、軟化溫度、脆化溫度；黏合部分的剝離強(qiáng)度和剪切強(qiáng)度；包裝材料與內(nèi)包裝食品間的反應(yīng)；印刷油墨和增塑劑等有害成分向食品的遷移量；包裝容器的耐霉

7、實(shí)驗(yàn)和耐銹實(shí)驗(yàn)等。二是對(duì)已裝入食品的包裝件的檢測。包括耐跌落試驗(yàn)、耐壓縮試驗(yàn)、耐振動(dòng)試驗(yàn)、耐沖擊試驗(yàn)等。5、如何做好食品包裝？一、了解食品本身特性并確定其所要求的保護(hù)條件。二、研究包裝材料的性能、適用范圍。三、掌握有關(guān)的包裝技術(shù)的方法。四、分析高品的市場定位及流通區(qū)域的條件。五、研究包裝整體結(jié)構(gòu)對(duì)食品的影響。六、進(jìn)行合理的設(shè)計(jì)。七、了解包裝測試的方法。八、掌握包裝的法律與法規(guī)。6、紙包裝材料具有哪些優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)？優(yōu)點(diǎn)：加工性能好、印刷性能優(yōu)良、具有一定的機(jī)械性能、品種多樣、便于復(fù)合加工、原料來源廣泛，生產(chǎn)工藝簡單，容易形成大批量生產(chǎn)，成本低廉、無毒無味，對(duì)包裝物品不產(chǎn)生污染、重量較輕，便于運(yùn)輸；

8、可以回收利用，不會(huì)污染環(huán)境。缺點(diǎn)：容易受溫度和適度的影響7、什么是加工紙和紙板？其加工方法主要有哪幾種？加工紙：凡定量在255g/m2以下或小于01mm的紙。紙板：凡定量在255g/m2以上或大于01mm的紙。加工方法：8、瓦楞紙箱有哪些特性？輕便、牢固、緩沖性能好；原料充足，成本低；加工簡便；儲(chǔ)運(yùn)使用方便；易于印刷裝潢。9、我國瓦楞紙板的愣形有幾類，各有什么特點(diǎn)？瓦楞的形狀分為-V形，-U形,V形。U形：彈性好，粘合好，復(fù)原好黏合劑用量大；V形：挺力好，用劑量少還原力差，粘結(jié)差；UV形：介于兩者之間。10、什么是塑料，塑料中有哪些添加劑，各有什么作用？塑料是以高分子聚合物樹脂為基本成分，加入

9、一些改善其性能的各種添加劑制成的高分子材料。添加劑有：增塑劑：提高樹脂可塑性和柔軟性。穩(wěn)定劑：防止或延緩高分子材料的老化變質(zhì)。填充劑：彌補(bǔ)樹脂的某些不足性能，改善塑料的使用性能。11、為什么在食品包裝中只應(yīng)用熱塑性塑料而不用熱固性塑料？因?yàn)闊崴苄运芰暇哂行阅芫?、成型加工性好、回收及廢棄物料回爐方便、制品價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，而熱固性塑料不能重復(fù)加工、廢品無法回收再用的缺點(diǎn)。12、塑料包裝材料對(duì)食品安全有哪些影響？一、遷移問題：主要是塑料薄膜中的添加劑、未聚合物的游離單體向食品的遷移的問題。二、塑料軟包裝的安全性：油墨、粘合劑和加工工藝三方面影響食品安全問題。13、玻璃包裝材料有哪些特點(diǎn)和發(fā)展方向？極

10、好的化學(xué)穩(wěn)定性、密度大、透光性好、導(dǎo)熱性能差、對(duì)氣、汽、水、油等有高阻隔性，玻璃硬度高，抗壓強(qiáng)度較高，良好的成型加工工藝性，原料來源豐富。發(fā)展方向：輕量瓶、強(qiáng)化瓶。14、金屬包裝材料有哪些特點(diǎn)？金屬強(qiáng)度高，機(jī)械性能優(yōu)良；金屬表面光滑；金屬來源豐富；金屬包裝廢棄物容易回收。15、什么是復(fù)合包裝材料，它有哪些特點(diǎn)？復(fù)合包裝材料：是由兩種或者兩種以上的具有不同性能的物質(zhì)結(jié)合在一起組成的材料。(1) 保護(hù)性，應(yīng)有足夠的力學(xué)強(qiáng)度，包括拉伸強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度、耐折強(qiáng)度等。另外，還有防水性、防寒性、密封性以及避光性耐濕性、耐油性、絕緣性等等。(2) 操作性，即方便包裝作業(yè)、能適應(yīng)機(jī)械化操作，不打滑、不帶靜電、抗

11、卷翹，耐隔離性好，有折痕保持性。(3) 商品性，適宜印刷、利于流通、價(jià)格合理。(4) 衛(wèi)生性，無臭、無毒、污染少。(耐油性、熱封性、阻隔性、壓敏性)試說明PE、PP、PVDC、PA、PVA、PET、PC、EVA、EVAL的主要包裝性能和適用場合。PE：聚乙烯，阻濕性、熱封性、衛(wèi)生性好。保鮮膜、防潮包裝、復(fù)合蒸煮袋內(nèi)層。PP：聚丙烯，耐高溫、成型好、收縮率大、衛(wèi)生，定向拉伸后性能改善。包裝含油食品，糖果、點(diǎn)心；熱收縮包裝；復(fù)合蒸煮袋內(nèi)層。PVC：聚氯乙烯，剛性、透明、不耐高低溫。包裝果醬、奶油等，用來包裝豆腐、雞肉、藥品、果凍以及其它托盤包裝。PVDC：聚偏二氯乙烯高阻隔性、透明韌性、耐高低溫性

12、，熔黏性好。復(fù)合蒸煮袋中層；黏結(jié)劑、涂布料PA：聚酰胺抗拉、穩(wěn)定、耐高低溫、衛(wèi)生、成型加工好。復(fù)合材料的外層，如高溫蒸煮袋；深度冷凍包裝。PVA：聚乙烯醇阻氣性優(yōu)異、透明、抗拉強(qiáng)度好、耐高溫。包裝風(fēng)味、香氣食品，如肉類制品香腸、烤肉、切片火腿；高溫蒸煮袋中層。PET：聚酯高阻隔性、透明、強(qiáng)度大，韌性好，耐高溫，但很難熱封。食品桶、箱、盒的襯袋；復(fù)合蒸煮袋外層；收縮包裝。PC：聚碳酸酯高透明、高強(qiáng)度、抗蠕變，尺寸穩(wěn)定性好。但易開裂。透明罐頭；在電熱爐、微波爐殺菌的食品包裝。EVAL：乙烯和乙烯醇共聚物高阻隔性、有益的保香阻異味性能。真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝16、何謂定向拉伸塑料薄膜？熱收縮薄

13、膜？將普通膜在玻璃化溫度至熔點(diǎn)的溫度區(qū)域內(nèi)某一溫度條件下，沿某一方向拉伸至原來長度的幾倍，然后在拉伸緊張的情況下，在高于其拉伸溫度而低于熔點(diǎn)的溫度區(qū)間內(nèi)某個(gè)適宜的溫度下保持幾秒，最后急速冷卻至室溫，經(jīng)這樣建工和處理的薄膜稱為定向拉伸塑料薄膜。未經(jīng)熱處理定型的定向拉伸塑料薄膜稱為熱收縮薄膜。17、試說明用于食品包裝的復(fù)合材料結(jié)構(gòu)要求，列舉復(fù)合工藝方法及其典型復(fù)合材料。內(nèi)層要求：無毒、無味、耐油、耐化學(xué)性能好，具有熱封性或黏合性。外層要求：光學(xué)性能好，印刷性好，耐磨耐熱，具有強(qiáng)度和剛度。中間層要求：具有高阻隔性。復(fù)合工藝方法：涂布法(PT/PE、OPP/PE)、層合法(LDPE/PP/LDPE、P

14、P/LDPE)、共擠法(紙/A1箔/PE、BOPP/PA/CPP)。18、試說明目前常用的高溫蒸煮袋是PET/AL/CPP及Ny/EVAL/PE的復(fù)合材料構(gòu)成，主要包裝性能和適用場合。PET/AI/CPP聚酯/鋁箔/聚丙烯不透光蒸煮袋。動(dòng)物性加工食品軟罐頭、燜制食品、茶葉、糕點(diǎn)、方便食品Ny/EVAL/PE尼龍/乙烯-乙烯醇共聚物/聚乙烯透光蒸煮袋。魚糕、年糕、飲料粉、熏制食品、冷凍食品19、為什么食品包裝用金屬罐一般采用涂料鍍錫板制造？不僅美觀，而且擁有很多優(yōu)良的特性，錫的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，它它不會(huì)與水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，即使長期與潮濕的空氣接觸也只在表面形成密密的氧化物薄膜，這氧化膜能防止錫的繼續(xù)氧

15、化，具有抗腐蝕作用。20、列舉金屬罐的質(zhì)量檢查項(xiàng)目一、空罐的一般性檢測：空罐尺寸、罐內(nèi)壁涂料層及罐身接縫。二、二重卷邊封口質(zhì)量檢查：卷邊厚、寬、埋頭度。三、二重卷邊密封性檢查：疊接率、緊密度、蓋鉤完整率。四、其他項(xiàng)目檢查：空罐耐壓性檢查、空罐的檢漏、易開罐質(zhì)量檢查。21、陶瓷用作食品包裝容器的最大特點(diǎn)是什么？為什么還要注意其衛(wèi)生安全性？特點(diǎn)：1）原料豐富，成型工藝簡單，便宜。2）耐火、耐熱、耐藥性好，可反復(fù)使用，廢棄物對(duì)環(huán)境污染小。3）美觀，裝飾效果好，增加容器的氣密性和對(duì)內(nèi)包裝食品的保護(hù)作用。4）具有高剛硬性能、高抗壓強(qiáng)度。原因：彩釉是硅酸鹽和金屬鹽類物質(zhì)，著色顏料也多使用金屬鹽類物質(zhì)。這些

16、物質(zhì)眾多含有鉛砷鎘等有毒成分，當(dāng)燒制質(zhì)量不好時(shí)，彩釉未能形成不溶性硅膠，從而使用的陶瓷包裝時(shí)發(fā)生有毒、有害物質(zhì)溶出而污染內(nèi)裝食品。22、什么叫防潮包裝？防潮包裝包括哪幾類？影響其透濕性的因素有哪些？防潮包裝就是采用對(duì)水蒸氣有阻隔能力的防潮材料、防潮技術(shù)（恒溫儲(chǔ)藏）,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包封、隔絕外界濕度變化對(duì)商品的影響,同時(shí)使包裝內(nèi)的相對(duì)濕度滿足商品的要求,保護(hù)商品的質(zhì)量。種類：密封包裝、貼體包裝、真空與充氣包裝。因素：塑料的極性大小、分子鏈結(jié)構(gòu)、聚集狀態(tài)、溫度、濕度、薄膜厚度、褶度、表面損傷等。23、什么是脫氧包裝技術(shù)，對(duì)脫氧劑有何要求？脫氧包裝技術(shù)：指在密封的包裝容器內(nèi)，封入能與氧起化學(xué)作用的脫氧劑

17、，從而除去包裝內(nèi)的氧氣，使被包裝物在低氧或無氧條件下保存的一種包裝技術(shù)。要求：1）安全無毒。2）不應(yīng)與包裝物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，更不能產(chǎn)生有害物質(zhì)的反應(yīng)。3）根據(jù)要求選用合適的脫氧劑類型和脫氧效果。4）再分包使用前必須包裝好。5）使用的溫濕度要合適。23、何為MAP和CAP?兩者的相同點(diǎn)與不同點(diǎn)是什么？MAP：即改善氣氛指采用理想氣體一次性置換，或在七條系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)劑氣體濃度，在隨后的儲(chǔ)存期間不再受到人為的調(diào)整。CAP:即控制產(chǎn)品周圍的全部氣體環(huán)境，即在氣調(diào)儲(chǔ)存期間，選用的氣調(diào)氣體濃度一直受到保持穩(wěn)定的管理或控制。相同點(diǎn)：都是通過改變食品環(huán)境而延長食品的保質(zhì)期。不同點(diǎn)：MAP是理想氣體置換包

18、裝，需要薄膜阻隔性好。CAP：薄膜材料對(duì)袋內(nèi)氣氛狀態(tài)有自動(dòng)調(diào)節(jié)作用，選擇薄膜透過性好，適用場合：MAP適應(yīng)于呼吸代謝強(qiáng)度較小的產(chǎn)品包裝；CAP適用生鮮果蔬24、什么是無菌包裝技術(shù)，它的核心包括哪幾方面？無菌包裝技術(shù)：指被包裝食品、包裝材料容器分別進(jìn)行殺菌，并在無菌的環(huán)境條件下完成充填、密封的一種包裝技術(shù)。核心：包裝材料、包裝內(nèi)容物和包裝環(huán)境及設(shè)備的無菌比。25、包裝食品在流通過程中可能發(fā)生的質(zhì)變有哪些？光照怎樣對(duì)食品產(chǎn)生變質(zhì)作用？包裝時(shí)怎樣減少或避免這些影響？質(zhì)變：褐變物質(zhì)、氧化生成物、色彩變化。因素：光、氧、水分、溫度、微生物。促使食品中油脂的氧化反應(yīng)而發(fā)生氧化性酸敗；使食品中的色素發(fā)生化學(xué)

19、變化而變色；使植物性食品中的綠、黃、紅色及肉類食品中的紅色發(fā)暗或變成褐色；引起光敏感性維生素入維生素B和維生素C的破壞，并與其他物質(zhì)發(fā)生不良化學(xué)變化；引起食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的變性。減少影響：通過包裝將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射食品；同時(shí)防止某些有利于光催化反應(yīng)因素，如水分和氧氣透過包裝材料，從而起到間接的防護(hù)效果。氧氣對(duì)食品品質(zhì)有哪些顯著影響？包裝時(shí)怎樣考慮減少或避免這些影響？顯著影響：氧使食品中的油脂發(fā)生氧化，即使是在低溫條件下這種氧化也能進(jìn)行；油脂氧化產(chǎn)生的過氧化物，會(huì)降低食品的安全品質(zhì)。氧會(huì)使食品中的維生素和多種氨基酸失去營養(yǎng)價(jià)值，加劇食品的氧化褐變反應(yīng)，使色素氧化褪

20、色或變成褐色；對(duì)于食品微生物，大部分細(xì)菌由于氧的存在而繁殖生長，造成食品的腐敗變質(zhì)。減少影響：采用真空，充氣包裝。26、什么是貼體包裝？熱收縮包裝與其有什么不同點(diǎn)和相同點(diǎn)？貼體包裝：是將貼體包裝膜加熱軟化，通過抽氣壓力而將膜連同包裝物緊貼與承托紙板上的一種技術(shù)。熱收縮包裝：用可熱收縮的塑料薄膜包裹產(chǎn)品和包裝件，然后加熱時(shí)薄膜收縮和包緊產(chǎn)品或包裝件的一種方法。相同點(diǎn)：27、什么是活性與智能化包裝技術(shù)，其主要有幾類？28、何謂微波食品？微波滅菌機(jī)理，分析其特點(diǎn)及可能產(chǎn)生的局限性。微波食品：它是指為適應(yīng)微波加熱的要求而采用一定的包裝方式制成的食品機(jī)理：組成微生物的蛋白質(zhì)、核酸物質(zhì)和水介質(zhì)作為極性分子

21、，在高頻微波場中極化而導(dǎo)致微生物致死。包裝特點(diǎn)：較高的耐高溫性能、良好的耐低溫冷凍性能，脆折點(diǎn)要低、能耐受較強(qiáng)的內(nèi)壓強(qiáng)度。29、食品包裝機(jī)械選配的一般原則有哪些？滿足食品包裝工藝要求，對(duì)食品包裝所用的材料及容器有良好的適應(yīng)性，保證包裝質(zhì)量和包裝生產(chǎn)效率的要求。技術(shù)先進(jìn),工作穩(wěn)定可靠，能耗低，適用維修方便；注意機(jī)械的通用性，能適應(yīng)多種食品包裝的要求。符合食品衛(wèi)生要求，不污染食品，易清洗；對(duì)食品包裝所要求的條件，如溫度、壓力、時(shí)間、計(jì)量、速度等有合理的、可靠的控制裝置，盡可能采用自動(dòng)控制方式。長期生產(chǎn)單一產(chǎn)品，選用專用型機(jī)械；生產(chǎn)多品種、同類型、多規(guī)格產(chǎn)品時(shí)，選用多功能機(jī)械，一機(jī)可完成多項(xiàng)包裝操作

22、，提高工效，節(jié)省勞力及減少占地面積。改善工人勞動(dòng)條件和減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。30、熱壓封口裝置主要有那幾種類型，各有什么特點(diǎn)？一、普通熱壓封口裝置：1）板熱封裝置：結(jié)構(gòu)簡單，封口速度快，但無法完成連續(xù)封口，不宜用于熱收縮的薄膜。2）圓盤熱封口裝置：可實(shí)現(xiàn)連續(xù)封口，適用于不宜熱變形薄膜材料的封口。3）帶式熱封口裝置：可連續(xù)封口，用于易熱變形薄膜材料。4）滑動(dòng)夾封口裝置：連續(xù)封口，用于受熱變形較大的薄膜。二、熔斷封口裝置：封口強(qiáng)度較低。三、脈沖封口裝置：封接強(qiáng)度高，封口質(zhì)量好。四、超聲波封口裝置：不易使薄膜變形，封口質(zhì)量好。31、什么是包裝生產(chǎn)線？主要有那幾部分組成？包裝生產(chǎn)線：是按著產(chǎn)品包裝工藝的過程，

23、利用分流、合作、儲(chǔ)存、傳送裝置把包裝機(jī)以及輔助設(shè)備連接起來而形成的，具有獨(dú)立控制裝置的包裝生產(chǎn)系統(tǒng)。分包裝流水線和自動(dòng)包裝線。32、何謂食品充填和灌裝？進(jìn)行充填和灌裝時(shí)應(yīng)注意哪些問題？充填：將一定量的食品裝入某一容器的操作過程。灌裝：一般將液體食品的充填稱為灌裝。注意的問題：一般規(guī)定有一定的計(jì)量精度要求，充填的計(jì)量精度是指對(duì)裝入容器物料標(biāo)定數(shù)量的誤差范圍，對(duì)灌裝包裝時(shí)，固體部分和流計(jì)部分都要達(dá)到計(jì)量精度要求。容器內(nèi)要留有一定能的頂隙，一般頂隙留量為整個(gè)容積的6%。要求快裝、快封，減少食品的污染；充填完畢，容器口、壁保持清潔干凈，以免汁液污染包裝，影響食品保質(zhì)期。33、軟塑材料熱壓封口方式可分為

24、哪些？如何進(jìn)行熱壓封口質(zhì)量的檢查？方式：普通熱壓封口：板封；輥封；帶封；滑動(dòng)夾封。熔斷、脈沖、超聲波和高頻封合。質(zhì)量檢查：熱壓封口缺陷檢查。耐壓試驗(yàn)。熱封強(qiáng)度試驗(yàn)。包裝跌落試驗(yàn)。34、用于果蔬保鮮包裝的材料應(yīng)有哪些特性？具有阻氣、阻濕、隔熱、保冷、防震、緩沖、抗菌、抑菌、吸收乙烯特性。35、簡要說明鮮切蔬菜的生理生化特性，如何設(shè)計(jì)鮮切蔬菜的保鮮包裝？生鮮蔬菜采收后其呼吸、蒸騰失水及生理變化都在繼續(xù)進(jìn)行，其影響后熟和貨架保鮮期的因素比其他食品更復(fù)雜，其中除了物理性和病菌侵犯外，蔬菜采收后的呼吸作用及生理變化反應(yīng)都是活動(dòng)的結(jié)果，酶的活性對(duì)于溫度的變化極為敏感，溫度越低，蔬菜衰老劣變的速度越慢，運(yùn)銷

25、壽命越長，而溫度越高呼吸率越大，呼吸熱能越多，使蔬菜鮮度迅速衰減。不同蔬菜原料品種對(duì)溫度的敏感性表現(xiàn)不同。塊莖類鮮切蔬菜采用袋裝真空包裝，葉菜類鮮切蔬菜采用盒裝和托盤包裝。根據(jù)蔬菜品種的呼吸強(qiáng)度等級(jí)可選擇充氣包裝或限制性乞調(diào)保鮮包裝。36、生鮮肉和加工熟肉制品的包裝要求有哪些區(qū)別？生鮮肉：保存在高氧、低溫環(huán)境，并且嚴(yán)格控制微生物污染。熟肉制品：中式一般采用真空包裝，然后高溫殺菌，并且防光線，采用充裝或脫氧包裝。西式在充填包裝之后在90C左右進(jìn)行加熱處理，表面覆蓋一層透明的塑料薄膜拉伸裹包PA、PVA等收縮膜進(jìn)行熱收縮包裝。37、試說明生魚片等生鮮水產(chǎn)品在氣調(diào)保鮮包裝機(jī)理和方法。1）保持魚肉色澤

26、：魚肉在新鮮時(shí)呈現(xiàn)鮮亮的紅色或白色，暴露在空氣中后顏色會(huì)越來越暗，最后呈紫黑色，這種顏色的變化與微生物引發(fā)的腐敗無關(guān)，而是肌肉內(nèi)部肌紅蛋白和血液中的血紅蛋白發(fā)生公演反應(yīng)變成了甲基肌紅蛋白所致，高氧可使肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白從而有效地控制了甲基紅蛋白的生成，可以保持魚肉良好的色澤。采用高氧氣調(diào)包裝。2）脂質(zhì)氧化的防止：魚油中含有大量不飽和脂肪酸，由于其高度不飽和，極易氧化產(chǎn)生令人生厭的酸臭味和哈喇味。低氧可以避免氧化劣變的發(fā)生。采用低氧氣調(diào)包裝。3）防止微生物腐敗：低溫是抑制細(xì)菌繁殖的最好辦法，但溫度波動(dòng)會(huì)造成其抑制效果隆低，CO2對(duì)需氧菌的控制效果非常顯著，而氧氣對(duì)厭氧菌的控制效果也顯著。采用02、C02、N23種氣體混合包裝。38、茶葉包裝應(yīng)針對(duì)哪些特性來設(shè)計(jì)？防潮、遮光、防氧化、防串味特性來進(jìn)行包裝設(shè)計(jì)。39、糖果和巧克力貯存期間的變化特征對(duì)包裝有什么要求？高阻氧阻氣和水蒸氣阻隔性、較強(qiáng)的耐油性和隔熱性、良好的印刷成型等可裝飾性能。40、油脂及高脂肪含量食品的包裝主要考慮哪些問題？1）防止氧化產(chǎn)生酸敗，并產(chǎn)生哈喇味。2）注意環(huán)境溫度、濕度對(duì)材料透氣性能的影響3）避免在貯存和運(yùn)輸過程中受到污