2020西式面點師(技師)模擬考試

1、2020西式面點師（技師）模擬考試1、【判斷題】（用爾猴桃的英文名稱是Ginger"。（ x ）2、【判斷題】（）根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生 明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（V ）3、【判斷題】（）黑麥的英文名稱是rye"。（ 7 ）4、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般 蛋糕特殊的一類蛋糕。（V ）5、【判斷題】（）西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（V ） 6、【判斷題】（）社會輿論是指新聞媒介的評論。（V ）7、【判斷題】（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（x ） 8、【判斷題】（）脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為

2、原料。（7 ）9、【判斷題】（）cheese是一種西式蛋糕。（x ）10、【判斷題】（）"margarine"的意思是起酥油。（x ）11、【判斷題】（）科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸 收和利用。（V ）12、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。13、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德 品質(zhì)。（。）14、【判斷題】（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（V ）15、【判斷題】（）為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要 扎一些眼。（V ）16、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的盡就是要求用最大的努力克 服困難去完成職責(zé)。（V ）17、【判斷題】（）杏

3、仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩， 氣味香醇等特點。（V ）18、【判斷題】（）大魚吃小魚，小魚吃蝦米是不道德的。（x ）19、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（7 ）20、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦 耳的熱量。（B ）A、1老克B、1克C、10 克D、 100克21、【單選題】勺子的英文意思為（）。（A ）A、 spoonB、cupC、tinD、mold22、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（D ）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平23、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D )A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備

4、運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志24、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。 (D )A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕25、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。 (B )A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油26、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(A )A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈27、【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。 (D )A、泡夫B、清酥C、餅干D、

5、奶油膠凍28、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣 完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。(D )A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整29、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。(D )A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型30、【單選題】"toastbread"的意思是()。(D )A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司31.【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最 大膨脹值，一般要將面坯()。(D )A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分32、【單選題】優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。(D )A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項要

6、求33、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特 點。(c )A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、廣泛性34、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核A、原始記錄 B、采購單據(jù) C、生產(chǎn)記錄 D、銷售記錄35、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似，但松質(zhì) 面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。(B )A、混酥面團(tuán) B、清酥面團(tuán) C、泡夫面團(tuán) D、餅干面團(tuán)36、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往 產(chǎn)生()。(B )A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色37、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要 使用()電壓。(D )A、48VB、36VC、24VD、12V38、【單選題

7、】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。 (C )A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖39、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣 完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。(C )A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮40、【單選題】油脂酸敗的原因有()。(B )A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用41、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品 形狀不整。(D )A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度42、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用 硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C )A、0.03B、0.05C、 0.15D、0.543、

8、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。(D )A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)44、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。(D )A、擠B、捏C、抹D、編45、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的 特點。(A )A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙46、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C )A、葡萄儲B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖47、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()o( C )A、龍葵素B、氫虱酸C、皂素D、秋水仙堿48、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中 運動員屬于()勞動。(C )A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力49、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用