有害物質(zhì)分析 第四章

1、1食品種化學(xué)成食品種化學(xué)成分分生源及自然成分生源及自然成分非生源及非自然成分非生源及非自然成分無(wú)機(jī)成分無(wú)機(jī)成分有機(jī)成分有機(jī)成分食品添加劑：天然及非天然成分食品添加劑：天然及非天然成分污染物質(zhì)：加工、包裝及貯運(yùn)中所污染污染物質(zhì)：加工、包裝及貯運(yùn)中所污染的成分；環(huán)境污染所產(chǎn)生的物質(zhì)的成分；環(huán)境污染所產(chǎn)生的物質(zhì)水分水分礦質(zhì)元素礦質(zhì)元素蛋白質(zhì)、糖類及脂類蛋白質(zhì)、糖類及脂類激素、色素、芳香物質(zhì)激素、色素、芳香物質(zhì)及其它小分子成分及其它小分子成分2 食品中生源性成分及按正常要求添加的食品添食品中生源性成分及按正常要求添加的食品添加劑是食品中的主要成分，它給予了食品的營(yíng)養(yǎng)加劑是食品中的主要成分，它給予了食品

2、的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，但在食品生產(chǎn)、加工、包裝及貯運(yùn)過(guò)程和風(fēng)味，但在食品生產(chǎn)、加工、包裝及貯運(yùn)過(guò)程不可避免地要加入或產(chǎn)生非生源的成分；如果生不可避免地要加入或產(chǎn)生非生源的成分；如果生態(tài)環(huán)境惡化，還會(huì)使食物原料中產(chǎn)生或富集一些態(tài)環(huán)境惡化，還會(huì)使食物原料中產(chǎn)生或富集一些非安全性的成分，多數(shù)都會(huì)對(duì)食品的安全性構(gòu)成非安全性的成分，多數(shù)都會(huì)對(duì)食品的安全性構(gòu)成隱患。隱患。3 (Holleman) (Holleman)定義：定義：凡是比重大于凡是比重大于5g/cm5g/cm3 3的金屬元的金屬元素都稱為重金屬元素。素都稱為重金屬元素。 包括包括4040種元素，對(duì)人體有較大影響的食物中重金種元素，對(duì)人體有較大影響的食

3、物中重金屬元素，目前一般指：屬元素，目前一般指：銅、鎘、鋅、鉻、鉛、汞銅、鎘、鋅、鉻、鉛、汞. . 重金屬一旦被生命體攝入或過(guò)量攝入就會(huì)表現(xiàn)出重金屬一旦被生命體攝入或過(guò)量攝入就會(huì)表現(xiàn)出生長(zhǎng)或代謝受抑制，從而表現(xiàn)出病癥或死亡。生長(zhǎng)或代謝受抑制，從而表現(xiàn)出病癥或死亡。4v 王夔將生物體內(nèi)的元素劃分為四類：王夔將生物體內(nèi)的元素劃分為四類： 必需元素：必需元素：是指這類元素在生命中有特定的生是指這類元素在生命中有特定的生理功能，在正常的生命體內(nèi)有一恒定的濃度，缺乏理功能，在正常的生命體內(nèi)有一恒定的濃度，缺乏該元素生物不能生長(zhǎng)，并表現(xiàn)出特定癥狀，在缺乏該元素生物不能生長(zhǎng)，并表現(xiàn)出特定癥狀，在缺乏早期補(bǔ)充

4、該元素，缺乏癥消失，其它元素不能替代早期補(bǔ)充該元素，缺乏癥消失，其它元素不能替代該元素。該元素。 常量元素常量元素、微量元素微量元素5 有益的或輔助性營(yíng)養(yǎng)元素：有益的或輔助性營(yíng)養(yǎng)元素：是指在目前的情是指在目前的情況下，還沒(méi)有特定的生理功能，在含量很少時(shí)對(duì)況下，還沒(méi)有特定的生理功能，在含量很少時(shí)對(duì)生命體的生長(zhǎng)發(fā)育有一定的促進(jìn)作用，含量較多生命體的生長(zhǎng)發(fā)育有一定的促進(jìn)作用，含量較多時(shí)表現(xiàn)出對(duì)生命體有一定的危害性。時(shí)表現(xiàn)出對(duì)生命體有一定的危害性。 沾染元素：沾染元素：人體生命組織中還普遍存在人體生命組織中還普遍存在2020多種多種元素，這些元素的濃度是變化的，它們對(duì)生命的元素，這些元素的濃度是變化的

5、，它們對(duì)生命的作用還不清楚，也可能是來(lái)自于外環(huán)境的污染。作用還不清楚，也可能是來(lái)自于外環(huán)境的污染。6v 食品污染領(lǐng)域中的食品污染領(lǐng)域中的“重金屬重金屬”，是指對(duì)生物是指對(duì)生物有顯著毒性的元素。如鉛、鎘、汞、鉻、錫、有顯著毒性的元素。如鉛、鎘、汞、鉻、錫、鎳、銅、鋅、鋇、銻、鉈等鎳、銅、鋅、鋇、銻、鉈等v 輕金屬輕金屬鈹、鋁，鈹、鋁，過(guò)渡金屬過(guò)渡金屬砷、硒，砷、硒，非金屬非金屬元元素氟，攝入過(guò)量也會(huì)對(duì)人體造成食源性危害，素氟，攝入過(guò)量也會(huì)對(duì)人體造成食源性危害，也歸于也歸于“有害金屬有害金屬”這一類。這一類。v 最引起人們關(guān)注的最引起人們關(guān)注的“重金屬重金屬”是鉛、鎘、汞是鉛、鎘、汞、砷，對(duì)人體有

6、明顯的毒害作用。、砷，對(duì)人體有明顯的毒害作用。v 20 20世紀(jì)世紀(jì)5050年代日本出現(xiàn)年代日本出現(xiàn)水俁病水俁病，查明是，查明是汞、汞、鎘污染鎘污染的的“公害病公害病”。7（1 1）工業(yè)工業(yè)“三廢三廢”的排放，農(nóng)田投施化肥和農(nóng)藥，的排放，農(nóng)田投施化肥和農(nóng)藥，造成環(huán)境污染，并通過(guò)植物、動(dòng)物的攝取，食物造成環(huán)境污染，并通過(guò)植物、動(dòng)物的攝取，食物鏈的富積，造成食品污染。鏈的富積，造成食品污染。（2 2）自然環(huán)境的高本底，某些土壤含重金屬顯著高自然環(huán)境的高本底，某些土壤含重金屬顯著高于一般地區(qū)。于一般地區(qū)。（3 3）食品加工過(guò)程所使用的金屬機(jī)械、管道、容器食品加工過(guò)程所使用的金屬機(jī)械、管道、容器，或食

7、品添加劑品質(zhì)不純，含有有毒金屬雜質(zhì)，或食品添加劑品質(zhì)不純，含有有毒金屬雜質(zhì)，可以污染食品?？梢晕廴臼称?。8 存在形式：有害金屬進(jìn)入人體后，多以原形金存在形式：有害金屬進(jìn)入人體后，多以原形金屬元素或金屬離子形式存在，但有的轉(zhuǎn)變?yōu)槎緦僭鼗蚪饘匐x子形式存在，但有的轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿鼜?qiáng)的化合物。有機(jī)汞比無(wú)機(jī)汞的毒性更強(qiáng)性更強(qiáng)的化合物。有機(jī)汞比無(wú)機(jī)汞的毒性更強(qiáng)，其中甲基汞更強(qiáng)。，其中甲基汞更強(qiáng)。 易溶于水的氯化鎘、硝酸鎘比難溶于水的硫酸易溶于水的氯化鎘、硝酸鎘比難溶于水的硫酸鎘、碳酸鎘等毒性更強(qiáng)。鎘、碳酸鎘等毒性更強(qiáng)。9 金屬的價(jià)態(tài)不同，對(duì)生命體的作用方式也不同金屬的價(jià)態(tài)不同，對(duì)生命體的作用方式也不同 同樣

8、量的鉻，若呈正三價(jià)，則是人體必需的微同樣量的鉻，若呈正三價(jià)，則是人體必需的微量元素之一，維持人體正常的葡萄糖、脂肪、膽固量元素之一，維持人體正常的葡萄糖、脂肪、膽固醇代謝；若呈正六價(jià)則是有毒的，醇代謝；若呈正六價(jià)則是有毒的，Cr()Cr()有致癌作有致癌作用。用。 鋅在體內(nèi)是無(wú)毒的，當(dāng)其以氯化鋅或硫酸鋅被鋅在體內(nèi)是無(wú)毒的，當(dāng)其以氯化鋅或硫酸鋅被攝入后，就變得有毒了。攝入后，就變得有毒了。10 致毒作用致毒作用：有毒金屬大多數(shù)通過(guò)抑制酶系統(tǒng)的活性發(fā)揮：有毒金屬大多數(shù)通過(guò)抑制酶系統(tǒng)的活性發(fā)揮毒性作用，因酶蛋白活性的許多功能（如巰基、羧基、氨毒性作用，因酶蛋白活性的許多功能（如巰基、羧基、氨基、羥基

9、等），可以與重金屬發(fā)生結(jié)合，使酶活性減低甚基、羥基等），可以與重金屬發(fā)生結(jié)合，使酶活性減低甚至喪失活性。如鉛、鎘、汞等均能與肝、腎中含巰基氨基至喪失活性。如鉛、鎘、汞等均能與肝、腎中含巰基氨基酸結(jié)合，與酶巰基結(jié)合后，具有很強(qiáng)的親和力。酸結(jié)合，與酶巰基結(jié)合后，具有很強(qiáng)的親和力。 砷引起的病變砷引起的病變：砷與巰基形成穩(wěn)定的化合物，抑制巰基：砷與巰基形成穩(wěn)定的化合物，抑制巰基酶的活性。酶的活性。 機(jī)體內(nèi)含巰基蛋白質(zhì)與重金屬結(jié)合，被稱為金屬蛋白，機(jī)體內(nèi)含巰基蛋白質(zhì)與重金屬結(jié)合，被稱為金屬蛋白，具有保護(hù)作用。具有保護(hù)作用。 有些含硫氨基酸對(duì)有毒金屬具有拮抗作用。有些含硫氨基酸對(duì)有毒金屬具有拮抗作用。1

10、1（一）（一） 鉛鉛 (Pb) (Pb) 污染的來(lái)源污染的來(lái)源(1)(1)土壤本底土壤本底 世界上每個(gè)角落都有鉛存在。土壤中通常含世界上每個(gè)角落都有鉛存在。土壤中通常含有有2 2 200mg/kg200mg/kg的鉛。華南地區(qū)為的鉛。華南地區(qū)為262647mg/kg47mg/kg。(2)(2)人為的鉛污染人為的鉛污染 如開(kāi)采鉛礦、冶煉、蓄電池、含鉛物質(zhì)（汽如開(kāi)采鉛礦、冶煉、蓄電池、含鉛物質(zhì)（汽油等）的燃燒等。我國(guó)每年從工業(yè)廢氣中排出鉛油等）的燃燒等。我國(guó)每年從工業(yè)廢氣中排出鉛29182918噸，廢水排出鉛噸，廢水排出鉛23822382噸。一輛汽車每年可向噸。一輛汽車每年可向環(huán)境排出環(huán)境排出2.

11、5kg2.5kg的鉛，含鉛汽油已造成嚴(yán)重污染的鉛，含鉛汽油已造成嚴(yán)重污染。 12(3)(3)食品容器、用具造成的污染食品容器、用具造成的污染 生活中生活中用鋁合金、搪瓷、陶瓷、塑料、馬口鐵、用鋁合金、搪瓷、陶瓷、塑料、馬口鐵、玻璃、橡膠等為原料制備的容器和用具均含有鉛。玻璃、橡膠等為原料制備的容器和用具均含有鉛。 陶瓷工業(yè)每年用鉛很多，其中陶瓷工業(yè)每年用鉛很多，其中1/51/5的陶瓷為食品的陶瓷為食品容器，而陶瓷上的釉彩是鉛污染的重要來(lái)源。容器，而陶瓷上的釉彩是鉛污染的重要來(lái)源。13（二）（二） 鉛對(duì)人體健康的影響鉛對(duì)人體健康的影響 成人膳食鉛的吸收率在成人膳食鉛的吸收率在10%10%以下，而

12、以下，而3 3個(gè)月至個(gè)月至8 8歲的歲的兒童膳食鉛的吸收率，最高可達(dá)兒童膳食鉛的吸收率，最高可達(dá)50%50%，吸收部位為，吸收部位為十二指腸。十二指腸。 人體內(nèi)鉛人體內(nèi)鉛90%90%蓄積于骨骼中。各臟器亦可檢出鉛，蓄積于骨骼中。各臟器亦可檢出鉛，以肝臟最高；血液中的鉛僅占人體總鉛的以肝臟最高；血液中的鉛僅占人體總鉛的1%1%左右，左右，但它是慢性鉛中毒急性發(fā)作的原因。血鉛在但它是慢性鉛中毒急性發(fā)作的原因。血鉛在100100g/Lg/L以上時(shí)，就可影響兒童的智力發(fā)育。以上時(shí)，就可影響兒童的智力發(fā)育。14 鉛主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟。鉛中毒的鉛主要侵犯神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟。鉛中毒的常見(jiàn)

13、癥狀有食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、失眠常見(jiàn)癥狀有食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、失眠、頭昏、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、便秘或腹瀉、貧血等。、頭昏、關(guān)節(jié)肌肉疼痛、便秘或腹瀉、貧血等。 慢性鉛中毒影響凝血酶活性，使凝血時(shí)間延長(zhǎng)，在慢性鉛中毒影響凝血酶活性，使凝血時(shí)間延長(zhǎng)，在后期出現(xiàn)急性腹痛或癱瘓。后期出現(xiàn)急性腹痛或癱瘓。 人體內(nèi)的鉛主要經(jīng)腎臟和腸道排泄，汗液和頭發(fā)也人體內(nèi)的鉛主要經(jīng)腎臟和腸道排泄，汗液和頭發(fā)也是其排泄的途徑。鉛在人體的生物半衰期為是其排泄的途徑。鉛在人體的生物半衰期為4 4年，年，以骨髓計(jì)可達(dá)以骨髓計(jì)可達(dá)1010年，因此鉛進(jìn)入人體后較難排出。年，因此鉛進(jìn)入人體后較難排出。15品品 名名0000

14、年總膳食研究年總膳食研究污染物監(jiān)測(cè)中數(shù)污染物監(jiān)測(cè)中數(shù)監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)90%90%位數(shù)位數(shù)谷類谷類0.0270.0270.0630.0630.3160.316豆類豆類0.0970.097薯類薯類0.0690.069肉類肉類0.1150.1150.0370.0370.1290.129蛋類蛋類0.2580.2580.0110.0110.1300.130水產(chǎn)類水產(chǎn)類0.0980.0980.0200.0200.1300.130乳類乳類0.0260.0260.0100.0100.1340.134蔬菜類蔬菜類0.0680.0680.0290.0290.2860.286水果類水果類0.0390.039酒酒0.0090

15、.00916品品 名名建議標(biāo)準(zhǔn)建議標(biāo)準(zhǔn)CACCAC標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)谷谷 類類0.20.20.40.4豆豆 類類0.20.20.80.8薯薯 類類0.20.20.40.4禽畜肉類禽畜肉類0.50.50.50.5可食用禽可食用禽畜下水畜下水0.50.5魚(yú)魚(yú) 類類0.50.5軟體貝類軟體貝類1.01.0甲殼類甲殼類0.50.5品品 名名建議標(biāo)準(zhǔn)建議標(biāo)準(zhǔn)CACCAC標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性油脂動(dòng)物性油脂植物油植物油水果水果0.10.10.20.2小水果、漿果、小水果、漿果、葡萄葡萄0.20.2蔬菜蔬菜( (食用菌、食用菌、草藥除外草藥除外) )0.10.10.20.2球莖球莖( (甘藍(lán)除外甘藍(lán)除外) )0.30.3葉菜

16、葉菜( (菠菜除外菠菜除外) )0.30.317品品 名名建議標(biāo)準(zhǔn)建議標(biāo)準(zhǔn)CACCAC標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)鮮鮮 乳乳0.050.050.020.02嬰兒配方粉嬰兒配方粉( (沖調(diào)后乳汁沖調(diào)后乳汁) )0.020.020.020.02鮮鮮 蛋蛋0.20.2酒酒0.20.20.200.20果果 汁汁0.050.050.050.05茶茶 葉葉5 518（一）（一）汞汞( ( Hg Hg ) ) 的來(lái)源、分布與遷移的來(lái)源、分布與遷移 在自然界中，有金屬單質(zhì)汞（水銀）、無(wú)機(jī)汞在自然界中，有金屬單質(zhì)汞（水銀）、無(wú)機(jī)汞和有機(jī)汞等幾種形式。大部分是硫化汞，分布于和有機(jī)汞等幾種形式。大部分是硫化汞，分布于地表層。隨著工業(yè)的

17、發(fā)展，汞的用途越來(lái)越廣，地表層。隨著工業(yè)的發(fā)展，汞的用途越來(lái)越廣，大量汞流入環(huán)境。如生產(chǎn)大量汞流入環(huán)境。如生產(chǎn)1t1t氯，要流失氯，要流失100100 200g200g汞；生產(chǎn)汞；生產(chǎn)1t1t乙醛，就流失乙醛，就流失5 5 15g15g汞。汞。19（二）汞的污染途徑（二）汞的污染途徑：早期含汞農(nóng)藥的使用，如西力生作為拌種殺蟲(chóng)劑；早期含汞農(nóng)藥的使用，如西力生作為拌種殺蟲(chóng)劑；含汞廢水灌溉，造成植物的一定污染，進(jìn)而肉、禽含汞廢水灌溉，造成植物的一定污染，進(jìn)而肉、禽（包括肝、腎）的污染；（包括肝、腎）的污染；含汞廢水養(yǎng)魚(yú)，其沉積顆粒經(jīng)微生物的含汞廢水養(yǎng)魚(yú)，其沉積顆粒經(jīng)微生物的甲基鈷氨酸甲基鈷氨酸轉(zhuǎn)移酶

18、轉(zhuǎn)移酶的作用，將的作用，將汞甲基化汞甲基化： CHCH3 3CoBCoB1212+ Hg+ Hg+ + + H + H2 2O HO H2 2OCoBOCoB1212 + CH + CH3 3HgHg+ + 在硫化氫存在下轉(zhuǎn)化為二甲基汞在硫化氫存在下轉(zhuǎn)化為二甲基汞 (CH(CH3 3) )2 2HgHg+ +20 由于食物鏈的生物富集，魚(yú)體內(nèi)甲基汞的濃度可由于食物鏈的生物富集，魚(yú)體內(nèi)甲基汞的濃度可達(dá)到很高的水平。如日本水俁灣的魚(yú)、貝的含汞達(dá)到很高的水平。如日本水俁灣的魚(yú)、貝的含汞量高達(dá)量高達(dá)2020 40mg/kg40mg/kg，是其他水域的數(shù)萬(wàn)倍。，是其他水域的數(shù)萬(wàn)倍。 我國(guó)某地，江水含汞濃

19、度為我國(guó)某地，江水含汞濃度為0.020.02 0.040.04g/Lg/L，而，而魚(yú)含汞濃度達(dá)魚(yú)含汞濃度達(dá)0.890.89 1.65mg/kg1.65mg/kg，其濃縮倍數(shù)高達(dá)，其濃縮倍數(shù)高達(dá)數(shù)千倍。數(shù)千倍。 2020世紀(jì)世紀(jì)8080年代，我國(guó)年代，我國(guó)13921392件水產(chǎn)品甲基汞調(diào)查，件水產(chǎn)品甲基汞調(diào)查，污染濃度的均數(shù)為污染濃度的均數(shù)為0.0537mg/kg0.0537mg/kg，中位數(shù)為，中位數(shù)為0.0197mg/kg0.0197mg/kg。21名稱名稱樣品數(shù)樣品數(shù)汞濃度汞濃度/mgkg/mgkg1 1限量標(biāo)準(zhǔn)限量標(biāo)準(zhǔn)(mg/kg)(mg/kg)均值均值范圍范圍蔬菜蔬菜1491490.0

20、040.004ND-0.148ND-0.1480.0100.010糧食糧食1571570.0100.010ND-0.054ND-0.0540.0200.020肉類肉類50500.0050.005ND-0.019ND-0.0190.0500.050魚(yú)類魚(yú)類52520.0300.0300.002-1.1580.002-1.1580.300.30蛋類蛋類51510.0040.004ND-0.013ND-0.0130.0500.050奶類奶類46460.0010.001ND-0.009ND-0.0090.0100.01022 有機(jī)汞在人的消化道吸收率很高，甲基汞的吸有機(jī)汞在人的消化道吸收率很高，甲基汞

21、的吸收入率達(dá)收入率達(dá)90%90%以上，分布于全身各器官，其中肝以上，分布于全身各器官，其中肝、腎、腦的含量最高。、腎、腦的含量最高。 甲基汞中毒主要表現(xiàn)于神經(jīng)系統(tǒng)的損傷癥狀：甲基汞中毒主要表現(xiàn)于神經(jīng)系統(tǒng)的損傷癥狀：運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語(yǔ)言與聽(tīng)力障礙、視野縮小、感覺(jué)運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語(yǔ)言與聽(tīng)力障礙、視野縮小、感覺(jué)障礙等，嚴(yán)重者可發(fā)生癱瘓、肢體變形、吞咽障礙等，嚴(yán)重者可發(fā)生癱瘓、肢體變形、吞咽困難，甚至死亡。困難，甚至死亡。23 上世紀(jì)上世紀(jì)5050年代，日本因含汞工業(yè)廢水污染水俁灣，年代，日本因含汞工業(yè)廢水污染水俁灣，當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期食用甲基汞污染的魚(yú)類，引起典型的當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期食用甲基汞污染的魚(yú)類，引起典型的公害病公

22、害病- -水俁病水俁病。19641964年日本新瀉縣也出現(xiàn)類似的病年日本新瀉縣也出現(xiàn)類似的病癥。癥。19721972年日本環(huán)境廳公布，日本前后發(fā)生年日本環(huán)境廳公布，日本前后發(fā)生3 3次水俁次水俁病，患者達(dá)病，患者達(dá)900900人，受威脅的達(dá)人，受威脅的達(dá)2 2萬(wàn)人。萬(wàn)人。19701970年我國(guó)年我國(guó)松花江流域也發(fā)生了甲基汞污染事件松花江流域也發(fā)生了甲基汞污染事件 汞是蓄積性很強(qiáng)的毒物，在人體的生物半衰期為汞是蓄積性很強(qiáng)的毒物，在人體的生物半衰期為7070天；在腦內(nèi)的儲(chǔ)留時(shí)間更長(zhǎng)，半衰期達(dá)天；在腦內(nèi)的儲(chǔ)留時(shí)間更長(zhǎng)，半衰期達(dá)180180 250250天。天。體內(nèi)的汞可通過(guò)尿、糞、和毛發(fā)排出。體內(nèi)的

23、汞可通過(guò)尿、糞、和毛發(fā)排出。24 19921992年我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，平均每人每日食物消費(fèi)量，及年我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，平均每人每日食物消費(fèi)量，及各類食品中汞的建議限量標(biāo)準(zhǔn)，每天的攝入量：各類食品中汞的建議限量標(biāo)準(zhǔn)，每天的攝入量： 糧食糧食： 439.9439.90.02=8.7980.02=8.798g g 薯類薯類： 86.686.60.01=0.8660.01=0.866g g 蔬菜蔬菜： 3203200.01=3.20.01=3.2g g 水果水果： 49.249.20.01=0.4920.01=0.492g g 畜禽肉畜禽肉：58.958.90.05=2.9450.05=2.945g g

24、 奶奶： 14.914.90.01=0.1490.01=0.149g g 蛋蛋： 16.016.00.05=0.80.05=0.8g g 則每周總汞攝入量為則每周總汞攝入量為17.2517.257=120.757=120.75g g 未超過(guò)未超過(guò)JECFAJECFA建議建議PTWI300PTWI300g g，處于安全水平，處于安全水平25品品 種種以總汞計(jì)的限量建議值以總汞計(jì)的限量建議值糧食糧食( (成品糧成品糧) )0.020.02薯類薯類( (土豆、白薯土豆、白薯) )0.010.01蔬菜蔬菜0.010.01水果水果0.010.01牛奶牛奶0.010.01乳制品乳制品按牛乳折算按牛乳折算肉

25、、蛋肉、蛋( (去殼去殼) )0.050.05蛋制品蛋制品按蛋折算按蛋折算26品品 種種限量建議值限量建議值CACCAC限量限量魚(yú)魚(yú)( (不包括禽肉魚(yú)類不包括禽肉魚(yú)類) )0.50.50.50.5食肉魚(yú)類食肉魚(yú)類( (如鯊魚(yú)、金槍魚(yú)及如鯊魚(yú)、金槍魚(yú)及其他）其他）1.01.01.01.0其他水產(chǎn)食品其他水產(chǎn)食品0.50.5274.1 4.1 鎘污染的來(lái)源鎘污染的來(lái)源 鎘鎘( (CdCd) )，在自然界以硫鎘礦形式存在，并常與，在自然界以硫鎘礦形式存在，并常與鋅、鉛、銅、錳等共存。在這些金屬的冶煉過(guò)鋅、鉛、銅、錳等共存。在這些金屬的冶煉過(guò)程中，會(huì)排出大量的鎘，進(jìn)而污染環(huán)境。電鍍程中，會(huì)排出大量的鎘

26、，進(jìn)而污染環(huán)境。電鍍工業(yè)、塑料工業(yè)、油漆、鎘電池等也廣泛使用工業(yè)、塑料工業(yè)、油漆、鎘電池等也廣泛使用鎘，這些工業(yè)鎘，這些工業(yè)“三廢三廢”對(duì)環(huán)境的污染。被污染對(duì)環(huán)境的污染。被污染的水和土壤種植的植物，含鎘就會(huì)增加。的水和土壤種植的植物，含鎘就會(huì)增加。28 一般食品均能檢出鎘，含量在一般食品均能檢出鎘，含量在0.0040.004 5mg/kg 5mg/kg之之間。間。 通過(guò)食物鏈的富集，使鎘的污染維持在高水平。通過(guò)食物鏈的富集，使鎘的污染維持在高水平。如貝類，非污染區(qū)鎘的濃度為如貝類，非污染區(qū)鎘的濃度為0.050.05，污染區(qū)為，污染區(qū)為0.75mg/kg0.75mg/kg，有的高達(dá)，有的高達(dá)12

27、mg/kg12mg/kg。 我國(guó)采用污水灌溉的水稻中，鎘的水平在我國(guó)采用污水灌溉的水稻中，鎘的水平在0.20.2 2.0mg/kg2.0mg/kg，個(gè)別地區(qū)高達(dá)，個(gè)別地區(qū)高達(dá)5.43mg/kg5.43mg/kg。4.2 4.2 鎘的污染水平鎘的污染水平29 品品 名名9090年總膳食年總膳食監(jiān)測(cè)中位類監(jiān)測(cè)中位類監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)90%90%位數(shù)位數(shù) 谷谷 類類0.0170.017 大大 米米0.0640.0640.1800.180 面面 粉粉0.0260.0260.0590.059 玉玉 米米0.0130.0130.0550.055 豆豆 類類0.0150.015 薯薯 類類0.0110.011 肉肉

28、類類0.0130.0130.0030.0030.0110.0114.2 4.2 鎘的污染水平鎘的污染水平30品品 名名9090年總膳食年總膳食監(jiān)測(cè)中位類監(jiān)測(cè)中位類監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)90%90%位數(shù)位數(shù)蛋類蛋類0.0060.0060.0030.0030.0090.009水產(chǎn)類水產(chǎn)類0.0180.0180.0030.0030.0170.017乳類乳類0.0040.0040.0020.0020.0060.006蔬菜類蔬菜類0.0220.0220.0290.0290.0570.057水果類水果類0.0110.011酒酒0.0000.00031 人體對(duì)鎘的吸收，受鎘化合物以及膳食中的蛋白人體對(duì)鎘的吸收，受鎘化合物

29、以及膳食中的蛋白質(zhì)、維生素質(zhì)、維生素D D、鈣、鋅含量的影響。當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)、鈣、鋅含量的影響。當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)和缺鈣時(shí)對(duì)鎘的吸收率提高和缺鈣時(shí)對(duì)鎘的吸收率提高 鎘進(jìn)入人體后，大多數(shù)與低分子硫蛋白結(jié)合，形鎘進(jìn)入人體后，大多數(shù)與低分子硫蛋白結(jié)合，形成金屬硫蛋白，主要積累于肝臟，其次是腎臟。成金屬硫蛋白，主要積累于肝臟，其次是腎臟。 鎘對(duì)體內(nèi)巰基酶有強(qiáng)抑制作用。鎘對(duì)體內(nèi)巰基酶有強(qiáng)抑制作用。 鎘中毒主要損傷腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)、腎臟吸鎘中毒主要損傷腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)、腎臟吸收功能障礙、骨鈣流失。收功能障礙、骨鈣流失。32 典型的公害病典型的公害病“痛痛病痛痛病”。 鎘及其鎘化合物對(duì)動(dòng)物和人體有一定的致畸

30、、致鎘及其鎘化合物對(duì)動(dòng)物和人體有一定的致畸、致癌和致突變作用。癌和致突變作用。 體內(nèi)的鎘可通過(guò)糞便、尿液、汗液和毛發(fā)等途徑體內(nèi)的鎘可通過(guò)糞便、尿液、汗液和毛發(fā)等途徑排出體外，生物半衰期為排出體外，生物半衰期為15153030年。年。4.4 食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn) 33品品 名名修訂標(biāo)準(zhǔn)修訂標(biāo)準(zhǔn)( (報(bào)批報(bào)批) )CACCAC標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)大米大米0.20.20.20.2面粉面粉0.10.10.20.2大豆大豆, ,花生花生0.10.10.20.2其他谷物其他谷物, ,豆類豆類0.10.10.10.1薯類薯類0.10.10.1(0.1(去皮馬鈴薯去皮馬鈴薯) )禽畜肉類禽畜肉類0.10.10.050.05

31、4.4 4.4 食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)34品品 名名修訂標(biāo)準(zhǔn)修訂標(biāo)準(zhǔn)( (報(bào)批報(bào)批) )CACCAC標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)禽畜肝臟禽畜肝臟0.50.50.50.5禽畜腎臟禽畜腎臟1.01.01.01.0魚(yú)類魚(yú)類0.10.1甲殼類甲殼類0.50.50.50.5軟體貝類軟體貝類1.01.01.01.035品品 名名修訂標(biāo)準(zhǔn)修訂標(biāo)準(zhǔn)( (報(bào)批報(bào)批) )CACCAC標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)水果水果0.050.050.050.05葉菜葉菜, ,芹菜芹菜, ,食用菌食用菌0.20.20.20.2根莖類根莖類( (芹菜除外芹菜除外) )0.10.10.10.1其他蔬菜其他蔬菜0.050.050.050.05鮮蛋鮮蛋0.05

32、0.0536食物品種食物品種消費(fèi)量消費(fèi)量/g/g限量限量/ /gkggkg1 1最高攝入量最高攝入量/ /g g糧食糧食: :大米大米226.7226.70.20.245.3445.34 面粉面粉178.7178.70.10.117.8717.87 雜糧雜糧34.534.50.10.13.453.45肉類肉類58.958.90.10.15.895.89水果水果49.249.20.050.052.462.46蔬菜蔬菜3203200.050.051616魚(yú)魚(yú)27.527.50.10.12.752.75鮮蛋鮮蛋16160.050.050.80.8合計(jì)合計(jì)94.5694.5637 注：最高鎘攝入量注：

33、最高鎘攝入量 = = 消費(fèi)量消費(fèi)量 限量限量 按食品中鎘限量建議修訂值估計(jì)的理論上鎘最高按食品中鎘限量建議修訂值估計(jì)的理論上鎘最高攝入量為攝入量為 94.56 94.56 g g 105 105 g g38 砷砷( (AsAs) )是一種非金屬元素，但由于其許多理化性是一種非金屬元素，但由于其許多理化性質(zhì)類似金屬，故稱為質(zhì)類似金屬，故稱為“類金屬類金屬”。砷包括：砷包括： 無(wú)機(jī)砷無(wú)機(jī)砷：劇毒的有三氯化二砷：劇毒的有三氯化二砷( (砒霜砒霜) )、砷酸鈉、砷酸鈉、亞砷酸鈉、砷酸鈣、亞砷酸、強(qiáng)毒的有砷酸鉛；亞砷酸鈉、砷酸鈣、亞砷酸、強(qiáng)毒的有砷酸鉛； 有機(jī)砷有機(jī)砷：天然存在的一甲基砷、二甲砷；：天然

34、存在的一甲基砷、二甲砷； 農(nóng)用制劑：甲基砷酸鋅農(nóng)用制劑：甲基砷酸鋅( (稻谷青稻谷青) )、甲基砷酸鈣、甲基砷酸鈣( (稻稻寧寧) )、甲基砷酸鐵胺、甲基砷酸鐵胺( (田安田安) )、二甲基二硫代氨基甲、二甲基二硫代氨基甲酸砷酸砷( (福美胂福美胂) )、乙酰亞砷酸銅、乙酰亞砷酸銅( (巴黎綠巴黎綠) )、新砷凡、新砷凡鈉明鈉明(914)(914)等。等。395.1 5.1 砷污染的來(lái)源砷污染的來(lái)源 含砷礦石的冶煉和煤的燃燒產(chǎn)生的三廢含砷礦石的冶煉和煤的燃燒產(chǎn)生的三廢 含砷農(nóng)藥的使用；含砷農(nóng)藥的使用； 畜牧業(yè)中含砷制劑的使用畜牧業(yè)中含砷制劑的使用. .如五價(jià)砷作為促生長(zhǎng)如五價(jià)砷作為促生長(zhǎng)添加劑

35、，苯砷酸造成的獸藥殘留；添加劑，苯砷酸造成的獸藥殘留； 水生生物的富集，通過(guò)食物鏈可富集水生生物的富集，通過(guò)食物鏈可富集33003300倍。龍倍。龍蝦含砷可高達(dá)蝦含砷可高達(dá)170mg/kg170mg/kg，大蝦，大蝦40mg/kg40mg/kg。 食品加工中原料、添加劑、容器及包裝材料的污食品加工中原料、添加劑、容器及包裝材料的污染。被砷污染的日本永森奶粉事件，英國(guó)葡萄糖染。被砷污染的日本永森奶粉事件，英國(guó)葡萄糖制啤酒的中毒死亡案例。制啤酒的中毒死亡案例。405.2 5.2 食品中砷的化學(xué)形態(tài)食品中砷的化學(xué)形態(tài) 砷可被微生物、藻類植物甲基化，形成有機(jī)砷砷可被微生物、藻類植物甲基化，形成有機(jī)砷

36、(CH(CH3 3) )3 3AsAs 魚(yú)、甲殼類和雙殼貝類可通過(guò)食物鏈富集，使此魚(yú)、甲殼類和雙殼貝類可通過(guò)食物鏈富集，使此類食物的有機(jī)砷比其生活的水體增加數(shù)千倍。類食物的有機(jī)砷比其生活的水體增加數(shù)千倍。 食品中檢測(cè)到有機(jī)砷，有的也檢測(cè)到無(wú)機(jī)砷（三食品中檢測(cè)到有機(jī)砷，有的也檢測(cè)到無(wú)機(jī)砷（三價(jià)砷、五價(jià)砷）。價(jià)砷、五價(jià)砷）。41種種 類類有機(jī)砷有機(jī)砷(mg/kg)(mg/kg)無(wú)機(jī)砷無(wú)機(jī)砷(mg/kg)(mg/kg)糧食糧食0.040.04 0.0950.095 0.01 0.01肉類肉類 0.03 0.03未檢出未檢出海產(chǎn)食品海產(chǎn)食品海蟹總砷海蟹總砷9.459.45 16.4716.47未檢出未

37、檢出淡水魚(yú)淡水魚(yú) 0.08 0.08未檢出未檢出茶茶0.10.1 0.330.33 0.01 0.01蛋蛋未檢出未檢出未檢出未檢出蔬菜蔬菜0.010.01 0.0330.033未檢出未檢出水果水果未檢出未檢出未檢出未檢出調(diào)味品類調(diào)味品類0.0150.015 0.0240.02442 食品中砷的毒性與其存在的形式有關(guān)：食品中砷的毒性與其存在的形式有關(guān)： 元素砷幾乎無(wú)毒，砷的硫化物的毒性低，而元素砷幾乎無(wú)毒，砷的硫化物的毒性低，而砷的氧化物和鹽類的毒性較大。砷的氧化物和鹽類的毒性較大。 有機(jī)砷的毒性一般隨著甲基數(shù)量的增加而遞有機(jī)砷的毒性一般隨著甲基數(shù)量的增加而遞減，但三甲基砷具有高毒性。減，但三甲

38、基砷具有高毒性。43 食品和飲水中的砷經(jīng)過(guò)消化道吸收，與血液中的食品和飲水中的砷經(jīng)過(guò)消化道吸收，與血液中的血紅蛋白某些成分結(jié)合，血紅蛋白某些成分結(jié)合，2424小時(shí)后，分布全身，小時(shí)后，分布全身，以肝、腎、脾、肺、皮膚、毛發(fā)、指甲、骨骼等以肝、腎、脾、肺、皮膚、毛發(fā)、指甲、骨骼等器官和組織蓄積最高。器官和組織蓄積最高。 砷的生物半衰期為砷的生物半衰期為8080 9090天，主要由糞便和尿液天，主要由糞便和尿液排出。砷與毛發(fā)和指甲中的角蛋白巰基有強(qiáng)結(jié)合排出。砷與毛發(fā)和指甲中的角蛋白巰基有強(qiáng)結(jié)合起來(lái)力，成為重要的排泄途徑。故毛發(fā)和指甲能起來(lái)力，成為重要的排泄途徑。故毛發(fā)和指甲能反應(yīng)機(jī)體對(duì)砷的暴露水平

39、。反應(yīng)機(jī)體對(duì)砷的暴露水平。44 砷與巰基有強(qiáng)親和性，尤其是對(duì)雙巰基酶（如胃砷與巰基有強(qiáng)親和性，尤其是對(duì)雙巰基酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、- -酮戊二酸酮戊二酸氧化酶、氧化酶、ATPATP酶等）有很強(qiáng)的擬制作用，發(fā)生代謝酶等）有很強(qiáng)的擬制作用，發(fā)生代謝障礙。障礙。 砷急性中毒砷急性中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可導(dǎo)主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，并出現(xiàn)全身出血。致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，并出現(xiàn)全身出血。慢性中毒慢性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱，四肢末梢神經(jīng)疼主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱，四肢末梢神經(jīng)疼痛等多發(fā)性末梢神經(jīng)癥狀，皮膚色素異常（皮

40、膚痛等多發(fā)性末梢神經(jīng)癥狀，皮膚色素異常（皮膚白斑、砷源性黑皮癥、皮膚角化過(guò)度等）。白斑、砷源性黑皮癥、皮膚角化過(guò)度等）。45 砷及其化合物確認(rèn)為致癌物砷及其化合物確認(rèn)為致癌物臺(tái)灣學(xué)者臺(tái)灣學(xué)者Chen(1992)Chen(1992)報(bào)道飲水?dāng)z入無(wú)機(jī)砷（每天報(bào)道飲水?dāng)z入無(wú)機(jī)砷（每天10 10 g/kgg/kg）與內(nèi)臟癌的關(guān)系，癌癥死亡的危險(xiǎn)指數(shù)：）與內(nèi)臟癌的關(guān)系，癌癥死亡的危險(xiǎn)指數(shù)： 男男 女女 肝癌肝癌 4.34.31010-3-3 3.6 3.61010-3-3 肺癌肺癌 1.21.21010-2-2 1.3 1.31010-2-2 膀胱癌膀胱癌 1.21.21010-2-2 1.7 1.71

41、010-2-2 腎癌腎癌 4.24.21010-3-3 4.8 4.81010-2-2 依次推算依次推算, ,以成人體重以成人體重60kg60kg計(jì)計(jì), ,每天攝入無(wú)機(jī)砷每天攝入無(wú)機(jī)砷600600g g。46v Grotis Grotis 等報(bào)道了砷的代謝，機(jī)體細(xì)胞對(duì)等報(bào)道了砷的代謝，機(jī)體細(xì)胞對(duì)AsAs3+3+攝攝取能力為取能力為AsAs5+5+的的4 4倍，對(duì)細(xì)胞毒性比倍，對(duì)細(xì)胞毒性比AsAs5+5+強(qiáng)，進(jìn)入強(qiáng)，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的砷可分布在核、線粒體、微粒體中，不細(xì)胞內(nèi)的砷可分布在核、線粒體、微粒體中，不溶性砷大部與蛋白結(jié)合。溶性砷大部與蛋白結(jié)合。5.4 砷的限量標(biāo)準(zhǔn)47食品名稱食品名稱均值均值范

42、圍范圍限量建議值限量建議值糧食：大米糧食：大米0.0600.060ND-0.258ND-0.2580.150.15 面粉面粉0.0260.026ND-0.097ND-0.0970.10.1 雜糧雜糧0.0600.060ND-0.211ND-0.2110.20.2蔬菜蔬菜0.0010.001ND-0.048ND-0.0480.050.05水果水果0.0080.008ND-0.037ND-0.0370.050.05淡水魚(yú)淡水魚(yú)0.0090.009ND-0.070ND-0.0700.10.148食品名稱食品名稱均值均值范圍范圍限量建議值限量建議值畜禽肉類畜禽肉類0.0060.006ND-0.038N

43、D-0.0380.050.05蛋類蛋類0.0030.003ND-0.062ND-0.0620.050.05鮮乳鮮乳0.0070.007ND-0.048ND-0.0480.050.05奶粉奶粉0.0770.077ND-0.370ND-0.3700.250.25豆類豆類0.0530.053ND-0.048ND-0.0480.10.1海魚(yú)海魚(yú)0.0280.028ND-0.110ND-0.1100.10.149食品名稱食品名稱均值均值范圍范圍限量建議值限量建議值甲殼貝類甲殼貝類: :鮮品鮮品0.2070.207NDND- -1.0001.0000.50.5干制品干制品0.1420.142NDND- -

44、1.7041.7041.01.0藻類藻類1.0181.018ND-11.00ND-11.001.51.5其他海產(chǎn)食品其他海產(chǎn)食品0.1710.171ND-0.400ND-0.4000.50.5茶葉茶葉0.0530.053ND-0.479ND-0.4790.50.5酒類酒類0.0070.007ND-0.035ND-0.0350.050.0550 我國(guó)大部分人群每日食物中無(wú)機(jī)砷攝入量在我國(guó)大部分人群每日食物中無(wú)機(jī)砷攝入量在75.4575.45g g 以下，人均每日食物中無(wú)機(jī)砷最大以下，人均每日食物中無(wú)機(jī)砷最大攝入量為攝入量為 88.5888.58g g，不超過(guò)，不超過(guò)WHOWHO建議無(wú)機(jī)砷建議無(wú)機(jī)

45、砷每人每日的允許攝入量（每人每日的允許攝入量（129129g g）。）。51食品名稱食品名稱平均每人每日食物消平均每人每日食物消耗量耗量/g/g無(wú)機(jī)砷每日最大攝無(wú)機(jī)砷每日最大攝入限量入限量/ /g g糧食：大糧食：大 米米226.7226.70.15=34.00.15=34.0 面面 粉粉178.7178.7 0.1 =17.870.1 =17.87 雜雜 糧糧34.534.50.2=6.90.2=6.9豆類及其制品豆類及其制品11.211.20.1=1.120.1=1.12蔬菜蔬菜3203200.05=320=160.05=320=16水果水果49.249.20.05=2.460.05=2.

46、4652食品名稱平均每人每日食物消耗量/g無(wú)機(jī)砷每日最大攝入限量/g畜禽肉及其制畜禽肉及其制品品58.958.9 0.05=2.95 0.05=2.95奶及奶制品奶及奶制品14.914.90.25=3.730.25=3.73蛋類及其制品蛋類及其制品16160.05=0.80.05=0.8水產(chǎn)品水產(chǎn)品27.527.50.1=2.750.1=2.75總攝入量總攝入量88.58 88.58 g g536.1 6.1 氟氟(F)(F)的污染來(lái)源的污染來(lái)源 天然的無(wú)機(jī)氟主要有氟化氫、氟化鈣、氟化鈉和天然的無(wú)機(jī)氟主要有氟化氫、氟化鈣、氟化鈉和六氟化氫等。六氟化氫等。 巖石中的無(wú)機(jī)氟，通過(guò)風(fēng)化、火山爆發(fā)和海

47、洋氣巖石中的無(wú)機(jī)氟，通過(guò)風(fēng)化、火山爆發(fā)和海洋氣溶膠等形式釋放于環(huán)境；溶膠等形式釋放于環(huán)境； 煤的燃燒和工業(yè)三廢（如鋼鐵、鋁、銅、鎳的生煤的燃燒和工業(yè)三廢（如鋼鐵、鋁、銅、鎳的生產(chǎn)，磷礦的開(kāi)采，磷肥的使用，水泥和磚頭的燒產(chǎn)，磷礦的開(kāi)采，磷肥的使用，水泥和磚頭的燒制）都含氟。制）都含氟。 所有食品中均含有微量的無(wú)機(jī)氟，魚(yú)中稍高，茶所有食品中均含有微量的無(wú)機(jī)氟，魚(yú)中稍高，茶葉含氟較高。葉含氟較高。 546.2 6.2 氟與人健康及其限量標(biāo)準(zhǔn)氟與人健康及其限量標(biāo)準(zhǔn) 氟既是人體必需微量元素，過(guò)量又引起中毒，氟氟既是人體必需微量元素，過(guò)量又引起中毒，氟對(duì)人健康具有雙重性。對(duì)人健康具有雙重性。 每天攝入每天

48、攝入3.3mg3.3mg以下時(shí)，齲齒發(fā)生率低；每天攝入以下時(shí)，齲齒發(fā)生率低；每天攝入6mg6mg氟會(huì)發(fā)生氟斑牙和氟骨癥（如黑龍江省氟會(huì)發(fā)生氟斑牙和氟骨癥（如黑龍江省“三肇三肇”地區(qū)：肇東、肇州、肇源縣飲用水氟中毒）；地區(qū)：肇東、肇州、肇源縣飲用水氟中毒）；而每天攝入而每天攝入14mg14mg氟，骨折的危險(xiǎn)性增加。氟，骨折的危險(xiǎn)性增加。55 攝入的氟，通過(guò)胃腸道吸收，很快分布全身。每攝入的氟，通過(guò)胃腸道吸收，很快分布全身。每一天吸收的氟，一天吸收的氟，50%50%于于20h20h內(nèi)沉積在鈣化組織，另內(nèi)沉積在鈣化組織，另50%50%通過(guò)腎臟排出。通過(guò)腎臟排出。 人的人的ADIADI以體重計(jì)為以體重

49、計(jì)為0.5mg/kg0.5mg/kg，體重，體重60kg60kg計(jì)算，允計(jì)算，允許每天攝入量應(yīng)為許每天攝入量應(yīng)為3.25mg3.25mg。56品品 種種最高允許限量最高允許限量品品 種種最高允許限量最高允許限量大米大米, ,面粉面粉1.01.0水果水果0.50.5其他糧食其他糧食1.51.5肉類肉類2.02.0豆類豆類1.01.0淡水魚(yú)淡水魚(yú)2.02.0蔬菜蔬菜1.01.0蛋類蛋類1.01.0577.1 7.1 食品中鉻的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 鉻鉻（Cr）是人體必需的微量元素，）是人體必需的微量元素，三價(jià)鉻三價(jià)鉻作為作為“葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子”的成分，但又是工業(yè)污染物，的

50、成分，但又是工業(yè)污染物，工業(yè)工業(yè)“三廢三廢”的排放是食品中鉻的重要污染來(lái)源的排放是食品中鉻的重要污染來(lái)源。也通過(guò)食品加工，含鉻的肥料和水用于農(nóng)田，。也通過(guò)食品加工，含鉻的肥料和水用于農(nóng)田，污染食物。污染食物。 六價(jià)鉻六價(jià)鉻(K(K2 2CrCr2 2O O7 7) )毒性大，每天允許攝入量為毒性大，每天允許攝入量為0.05 0.05 mg/kgmg/kg；三價(jià)鉻；三價(jià)鉻(CrCl(CrCl3 3) )毒性較小，每天允許攝入毒性較小，每天允許攝入量為量為1mg/kg1mg/kg。58品種品種最高允許限量最高允許限量品品 種種最高允許限量最高允許限量糧食糧食1.01.0肉類肉類( (含肝含肝, ,

51、腎腎) )1.01.0豆類豆類1.01.0魚(yú)貝類魚(yú)貝類2.02.0薯類薯類0.50.5蛋類蛋類1.01.0蔬菜蔬菜0.50.5乳類乳類( (鮮鮮) )0.30.3水果水果0.50.5奶粉奶粉2.02.0597.2 7.2 食品中硒的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 硒硒( (SeSe) )是人體必需微量元素，但攝入過(guò)多也會(huì)對(duì)人是人體必需微量元素，但攝入過(guò)多也會(huì)對(duì)人體造成危害，國(guó)內(nèi)外均有高硒地區(qū)人畜中毒事件。體造成危害，國(guó)內(nèi)外均有高硒地區(qū)人畜中毒事件。湖北恩施地區(qū)和陜西紫陽(yáng)縣是高硒地區(qū)，湖北恩施地區(qū)和陜西紫陽(yáng)縣是高硒地區(qū)，2020世紀(jì)世紀(jì)6060年代發(fā)生過(guò)吃高硒玉米而急性中毒病例。年代發(fā)生過(guò)吃

52、高硒玉米而急性中毒病例。 攝入硒量高達(dá)攝入硒量高達(dá)38mg/d38mg/d，3 3 4 4天內(nèi)頭發(fā)脫落。慢性中毒天內(nèi)頭發(fā)脫落。慢性中毒者平均攝入硒者平均攝入硒4.99mg/d4.99mg/d，中毒品走私案體征為頭發(fā)，中毒品走私案體征為頭發(fā)脫落和指甲變形。脫落和指甲變形。 每人每日攝入量每人每日攝入量(ADI)(ADI)和安全攝入量和安全攝入量(UL)(UL)為為400400g/dg/d60品 種最高允許限量品 種最高允許限量糧食糧食( (成品成品) )0.30.3腎腎3.03.0豆類及制品豆類及制品0.30.3魚(yú)類魚(yú)類1.01.0薯類薯類0.10.1蛋類蛋類0.50.5蔬菜蔬菜0.10.1鮮乳

53、鮮乳0.030.03水果水果0.050.05奶粉奶粉0.150.15禽畜肉類禽畜肉類0.50.5617.3 7.3 食品中銅的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品中銅的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 銅銅( (CuCu) )為人體必需的微量元素，對(duì)于大多數(shù)哺乳為人體必需的微量元素，對(duì)于大多數(shù)哺乳動(dòng)物相對(duì)無(wú)毒。急性銅中毒是由于誤食銅鹽，或動(dòng)物相對(duì)無(wú)毒。急性銅中毒是由于誤食銅鹽，或食用與銅器接觸的食物與飲料。食用與銅器接觸的食物與飲料。 19921992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，我國(guó)居民膳食銅攝入量為年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，我國(guó)居民膳食銅攝入量為10.46mg/d10.46mg/d。62品 種最高允許限量品 種最高允許限量糧食糧食1010肉類肉類101

54、0豆類豆類2020水產(chǎn)類水產(chǎn)類5050蔬菜蔬菜1010蛋類蛋類5 5水果水果1010637.4 7.4 食品中鋅的限量標(biāo)準(zhǔn)食品中鋅的限量標(biāo)準(zhǔn) 19921992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查城鄉(xiāng)食物消費(fèi)量，估計(jì)我國(guó)年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查城鄉(xiāng)食物消費(fèi)量，估計(jì)我國(guó)居民膳食鋅攝入量為居民膳食鋅攝入量為38.2mg/d38.2mg/d。 此限量能滿足營(yíng)養(yǎng)需要，也是安全的。此限量能滿足營(yíng)養(yǎng)需要，也是安全的。64品 種最高允許限量品 種最高允許限量糧食糧食( (成品成品) )5050魚(yú)類魚(yú)類5050豆類及制品豆類及制品100100蛋類蛋類5050蔬菜蔬菜2020鮮乳鮮乳1010水果水果5 5奶粉奶粉5050鐓畜肉類鐓畜肉類1001

55、00飲料飲料5 5657.5 7.5 食品中鐵的限量標(biāo)準(zhǔn)食品中鐵的限量標(biāo)準(zhǔn) 鐵的限量標(biāo)準(zhǔn)（鐵的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB15200-1994GB15200-1994）于）于19941994年年8 8月月1010日日發(fā)布實(shí)施。除食油發(fā)布實(shí)施。除食油(20mg/kg)(20mg/kg)外，與外，與ACAACA標(biāo)準(zhǔn)相近標(biāo)準(zhǔn)相近（食油的（食油的CACCAC標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)為5mg/kg)5mg/kg)。66品 種最高允許限量品 種最高允許限量食用油食用油2020果汁飲料果汁飲料1515啤酒啤酒5 5動(dòng)物性罐頭動(dòng)物性罐頭7070果醬果醬1515植物性罐頭植物性罐頭2020醬油醬油7070677.6 7.6 面制食品中鋁的

56、限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)面制食品中鋁的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 19921992年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查估計(jì)我國(guó)居民對(duì)鋁的攝入量年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查估計(jì)我國(guó)居民對(duì)鋁的攝入量為為44.7mg44.7mg，為，為ADIADI的的74.5%74.5%。 GB15202-1994GB15202-1994面制食品中鋁的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：面制食品中鋁的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 以干重計(jì)，最高允許限量為以干重計(jì)，最高允許限量為100mgkg100mgkg1 1687.7 7.7 植物性食品中稀土的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)植物性食品中稀土的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 稀土元素稀土元素(rare earth element)(rare earth element)：包括鑭：包括鑭(La)(

57、La)、鈰鈰(Ce)(Ce)、鐠、鐠(Pr)(Pr)、釹、釹(Nd)(Nd)、钷、钷(Pm)(Pm)、釤、釤(Sm)(Sm)、銪、銪(Eu)(Eu)、釓、釓(Gd)(Gd)、鋱、鋱(Tb)(Tb)、鏑、鏑(Dy)(Dy)、鈥、鈥(Ho)(Ho)、鉺、鉺(Er)(Er)、銩、銩(Tm)(Tm)、鐿、鐿(Yb)(Yb)、镥、镥(Lu)(Lu)，1515種化學(xué)元素種化學(xué)元素又統(tǒng)稱為鑭系元素。又統(tǒng)稱為鑭系元素。 農(nóng)業(yè)中推廣使用稀土元素作為肥料，有促生長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)中推廣使用稀土元素作為肥料，有促生長(zhǎng)和增產(chǎn)作用。但其毒性對(duì)植物和環(huán)境可能產(chǎn)生影響增產(chǎn)作用。但其毒性對(duì)植物和環(huán)境可能產(chǎn)生影響69品品 種種最高允許限

58、量最高允許限量品品 種種最高允許限量最高允許限量稻谷稻谷, ,玉米玉米, ,小麥小麥( (以原糧以原糧計(jì)計(jì)) )2.02.0花生仁花生仁0.50.5馬鈴薯馬鈴薯0.50.5蔬菜蔬菜0.70.7綠豆綠豆1.01.0水果水果0.70.7茶葉茶葉2.02.070第二節(jié)第二節(jié) 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥定義：農(nóng)藥定義： 農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物以農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或或來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種

59、物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。71 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，具有毒理學(xué)意義。降解物和雜質(zhì)的總稱，具有毒理學(xué)意義。 當(dāng)農(nóng)藥使用過(guò)量，超過(guò)最大殘留限量（當(dāng)農(nóng)藥使用過(guò)量，超過(guò)最大殘留限量（MRLMRL）時(shí)，將對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響或通過(guò)食物鏈對(duì)生態(tài)時(shí)，將對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響或通過(guò)食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成危害。系統(tǒng)中的生物造成危害。72（三）擬除蟲(chóng)菊酯類（三）擬除蟲(chóng)菊酯類P 種類：種類： 溴氰菊酯（敵

60、殺死、凱素靈）、丙炔菊酯、苯氰溴氰菊酯（敵殺死、凱素靈）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯（功夫）菊酯、三氟氯氰菊酯（功夫）P 特點(diǎn)：特點(diǎn)： 中等毒性或低毒性中等毒性或低毒性 對(duì)皮膚有刺激和致敏作用對(duì)皮膚有刺激和致敏作用 最大缺點(diǎn)是高抗性最大缺點(diǎn)是高抗性多種農(nóng)藥復(fù)配多種農(nóng)藥復(fù)配73（四）氨基甲酸酯類（四）氨基甲酸酯類P 種類：種類： 西維因、西維因、涕滅威涕滅威、混戊威、混戊威、克百威克百威、滅多威、滅多威、 殘殺威等。殘殺威等。P 特點(diǎn)：特點(diǎn)： 藥效快、選擇性高藥效快、選擇性高 對(duì)溫血?jiǎng)游铩Ⅳ~(yú)類和人的毒性較低對(duì)溫血?jiǎng)游?、魚(yú)類和人的毒性較低 易被土壤微生物降解，不易在生物體內(nèi)蓄積易被土壤微生物