優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑蘇教版 ppt

1、營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康本課件來源：本課件來源： 中學(xué)化學(xué)資料網(wǎng)中學(xué)化學(xué)資料網(wǎng)設(shè)計(jì)、編輯、制作：王科強(qiáng)營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康第三單元第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康配料：配料：豬肉，雞肉，甜玉米，豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（淀粉（10%），水，），水，植物蛋白，食用鹽，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉曲，亞硝酸鈉 營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人

2、體健康配料：配料：水、濃縮菠蘿汁、水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、黃原膠、甜密素、維生素維生素C、菠蘿、菠蘿香精、檸檬黃、香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸日落黃、山梨酸鉀鉀營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康 你在享用你在享用食物時(shí)，想食物時(shí)，想過食品的顏過食品的顏色、味道是色、味道是怎樣產(chǎn)生的怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食嗎？有的食物為什么可物為什么可以存放很長以存放很長時(shí)間呢？時(shí)間呢？營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品添加劑食品添加劑(Food Additive)(Food Additive)營

3、養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑常見食品添加劑及其性能常見食品添加劑及其性能營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康幾種常見的食品添加劑簡介 （一）著色劑（一）著色劑（colorantcolorant）、發(fā)色劑）、發(fā)色劑食品著色的方法：食品著色的方法：在食品中加入在食品中加入 （色素），使食品呈現(xiàn)（色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。一定的顏色。在食品中加入在食品中加入 ，它與食品中的某些成，它與食品中的某些成分發(fā)生分發(fā)生 ，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。澤。 著色劑著色劑發(fā)色劑發(fā)色劑化學(xué)反應(yīng)化學(xué)反應(yīng)營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康著色劑

4、、發(fā)色劑著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人使食品色澤更誘人1.1.著色劑著色劑營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康2S2O4營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康2.2.發(fā)色劑發(fā)色劑2).2).發(fā)色作用發(fā)色作用: : (1)(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；(2)(2)使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；(3)(3)能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素能夠抑制有害肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素亞硝酸鹽的毒性亞硝酸鹽的毒性原理: 見課本62頁營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營

5、養(yǎng)均衡與人體健康酸味劑酸味劑食醋食醋1.為什么炒菜時(shí)添加為什么炒菜時(shí)添加食醋能有效保護(hù)食食醋能有效保護(hù)食物中的維生素？物中的維生素？2. 為什么在烹調(diào)魚為什么在烹調(diào)魚蝦時(shí)，要加少量食蝦時(shí)，要加少量食醋？食醋對(duì)食物能醋？食醋對(duì)食物能起到什么作用？起到什么作用？營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑( (五五) )調(diào)味劑調(diào)味劑使食品口味更鮮美使食品口味更鮮美營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康辣味劑 辣椒 辣椒的作用辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康1、下表是某食品包裝袋上的說明，從

6、表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應(yīng)的橫線上。其中屬于著色劑的有其中屬于著色劑的有 ， 屬于調(diào)屬于調(diào)味劑的有味劑的有 ， 富含維生素的有富含維生素的有 品品 名名濃縮菠蘿汁濃縮菠蘿汁 配料配料水濃縮菠蘿汁蔗糖檸檬酸黃水濃縮菠蘿汁蔗糖檸檬酸黃原膠甜蜜素維生素原膠甜蜜素維生素C C，菠蘿香精，菠蘿香精檸檬黃日落黃山梨酸鉀等檸檬黃日落黃山梨酸鉀等果汁含量果汁含量 生產(chǎn)日期生產(chǎn)日期 標(biāo)于包裝袋封口上標(biāo)于包裝袋封口上檸檬黃或日落黃檸檬黃或日落黃檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精和蔗糖檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精和蔗糖維生素維生素C營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康2、下列有關(guān)食品添加劑的說法錯(cuò)誤的是（下列有關(guān)食品添

7、加劑的說法錯(cuò)誤的是（ ） A、食鹽是一種咸味調(diào)味劑、食鹽是一種咸味調(diào)味劑 B、食鹽是一種食品防腐劑、食鹽是一種食品防腐劑 C、味精是適合于任何人的鮮味劑、味精是適合于任何人的鮮味劑 D、加碘食鹽中的碘是營養(yǎng)強(qiáng)化劑、加碘食鹽中的碘是營養(yǎng)強(qiáng)化劑C營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康3、火腿中加入亞硝酸鈉，可使肉類較長時(shí)間火腿中加入亞硝酸鈉，可使肉類較長時(shí)間保持鮮紅色，其原因是（保持鮮紅色，其原因是（ ） A、亞硝酸鈉是防腐劑，可抑制細(xì)菌的繁殖、亞硝酸鈉是防腐劑，可抑制細(xì)菌的繁殖 B、亞硝酸鈉跟氧氣反應(yīng)，抵制了肉類的氧化、亞硝酸鈉跟氧氣反應(yīng)，抵制了肉類的氧化 C、亞硝酸鈉跟肉類的蛋白質(zhì)反應(yīng)、亞硝酸鈉

8、跟肉類的蛋白質(zhì)反應(yīng) D、亞硝酸鈉本身為鮮紅色，覆蓋在肉類表面、亞硝酸鈉本身為鮮紅色，覆蓋在肉類表面B營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康4、食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法食品衛(wèi)生與身體健康密切相關(guān)，下列做法對(duì)人體有害的是對(duì)人體有害的是( )香腸中添加過量的亞硝酸鈉香腸中添加過量的亞硝酸鈉 ；燒魚時(shí)加；燒魚時(shí)加點(diǎn)食醋；白酒中摻入工業(yè)酒精點(diǎn)食醋；白酒中摻入工業(yè)酒精 ； 食品原料中添加食品原料中添加蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào) A. B. C. D. B營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康5國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局于2005年年2月月23日日緊急通知，要求各地質(zhì)檢部門加強(qiáng)對(duì)含

9、有蘇丹紅緊急通知，要求各地質(zhì)檢部門加強(qiáng)對(duì)含有蘇丹紅（一號(hào)）食品的檢驗(yàn)監(jiān)管，嚴(yán)防含有蘇丹紅（一（一號(hào)）食品的檢驗(yàn)監(jiān)管，嚴(yán)防含有蘇丹紅（一號(hào)）的食品進(jìn)入中國市場。有關(guān)研究表明，蘇丹號(hào)）的食品進(jìn)入中國市場。有關(guān)研究表明，蘇丹紅（一號(hào)）具有致癌性，中國和歐盟都禁止其用紅（一號(hào)）具有致癌性，中國和歐盟都禁止其用于食品生產(chǎn)。蘇丹紅的結(jié)構(gòu)如右圖，則其不可能于食品生產(chǎn)。蘇丹紅的結(jié)構(gòu)如右圖，則其不可能具有的性質(zhì)是具有的性質(zhì)是( ) A 易溶于水易溶于水 B 可與可與NaOH溶液反應(yīng)溶液反應(yīng) C 能發(fā)生加成反應(yīng)能發(fā)生加成反應(yīng) D 它是一種芳香烴它是一種芳香烴A營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康( (三三) )疏

10、松劑疏松劑使食品口感更良好使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚發(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學(xué)物質(zhì)。亦稱膨松劑膨松劑、膨脹劑膨脹劑和面面團(tuán)調(diào)節(jié)劑團(tuán)調(diào)節(jié)劑 疏疏松松原原理理疏松劑受熱易分解疏松劑受熱易分解, ,產(chǎn)生氣產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織密的海綿狀多孔組織, ,使食使食品酥脆品酥脆, ,疏松。疏松。常見疏松劑常見疏松劑 碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康見課本見課本6363頁頁1 NH1 NH4 4HCOHCO3 3NH3 +CO2 + H2O 碳酸氫鈉碳酸氫鈉產(chǎn)氣過快產(chǎn)氣過快, ,

11、易使食品出現(xiàn)大空洞易使食品出現(xiàn)大空洞, ,分分解形成的碳酸鈉解形成的碳酸鈉, ,使食品的堿性增強(qiáng)使食品的堿性增強(qiáng), ,不但影響口不但影響口味味, ,還會(huì)破壞某些維生素還會(huì)破壞某些維生素; ;甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑有黃斑, ,使食品質(zhì)量降低。使食品質(zhì)量降低。 碳酸氫銨碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨水合氨, ,使食品堿性增加使食品堿性增加, ,影響食品的風(fēng)味影響食品的風(fēng)味, ,即有氨即有氨的臭味。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。的臭味。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。 2 2NaHCO2 2NaHCO3 3=Na=Na2 2COCO3 3

12、 +CO +CO2 2+H+H2 2O O營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康成分成分常用物質(zhì)常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸鹽類碳酸氫鈉碳酸氫鈉酸性物質(zhì)酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸檸檬酸、酒石酸疏松劑疏松劑明礬明礬其他成分其他成分淀粉、脂肪酸等淀粉、脂肪酸等營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康 硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。 明礬還有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化,香脆可口. A1 3+3HCO 3- -=Al(OH) 3+3CO 2 含鋁食品不能多吃，多吃易患老年癡呆癥營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人

13、體健康優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑防腐劑防腐劑使食品保質(zhì)更長使食品保質(zhì)更長見課本見課本6565頁頁溶液的酸堿性對(duì)苯甲酸的防腐作用有何影響？溶液的酸堿性對(duì)苯甲酸的防腐作用有何影響？苯甲酸及其鈉鹽是常用防腐劑。苯甲酸及其鈉鹽是常用防腐劑。酸性有利：酸性有利：pH=2.55pH=2.55，能抑制微生物生長；，能抑制微生物生長；堿性不利：苯甲酸電離平衡右移，含量減少。堿性不利：苯甲酸電離平衡右移，含量減少。營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康綠色食品（綠色食品（GreenfoodGreenfood）營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品的標(biāo)志無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品的標(biāo)志營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康.下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是 ( )A著色劑著色劑苯甲酸鈉苯甲酸鈉 B營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑糧制品中加賴氨酸糧制品中加賴氨酸C調(diào)味劑調(diào)味劑食醋食醋 D防腐劑防腐劑氯化鈉氯化鈉營養(yǎng)均衡與人體健康營養(yǎng)均衡與人體健康.下列做法正確的是（下列做法正確的是（ ）A.為了使火