農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工培訓(xùn)課程

1、 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工講義一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校種植專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其任務(wù)是：使學(xué)生具備從事生產(chǎn)和經(jīng)營所必需的農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的基本知識和基本技能，為學(xué)生學(xué)會致富本領(lǐng)、創(chuàng)業(yè)打下一定的基礎(chǔ)。 二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生理解農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的基本理論，掌握主要農(nóng)產(chǎn)品貯藏的操作技術(shù)要點(diǎn)與主要農(nóng)產(chǎn)品加工的工藝要點(diǎn)，了解農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、中國食品業(yè)中的地位和作用，了解農(nóng)產(chǎn)品的綜合利用與環(huán)境保護(hù)的關(guān)系。 (一) 知識教學(xué)目標(biāo) 1. 了解農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工在我國國民經(jīng)濟(jì)中的作用。 2. 理解農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的基本理論。 3. 掌握呼吸強(qiáng)度與農(nóng)產(chǎn)品貯藏的關(guān)系。 4. 掌

2、握農(nóng)產(chǎn)品中的化學(xué)成分與其在貯藏加工過程中的變化。 5. 了解農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)。 6. 了解農(nóng)產(chǎn)品的綜合利用與環(huán)境保護(hù)的關(guān)系。 (二) 能力培養(yǎng)目標(biāo) 1. 了解糧油貯藏的基本方法與貯藏過程中病蟲危害與預(yù)防措施。 2. 了解主要果蔬貯藏所需的溫度、濕度、氣體成分等環(huán)境條件。 3. 掌握主要果蔬貯藏的管理技術(shù)要點(diǎn)。 4. 掌握糧油產(chǎn)品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工藝的基本技能。 5. 掌握果蔬產(chǎn)品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工藝的基本技能。 6. 能夠靈活運(yùn)用所學(xué)知識解決農(nóng)產(chǎn)品貯藏中出現(xiàn)的霉?fàn)€、異常溫度傷害等問題。 7. 能夠解釋農(nóng)產(chǎn)品貯藏中出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象。

3、8. 能夠解釋農(nóng)產(chǎn)品加工中出現(xiàn)的原料褐變、干制品霉變、糖制品返砂、罐制品脹罐、腌制品酸敗等異?，F(xiàn)象。 (三) 思想教育目標(biāo) 1. 具有良好的職業(yè)道德意識與愛崗敬業(yè)的精神。 2. 具有實(shí)事的學(xué)風(fēng)、創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力。三、教學(xué)安排理論授課60學(xué)時(shí)四、教學(xué)計(jì)劃教學(xué)計(jì)劃課號章節(jié)教學(xué)容學(xué)時(shí)1緒論12第一章糧油貯藏加工143第二章果品貯藏加工154第三章蔬菜貯藏加工205第四章糧油與果蔬副產(chǎn)品加工利用10合計(jì)60講義目錄緒論 3第一章 7 第二章 12第三章 19第四章 66講義容緒論 一、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的作用與意義本課程的任務(wù)是在研究農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，使學(xué)生掌握對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行有效的貯藏，以與采用不同

4、的工藝方法將其制成各種成品或半成品的科學(xué)、合理的方法，從而為人們提供各種豐富多彩的食品，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品增值保值，提高產(chǎn)品附加值。農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過科學(xué)的貯藏加工，可延長供應(yīng)時(shí)間，調(diào)整產(chǎn)品的淡旺季，調(diào)節(jié)地區(qū)余缺，實(shí)現(xiàn)周年供應(yīng)。同時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工還可為人們提供各種豐富多彩的食品，以滿足人們對食品結(jié)構(gòu)調(diào)整的需要，提高營養(yǎng)水平。農(nóng)產(chǎn)品加工是農(nóng)產(chǎn)品商品化的重要步驟，也是使農(nóng)產(chǎn)品增值的重要手段。據(jù)報(bào)道，在發(fā)達(dá)國家，食品工業(yè)（含農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)）的產(chǎn)值都高于農(nóng)業(yè)，如英國為3.7：1，日本為2.7：1；法國為2.6：1；美國為2.0：1，而中國僅為0.4：1。以糧食為例，中國糧食年產(chǎn)4千多萬噸，經(jīng)加工處理的僅占8，生產(chǎn)

5、總值比為1：0.3，而發(fā)達(dá)國家達(dá)1：4，如我國糧食生產(chǎn)與加工的比例能達(dá)到1：2，則食品工業(yè)的產(chǎn)值將大大提高。優(yōu)質(zhì)高效的農(nóng)產(chǎn)品加工，可促進(jìn)飲食、旅游、外貿(mào)等相關(guān)行業(yè)的興旺、發(fā)達(dá)。目前，各種豐富多彩的名、特、優(yōu)產(chǎn)品，各種旅游食品、保健食品、方便食品等已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚牟糠?，使人們享受到生活的便利。此外，我國的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)還可為外貿(mào)提供出口貨源，參與國際市場的競爭。發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，還有利于農(nóng)產(chǎn)品的綜合利用，使許多過去被廢棄的根、莖、葉、果、籽、殼等得到有效的利用，甚至得以開發(fā)新的產(chǎn)品資源，從而提高農(nóng)業(yè)資源的利用率。另外，積極發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)，還有利于解決農(nóng)村剩余勞動(dòng)力的就業(yè)問題。目

6、前，農(nóng)村中小企業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)中最具活力的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，而食品工業(yè)在這些城鎮(zhèn)中小企業(yè)中占有相當(dāng)?shù)谋壤?。?jù)統(tǒng)計(jì)，1998年注冊登記的中小企業(yè)超過1千萬戶，約占全國企業(yè)總數(shù)的90以上，創(chuàng)造的GDP占50左右，為城鎮(zhèn)提供了約70以上的就業(yè)崗位。農(nóng)業(yè)部于1998年3月確立了適合農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的九類食品加工工業(yè)，包括糧食、植物油、水果、蔬菜、飲料、酒類、副食品、淀粉、肉禽蛋類、糖果糕點(diǎn)等。因此，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)，對于合理調(diào)整農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、涵養(yǎng)農(nóng)村勞力、振興農(nóng)村經(jīng)濟(jì)也具有十分重要的意義。二、農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工歷史與現(xiàn)狀我國農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工歷史悠久，特別是解放后我國的農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)有了很大發(fā)展，在改革開放后，其生產(chǎn)

7、規(guī)模和技術(shù)水平更是有了很大的提高，尤其是不斷發(fā)展的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，在開發(fā)、利用、發(fā)展各地名、特、優(yōu)產(chǎn)品加工方面，做出了顯著的成績。但是，與發(fā)達(dá)國家相比，我國目前的農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工業(yè)仍有相當(dāng)大的差距，主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：1、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理、不對路，質(zhì)量不夠穩(wěn)定，尤其是農(nóng)副產(chǎn)品的精深加工和新產(chǎn)品開發(fā)的能力不足。2、技術(shù)人員不足。3、工藝設(shè)備落后。三、學(xué)習(xí)、從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的要求與方法 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工是一門涉與多門學(xué)科的綜合性應(yīng)用科學(xué)。如貯藏加工對原料的要求，就涉與栽培、遺傳育種、病蟲害防治、植物生理等學(xué)科的容，而貯藏加工的生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備使用則涉與化學(xué)、物理、微生物、數(shù)學(xué)、機(jī)械等應(yīng)用學(xué)科的容。因此，要

8、學(xué)好農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工這門課，首先應(yīng)切實(shí)掌握相關(guān)的理論基礎(chǔ)知識。第一章 糧油貯藏加工糧油產(chǎn)品儲藏加工的基礎(chǔ)知識一 常規(guī)儲藏技術(shù)基礎(chǔ)知識（一）概念常規(guī)儲藏：糧油經(jīng)過干燥入倉后，在常溫常濕條件下，對糧油采取適時(shí)通風(fēng)和密閉的方法進(jìn)行保管。（二）種類和分類1、自然通風(fēng)和密閉：（1）自然通風(fēng)：指利用空氣自然對流，讓外界干燥的低溫冷空氣與糧堆濕熱空氣進(jìn)行交換，以達(dá)到降低溫度和水分的目的。一般情況下，當(dāng)大氣濕度小于70%、外溫低于糧溫5時(shí)，通風(fēng)對降溫降水都有利。（2）常規(guī)密閉：指通過采取關(guān)閉倉房的門窗或用異物壓蓋糧面等一般性的密閉措施，使糧堆空氣相對靜止，并與外界隔絕。包括低溫密閉和高溫密閉兩種。條件儲糧質(zhì)量：

9、儲糧水分應(yīng)在安全標(biāo)準(zhǔn)，沒有害蟲，雜質(zhì)少，各部位水分、溫度基本一致。糧種水分，%雜質(zhì)，%稻谷13.50.5小麥12.50.5玉米13.50.5高梁13.00.5薯片10.00.5花生仁8.00.5（三）應(yīng)用情況常規(guī)自然通風(fēng)方法開啟門窗通風(fēng)利用煙囪效應(yīng)通風(fēng)深翻糧面，開溝挖塘改變堆型挖心通風(fēng)降溫轉(zhuǎn)倉降溫十字型隧道通風(fēng)常規(guī)密閉儲藏方法全倉密閉塑料薄膜密閉糧面壓蓋密閉（壓蓋做到平、緊、密、實(shí)）二 通風(fēng)與干燥應(yīng)用基礎(chǔ)知識（一）通風(fēng)技術(shù)：利用風(fēng)機(jī)產(chǎn)生壓力，將外界低溫低濕空氣送入糧堆，促使糧堆外氣體進(jìn)行濕熱交換，降低糧堆的溫度與水分，增進(jìn)儲糧穩(wěn)定性的一種儲糧技術(shù)。1、創(chuàng)低溫環(huán)境，改善儲糧性能；2、均衡糧溫，防

10、止結(jié)露；3、防止高水分糧發(fā)熱和降低糧食水分；4、排除糧堆異味，進(jìn)行環(huán)流熏蒸；5、增濕調(diào)質(zhì)，改進(jìn)糧食的加工品質(zhì)。（二）干燥技術(shù)：1、分類：類別優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)通風(fēng)干燥費(fèi)用低，不耗燃原料，無失火危險(xiǎn)，不會導(dǎo)致水分凝聚和霉菌生長，工作量小干燥速度慢，受氣候限制，占用大量倉房低溫慢速干燥烘后品質(zhì)好，不受氣候限制，費(fèi)用低，工作量小產(chǎn)量小，干燥時(shí)間長高溫快速干燥不受氣候限制，產(chǎn)量大，速度快費(fèi)用高，有失火和污染的危險(xiǎn)，工作量大，2、合理干燥工藝：使糧粒部的擴(kuò)散速度等于或接近于糧粒表面的蒸發(fā)速度。目前糧食部門采用的干燥工藝：預(yù)熱烘干緩冷卻三、低溫儲藏應(yīng)用技術(shù)基礎(chǔ)知識（一）低溫任期原理：控制糧堆生物體所處環(huán)境的溫度，限

11、制有害生物體的生長、繁育，延緩糧食品質(zhì)化，最終達(dá)到糧食安全儲藏的目的。（二）低溫儲藏方法：自然低溫儲藏利用自然冷源，限制較大，效果差機(jī)械通風(fēng)低溫儲藏自然冷源機(jī)械作用，有限制，費(fèi)用高機(jī)械制冷與空調(diào)低溫儲藏機(jī)械制冷，倉房密閉，費(fèi)用高（三）低溫儲藏管理制冷機(jī)運(yùn)行管理啟動(dòng)時(shí)注意是否有液擊敲缸聲；檢查電磁閥是否打開；觀察油壓變化；檢查膨脹閥是否暢通；觀察壓力變化空調(diào)機(jī)運(yùn)行管理安裝平穩(wěn)、牢固；注意電壓；啟動(dòng)后防止聲音異常；防止溫控失靈；保證保證冷能力和送風(fēng)溫度正常低溫儲糧管理入倉糧質(zhì)水分均勻，15低溫時(shí)水分15.5%進(jìn)倉時(shí)機(jī)低溫季節(jié)進(jìn)倉，并做好密閉糧食堆放合理布置堆間走道，形成自然風(fēng)道，提高降溫效果儲藏期

12、間檢查定期檢查溫度、濕度、害蟲與糧食品質(zhì)劣變指標(biāo)特別說明倉溫波動(dòng)圍控制在2，倉濕控制在6575%；送風(fēng)系統(tǒng)循環(huán)換氣次數(shù)不少于10次/h，以保證倉均勻四 氣調(diào)儲藏應(yīng)用技術(shù)基礎(chǔ)知識（一）概念：以調(diào)節(jié)環(huán)境氣體成分為依據(jù)、增強(qiáng)糧食儲藏穩(wěn)定性的技術(shù)稱氣調(diào)儲藏。特點(diǎn)：無公害的綠色儲糧方式，能有效殺蟲、抑菌和延緩糧食劣變。防治蟲害糧堆中O2，CO2都能起到防蟲作用抑菌防霉O2至2%以下，CO2至40%以上時(shí)都有防蟲抑菌防霉作用降低呼吸缺氧環(huán)境下糧食呼吸強(qiáng)度明顯下降品質(zhì)影響與糧食水分有關(guān)（二）氣調(diào)儲藏技術(shù)的分類氣調(diào)儲藏技術(shù)歸納為兩大類：生物降氧和人工氣調(diào)。目前氣調(diào)儲藏技術(shù)主要有：1、氣密儲糧：包括自然缺氧、微

13、生物降氧、脫氧劑儲糧。2、氮?dú)鈨Z：包括充氮儲糧、液氮儲糧、分子篩富氮、制氮機(jī)儲糧。3、二氧化碳儲糧：包括排氣凈化法、充二氧化碳法、二氧化碳發(fā)生器儲糧。4、減壓儲糧：包括抽氣、減壓、真空包裝。（三）應(yīng)用情況1、應(yīng)用情況：研究表明，當(dāng)糧堆中氧氣濃度降到2%左右或二氧化碳濃度增加到40%時(shí)，能使糧堆絕大多數(shù)害蟲死亡，好氧霉菌受抑制，糧食自身呼吸強(qiáng)度也會明顯降低。2、氣調(diào)儲藏管理：糧食氣體成分分析密閉后24h進(jìn)行，后改為3天一次溫度檢查10天檢查一次，如高溫高水分則每天一次水分檢查預(yù)埋濕敏電阻，加強(qiáng)水分檢查害蟲檢查預(yù)埋誘捕器，進(jìn)行害蟲檢查，注意其代表性防止結(jié)露和O2注意外結(jié)露發(fā)生，防止破膜等引起O2

14、安全防護(hù)O2濃度在10%以下對人有生命危險(xiǎn)五 成品糧儲藏應(yīng)用技術(shù)基礎(chǔ)知識（一）技術(shù)種類：大米儲藏技術(shù)和面粉儲藏技術(shù)。（二）應(yīng)用情況：1、大米儲藏技術(shù)：要保持大米品質(zhì)，低溫儲藏最好，其次是充二氧化碳、自然缺氧和常規(guī)儲藏。常規(guī)儲藏常溫濕下，適時(shí)通風(fēng)密閉的方法。低溫儲藏霉菌20以下大為減少，10以下完全抑制蟲霉。氣調(diào)儲藏自然缺氧和充二氧化碳方式化學(xué)儲藏主要使用磷化鋁2、面粉儲藏技術(shù)常規(guī)儲藏倉庫清潔、干燥、無蟲，采用實(shí)垛和通風(fēng)垛，夜間通風(fēng)，長期儲藏要適時(shí)倒垛密閉儲藏面粉吸濕性強(qiáng)，具有不良導(dǎo)熱性，低溫密閉可延長儲藏期低溫儲藏利用空調(diào)機(jī)來實(shí)現(xiàn)六 油品儲藏應(yīng)用技術(shù)基礎(chǔ)知識一般常溫下液態(tài)為油，固態(tài)或半固態(tài)為脂

15、。都是由一分子甘油和三分子脂肪酸化合成的甘油三酸酯（簡稱甘三酯）。（一）技術(shù)種類：植物油脂一般含有大量不飽和脂肪酸，在儲藏過程中很容易氧化分解，游離脂肪酸含量不斷增高，酸價(jià)升高，最后酸敗變苦。即：氧化酸敗。常規(guī)儲藏普遍采用的方法抗氧化劑儲藏尚未推廣應(yīng)用氣調(diào)儲藏較新方法，主要是充氮（二）應(yīng)用情況：常規(guī)儲藏主要是密閉儲藏和低溫儲藏。都要求入庫水、雜、酸價(jià)嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)以，盡可能裝滿。第二章 果品貯藏加工果品是人民生活中攝取維生素、礦物質(zhì)與糖類等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源之一。隨著人們生活水平的提高，人們對果品的需求量也不斷增加。由于果品生產(chǎn)有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性，加上果品中水果含水量高，組織脆嫩，在采

16、收和運(yùn)輸中極易腐敗變質(zhì)，因此，草去適當(dāng)?shù)馁A藏加工技術(shù)，對于減少果品采后損失，保持果品原有風(fēng)味和品質(zhì)，調(diào)節(jié)地區(qū)差異和淡旺季矛盾是十分重要的。第一節(jié) 果實(shí)貯藏加工的基礎(chǔ)知識一、果實(shí)的分類1、仁果類 果實(shí)是假果，可食部分由花托發(fā)育而成，如蘋果、梨、山楂等。2、核果類 果實(shí)是真果，由子房發(fā)育而成，可食部分是外果皮和中果皮，如桃、櫻桃、棗等。3、漿果類 果實(shí)是真果，可食部分是中果皮和果皮，如葡萄、柿、獼猴桃、草莓等。4、柑橘類 果實(shí)由子房發(fā)育而成，可是部分為果皮里，的囊汁，如柑、橘、橙、柚、檸檬等。5、堅(jiān)果類 果實(shí)由子房發(fā)育而成，外包硬殼，如板栗、核桃等。此外，還有多年來生草本類，如菠蘿、香蕉。二、果實(shí)

17、的成熟與老化1、果實(shí)的成熟和衰老果實(shí)從坐果起要經(jīng)歷生長、成熟、后熟和衰老等階段。在生長階段，果實(shí)從胚開始發(fā)育，逐漸分化出組織，其中的化學(xué)成分也隨之轉(zhuǎn)變，果體增大。當(dāng)果實(shí)已生長充分，重量不再增加時(shí)，則進(jìn)入了果實(shí)的成熟階段。成熟過程中果實(shí)特有的風(fēng)味會進(jìn)一步顯現(xiàn)，在色、香、味上更迎合人們的需要。2、果實(shí)在成熟過程中的變化果實(shí)在生長過程中，不斷積累有機(jī)物，果肉貯存了大量營養(yǎng)物質(zhì)，但大多未熟果實(shí)不僅不香甜，而且使用時(shí)有硬、酸、澀感。在果實(shí)的成熟過程中，要經(jīng)過復(fù)雜的變化，才能使果實(shí)的色香味表現(xiàn)出來。（1）果實(shí)變甜；（2）酸味降低；（3）澀味消失；（4）香味產(chǎn)生；（5）色澤變艷；（6）由硬變軟。三、果實(shí)的耐

18、貯性和抗病性新采收的果實(shí)對貯藏和運(yùn)輸環(huán)境有一定的適應(yīng)能力，這就是果實(shí)的耐貯性。果實(shí)的耐貯性主要是指水果在貯運(yùn)期間保持自身優(yōu)良品質(zhì)（包括色澤、方向、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)等）的性能。新鮮的果實(shí)對微生物的侵害也有一定的抵抗能力，這稱為果實(shí)的抗病性。四、果實(shí)的采收、分級、包裝和運(yùn)輸剛采收下來的果實(shí)，必須經(jīng)過一定的處理，按照統(tǒng)一規(guī)格分級，并配以適當(dāng)?shù)陌b才能成為商品。一般果實(shí)才后的處理主要有采收、分級、防腐保鮮、包裝等過程。1、果實(shí)的采收 適時(shí)采收是采收的關(guān)鍵。（1） 果實(shí)的大小和形狀（2） 果實(shí)的硬度（3） 果皮顏色（4） 果實(shí)化學(xué)物質(zhì)的變化2、果實(shí)的采收技術(shù)3、果實(shí)的清洗與分級（1） 果實(shí)的清洗（2）

19、果實(shí)的分級 4、果實(shí)的處理（1） 防腐保鮮處理（2） 滅蟲處理（3） 人工催熟5、果實(shí)的包裝（1） 貯運(yùn)包裝（2） 包裝（3） 銷售包裝6、預(yù)冷（1） 水冷卻法（2） 差壓式冷卻法（3） 冰冷法（4） 真空冷卻法（5） 室冷卻法7、果實(shí)的運(yùn)輸（1） 防止機(jī)械損傷（2） 防止運(yùn)輸超載（3） 放熱、防曬、防淋（4） 防失水第二節(jié) 果品貯藏果品的貯藏就是應(yīng)用一切可行的手段和技術(shù)，抑止采后果品的后熟，延遲果品的衰老，減少果品的腐爛，使果品能保持較長的貯藏期和使用價(jià)值。一、果品貯藏原理采收后的果實(shí)不能從母株獲得養(yǎng)料，新代中同化作用基本停止，異化分解作用成為主導(dǎo)方面。1、果實(shí)的呼吸作用（1）呼吸作用的類型

20、與呼吸強(qiáng)度 由于貯藏環(huán)境的不同，果實(shí)的呼吸作用可分為有氧呼吸和無氧呼吸兩類。（2）影響果實(shí)呼吸作用的因素果實(shí)采收后的呼吸變化除因種類和成熟度有很大不同外，還受到貯藏環(huán)境諸因素的影響。影響因素包括：溫度、濕度、環(huán)境氣體成分、機(jī)械損傷和化學(xué)調(diào)節(jié)物質(zhì)的作用。2、果實(shí)的蒸騰作用（1）果實(shí)的種類、品種（2）果實(shí)的成熟度（3）溫度（4）濕度（5）風(fēng)速與氣壓（6）包裝二、果品貯藏方式1、簡易貯藏（1）溝（埋）藏（2）窖藏（3）簡易貯藏的管理2、通風(fēng)庫貯藏通風(fēng)庫是窖藏的發(fā)展，主要是在有良好隔熱保溫性的庫房，設(shè)置良好的通風(fēng)系統(tǒng)，利用晝夜溫差，通過導(dǎo)氣設(shè)備，將庫外低溫空氣導(dǎo)入庫，再將庫的熱空氣、乙烯等不良?xì)怏w排出

21、庫外，從而保持適宜的貯藏環(huán)境。通風(fēng)庫的建筑形式主要有以下幾種：（1）小型通風(fēng)貯藏庫（2）二層樓式通風(fēng)貯藏庫（3）窯洞式通風(fēng)貯藏庫（4）通風(fēng)庫的管理3、冷庫貯藏4、氣調(diào)貯藏（1）氣調(diào)冷藏庫（2）塑料封閉氣調(diào)法5、其他貯藏方式（1）減壓貯藏減壓貯藏，又叫“低壓貯藏”和“真空貯藏”。（2）冰溫貯藏冰溫貯藏是指調(diào)節(jié)果實(shí)固有的冰點(diǎn)，使其在0以下的氣溫中不受凍害而保持其生活力的一種貯藏方法。（3）保鮮劑的應(yīng)用用保鮮劑貯藏果品，已得到了廣泛的應(yīng)用。三、蘋果、梨的貯藏蘋果、梨是我國的大宗水果，品種多、產(chǎn)量高，也是實(shí)現(xiàn)水果周年供應(yīng)最主要的水果種類。1、品種與貯藏蘋果、梨的品種不同，其貯藏方法也不同。蘋果、梨的早

22、熟品種一般不耐貯藏，中晚熟品種在簡單條件下，不能長期貯藏，采用冷庫和氣調(diào)則可適當(dāng)延長貯藏期。2、蘋果、梨的棚窖貯藏（1）棚窖的建造（2）貯前工作（3）窖貯的管理3、蘋果、梨的通風(fēng)庫貯藏（1）貯藏前的工作（2）貯藏管理（3）蘋果氣調(diào)貯藏第三節(jié) 果品的加工一、果品加工保存的原理二、果品加工前的處理三、果品的干制四、果品的糖制五、果汁的加工六、果品的罐制七、果品的其它加工技術(shù)第三章 蔬菜貯藏加工蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚母笔称?，其中所含的多種維生素和礦物質(zhì)是人體所必需的營養(yǎng)元素。但由于新鮮蔬菜含有大量水分，組織脆嫩，采收以后如不與時(shí)上市，極易破損萎蔫，腐爛變質(zhì)。因此，為了人們的平衡膳食和蔬菜的周

23、年供應(yīng)，將不能與時(shí)上市的蔬菜進(jìn)行適當(dāng)?shù)馁A藏、加工處理，對于減少采后損失，調(diào)節(jié)市場余缺，實(shí)現(xiàn)蔬菜的周年供應(yīng)，提高蔬菜產(chǎn)品的價(jià)值都具有重要的意義。第一節(jié)蔬菜貯藏加工的基礎(chǔ)知識蔬菜種類繁多，可食部分主要為植物的根、莖、葉、花、果。它們在長期的系統(tǒng)發(fā)育中形成了各自不同的特性，這些特性很多都與貯藏加工有著密切的聯(lián)系，了解這些特性是對蔬菜進(jìn)行有效保鮮和加工處理的前提。一、蔬菜的組織特性、化學(xué)成分與貯藏加工的關(guān)系蔬菜的組織特性與貯藏加工的關(guān)系不同蔬菜的食用部分各不一樣，其食用器官包括植物學(xué)上的分生組織、薄壁組織和輸導(dǎo)組織，此外常伴有保護(hù)組織和機(jī)械組織，其中薄壁組織是加工利用的主要部位。（）細(xì)胞的膨脹狀態(tài)蔬菜

24、細(xì)胞的原生質(zhì)表面是半透膜，細(xì)胞液中含有許多水溶性的溶質(zhì)，使細(xì)胞液和細(xì)胞外的溶液形成一個(gè)滲透體系。如果將蔬菜置于清水或低滲透壓的溶液中，進(jìn)入細(xì)胞的水分增多，細(xì)胞便呈膨脹狀態(tài)；相反，如果將蔬菜放入鹽水或糖水等高滲透壓的溶液中，細(xì)胞液中的水分就會向外滲透。（）細(xì)胞的黏著力細(xì)胞的黏著力依賴于細(xì)胞中果膠質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量。在蔬菜成熟過程中，水溶性果膠增加，不溶性原果膠減少，細(xì)胞間黏著力降低，細(xì)胞變得易分離（成熟的果菜類如甜瓜、番茄等的果肉為粉狀組織，就是這個(gè)原因）。所以蔬菜的成熟度對貯藏加工也有重要的影響。（）細(xì)胞的大小和形狀一些蔬菜的組織致密，細(xì)胞和細(xì)胞間隙小，細(xì)胞呈多面體狀，這些主要蔬菜食用部分的植物學(xué)

25、來源蔬菜比較耐貯藏；而有些蔬菜的組織較疏松，海綿狀的組織中細(xì)胞和細(xì)胞間隙大，形狀呈球形或橢圓形，這類蔬菜一般不耐貯藏。（）機(jī)械組織幼小植物幼嫩多汁，其組織主要是薄壁細(xì)胞。隨著植物生長，厚角細(xì)胞和厚壁細(xì)胞逐漸增多，使植物組織堅(jiān)韌，對植物有一定的機(jī)械支持作用，在蔬菜的貯藏加工中也起到一定的保護(hù)作用。但大量組織的纖維化和木質(zhì)化也會影響原料的口感與食用。（）保護(hù)組織保護(hù)組織存在于蔬菜的表面，為天然保護(hù)層，有防止水分蒸發(fā)、香味揮發(fā)、病蟲侵入，抵抗外界不良環(huán)境和機(jī)械損傷，以與調(diào)節(jié)氣體交換的功能，它對于維持蔬菜貯藏期緩慢正常的生命活動(dòng)起著重要的作用。（）水分蔬菜中的水分含量因蔬菜的種類和品種而異。如茄子水的

26、質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為，番茄水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為，黃瓜、冬瓜水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高達(dá)。水分不僅是蔬菜生命活動(dòng)的必要物質(zhì)，也是決定蔬菜鮮嫩程度的重要指標(biāo)，同時(shí)與蔬菜的風(fēng)味品質(zhì)也密切相關(guān)。蔬菜貯藏環(huán)境中溫度、相對濕度和通風(fēng)狀況的控制都與水分有很大的關(guān)系。水分的存在也給微生物和酶的活動(dòng)提供了有利條件，這也是新鮮蔬菜容易腐爛變質(zhì)的主要原因。一般蔬菜中的水分主要有兩種狀態(tài)存在，一是以游離水形式存在于細(xì)胞或細(xì)胞間隙中。這部分水占蔬菜總含水量的左右，容易從蔬菜組織中蒸發(fā)分離，易被微生物利用。通常在蔬菜的干制和腌制過程中，就是采取一定的方法，將這一部分水去除，以利于長期保存。除游離水外，還有一部分是結(jié)合水，它被蔬菜組織中的一些大

27、分子物質(zhì)所結(jié)合，不表現(xiàn)一般水的性質(zhì)，不易被干燥去除，也不能被微生物利用。（）礦物質(zhì)蔬菜中所含的礦質(zhì)元素，其性質(zhì)與含量在蔬菜加工中一般較穩(wěn)定，有時(shí)加工中可用它來作為工藝的合理性指標(biāo)。蔬菜汁中礦物質(zhì)的含量比例也可作為檢測蔬菜汁是否摻假的參考指標(biāo)。（）糖類蔬菜中的糖類主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖等單、雙糖和淀粉、纖維素以與果膠物質(zhì)等多糖。單、雙糖單、雙糖是決定蔬菜營養(yǎng)和風(fēng)味的主要成分。不同蔬菜的含糖量差異很大，如甘藍(lán)含糖，番茄含糖為暢暢，胡蘿卜含糖。不同種類的蔬菜所含糖的種類也有差別，如番茄中主要為葡萄糖，其次為果糖，蔗糖很少；甘藍(lán)所含的糖主要為葡萄糖；胡蘿卜中主要為蔗糖。葡萄糖和果糖是蔬菜呼吸作用的

28、底物之一，在呼吸過程中被分解放出熱量，所以蔬菜在貯藏過程中容易造成糖的損失。此外，葡萄糖和果糖也是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，利用微生物的作用，使它們發(fā)生有益的變化，既可改變蔬菜的食用風(fēng)味，又可抑制有害微生物的生長，有利于蔬菜的保藏。如酸菜、泡菜、腌菜的制作過程就是使乳酸菌在糖介質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而達(dá)到保藏目的的。淀粉、纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)除單、雙糖外，蔬菜中還存在多糖類，如淀粉、纖維類、半纖維素和果膠物質(zhì)等。淀粉主要存在于塊根、塊莖與豆類蔬菜中。如馬鈴薯、藕、荸薺、芋頭中的淀粉含量可達(dá)以上，其他蔬菜中淀粉含量較少。蔬菜中淀粉含量的高低與成熟度有關(guān)，一般地下根莖類蔬菜成熟度越高，淀粉含量也越高。但是

29、在采后貯藏過程中，由于淀粉酶的作用，淀粉水解而使含量逐漸下降，因此在收獲后深加工提取淀粉時(shí)，應(yīng)在采收后與時(shí)進(jìn)行加工處理。對于甜玉米、青豌豆等以幼嫩子粒供食用的蔬菜，必須在乳熟期淀粉含量較低時(shí)采收，并在收獲后立即加工，以防品質(zhì)低下。纖維素和半纖維素是由葡萄糖脫水縮合而成的多糖類，是蔬菜細(xì)胞壁的主要成分，起著支持和保護(hù)細(xì)胞的作用。蔬菜中纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為，半纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為，兩者都比較穩(wěn)定，不易被酸堿水解，不能被人體腸道直接吸收。但是，它們可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，對消化有很大的幫助。就蔬菜本身而言，成熟度低時(shí)，纖維素和半纖維素含量少，口感比較細(xì)膩脆嫩。因此用于加工的蔬菜必須適時(shí)采收。果膠物質(zhì)果

30、膠物質(zhì)的主要成分是部分甲酯化的多聚半乳糖醛酸，是細(xì)胞壁的主要組成成分。果膠物質(zhì)主要存在于果實(shí)、塊莖、塊根中，尤其在表皮中含量較高，蔬菜組織中的果膠物質(zhì)有原果膠、果膠和果酸三種存在形式。原果膠存在于未成熟的蔬菜細(xì)胞壁的中膠層中，不溶于水，常常與纖維素結(jié)合在一起，又稱果膠纖維素。原果膠具有較強(qiáng)的粘連性，使蔬菜組織質(zhì)地堅(jiān)硬。隨著蔬菜成熟度的提高，原果膠在酶的作用下水解成果膠。果膠又稱可溶性果膠，存在于細(xì)胞液中，可溶于水，其溶液在一定條件下可以形成凝膠，具有膠凝性。利用果膠的這一特性，可以生產(chǎn)果菜醬，如番茄醬。隨著蔬菜的過度成熟，果膠在果膠酶的作用下水解成果膠酸，其主要成分為多聚半乳糖醛酸，果膠酸可溶

31、于水，但往往以不溶于水或稍溶于水的鹽存在。果膠酸具有酸性，但無膠凝性，這一變化可以使蔬菜組織變軟。但當(dāng)果膠酸與鈣、鎂離子結(jié)合時(shí)，生成不溶于水的鈣、鎂鹽，利用這一性質(zhì)在蔬菜加工過程中轉(zhuǎn)化為用石灰處理以使蔬菜脆。果膠物質(zhì)的變化，常常是同時(shí)進(jìn)行的，在蔬菜組織中，三種形式可以同時(shí)存在。當(dāng)蔬菜采收后，許多霉菌和細(xì)菌的生長與活動(dòng)，均能分泌出果膠酶，促進(jìn)蔬菜組織解體，造成腐爛，在貯藏加工中應(yīng)引起注意。（）有機(jī)酸蔬菜中的有機(jī)酸主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸和琥珀酸等，依蔬菜的種類、品種、成熟度、組織部位的不同，所含酸的種類和數(shù)量各不一樣，常以種為主。蔬菜中有機(jī)酸的含量一般隨貯藏時(shí)間的延長而減少。在加工過程

32、中，有些蔬菜受熱后，會出現(xiàn)酸味增強(qiáng)的現(xiàn)象，這是因?yàn)槭軣岷笥袡C(jī)酸的解離度增大，使氫離子濃度有所增加。同時(shí)，組織的蛋白質(zhì)和各種緩沖物質(zhì)凝固，失去緩沖作用，也會使酸度增加。有機(jī)酸能使糖類物質(zhì)水解，也影響果膠等膠體的穩(wěn)定性和凝膠特性。加工處理時(shí)，有機(jī)酸能和鐵、錫等金屬反應(yīng)，致使設(shè)備和容器發(fā)生腐蝕，影響制品的色澤和風(fēng)味。有機(jī)酸還能保持蔬菜中花色素、葉綠素、抗壞血酸的穩(wěn)定性，酸性條件能延緩蔬菜的變褐，起到護(hù)色作用。（）含氮物質(zhì)蔬菜中的含氮物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，也含有少量的胺、胺鹽和亞硝酸鹽等。蔬菜中的蛋白質(zhì)含量普遍較低。蔬菜含有的氨基酸種類比較豐富，但絕對含量不高，所以從營養(yǎng)角度看，蔬菜不是人類補(bǔ)充氨基酸的主

33、要來源。含氮物質(zhì)對食品加工有一定的影響。氨基酸或蛋白質(zhì)能與還原糖起化學(xué)反應(yīng)，發(fā)生褐變，使某些加工品出現(xiàn)不良的顏色。如馬鈴薯等含有酪氨酸的蔬菜，在酪氨酸酶的作用下，發(fā)生氧化，生成黑色物質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品的酶促褐變；蔬菜罐頭在高溫殺菌時(shí)，可使含硫蛋白質(zhì)分解，生成的硫化氫與金屬反應(yīng)，形成有色的金屬硫化物，導(dǎo)致罐頭容物變色，馬口鐵上也出現(xiàn)黑斑，即為罐頭的硫化斑。蔬菜腌制時(shí)，蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下水解，生成各種氨基酸，再與食鹽作用，產(chǎn)生獨(dú)特的鮮味。（）維生素維生素是一類人體必需但需量極微的重要營養(yǎng)物質(zhì)。蔬菜是人體維生素物質(zhì)的主要來源之一。維生素C 維生素C 又稱抗壞血酸，在青椒、花椰菜、番茄、豌豆、黃瓜中含量

34、較高。但在蔬菜的貯藏過程中由于堿性介質(zhì)、紫外光照和高溫的作用極易被氧化而損失。因此，蔬菜加工過程應(yīng)在低溫和充足的二氧化碳環(huán)境下進(jìn)行，以有利于維生素C 的保存。維生素A 維生素A 又稱抗干眼病維生素，胡蘿卜、番茄、黃瓜等蔬菜中含有的胡蘿卜素在人體可轉(zhuǎn)化為維生素A ，其性質(zhì)在一般加工條件下相對比較穩(wěn)定，但在氧氣存在時(shí)，易被氧化。此外，蔬菜中還含有一些B 族維生素，但含量不高，一般在酸性溶液中較穩(wěn)定，但對光照比較敏感。（）色素蔬菜中含有的色素物質(zhì)使蔬菜呈現(xiàn)出不同的顏色。蔬菜中含有的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素、花黃素等，有的是水溶性色素，如花青素、花黃素；有的是脂溶性色素，如葉綠素、類胡蘿卜

35、素。葉綠素主要存在于蔬菜的葉、莖中，使蔬菜呈綠色，蔬菜組織中的葉綠素包括葉綠素a 和葉綠素b 兩種。葉綠素不溶于水，性質(zhì)不太穩(wěn)定。在酸性介質(zhì)中，分子中的鎂離子可被氫離子取代，生成脫鎂葉綠素，這是蔬菜腌制過程中顏色變黃褐色的主要原因。在堿性介質(zhì)中，葉綠素可發(fā)生水解反應(yīng)，生成葉綠酸的鹽類和甲醇與葉綠醇，其中葉綠酸的鹽類也呈綠色，且比葉綠素穩(wěn)定。因此，在蔬菜加工中，常利用石灰水浸泡，可以起到護(hù)色保綠的作用。此外，用稀的硫酸銅溶液處理葉綠素時(shí)，可形成較穩(wěn)定的綠色物質(zhì)銅葉綠素，有時(shí)在加工過程中也利用這一性質(zhì)來保持綠色。類胡蘿卜素分布于植物的根、葉、花、果中，可表現(xiàn)出黃、橙、橙紅色，不溶于水。類胡蘿卜素可

36、分為胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、辣椒紅素、辣椒黃素等。胡蘿卜素是維生素A 的前體（或稱維生素A 原），常與葉綠素和葉黃素同時(shí)存在，呈現(xiàn)橙黃色。番茄、胡蘿卜、辣椒中都含有這種色素。番茄紅素是胡蘿卜素的異構(gòu)體，呈現(xiàn)紅色，在成熟的番茄中含量較高。制作番茄醬時(shí)，番茄紅素含量的多少是衡量番茄醬色澤好壞的重要指標(biāo)之一，因此，必須選擇番茄紅素含量高的番茄品種作為原料。葉黃素呈現(xiàn)黃色，在蔬菜中與葉綠素、胡蘿卜素同時(shí)存在于蔬菜葉中，是蔬菜中最為普遍的一種色素。其中，辣椒黃素和辣椒紅素主要存在于辣椒中，呈現(xiàn)黃色和紅色。類胡蘿卜素相對比較穩(wěn)定，一般在加工中所受影響較小，但因其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，常常作為加工對象加以提取，作為

37、食品的抗氧化劑?；ㄇ嗨卮蠖喑始t色和藍(lán)色，常以糖苷的形式存在于蔬菜細(xì)胞液中，水解后生成花青素?；ㄇ嗨啬苋苡谒再|(zhì)很不穩(wěn)定。在酸性介質(zhì)中花青素呈紅色，在堿性介質(zhì)中呈藍(lán)色，在近中性的鹽溶液中則呈紫色；與鐵、錫、鎳、銅等金屬反應(yīng)呈淡藍(lán)色或紫色，遇光呈褐色。在蔬菜加工以與加工品的保存過程中，必須注意這些特性，采取適當(dāng)措施保持蔬菜的本來顏色。（）單寧物質(zhì)單寧物質(zhì)也稱鞣質(zhì)，多為酚類化合物，具有澀味。蔬菜中單寧物質(zhì)含量很少，但加工品的色澤受其影響很大。單寧物質(zhì)在酶的作用下易氧化成深色物質(zhì)，發(fā)生酶促褐變，這是馬鈴薯、蓮藕、荸薺、蘑菇等新鮮蔬菜去皮、切開后在空氣中易變色的原因。所以原料在加工時(shí)，必須進(jìn)行護(hù)色處

38、理。單寧物質(zhì)遇鐵、錫等金屬可生成深色物質(zhì)，所以加工時(shí)不宜用鐵、錫制成的容器盛裝加工產(chǎn)品。（）糖苷類糖苷也稱糖甙，是糖類與非糖物質(zhì)縮合而成的化合物，大多具有特殊的香味和苦味。蔬菜中糖苷種類較多，與蔬菜加工關(guān)系較大的是黑芥子苷和茄堿苷。黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，尤其在芥菜、蘿卜、大頭菜中含量較高。它具有特殊的苦辣味，在蔬菜腌制時(shí)，黑芥子苷水解產(chǎn)生芥子油、葡萄糖與其他物質(zhì)，使苦味消失，品質(zhì)改進(jìn)，風(fēng)味增強(qiáng)。同時(shí)，芥子油具有殺菌作用，能起到防腐的作用。茄堿苷是茄堿（龍葵素）形成的糖苷，主要存在于馬鈴薯、番茄與茄子中，是一種有毒物質(zhì)。在馬鈴薯中，茄堿苷大部分集中于芽眼和表皮層，當(dāng)馬鈴薯在下暴露發(fā)綠

39、或馬鈴薯發(fā)芽后，變綠部分與芽眼附近茄堿苷的含量顯著增加，加工中應(yīng)注意去除。（）芳香物質(zhì)各種蔬菜大多具有不同的香味和特殊的氣味，這是因?yàn)樗鼈兒卸喾N芳香物質(zhì)。這些芳香物質(zhì)多為揮發(fā)性油狀物，所以常被稱為揮發(fā)性油或精油。如大蒜含揮發(fā)油，洋蔥含揮發(fā)油，蘿卜含揮發(fā)油。一般芳香物質(zhì)在高溫下易揮發(fā)損失，所以在蔬菜加工中應(yīng)注意溫度的控制。（）酶酶的種類很多，與蔬菜加工關(guān)系較大的有氧化還原酶類和水解酶類。其中的多酚氧化酶與蔬菜的褐變關(guān)系很大。此酶的作用需要有氧和酚類結(jié)構(gòu)的底物存在，所以在加工中將去皮原料浸在水中或鹽水中，可減少氧的供應(yīng)，防止酶促褐變的發(fā)生。在一些加工過程中，用二氧化硫熏蒸或用亞硫酸鹽溶液處理，也

40、可抑制酚酶的活性。蔬菜加工中常用熱燙手段來鈍化酚酶，抑制其活性，達(dá)到保鮮的目的。二、蔬菜的采前因素對貯藏加工的影響蔬菜因種類和品種不同，其耐藏性有很大的差異。葉菜類由于生命活動(dòng)旺盛，大部分極不耐藏，莖菜類次之，果菜類中部分產(chǎn)品如黃瓜、絲瓜、番茄等因采收時(shí)各器官正在生長，生命活動(dòng)旺盛，耐貯藏性較差，而老熟的南瓜、冬瓜因皮較厚，又具有保護(hù)層而較耐貯藏。環(huán)境因素是指蔬菜生長的環(huán)境條件，主要包括生長期間的溫度、濕度、光照、海拔高度與緯度。蔬菜生長期間的溫度以與采收前的晝夜溫差都會影響蔬菜的耐貯性。晝夜溫差大，營養(yǎng)物質(zhì)積累增多，蔬菜可溶性固形物含量高，硬度大，著色好，耐貯藏；反之，則蔬菜質(zhì)地疏松，風(fēng)味淡

41、，硬度低，耐貯藏性也較差。日光對蔬菜的生長也有著密切的關(guān)系。光照時(shí)間多，光合作用強(qiáng)，營養(yǎng)物質(zhì)積累多，果實(shí)品質(zhì)好；相反，光照不足，糖的形成與積累少，可溶性固形物含量低，硬度低，貯藏壽命短。光照度也影響光合作用的速度，在直射充足的情況下，蔬菜干物質(zhì)含量明顯增加，表皮變得緊密，顏色加深且有光澤，含糖量和維生素C 含量有所增加，耐貯藏性也好。蔬菜生長期間要求一定的空氣濕度和降水量。光照充足，空氣濕度適宜，有利于提高蔬菜的耐貯性。反之，蔬菜生長期如陰雨天較多，空氣濕度大，蔬菜從根部和皮層吸收大量水分，促使果肉細(xì)胞充分膨大，易引起裂果腐爛，會降低果菜品質(zhì)和耐貯藏性。生長環(huán)境中海拔高度和緯度的不同，也會影響

42、蔬菜的耐貯藏性。海拔高的地帶，日照強(qiáng)，紫外線含量增加，晝夜溫差大，有利于蔬菜的著色與糖分的積累，蔬菜耐貯藏性好。高緯度地區(qū)生長的蔬菜，保護(hù)組織比較發(fā)達(dá)，體含有適于低溫的酶，適于在低溫下貯藏。蔬菜采前適當(dāng)噴灑生長調(diào)節(jié)劑、殺菌劑或其他礦物質(zhì)元素，也是增強(qiáng)蔬菜耐貯藏性，防止某些病害的重要措施之一。三、蔬菜采后的生理變化與其對貯藏加工的影響蔬菜采收后與果品一樣，通過呼吸作用使蔬菜體現(xiàn)出從成熟走向衰老的一系列過程；蒸騰作用也會使蔬菜產(chǎn)生萎蔫；有些蔬菜采后有一定的休眠期，休眠期后或休眠條件不當(dāng)，會出現(xiàn)發(fā)芽、幼莖生長和抽薹等采后生長現(xiàn)象，蔬菜的貯藏加工與這些采后生理變化有著非常密切的關(guān)系。蔬菜的呼吸作用受許

43、多因素的影響，如蔬菜的種類、成熟度、細(xì)胞含水量以與環(huán)境的溫度、相對濕度、氣體成分都會影響蔬菜的呼吸強(qiáng)度，從而影響蔬菜的貯藏過程。（）蔬菜的種類蔬菜的種類不同，呼吸強(qiáng)度也有較大的差異，在一樣的貯藏環(huán)境中，葉菜類呼吸強(qiáng)度最大，果菜次之，根菜類與一些根莖、塊莖、鱗莖呼吸強(qiáng)度最小。（）蔬菜的成熟度蔬菜的成熟度不同，呼吸作用的強(qiáng)度也不盡一樣。有一類蔬菜在生長、發(fā)育、成熟、衰老過程中的呼吸作用可分為四個(gè)時(shí)期：呼吸強(qiáng)烈期、呼吸降落期、呼吸升高期和呼吸衰敗期。當(dāng)蔬菜處于呼吸強(qiáng)烈期時(shí)，細(xì)胞分裂旺盛，蔬菜細(xì)胞富含原生質(zhì)，各種代異?；钴S，呼吸強(qiáng)度大，處于生長期。生長結(jié)束時(shí)，進(jìn)入呼吸降落期，蔬菜處于細(xì)胞增大階段，這個(gè)

44、時(shí)期的后期即為蔬菜的食用成熟階段。此后呼吸作用又突然加強(qiáng)，此時(shí)為蔬菜的呼吸升高期，蔬菜進(jìn)入呼吸升高期，呼吸強(qiáng)度迅速上升，從成熟度來說，此時(shí)進(jìn)入完熟階段。在呼吸衰敗期，蔬菜的呼吸強(qiáng)度由高峰迅速下降，轉(zhuǎn)入衰老階段，有機(jī)物質(zhì)分解，耐貯藏性和抗病性下降，品質(zhì)劣變，此時(shí)，蔬果進(jìn)入衰老死亡階段。上述分期可以看出這些蔬菜在生長結(jié)束時(shí)，呼吸作用降低，成熟時(shí)，呼吸作用突然升高，然后再下降，這種現(xiàn)象稱為呼吸躍變。其中，呼吸高峰的出現(xiàn)標(biāo)志著蔬菜衰老和死亡的開始，直觀上表現(xiàn)為蔬菜的品質(zhì)和風(fēng)味達(dá)到最佳。這類蔬菜為呼吸躍變型蔬菜，如西紅柿。另一類蔬菜在生長、成熟和衰老過程中，呼吸作用始終表現(xiàn)為緩慢下降，沒有呼吸躍變，這類

45、蔬菜為非躍變型蔬菜，如黃瓜。對于呼吸躍變型蔬果，要適時(shí)早采，否則在植株上即可軟化或自動(dòng)脫落。而且這類蔬菜對貯藏環(huán)境中的氣體成分指標(biāo)反應(yīng)敏感，對其采取的保鮮技術(shù)處理，應(yīng)該努力在呼吸躍變出現(xiàn)之前完成，否則將有可能事倍功半。非躍變型蔬果，可以適時(shí)晚采，以便充分成熟。這類蔬菜通常不會自動(dòng)落果。（）蔬菜貯藏期的溫度蔬菜在正常生活圍（），溫度不同，呼吸強(qiáng)度也不同。溫度越低，蔬菜的呼吸強(qiáng)度越緩慢，物質(zhì)消耗也越少。一般在左右，蔬菜酶的活性幾乎停止，呼吸強(qiáng)度很低。隨著溫度的升高，酶活性加強(qiáng)，呼吸作用也加強(qiáng)。在這個(gè)溫度圍，每升高，呼吸強(qiáng)度往往會增加暢倍。但超過這個(gè)溫度圍，會引起蛋白質(zhì)的變性，造成酶活性的降低，甚至

46、失活。但也不能簡單地認(rèn)為貯藏溫度越低效果越好。每種蔬菜都有適宜的貯藏溫度，而且在貯藏過程中要求有穩(wěn)定的溫度條件，上下波動(dòng)不能太大。當(dāng)溫度波動(dòng)時(shí)，對細(xì)胞原生質(zhì)有強(qiáng)烈的刺激作用，會使呼吸作用增強(qiáng)，對貯藏不利。只有保持適溫和恒溫，才能達(dá)到貯藏保鮮的目的。（）蔬菜組織的含水量蔬菜的呼吸強(qiáng)度受蔬菜組織含水量的影響很大，在一定的圍，蔬菜的呼吸強(qiáng)度隨含水量的增加而提高。含水量增加，酶的活性相應(yīng)增強(qiáng)，各種生理代因此而增強(qiáng)；但當(dāng)含水量下降到一定值時(shí)，會引起部分蔬菜的休眠，使呼吸強(qiáng)度降低。（）蔬菜貯藏期的濕度蔬菜的呼吸強(qiáng)度也受環(huán)境相對濕度的影響，當(dāng)相對濕度過低時(shí)，蔬菜細(xì)胞失水過多，容易發(fā)生萎蔫，酶的活性加強(qiáng)，水解

47、作用加快，呼吸強(qiáng)度加大。所以在蔬菜的貯藏過程中應(yīng)注意保持適宜的環(huán)境相對濕度。（）蔬菜貯藏期的氣體成分貯藏環(huán)境中的氣體成分也是影響呼吸作用的重要因素。氧氣、二氧化碳等是對蔬菜呼吸作用影響較大的氣體，合理調(diào)節(jié)這些氣體的比例，可以較好地保持蔬菜的新鮮狀態(tài)，延長貯藏時(shí)間。降低貯藏環(huán)境中的氧氣含量，抑制蔬菜的呼吸作用。但氧氣含量過低，又可發(fā)生蔬菜的缺氧呼吸，出現(xiàn)生理病害。所以，不同蔬菜要求的最低氧氣濃度是不同的，一般在時(shí)，大部分蔬菜會發(fā)生無氧呼吸，產(chǎn)生中間產(chǎn)物酒精，可造成蔬菜的酒精中毒。提高環(huán)境中二氧化碳的濃度，也可抑制呼吸作用。大多數(shù)蔬菜適宜的二氧化碳濃度為，濃度過高時(shí)，某些酶的活性受到抑制，可引起代

48、失調(diào)，造成二氧化碳中毒。此時(shí)，提高氧氣的濃度，可使二氧化碳毒害有所減輕，這就是氧氣和二氧化碳之間的拮抗作用。氧氣和二氧化碳對蔬菜呼吸作用的影響以與兩者之間的拮抗作用，就是蔬菜氣調(diào)貯藏的原理。（）植物生長調(diào)節(jié)劑乙烯是一種植物生長調(diào)節(jié)劑，在果蔬的呼吸作用中有微量乙烯產(chǎn)生，能促進(jìn)呼吸作用，并加速果蔬后熟衰老的過程。利用此性質(zhì)可采用外源乙烯對某些蔬果進(jìn)行催熟，如番茄。但在蔬菜的貯藏環(huán)境中，乙烯是一種應(yīng)該除去的氣體，常采用在貯藏庫放置一些乙烯吸收劑和加強(qiáng)庫通風(fēng)換氣，排除庫乙烯，防止乙烯在庫積累。此外，脫落酸有促進(jìn)呼吸和加速蔬菜衰老的作用，而生長素、赤霉素、細(xì)胞分裂素等有抑制呼吸作用和防止衰老的作用。因此

49、，在蔬菜貯藏過程中，根據(jù)不同蔬菜不同貯藏時(shí)期的需要，正確使用植物生長調(diào)節(jié)劑，可以有效提高貯藏效果。（）人為操作當(dāng)蔬菜受到刺傷、壓傷、碰傷、擠傷等機(jī)械傷害以與病蟲危害時(shí)，會使呼吸作用加強(qiáng)。因?yàn)樵谶@種情況下，蔬菜組織與外界空氣接觸增加，氣體交換加強(qiáng)，組織氧氣含量增加，所以能促進(jìn)呼吸作用。同時(shí)，蔬菜組織受傷或受到病蟲侵入時(shí)，自身將產(chǎn)生保衛(wèi)反應(yīng)，將通過加大呼吸作用來增強(qiáng)對病蟲害的抵抗能力，促進(jìn)傷口愈合。蔬菜在呼吸作用中要消耗底物，大部分蔬菜消耗的都是糖。底物的消耗使蔬菜在貯藏過程中發(fā)生失重和變味，呼吸底物的消耗量與呼吸強(qiáng)度之間存在正比關(guān)系。底物在呼吸作用過程中被消耗的同時(shí)釋放出能量，這些能量一部分用于

50、維持蔬菜本身的生命活動(dòng)，另一部分以熱能的形式釋放于周圍的環(huán)境中，使環(huán)境溫度升高，這一部分能量稱為呼吸熱。但在相關(guān)計(jì)算中，常常把呼吸作用產(chǎn)生的所有熱能都作為呼吸熱來處理。呼吸熱的數(shù)值一般都較大，如果不采取措施與時(shí)排放，積聚的熱量對蔬菜的貯藏是不利的。此外，采收后的蔬菜，除了釋放呼吸熱外，還從生長環(huán)境中帶來大量潛在的熱量，在蔬菜進(jìn)入溫度較低的貯藏庫時(shí)，這部分熱能就隨著蔬菜體溫的下降而釋放出來，直到蔬菜體溫與貯藏溫度一樣。這部分熱量稱為田間熱。田間熱的大小與呼吸強(qiáng)度無關(guān)，但在蔬菜貯藏初期，如果不注意散發(fā)田間熱，就會提高貯藏場所的溫度，影響貯藏效果。需貯藏的蔬菜宜在爽的早晨采收，貯前先進(jìn)行預(yù)貯，以減少

51、田間熱的影響。綜上所述，在蔬菜的貯藏中，影響呼吸作用的因素是多方面的，其中既有蔬菜本身的部因素，也有外部環(huán)境因素，這些因素之間相互聯(lián)系、相互制約，抓住主要因素并加以妥善解決，是達(dá)到蔬菜理想貯藏效果的關(guān)鍵。蒸騰作用與結(jié)露（）蒸騰作用蔬菜體水分的蒸騰作用，是蔬菜維持其生命活動(dòng)的一種正?，F(xiàn)象。通過水分的適度蒸發(fā)，可以降低蔬菜表面的溫度，降低蔬菜的脆性，增加柔韌性，減少機(jī)械損傷，也有利于傷口的愈合，這些都有利于蔬菜的貯藏保鮮。但當(dāng)蔬菜水分過度蒸發(fā)時(shí)，就會產(chǎn)生萎蔫現(xiàn)象。因水分的過度蒸發(fā)而導(dǎo)致蔬菜表面皺縮，此現(xiàn)象稱為萎蔫。萎蔫使蔬菜失去新鮮飽滿的外觀，重量減輕，食用品質(zhì)下降，商品價(jià)值大大降低，抗病能力也隨

52、之下降，同時(shí)，也可引起酶活性的增強(qiáng)，不利于蔬菜的貯藏保鮮。所以在實(shí)際操作中，要合理控制水分蒸發(fā)量，適當(dāng)抑制蔬菜的蒸騰作用，增強(qiáng)蔬菜的耐貯藏性。有效控制蔬菜的蒸騰作用可采取以下措施：掌握蔬菜采收時(shí)的成熟度，保證果實(shí)的表皮保護(hù)層發(fā)育完整；對果實(shí)進(jìn)行涂蠟、涂蟲膠與進(jìn)行塑料小包裝處理；采用低溫貯藏，并保持貯藏場所有一定的濕度，通過適當(dāng)?shù)臅袼婌F等方法，提高庫環(huán)境的濕度；盡量減少庫空氣的流動(dòng)，減少通風(fēng)換氣的次數(shù)和時(shí)間等。（）結(jié)露現(xiàn)象空氣中含有水蒸氣，在一定溫度下，空氣所含水蒸氣達(dá)到最大值時(shí)，空氣的這一狀態(tài)稱為飽和狀態(tài)。當(dāng)溫度變化時(shí)，空氣的狀態(tài)也隨之變化。溫度越高，達(dá)到飽和狀態(tài)所需的水蒸氣含量越大；溫度

53、越低，空氣達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)所需的水蒸氣量就越小。當(dāng)空氣中所含水蒸氣的絕對量不變時(shí)，隨著溫度的下降，濕空氣的狀態(tài)逐漸趨向飽和狀態(tài)，在某一溫度點(diǎn)即達(dá)到飽和。如果溫度繼續(xù)降至低于此溫度點(diǎn)，空氣中多余的水分就會凝結(jié)成水滴，因此我們把這一溫度點(diǎn)稱為空氣的露點(diǎn)。在蔬菜貯藏庫中，當(dāng)空氣溫度低于露點(diǎn)時(shí)，空氣中過多的水分便會在蔬菜表面、庫頂、庫壁等表面凝結(jié)成水珠，這種現(xiàn)象稱為結(jié)露，俗稱發(fā)汗。貯藏環(huán)境中濕度過高、溫度不穩(wěn)定，或產(chǎn)品堆積過大，不易通風(fēng)散熱，使堆外產(chǎn)生較大溫差，都容易造成結(jié)露現(xiàn)象。蔬菜結(jié)露后，利于微生物的生長、繁殖，造成蔬菜的腐爛，對貯藏極為不利。所以，在蔬菜的貯藏過程中，要防止結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生，應(yīng)注意以

54、下情況：蔬菜入貯藏庫初期，水分蒸發(fā)量大，濕度高，如果庫溫驟然下降，容易出現(xiàn)結(jié)露。蔬菜在貯藏庫如果堆積過多，則對通風(fēng)不利，使散熱緩慢，造成堆外溫差較大，此時(shí)也容易在堆垛表面出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象。用塑料薄膜袋進(jìn)行簡易氣調(diào)貯藏時(shí)，因呼吸熱而使袋溫度升高，_會使袋壁產(chǎn)生結(jié)露。貯藏庫溫度不穩(wěn)定，忽高忽低，也容易在庫產(chǎn)品表面產(chǎn)生結(jié)露。經(jīng)過冷藏后的蔬菜，出庫后未經(jīng)升溫直接放置在高溫場所，空氣中的水蒸氣遇到低溫的蔬菜表面即出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象。在蔬菜貯藏時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)措施，避免結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生，例如將蔬菜預(yù)冷后入冷庫貯藏，升溫后出庫；庫產(chǎn)品堆積不要過大，堆垛之間應(yīng)留有一定的風(fēng)道；貯藏期間應(yīng)保持恒定的庫溫，注意緩慢通風(fēng)等。成熟與

55、衰老果菜在授粉以后可分為生長、成熟和衰老三個(gè)生理階段。生長階段細(xì)胞分裂、膨大，是肉質(zhì)性果菜鮮重增加的決定因素；從果實(shí)發(fā)育定型到生理上完全成熟，綠色完全消退，顯現(xiàn)出本品種特有的色彩和香氣為成熟階段，此時(shí)糖分增加，酸度降低，澀味減少，果肉組織軟化，果菜充分成熟。不同的蔬菜果實(shí)不一定在同一時(shí)期發(fā)生上述變化，因此成熟又有初熟、適熟與老熟之分。大部分果菜是食用幼嫩的果實(shí)，所以，一般在生長階段的中、后期采摘；而番茄在充分成熟后食用價(jià)值高，如果需要貯藏或長途運(yùn)輸?shù)?，可在生長和成熟階段間的轉(zhuǎn)折期或稍后采收；冬瓜和南瓜可以在“老熟”時(shí)采收，如剛采收的老南瓜，果肉組織還含有較多的淀粉，可溶性糖含量還較少，所以味道

56、并不很甜，質(zhì)地也較硬，沒有達(dá)到最佳的食用風(fēng)味，貯藏一段時(shí)間后，糖度增加，質(zhì)地綿軟，風(fēng)味增強(qiáng)。蔬菜的衰老階段，是指個(gè)體發(fā)育的最后階段，這一階段蔬菜開始發(fā)生一系列不可逆轉(zhuǎn)的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰以與整個(gè)器官死亡。在衰老階段，果肉組織開始軟化，細(xì)胞逐漸自溶崩潰，細(xì)胞間隙減少，氣體交換受阻，正常的呼吸代被破壞，缺氧呼吸比重增大，組織積累的酒精、乙醛等物質(zhì)達(dá)到最高含量。這些都標(biāo)志著蔬菜的貯藏性、抗病性已處于迅速衰降的過程中。蔬菜的貯藏過程，不僅有物質(zhì)合成與水解的動(dòng)態(tài)平衡，以與物質(zhì)在不同部分的轉(zhuǎn)移，同時(shí)也伴隨著蔬菜顏色的變化和維生素等物質(zhì)含量的變化。蔬菜顏色的轉(zhuǎn)變是后熟老化的重要標(biāo)志之一；芳香物質(zhì)含量的變化，也與后熟老化有關(guān)；維生素含量在貯藏過程中都有不同程度的減少，這既影響到營養(yǎng)價(jià)值，也不利于貯藏。實(shí)際上，蔬菜的呼吸作用與其成熟、衰老過程也是密切相關(guān)的。通過控制影響呼吸作用的環(huán)境因素，可控制蔬菜的成熟與衰老過程，適度控