食品添加劑在果凍中應用

1、食品添加劑在果凍中的應用2果凍果凍是以水、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉等為主要原料，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的凝膠食品果凍的分類果肉型果汁型果凍果汁型果凍是指果汁含量不低于15的果凍果肉型果凍果肉型果凍措含有不低于15天然水果碎塊或天然果粒的果凍果味型果凍果昧型果凍是指果汁含量低于15的果凍含乳型果凍含乳型果凍指添加乳或乳制品等原料加工而成的果凍卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠，是從天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖膠體，具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物，可被大腸細菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的

2、能量源，有通便的作用。魔芋是一種草本植物，又名蒟蒻，主要分布我國四川、云南、貴州、陜西、等地，而魔芋粉則是通過深加工提取的粉末產品，魔芋粉主要成份是葡甘露聚糖，是一種高分子化合物，它不只含有人體所需的超過10種氨基酸和多種微量元素，也具有低蛋白質、低脂肪、高纖維、吸水性好、膨脹率高等特性，對降低血壓減少心血管病發(fā)作有一定效用；同時，魔芋粉還含有可溶性膳食纖維，這種纖維對抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品，在小腸中并不能降解為單糖吸收，所以，適用糖尿病人等不能攝入過多糖類的情況；也正因為如此，魔芋粉可作為減肥食品的原料；對預防“現代文明病”有積極意義，所以果凍

3、是一種低熱量、高纖維的健康食品。增稠劑甜味劑食品香料營養(yǎng)強化劑酸度調節(jié)劑防腐劑著色劑各個果凍中的食品添加劑增稠劑增稠劑可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質。果凍之所以能從白糖、水變成凝膠狀的食品，就是得益于增稠劑的功勞。增稠劑多為高分子物質，在吸水后形成膨脹的膠體結構、松散形態(tài)，使整個體系，尤其是液體的黏度、密度比明顯增加。酸度調節(jié)劑酸度調節(jié)劑是用以維持或改變食品酸堿度的物質。它主要有用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。酸化劑具有增進食品質量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風

4、味;增進抗氧化作用，防止食品酸敗;與重金屬離子絡合，具有阻止氧化或褐變反應、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。食品用香料食品用香料是能夠用于調配食品香精，并使食品增香的物質。食品用香精、香料和白砂糖、甜蜜素配合在一起形成了果凍特殊的口味。生產者往果凍中添加什么香精香料，它就會成為什么口味的產品。同樣的果凍原料，我們既可以調成香蕉味，又可調成蘋果味，也可以調成檸檬味，大大豐富產品線，可以說香精香料起的是“畫龍點睛”作用。于此同時，GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準允許香料在規(guī)定的范圍內適量添加;而果凍行業(yè)中添加香料的量不足0.1%，在國家標準規(guī)定的范圍內，對人體健康無影響。甜味劑甜味劑賦予

5、食品以甜味的物質。很多消費或許會問，既然果凍中已經添加了白砂糖，為什么還要加入甜味劑呢?有必要嗎?其實甜味劑的甜度通常是蔗糖的幾十倍到幾百倍，只需加一點點就足夠甜。但是，這些不是糖的味道并不像白砂糖口感那樣“自然”，因此果凍中的甜味劑都是與白砂糖等混合使用，以使果凍達到最理想的口感效果。甜蜜素、紐甜已通過全球多家法規(guī)機構及國家批準使用，其中包括JECFA，美國FDA;是一種安全的甜味劑。同時，加拿大糖尿病協(xié)會認為，每公斤體重每天食用15毫克甜蜜素，不會有任何副作用;這相當于一個體重60千克的人每天差不多要吃1克甜蜜素，其甜味與540克蔗糖相當。這已遠遠超出人們的味覺需求;而且果凍行業(yè)中一般添加

6、甜蜜素的量不足0.04%，在國家標準規(guī)定的范圍內;假設60kg重的人，每天食用1000克(5個200克的)果凍，我們可核算出甜蜜素的量不足0.4克，根本對人體健康無影響。防腐劑(山梨酸鉀)防腐劑就是防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質。山梨酸鉀是很常見的防腐劑，山梨酸鉀需轉化為山梨酸后才具有防腐性能，而山梨酸進入人體后會參與正常的脂肪酸代謝過程，在人體中沒有特異的代謝效果，不對人體產生毒害，它是安全的，也是得到CAC安全認可的。基于山梨酸鉀的功能及安全性所在，果凍行業(yè)往往是選擇其作為產品的防腐劑，以確保在不影響產品質量同時，延長產品的貨架壽命(說明：CAC即為食品法典委員會，全球最高級別的食

7、品法規(guī)、技術標準的政府國際機構)著色劑(誘惑紅、亮藍、日落黃、檸檬黃)著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質，誘惑紅、亮藍、日落黃、檸檬黃是一種常用的著色劑，它使食品呈現出特有的五彩繽紛，貨架琳瑯滿目，對增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。而我國的GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定食用色素在范圍內限量使用;而果凍行業(yè)中添加的食用色素的量不足萬分之一，比國家標準規(guī)定的范圍少之又少，對人體健康無影響。營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑就是為了增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質。營養(yǎng)強化劑通常包括氨基酸、維生素、無機鹽和脂肪酸四大類。每類營養(yǎng)素在不同的食品中，其分布和

8、含量都不盡相同。同時，在食品加工、保存等過程中，營養(yǎng)素可能受到損失。據此，喜之郎果凍為保證其營養(yǎng)、健康、美味的宗旨，在加工過程中分別規(guī)范添加維生素A、維生素D、維生素E、葉酸、泛酸、鐵、鈣、鋅等十多種營養(yǎng)物質，以促使果凍行業(yè)形成一個健康、休閑的綠色食品領域。非法添加劑（工業(yè)明膠）我國僅有的十幾家擁有生產許可證的大企業(yè)生產的合格明膠去年為5萬噸左右。一些散落的合格企業(yè)生產的明膠多數供應國外市場去了。這更形成了我國每年缺口1萬噸合格食用明膠的尷尬局面。明膠的品質主要取決于原料。通常來說，合格的明膠是從動物鮮皮、骨料內提膠，經6道提膠工序后，對提取的明膠進行蒸發(fā)、干燥，最后根據多項控制指標進行混合形

9、成成品。但為了降低成本，獲得更多利潤，國內很多廠家用皮革廠經過鞣鉻加工后的藍礬皮的皮革屑，邊角料、爛皮革等作為生產原料。食用工業(yè)明膠的危害“目前，國內生產食用明膠的不法小廠家有100多家，然而取得生產許可證的只有20多家。不僅僅是在山東，河北、江浙一帶都是這些假冒食用明膠的根據地?！蓖蹙粗艺f，在當地工廠，工人們都會將這些皮革廢料叫做“藍皮”、“白皮”。這些皮子全是從皮鞋、皮衣或制鼓的皮革上削下來的廢料，拉回工廠時，大都是成碎末的皮子，還攙和著大量的泥塊?！暗侵瞥珊蟮拿髂z，透明無味。消費者根本無法將正規(guī)的食用明膠和廢皮革做成的明膠區(qū)分開來?！敝袊r業(yè)大學教授陳敏告訴北京科技報，制革廠在鞣制皮革時，要使用一些含有金屬元素鉻的化學制劑。鞣制、整理后才舍棄一些碎皮，這些碎皮就含有對人體有害的金屬鉻。金屬鉻會破壞人體骨骼以及造血干細胞，長期食用會導致骨質疏松，嚴重的會患上癌癥。鉻對人體健康的這種危害是一個緩慢的過程，一般在2年以上才會顯現出來。手工制作葡萄柚果凍材料葡萄油汁25公克，細砂糖90公克，冷開水50公克，葡萄柚1顆，蒟蒻果凍粉15公克做法1.將材料1中的蒟蒻果凍粉與細砂糖先干拌混合，倒入葡萄油汁中拌勻，以小火加熱至80，煮至砂糖與果凍粉完全溶解即可。 2.趁熱倒入模型中1/3滿，放置常溫冷卻備用。 3.將剩余的